logo

Benvinguts, Benvolguts, Ben Trobats

Amb Ferran Carreras, en Josep Capellades i en Joan Mateu. Amb Ferran Carreras, en Josep Capellades i en Joan Mateu.

Transcribed podcasts: 139
Time transcribed: 10d 15h 38m 35s

Unknown channel type

This graph shows how many times the word ______ has been mentioned throughout the history of the program.

Title:

De la cuina de proximitat a les 6 S’s: estat de la restauració a Barcelona, modern vs clàssic, Tànger i la història de la llum

Summary:

## Panorama general de l’episodi Capítol coral amb un diàleg central sobre gastronomia i restauració amb Nacho Prats i Lara, complementat per dues seccions magazine: un viatge cultural a Tànger i una crònica històrica de la il·luminació de Barcelona. El fil conductor gastronòmic posa l’accent en el **producte de proximitat i d’estacionalitat**, el debat **gastronomia moderna vs clàssica**, l’**evolució dels formats de menjar** (tapes, degustació) i la **nova gastronomia basada en ciència i sostenibilitat**. > "Primer s’ha de fer bo i després s’ha de fer bé." > "La carxofa d’agost? Hauria d’estar prohibida!" > "Els cuiners són avui una mica les estrelles que abans eren altres artistes." --- ## 1) Gastronomia, restauració i context ### Definicions i marc • Gastronomia: *art i tècnica* de preparar aliments per fer-los més nutritius, agradables i atractius; coneixement global (teòric, científic, històric, social) del menjar. • Restauració: activitat professional del servei de menjars i begudes (diferent d’altres accepcions històriques o polítiques del terme). ### Presentació del convidat • Trajectòria vital de Nacho Prats i Lara: del bàsquet al món del vi (Caves Ferret) i, finalment, a la restauració (restaurant Lola, grup Pepa Tomate). Avui dirigeix un grup amb diversos locals a Barcelona. --- ## 2) Estat de la restauració a Barcelona ### Postpandèmia i hàbits socials • Moment de **recuperació del gaudi** (sortir, conversar, compartir taula) malgrat les incerteses sanitàries i econòmiques. • Barcelona manté el **nivell gastronòmic** i el potencial com a referent internacional. ### Terrasses i regulació urbana • Impacte crític de les **polítiques municipals** en l’activitat (controls, limitacions). Defensa de les terrasses com a part de la identitat urbana i de l’**ocupació** que genera el sector. • Crítica a certes decisions d’urbanisme i mobilitat (carrils bici compartits amb rickshaws) per la **seguretat i convivència**. --- ## 3) Catalunya: matèria primera i identitat culinària • Reivindicació de Catalunya com a **bresol gastronòmic**: mar, muntanya, horta, secà, vins i caves, fruits secs, carns i peix—amb productes icònics com la **gamba catalana**. • Defensa del **producte de temporada i proximitat**: qualitat superior, millor preu en temporada i menor impacte ambiental. --- ## 4) Modern vs clàssic i el servei de sala ### Convivència d’estils • El futur és un **mix intel·ligent**: base de cuina tradicional (xup-xup, salses, forn) amb tècniques modernes (espumes, acidificacions), sempre sense diluir identitats (p. ex., un *ceviche* és un *ceviche*). ### Servei i educació • Reivindicació del **bon servei** i l’educació a sala com a part de l’experiència. Necessitat de **formació** i respecte intergeneracional en el tracte al client. --- ## 5) Formats de menjar: del menú clàssic a tapes i degustacions • Evolució: primer–segon–postres → pica-pica → degustacions. A Catalunya i Espanya, la **cultura de la tapa/platets** ja anticipava l’esperit de degustació. • Influències i màrqueting: reconeixement als mestres francesos i bascos; **Ferran Adrià** com a revolucionari global. Crítica a com el **màrqueting francès** ha capitalitzat productes (p. ex., *Beaujolais nouveau*). • **José Andrés**: gran comunicador i altaveu als EUA de la cuina d’aquí (truita de patates, embotits, cuina catalana i espanyola) i del valor del producte. --- ## 6) Producte de proximitat, estacionalitat i salut ### Estacionalitat radical • Exemple de la **carxofa** (Prat/Gavà): millor i més barata en temporada freda; incoherent pagar-ne més fora de temporada i amb pitjor qualitat. • Navarra com a potència hortícola (capdells, espàrrecs, piquillos) i valor de les **DO**. Reivindicació d’olis catalans i d’altres orígens com a excel·lència. ### Salut i matèria primera • **Oli d’oliva verge extra**: clau per salut i cuina (acidesa baixa, rendiment, sabor). • **Ous ecològics/gallina en llibertat**: millor qualitat organolèptica i nutricional; importància de la porositat de la closca i del benestar animal. • Carns i aviram (pollastre de pagès, capó): valorar el **producte ben criat** i l’equilibri en el consum. > "Quan millor mengem i més saludable mengem, menys possibilitats tindrem d’agafar alguna malaltia." ### Alertes de qualitat • **Oli de tòfona barat**: sovint aromes sintètiques; pot resultar indigest. Si és bo, és car (oli i tòfona autèntics). Consell: desconfiar de preus sospitosament baixos (aplicable també a pernil ibèric, etc.). --- ## 7) Negoci, preu i qualitat: “la puta pela” • Objectiu: **bona relació qualitat–preu** i accés ampli. Estratègies: descobrir **peix i marisc menys conegut** (p. ex., gamba roseta de la Barceloneta), tubercles com el **tupinambo** (carxofa de Jerusalem), i **calamar fresc i tendre** tot controlant marges. • Missatge: es pot oferir **excel·lència assequible** si es coneix el producte, se’n respecta la temporada i es negocia bé amb proveïdors. --- ## 8) Alimentació conscient, mercats i slow food • Tornar als **mercats municipals** i botigues de barri; demanar horaris més amplis perquè la gent que treballa hi pugui accedir. • Prioritzar **slow food**, cuina de xup-xup i evitar excés de plats preparats de baixa qualitat. L’**educació alimentària** hauria d’entrar a l’escola. --- ## 9) Nova gastronomia: ciència i 6 S’s • La gastronomia es fa **científica** i s’alinea amb les 6 S’s: - Sabor (gust), - Salut, - Seguretat, - Solidaritat, - Sobirania alimentària, - Sostenibilitat (i preu just per qui produeix i qui compra). • Explicació de conceptes: - *Sobirania alimentària*: dret dels pobles a definir les seves polítiques agrícoles i a accedir a terra i recursos, preservant **diversitat biològica** i varietats locals. - *Sostenibilitat*: responsabilitat de cuiners, restaurants i productors com a **agents socials** per promoure proximitat, salut i cura del medi ambient. --- ## 10) Q&A: per què costa triomfar a fora? • Raó principal: **màrqueting i mentalitat empresarial** (francesos/italians/asiàtics han estat més agressius empresarialment). La cuina d’aquí no és inferior, però ha faltat internacionalització. • Exemple: a EUA, el **cava** sovint es ven com a “vi escumós”, mentre Itàlia ha posicionat els *spumanti* amb gran èxit. --- ## 11) Viatge: Tànger i la serralada del Rif • Llocs clau: **Cafè Haffa** (icònic, vistes a l’estret), **Hotel Minzah** (històric, hammam), el palau-museu **Sidi Hosni** (Barbara Hutton), **bazars** (Tinduf i l’art del regateig). • **Empremta jueva**: fins a 18 sinagogues; avui en resta una activa. • Voltant del Rif: **Tetuán** (medina patrimoni UNESCO), **Asilah** (costera, artística) i **Chefchaouen** (ciutat blava, herència jueva i morisca). • Tancament amb un **poema amazic** traduït al català, en defensa de la llengua i la identitat. --- ## 12) Història: la il·luminació de Barcelona • De les **teies** i fanals d’oli (s. XVIII) al **gas** (Catalana de Gas; **Charles Lebon**; fàbrica de la Barceloneta) i, finalment, l’**electricitat**. • Pioners locals: **Josep Roure** (introducció del gas a l’ensenyament i a via pública), **Narcís Xifrà** i **Tomàs Dalmau** (arcs voltaics a la Rambla abans d’Edison), **Pearson** i **La Canadenca** (gran salt d’escala). • Patrimoni: fanals modernistes (Gaudí a plaça Reial, Puig i Cadafalch, etc.). --- ## 13) Apunt cívic i comiat • Reflexió crítica sobre la **monarquia** i el concepte d’“estat de dret” (inviolabilitat, responsabilitat política i jurídica). • Tancament amb recomanacions de restaurants del grup i comiat.

Tags:

['gastronomia', 'restauració', 'Barcelona', 'terrasses', 'postpandèmia', 'producte de proximitat', 'estacionalitat', 'cuina catalana', 'gamba catalana', 'gastronomia moderna', 'gastronomia clàssica', 'fusió', 'Ferran Adrià', 'tapes', 'menú degustació', 'José Andrés', 'oli d’oliva verge extra', 'ous ecològics', 'oli de tòfona', 'slow food', 'mercats municipals', '6 S’s', 'sobirania alimentària', 'sostenibilitat', 'màrqueting gastronòmic', 'Tànger', 'Rif', 'Tetuán', 'Chefchaouen', 'il·luminació urbana', 'Catalana de Gas', 'Narcís Xifrà', 'Tomàs Dalmau', 'Pearson', 'La Canadenca']