Que ha de sonar la salsa dels figaflowers perquè genera tres toms i avalls la gran festa de la calçotada Can Guany arriba a la seva quarantaquatena.
Parlarem avui de la història i la tradició d'aquesta revolució gastronòmica en un programa on el protagonista, sens dubte, serà el calçot. Benvinguts aquí on tot comença.
Acompanya avui a l'estudi de Ràdio Ciutat de Valls Albert París i també al telèfon tenim el Guillermo Solé, dos periodistes que juntament amb altres autors i col·laboradors han fet possible el llibre que avui tenim entre mans, que és el gran llibre de la calçotada. Benvinguts a tots dos i gràcies per acompanyar-nos. Benvinguts, gràcies. Hola, bona tarda. Hola, hola, hola. A veure, ens heu d'explicar moltes coses d'aquest llibre, sobretot perquè això...
Ja us aviso pels espectadors que això no és un llibre curt, que això és un llibre de gran format, que això és una obra completa i no sé si única, perquè jo no sé, Albert Guillermo, si existia alguna cosa semblant abans sobre la calçotada. Començo jo, Guillermo? Sí.
Vinga, en tot cas, sobre el tema de la colçutada, no existia cap obra de referència que fos global i d'alguna manera que agafés des dels inicis fins a l'actualitat, i a nivell temàtic també, el tema antropològic, el tema de llengua, etcètera, etcètera. Només hi havia alguns treballs molt parcials, com els germans Daniel i Joan Ventura, que havien fet el Joan Ventura un llibre sobre una època molt concreta, la de la Penya de l'Olle,
i el Daniel Ventura, que havia fet una ponència amb el primer congrés de la calçotada que es va fer l'any 82 a la ciutat de Valls. Però, com a llibres, evidentment no existia cap. Clar, Guillermo, tu que l'has coordinat, aquest és un llibre on es parla de totes les perspectives, és a dir, que la gent no es pensi que no només hi ha la història de la calçotada ni l'origen dels calçots, sinó que aquí hi és tot.
I és tot el que se sap a dia d'avui, o que nosaltres sabíem que se sabia, o que es podia saber, perquè jo crec que hi ha algunes contribucions que poden ser sorprenents. Per exemple, hi ha tot un capítol sobre les olors de la calçotada.
Però, efectivament, sí, la idea era que fos una posada al dia, d'alguna manera, de tot el que hi ha, i, per tant, des de totes les perspectives possibles. Hi ha tota una part, òbviament, d'història, després hi ha tota una part més aviat vinculada a quins són els elements de...
de la calçotada, quins productes d'alguna manera hi participen, i després hi ha també un altre apartat que són les dimensions, la dimensió artística, la dimensió lingüística, la dimensió econòmica, la dimensió social, i finalment hi ha una part també purament gastronòmica, amb un receptari. Per tant, sí, la idea era intentar, per això el llibre
es diu el gran llibre de la calçotada. Primera pel tamany, perquè efectivament és un llibre de gran format, i segona perquè la idea era que el contingut fos bastant exhaustiu.
Clar, aquí a Valls teníem l'Enciclopèdia Castellera, que a mi em consta que a vosaltres també hi teniu bastant a veure, i si hi ha una altra cosa que és quilòmetre zero de la ciutat, doncs és la calçotada. Guillermo, amb tot això aquí hi ha molts autors que han fet possible aquest llibre i que se n'han encarregat de diferents parts, de diferents capítols. Explica'm una mica com has organitzat i escollit aquestes persones, perquè aquí veiem noms com Mariona Quadrada, Margarita Ritzeta...
Bé, home, d'entrada s'ha de dir que aquí, ell no li agrada dir-ho, però l'ideòleg del llibre és Albert, és ell qui va una mica a veure, a més, justament, també, seguint aquest model, com deies tu abans, de l'Enciclopèdia Castellera, que sí que és veritat que són nou volums, i en aquest cas és un sol volum,
Però sí que és una mica una idea similar i el format és el mateix. Llavors ell va ser el que va tenir la idea inicial de fer un llibre d'aquest estil. Ell tenia ja una primera proposta de capítols i de possibles autors i a partir d'aquí ho vam anar treballant entre tots dos i llavors ja sí que em va tocar a mi anar captant els diferents autors. Al final hi ha 15 capítols
i són un total de 19 autors perquè hi ha alguns capítols que estan escrits a quatre mans o fins i tot a sis mans. La veritat és que és una alineació bastant interessant perquè hi ha des de gent jove a autors que són autors absolutament consagrats i que són referents en el seu camp. Tu has esmentat
o la Margarida Itzeta, que ho són, i tenim també altra gent de la URB, com el Jordi Ginebra, Bullita Pere Navarro, i després altres persones molt conegudes també en el seu camp, no? Per tant, és el Jaume Fàbrega, que és un dels grans especialistes en la gastronomia catalana, o, per exemple, una cosa més inesperada, no? L'Eduardo Magallón, que és un dels periodistes principals de la secció econòmica de la Vanguardia, no?
i al mateix temps, com deia, dues altres firmes més joves, i també penso que és interessant perquè hi ha molta gent del Camp de Tarragona, lògicament, molts autors del Camp de Tarragona, però també gent de més enllà. Per tant, al final crec que queda una visió bastant polièdrica que també és interessant i que li dona una riquesa especial al grup.
A veure, anem a parlar una mica de la història perquè a mi m'ha cridat especialment l'atenció aquest primer capítol que justament escrivia l'Albert juntament amb la Núria Ventura, que parla dels inicis de la calçotada que m'ha sorprès que diu que es feien a l'hora de baranar.
Sí, bé, el tema dels inicis de la calçotada, nosaltres amb aquest capítol que es diu Els orígens, un mapa familiar dels Poca Roba, que han fet amb la Núria Ventura, primer hem de dir que ens ho han passat molt bé fent-ho,
segon que hem après moltes coses. Quan vam començar amb aquesta història fa pràcticament dos anys, amb la documentació que alguna que ja teníem, però han anat sortint coses molt interessants. Però que la gent no s'esperi aquí una pontificació sobre quan va començar la Calçutade. El que hem fet és recollir una mica totes les fonts i tota la gent que havia anat parlant sobre el tema de la Calçutade,
desmitificar una mica el tema del xat d'amanages, però no eliminar-lo totalment, perquè algun dia pot sortir. I el que sí que és cert, per contestar la teva pregunta, és que els primers gastrònoms que van parlar sobre la calçotada, l'Ignasi Domènech, dues germanes d'això, doncs el que sí que era un àpat de berenar. No és estrany parlar que fos un àpat de berenar, nosaltres vam parlar amb una professora de la universitat...
a Montserrat Sant Martí, dient que ens va suspendre i, ostres, com és això, no? I ella deia, home, en aquest context actual la calçotada és un àpat de dinar i això, però pensem que llavors els pagesos que feien aquest àpat no paraven i estaven una hora, dues hores, sinó que el que feien era quan acabava la jornada, en tot cas podia fer la calçotada. Però sí, evidentment és una de les coses que sobten, igual com el tema que no es feien a la flama, sinó que es feien...
que es feien a la brasa. Són alguns dels aspectes que val la pena posar damunt de la taula, i que en aquest capítol nostre, que insisteixo, que ens ho hem passat molt bé, ens han passat moltes hores, però que al final vam començar amb uns inicis, amb alguns elements que em semblava molt clàssic, amb el procés que hem anat seguint durant aquest temps, ha anat bé. Fins i tot, per acabar, eh?,
El Xavier Cabré, que és una persona molt interessada també pels temes de valls, ens va obrir una porta sobre un altre tema que és l'or del Saballot. L'or del Saballot que ell va trobar del 1880 i que possiblement ja era de més d'abans del 1840, que han anat seguint, però que el Salvador Cabré també, de l'arxiver, de l'arxiu comarcal de l'Alcamp,
obre línies interessants. Jo penso que aquest llibre el que fa és començar a posar molts temes sobre la taula i que es pot ser un embrió perquè gent continuï treballant molt més aquest tema de la calçotà. Clar, això que deies del xat d'avanages és un dels altres temes que potser sobten que fins ara havíem tingut clara una història i que vosaltres en aquell llibre deixeu anar que no està tan clar fins a la data, diguéssim.
L'únic que podem dir és que no s'han trobat dades que corroborin que el xat de Benaiges fos un personatge real. A valls, a finals del segle XIX, a principis del segle XIX, és cert que hi havia bastants Benaiges, però que cap i que sortissin. Han repassat documentació molt interessant de l'arxiu municipal,
i de l'arxiu comarcal, com deia, en el qual, resseguint una mica les propietats dels pagesos d'aquella època, i la veritat és que no hem trobat cap referència sobre el xat de Benaixes. El xat de Benaixes, cal recordar ràpid que Eduard Castells va fer un article l'any 1948 a la revista Cultura en el que deia que el primer pages que ho havia fet era el xat de Benaixes i que havia sigut el 1898. D'alguna manera no hem trobat cap evidència que ens doni a certes sobre aquest tema.
Clar, que és una mica la història que teníem fins ara clara, no?, i que anàvem explicant pertot arreu, que és una cosa que sobta. No sé si, Guillermo, tu que tens més empapat tot el contingut d'aquest llibre, hi ha alguna altra cosa que també t'hagi sorprès que fins ara dius, ostres, això de la calçotada? Bueno, jo crec que, clar, la part d'aquesta dels orígens és la que estava més per descobrir, per dir-ho d'alguna manera...
I en aquest sentit, com el que tu ja heu comentat del tema del berenar, per dir-ho d'alguna manera. Clar, o sigui, abans del que ha comentat l'Albert, que no s'ha trobat, no s'ha pogut documentar la figura històrica, almenys de moment, del xat d'Avanages, cosa que és una mica estranya, perquè estem parlant de fàcil de nit i cuat, no estem parlant d'una cosa de fa molt més temps, i per tant hauria de ser realment senzill,
Clar, hi ha altres indicis que ens apunten a que això de la calçotada ha de venir una mica de més lluny, per dir-ho d'alguna manera. I després jo apuntaria dues qüestions que per mi també són indicis. Una, que efectivament el nom de xat d'Avanages i la història que és aquest pagès
Qui crea la calçotada, com ha dit l'Albert, és una història que apareix, diguem-ne, en un text de l'Eduard Castells, però en un context també molt determinat, que és el de la penya de l'olla, que no deixa de ser un grup de gent que estan fent mig broma, mig sèrio, mig reivindicació, mig festa, mig...
No és un context, diguem-ne... I a més, és allò que... Bueno, jo recordo que fa uns anys una vegada vaig preguntar i algú em va dir. És a dir, tot és bastant... Ja té un context una mica com de llegenda, per dir-ho de la manera, no? Des del minut zero. Altra cosa és que després es va consolidar. I després que... A veure, aquestes coses, normalment, no se les inventa una persona. Les coses que venen de lluny són coses que...
que de fet tampoc neixen, és difícil dir quan neix la calçotada, segurament, suposant que tinguéssim tota la informació, doncs la calçotada no deixa de ser una cosa que ha anat evolucionant, és a dir, un cop ja està oblidata com a calçotada ja ha evolucionat, perquè no són les mateixes calçotades ara que els anys que fa 100 anys,
i per tant és molt difícil de pensar que de sobte una persona s'inventa la calçotada com per dir i fent analogia amb una altra cosa molt bellenca que és com pensar que una persona s'inventa els castells els castells venen de coses que es feien abans que van evolucionant i van prenent una forma determinada però no tenen un minut zero i un autor zero i probablement la calçotada tampoc
Això és el meu, en aquest cas, la meva visió, i ja no com a especialista, perquè efectivament la recerca l'han fet l'Albert i la Núria, no? Jo en aquest cas he sigut l'actor, però sí com a persona conèixer d'hora de com funcionen aquestes coses, no?
Sí, sí, sí, exacte, és el que sobtava una mica de tot plegat, no? Clar, aquí també s'explica, es parla de literatura, es parla de tot el que té al voltant de la cultura, òbviament, de la gran festa de la calçotada, que ara en repassarem l'agenda d'aquesta següent que tindrem el 25 de gener. Es parlen dels ingredients, fins i tot aspectes saludables, en el vell nutritiu d'aquest àpat, que això m'ha agradat molt perquè a vegades diu, oh, és que les calçotades...
són molt indigestes i acabem tots fars i no sé què, ep, alerta, que aquí s'ha consultat a professionals sobre tot això. En fi, també al final del llibre una cosa que podem explicar, que és molt xula, que és les propostes de receptes de xef destacats del país. Xef molt destacats del país, no, Guillet? Sí, sí, aquí al final són 10 receptes i efectivament com tu deies, bueno, de fet no recordo malament el
aquesta tirada de receptes sobre amb el faran Adrià i es tanca amb dues propostes dels xefs del restaurant Disfrutar de Barcelona, que els últims anys ha sigut considerat el millor del món.
I, per tant, doncs, bueno, la ciutat és que és un, diguem-ne, un honor, doncs, haver pogut comptar amb aquestes receptes, doncs, hi ha d'altres, com la Caramarrús Calleda, com la de Barallada, i després, fins i tot, també, amb alguns xefs, diguem-ne, més del Camp de Tarraona, que també són interessants, de tenir, doncs, l'Àlex Segur, el Pep Moreno, el Marcel Múria. Doncs, la veritat és que ha sigut una...
una feina una miqueta de formiga, de contactar amb tota aquesta gent que sabíem que tenien receptes que incluïen el calçot i en general, a més, amb una recepció molt amable per part d'aquestes persones i dels seus equips amb molt d'interès a participar. És una part del llibre que a més ha quedat molt xula, gràficament.
I que, a més a més, el que sí que també vam demanar a totes aquestes persones era que ens expliquessin una miqueta la seva visió, la seva relació amb el calçot i amb la calçotada, per acabar de complementar. I la veritat és que és interessant, perquè jo crec que per una banda sí que tothom, fins i tot aquests grans, és a dir, els plats que ells, les receptes no són d'una calçotada, són receptes de plats,
més o menys sofisticats, depenent de cada cas, que incorporen el calçot com un ingredient. I llavors aquí hi ha dues coses que penso que són molt interessants. Una que és que, efectivament, i alguns d'ells ho expliquen, com el calçot...
dona part molt més que la calçotada, per dir-ho d'alguna manera. És a dir, si algú el reivindica com un ingredient de primeríssima qualitat, diguem-ne, i que dona un gust concret a tota una sèrie de plats i que realment tindria molt més ús, diguem-ne, o podria ser molt més utilitzat en la cuina en general. I per tant, com un producte de qualitat i com un producte més saludable, com deies,
I al mateix temps també, en la majoria de casos, com la calçotada és un record que normalment tothom té associat a la seva pròpia trajectòria, a la seva pròpia història familiar, a les trobades amb els amics, no? Perquè al final penso que la calçotada...
Jo, per exemple, personalment, és una paradoxa, no? Jo he coordinat aquest llibre i jo no soc un expert, ni molt menys, en temes gastronòmics o en cuina, això em sé molt fort, no?, en realitat. Però és que la Calçotada, en realitat, té tot aquest vessant, però jo crec que realment el que li ha donat l'èxit que té és tot el vessant social que comporta, no? És a dir, la Calçotada...
no és un plat que tu vagis a un restaurant a menjar-te sol. La calçotada només té sentit quan la fas amb un grup de gent que normalment és o la teva família o el teu grup d'amics. Per tant, jo crec que aquesta també és
És una dimensió que fins i tot tots aquests xefs o molts d'aquests xefs tenen incorporada en el seu discurs. Sí, sí, ho diuen, que és un aliment molt agraït. En fi, ja per anar acabant, perquè el contingut del llibre és extens, però us recomanem a tots que el llegiu, que és un llibre per tenir a la biblioteca de casa...
i anar consultant i anar trobant curiositats i anar mirant fotografies molt entranyables i molt xules que criden molt l'atenció. També recordar, Albert, també que aquest dissabte es presenta el llibre que convidem a tothom a venir perquè a més hi haurà una taula rodona on aprofunditzarem més sobre tots aquests temes que el Guillermo està explicant també.
Sí, la presentació de dissabte tindrà dues parts molt diferenciades. Una primera part, que serà una taula rodona en la que hi participaran cinc persones, que la coordinarà el propi Guillermo, que hi participaran el Josep Maria Rovira de la Càmera de Comerç, l'Igidre Coll de l'IGP, la Margarita Ritzeta, que, com dèiem, és una de les autores del llibre, i la Montse Palana, que també ha fet un altre dels capítols,
I després tindrà una segona part en la qual es farà un reconeixement a les dues nissagues gastronòmiques de Valls, que són els de Cal Fèlix i el Masia Bou. El Cal Fèlix es va arribar a la ciutat de Valls el 1860 i el Cal Fèlix el 1929. I aquestes són les dues parts de l'acte de dissabte, que seran les 12 a la cooperativa agrícola i que serà presidit per l'alcaldessa de Valls i que tancarà el conseller d'Agricultura a les Correigues.
Per tant, aquestes nissagues gastronòmiques que també tenen un espai en aquest llibre i en aquesta presentació. Albert Guillermo, moltíssimes gràcies. Seguirem pendents, si hi ha noves línies d'investigació que van sorgint sobre tots aquests orígens del calçot.
Jo no estic convençut. Una de les coses que el Guillermo no ha dit, però que ell va trobar, la primera referència que la premsa ha escrita que surt, que és amb una publicació gastronòmica que es feia a Madrid, que es deia El gorro blanco, que la va fer un català, l'Ignasi Domènech,
que per un senyor que és de Serra de la Riba i jo penso que aquí hi ha un treball interessant que s'ha fet i que hem trobat nosaltres aquí, coses molt curioses però que sí, sí n'hi sortiran moltes més, igual com el tema dels castells que són temes oberts i que s'ha de continuar treballant Doncs escolta, deures tenim deures que la Berta deixa a la ciutadania Gràcies Guillermo per estar avui a la ràdio també aquí a través del telèfon
Gràcies, Albert. Ens veiem ben aviat dissabte també a la presentació. Molt bé, gràcies.