Soc de proximitat. Descobrim projectes que fan pategar ponent. Les idees que creixen des del nostre territori hi arriben ben lluny. Persones que emprenen, que arrisquen i que estimen allò que fan. Soc de proximitat perquè el talent també és d'aquí.
Avui al sop de proximitat entrem a l'únic obrador sense gluten del Pla d'Urgell, certificat a més a més per l'Associació de Celiacs de Catalunya. I ho fem de la mà de la seva propietària, les mans artesanes que estan darrere d'aquest obrador, que és la Montse Fabrés de davantal net de gluten. Molt benvolguda, com estàs Montse?
Hola, bon dia, molt bé. Moltes gràcies per convidar-me. Gràcies per acompanyar-nos. Escolta, abans de fer-nos boca i d'explicar-nos què és tot el que cuines, el que prepares en aquest obrador, la primera pregunta que t'ho he dit quan ens han saludat a l'arribar és què t'ha motivat, què t'ha portat a emprendre aquest projecte amb unes característiques tan específiques.
Doncs mira, el motiu principal és el diagnòstic que li van fer la meva filla gran a l'Aina de la celiaquia. Amb ella li vam diagnosticar que és celíaca, tenia 13 anys, ja en té 23, per tant ja fa 10 anys, i davant d'aquest fet vam haver de conscienciar-nos que havíem d'actuar ja diferent, que la seva forma de menjar també seria diferent,
I a partir d'aquí ens vam espavilar a trobar-li aquells productes que fossin sense gluten i que fossin certificats i que no hi haguessin traces ni res perquè ella pogués menjar d'una forma còmoda i d'una forma correcta. A partir d'aquí va començar una recerca de productes a fora, perquè clar, jo no em dedicava al que m'estic dedicant ara, jo vinc d'un altre món totalment diferent. Sí, sí, totalment.
I vam començar a buscar i clar, has de pensar que una persona amb 13 anys o amb qualsevol edat que estàs acostumat a menjar pa de blat, començar a menjar pa amb textures diferents, amb gustos diferents, perquè d'altres farines, doncs li va costar una miqueta.
Li va constar tant que al final va decidir que no em volia menjar més. Va dir, jo no vull menjar. No li agradava res del que trobàvem, perquè en principi és diferent el que hi havia al mercat llavors. També fa deu anys, fa una dècada, també devia ser molt diferent. Sí, exacte.
A partir d'aquí, jo ja soc una persona que m'agrada molt estar per la cuina, amb cocinilles i fer cosetes, jo feia coses amb gluten, pastisseria i madalenes i els cocs aquests de casa i tal. Ja tenies mà, ja t'agradava. Sí, ja m'agradava. Jo ens vaig dir, començaré a provar de fer la part dolça sense gluten, a veure què tal.
Bueno, sí, vaig començar a provar, anar fent uns desastres al començament, perquè, clar, tots esperem que la farina reaccioni de la mateixa manera que una farina de blat i no és així, no? Clar, no pots traslladar una recepta a una altra. No. Els tempos són diferents, funcioni una mica diferent. No, no, no és el mateix, perquè, clar, les farines són diferents, tenen estructures diferents, tenen maneres de reaccionar diferents, llavors, clar, no és el mateix. Per tant, no podem substituir mai una farina de blat per una altra farina, per exemple, com una d'arròs, pensant-nos que el resultat serà el mateix.
Per tant, te vas endinsar gairebé en una investigació, no? Exacte. Prova i error, fins que al final anant investigant, quéssim algun llibre, quéssim algun curs, doncs les coses van començar a sortir una miqueta bé, amb cara i ulls, i anar fent, anar fent, anar fent, i fins que al llarg dels anys et vas formant i vas fent. Vas trobar la fórmula.
Sí, i el firme el va arribar un moment que vam dir, bueno, doncs ara m'haidem dins el món del pa, no? A mi sempre m'havia fet molt respecte, perquè fer pa és complicat, és difícil, i sempre ho tenia allí com a apartadet, com dient, bueno, mira, doncs si no en menja, doncs no sé, no sé què dir-te, no? Però, ves, me feia molt respecte. I a partir d'aquí vaig dir, vinga, va, fora, no? M'haidem de ficar perquè no pot ser.
I vaig fer un curs només de pa, i allò que vas fent, et va sortint, vas fent proves, i anar fent, anar fent, i a qüestió de fer pràctica, ja et va sortint un pa en cara i ulls. M'imagino, clar, la primera a fer els tastos va ser l'Aina. Com és la sensació de dir, ui, hem deixat de menjar uns certs aliments perquè no trobi algun que li vingui de gust, i que llavors li facis pastissos o li facis pans i digui, ui, aquest me'n menjo.
Sí, sí, sí. T'has de sentir una sensació molt positiva. Sí, sí, sí, és molt satisfactori. Quan veus que ha estat un producte que el resultat és bo i la cara de felicitat que fa ella en aquest cas, doncs, per mi és el més, no? Perquè estem tan acostumats a menjar un entrepà que no li donem importància, no? Un pa amb tomate.
No li donem importància. És un sopa ràpid entre amics. Va, què fem avui? Ah, doncs fem un pa amb tomata, amb pernil, no sé què. Però ens seria que és supercomplicat fer aquest sopa, no? Primer, perquè, bueno, ha de tenir el pa. On vaig a comprar el pa jo ara, no? Si no n'hi ha, no? L'he de comprar envasat. Vull dir, és més difícil, no? En canvi, bueno, quan els veus, no? Doncs que troben un pa, doncs que dius, ostres, que això és pa.
A mi hi ha molts clients que m'han dit, Montse, és que tu fas pa. És pa, això, no? No com d'altres pans que trobes, que no tenen crosta, no tenen estructura, no tenen una molla molt espessa. De fet, els que es veuen només envasats, més producte de supermercat, potser sí que es veu que té, com si fos, sí, més un briojo d'aspecte. Sí, són molt espessos. Sí.
Són molt espessos, no? I fins i tot jo tinc clients que em diuen, però en sèrio que sense gluten, això? Dic, sí, sí, tranquil, tranquil, que ho és, no? I a més a més, en sèrio que sense gluten és 100% sense gluten. Sí, totalment. Perquè tens tota la certificació i en el teu obrador, a més, és impossible que hi hagi creuament de traces o contaminació creuada. No hi ha entre res, res, res, res, prohibidíssim.
Sí, sí, doncs això, llavors clar, arran d'en ella, doncs arriba un moment que ella mateixa em va dir, mare, no pot ser que això només es quedi aquí a casa, no pot ser que aquests productes només puguin gaudir jo, no?, amb la mà de gent que hi ha amb la mateixa malaltia que tinc jo i que no puguin disfrutar d'això que fas tu, no?,
I aquí la guspira de la teva emprenedoria. I aquí va ser aquella espenteta, no?, que donen aquell copet a l'esquena, no?, juntament amb la resta de la meva família, doncs el meu marit, la meva altra filla i tal. Vinga, mare, va, fica't i va, no sé què. I vaig dir, bueno, doncs per què no? Provem-ho, a veure què passa, no?
I així vam començar, així va començar el davantal. És molt fàcil explicar-ho, però clar, tot això implica un gir a la teva vida important. Dius que et dedicaves a un altre sector completament, per tant, fas un canvi de rumb, eh? Sí, sí, sí, sí. Jo he estat sempre, doncs, bueno, en administració i ventes i això, és el meu món. I, bueno, i a partir d'aquí, doncs, bueno, clar, és que és totalment diferent. Ara no tornaries endarrere.
No. Està consolidat ja. Això va ser el 2023, són ja dos anys sencers, diguem, i ja estàs ben posada i, a més, fas pa, molts tipus de pans, i fas també brioixeria i pastisseria. Com és? Comencem, si vols, explicant-nos una mica, abans de les farines. Són farines molt diferents. Quines són aquestes farines que no tenen gluten i les que més t'agrada utilitzar o com les has anat descobrint, quines característiques tenen?
El món sense gluten és un món molt ampli. Llavors, sempre necessitem dos tipus de farines per fer alguna cosa. Sempre has de fer unes barreges perquè et surti una mica bé la cosa. Treballem amb midons, que li dona aquest aire i aquesta esponjositat. Llavors treballem amb farines, que és el que et dona la part més proteica.
A partir d'aquí jo treballo amb farina d'arròs, farina d'arròs integral, amb farina de tef, amb farina de quinoa, amb farina de fejol, amb què més... Són farines que realment no estan normalment... No. No estem habituats. No, no estem habituats. No, no, no. Llavors treballo amb midons, per exemple, amb una fècula de batata, amb una midó de tapioca, midó de panís, no? Per això el teu pa és esponjós, diguem.
És a dir, vull dir, no té aquesta densitat de què dèiem abans. Exacte, perquè fa aquestes barreges de midons i farines. Normalment sempre hi ha dos o tres farines i un midó. Llavors, això és el que...
Això és una mica com el catàleg de pa que tens. Llavors, com funciona de cara a les persones, de cara als teus clients? Per comanda, quina és la metodologia de treball o de relació? Perquè, clar, et poden encomanar diferents pans, diferents farines, els que el més els agrada. Com funciona una mica això? Sí, per exemple, els meus pans tots són diferents. És a dir, tots són fets d'una farina diferent, d'una composició de farines diferents.
perquè així tens diferents gustos i diferents textures. Llavors així tu tries de dir, mira, el parredor m'agrada més per fer-me un pan tomata, però per acompanyar un plat que té una miqueta de suc, com un fricandó, per exemple, doncs prefereixo més la barra perquè té aquesta crosta i m'agrada més suc amb crosta. Bé, doncs tens diferents opcions de gustos i de textures, no? Jo ja et dic que, per exemple, de pans, doncs tens les barres, tens els rodons, faig panets hamburgueses, bé, faig mil coses.
I funciono sempre sota comanda. Jo l'obrador estic sola i llavors jo treballo com un metge, que tinc una agenda i vaig omplint i quan arribo el meu top de producció ja salto el proper dia. Jo tinc obert tres dies a la setmana, que és el dimarts, el dijous i el divendres, i les entregues sempre les faig per la tarda, de 5 a 7.
Llavors jo, durant la matinada i tot el matí, produeixo el pa i les veixeries, tot el que tinc encomanat. Són moltes hores de feina. Són moltes hores, sí. Jo treballo, els dies que tinc obert, la meva jornada és a 14 hores, ben bones. És això, la vida del forner i la fornera, en aquest cas. Sí, clar, i a més jo estar sola, perquè també només obro tres dies per això, perquè són moltes hores. Darrere d'això no és només el fet de produir,
sinó que també és el fet de gestionar proveïdors, factures, tota una mica la gestió del negoci que també s'ha de fer.
I després altres encàrrecs també m'arriben, no? I a partir d'aquí, doncs, jo treballo d'aquesta manera. A mi sempre m'envien una telefonada o, si no, per via WhatsApp. I em dius, doncs, mira, Montse, jo vull una barra, tres panets i un rodó i sis madalenes. I llavors jo miro el dia, doncs mira, el tens per dijous que ve, que et va bé? Ah, doncs sí, doncs venga. Doncs no, dijous no, que tinc que anar al metge i no em va bé pel divendres. Doncs venga, va, doncs t'ho fico pel divendres i ja està.
Clar, perquè val a dir que tu pots fer una comanda, per exemple, i congelar, i així ja tens durant tota la setmana, per exemple, tu vas programant, perquè parlem d'aquesta logística més complicada, per exemple, quan tens una celiaquia, llavors pots fer així, una planificació amb les comandes. Sí, sí, sí. Ens explicaves els tipus de pans, però també tens tota la vessant més dolça, de fet, és la primera que vas començar a fer, a ficar-te en el món del sense gluten, quines són els bestsellers, quines són les comandes que més surten de dolços?
De dolços, el que surt molt són les magdalenes, una bona magdalena, tant amb la versió bàsica, una versió neutra, com una versió amb xips i xocolata. I després el que surt molt són la coca de sucre, que és la típica coca de brioix.
Que això també, molta canalla que quan fan els aniversaris tots porten coca de sucre, està molt bé que hi hagi l'opció, no? I escoles. Exacte. Clar, jo m'estic trobant aquí a escoles, que es fiquen en contacte amb mi, perquè, per exemple, ara per Nadal, fan l'esmorzar de Nadal, o per final de curs, o per Setmana Santa, no? Escolta, que fem l'esmorzar i, clar, tenim dos nens, tres nens, o quatre, o un professor i un nen, perquè no només són nens, no? Sí, tant. Vull dir, hi ha gent gran, també, no?, i gent adolescent que són celíacs, no?
I bé, llavors m'encomanen, doncs fes-me un parell de coques o tres, doncs els hi tallo, els hi fico amb bossetes perquè no hi hagi aquesta contaminació crevada que és superimportant en aquest món. I ells tenen el seu esmorzar igual que els altres. Perquè l'important de tot això és que ells ja per si mateixos ja se senten diferents, perquè...
no poden anar a qualsevol lloc com puc anar jo, per exemple, que no tinc cap tipus d'intolerància ni cap tipus de malaltia, no? I a menjar. Jo tinc gana, mira, aquí hi ha un lloc, saps què? Entrem, no? Ells no. A menjar, que val a dir que qualsevol celebració passi pel menjar. Claro. Vull dir que impliquem tota la vida social, no? D'alguna manera. Sí.
Sí, sí, sí. Vull dir, només t'explicaré una anècdota. Aquesta setmana passada vaig estar a Madrid amb la meva filla i, bueno, vas pel centre, va, anem a fer unes tapes. Sí, sí, però és que ella no pot entrar a qualsevol bar a fer una etapa de segons què. Saps? Perquè, bueno, hi ha molta contaminació creuada i no hi pots anar. Llavors, anàvem, doncs, a llocs que ella ja té una aplicació i, mira, Mare, aquí és tot sense grució. Vinga, va, anem aquí, anem allà, no? Vull dir, la teva vida diària
Està condicionada amb això. Quan vas de viatge, també les rutes turístiques te les fas una miqueta en base allà hi ha un restaurant per anar a dinar, per anar a sopar... On puguis menjar, has de poder menjar. Clar, i d'aquí la importància de posar en valor el producte, perquè estem parlant tota l'estona que és bo, que té molt reconeixement de les persones que el gaudeixen, però no només és que sigui bo, que és molt important,
sinó també posar-lo en valor com una necessitat que cobreix una part de la població a l'hora d'alimentar-se. Sí, sí, sí, i cada vegada més, perquè no és només això, sinó que jo tinc molts clients que tenen un cibo, que van diagnosticats que cada vegada n'hi ha més, i em diuen que he anat al metge i m'ha dit que tinc un cibo i, clar, primer de tot ja m'ha tret el gluten, he de menjar segons quines farines no les puc menjar, i em venen a mi com a part del seu tractament, no?
Valadi, ara que estem comentant això, que ets la primera fornera, Montse, que formes part del gremi de forners. Sí. És a dir, la primera i l'única? Sí, que ho sàpiga, sí. Aquí a Lleida sí.
Llavors aquí convida també una mica la reflexió, perquè són moltes les persones que necessiten d'aquest tipus de productes. Sí, sí, sí. Jo quan vaig entrar dintre el gramí, molts dels meus companys forners m'ho diuen, és que a mi m'ho pregunten, on puc trobar o no puc fer? Diuen, és que jo, clar, jo no t'ho puc fer perquè no et puc donar aquesta seguretat. I sí, sí, la veritat és que també tindre el gramí de forners al darrere és molt important perquè tens aquest apoio. Una mica de xarxa. Sí, exacte.
Això és important de les contaminacions creuades perquè, clar, sí que és cert que hi ha forns que utilitzen aquests tipus de farina. No sé, potser la d'arròs, però sí alguna tipus el fajol, que és habitual veure'ls, però el que no poden garantir és que hi hagi una contaminació creuada. Per tant, si algú realment no pot menjar gens de gluten, no és allò, clar. No, no, no, no, no.
Sí, sí. T'he tallat, m'estaves explicant els dolços, ens hem quedat amb les madalenes, després la coca de sucre. I després, sí, llavors hi ha la coca de forner, no?, que és aquesta típica coca amb base de pa, amb el sucre i l'anís, saps?, que també surt molt bé. Això són els dolços, diguem, més clàssics, de berenar, per dir-ho així. Sí, per berenar, on esmorzar un diumenge al matí, no?, la coca de brioche amb la xocolata desfeta, per exemple, ara a l'hivern, no?, que ve tan de gust i, bueno, sí.
Però també et preocupes, diguem, de tenir un dolç de cara a les celebracions més específiques, perquè fas pastissos que poden ser utilitzats per aniversaris, o ara que venim de, no?, que estem a principis d'any, venim del Nadal, i també has vist que tens tortells, no?, o coques de Sant Joan, per exemple. Sí, sí, sí, doncs ara, tant com dius que venim de les festes nadalenques, doncs he fet el tronc de Nadal, he fet troncs, he fet el tortell de Reis...
Ara vindran les mones, de cara a Setmana Santa, després la coca de Sant Joan. Fem una miqueta tots els postres típics perquè aquestes persones no ho puguin disfrutar. Perquè una cosa més trista és que tots estiguin menjant i tu t'ho hagis d'estar mirant. Això és molt trist.
Escolta, t'ho he de dir perquè, clar, amb tota la història, tot això que estem parlant, hem dit molts productes, però és que estem parlant de fa molt poc realment que t'hi dediques. Per tant, aquesta etiqueta, aquest reconeixement que et van fer com a dona transformadora del projecte del Pla d'Urgell en concret, és que se t'adiua perquè ets valenta a l'hora de provar, d'investigar i tens molta passió a l'hora de ficar-t'hi.
Sí, jo quan em va trucar l'alcalde de Palau per dir-me que havia aquest projecte, que m'havien escollit a mi, jo em vaig quedar una mica parada com dient, en sèrio, jo? Per què, no? Què fa jo per transformar la meva comarca, diguéssim? I em va dir, ostres, Montse, que tu fas una feina que és molt important, no? Vull dir...
Hi ha un sector de la població que no pot menjar gluten i tu els estàs oferint un producte artesà, un producte de qualitat i això és importantíssim, no? I dius, bueno, després d'aquesta reflexió tu pares a pensar, eh, dius, doncs potser sí, no? Que m'ho he de començar o m'ho he de creure una miqueta, no? Que soc... Que estic transformant una miqueta, doncs, els...
el sector i a més a més que estic transformant una mica la vida d'aquestes persones que fins ara potser havien de comprar aquest producte una mica més lluny i ara el tenen al costat de casa artesanal i que no cal que vagin al súper i que comprin això que està tot envasat que ja sabem el que és
Clar, no és el mateix alimentar-se amb producte fresc que amb producte envasat i processat. Exacte. On és l'obrador? Explica'ns. Hem començat dient, ens obrirà l'obrador. On trobem? On tens l'obrador? L'obrador. I botiga, també. Sí, jo el meu obrador tinc la part d'obrador de treball, diguéssim, i després tinc la zona que fa les entregues, que allí té una petiteta botiga, que això ho tinc al Palau d'Anglesola, al costat de Mollerussa.
Aquí a la botiga ho complemento una mica amb diferents productes, com pot ser pasta, macarrons, espaguetis, tot això. I després ho puc complementar amb producte congelat, per exemple tinc canelons.
Tinc croquetes, sense gluten, sense lactosa, no? Tinc una miqueta de producte, també així, de qualitat, artesà, de proximitat. Seguint la teva filosofia, sempre. Sí, seguint això, i a més jo els musclins sempre els dic, jo tot el que tinc aquí, jo ho he provat primer. O sigui, en altres a casa nostra no ens agrada, jo no ho tinc. Vull dir que...
Jo tinc producte que sé que és bo, que sé que surt, i si a mi un client em diu, Montse, ho has provat això? Saps que surt bo? Li puc dir, sí, no? Perquè jo ho he provat, sé que, bueno, doncs tinc dos parells de pasta, dues cases de pasta, doncs que, en veritat, són de molt bona qualitat, i no té res a veure amb les pastes que trobes al supermercat. Sí que són una mica més caretes, però jo sempre els dic, jo prefereixo menjar un plat de pasta a la setmana bo que tres de dolents. Sí, sí.
Gaudir del que estàs menjant és molt important. Exacte. La qualitat, sempre. Sí, sí. De cara al 2026, amb aquesta ment creativa, inquieta, que no pares de dir, també ja tens una mica, afegir una mica de productes al teu catàleg, amb la teva oferta.
T'obriràs una mica el món salat, em deies. Sí, sí. Ja vaig fer una miqueta allò de treure el cap durant l'any passat. Ja tenia algun producte com podia ser una focatxa i alguna coseta. Però durant aquest any 2025 he anat a fer tastos a diferents fires.
He tingut paradeta en diferents actes que s'han fet a Mollerussa i tal, i bueno, doncs he fet pizzes, he fet coques i la gent hagi agradat molt, no? I clients meus que han anat posar aquí, no?, a la paradeta o al tast, ostres, què me'n faries una d'aquella coca? Què me'n faries? I com que jo no sé dir que no, doncs, bueno, va, te la fai, vinga, va, te la fai, no?
I ara doncs, bé, me'n dono compte que és una part també del meu negoci que està molt reclamada i ara doncs aquest any 2026 doncs bé, ja ho treurem en catàleg, ja d'una forma continuada.
És l'any de les coques de recapte, eh? Sí, aquest any començarem amb la coca de recapte, després dues coques més, una d'espinacs amb formatge blau, una altra de verduretes amb tonyina, després hi faré una altra així més gruixudeta amb ceba i xistorra, que la vaig presentar l'altre dia a la Fira de l'Oli, amb un tas que vaig fer, la Fira de l'Oli a Borges. Bé,
Jo soc una persona que m'agrada fer coses, no? El que passa és que a vegades m'haig de frenar, perquè dius, Montse, que estàs sola, saps? I dius, vulguis que no, doncs sí, jo puc fer moltes coses, però és que arriba un moment que dius, bueno, fins aquí, no? Fem, no? I païm bé, no? No vulguem fer més del que no podem fer. Del que no pots assumir, clar. Exacte, i a partir d'aquí, doncs, bueno, anem treballant. Perquè jo faria, no això, no, 30.000 coses més. Ja et veig. Però...
Però és que al final dius, no, és que em falten hores al dia, no? Em falten hores. Hores, mans i de tot. I dius, no, perquè al final el cos dona pel que dona, el dia dona pel que dona i a part de la meva professió, doncs jo soc mare, no? I tinc una família, tinc un marit i també es dedica temps, no? Amb ells i, bueno, és també una miqueta que això que és ara, no? El compaginar la vida laboral amb la vida familiar, no? Que també és molt important. I tant, i tant, i tant que ho és.
Doncs Montse Fabrés, moltíssimes gràcies per aquesta conversa, per obrir-nos l'obrador del teu projecte de davantal net de gluten. Enhorabona, no? Primera fornera al Grammy Sense Gluten. Et trobem, a davantal sense gluten a Instagram, allí trobem els teus contactes. Sí, sí, a Instagram, a davantal net de gluten, el trobareu allí, allí a tota la meva llista de productes, i allí al meu telèfon, qualsevol cosa, qualsevol dubte, vull dir, no truqueu-me, que jo encantadíssima, doncs us atendré.
Doncs moltes gràcies, fins aviat. Gràcies a nosaltres.