Title:

Cuina catalana, tradició i nova mirada

## Context i obertura L’episodi gira al voltant de la **cuina catalana**, el seu lligam amb la tradició, l’evolució cap a una *nova cuina catalana* i el debat sobre què podem considerar realment cuina pròpia. Es combina una **recomanació gastronòmica** amb una **conversa profunda** amb un cuiner sobre identitat culinària. --- ## 1. La fruita i el calendari de la cuina catalana ### 1.1. El calendari del gust • Es recorda que la **cuina catalana té un calendari propi**, amb plats associats a festes concretes: • Panellets per Tots Sants • Coca per Sant Joan • Escudella per Nadal (tot i que es defensa menjar-la tot l’any) • Es remarca que **cada data “té un gust diferent”**, destacant el vincle entre cultura, festa i gastronomia. ### 1.2. La fruita com a ingredient salat • Es reivindica que, a la cuina catalana, la **fruita no és només postres** sinó ingredient central de plats salats: • Peres amb carn • Préssecs al forn • Pomes farcides de *relleno* • S’insisteix en la idea que **la fruita pot ser salada**, formant part de l’ADN culinari del país. --- ## 2. Recomanació de restaurant: El Pescador, Casa Angelina ### 2.1. Localització i ambient • Visita al restaurant **El Pescador, Casa Angelina**, a **les Cases d’Alcanar (Tarragona)**, a peu de mar i just davant de l’entrada al port. • Descripció de la **terrassa coberta amb vistes al Mediterrani**, que reforça l’experiència marinera. • Es remarca que és un lloc **molt demandat**: cal reservar perquè sovint costa trobar-hi taula. ### 2.2. Cuina marinera i plats estrella • El restaurant fa **cuina marinera** amb el **producte del mar com a gran protagonista**. • Entrants de producte pur, “impecable, perfecte”: • Anxoves • Fregides variades • Navalles • Musclos al vapor • Després, **guisats i arrossos**: • Potxes amb cloïsses i escamarlans • **Suquet de peix** extraordinari, amb: • Turbot, rap, llenguado, talls grans i sucosos • Patata tallada a *iesca* • Color groguenc marcat pel safrà ### 2.3. Arrossos i peix al forn • Gran protagonisme dels **arrossos**: • Arròs a banda amb gambes, un dels plats clau del local • Variants amb llagostí • Recomanació especial: **arròs melós de llagostins**, aprofitant el producte de la zona (proximitat amb la Ràpita). • També **peix al forn** de primer nivell: • Llobarro • Gall de Sant Pere • Turbot • Es matisa que quan es parla de **peix de màxima qualitat, el preu acompanya**: no és un lloc barat, però sí ajustat al valor del producte. > “No s’ha de confondre el valor amb el preu.” • Es destaca que, si es vol controlar el tiquet, **tirar cap als arrossos** permet gaudir molt sense disparar tant la despesa. ### 2.4. Postres i cafè irlandès a tocar de la mar • A la zona de l’Ebre s’esperen **pastissets** i es confirma que n’hi ha: • Pastissets de cabell d’àngel • Mil fulls de crema i pinyons • No hi ha *pijama* (postres clàssic cada cop més difícil de trobar), però hi ha un **cafè irlandès** molt ben fet: • Presentat en una copa espectacular • Gaudit a la vora del mar mirant el Mediterrani, moment que es descriu com a molt plaent. • El restaurant **entra a la guia de la Fonda** i es dona l’adreça: carrer Cadis, 4, les Cases d’Alcanar. --- ## 3. Cuina catalana, tradició i nova cuina catalana ### 3.1. Presentació del cuiner i el premi rebut • A la **Ronda Sant Antoni** es conversa amb **Jordi**, cap de cuina de **l’Alquimia** i **El costat**, i també responsable del restaurant **Vivanda** a Sarrià. • Se l’ha premiat al **Gastronomic Forum de Barcelona** amb el **Premi Fermí Puig** al **millor restaurant de cuina tradicional**. • Es planteja el debat: quan parlem de “cuina tradicional”, **ell es considera cuiner de cuina tradicional?** ### 3.2. “Jo faig cuina catalana” • El Jordi respon clarament: **ell fa cuina catalana** “a tots els efectes”, segons la seva manera d’entendre-la. • Remarca que hi ha **molt debat** sobre què és i què no és cuina catalana, i que és un tema que continuarà generant discussió. ### 3.3. Dos projectes, dues ànimes: Alquimia i El costat • **Alquimia**: • Més **cerebral** i ambició **gastronòmica**. • Mira **cap al futur**, tot partint de bases catalanes. • Filtratge cap a una cuina **més afinada**, amb gran presència del producte i **salses ajustades**. • **El costat**: • Més **emocional, visceral i radical**, entesa la radicalitat com a **arrelament**. • Cuina catalana **desprotegida de la part estètica**, “tal com raja”, com la cuinaven mares i àvies. • Amb la part **actualitzada** en proporcions, coccions i tècnica. • El Jordi insisteix que **Alquimia i El costat són “cosins germans”**: • Comparteixen **bases, sabors, productes, tècniques i receptari catalans**. • La diferència és el grau de refinament i l’enfocament conceptual. ### 3.4. Més enllà de la cassola i la barretina • Es critica una visió massa **folklòrica** de la cuina catalana, associada només a: • Cassola de fang • Faixa i barretina • Es defensa que la **cuina catalana és molt àmplia**, i cal distingir entre: • *Cuina tradicional* • *Cuina popular* • *Nova cuina catalana* • S’apunta que el **Gastronomic Forum de Barcelona** ja parla clarament d’una **nova cuina catalana**, que **no neix ara**, sinó que fa més de **30 anys** que diversos cuiners van sembrar aquesta llavor. --- ## 4. La “nova cuina catalana”: evolució constant ### 4.1. La cuina com a reflex de cada època • El Jordi defensa que **sempre hi ha hagut una “nova cuina catalana”**: • Quan van arribar cuiners italians que van introduir **pasta, macarrons, canelons**, això ja va ser una nova cuina catalana. • La cuina catalana és **reflex de la societat de cada moment**, com una fotografia: • No ens vestim ni vivim com el 1910 • Per tant, **no podem menjar igual que ells**. > “La cuina catalana és purament el reflex d’una societat en cada època.” • Conclusió: **la nova cuina catalana és permanent**, avui i d’aquí 20 anys, perquè la societat i les seves necessitats canvien. ### 4.2. Referents i cuina de mercat • Es cita el llibre de **Marc Casanovas** sobre **Ramon Cabau** i la seva cuina de mercat: • Regeneració de la cuina a partir d’**anar al mercat i triar el millor producte**. • Això crea una escola i un estil de cuina profundament arrelat al producte fresc. • Es traça un paral·lel amb la **Nouvelle Cuisine francesa**: • La generació d’**en Bocuse** i companyia va ser una “nova cuina”, però **ja n’hi havia hagut una altra abans**. --- ## 5. Situació actual de la cuina catalana ### 5.1. Hi ha cuina catalana… però menys visible • Es constata que la **cuina és part molt activa del teixit social**: • És permeable a **migracions, tendències i modes**, perquè mengem cada dia. • Tot i que es parla que **“la cuina catalana està de moda”**, el Jordi alerta que **no s’ha de reduir a una moda passatgera**. • Realitat a Barcelona: • Hi ha restaurants on la **cuina catalana està ben identificada i posicionada**. • Però també hi ha **carències**: costa trobar-ne en comparació amb altres cuines. ### 5.2. El buit d’oferta i l’efecte de les modes • Es recorda l’obertura de **Nòvia** i **Comerç 24** (cap al 2007-2009): • Van fer que cuiners d’alta gastronomia **baixessin al bar i al restaurant de barri**. • Van dignificar plats com **ensaladilla, croquetes**, etc. • Es comenta com la gastronomia va per **modes**: • Anys 90: magret d’ànec amb salsa de taronja, filet amb *foie*, després el colomí… • Ara: proliferació d’**ensaladilla amb gambes a l’ajillo**, un “estàndard” modern. • Es reflexiona que quan hi afegeixes **gamba fresca i elaboracions sofisticades**, allò s’allunya de la cuina popular original. • Es parla de **saturació d’informació gastronòmica** i manca de: • **Filtratge** • **Maduresa** • Riscos de **“cremar etapes massa ràpid”**. ### 5.3. Cuina catalana: més que una moda • El Jordi insisteix que cal **analitzar seriosament** la cuina catalana, però sense transcendentalisme excessiu: • Cal posar **bases clares** sobre què és, què no és i com “aterra” al present. • Menciona el seu **“manual d’autodefensa”** de la cuina catalana: • No és una croada contra altres cuines. • És una defensa de **fer cuina catalana a casa nostra**, tot gaudint de totes les altres. • Denúncia un **desequilibri d’oferta**: • Hi ha **molts més restaurants identificats com a japonesos** que com a catalans. --- ## 6. Identitat dels plats: què és i què no és cuina catalana? ### 6.1. El cas de l’ensaladilla • Es parla de l’**ensaladilla** com a exemple de plat “desubicat”: • Es troba a molts llibres de cuina clàssica i pràctica. • En essència és una **amanida de patata** amb mil variants. • Resultat: costa **assignar-li una única identitat nacional**, forma part d’un fons culinari compartit. ### 6.2. Gazpatxo, romesco i fronteres culinàries • S’aborda el tema del **gazpatxo** i la seva percepció a Catalunya: • Hi ha qui afirma que el gazpatxo ja és “català” perquè és molt consumit aquí. • El Jordi ho rebutja: per ell, és **clarament andalús**. > “El gazpacho és andalús, com la fabada és asturiana i els espaguetis a la carbonara són romans.” • El fet que un plat el mengem sovint **no el fa nostre per origen**. • Ell mateix ha viscut amb gazpatxo des de petit a casa, però manté que: • **El plat pertany a la cultura que l’ha generat**, amb història i tradició pròpia. ### 6.3. El romesco com a alternativa “nostra” • Al **Congrés del Romesco** a Tarragona s’havia debatut: • Per què el **gazpatxo** s’ha industrialitzat i ven en brics, • mentre que el **romesco**, que podria funcionar com a sopa freda, no ha seguit camí semblant. • Es proposa conceptualment un **“romesco sopa”**: • Afegint més aigua i emulsionant bé, podria ser una **sopa d’estiu fantàstica**. • Però el Jordi explica per què això **no ha passat**: • Quan una cuina ens arriba d’un altre lloc (andalusa, peruana, italiana…), **ens n’arriba un percentatge petit**, però molt bo, per això arrel. • El gazpatxo forma part d’un **ritual d’àpat** (començament refrescant), encaixa molt bé en els nostres hàbits. • El **romesco**, en canvi, és una **salsa d’acompanyament puntual**, amb consum molt més limitat. ### 6.4. Factors de mercat i dimensió del país • Per convertir el romesco en “producte massiu” caldria: • Ser un **país immens**, amb gran capacitat de projecció, • Tenir **campanyes de màrqueting potents** que transformessin la percepció del producte. • Es conclou que **Catalunya no té ni la dimensió ni la maquinària comercial** d’uns Estats Units, per exemple, per imposar un producte com el romesco en aquest registre. --- ## Conclusió general L’episodi combina **plaer gastronòmic immediat** (restaurants, suquets, arrossos, postres) amb una **reflexió profunda sobre la identitat de la cuina catalana**. Es defensa una cuina catalana **viva, evolutiva i porosa**, que: • Beu de la tradició però **no queda encallada en la cassola folklòrica**. • Accepta influències d’arreu però **sap què és seu i què no**. • Té una **nova cuina catalana permanent**, en diàleg amb la societat de cada moment. Alhora, es denuncia la **manca relativa de restaurants de cuina catalana clara i identificable** en comparació amb altres cuines, i es reivindica la necessitat de **posar en valor i defensar-la sense complexos**, des de la quotidianitat fins a l’alta gastronomia.

['cuina catalana', 'nova cuina catalana', 'tradició culinària', 'gaspacho', 'romesco', 'restaurants de Barcelona', 'Cases d’Alcanar', 'cuina marinera', 'suquet de peix', 'arròs a banda', 'arrossos melosos', 'postres catalanes', 'pastissets', 'cafè irlandès', 'Alquimia', 'El costat', 'Vivanda', 'cuina de mercat', 'gastronomia catalana', 'identitat culinària', 'influències culinàries', 'cuina popular', 'cuina tradicional', 'Gastronomic Forum de Barcelona', 'Premi Fermí Puig', 'sofregit', 'rostits']