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Benvingudes i benvinguts al programa Parlem de Cuina. Tenim tres professionals per a aquelles persones que potser diguin... Ai, i aquest programa no l'he sentit mai. Doncs sí, al Parlem de Cuina comptem amb la Marina Donyac, la Laia Uller i també amb l'Àngels Fries. Totes elles enamorades de l'alimentació saludable, de proximitat i equilibrada. El dia d'avui és l'Àngels Fries, la persona que ens acompanya. La tenim via telefònica. Benvinguda, Àngels.
Hola, bon dia. L'Àngels, per cert, aquelles persones que diuen que tenim interès allò de contactar amb ella, que sapigueu que la podeu trobar per xarxes socials. Concretament, nosaltres sempre facilitem el seu perfil a Instagram, que és Comerce, guionet baix la vida, i a través d'aquest perfil podeu contactar amb ella perquè us faci acompanyament, perquè us orienti en aquest canvi, a recuperar hàbits saludables.
El dia d'avui l'Àngels ens ha proposat de parlar de fermentats.
Sí, me parece como muy interesante y a veces también creo que es como un micro hábito saludable que hemos dejado de hacer, que no hemos dejado de consumir, yo creo, y que es algo muy ancestral, muy tradicional, no es una moda así actual ni nada. Al final el fermentado es un proceso que se utilizaba ya hace mucho tiempo, antes de que existieran los probióticos en cápsulas, ¿no?,
o todo este concepto de cultivar la microbiota o alimentarla, y que viene de nuestras abuelas y nuestros ancestros. Entonces, es un método de conservación natural que existe antes de que existieran las neveras, este proceso de fermentación.
Anem a explicar en què consisteix aquest procés, Àngels. Sí, la fermentació és un procés natural, on les bactèries pròpies dels aliments o les levadures es transformen, transformen aquests azúcares i es transformen en àcido láctico, en àcidos orgànics i en un gas. I què fa aquest procés de transformació a través d'aquesta fermentació?
Pues hace que tengamos conservas, es el método principal que se utilizaba. Hace que el alimento también tenga una función como que ya está como predigerido y nos enriquece porque al final estamos añadiendo como alimento vivo para esta microbiota, para estos bichitos, ¿no? Eso no sería...
I què necessitem per fer tot aquest procés? Hem de posar l'aliment en aigua, sal, vinagre? A veure, explica'ns.
Sí, el fermento básicamente es un fermento. O sea, lo que me gusta explicar también antes es que los fermentos son utilizados. Hay cosas que se utilizan en todas las culturas y que podemos tener diferentes tipos de fermentos depende de la cultura. Por ejemplo, en Alemania se fermenta mucho la col, que es el chucrut. Entonces, cuando nosotros vamos al supermercado, por ejemplo, y compramos un chucrut pensando que estamos comprando un fermento,
Tú ya bien lo has dicho, ¿no? ¿Qué necesitamos? El vinagre, el tal. Pues, ¿qué le pasa a estos fermentos que nosotros podemos comprar en los supermercados? Que están pasteurizados. Entonces, al hacerle esta pasteurización, le matan todos estos organismos vivos, ¿vale? Entonces, siempre que queramos hacer un fermento, necesitamos... Básicamente, por ejemplo, ahora vamos a explicar la receta para hacer un...
un chucrut o una col blanca fermentada en casa, que es muy fácil, que solo necesitamos la propia col y sal. Imagínate. Entonces, depende del tipo de fermento, se utiliza una cosa u otra, un ingrediente. Por ejemplo, en todos los países asiáticos, en Corea o así,
se fermenta mucho una col o otro tipo de col, que además se le adereza con especies picantes y tal, que eso es también para saborizar, que se llama kimchi. No sé si l'has probado, te suena? No, de sonar sí que em suena, no l'he provada, però el xucrut sí, i jo et deia jo el tema del vinagre, perquè jo quan he menjat m'ha semblat allò com si aquesta fermentació deixés un sabor així com molt intens...
Sí, es cierto, es ese sabor que recordaría como a vinagrado, que es ese proceso que hemos explicado precisamente, esa función que el alimento cambia con los organismos vivos. Normalmente piensa que, por ejemplo, aquí en la cultura mediterránea se hacían fermentos, por ejemplo, con las aceitunas o lo que son los encurtidos tradicionales, que se podía hacer con zanahoria, con coliflor, con verduras, con cebolleta…
¿Qué pasa? Que nosotros también cuando acudimos... Los pepinillos, por ejemplo, somos famosos. ¿Qué pasa? Que cuando acudimos al supermercado, si no lo especifica la etiqueta, que ponga crudo, sin pasteurizar, con la madre, un poco como también se puede hacer con el vinagre también, que a veces podemos consumir un vinagre crudo o un vinagre pasteurizado es el más común. Normalmente los fermentos actuales que encontramos en nuestra cultura así mediterránea...
las aceitunas no están fermentados realmente. O sea, dijéramos que han hecho esta pasteurización y se cargan un poquito esos bichitos, un poquito bastante. Entonces, para encontrar buenos fermentados, cada vez cuesta más y deberían ser, pues eso, que no estén plagados de azúcares, porque, por ejemplo, los pepinillos muchas veces llevan mucho azúcar y llevan mucho vinagre. Entonces, es como un falso encurtido, en el sentido de que parece lo mismo, pero nutricionalmente no es lo mismo. Sí.
No, clar. Sí, ens hem carregat tot el valor nutritiu que tenen, doncs malament. Claro, piensa que son como probióticos, pero vivos a través de los alimentos. Antes de que la ciencia avanzara y creara suplementos, los suplementos estaban en la naturaleza. Entonces, al final, todo este tema que siempre hablamos de la inmunidad y luego la microbiota, que es tan importante, toda nuestra diversidad bacteriana intestinal...
Y todos estos estudios ya que nos hablan de que el 70% de nuestro sistema inmune está en nuestro intestino, que la microbiota también si tenemos un déficit, depende de qué familias bacterianas, pues hay más inflamación, estar muy asociado con muchas enfermedades, ¿no?
Incluso todo este eje intestino-cerebro que afecta a nuestros neurotransmisores y al final impacta mucho en nuestra energía, en nuestro estado de ánimo, porque se dice también que el 70% de la serotonina, que es la hormona de la felicidad, se crea, se construye en el intestino.
De manera, Àngels, que tal qual ens ho estàs explicant, el millor és que fem els nostres propis fermentats. És molt difícil de trobar un fermentat allò ben fet en el mercat, no? Deberíem acudir segurament a tiendes especialitzades com el Bolarios o així, i ahí sí que s'especificen estos chucruts sin pasteurizar, o, por ejemplo, el kefir, es una bebida...
También que está en la nevera porque tiene unos microorganismos vivos y también, por ejemplo, sería un fermento. Entonces, este sí que es más fácil de encontrar hoy en día. Y luego también es relativamente fácil de encontrar el miso, que se utiliza mucho en la cultura japonesa, que es una pasta que se utiliza en la sopa. Entonces, esta también la puedes comprar. Es una pasta que da un toquecito salado muy rico y se puede añadir, por ejemplo, en...
en caldos, en el último momento, porque al ser alimentos vivos, si los sometemos a altas temperaturas, nos los cargamos. Entonces es importante también que tengamos esta consideración de no cocinarlo. Consulta la kombucha también, es una paguda...
Sí, fermentada, sí. También tiene el scubi, que es ese bichito vivo que no está pasteurizado, que a veces tienen como restos en el coleto del frasco, en el recipiente, que es el mismo fermento y también sería muy fácil de encontrar hoy en día. Y eso tiene un origen así también como ruso y tal, que claro, son climas también de mucho contraste, de mucho frío...
on ja se sabia també que era molt important alimentar de manera exògena aquests bitxits i aquesta intestina. Plantejarem com hem de fer el nostre propi fermentat. Ens la proposaves jo, una col, no? És com molt fàcil. Al final podem fermentar qualsevol verdura, podem fermentar uns pepinillos petits, podem fermentar zanahoria, col morada, està molt rica la col lombarda fermentada també.
Y lo que decíamos, sí que se pueden encontrar, pero en herbolarios y especificando que sean fermentos vivos que no estén pasteurizados y se pueden encontrar. Pero quizá en un supermercado convencional sí que es muy difícil. Así que bueno, lo que sí que podemos encontrar muy fácilmente es una col blanca.
Y necesitamos como 20 gramos de sal por cada kilo. Si queremos preparar una pequeñita cantidad o más abundante, dependiendo, ahí hacemos una conversión. Entonces, una col blanca y serían 20 gramos de sal por kilo de col. Preguntar a quina mena de sal...
Perquè, clar, també tenim una varietat important. Sí, una sal marina de calidad normal i corriente. No ha de ser allò sal gruixuda d'aquesta, ni sal rosa, ni sal de... No. No, jo no utilitzaria una sal rosa. Creo que seria innecesario para fermentar. Podría, a lo mejor, a nivel de sabor o algún matiz, si le quieres añadir luego algunas cebras de pimienta negra o algunos granos o alguna sal especial. Pero ya no sería...
puramente por el proceso de fermentación que necesitamos, sino por añadirle como un toque especial, ¿sabes? Porque sales, hay muchas sales con muchos matices, con hierbas y tal, y que dan toques muy guays, pero nutricionalmente o para la receta no haría falta.
Molt bé. Queda dit. Amb una sal marina de qualitat ja tenim suficient. 20 grams per cada quilo de col, no? Sí. Llavors, simplement, si volem fer una pequena quantitat per provar, fem media col i ja la pesem i depèn del que pesa, ajustem aquesta proporció.
Lo que es muy importante para que esté rica y el proceso vaya bien es que la cortemos, la lavamos, podemos lavarla con un poquito de agua y vinagre o bicarbonato para retirar los pesticidas y demás si no es una col ecológica o así, o de pajés, y la cortamos muy finita. Entonces luego añadiremos esa, conforme pese así cortada, añadiremos la cantidad de sal que hemos dicho a proporción de la cantidad de col que tengamos y ahí como un proceso guay,
o peculiar, que simplemente ahora lo que tenemos que hacer es masajear esta col con esta sal, que lo que va a hacer es que suelte líquido. Ajá.
Tenemos que hacer como que suelte ese líquido. Luego necesitamos un pote de cristal, un tarro de cristal, porque lo que vamos a hacer es que la vamos a prensar en este tarro, la vamos a meter a presión y la vamos a cubrir con este jugo que ha salido. Vamos a cubrir absolutamente toda la col para que no nos quede nada de col sin cubrir por el jugo.
És a dir, que aquest líquid que després anar a estar jo amb les mans treballant aquesta cola amb la sal, aquest líquid no el llancem, al contrari. No, no, este es el líquid.
Líquido que va a actuar como de conservación también, porque lo que se quedara como de producto al aire sin líquido dentro del tarro podría proliferar alguna bacteria. Entonces hay que cubrirlo absolutamente con su propio líquido y luego taparlo a presión. Tiene que ser un pote que nos cierre muy bien.
I has dit això, eh? Has dit que hem de posar aquesta col prensada, seria apretada, no? Exacte, aquesta és la idea. Exacte, té que quedar perquè hi hagi el mínim d'oxigen possible i que quedi tot bé apretat i cubit per aquest líquid.
Entonces, luego lo vamos a dejar en un armario de la despensa, en el fondo y tal, y lo vamos a dejar, por ejemplo, inicialmente podemos dejarlo siete días para lo que tú decías, ¿no? Contra más tiempo pase, también ese sabor como masa vinagrado se va agudizando. Entonces, yo creo que para empezar, pues siete días.
Y luego esto, lo que es muy importante también, es que empecemos a consumirlo poquito a poco, porque a lo mejor no estamos acostumbrados, entonces todas las cosas en exceso pueden ser malas, entonces podemos generar como muchos gases, porque a lo mejor nuestro sistema digestivo intestinal esté más débil, entonces es un alimento crudo, pues muy vivo, entonces nos puede dar inflamación.
Entonces también es muy importante que luego en nuestras comidas, pues una vez al día o así, pues pongamos como una cucharadita al día, ¿vale? Es importante también que testemos que el olor ácido del producto sea agradable, o sea, sea un olor correcto, como si fuese un poquito aminagrado, pero que no sea algo como un olor muy fuerte o muy ácido, ¿vale? Porque a lo mejor es que en algún momento el proceso no se ha hecho del todo bien.
Això t'anàvem a dir, que si hi havia alguna manera d'assegurar-se que realment, perquè ens has dit allò que l'hem de tancar hermèticament, evidentment allò amb un pot de vidre que tanqui bé, però de vegades allò penses que ho has fet genial i no ha estat així. Llavors seria l'olor, el gust...
que el olor sea correcto que no tenga un punto como muy fuerte y que no tenga tampoco ningún color raro no se tiene que se puede alterar un poquito el color que tira un poquito más blanco más amarillento pero bueno que no haya ningún color así muy raro ni haya evidentemente ni moho ni nada de esto porque entonces evidentemente ya vemos que no que no lo hemos hecho bien el proceso pero con los truquitos y como lo hemos indicado si se hace exactamente así no hay ningún problema
Molt bé. Llavors, deies, si és un aliment que estem introduint a la nostra dieta, doncs el millor és fer-ho de mica en mica. Els canvis s'han d'introduir, que ens anem acostumant
Sí, porque es cierto que la complejidad, siempre hablamos de esto, que la complejidad de la alimentación en sí, a veces dicen, es que esto no va bien para unos, o esto sí, o ahora esto iba bien y ahora resulta que no. No, es que en alimentación también hay una base que es muy sólida y que puede ser aplicable a todo el mundo, pero es cierto que también tenemos, como personas que somos individuales, tenemos nuestros matices y nuestro estado de salud puede variar, pues el mío respecto al tuyo, el contexto y demás.
Entonces, estamos, por ejemplo, en un momento donde hay muchas personas que por exceso de una mala alimentación, por exceso de estrés, por no cuidar precisamente su alimentación o lo que es toda su microbiota y toda la mucosa que recubre la microbiota, pues se van desarrollando problemas de estilo shivo, ¿no? Seguro que te suena porque es como una enfermedad de moda, ¿no? Personas que tienen mucha inflamación cuando comen, porque se ha generado un shivo... Entonces, en estos casos...
No sería bueno, porque primero deberíamos, pues el sigo es una proliferación de bacterias malas, entonces primero deberíamos eliminarlas y luego con el tiempo sí que se podría incorporar. Porque estas personas que tienden a comer algo o coman, sienten que coman lo que coman, se les infla la barriga como si estuvieran embarazados de cinco o seis meses, ¿no?
Pues añadir más diversidad bacteriana es como que añadimos demasiada gente a la fiesta. En este caso no sería conveniente. Clar, de fet, hi haurà persones que ens estan escoltant i hem de recapitular una mica per dir que els fermentats són bons perquè precisament són un probiòtic natural, no? És un probiòtic natural, 100% és això la idea.
Àngels, et demanarem allò, clar, abans deies allò, les olives, no? És un encurtit, no? És un fermentat... Las olivas, como se hacían antes, con sal. Sí, sí. No, no, jo el que...
Jo el que t'anava a dir és, les olives, la gent dirà, això ho incorporo ràpidament a la meva dieta. Però, per exemple, la col, ens podries proposar jo, clar, algun plat que dius, ah, doncs això ho pots combinar i és molt més fàcil allò que...
¿Quieres decir? Sí, el chucrut, sí.
Para comer y te haces un poco de arroz, de quinoa, algún acompañamiento, pues también puede ir perfectamente encima. Al final es una pequeñita cantidad. Lo puedes incluir dentro de la comida que te estás haciendo, como si le añades un toquecito, como si le añades unas olivas en un momento dado o...
Dentro de un plato donde has hecho alguna proteína, un pescado y una verdurita, pues añades tu cucharadita ahí y hasta al final, si no te gusta el sabor, lo puedes integrar o fusionar más en una ensalada que añadas todo lo que te gusta con unos frutos secos y se lo añadas.
O si haces, por ejemplo, yo qué sé, una coliflor hervida o un puré de patata con algo de carne, pues esto, por ejemplo, con un puré... En Alemania se utiliza mucho el chucrut y le queda muy bien a un poco de patata hervida y triturada o tal, así como por encima, y un poquito de aceite de oliva y pimienta. Ellos lo utilizan mucho y luego a veces, bueno, ellos lo acompañan con un frankfurt o algo así. Sí, sí, sí. Eso es el més típico a Alemania, sí.
Ja sabia que, per si me lo decías tú, ya anticipo. Clar, és que jo deia, dic, bueno, és que si vas a la valla, jo les safates allò de xucrut amb el que tu deies, no?, amb patata i un frankfurt no falla.
Sí, sí. Claro, pero, por ejemplo, haces una coliflor blanca con patata, la hierves, la trituras toda y haces como una crema, como un puré de patata y has añadido un poquito de coliflor blanca normal, ¿vale? No está. Y luego haces un poquito de carne o algo a la plancha y le añades esta cucharadita de chucrut por encima y te da un toquecito así diferente y tampoco creo que no es nada, nada complicado.
Sí, es un sabor fuerte. Es igual que el kefir. Hay mucha gente que consume yogures y yo siempre digo, hombre, pues intenta el kefir, ¿no? Y el kefir es más ácido, claro, no lleva tanto azúcar, pero bueno, pues mezcla un poquito de yogur griego con un poquito de kefir natural y luego el edulcorante se lo añades tú con un poquito de unos arándanos o puedes añadirle un poquito de miel, lo que quieras, y entonces poquito a poco vas acostumbrando el paladar
También a esos sabores que no son tan dulces, tan tradicionales, pero lo vas haciendo progresivamente. Recuerdo perfectamente el primer día que tomé kefir natural, que era muy puro, muy natural, y pensé, madre mía, porque realmente es algo como muy ácido, muy fuerte, un sabor muy especial. Entonces es muy, muy importante que los cambios en la alimentación y los hábitos los vayamos haciendo muy poquito a poco, sobre todo para reeducar o engañar nuestro paladar.
Si lo tenemos acostumbrado a algo y podemos ser... O sea, es importante esta constancia, esta poquito a poco, que a veces queremos cambiar de... Uy, esto me lo probé un día y no me gustó y tal. Bueno, pues vamos a ver de qué manera lo podemos integrar, que casi ni lo notes. I el procés de fermentació seria en tots els aliments similars? És a dir, ens has comentat allò que es pot fer amb pastanaga, amb coliflor, amb colombarda... És a dir, tot és allò, posar sal...
Para hacer unos encurtidos, sí. Luego ya sí que queremos hacer cosas... Un kefir pues ya sería tener el microorganismo vivo o un yogur casero, por ejemplo, ¿no? Con un yogur y un litro de leche tú puedes hacer ocho yogures y esos yogures que vas a hacer no los vas a encontrar en el supermercado. Son muy, muy ricos. Al final necesitamos o el fermento vivo que puede ser a través de un probiótico, que se pueden abrir los probióticos y se pueden mezclar con el yogur y la leche...
Y podemos hacer más yogures o podría ser un yogur que ya lleva a un kefir esos probióticos y eso lo utilizaríamos para crear vida. En este caso, cuando hacemos las fermentaciones con verduras y tal, se hacen con este proceso que hemos explicado.
És curiós, l'Àngels, amb això que ha dit dels iogurts, a mi m'ha fet fer un viatge a la meva infantesa quan es van posar de moda les iogurteres, que ara no sé si encara estan al mercat, segur que sí, però ja no és... Estan al mercat i te digo que esto es otro de los grandes timos de la indústria, porque tú compras un iogur griego de calidad y compras una leche ecológica o depende de qué producto compres, si quieres hacerlo. Yo hago iogurts hasta de coco.
Y tú te haces con las yogurteras, con un yogur de calidad que compras a lo mejor uno o dos y esa bebida láctea también de calidad, te lo haces, le añades a veces, le puedes añadir en ese proceso un poco de nata y puedes tener unos yogures increíbles de sabor que yo los he hecho y que la gente cuando lo prueba realmente notamos la diferencia, ¿eh?
No, no, t'ho deia jo en el sentit que va haver-hi una època que es va posar molt de moda i que jo ara no sento tanta gent que et digui ai, m'he comprat una iogurtera.
Es cierto que es una moda y que, bueno, quizás estaría bien recuperarla porque al final es un proceso muy sencillo. Te vas a ahorrar económicamente también dinero y vas a tener un producto tanto de textura, de cremosidad y la calidad del lácteo que tú vas a poner y el yogur, que el sabor realmente... O sea, el que lo hace una o dos veces, cuando vencemos esta curva del aprendizaje que yo digo, ¿no?, de ponernos a hacer algo nuevo una, dos, tres veces, ya está. Ya luego ya es como muy automático porque la yogurtera...
Este proceso que decíamos de mantener la temperatura lo hace todo por ti.
Sí, sí. Estava pensant que també amb la pandèmia hi havia gent que recuperava novament allò de fer el pa a casa, que també és un procés de fermentació. Per exemple, la masa madre, exacte. Molt bé. Doncs Àngels, ho deixem aquí pel dia d'avui. Moltíssimes gràcies, com sempre, per haver-nos acompanyat, per orientar-nos en aquests canvis d'hàbits i que vagi molt bé.
Moltes gràcies a vosaltres. Fins la propera. Adéu-siau. Adéu, un plaer.
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