Avui, en aquest programa, volem gaudir de la cuina catalana. Vicent Marquès ha crescut entre les hortes de València. És cuiner i un apassionat de l'escriptura. L'any 1990 va rebre el Premi Ciutat de València amb la novel·la Nit de foc i el 2006 va publicar Un quilo de coca. Ha publicat una quinzena de llibres de cuina i ha col·laborat amb El temps i l'avui, entre altres publicacions.
Fa vuit anys, des de l'editorial Cidillà, van iniciar un excel·lent projecte de País, editar els deu volums de la història de la cuina catalana i occitana que en Vicent Marquès ha estat preparant en solitari durant més de 40 anys. Ara arriba el vuitè volum. Obrim el calaix de les entrevistes amb Mònica Socias.
Escolteu aquest xup-xup? Doncs nosaltres ara mateix posarem la carn a l'olla. Bé, la carn, la carn, no ho sé, però bolets, mandonguilles, croquetes, cargols, granotes, alfetja, gras, pa i companatge, coques i panades, sí.
Perquè ens acompanya Judit Pujador per parlar, des de l'editorial Cidillà, per parlar d'aquesta magnífica col·lecció de cuina, Judit. Sí, la veritat és que és una... L'altre dia ho vam posar a Twitter perquè és que és veritat. O sigui, només comences una col·lecció com aquesta des de la inconsciència i només l'acabes des de la constància i la continuïtat. Perquè la veritat és que 10 volums de 900 i escaig pàgines cadascun,
sobre cuina dels països catalans i occitans és una bestiesa. Però tenim la sort que una persona s'ha dedicat tota la vida a complir totes aquestes receptes, doncs algú ho havia d'editar. O sigui que a vegades hem de dir visca la inconsciència. En aquest cas, visca la inconsciència precisament perquè la cuina també és la nostra cultura i és la nostra identitat. I tenim molts llibres que parlen...
de la nostra història d'arqueologia, de patrimoni, de tantíssimes coses, però és que la cuina és que té el mateix valor. Clar, és que a més ens ventem molt que els turistes venen aquí perquè mengem tan bé, i que és veritat, a més a més. Però, clar, això, si no ho compiles, si no hi ha algú que es dediqui a fer-ne un recull real, es va perdent, perquè una mica és el que diu Vicent Marquès, o sigui, els plats de festa no es perdran. Sempre farem canelons, farem fricandó,
aquests plats no es perdran, però la cuina del dia a dia, que era aquella cuina que feien les àvies, les padrines, això del dia a dia és el que corre més risc que es perdi. Llavors ell s'ha dedicat tota la vida justament a que tinguem totes aquestes receptes, fins al punt que tu dius, hosti, a mi de petit em feien uns cervellets arrebossats, sí, em feien de carn i em feien de cervell de xai, i ho sap tot, saps? I ho trobes tot. I, hosti, això és fascinant, saps?
Bé, per això dèiem, visca la inconsciència, perquè sabem que són tasques dures, però encara més mèrit, perquè des de la vostra editorial, jo no sé, Judit, quina bogeria deu ser al final, però que bonic veure el resultat. Sí, sobretot ara que ja som el vuitè, ja l'hem fet el vuitè, ens en falten dos, sí, i ara ho mires i dius, bueno, vam fer molt ben fet, però si en el seu moment, clar, nosaltres vam quedar fascinats per tot el que explicava, perquè és que a més de les receptes,
que estan molt ben explicades com fer-les perquè Vicent ha sigut també cuiner, però és que t'explica tot d'històries curiosíssimes i tot això es perdria. Són anys que ell ha estat buscant, s'ha mirat tots els dies, la premsa, tota la premsa catalana, la valenciana, l'occitana, se n'anava a França a comprar tants llibres que no podia ni portar-los, se'ls havia de fer enviar per tren,
És que clar, ha fet una feinada immensa i tot això al final és una feina que en aquests països nostres tan deixats de tot, al final sempre acaba sent uns particulars que ho acaben fent. Perquè és així. I afortunadament que hi ha qui s'hi dedica, perquè com molt bé tu has dit, si no tot això...
És que ho tindríem perdut. Perquè estic segura que moltíssimes de les persones que ens estan escoltant o que tenen els llibres o que aniran a xafarrejar-los diran, mira la iaia, mira la besàvia, mira a mi em deien, però no ho fem. I allò queda allà i es va perdent. I de cop i volta algú et diu, ai, te'n recordes d'aquelles coquetes? Dius, ostres, no me l'havien recordat més. Doncs és així, és una mica la madalena de Proust però amb la cuina de les padrines, saps? Allò de madalenes.
És una tradició brutal perquè a Catalunya tenim els primers llibres de cuina que es van fer a Catalunya després del temps dels romans. Vull dir, aquí sempre ha sigut considerat un art. Hem establert les formes com es menja, l'ordre dels plats. Tot això s'ha fet des de Catalunya i s'ha de reivindicar. Quan dic Catalunya, evidentment dic els països catalans perquè hi ha coses de cada lloc però al final és la mateixa cultura. Els països catalans.
A mi m'agradaria destacar perquè el segon volum, Les olles i les verdures, va ser Premi Best of the World 2020 als Gourmand World Cookbooks Awards. Ara ho he dit tot en anglès per ser atacada, eh? A més a més, són uns llibres, uns volums reconeguts a nivell mundial. És una meravella. I no tenim... Els altres no el tenen perquè no els hem enviat ja, eh? Perquè si no també tindria. Ho dic, doncs s'han de viatjar.
És que en Vicent va dir que no calia i va dir, bueno, si no cal, no cal. Grans cuiners l'estan recomanant, en Marc Gaston, en Jordi Vila de l'Alquimia, vull dir, són gent que el defensen molt perquè saben que aquí realment hi ha feina i hi ha veritat, saps?
No és una cuina de lluïment, és tota la cuina, la de lluïment i la de cada dia. Aquesta cuina que ens estimem, perquè quan... Jo ara mirava totes les receptes que hi ha, parlava de carregols i granotes. Mira, jo granotes no, a casa no. Ja, jo també dic manies.
Però caragols, però mira, no fa massa em menjava precisament a les Terres de l'Ebre, perquè allà entenen i explicaven moltes històries de per què se'n menjaven, com les menjaven, qui les menjava, però amb els caragols pensava en la meva àvia, no? Quan venia de la vinga i portava caragols a tot arreu, a les butxaques, als sacs...
I com fèiem festa major un dilluns, un dimarts, un dimecres, perquè sabíem que menjaríem aquells cargols, que segur que hi ha molta gent que no li agraden, però... I a més, aquells cargols que és com una cosa que mai no... Jo no n'he comprat mai en una botiga. Els has de casar tu. No sé per què, però és una cosa que...
Encara queda de quan devíem ser recol·lectors, no? Caçadors, recol·lectors. Té una de les últimes coses, això i els bolets, no? Segurament. És bo, perquè no, no. Els bolets sí que n'he comprat, però en canvi veus de Caragols mai. Sempre els que hem collit a casa, o fins i tot jo aquí baix, al jardí, si alguna vegada n'hi els agafo i els faig bullir, no? Perquè penso, recorden? Clar, la cuina és molt més que un plat de menjar, és tota la història que té al darrere.
I coques i panades, això? Bueno, sí, és bestial. Serà panar? Sí. No, no, és bestial. O sigui, el que hi ha en aquest volum és increïble perquè, a més, és que trobes receptes sorprenents com, per exemple, els rovellons, que a Mallorca en diuen escatassancs, amb sobrassada, per exemple.
Coses que dius, però per favor, doncs plats tradicionals així. Per exemple, hem contradit una mica el termcat. Em sap greu per la gent del termcat, que ja sé que treballem molt amb la llengua i tal, però clar, aquí fetge gras, el fetge gras és una malaltia del fetge. Podem tenir fetge gras i hem de vigilar, no?
Però clar, és exactament el mateix que passa als ànecs. Els hi provoquem fetgegràs per fer fetgegràs. Però aquí ens ha arribat, no a partir dels occitans, que ho diuen igual que nosaltres, fetgegràs, sinó a través del francès. I llavors el Tancat diu que n'hem de dir ho fa gras. És fetgegràs. I els occitans que s'ho han inventat li diuen fetgegràs, que a més ho diuen igual que nosaltres. Doncs en Vicenç per aquí no va passar i per molt que digués el Tancat va dir, escolta, és fetgegràs i punt. Doncs fetgegràs.
Veieu totes les històries que hi ha al darrere, no? En diria moltes. I ara parlem d'aquest volum que, a més a més, té molta teca, mai millor dit, té molta teca, el número 8, però encara en queden dos que penso que ja són la cirereta, ja en tornarem a parlar. Les postres, els confits, urxates i gelats, els vins... Els confits, m'agrada molt aquest nom.
Sí, ella ha concebut la col·lecció com un menú. Llavors hem començat per els aperitius, les salses, les escudelles, i hem anat evolucionant fins que al final arribarem al capítol nou, que és molt esperat, perquè clar, això de postres ja en diràs tu que no li agraden, i després el desè, que hi ha el rebost i totes aquestes begudes tradicionals d'aquí, no? Vull dir que hi ha els embotits i totes aquestes coses. No, no, vull dir, no quedarà res per explicar, això t'ho puc assegurar.
Jo penso que és un gran homenatge també a tota la feina que ha fet en Vicent Marquès. I tant. I se'ls ha d'adonar, bueno, l'enhorabona i les faig un reconeixement. Bueno, és que a mi saps el que em sap més greu? Que aquest home ha fotut una feinada de nassos. I costa horrors que els mitjans de comunicació habituals li donin l'espai que mereix. Costa moltíssim. Al País Valencià l'ignoren. Com que posa catalana, l'ignoren.
És horrible, és una lluita que tenim, que cada volum és allò. La nostra cap de premsa ara no és sordar, ja no sap què fer, perquè diu, és que el meu avi era de Burriana, no pot ser que no ens en sortim amb el País Valencià? Doncs no ens en sortim, és una cosa... És difícil, és difícil, sí, és difícil. En van fer un de volum... És molt fàcil valorar coses, a vegades molt petites o molt lluents, perquè és una persona coneguda,
perquè és un llibre amb fotos. I, en canvi, la feina aquella persistent, de temps, seriosa, ben feta, perquè la recerca que hi ha darrere és ben feta. Això costa molt. La maritocàcia en aquest país no està de moda. I, en canvi, aprendreu coses que estan molt bé. Per exemple, la truita francesa l'haurem fet tota la vida. Però hi ha un moment que és el primer cop que en diem truita francesa. Doncs, Vicente, explica quan passa això, saps?
Va molt més enllà d'una recepta, no? Perquè són receptes que parlen de la nostra cultura, som nosaltres. I penso que cada plat és... Som els catalans. És de tot món, sí, exacte. I els valencians també, els de Morriana també. Exacte, sí, sí.
Bé, també hi ha la de les Illes i la de l'Alguer, no et pensis. Per si t'anava a dir que és un vast territori que no us heu deixat. Bé, doncs jo des d'aquí penso que, espero que aquest xup-xup us hagi arribat a les vostres cases i tingueu moltes ganes de descobrir aquesta gran col·lecció de l'editorial civillà. Un editorial que ens acompanya molt però avui amb una feina impressionant.
O sigui que ja sabeu, si voleu fer bullir l'olla, necessiteu aquesta història de la cuina catalana. Exacte. I si no volen comprar-la tota, que comprin un volum, que si els agrada molt l'arròs, escolta, ho tindran tot. Poden triar, remenar i xacar. Poden triar i remenar. Moltes gràcies, Judit, per l'afeinada i per acompanyar-nos avui. I moltes gràcies a vosaltres, només faltaria. El calaix, obre'l i trobaràs culpa.
Totes les setmanes fem cultura, fem ràdio, fem comunicació, fem el calaix. El calaix, obre'l i trobaràs cultura.