Girona Entre Vestidors, el programa que entra a la recambra de la ciutat per destapar els secrets dels esdeveniments que s'organitzen a la Fira de Girona.
Hola a tothom i benvinguts a Girona Entre Vestidors. Atenció a mans al formatge, perquè al cap de setmana del 14 i 15 de març arriba a Girona el Fòrum del Formatge Artesà i Català. El programa d'avui ens acompanya Mariona Cullell, de l'Obrer de Formatgeria, i Pablo García, de Formatgeria La Balda, a més de Corali Cunyat, directora de la Fira de Girona.
Soc l'Alexandra Cantos, un plaer tornar-se aquí. La Mariona i el Pablo són dos formatgers gironins que formen part de la comissió organitzadora d'aquest fòrum del que parlarem avui. A veure, expliqueu-me una miqueta així per sobre com heu plantejat el formatgem.
Hola, bon dia. El Formatgem és la fira de referència de la nostra associació. Som l'associació de formatgers artesans de Catalunya. Apleguem una vuitantena de formatgers de tot arreu de Catalunya i aquest és l'esdeveniment, tenim diferents mostres però aquest és i volem que sigui l'esdeveniment de referència del formatge artesa català a Catalunya.
A tot Catalunya. De referència, sí, perquè tenim una gran fira a la Seu d'Urgell, però és només de formageries de bast pirinenc, des del País Basc, Aragó i Catalunya, però no tenim una gran fira, no tenim el Lactium, però no tenim una gran fira nosaltres com a organitzadors de formatge artesa català. I des de fa tres anys, a l'empara de la ciutat de Girona i de la Diputació de Girona, que també ens dona
Un cop demà en l'organització tenim la sort de poder estar aquí presents a Girona al mes de març, ara ja serà la tercera edició, i és una fira oberta a tothom en la que estem una quarantena d'aquests 80 formatges associats i és una bona representació de tot el formatge que es fa al país.
Per tant, dius que és una fira oberta a tothom, no va destinada a un públic en concret, sinó que és un públic generalista, no té per què ser gastronòmic o d'algun perfil més professional? No, volem aparcar una mica les dues vessants, perquè sí que és veritat que les activitats que es faran estan enfocades al públic més...
popular del poble, volem que la gent conegui com elaborem, com treballem, amb quina matèria prima ho fem i per això les activitats que preparem són molt encarades d'aquest públic. Però després també el que és la professionalitat del sector, formatgeries que vulguin començar, una miqueta, perdó, formatgeries que s'inicin, que vulguin saber el que s'està fent, no sé si...
I també acabem vinguent molt a visitar-nos professionals de la restauració i de la venda botigues, que també és important perquè és un aparador on en un mateix dia podem veure moltíssima gent que si haguessis de recórrer tot Catalunya t'hi passaries uns dies i allà estem peix congregats.
Una cosa bona d'aquesta fira, i que nosaltres marquem dins els estatuts de la fira, des de l'associació, és que hem d'estar presents els formatgers que elaborem allà. No és una fira de revenedors, estem els artesans, jo avui estic aquí xerrant, però aquest matí estava a l'Obrador i diumenge i dissabte estaré a la fira.
És un sobresforç, però és una fita que ens imposen des de l'associació d'estar present. Els que estem allà posant les mans a dintre de la quallada, els que estarem darrer de la parada venent els nostres productes perquè pensem que és un valor afegit que no podem deixar d'aprofitar.
Clar, i tot reunit en un mateix espai durant dos dies. Per tant, voleu impactar tant en gent com enamorats del formatge, però també gent que vulgui venir a descobrir nou producte, segurament. Aleshores, per què creieu que ja heu vist la necessitat de crear un fòrum al voltant només d'aquest producte, del formatge?
Al final nosaltres som l'associació de formatgers, és el nostre ofici, és el que coneixem, però és veritat que no tenim una cultura molt d'anys que venen molt enllà, per tant com que volem reforçar que la gent valori el producte, doncs creiem necessari que sigui exclusiu de formatge i això i una mica que puguin conèixer tota la nostra feina.
que és exclusiu de formatge, com a les parades que estarem vendent formatge i que estarem amb els formatges allà, però la gent ha de tenir present que també trobaran allà els vinaters d'Albera Dinàmica, que són cinc cellars de l'Albera que ens acompanyen amb els seus vins naturals, i hi haurà productes de Girona Excel·lent, de la Diputació de Girona, que podran complementar l'oferta de productes que trobaran allà, en serveis artesanes, amb licors i galetes, i altres productes que estan dintre del segell de Girona Excel·lent també estaran allà.
Estarem una quarantena de formatgers, 5 vinyeters i els productes de Girona excel·lent que també hem volgut afegir-se i que acabem de complementar l'oferta.
Clar, i que al final tots aquests productes fan un bon maridatge, en realitat. I has mencionat un concepte que deies de la cultura, del formatge. Sembla que tothom més o menys conegui noms de formatges internacionals que tots podem tenir a la cuina o que anem a comprar, que si parmesà, que si gruller, roquefort... Però coneixem noms de formatges catalans tant, vosaltres com ho veieu des de la vostra perspectiva, saps?
En aquest sentit hi ha un taller justament que diu cuinem amb formatge. Sí, anava a explicar això. De fet, aquest any hem preparat una activitat encarada a una mica donar a conèixer els substituts d'aquests formatges internacionals que tant la gent coneix i que tant la gent utilitza a la cuina, tant en el món de la restauració també.
Sí, exacte. No només a casa cuinant. En els menys de qualsevol restaurant de cuina catalana, fàcilment els trobem, no se'ns fa estrany. Sí que és veritat que cada vegada hi ha restaurants més de quilòmetre zero que utilitzen productes nostres, formatges artesans, i posen el nom i cognoms i la ubicació en què està elaborat.
Però potser quan busquem a la cuina un estil parmesà, un estil... A Catalunya tenim moltes referències a les quals podem estirar i trobar per substituir aquests formatges que, gràcies a Déu, ja es guanyen bé la vida a fora també. Clar, clar, perquè són sobradament coneguts, però... Sí, i al final l'utilitzem vedella de Girona, formatge de Girona o formatge d'on sigui, però...
Sí, en aquest sentit, la fira és oberta a tothom, però hi ha tota una sèrie d'activitats a les quals la gent sí que s'ha d'apuntar. Es poden apuntar a través de la web o es poden apuntar un cop arribin allà al Palau Firal. I en aquests tastos, són tot tastos, n'hi ha un dedicat justament a trobar equivalències o substituts de formatges que s'utilitzen força a la cuina i que el públic general no coneix quin seria el Reblochon local o el Parc Mesa local.
Local, està molt bé això, de fet també és una campanya de difusió, no?, que s'ha d'anar treballant mica en mica. Sí, a part hi haurà diferents representants de diversos sectors, des d'un cuiner gironí, persones que estan a la divulgació gastronòmica o crítics gastronòmics, una companya tècnica formatgera, no sé, vull dir que està interessant.
En aquest sentit, una cosa que tenim a Catalunya és que, com que no tenim molta cultura formagera, no tenim denominacions d'origen que ens portin a tots els formagers a produir els mateixos tipus de formatge, al País Basc la pràctica totalitat dels formagers fan bàsicament idiazàbal. La meva pregunta també era anar per aquí una miqueta. Què caracteritza el formatge català? O sigui, hi ha algunes característiques troncals? La llibertat. La llibertat en el sentit que és un moviment relativament nou
els primers, diguéssim, neorurals que van començar a tornar a fer formatge, perquè s'havia perdut bastant el que es feia el formatge a la muntanya, doncs van estirar receptes d'aquí i d'allà. I ara a Catalunya tenim molts formatges diferents perquè al no tenir una denominació que ens constrenyés, no ens facilita la venda, no ens coneixen tant, però per comptes tenim una paleta de colors formatgers que ha bastat totes les tecnologies possibles i tots els països de referència possibles.
Molta inspiració francesa, però també tenim inspiració italiana, també tenim inspiració de les tortes del sud de la península, tenim inspiració anglesa i ara mateix és un moment molt enriquidor per al moviment Formatges Català. Clar, i tant, llibertat i amplitud per poder fer, per variar, per poder explorar.
I també per arribar a més gent al final, perquè si ofereixes... Bé, això és una gràcia i una desgràcia en aquest sentit, perquè porta molta més feina, però és divertit per als que treballem en aquest sector, perquè ens venen més ganes, no? Quan veiem que l'altre formatge està fent coses xules, doncs també, gràcies a formacions especialitzades, tu també vas aprenent com fer diferents tecnologies, que al final són diferents tipus de formatge. Exacte.
La gràcia que ha de pensar la gent quan ens vingui a visitar és que bàsicament partim de quatre ingredients, llet, cuall, sal i ferments làctics. La paleta de gustos, colors, formats, olors que deriven d'això és realment molt àmplia i si ho vires des d'aquesta òptica, allà al pavelló firal tindràs una bona experiència perquè diràs, ostres, Déu-n'hi-do, tot això es fa a casa nostra.
Clar, clar, clar. És el que parlàvem de la descoberta, no? I ara que esmentaves també el pavelló firal, aquesta és la tercera edició del Formatgem, però és el primer cop que entreu a dins del recinte de la Fira, que últimament s'està posant molt fort amb els aveniments gastronòmics, perquè aquesta setmana hi haurà els premis Girona d'Alícia, es va celebrar a Ferrerès el Fòrum Gastronòmic, també, amb una gran afluència de públic...
I aprofito per preguntar per què heu triat aquest espai per moure el formatgem i celebrar-ne aquí la tercera edició. Bé, les altres edicions s'havien fet a l'espai de la Devesa, l'aire lliure. Aquesta època de l'any és una mica problemàtica en el cas del clima, no ens acompanya molt. Hem rebut els dos anys anteriors pluges. Clar.
I és una cosa que això tira la gent enrere. Aquest any no ens la volíem jugar en aquest sentit i crec que ha estat una aposta molt xula el fet de poder comptar amb un espai tan proper i tan representatiu de Girona. Crec que serà una bona opció. Bàsicament va ser trobar un espai que ens poguéssim aplegar tots, que poguéssim fer tantes activitats com volguéssim, sense la por que fes mal temps i la gent es quedés a casa. Esclar, i més ara que el temps és una bogeria. Sí, exacte.
Molt bé, perfecte. Doncs fem una petita pausa abans de continuar i escoltem Gràcies la nova cançó de Bus. Gràcies per tot allò que ha de venir Gràcies per superar així tot el camí Per treure el millor de mi Ballant sota la tempesta Gràcies
Gràcies per dir-me...
Tenim aquí a la Coralí Cunyat, que no ha intervingut en la primera part del programa, però ara ja podrà donar també el seu punt de vista sobre el Fòrum Formatgem. Estàvem comentant que precisament és la tercera edició i que han triat l'espai Firal per celebrar-la, per tenir un espai adient per poder aplegar
tot el desplegament d'oferta, d'activitats, de producte, d'innovació i tot el que volen exposar. I jo estava comentant també que, a més a més, darrerament la Fira, amb tema gastronòmic, està posadíssima i et volia preguntar què és el que ofereix l'espai en el cas d'aquest fòrum, que també entra com a nova incorporació en el calendari final.
Sí, bé, evidentment, primer saludar tothom, moltíssimes gràcies, perdoneu el retard, però bé, molt contenta de tornar a ser aquí, de poder-vos parlar d'aquest nou projecte que acollirem per primera vegada a la Fira, que ja té la seva trajectòria a la ciutat, però que aquest any ha decidit traslladar l'esdeveniment al Palau Firal,
que és un espai bàsicament polivalent on, com sabeu, i tots aquests oients que ens van seguint, s'ha convertit en un espai on hi passen moltes coses diferents. Evidentment, la nostra activitat principal és la que fa referència a les fires. Recentment hem tingut el Fòrum Gastronòmic, ara acollim aquesta fira específica sobre
el món del formatge, amb empreses expositores, però també amb molta activitat i experiència. Al final les fires s'han convertit en un espai on véns a tastar, a provar, a conèixer, i és a través d'aquesta experiència com després pots
descobrir nous productes i al final l'objectiu principal de les fires és ser un espai on els productors puguin donar a conèixer els seus productes i al final vendre'ls. Per tant, nosaltres som una plataforma que els ajuda a arribar al seu públic objectiu.
Però la Fira, com sabeu, també s'ha convertit en un espai on hi passen moltes altres coses, precisament per aquesta polivalència que té, la proximitat amb el centre de la ciutat, però en un espai emblemàtic, que és a la zona de la Devesa, amb molta facilitat per la gent que ve en vehicle particular com la seva proximitat amb el tren.
amb l'estació de trens, per tant també facilitem tota la mobilitat de les persones que arribin a l'esdeveniment, en aquest cas parlem d'aquest nou esdeveniment que acoll la Fira, i la capacitat de muntar-desmuntar amb molta facilitat.
amb un espai molt gros, la facilitat o també el coneixement tècnic, i en aquest cas, òbviament, que també ho busquen molts altres clients, un espai tancat, que en cas de pluja et permet no suspendre un esdeveniment que, per les dates, si el féssim al mig de l'Avesa, potser ara trontollaria. Per tant, bé, contents que hagin escollit la fira i que sigui, esperem, la primera de moltes edicions.
Perfecte. Entrem una miqueta en les activitats del programa. Me'n destaqueu algunes que creieu que poden atraure la gent així ja només pel nom o pel que representen?
Una de les més importants és el concurs. Fem el concurs de formatges artesans de Catalunya i es desenvoluparà al llarg del matí del dissabte i al migdia del dissabte s'hi haurà l'entrega de premis, que és un bon moment per acostar-s'hi, perquè amb l'ajuda de tota aquesta sèrie de jutges d'arreu de Catalunya que vindran a fer les degustacions, doncs el client menys...
El visitant menja més altres formatges tindrà una primera orientació de cap a on orientar els seus passos a la fira si és que vol guiar-se per aquesta decisió del jurat que s'haurà triat els formatges millors, no sé si són una dotzena de categories. Més, més. 16, diria. Per exemple, m'en dieu algunes d'aquestes categories?
Al final són separades per diferents tecnologies, per exemple tenim la part que seria més de formatges de pasta tova, formatges de pasta cuita, són tipus d'elaboració. La manera de l'elaboració. Exacte, són paràmetres de l'elaboració característica d'un tipus de formatge. Llavors a la taula quan veus les classificacions ja es distingeix a quins formatges, vull dir, quan els...
allà a sobre, vull dir, tots tenen la mateixa aparència o solen ser... Hi ha també moltes categories perquè dividim normalment entre vaca, cabra i ovella. Sí, aquesta és la clàssica també, que tothom més o menys domina. Però dintre de cada llet hi ha moltes tecnologies a aplicar, són formatges de pasta tova, com deia la Mariona, formatges de pasta dura, formatges blaus, mató o refuís de les postres làctics...
Sí, sí, per això. Déu-n'hi-do. Mira, a mi m'ha cridat molt l'atenció la Tartiflatada Popular. Costa de dir, però m'ha encantat el nom. No havia sentit mai encara. Vam fer escudallada popular amb el programa astronòmic. Dic, mira, ara toca Tartiflatada, m'encanta. Això és una proposta que ens va fer Marc de Cal Formatger i és una cosa que des de l'associació volíem fer i és acabar al final del dia, del dissabte,
que hi hagués una festa de formatge, sobretot a la gent li agrada molt i a nosaltres ens agrada molt el formatge fos, no? Buscar una experiència d'acabar el dia sopant tots junts o fent una mica de festa i aquesta va ser una proposta molt xula, ens va agradar. La tartifleta és una recepta pròpia de la cebolla on justament els productors d'un tipus de formatge que es diu Reblochon, bastant conegut en l'arc alpi francès,
Van inventar-se una recepta cap als anys 80 per justament promocionar l'ús d'aquest formatge que fonia molt bé. Llavors és una recepta bastant senzilla, de muntanya, feta amb patata, amb crema de llet, amb ceba cancel·lada.
i pebre i poca cosa més, a la qual s'afegeix aquest formatge que fon molt bé, i amb el que abans comentàvem de possibles substituts, farem una tartifletada amb formatges artesans d'expositors presents allà a la fira. Per tant bé, alhora, podem utilitzar productes locals per a fer receptes que s'han tornat una mica més cosmopolites, com pot ser la tartiflet, la fundí, són totes receptes que avui en dia podem fer amb formatges d'aquí.
Clar, clar. I vosaltres sou productors de formatges i també una cosa que volia preguntar-vos és quins són els reptes que vosaltres heu d'afrontar tant a nivell de producció com a nivell de comercialització? Nosaltres som formatgers, a l'associació en general som tots formatgers molt petits. Jo moltes vegades quan haig d'omplir algun formulari per algun concurs poso formatgers multitarea.
I és així, en general estem parlant de petits projectes dispersos pel territori on el mateix que va buscar la llet segurament serà la persona que es trobin allà a la fira darrer la parada i entremig haurà fet tots els processos de quallar, madurar el formatge, comercialitzar-lo, per tant els reptes del dia a dia són molts. Home, i tant. I a nivell de venda, de comercialitzar, de fer una mica de pedagogia, com us en sortiu en aquest sentit?
Al final és entendre el mercat una mica i buscar clients que vulguin defensar el teu producte, però sobretot les botigues especialitzades també fan molta feina de tenir-nos una mica a tots, de donar veu a tothom.
Jo fa uns 15 anys que soc formager i tenim molt bons aliats en l'hostaleria, en la restauració i també en botigues especialitzades. Ens falta poder que ens conegui més el públic general. Jo a vegades, quan intento sortir del meu petit món en el que estic, pregunto pel carrer, coneixeu Formagem, la fira que farem aquest cap de setmana, coneixeu formagers artesans i veig que realment no arribem a molta part de la població i per això també l'interès de la nostra associació és tenir una fira de referència
on la gent de peu, la gent del carrer, pugui veure el que estem fent aquí i donar-nos també coneixent aquesta gent que a fi de terme acabarà sent els que acabin demanant als seus botigues de barri, als seus carnissers de barri, que hi hagi també, més enllà de la barra de Cadí, que està bé, que també hi hagi formatges artesans
però el divendres que fan un sopar amb els amics poden portar un formatge una mica... Una mica diferent. En sabem molt d'embotit i no posem, independen de quin embotit en una taula d'embotits quan venen els convidats a casa i l'acabem acompanyant de formatge manxec que pot estar bé o pot ser més industrial, però no coneixem els equivalents locals i per això estem fent aquesta activitat.
I amb el vi també passa una mica el mateix, vull dir, de vi també la gent té moltes referències de cellers i a més a més ara que també es poden visitar, però en canvi és això, amb el formatge no tenen miraments a vegades, d'escollir-ne un o altre, llavors està xulo el que diu el Pablo, poder apropar-ho la gent i que ens coneguin.
De fet, ara em recordava una mica, escoltant-los a ells, la mateixa referència que vam fer durant el podcast que vam dedicar al Farum Gastronòmic i com d'important són els carnissers a l'hora d'anar a buscar tu la carn de la olla, per exemple. Moltes vegades dius, bueno, vull fer una escudella i carn d'olla i és el carnisser el que et va diguent quin tipus de producte. I després això ens va portar a parlar de la pilota i com ha de ser la pilota de l'escudella i...
Sí que hi ha molta gent que és prescriptor poderosíssim i a vegades ni ells mateixos ho saben. Per tant, si a aquesta fira ens hi ve públic general, però evidentment també tot aquest prescriptor que ens pot recomanar productes boníssims d'aquí, del territori que a vegades no sabem,
penso que pot ajudar a crear aquesta cultura o a reforçar la cultura gastronòmica. Nosaltres aquí a Girona en tenim molta, però és veritat que hi ha també molt de desconeixement en molta cosa. Formatges és igual, o els olis, eh? Els olis d'aquí, que també en parlàvem fa uns dies. Per tant, bueno, jo penso que... Tots fem aquesta lluita al final dels que fem productes de territori, no? Sí, sí, sí. D'acord, quins consells donaríeu a l'hora de saber triar un formatge?
Primer hauríem de saber per què el volem, no? Si és fer una taula de formatges, doncs, triar-ne de diferents, segurament, si tens diverses opcions, escollir de territoris diferents, dintre del ventall català, en aquest sentit, en aquest cas, triar-ne que siguin diferents, d'intensitats més baixes o intensitats més potents, clar, depèn també del gust que tinguis. Si és per cuinar, doncs, pensar en quina aptitud necessites d'aquest formatge que fongui,
que sigui fresc, que sigui àcid, que sigui més
Jo quan faig una fira, les poques vegades que sortim, el que més m'agrada són els nens, perquè ells no tenen cap imprintació cultural, no tenen cap prejudici cultural. Jo les primeres vegades que vaig començar a fer alguna fira a pagès, i m'aveïnia gent que al costat podia tenir una parada d'embotits d'aquí, i els meus formatges solen ser de pasta tova, unes quantes com a mínim, les primeres referències que vaig fer. La gent d'aquí del país no s'atrevia a tastar-los, perquè un formatge que es fongués l'associava a un formatge que no estava bé. El formatge havia de ser dur perquè el serrat d'aquí del Pirineu o el garrotge són formatges durs,
I és el que ells en tenien com a formatge. Ho dic això perquè els nens m'agraden perquè tasten. Si tasten i els agrada, doncs demanen als pares que comprin. Doncs que vinguin allà la gent sense cap mirament, que tastin. Per la pregunta que feies al principi. Veniu amb els nens, sisplau.
Perdó, només afegir un apunt. Aquest any hem afegit dues activitats molt xules que són de fer taller de formatge. Un és de formatge amb nens i l'altre és per adults. És a dir, que ara que parlàvem d'això, que poden venir a la fira amb nens perquè evidentment els tenim contemplats per les activitats també. Fantàstic. Coralí, preferències amb formatge, ja que estem? A mi els tous m'agraden molt.
I, per exemple, els formatges blaus
Em comencen a agradar, abans no m'agradaven, i no sé més l'edat, i vaig fer 50 anys. El que passa és que els formatges blaus, jo crec que l'únic que s'assembla en uns formatges blaus amb uns altres és que tenen blau. El blau és una tecnologia molt àmplia, en el qual acabem fent que es desenvolupi el fong aquest blau, el Penicillium Roqueforti, però sobre un formatge o un altre que poden ser molt diferents. Alguns són més àcids, sobre els quals implantem el fong aquest, i altres són més suaus o no són tan àcids, són més dolços.
i també implantem aquest fong amb el qual tens des d'un gorgonzola fins a un cabrales, no tenen res a veure. Són intensitats molt diferents. Sí, sí, sí. No, i a mi les fondis i el formatge calent i cuinat, a mi m'encanta.
Molt bé, doncs no sé si voleu afegir alguna cosa més, alguna recomanació per convidar la gent a venir. Recordem que és una fira d'accés gratuït, que suposo que a vegades algú es confon pensant que s'ha de pagar entrada i en realitat l'accés és gratuït. No sé si per les activitats poden tenir algun preu, depèn del taller o el que sigui, però l'accés és gratuït. Sí, les activitats són d'inscripció amb un pagament, però l'accés és gratuït i els concerts, evidentment, seran itinerants per dintre de la fira i l'ambient serà de festa, de festa major.
Molt bé, perfecte. Doncs moltíssimes gràcies, Mariona, Pablo i Coralí, per acompanyar-nos avui. Com us diem, podeu consultar tota la informació del Formatgem a la pàgina web formatgem.cat o a la seva compte d'Instagram. Us esperem a tots a la fira el 14 i 15 de març. Tornem tan aviat com puguem amb un altre programa de Girona Entre Vestidors. Gràcies per escoltar-nos.
Fins demà!