La ciutat de Valls sempre ha tingut una gran tradició gastronòmica. Ja a finals del segle XIX, Valls comptava amb cases de menjar, beure i dormir, els que coneixem avui com hotels i restaurants. Una de les nissagues vellenques que va tenir i té, encara avui en dia, un protagonisme especial en la difusió i la promoció de la calçotada durant tot el segle XIX és el restaurant Casa Fèlix. Així que avui trepitgem la cuina i el restaurant per saber-ho tot de l'autèntica calçotada.
Entrem ja al restaurant Casa Fèlix. Estic molt ben acompanyada amb la Montse Garcia, que és la cinquena generació d'aquest restaurant emblemàtic de la ciutat de Valls. Montse, gràcies per obrir-nos les portes.
Gràcies a tu per venir aquí a estar una estoneta amb nosaltres. L'objectiu d'avui, d'alguna manera, és recuperar la història de la Calçotà de Valls que va totalment lligada amb Casa Fèlix. Ens remuntem a l'any, atenció, 1869, on es va gestar aquest embrionet que coneixem avui en dia com a Casa Fèlix en un hostal situat als quatre cantons que crec que molta gent encara recorda, però pels qui no ho recordin, com era aquest hostal, què s'hi feia allà?
Jo recordo que era un restaurant petit, que el meu pare i el meu avi allí treballaven moltíssim, ajudats també per la meva mare, i era un lloc que hi anava gent molt habitualment.
Era casa, era casa. Sí, el meu pare era molt agradable amb els clients i molt amistós i el meu avi estava sempre a la cuina. Jo recordo molt les bandejes de calamars a la romana, dels caragols amb salsa. Recordo molt també les paelles.
I llavors arriba un moment, Montse, que a veure si ens pots explicar d'alguna manera que ja ens remuntem al 1970, és a dir, que passen gairebé 100 anys, més o menys, que es construeix aquest edifici i això va molt vinculat a l'edifici on estem ara, on coneixem avui un dia Casa Fèlix, i això va molt vinculat amb les calçotades. Exacte, sí, sí.
El meu pare era molt, ajudat amb la meva mare per descomptat, era molt emprenedor i sempre havia volgut expandir una mica el seu negoci i el fet de tindre aquest restaurant i començar a construir tot, per ell era una cosa molt important perquè li agradava molt l'hostaleria amb ell.
Clar, les calçotades, al començament, pel que hem llegit també en aquest llibre que es publica ara, van començar, doncs, la gent ho feia com en privat, com una cosa familiar, dins de casa, sense saber gaire bé el que es feia, i va haver un moment que la gent va convertir la calçotada com un esdeveniment
amb molts convidats. Exacte, i com una trobada familiar i festiva i desenfadada, perquè la calçotada és un menú molt desenfadat i molt bonic, no? Clar, d'alguna manera el teu pare va veure la necessitat de buscar un espai més gran perquè els quatre cantons, entenc que per les calçotades, clar... Quedava petit, sí, sí.
I aquí va ser una manera de prosperar fent aquest restaurant. I aquest restaurant al començament només es feia en calçotades, Montse? No, sempre s'ha fet, o sigui, el principal, la calçotada, però es va anar també fent banquets.
Montse, a veure, perquè dèiem que al 70 es comença a construir aquest edifici, però llavors arriba un moment que també el teu pare pensa en més enllà. Exacte. Ell pensa, bé, aquí ens fa falta un hotel a Valls. Hi havia una mancança, no? Hi havia una mancança. Llavors, bé, el 1989 es va inaugurar l'hotel. Que ha sigut un complement...
perquè ens ha donat molt ambient també aquí. I amb això també vinculem l'estat de l'hotel a fer la promoció de la calçotada en aquesta època de calçotada.
Explica'ns una mica, tu que has viscut tots aquests anys de trajectòria de la calçotada, creus que és una tradició gastronòmica que ha canviat o que encara manté l'essència dels seus orígens? Jo crec que manté l'essència dels seus orígens i crec que l'important també és mantindre-la amb la qualitat del producte i el saber fer.
Cinquena generació, però clar, és que això cinquena generació, quan ho diem no ens n'adonem de la quantitat d'anys que ens estem referint. Però és que tu ets la cinquena, Montse, però tenim una sisena generació. Exacte, tenim el meu fill i la meva filla que s'han incorporat al negoci i aquí estan. El meu fill està més vinculat a l'hotel i la meva filla més vinculada aquí al restaurant.
Clar, perquè les coses durant aquests anys han canviat molt a nivell que mantenim l'autèntica calçotada, però ha canviat molt la manera de fer, la manera d'explicar-la. Tots són reptes, entenc que per tu que has vist com l'hostaleria ha anat canviant al llarg dels anys, no? Ostres, impressiona, no?
Sí, sí, sí. I a més, sembla mentida com la gent es pot, per exemple, a finals de gener ja saber que hi ha aquesta tradició de la calçotada aquí en aquesta zona, no? I dius, com pot ser que la gent es bellugui tant, no?, amb aquesta època de...
Clar, perquè aquí hi ha vingut gent de tot el món. Sí, exacte. I ve cada any gent de tot el món. Sí, sí, sí. Tenim molts clients que ens repeteixen i que no són d'aquí, que són de fora. Jo veig que el futur de Casa Fèlix, seguint com sempre la tradició i esforçant-nos a poder almenys seguir millorant una mica amb tot el que estem fent i poder ser millors...
I veig molt clar els meus fills aquí. I nosaltres, com a pares, també ajudant-los a continuar endavant. Com van fer? Com van fer els meus pares amb nosaltres. I estic pensant molt en el record dels meus pares.
Què tal, Roc? Puc passar? Aquí amb la Montse esteu acabant. Quina cuina més gegant, però és que clar, aquí doneu de menjar a tantíssima gent cada dia, sí o no? Bueno, ojalà fos cada dia, però podem donar de menjar a molta gent, podem donar de menjar a molta gent. La Montse ara m'estava dient que tu ets una mica l'alma mater, també, d'aquest restaurant, l'ànima de la cuina, el que ha fet possible durant molts anys que això tires endavant.
I, Roc, a veure, jo he vingut aquí i hem parlat una mica amb la Montse de la història de la calçotada i també del restaurant, però si algú sap com es fa una autèntica calçotada és el Roc Anees. Així que, a veure, jo que soc un zero a l'esquerra amb la cuina, que no he posat, ara diré una cosa molt forta, mai uns calçots a la graella, al foc, zero, patatero... Molt malament. Vull que m'ho expliquis tot. Això ho hem d'arreglar ara mateix. Això ho hem d'arreglar ara mateix. Com estàs per embrutar-te? Ah, no, malament. No porto bé, això, eh? Ah, no, no...
Eh, sí, eh, la calçotada, l'autèntica calçotada s'ha de fer amb calçot de la zona, de Valls, s'ha de fer amb la salsa de calçot, que no es diu romesco. Per favor, eh, diguem-ho bé, això. Salsa de calçot, eh.
A la propera que algú digui romesco... Malament, eh? Això ho tenim molt malament, eh? Com diguin romesco. Romesco és una altra cosa, i n'hi ha de molts tipus. Però aquí hi ha salsa de calçot, que s'ha de poder enganxar bé amb aquest calçot i tal, i s'ha de fer amb redoltes. Això és molt important. No es pot fer un calçot al forn i es pot fer amb llenya ni amb braç. S'ha de fer amb llenya de redolta. Que és com la feu aquí i és com s'ha de fer, home. Com s'ha de fer. No, no, no, per tonteries les justes. Vale, doncs a veure's, comencem pel començament.
Els calçots, vosaltres els aneu a buscar al pagès? Els porten, sí. I quan arriben aquí s'han de tallar, s'han de netejar, se li treu l'arrel, se li treu una mica de les fulles de darrere, de les fulles verdes, perquè no siguin tan llargues, i llavors s'han de posar a la parrilla capiculats, de manera que la part blanca sempre toqui a la parrilla, que és on s'ha de cremar, i les fulles no s'arriben a cremar perquè estan damunt de l'altra part blanca.
Molta flama? El punt just de la flama? Jo sempre em preocupa aquest tema. La flama ha de tindre flama. Ha de tindre flama, per això et dic que es fa amb redolta, perquè la redolta d'un any per un altre, aixuta, crema, i llavors fa una flama que has d'anar controlant, movent aquesta... Ara tots tenim un artilugi, que clar, com en fem tants,
Tinc una artil·logia que pots moure el calçot d'un costat a l'altre, el pots remenar i tal. Per sempre pots aconseguir que s'escalibi bé perquè no es cremi ni que quedi cru. El punt just és que ho comença a suar.
Quan el calçot comença a suar, pràcticament ja el tens. Llavors, el que has de fer és no acabar-lo de fer amb aquesta parrilla, amb aquest foc, sinó després tindre un paper, que en aquest moment abans es feia en paper de diari, ara nosaltres no ho fem en paper de diari perquè entenem que la tinta del diari es pot quedar al calçot, llavors, a casa, tu passa el que vulguis, però aquí com a restaurant fem servir un paper molt semblant al de diari, però és un paper normal, que l'emboliques dintre i s'acaben de fer...
amb l'escalfor d'ell mateix. Llavors queda tovet per dintre, cremat per fora, perquè li puguis treure aquesta camisa cremada i mirar cap al cel, que és el que es fa aquí baix, que es mira tres vegades cap al cel, per veure el campanar. Els castells i els calçots. Mira, ara vaig a fer calçots. Ah, jo vinc, jo vinc. Anem allí i t'ho ensenyo. Vols que t'ho ensenyo? Home, home, rock. És que què estàvem fent?
I estem aquí al costat dels calçots. Ara veuràs com es cremen i tot això. T'he posat una mica lluny perquè no agafis olor, fum i res. Gràcies, gràcies. Llavors, el que dèiem. Què necessitem a part d'això? Per no esbrotar-nos també, per no esbrotar-nos, necessitem un piter.
Ara. El pitet. El pitet és superimportant, perquè si no t'embrotaries quan cau la goteta de la salsa de calçó, no pot ser. Llavors, el normal i l'ideal és posar-se una torradeta de pa sota. Veus? Una torradeta de pa.
O sigui, la calçotada en bruta però net i polit. Sí, la torradeta de pa perquè llavors no s'ha de fer malbé res, perquè la salsa, aquella goteta que cau en contra de caure damunt, te cau la torradeta de pa i allò t'ho pots menjar després. I lo bo que és també el pa torrat sucant-ho també amb la salsa. I sucat amb la salsa, clar. És que tot això és una revolució gastronòmica, això. És un espectacle. És un espectacle visual. Quants calçots a veure em recomanes que mengi?
Nosaltres pensem... Bé, tenim ja més o més una estipulació de les calçats que solen menjar la gent, són al voltant de mitja 20. De mitja. Que són molts, per mi, eh? Però també hi ha gent que et dic que se'n menja molts més, eh? Quatroplica aquesta quantitat, eh? I després tenen lloc per la carn? Sí, sí, sí. Hi ha gent que té bons estòmacs, eh? Som-hi. Som-hi.
De fet, no sé com passa en la tarda, però de moment ho mengen, d'acord? I, bueno, és un tema que es mengen molts calçots, però, clar, uns mengen més, com tu dius, tu menges menys, i en aquesta compensació la mitja són uns 20 calçots. No, i que si te tipes amb molt de pa, que el pa a la salsa, a mi també m'agrada molt, el pa tipa molt, llavors, clar, costa de gestionar tot plegat. Exacte.
Llavors costa, vull dir, t'has de deixar una mica de lloc i després també deixar lloc, com deies, després de la calçotada, que ja t'has menjat els calçots i demés, llavors t'has de menjar la carn a la brasa de xai, t'has de menjar la llonganissa i la botifarra, les mongetes, les carxofes, amallioli... Amallioli, també, eh? L'allioli és important, també. L'allioli. I després encara has de deixar una mica de raconet per menjar-te una bona crema catalana feta a casa. Això és important, eh?
Veure, obrim el meló. El meló de la salsa. Perquè jo sé que aquí tothom té uns secrets amagats, la meva àvia la feia d'una manera... Jo no te'l diré. Clar, és que jo ja no ho intento, però jo sé que tothom té un secret, que tothom la fa diferent. Sí, els components són els mateixos o no.
És que clar, és que no anem bé, Roc, és que no anem bé. És que hem d'explicar-ho tot. Jo l'únic que et puc dir, amb tota sinceritat, és que de la calçotada de casa Fèlix te pots menjar tot si ets una persona celíaca. Val, vol dir que no porta cap tipus de farina de blat de res. Però hi ha gent que sí que li posa farina? Hi ha gent que li posa coses que porten farina.
D'acord? Llavors, això sí que t'ho puc dir. Te'l puc dir per espessar aquesta salsa de calçot. A casa de Fèlix te pots menjar la salsa de calçot si ets celíaca. Amb això queda tot dit. Com s'espeça? Doncs s'espeça amb el fruit sec. Has de posar més fruit sec. Incrementa el preu de la salsa, però és una salsa que no té a rebre amb unes altres salses. I ja està. Només te puc dir això. I el problema de castella...
Jo he vist autèntics disgustos, els calçots a la brasa, algú a la cuina allà amb la salsa tot content i Houston tenim un problema i tenim la salsa tallada. Com ho fem això? Bé, doncs és molt fàcil com posar una mica d'aigua.
si se't talla la salsa, que a mi no se m'ha tallat mai. Bueno, Roc, clar, és que clar... Jo t'ho dic amb sinceritat, no se m'ha tallat mai la salsa de calçot. Però si s'arriba a tallar, amb una mica d'aigua se soluciona. Amb una mica d'aigua i poses una altra vegada el braç elèctric, aquest... Aquí un consell superimportant que acabem de donar a la gent. Molt bé, Roc, això és servei públic. Servei públic, per això estem sempre al seu servei. Doncs no sé, ens deixem alguna cosa més...
Bueno, res, que els deixem que gaudiu de la calçotada a valls, això és molt important. És que no tenen el mateix gust, eh? No. Saps allò que diuen que hi ha estudis psicològics d'experts que diuen que el menjar, quan la taula està ben col·locat, la taula està parada bonica, és més bo? Sí. Això passa al mateix, la calçotada la fas aquí, la fas a Girona, no té el mateix gust. No, és que la calçotada, veiem, la calçotada... A veure, veiem. A veure, veiem, la calçotada...
Que escolta un nom, la calçotada és de valls. I la calçotada autèntica es fa, s'ha de fer a valls. Per tot, perquè el clima de valls, per l'olor a calçot que fa valls, per la salsa de calçot que es fa a valls, s'ha de fer a valls. Lo demás, bueno, se pot semblar amb una calçotada. Mira, feu el que vulgueu, ara. És a dir, la gent que intenta fer calçotades a Girona, sapigueu que aquestes no són calçotades de veritat. No, són...
Una cosa semblant amb una calçotada, però no és bé. Però no ben bé! No, això està claríssim. Va, ja està, ja està. Ja està tot dit. Roc, mil gràcies per obrir-vos les portes del restaurant. Sempre a tu, sempre a tu per la teva simpatia i gràcies per venir a visitar-nos.