Title:

La tonyina vermella: cuina en cru i tècniques de mercat

## La joia del Mediterrani: La Tonyina Vermella L'episodi d'avui se centra en la **tonyina vermella**, un producte excepcional que viatja des de les costes del Mediterrani fins als mercats més exigents del món, especialment el japonès. Es destaca la seva alta qualitat i el seu elevat valor econòmic, arribant a pagar-se **centenars d'euros per quilo**. ### Sostenibilitat i procedència • S'analitza la problemàtica de la **pesca d'encerclament** i les restriccions comercials per evitar l'expoli del recurs. • Es diferencia entre les *piscifactories intensives* (alimentades amb pinso) i les *extensives*, que creen espais naturals i productes de major qualitat. • **Consell de mercat**: El color vermell intens és l'indicador de la tonyina d'aquí, mentre que el color marronós sol indicar peix d'importació o de menor qualitat. ## Receptes i preparacions en cru Francesc Lledó proposa aprofitar la temporada d'estiu per consumir aquest peix sense cocció, mantenint totes les seves propietats i greixos saludables. ### Tècniques per al Carpaccio i el Tàrtar • **Carpaccio de ventresca**: Pintat amb *vinagre de Jerez* i acompanyat d'oli d'alfàbrega fresca. • **Tàrtar a ganivet**: És fonamental no usar picadores per no escarxar la carn i mantenir els sucs. > "Com menys vegades passem el ganivet per damunt del producte, més bo quedarà." • **Acompanyaments**: Ceba tendra "plorada" amb sal i vinagre, unes gotes de soja, *manzanilla* o *fino* per donar-li caràcter. ### Alternatives i contrastos • **Tonyina seca**: Una variant tradicional similar al bacallà salat, ideal per fer escaixades. • **Contrastos agredolços**: Com combinar daus de tonyina amb meló a la planxa o formatge de cabra. • **Salsa de Coca-Cola**: Una recepta curiosa amb sucre caramel·litzat, soja, vinagre i mantega que combina amb peixos potents. ## Actualitat Gastronòmica i Comiat L'episodi tanca amb la participació d'una oient que destaca la tonyina arrebussada amb sèsam i mel, i el repàs de les activitats de l'associació **Essència** per promocionar la marca gastronòmica de Tarragona.

['tonyina vermella', 'mediterrani', 'tàrtar', 'carpaccio', 'cuina en cru', 'sostenibilitat', 'piscifactories', 'gastronomia tarragona', 'receptes', 'peix']