Title:

Ruta del pa a Rubí i vins brisats en auge

## Overview del programa **Temes clau:** • **Pa artesà i tendències locals**: tipus de pa, farines, qualitat vs preu, i la “ruta panarra” amb preus reals de la barra de quart a Rubí. • **Vins brisats (Orange Wines)**: què són, com s’elaboren, perfils sensorials, orígens històrics i tendències actuals. > "Si ets molt intolerant, no te'l venc" — advertiment honest sobre traces de gluten a la botiga de Jonathan Méndez. --- ## 1) Pa: varietats, tècniques i consum ### Tipus de pa i farines (amb Jonathan Méndez) • **Barra blanca amb malta**: farina blanca + una mica de malta i llevat fresc. Poques vegades fa servir *massa mare*. Resultat: crosta lluent i torradeta. • **Pa de pagès rodó**: sovint amb una mica de **sègol** per donar color torradet i més sabor. • **Pa de fajol/sarraí (sense gluten per naturalesa)**: hidratació alta, format tipus xusco; crosta **cruixent** i molla **molt humida** amb punt **lleugerament àcid**. Es fa per encàrrec (dimarts i divendres, 10–12 peces). Advertència: en un obrador mixt hi pot haver *traces*. • **Pa de xia amb llavors**: farina blanca + mix de llavors (lino, blat de moro, pipes...). Molt hidratat, es cou en motlle tipus pa de motlle (bimbo). Molla **tova i elàstica**. ### Consells de cocció i consum • El pa “s’ha de menjar **torradet**” (no cremat) per millor textura i digestió; evitar el pa massa blanc i tou. • El pa de fajol conserva bé: es pot **tallar i congelar**; excel·lent per fer **torrades** al final de la seva vida útil. --- ## 2) Ruta panarra per Rubí: preus, hàbits i percepcions ### Dades i context • Consum de pa a Espanya: **41 kg/persona/any**. • Noves obertures al centre de Rubí: **Forn Cabrianes** (c/ Justícia, 2) i **Turris** (c/ Sant Cugat, 2). • Objectiu: copsar **quants forns**, **a quin preu** es ven la barra de quart, i **per què** la clientela escull cada forn. ### Preus observats (barra de quart o equivalents) • **Forn Cabrianes**: 1,20€; baguette 1,15€ (més petita). • **365**: pa francès 0,95€ (dues per 1,55€); pa “365” 1,20€. • **Opant**: 1,25€. • **Turris**: barra clàssica 1,10€ (no exactament 1/4). • **Lionesa**: 1,20€. • **Maxipan**: oferta 2 barres de quart per 1,50€. ### Veus del carrer (idees destacades) • Proximitat i preu continuen sent **decisius** (Manoli, Milagros, Adrián). • Hi ha percepció de **boom de fleques** i dubtes sobre la seva **sostenibilitat** (Albert, Marçal). • Preferències de tipus de pa: **pa de vidre/coques** amb poca molla per tapes i escalivada (Rafael). • Usos domèstics: - Per **sucar salses** (Carme; fricandó i “on hi hagi salseta”). - Per **entrepans** clàssics (Josep: pernil ibèric amb tomàquet). • Hàbits per optimitzar: **comprar rodons al mercat, tallar i congelar** (Adrián). > "El millor entrepà del món és de pa i pernil ibèric amb tomàquet" — Josep. ### Debat a l’estudi: marques vs forners locals • Es qüestiona que “**no s’aguantaran tots**” els nous forns. • Reivindicació de **forners locals** (p. ex. David del Mercat) amb producte de **gran qualitat**. • Cada marca té **estil propi** (mida, crosta, molla) i **estratègia de preu**. --- ## 3) Vins brisats (Orange Wines): guia ràpida ### Definició i elaboració • Són **vins blancs** vinificats **amb pells i parts sòlides** (com els negres), per *maceració pel·licular*. • Dues vies d’elaboració: - **Maceració pre-fermentativa**: macerar uns dies i després premsar i fermentar el most. - **Fermentació amb pells**: macerar i fermentar conjuntament. ### Perfil sensorial i usos • **Color**: del groc pujat a **ataronjat** (d’aquí el nom internacional “Orange Wine”). • **Estructura i tanins**: més **cos** i **complexitat** que un blanc clàssic; menys sensació de frescor directa. • **Gastronomia**: molt **versàtils**; poden acompanyar plats que sovint associem a negres. Bons per a qui “és de negres” i vol explorar blancs més **complexos**. ### Origen i tècnica ancestral • Arrels a **Geòrgia** (fa més de **8.000 anys**), on fermenten en àmfores soterrades (*qvevri*). • Tendència actual: **mínima intervenció** per expressar territori i varietat. ### On es fan i marc legal • A Catalunya, la **DO Terra Alta** és la que permet **etiquetar com a brisat** dins DO (la resta, sovint fora de DO). • Exemple destacat: **Garailuz** (Bodegas Garai, Huelva) amb varietat **Salema**, treball ecològic i recuperació de varietats. ### Preu i consell de tast • Franja habitual: **14–15 €** (amb opcions inferiors i superiors). • Recomanació: **obrir una ampolla** i “deixar-se sorprendre”; el primer glop pot desconcertar, però el vi **creix** a mesura que s’aireja i es coneix. > "Obriu una ampolla de vi brisat i doneu-li una oportunitat" — síntesi del consell de Jordi. ### Aclariments de nomenclatura i tendències • **Orange Wine ≠ “vino de naranja”**: aquest darrer és un producte a base de vi amb addicions (com un vermut), no un vi brisat. • Curiositats cromàtiques: **“vi gris”** (p. ex. Pinot Grigio) i **xarel·lo vermell** poden donar tons peculiars. • Innovació i retorn a l’ancestral: **àmfores, ous de ciment, formigó, “wineglob”** i experiments en blancs i negres. Creix el **relat** (storytelling) com a valor afegit. --- ## 4) Crèdits i tancament • Conducció: **Blai Ferran** (en absència de la Mariona). • Col·laboracions: **Jonathan Méndez** (pastisser/forner), **Jordi Rusterazzo** (expert en vins). • Tècnic: **Àlex Banyos**. • Peça musical temàtica: “**Pan duro**”.

['pa', 'forns de pa', 'Rubí', 'barra de quart', 'preus pa', 'pa de fajol', 'blat de sarraí', 'sense gluten (traces)', 'pa de xia', 'farina blanca', 'malta', 'sègol', 'crosta vs molla', 'pa de vidre', 'xapata', 'consum de pa a Espanya', 'Turris', 'Forn Cabrianes', 'Maxipan', '365', 'Lionesa', 'Opant', 'Mercat de Rubí', 'qualitat vs preu', 'proliferació de fleques', 'congelar pa', 'vins brisats', 'orange wines', 'maceració pel·licular', 'tanins', 'qvevri (àmfores georgianes)', 'DO Terra Alta', 'mínima intervenció', 'àmfores', 'ous de ciment', 'formigó', 'storytelling del vi', 'preu vins (14–15€)', 'Pinot Grigio', 'xarel·lo vermell']