Title:

Cuinar amb poc temps, aprofitament i canelons

## Resum general del programa En aquest episodi de **Primer, segon i postres** a **RÀDIO RUBÍ**, la tertúlia de xefs gira al voltant de tres grans eixos: • **Com cuinar bé quan “no tenim temps”**: idees ràpides, saludables i crítiques als plats precuinats. • **L’art d’aprofitar les sobres** tant a casa com al restaurant: de fricandó reconvertit a croquetes fins a *pudding* de croissants i *torrijes*. • **Els canelons com a icona de la cuina catalana**: debat sobre tradició, evolució de la recepta, «màgia» a la beixamel i menús de Nadal. El programa també reflexiona sobre el **valor social de menjar acompanyat**, el **paper de la família i l’interès personal en aprendre a cuinar** i la importància de **compartir coneixement culinari** enfront de la idea de guardar “secrets” de cuina. --- ## 1. Introducció: la falta de temps i la cuina ### 1.1. El mite de “no tenim temps” El presentador obre el programa amb una reflexió sobre la vida adulta: • **No tenim temps per comprar, cuinar ni menjar amb calma**. • En canvi, sí que trobem temps per **WhatsApp, TikTok i menjar ràpid**. • Recorda que **“la cuina vol temps”** i que cal reaprendre a prioritzar. > “Potser no tenim temps de fer canalons, però, sigui com sigui, hem de trobar temps per cuidar-nos. I ja sabeu que entre cuinar i cuidar només hi va una lletra.” ### 1.2. Presentació de la tertúlia de xefs A la taula hi participen: • **Chili Mala (Cal Gori)** • **Robert Soria (Hostal del Gall)** • **Jonathan Mendes (Pastisseria Mendes)** S’anuncia una **tertúlia de xefs sobre cuinar sense temps**. --- ## 2. Què podem cuinar quan no tenim temps? ### 2.1. Idees ràpides i saludables Els xefs defensen que **cuinar ràpid no vol dir menjar malament**. Proposen: • **Verdures saltejades**: mirar què hi ha a la nevera (albergínia, carbassó, pebrot, ceba…), tallar-ho a *juliana* i fer-ho ben fregit. • Afegir-hi **llegums de pot** (llenties, cigrons) i **proteïna** (tonyina, bistec talladet…): → Plat complet, **ràpid, saludable i saciant**. • Altres opcions en 15–20 minuts: • *Truites* • *Pasta* • *Amanides completes* • **Carn o peix a la planxa** amb acompanyament senzill Es critica l’abús de **plats precuinats** rics en conservants i baixa qualitat nutricional. > “S’ha de vendre la idea que cuinar ràpid o quan tens poc temps no és cuinar malament ni menjar malament.” ### 2.2. Jovent, mandra i falta de referents Es reflexiona sobre per què molts joves **no entren a la cuina**: • **Manca de temps real**, però sobretot de **prioritat i interès**. • Molts **pares no cuinen** o no transmeten hàbits, i els fills no tenen referents. • Els fills dels propis cuiners, en canvi, **han crescut veient cuinar a casa** i s’espavilen tot i que ningú els hagi “ensenyat formalment”. • Es destaca el paper d’**internet, YouTube i masterclass** com a recursos per aprendre, però que **molts joves prefereixen dedicar el temps a altres coses**. > “La diferència jo crec que és l’interès.” ### 2.3. El plaer d’invertir temps a cuinar Robert explica que, quan té un dia lliure: • El primer que pensa és **“què faré avui de dinar”**. • Gaudeix anant a comprar i cuinant amb calma, just l’oposat de cuinar ràpid. En canvi, la Chili explica que després de moltes hores de cuina al restaurant, a casa sovint opta per **amanides o coses mínimes**, i a l’estiu **cuina el seu marit a la graella** mentre ella fa de cambrera i neteja. --- ## 3. Menjar sol o menjar acompanyat ### 3.1. Menjar en companyia “alimenta l’ànima” Es planteja si **“no tenir temps”** també significa **menjar sempre sol i de pressa**: • Coincideixen que **compartir taula és molt important** emocionalment. • Menjar sol sovint porta a **fer-se qualsevol cosa ràpida i pobra**, mentre que si hi ha família o convidats **ens esforcem més**. Exemples de la Chili: • Si està sola al vespre: pot acabar fent-se **un simple entrepà de truita**. • Si hi ha fills o parella: prepara **més plats, més cuidats i variats**. ### 3.2. Hàbits segons l’àpat • Alguns diuen que a **l’esmorzar** sí que es permeten més calma, encara que estiguin sols. • En canvi, **dinars i sopars sols** tendeixen a ser “pim-pam”, molt funcionals. > “És molt trist menjar sol. Jo no estic acostumada a menjar sola.” --- ## 4. L’aprofitament de les sobres a casa i al restaurant ### 4.1. Filosofia de no llençar res Es tracta el tema de les **sobres de menjar**: • Al **restaurant**, per qüestió **econòmica i ètica**, “no es llença res” si es pot aprofitar amb seguretat. • A casa, la família pregunta sovint **“amb això què puc fer?”** i es generen noves receptes. ### 4.2. Reutilitzar guisats i salses Propostes amb sobres de **carn o peix** i salses: • Transformar en: • **Croquetes** • **Pastís de patata i carn** • **Carbassons farcits** de peix • **Bunyols salats** • Les **salses sobrants** (especialment de peix o carns) es guarden per: • Fer **arrossos**, • Lligar **nous guisats**, • Fer plats com **patata bullida amb salsa de peix, ou dur i bacallà**. > “Ni les salses, eh? Les salses, a vegades, allò que et sove a suc, aquell suc jo el guardo.” ### 4.3. Pastisseria: aprofitar pa i brioixeria Jonathan Mendes explica diverses solucions per a **croissants i pa sobrant**: • Fer **pudding** amb croissants i pa del dia anterior. • Tallar croissants sobrants, passar-los pel forn amb **un rajolí d’anís** per fer-los **torradets cruixents**. • Amb el **pa sec**: • Fer **torrijes/torredetes de Santa Teresa**. • Deshidratar-lo al forn i **triturar-lo per fer pa ratllat**. • Fer **sopes de pa**: sopa de ceba, d’all, de farigola… ### 4.4. Reduir sobres amb planificació de menú Robert explica la seva estratègia al restaurant per **minimitzar el malbaratament**: • Fer un **menú ampli però estable**: molts primers i segons, però **els mateixos cada dia**. • Els guisats que es poden conservar bé **reposen d’un dia per l’altre**, millorant el sabor. • Això fa que gairebé **no hi hagi sobres** “reals” que calgui reconvertir. > “Els guisats reposats són encara millors. Jo els de carn sempre els faig un dia abans.” ### 4.5. El “tupper” per endur-se el menjar Es comenta el canvi d’hàbits dels clients: • Ara és **molt habitual** que la gent **s’endugui el que sobra del plat** per menjar-ho al sopar o l’endemà. • Fa anys feia vergonya demanar-ho; ara es veu **totalment normal**. • Amb el vi: • Si és **vi de la casa**, gairebé mai s’emporten l’ampolla. • Si és un vi de **cert preu**, cada vegada més gent s’endú l’ampolla oberta. S’explica una anècdota de quan al restaurant **preparaven directament la bossa amb l’ampolla sobrant** i els clients primer ho trobaven estrany, però al final ho valoraven. --- ## 5. Canelons: plat favorit i debat sobre tradició ### 5.1. Els canelons, plat favorit dels catalans La revista **Cuina** ha triat aquest any els **canelons** com a **plat favorit dels catalans**. • Al programa, en una tertúlia anterior, havia guanyat **l’escudella**. • A la taula tothom coincideix que els canelons **encanten** i que són **molt versàtils**: • Es poden farcir de **carn, peix, verdures, bolets…** ### 5.2. “Màgia” a la beixamel i versions creatives La Chili destaca que la clau és posar-hi **“màgia”**: • No només una beixamel plana, sinó **beixamels aromatitzades**: • Caneló d’espinacs amb **beixamel amb toc de roquefort**. • Caneló de carn i bolets amb **beixamel amb ceps**. • A la **beixamel** li posa **nou moscada i pebre**, perquè el gust de llet sola no li agrada. > “L’única cosa que jo dic és ficar-li màgia.” ### 5.3. Canelons d’aprofitament vs. canelons de rostits Es parla del xef **Francesc Fortí** i la seva crítica als **canelons de Sant Esteve fets amb la “cardolla” de l’escudella**: • Recorden que, tradicionalment, els canelons eren **plat d’aprofitament** del que sobrava de Nadal. • Però Fortí diu que aquests canelons, fets amb carn bullida, són **“sosos”** perquè **tota la substància ha passat al caldo**. La Chili s’hi reconeix parcialment: • Diu que els canelons de carn **li agraden amb carn rostida** (pollastre, vedella i porc rostits), no només amb carn bullida. • Amb la carn bullida cal posar-hi **molta més “màgia”** per compensar el gust perdut. ### 5.4. Com millorar els canelons d’escudella Debat obert sobre com enriquir la carn bullida: • Afegir-hi **ceba caramel·litzada i tomàquet sofregit** abans de trinxar, per aportar sabor. • **Aprofitar el caldo** de l’escudella per: • Acabar el guisat de la carn **fent xup-xup** amb caldo. • Substituir part de la llet de la farsa o de la beixamel per **caldo**. • Fer una combinació de **caldo + un toc de nata** per donar cremositat i sabor. Hi ha consens que: • Les receptes **evolucionen**, i avui podem **fer millor** un plat tradicional d’aprofitament. • Encara que la base vingui del bullit, hi ha moltes maneres d’**elevar el plat**. ### 5.5. Tothom té el seu “toc”, però no hi ha secrets màgics Es conclou que, en cuina: • **Cadascú té la seva manera de fer**, com passa amb la paella: mateix procediment i mesures, però **mai surten dues exactament iguals**. • Més que secrets, hi ha **gustos personals i maneres particulars d’aplicar les bases culinàries**. > “Hi ha unes bases culinàries i a partir d’aquí cadascú les aplica una mica a la seva manera.” --- ## 6. Compartir receptes o guardar-les en secret? ### 6.1. El cas Francesc Fortí Es parla del xef **Francesc Fortí**, que: • Amb més de **75 anys** continua regentant el seu restaurant. • Té idees molt pròpies i **no vol explicar les seves receptes ni tenir gent aprenent al restaurant**. • Prefereix **guardar els seus secrets** de cuina. ### 6.2. Posicionament de la tertúlia La taula discrepa d’aquesta visió i defensa que: • **No hi ha secrets reals**, només **bases i maneres de fer**. • Compartir receptes **permet que altres les millorin** i mantinguin viu el llegat culinari. • El reconeixement a llarg termini d’un cuiner **és més gran si deixa receptes i coneixement** que si se’ls emporta a la tomba. > “La recepta de la iaia te l’ha ensenyat perquè tu puguis continuar. I segur que la millores.” Un dels tertulians cita el seu antic professor, **Josep Lladonosa i Giró**, que sempre defensava **explicar-ho tot** per fer avançar la cuina. ### 6.3. Anècdotes de compartir coneixement Es comparteixen dues anècdotes il·lustratives: • L’antic cuiner que sortia al menjador a explicar **pas a pas** com havia fet un plat a qui li ho demanava, sense por que el copiessin. • Robert explica que una senyora gran el va trucar al restaurant buscant el cuiner d’abans per **consultar una recepta**. Com que ja no hi era, li va preguntar a ell com faria el plat. Des d’aleshores: • La senyora el truca **un parell de cops l’any** per demanar-li consell de cuina. • Ell li respon encantat, tot i no conèixer-la en persona. Es remarca que **encara que algú cuini un plat igual de bo a casa**, això **no substituirà l’experiència d’anar al restaurant**: servei, ambient, no haver de treballar, etc. --- ## 7. Preparatius i menús de Nadal ### 7.1. Pressió de les festes als negocis De cara a Nadal, expliquen com s’organitzen restaurants i pastisseries: • Cal **preveure i comprar matèria primera amb antelació** (carns, farina, xocolata, mantega, fruits secs…). • En el cas de pastisseria: • Es poden avançar **masses i pastes salades** (per exemple, tires de pasta de full farcides, per tallar després). • Però molts **canapès i elaborats delicats** s’han de fer **el dia abans o el mateix dia** perquè no perdin qualitat. • Es parla de tècniques com **envasat al buit, pasteurització i congelació** per conservar bé alguns guisats, però amb cura de no perdre gust ni textura. ### 7.2. Menjar per emportar a les festes Alguns restaurants: • Tanquen **el 25 i el 26**, però ofereixen **plats encarregats per emportar** (canelons, rostits, etc.). • Tot es fa per **reserva prèvia**, cosa que permet planificar quantitats i **evitar congelar guisats** massa temps. ### 7.3. Què mengen ells per Nadal? Es pregunta als xefs pel **menú de Nadal a casa**: • La Chili va a **casa de la mare**, on hi ha: • **Escudella**, • **Canelons**, • **Xai al forn** o **rostit de vedella**. • Alguns tenen el costum de menjar **canelons el mateix dia de Nadal**, no només a Sant Esteve. • Es comenten preferències: • **Canelons tradicionals de carn** com a favorits. • També agraden els de **carn i bolets**, més que els de peix per alguns tertulians. • Per qüestió d’horaris, hi ha famílies que fan el gran àpat de **la nit del 24**, i el 25 ja és més dispers. ### 7.4. El 24 com a laboratori d’idees La Chili confessa que la seva família és sovint **“conillet d’índies”**: • A banda del **picoteig tradicional**, introdueix **plats nous o combinacions més atrevides** per provar què tal funcionen. • Així pot **testar noves idees** en un context familiar abans de portar-les, si escau, a l’oferta professional. --- ## 8. Tancament El programa es tanca amb to proper i d’humor: • Es recorda l’horari del programa (**dimarts a les 12** a **radiorubi.cat**). • Es fa una menció afectuosa a la **Mariona**, companya absent aquest dia. • Es convida l’audiència a: > “Cuineu molt, mengeu bé i bona setmana.” --- ## Idees clau del programa • **Cuinar ràpid pot ser saludable**: verdures, llegums, planxa i plats senzills poden fer-se en 20 minuts sense recórrer als precuinats. • **L’interès i els referents** (veure cuinar a casa) són determinants perquè els joves aprenguin a cuinar. • **Menjar en companyia** no només alimenta el cos, sinó també **l’ànima**. • **No llençar res** és central a la cuina professional i domèstica: croquetes, puddings, sopes de pa, reaprofitament de salses… • Els **canelons** són un símbol de la cuina catalana que ha evolucionat: de plat d’aprofitament a **plat refinat amb beixamels aromatitzades i rostits llargs**. • A la cuina **no hi ha secrets màgics**, sinó **bones bases, temps, producte i ganes de compartir coneixement**. • Les festes de Nadal exigeixen **planificació, reserves i bona gestió de temps i producte** als restaurants i pastisseries.

['cuina ràpida', 'cuina saludable', 'menjar ràpid', 'plats precuinats', 'joves i cuina', 'aprofitar sobres', 'croquetes', 'pudding', 'torrijes', 'sopes de pa', 'canelons', 'escudella', 'beixamel', 'Francesc Fortí', 'tradició culinària', 'secrets de cuina', 'Nadal', 'menú de Nadal', 'canelons de Sant Esteve', 'rostits', 'envasat al buit', 'pastisseria', 'menjar per emportar', 'tupper', 'vi sobrants', 'companyia a taula', 'RÀDIO RUBÍ', 'Primer, segon i postres']