Molt bon dia, nosaltres avui visitem el celler de Can Roca, perquè aquí treballa un torderenc l'Ivan Camps Galera, que és sommelier, i volem saber què ens expliqui alguna cosa. Ivan, molt bon dia. Hola, bon dia, benvinguts. Sommelier, què vol dir sommelier?
Somelia és la persona que en un restaurant s'encarrega del tema del món del vi, d'oferir, d'aconsellar, segons el tipus de client que vol, una miqueta aconsellar els vins que tenim a disposició per oferir-li. Com vas estudiar l'ofici aquest?
Jo vaig estudiar-ho a l'Escola Hostaleria amb un curs que dura un any a través de l'UDG, el 2008. I aquí al celler de Can Roca des de quan estàs? Aquí fent aquesta feina que estic fent ara de sommelier estic des del 2014, per tant ja fa uns 11 anys. Però abans havies treballat a altres llocs a la mateixa família, no?
Exacte, sí, sí, jo vaig començar el 2005 a l'hotel AC Palau de Via Vista, que ells portaven al restaurant, i allà vaig començar de cambrer, després al cap d'uns mesos em van posar de segon encarregat de banquets, i al cap d'un any i mig de cap de sala, que vaig estar-hi tres anys de metre, allà. Molt bé, Ivan, què te sembla si ens anem ara a la Buder, que és el que correspon, no? Clar que sí, sí, sí, doncs anem-hi.
Ivan, hola. Hola. Jo veig aquí tantíssimes ampolles i tantes coses. Aquesta és la bodega, no?
Exacte, això és la bodega del celler, del celler de Can Roca. Està repartida per seccions? Exacte, tenim els vins repartits per zones d'on és cada vi, tenim un espai, unes zones que són les cinc zones preferides d'en Josep Roca, i tenim xampany, tenim Alemanya, amb el règim Riesling,
Borgonya, Priorat i Jerez, que són les cinc zones que ell més aprecia i li agraden. N'hi ha alguna que més aprecia ell directament? Bé, al principi podem anar cap al Priorat, per exemple. Doncs anem-hi. Nosaltres que ens anem passejant per aquesta bodega i van, digue'm en aquest espai quin és?
Doncs aquí hem vingut al Priorat, a la zona de Tarragona. Ah, escolti, aquestes pedres que tenim aquí, què representa? Aquestes pedres, doncs, són el terra típic de la zona, és una representació, venen d'allà del Priorat, és la llicurella, el terra típic d'allà, d'aquesta zona del Priorat. Aquí, m'imagino, el mateix que a altres zones, hi ha vins molt antics. N'hi ha algun que tinguis algun detall, alguna cosa d'aquests vins antics?
Tenim un vi que ve de Jerez, que és del 1805. Què dius? Del 1805, correcte, de la batalla Trafalgar. Una barrica petita que es va trobar allà i és un vi molt peculiar.
amb molta intensitat i que serveix en casos excepcionals una goteta, ni tan sols serveix una copa, sinó una goteta. I com se serveix aquesta goteta? Això se serveix aquí a la mà, a la part de la mà, llavors quasi com un gosset, d'alguna manera, es llepa la mà. I amb això ja n'hi ha suficient per veure la intensitat d'aquest vi. Que impressionant, eh? Tot això deu ser algun personatge especial, no?
Bueno, són situacions especials, algun tast, alguna cosa per expressar l'evolució del vi. Visitem més llocs. Ivan, la teva feina aquí cada dia, quin és?
La meva feina és sobretot de gestió d'inventari, d'estocs, de comandes, rebre mercaderies, una miqueta actualitzar els estocs, controlar el que s'ha consumit el dia abans i anar preparant una miqueta per...
per als propers dies i tota aquesta tasca més logística i administrativa que no pas estar al menjador. Jo no estic al menjador sinó que estic més en aquesta part que també és molt important donar-te el volum que tenim aquí d'ampolles de vi.
Quins vins són els que més sortida tenen, per exemple? És una mica complicat, però bé, com que tu estàs... Sí, sobretot, com que hi ha molta gent de fora, d'estrangers, doncs moltes vegades busquen vins d'aquí de la terra, ja sigui a Empordà, Priorà, Penedès...
vins d'aquí sobretot de Catalunya, tot i que tenim també perfil més clàssic, hi ha una miqueta de tot, però podríem dir que el que també és sortida és el vi d'aquí de Catalunya. Ivan, llavors hi ha algun altre espai que tingueu més vins que aquí, no? Sí, a part d'aquest celler, que és el principal, tenim un altre magatzem al costat de Can Roca, el restaurant dels pares,
I un altre espai on també hi guardem vi, que és Sant Julià de Ramis, un espai que hem agafat fa relativament pocs anys, que és a Esperit Roca. Allà tenim una cúpula també amb el voltant d'unes 80.000 ampolles. Mare meva, quantes ampolles! Sí, sí. Ivan, nosaltres estem fent el recorregut i estic impressionada aquí a aquesta bodega. I jo veig ara una cosa, a part que hi ha una ampolla aquí molt grossa, aquí, què és això que hi ha aquí?
Això que tenim és un recipient fet amb pissarra, amb un altre tipus de pissarra que ve d'Alemanya. Tenim la pissarra blava, la pissarra grisa, la pissarra vermella aquí sota. Són típics d'aquesta zona d'Alemanya. I aquest tronc, això què és? Això és una part d'un cep, també que ve d'Alemanya, d'un cep Riesling, que és molt típic d'allà.
I la seda, la seda aquesta te'n representa? La seda ens representa aquest punt fresc, lleuger, àgil, però al mateix temps, com és un vi molt àcid, aquesta ciutat ens ve marcar amb la densitat i la seda és un teixit també molt resistent i amb aquesta tensió. Impressionant.
Nosaltres que anem passejant per aquí, pel celler de Can Roca i ara, Ivan, diguem-ho, ens trobem. Doncs estem ara a la cuina d'on surt totes les preparacions i això. I bé, doncs una cuina aquí estem veient ara la part de peixos i de cants. Tenim uns altres espais amb els entrants, amb els postres.
I bé, doncs ara tenim al voltant de, entre gent de pràctiques i cuiners en plantilla, al voltant d'unes 30 persones per cada servei, treballant. Mare meva, 30 persones per cada servei? Per cada servei, sí, perquè fan dos torns, migdia i nit, llavors es canvien d'un torn a l'altre.
Escolta, jo veig aquí una taula amb molts llibres i moltes coses. Per què és això? Aquest és un espai pels germans, on ells es troben a vegades parlant de les seves coses, de projectes, de coses que s'han de modificar o coses que hagin de parlar, i és un espai que també té un control de tota la part de la cuina i de l'excés dels cambrers, una miqueta per veure tot, portar aquest control, diguéssim.
D'acord. Doncs Ivan, la veritat és que ens queda molt per descobrir, però sí que ara, on estem? Ara estem al menjador, on ja la gent acaba de disfrutar, bueno, on comença i acaba de disfrutar de tot el... Explica'm, perquè jo veig aquí, tot com està la taula parada, i no poden faltar les tres roques, totes les taules estan aquí. Exacte, totes les taules, una miqueta, per saber on estem, les tres roques, que simbolitzen una miqueta els tres...
Els tres germans. Si em permés, estic jo veient aquí, entre mig d'aquests vidres, d'aquests arbres, això fa triangle, aquest menjador. Exacte. M'expliques el significat? És, bueno, triangular, representant també els tres vèrtexs, els tres costats del germà en Roca, que són tres també, en Joan, en Josep i en Jordi. I, bueno, doncs és una miqueta aquest símbol, no?, aquesta idea. I també, doncs, la sort que tenim de tenir llum natural, que també, doncs, va molt bé.
És impressionant, eh? Ivan, doncs hem d'anar acabant aquesta entrevista perquè tornarem directe, ja saps que anem a pas de minuts amb la gravadora, però jo m'agradaria que ens diguessis, no sé si hi ha alguna anècdota, alguna cosa de com vas estar estudiant o dels anys que fa que estàs aquí a Can Roca.
Doncs jo amb la família Roca porto ja al voltant d'uns 20 anys, i el que més crida l'atenció és que ni jo mateix m'esperava portar tant de temps, de fet ni un minut em pensava treballar per ells, perquè quan jo estava estudiant restauració, sentia molt parlar, vaig estudiar aquí a Girona i sentia parlar d'en Joan Roca i del seïr de Can Roca, llavors tenia una estrella a Michelin, i em vaig prometre que mai treballiré per ells perquè vaig acabar saturat.
Doncs amb tot i això ja porto 20 anys entre diversos espais treballant per ells. I bé, doncs una miqueta ara estem en 3 estries Michelin, ha sigut dos vegades millor restaurant del món, és a dir que he vist també com ha crescut tot això.
Aquella promesa que vas fer en un principi, trencada. Es va trencar al minuto. Amb molts èxits. Exacte, sí, sí. Doncs, Ivan, moltíssimes felicitats. Estem molt contents que s'hagi pogut rebre aquí al celler de Can Roca i a gaudir per molts anys més. Moltes gràcies a vosaltres per venir. Esteu convidats sempre que vulgueu a fer una visita i us esperem amb els braços oberts. Doncs, moltíssimes gràcies. Fins aquí aquest turner en directe des del celler de Can Roca. Us ha parlat Maria Dolors Oliveres. Adéu-siau.