Title:

Del gelat artesà al Campionat del Món (Rimini 2020) amb Lluís Ribas; i tertúlia esportiva: retorn de Luis Enrique i Mourinho al Tottenham

## Entrevista: Lluís Ribas, gelater artesà i aspirant al Campionat del Món (Rimini 2020) ### Perfil i trajectòria • **Lluís Ribas** és gelater artesà amb gairebé **25 anys d’ofici**, format en *tecnologia dels aliments* i especialitzat en formulació i química del gelat. • Disposa d’**obrador a Barcelona** i una **botigueta al Clot**; principalment fabrica per tercers i fa **assessorament i formació** a professionals. ### Gelat artesà vs industrial • No hi ha una **definició legal** de “gelat artesà”; la diferenciació es fa per **selecció d’ingredients** i processos: **llet, nata i fruita de qualitat**, sense **aromes ni colorants** artificials, amb sensibilitat per la **proximitat (quilòmetre zero)**. • El gelat industrial sol utilitzar **sucedanis** i té costos més baixos; això dificulta que el consumidor **distingeixi** i encareix la viabilitat de l’artesà. ### Ciència i gastronomia • La *tecnologia dels aliments* busca **allargar la vida útil** i garantir qualitat; la **química aplicada al gelat** és clau per a textura, estabilitat i sabor. • Lluís i el seu equip **assessoren grans cuiners** en la incorporació del gelat al *moment del postres*. ### Camí fins al Campionat del Món de Geladeria (Rimini 2020) • Per competir al mundial cal haver estat **campió d’Espanya** (títol que va guanyar el seu col·lega **Albert Soler**, amb qui Lluís va col·laborar en **formulació** i desenvolupaments). A **Itàlia**, el format és **per equips de 5**. • L’**equip espanyol** inclou: **Albert Soler** (gelater), **Albert Roca** (pastisser, campió d’Espanya de croissants), **Lluc del Mau** (pastisser de nova fornada), una **escultora** per a la part artística i el mateix **Lluís Ribas**. ### Disciplines i funcionament del campionat • Són **12 proves** al llarg de **3 dies** (10 h/dia): tarta gelada, copa gelada, cubeta, **gelat gastronòmic** lligat a **plat calent**, i peces artístiques. • Peces artístiques: **escultura de gel** (a partir d’un bloc d’1 m) i **escultura de sucre** (fins a 1,5 m, tipus “falla”). • Participen **12 seleccions** (Amèrica Llatina, Àsia, Europa). **França i Itàlia** juguen “a una altra lliga” per **pressupost i suport institucional**. La resta han de buscar **patrocinis** i entrenen combinant feina i preparació: > “Estan cinc mesos que no fan res més que preparar-se pel concurs; nosaltres… ens trobem a la tarda de 4 a 12 de la nit.” ### Ofici, mercat i restauració • Viure del gelat és **possible** però **complicat** per la **competència industrial** i la sensibilitat del client al preu. • On trobar gelat artesà: sobretot a **geladeries de carrer**; a **restauració** hi ha marge per **millorar la qualitat** del gelat servit i **educar el client**. ### Operativa i R+D • Dia a dia: **planificar comandes** al matí, **fabricació** amb bases preparades el vespre anterior, i a la tarda **assessoria** i **R+D**. • Projectes d’R+D: desenvolupament de **polos tipus Calipo amb 10% d’alcohol** per a discoteques, amb **prototips**, **homologació** i ajust segons **qualitat, vida comercial i preu**. • Matèries primeres: **llet fresca** de granja propera, **nata** i **fruita** (preferentment **eco** o de **proximitat**). ### Estacionalitat i hàbits de consum • El consum és **estacional**, però s’està **normalitzant** a l’hivern (supermercats amb lineals de gelats tot l’any). A diferència d’Itàlia o països nòrdics, aquí **moltes geladeries tanquen** a l’hivern, fet que condiciona l’hàbit. • Percepció del fred: tot i que és **fred a la boca**, el gelat aporta **greix i sucre** (calories de ràpida absorció) que el cos transforma en **calor**. ### Objectius per a Rimini 2020 • Espanya ha estat sovint **3a/4a** darrere de **Itàlia i França**. L’equip de Lluís va amb ambició: > “Nosaltres anem a guanyar… ho hem agafat amb ambició, amb totes les conseqüències, tot i que és complicadíssim quan **no tens un duro**.” ## Tertúlia esportiva: actualitat futbolística ### Retorn de Luis Enrique a la selecció espanyola • Es valora el context **personal** del tècnic i el compromís de la RFEF de **reobrir-li la porta**. Debat sobre la **gestió** del relleu amb l’“actual seleccionador” i la comunicació interna. • Lectura general: tema amb **interès mediàtic**, però esportivament **secundari** per alguns tertulians. ### Mourinho al Tottenham i destitució de Pochettino • Crítica a la **“memòria curta”** del futbol, fins i tot a la Premier: > “El futbol es confirma que no té memòria ja ni a la Lliga anglesa.” • El Tottenham va ser **finalista de Champions** l’any anterior amb **zero inversió** en fitxatges, però Pochettino és destituït pel mal inici de temporada i substituït per **José Mourinho**.

['gelat artesà', 'gelat industrial', 'formulació', 'tecnologia dels aliments', 'Rimini 2020', 'Campionat del Món de Geladeria', 'escultura de gel', 'escultura de sucre', 'gelat gastronòmic', 'quilòmetre zero', 'proximitat', 'assessorament', 'R+D', 'polos amb alcohol', 'restauració', 'estacionalitat', 'Albert Soler', 'Albert Roca', 'Lluc del Mau', 'selecció espanyola', 'Luis Enrique', 'Premier League', 'Tottenham', 'Pochettino', 'Mourinho']