Mata de Pere Ràdio us ha ofert la repetició del programa Cocodril Club, a més el passat diumenge a les 10 del matí.
Fins demà!
Alguns cuiners són artistes, fins i tot també ho són alguns artistes. Pau Aranós.
Bon dia i benvinguts. Avui tornem a obrir la cuina amb ganes de mirar el menjar des de tots els angles. El que es menja, el que s'explica i el que ens defineix. En el programa d'avui repassarem l'agenda gastronòmica del cap de setmana i entrarem de ple a la secció d'espècies petites però imprescindibles capaces de transformar un plat i tota una tradició. També parlarem d'identitat gastronòmica, de com la cuina explica qui som, d'on venim i per què cuinem com cuinem.
I tindrem una entrevista molt interessant amb un dels grans estudiosos de la cuina catalana del territori i de la seva història, que ens ajudarà a entendre el passat per llegir millor el present del nostre rebost. I ens acostarem a la cuina de les Terres de Ponent. I per acabar el programa farem les maletes, ni que sigui amb la imaginació,
per viatjar fins a un indret sorpresa i descobrir un dels seus plats tradicionals, perquè conèixer altres cuines també és una manera d'entendre la nostra. Poseu-vos còmodes. El control tècnic Eudal Bernat, amb la col·laboració de Montse Margarit, Adrià Solano, Jordi Bernat, Francesc Gil i Albert Beorlegui. I a la direcció que us parla, Marta Plaza.
I avui, 14 de febrer, a veure, tothom ho celebrem, Sant Valentí, no? Montse, bon dia. Bon dia. Charlie Bernat, bon dia. Adrià Solano, bon dia. Podillola, que jo celebro Sant Jordi. Sí, jo també. També. No s'ha de fer cap oportunitat d'esperar, però és que a més a més... I a més a més, aquesta semana disbauxa, també. Sí, sí, sí, vull dir, ho hem anat a fer bé. Ah, ara m'explico, per això esteu tots disfressats, oi? Clar. I per què et pensaves que era...
És que clar, el fet de disfressar-nos de xefs no és gaire original per nosaltres, oi? No, no, no. En qualsevol cas, quina és la proposta gastronòmica que ens portes per aquest cap de setmana? Doncs si avui és 14 de febrer, demà és 15 de febrer, i el pla de penal...
i el Pla del Penedès, ara ho diré bé, celebra una de les seves festes més emblemàtiques i arrelades, la Festa de les Torrades, una tradició que es perd en la memòria dels temps i que coincideix amb el diumenge de Carnestolpes, precisament. És una festa de germanor i retrobament que cada any fa tornar al poble veïns i veïnes que viuen fora per compartir foc.
Precisament tot gira al voltant de la foguera, unes torren llesques de pa de pagès punxades amb una canya verda seguint el ritual tradicional i amb l'ajuda d'algú a l'altra banda del foc. La jornada comença ben d'hora amb els grellers del pla que desperten el poble amb el toc de grella pels carrers. S'ha de ser molt agradable això. Sobretot si tens son. Sí, ja has anat de festa el dia abans.
A partir de les 9 del matí s'encenen les fogueres i a les 10 arrenca oficialment la Festa de les Torrades, que actualment se celebra a l'esplanada del costat del polisportiu, a l'entrada del municipi. Una festa senzilla, popular i molt participativa que manté viu l'esperit de convivència i identitat del Pla del Penedès. Una proposta perfecta per gaudir del territori, la tradició i el calibre del foc en pla hivern.
Doncs unes bones torrades amb un bon raig d'oliva, d'oli d'oliva. Però alguna cosa, la torrada o què? El que vulguis. Jo crec que la torrada gairebé és l'excusa. Ah, això dic jo, dic alguna cosa més. I el vi i el cap al costat també, a més de producció local. Potser la torrada és la que agafen ells, però bueno. També pot ser, però en qualsevol cas s'ho passen molt bé i és la nostra proposta per demà, 15 de febrer. Gràcies.
Benvinguts a la ruta de les espècies amb Montse Margarit Mil Galletes. Cada setmana deixem que una espècie ens porti de viatge, descobrim els seus orígens, les seves virtuts i com omplir de sabor els nostres plats. I com sempre acabarem amb una recepta perquè pugueu portar aquest aroma directe a casa vostra. No sé si la Montse avui ens haurà preparat alguna cosa especial.
Una miqueta diferent. Avui, com ja hem dit, és 14 de febrer, celebrem Sant Valentí. Primer us explico qui era Sant Valentí, aquell màrtir que, segons la llegenda, era un sacerdot que al segle III casava parelles d'amagat, desafiant un emperador que creia que la mort distreia els soldats.
Molt malament. Avui, a la Ruta de les Espècies, parlarem d'amor, però no del cursi, eh? Parlarem de l'amor car, del que feia viatjar baixer i sencers, del que provocava enganys, secrets i fins i tot guerres, perquè abans de les roses i els bombons, el romanticisme feia olor d'espècies. Parlarem de les espècies i condiments més amorosos. Home, jo penso en la canyella. Exacte, la canyella, la vainilla, el cardamom i el pebre rosa.
De tots ells ja n'hem parlat al programa, però avui vull que descobriu la part més amorosa d'elles. Començarem per la canyella, una espècie tan valuosa que durant segles els comerciants àrabs van preferir inventar-se històries abans que explicar d'on sortia realment. Parlàvem de nius d'ocells gegants penjats de penyes segats, impossibles o de terres plenes de sers mortals. Tot per una raó molt romàntica. Si ningú sabia d'on sortia, ningú podria copiar el negoci.
Eren llestos, eh? Per això no és estrany que regalar canyella fos un gest gairebé romàntic. Era cara, exòtica i escassa. I a més a més amb una connotació que ja ens vas explicar que no se m'ha oblidat mai que la canyella és afrodisíaca. Això diuen. Si algú et regalava canyella no era un detall, era una declaració d'amor.
Ideal per Sant Valentí. Això. Seguim, la vainilla. La vainilla ens porta a la Mesoamèrica. Els esteques la barrejaven amb cacau, amb begudes rituals reservades a moments especials. La vainilla només es podia polinizar a Mèxic, però la seva història fa un gir al segle XIX, quan un noi es clau de 12 anys, Edmond Alvius, descobreix com polinizar la flor a mà. Gràcies a ell, la vainilla deixa de ser un luxe impossible i es converteix en l'aroma de l'amor arreu del món.
Avui sembla que estiguis fent una mica la secció de l'Adrià.
Seguim. El cardamom ens trasllada a l'Orient Mitjà, on el cafè amb cardamom és molt més que una beguda. És hospitalitat, respecte i, de vegades, una manera elegant de seduir. També se li atribuïa la virtut de refrescar l'alè. Afegir cardamom al cafè era una manera subtil de dir «ets benvingut» o «fins i tot m'agrades». Per tant, un cafè amb cardamom podia ser hospitalitat o una declaració encoberta.
Perfecte. Trenquem el viatge amb el pebre rosa. L'impostor encantador. No és un pebre autèntic i durant anys Europa va estar prohibit perquè es pensava que era tòxic. Avui, en canvi, és símbol de cuina delicada i romàntica. De sospitós a imprescindible, una història amb final feliç.
Després de tot aquest viatge, potser la millor manera d'honorar la ruta de les espècies és menjar-la. I aquí va la proposta. Què? Què us penseu que us portaré? Ha de ser dolç, segur. Sí. I amb què més podem combinar les espècies amoroses aquest dia? Amb chocolate. Evidentment. Ah, i una altra d'una bestiesa.
Fondant de xocolata amb espècies d'aquesta ruta que hem explicat. La idea és fer el fondant o colant, com molts ho coneixeu, amb la recepta que tingueu i que us funcioni. Aquí l'Adrià ens podria aconsellar quina recepta utilitzar. No és per fer publicitat, però el meu de recurs tinc una recepta. Vinga, ja sabia allò. Jo he vist fotos i no us ho podeu perdre. Tenen màgia? Tenen màgia?
Adrià, a part de les fotos, també estaria bé que poguéssim provar-ho, eh? Sí, algun dia us haig de portar alguna cosa, sí, sí. Bé, doncs la idea és infusionar la canyella amb la mantega, afegir una mica de vainilla natural o extracte a la massa, incloure un polsim de cardamom molt just abans d'enfornar i una mica de pebre rosa lleugerament aixafat.
I l'ideal és obtenir un fondant amb un exterior ferm i interior cremós, on cada espècie apareix en un moment diferent. Primer notes la xocolata, després la canyeia i la vainilla, i al final el pebre rosa et fa aixecar la cella.
Tot final es pot servir amb fruits vermells, una mica de crema lleugera de vainilla i fins i tot una bola de gelat, el meu preferit. A mi també. Així que si aquest Sant Valentí voleu impressionar algú, ja ho sabeu, fondant de xocolata, canyella, vainilla, cardamom i pebre rosa.
O sigui que avui no ens podem sorprendre si algú ens regala vainilla, cardamon, canyella... Home, depèn de qui tu... Bueno, esclar, però vull dir que hi ha intencions. Hi ha intencions, clarament. Si us surt bé aquest fondant, triomfeu. I si surt malament, sempre podeu dir que és cuina d'avantguàrdia, inspirada en la ruta de les espècies. O sigui que la culpable és la Montse, que ens ha fet provar aquestes barreges.
Doncs jo estaré encantada de provar-ho, eh? Cap problema. Perquè l'amor com les espècies és instens i a vegades pica. I si te'n passes, ho notes.
Molt bé, doncs jo crec que li hem de preguntar a l'Adrián, com a bon pastisser, què et sembla aquesta proposta. Genial, m'encanta. Sí? La provaràs? Sí, i tant. La provarem tots. Bé, i si no us atreviu a fer aquest postre, la millor opció, i sempre efectiva, és regalar bombons de xocolata, que també els podeu trobar amb tocs d'espècies, com les que us he explicat. I recordeu, com sempre, que cuinar pels altres és sempre una mostra d'amor. I si ho arrodonim amb un bon grapat d'espècies, molt millor.
És un gran regal, eh, més o més. Exacte. Amb amor, espècies i una bona història. Només queda dir que vagi de gust. Feliç dia de Sant Valentí. Moltes gràcies, Montse. Fins ara.
I avui, on creieu que anem a buscar el nostre producte de temporada? Apostes a l'Horta? Al mar?
Va, avui toca mar. Vinga, som-hi. Sí? Ja fem la barca? Vinga, ja fem la barca. Pujem tots a la barca perquè anem a buscar besuc. El besuc és un peix blanc molt habitual a la Mediterrània. De cos ovalat, colors rosats i platejats. És un peix molt apreciat perquè té una carn blanca fina, molt segurosa, però alhora és suau, cosa que el fa molt fàcil de cuinar i agrada a tothom. Pel que fa a la temporada, el besuc és especialment bo ara a l'hivern.
Entre la tardor, finals d'hivern i el mes de febrer és un moment ideal per trobar-lo fresca a les peixeteries i de proximitat. Apostar pel basuc ara és apostar per productes de temporada i de qualitat. Des del punt de vista nutricional, el basuc és un peix molt interessant. És baix en greixos, ric en proteïnes d'alta qualitat i aporta vitamines del grup B, especialment vitamina B12, que és important pel sistema nerviós. També conté minerals com el fòsfor i el seleni. I a més és un peix en baix contingut en mercuri, apte per gairebé tothom.
A la cuina el besuc és molt versàtil. El podem fer al forn, que és una de les maneres més clàssiques, però també queda molt bé a la planxa, a la graella o fins i tot en preparacions més tradicionals com suquets o plats amb una mica de salsa. És un peix que et met bé els aromes mediterranis, alls, olivert, herbes, un bon raig de vi blanc o oli d'oliva. I com sempre us proposem una recepta senzilla per aprofitar el besuc de febrer a casa. Fàcil de fer i que respecta molt el producte.
El besuc, el forn. Ingredients. Un besuc fresc, net, sense vísceres, una ceba mitjana, dos o tres grans tall, dos tomàquets de penjar, oli d'oliva verge extra, un raig de vi blanc, julivert o herbes aromàtiques al gust, pot ser farigola, llorer, sal i pebre.
Però és que fem el forn a 180 graus. Tallem la ceba a tires fines i el tomàquet a rodanxes i ho posem al fons d'una safata amb un raig d'oli. Col·loquem el basuc a sobre, ho salem i ho empabrem lleugerament. Afegim els alls laminats, incorporem un raig de vi blanc i les herbes aromàtiques. Ho coem durant uns 18-22 minuts, també dependrà de la mida del basuc, i fins que la carn sigui blanca i tendra.
Així que ja ho sabeu, si aneu a la peixateria aquests dies, demaneu Pesuc, que és de temporada, és saludable i és una aposta segura a la cuina. Vagi de gust!
En l'entrevista del programa d'avui ens acompanya Jaume Fabrega, historiador, periodista, escriptor i un dels grans referents de la cultura gastronòmica catalana. Autor de més de 80 llibres, molts d'ells premiats internacionalment, ens parlarà avui, entre altres temes, del llibre La cuina de Lleida, la Vall d'Aran i la Franja, publicat per Vien Edicions. Bon dia, Jaume. Hola, bon dia. Gràcies per entrevistar-me.
Amb nosaltres també els col·laboradors del programa, Montse Margarit i Adrià Solano, amb qui tindrem el plaer de preguntar-li moltíssimes coses sobre la nostra cuina. En aquest cas, dins aquesta extensa biografia que ha escrit, hi ha diverses obres específiques sobre cuina regional de la nostra terra. Tinc la sensació, potser, que Lleida, la Vall d'Aran i la Franja són uns territoris que tradicionalment han quedat més invisibilitzats dins el relat de la cuina catalana. Creu que és així? I amb aquest llibre ha volgut omplir aquest forat? Sí, exactament.
És a dir, quan parlem de cuina catalana, sempre normalment parlem de plats de l'àrea de Barcelona, com per exemple els grans plats com la Sarsuela o l'Escudella i Carandolla de Nadal, i també de l'àrea de Girònica o Costa Brava.
però molt menys de les Terres de l'Ebre, que també és un altre projecte que tinc per més endavant, i també de la cuina de Lleida. No obstant, la cuina de Lleida és molt interessant. És una cuina, evidentment...
És una cuina que no té... Tradicionalment no tenia peix de mar, ara sí, que s'utilitza molt, però estava centrada en el bacallà i les truites de riu. Té grans plats que em diria que fossin coneguts a tot Catalunya, com són, evidentment, els plats de bacallà, o sobretot la cassola de tros, que és la insígnia de la cuina de Lleida. La cassola de tros és un...
És un guisat que feien els pagesos quan anaven al seu tros, és a dir, al camp. Llavors s'emportaven alguns ingredients de casa, com podien ser la topina, que és una conserva de porc, i llavors elaboraven uns guisats.
amb el producte que podien trobar al camp o de temporada. Per exemple, el que se va trobar sempre sol tenir cargols, patates, topina, a vegades botifarra, que allà hi desllonganessa.
pot tenir pebrot, tomàquet, pot tenir albergínia, pot tenir espinacs o bledes a l'hivern, etc. I és una barreja que té un cert paral·lelisme amb un altre estiu culinari de Catalunya, que és el mar i muntanya. Sí. Però què tenen en comú Lleida, Aran i la Franja a nivell culinari que ha permès fer aquest recull específic de les tres zones?
Bé, elements comuns és l'origen català d'algunes receptes. Per exemple, l'escudell i carn d'olla, que és el plat emblemàtic de Catalunya, sobre la qual, per cert, estic preparant un llibre, també. Molt bé. Sí, a la Vall d'Aran és l'olla aranesa, i substancialment són iguals. I a la Franja també és l'olla,
el recapte, que a vegades es diu també, i que és exactament el mateix. Després també tenen en comú la cuina del bacallà, que és important a Vall d'Aran, en la comarca d'interior, l'ús de peix de riu, tradicionalment sobretot la truita de riu,
I després la base que és tan i tan sòlida, pròpia de la cuina catalana, que és la seva gramàtica essencial, podríem dir, que és l'ús del sofregit i de la picada. Les tres cuines incouen aquests elements tan importants, juntament amb l'alioli, que a més a les terres de Lleida té un toc específic a l'alioli, perquè el que domina és l'alioli de Codony.
És boníssim. És una cosa que si no l'he tastat mai... Jo no l'he tastat, eh? És molt bo. M'apunto, m'apunto. Val la pena tastar-ho perquè és exquisit. Sí, sí, és molt bo, molt bo. És que estem parlant amb en Jaume Fàbrega, però és que a mi m'està abocant els records de fa unes setmanes que vam parlar amb l'Enric Kerce, que parlàvem del seu llibre... De Grans Amics. Sí.
El llibre sobre Mari Muntanya, que també va publicar, i on parla també d'aquesta importància, d'aquests punts en comú del sofregit, de la picada tan nostres.
Ell té una altra perspectiva, podríem dir, però absolutament va dir que és de cuiner, perquè ell és un cuiner professional, un gran cuiner, a més, som molt amics, per cert, però a més escriu molt bé, per cert. Sí, sí, un gran escriptor, sí, sí. Escriu molt bé, a més és fotògraf, és un home de renunciament, podríem dir, eh?
i que li encanta anar en moto, a més a més. Sí, exacte, és un motard també. I abans, potser això és poc conegut, però estava en un restaurant a la platja d'Aro, que era una cala, una cala preciosa, molt aïllada, i per tant que no responia a la idea que tenim de turisme massiu de la Costa Brava, era un establiment de luxe, i on hi feia grans esdeveniments gastronòmics.
Per exemple, des de cuina dedicada a la cuina americana, o al cabaret, etcètera, i llavors feia plats d'acord amb el motiu de la festa que organitzava. Quan pensem als plats típics d'aquestes zones, pensem cargols, l'olla aranesa de la qual hem parlat, però també del correr, en el llibre ens descobreix que és molt més que tot això.
Sí, com he dit, és una cuina completa, en el sentit que inclou tots els elements. I modernament, a més, curiosament, a Lleida el peix té una presència enorme. Gràcies a les comunicacions ràpides, actualment la cuina de Lleida té dos eixos, que és el peix, on és molt apreciat, hi ha grans restaurants.
de peix i la fruita, la cuina de la fruita. A partir d'aquestes primeres matèries pròpies de Neida, que és la fruita, és el gran nord de Catalunya, podríem dir, i llavors també s'ha incorporat molt a la cuina, amb plats...
evidentment d'inspiració més moderna, però que responen també a una certa tradició, perquè a Catalunya sempre s'havia cuinat amb fruita. A les comarques de Girona és molt corrent, i a Lleida potser no ho era tant, però ara s'ha incorporat com un nou gust. A més, tenen també, a part d'aquests productes, en el llibre jo parlo de tots els productes de Lleida i de la Vall d'Aran i de la Franja, tenen els embotits,
que les botifarres o la llonganissa... La girella. Als nostres oients els diré que la paraula llonganissa a Lleida es refereix al que a Barcelona se'n diu botifarra crua. Exacte.
Sí que a vegades hi ha confusions. Hi ha una confusió, sí que pot provocar confusions de clients que van al restaurant i demanen i veuen llonganissa i se sorprèn. Això es pot cuinar, esclar, perquè no és una llonganissa seca. La llonganissa seca a Lleida se sol anomenar amb el nom de xois.
Pròpi del Pallars. El Pallars, per cert, té un embotit únic a Catalunya, absolutament únic, que és la Girella, que és un embotit exacte que un producte nacional escossès, que és el Hasis.
És exacte, el Haggis. És exactament el mateix. Sí, és exactament el mateix. El que passa és que els escocesos, en el seu Haggis, li han donat un valor afegit. O celebren inclús un dia a l'any les comunitats escoceses de tot el món. Jo he tingut ocasió d'estar-hi una vegada als Estats Units, en una d'aquestes celebracions, la festa nacional del Haggis.
es reuneixen i reciten un poema, per cert, de tant del segle XVIII, dedicat al Haggis, diguem, no? I a més el Haggis és un motiu d'orgull nacional per als escocesos i una de les proves que fan és quan hi van anglesos a visitar-los que els obliguen a menjar-los, cosa que no agrada gens als anglesos.
Aquesta botita es fa amb l'estómac del xai, llavors els escocesos a més hi afegeixen per lligar-ho ordi, i a Catalunya hi posem el pallars i hi posen arròs. Però és exactament el mateix tipus de confecció. No, no, a veure, nosaltres tenim a tot Catalunya festes dedicades a productes específics, però potser la Girella la coneix i ha estat per allà, però no gaire més, igual que el nom de Xulis, no?
de trobar perquè s'allabora encara, afortunadament, i per internet es pot trobar. I, per exemple, una combinació deliciosa pròpia de les comarques de Lleida és el Trinxat, que en el llibre hi apareix, però amb Tirella, que també és molt bo.
Sí, sí, sí. Al Pallars també trobem l'ovella xisqueta, que és boníssima. Sí, és una raça pròpia d'allà, vull dir que també en aquestes zones hi ha el crestat, que és un boc o un cabrit gros però castrat, eh? I que hi ha inclús una societat crestonera, etcètera. És a dir, que hi ha molts homes propis, incluent naturalment el que diríem al part de Ciurada de Lleida, que serà el carregol. Sí, i és que
És una tradició festiva. Sí, el plec del Cargol és una festa gastronòmica amb més assistents, no només del País dels Catalans, sinó de la península ibèrica. És el que té més assistents. Arrossos de muntanya, som els propis també de Lleida. A la Vall d'Aran tenen algun producte específic, com és el fejol. Curiosament el retrobem a la Garrotxa.
O aliat de Morisco, o a la Vall d'Aran... No, fejol, és una altra cosa. Fejol és el que se'n diu... És un gran, no? Blat Serraí, també. Ah, vale. Sí, exacte. Blat Serraí, se'n diu a vegades. Oblidant el nom autòctum que té, que és fejol, o a la Vall d'Aran és Morisco, que és com dir Blat Serraí en Aranès, diguem, no?
I aquest producte és molt especial perquè només es troba als països esbaus. És a dir, és típic de Rússia, amb el fejol es fan oblinis per acompanyar el caviar, es pot trobar a Ucraïna, a Vila-Rússia, etc. Doncs bé, també el trobem a Catalunya, concretament a la Garrotxa i a la Vall d'Aran.
És molt diferent la cuina aranesa de la resta de cuines catalanes? No, no, és molt semblant, perquè la cuina catalana des de sempre ha estat relacionada amb l'Occitana, per similituds culturals i lingüístiques. És més semblant a la cuina catalana a l'Occitana que no pas a l'Espanyola.
I què fa tan especial l'olla aranesa? No, no, no és que tingui res especial. És com una olla... És com escudell i carandolla. Té el seu, a l'altre costat de la frontera, té el seu parent, amb una altra olla, gascona, que es diu garbura. En tot cas, el que té d'especial, sobretot quan es fa l'estiu de la garbura, és que... Una paraula que ve de garba. El que fa especial és la incorporació de l'almenç de l'ànec o de l'oca. És a dir...
els famosos confits occitans, de conserves, greix, etc. A Catalunya teníem aquesta tradició, però s'ha perdut. Sí, és cert. En Occitanya es manté molt i molt viva. Quin paper hi juguen la caça, bolets, els formatges? Sí, naturalment, la caça i bolets són importants. A la cuina de muntanya, sobretot, hi ha l'isard, que és tan important.
hi ha el senglar, la perdiu, i altra vegada els bolets, que això, com totes les cuines catalanes, diguem, el bolet és un element essencial. Catalunya, després dels països esbaus, és el país més micofàgic, micològic del món, diguem-ne, la nostra cuina, comparat amb la cuina espanyola, i fins a la basca, perquè el basc us ha anat pres a menjar bolets recentment, i molt sovint per ofensa catalana. No hi ha cap lloc a la Mediterrània que tingui tanta veietat
de bolets com Catalunya, i que s'unirà més a la cuina gràcies a la seva varietat de microclimes. Des dels Ceps, que són bolets de muntanya, passant pels rovellons, els camasecs, i també a les tòfones, que també són tradicionals en algunes zones.
És una cuina que s'ha conservat millor que en altres territoris de la Val d'Aran? Sí, la Val d'Aran s'ha conservat bastant, però ara estan en una situació per a la invasió del turisme, sobretot espanyol,
que molta oferta s'ha espanyolitzat, diguem. Perquè realment no porta coses millors. Jo crec que els canvis són importants i adoptar altres cuines quan és per millorar, però si no és per millorar no val la pena. Llavors ara està en una certa situació...
de crisi, diguem, no? I llavors a Lleida passa el mateix que tot a Catalunya, és més fàcil menjar un sushi o un ramen que no passa el casola. I passa també a Barcelona i passa a molts llocs. Això pensava, parlant de tots aquests plats que ens ha explicat, a mi em recorda molt els plats que m'explicava la meva mare i tot això. Els joves coneixen realment aquesta cuina?
Doncs, francament, no. Oi que no? Algun cas aïllat, no, no. S'ha perdut la connexió, que era de tipus rural, de la cuina tradicional, de les nostres mares i àvies, i molts joves pràcticament només mengen hamburgueses i pizza, diguem-ne.
Sí, sí. Hem conseguit, finalment, construir uns autèntics països catalans. Tots els joves del països catalans, del Catalunya Nord, del país valencià, coincideixen amb un mateix tipus de cuina. Tots mengen pizza i hamburguesa. Sí, és veritat, és veritat. És la pena. Els americans ho han aconseguit. I sushi, ramen, pasta, pasta sobretot. Però costa més, no?, que trobin aquests plats autèntics nostres. Sí, sí.
Sí, sí, és que ja ho he dit. A Lleida a mi em va sorprendre quan hi he presentat el llibre, i he estat tres vegades últimament, hi havia carrers que hi havia tres restaurants japonesos un al costat de l'altre.
acabarem amb signes asiàtics nosaltres. A mi m'encanta la cuina japonesa. A mi em sembla bé, però esclar, la cuina japonesa no és pas millor que la catalana. No, no, no. Que el llegir no faci perdre l'escriure, no? Exacte, exacte. Parlem de la Franja.
Perquè tinc un dubte, a nivell gastronòmic, què és? Una barreja de cuina aragonesa, una barreja de cuina catalana, una síntesi pròpia... No, no, la base és cuina catalana, absolutament. És a dir, fan el sofregit, fan l'allioli, fan els guisats o el bacallà, amb alguna particularitat vocal, per exemple, l'ús dels cars, que també es troba al país valencià, i que a Catalunya antigament s'utilitzava, però no els utilitzem.
que ja et diuen caradenxes. Els caps. Sí, caps. Aquí ara no l'utilitzem, a Catalunya. S'utilitzen a Aragona, Navarra, i sobretot al pis valencià. Per tant, la cuina de la Franja té certs elements que recorden la cuina valenciana amb una base catalana i amb unes influències aragoneses.
Per exemple, al xai o a Cordeu li diuen terrasco, una ancia aragonesa, denominació que també ha arribat a Lleida, per cert, que és innecessària, perquè nosaltres ja tenim l'expressió catalana de xai de llet, i molt tendra, diguem. Llavors, la cuina de la franja, de fet, és...
És a dir, no hi ha una ruptura amb la cuina catalana, és pràcticament igual, diguem, no?, amb alguns elements particulars. Hi ha una gran cuina del bacallà, per exemple, a mi em va sorprendre una vegada que jo estava a Vall de Roures, per Setmana Santa,
que era un divendres i era un restaurant amb una fonda que era molt tradicional i que no hi havia cap plat de carn. Costum que Catalunya ja s'ha presó, diguem. Sí. Són més tradicionalistes, en aquest sentit, i mantenen algunes tradicions. I també el llibre explicó una anècdota i una recepta que un dels plats de llus més bons que he menjat a la meva vida el vaig menjar a calecei, que no tenen llus. Imagina't.
Era una fonda que encara existeix, que es diu fonda Alcalà, i vaig anar tres vegades, i a la segona, a la primera, és clar, vaig menjar aquest plat, que era absolutament deliciós, i a la segona vaig notar que era diferent. Els vaig preguntar, i em van dir que la cuinera ens havia mort.
I notava que era diferent i ja no era igual. Per tant, això era un fet sorprenent, que en terres d'interior també a vegades s'ha cultivat la cuina del peix i a mi és molt ben feta. I per tant el modernisme és una tapa col, també.
Podem dir que existeix una cuina catalana o moltes cuines catalanes? No, no, existeix una cuina nacional catalana amb cuines regionals, emmarcada dintre la cuina dels països catalans, diguem, que també té molts elements comuns. Sí que hi ha, per tant, una cuina nacional catalana que és molt més definida que la cuina espanyola.
De fet, molts dubten que existeixi una cuina espanyola, tenint compte que Espanya és una construcció artificial de data del segle XIX.
i per tant han hagut d'inventar els plats. No té res a veure a la cuina. Jo precisament, l'any passat, que era l'any que Catalunya va ser declarada Regió Mundial de la Gastronomia, vaig publicar un llibre que deia La Catalana, que intentava, crec que ho vaig aconseguir, trobar a tot el món plats...
tant històrics com actuals, que es diguessin a la catalana. Jo em vaig localitzar més de 250. Que interessant! Hem de buscar aquest llibre, eh? Sí, es diu A la catalana. A la catalana, molt bé. I llavors són plats, a la catalana, plats de tot el món, i es diuen a la catalana. Molt sovint no saben ni què vol dir, eh? Perquè, com que...
Espanya ens ha fet desaparèixer del món, no ens estim, el món. I diuen a la catalana, però francament no saben ni què vol dir. Però mantenen exacte aquest nom històric, i ara són receptes, que les posen al llibre, que no tenen res a veure amb la cuina catalana, que saben més cuina japonesa impuls que cuina catalana. No ens en queden el nom.
Sí, a la història d'aquesta cuina, perquè la gent no sap què vol dir això de cuina catalana, tot el món. Sí, potser ens han dit a parlar de la cuina mediterrània, però tampoc l'acaben d'ubicar, no? Exacte, exacte. I a més aquí els copapes som nosaltres, perquè la mateixa Generalitat fa contra propaganda de la cuina catalana. És a dir, s'ha adherit al tema de la dieta mediterrània,
que és un mite biomèdic, és a dir, que no existeix, i que més el seu centre de decisió està a Sòria, per cert. Així que té a veure molt mediterrani. Per tant, quan algú diu cuina mediterrània, és per no dir cuina catalana o del País dels Catalans. Això és un reflex de l'autodi que tenim, diguem.
perquè la cuina catalana ja té prou entitat nacional, infinitament més que, per exemple, que la cuina escocesa. En canvi, la cuina escocesa i els seus productes són coneguts a tot el món, en qualsevol llibre de cuina europea sempre hi ha un apartat dedicat a la cuina escocesa i no hi és mai cap apartat dedicat a la cuina catalana.
Aquí tenim un meló obert. Ara anem a obrir-ne un altre, si li sembla. Una pregunta que gairebé pot obrir un altre debat. El turisme gastronòmic ajuda o ens folcloritza? I pot haver naturalment un turisme gastronòmic que ajuda molt, que és un turisme informat,
i que, per exemple, fa que restaurants que haurien de tancar permetin estar oberts, i estic parlant del celler de Can Roca i d'altres, i es mantenen en bona part el turisme gastronòmic. Ara bé, el turisme gastronòmic massiu no només ens folcloritza, és que ens destrueix, perquè jo, per exemple, estic molt a xarxes, estic a Twitter, a Facebook, i estic fart de veure pàgines dedicades a Barcelona, que el primer que demanen als turistes és sangria,
paella i tapa, si no passen d'aquí. Jo els hi dic, que inclús arriba un punt que ja els insulto i tot, els hi dic, es divabaus, que aquí hi ha un català en cuisine, que és molt important, i a veure si us en entereu, diguem. Per tant, el turisme de masses no ajuda gent. Al contrari, destrueix la cuina catalana. Sí, definitivament, el turisme massiu és destructor de la cuina catalana. Absolutament. Déu-n'hi-do. Ha publicat més de 80 llibres.
93 ja, esperi, és que va tan ràpid, va tan ràpid que no. Ha d'arribar al 100, eh? Ha d'arribar al 100, això, molt bé. Ara en tinc 3, 3 més en curs de publicació, 2 en impenta, una editorial que he dit molt bé i que m'agrada molt, que es diu F2,
perquè m'ha dit uns títols i vosaltres que ja m'han publicat tres, un altre sobre els rostets, etc. I ara tinc a mi impremta un que es diu un parell d'ous, que evidentment va a dous, truites, etc.
una altra sobre coques i pastissos tradicionals, i després amb una altra editorial, que és Cossetània, amb el que també treballo, una altra llibre, que ja n'he publicat tres, sobre la ratafia i els records. Serà el tercer que publicaré. Mare meva, això... Com aconsegueix mantenir la motivació i trobar noves idees per seguir publicant? Home, idees en tinc moltes. És més, els tutorials, quan em veuen una mania, s'espanten i ja...
Perquè el que ho hagi, tinc uns 30 llibres més. Tinc llibres escris totalment inèdits. M'agradaria publicar algun dia, per exemple, tinc el pare meu, el millor que he escrit, és un assaig sobre l'alimentació al Quixot. És el millor llibre que he escrit, el pare meu, això. Valla joies. I no he trobat editor, eh? O en tinc una altra, que és una novel·la pornogràfica, que estic en curs de veure si m'ho ha dit una porno gastronòmica,
El futborn, no? De viatge. És un pou de sorpreses, eh? És un pou de sorpreses, vostè. Jo estic molt interessada en el del Quixot. Sí, i després també tinc una novel·la inèdita en busca del tomàquet perdut, que és un viatge perdut a la Mediterrània, i és una crònica dels grans plats fets amb tomàquet que estan de tomàquet terànic i com ell va arribar històricament. Des de Portugal, Grècia, Turquia, etcètera.
Déu meu, senyor, de totes maneres. Ara ja anem, passem a la ronda ràpida de preguntes, que se'ns està acabant el temps, però no volíem deixar de preguntar-li. Un plat català imprescindible? Un plat català imprescindible és l'escoder i carn d'olla, al qual estic. He acabat ja pràcticament d'escriure un llibre que ho dedico.
un producte que no pot faltar mai a la seva cuina. Per exemple, la cansalada, que és un dels ingredients bàsics de la cuina catalana. Per exemple, si em permet, jo estic molt a les xarxes, cada dia em coloco un refrany de tipus culinari, i avui he posat un refrany, tret d'un llibre que he publicat sobre refranys gastronòmics, que es diu 100 refranys de menjar i beure,
que és un pa al post i cancel·lada al rebost. Al post, potser molts ja no sabran què vol dir, com que jo vinc de pagès, aquesta paraula encara s'utilitzava, literalment és una fusta, però era allò que no es guardava el pa. Era un local perquè no hi arribessin o a rat.
Un plat que s'estigui perdent. Diré l'escudella i carandolla. Tot i que ara hi ha cuiners joves que s'han tornat a interessar, inclús hi ha un cuiner de Barcelona per combatre el ramen dels joves, serveix l'escudella en forma de ramen. Sí, sí, és veritat. I ara podríem dir que torna, en certa manera, a reviscoar-se en llocs de Barcelona fins i tot amb reinterpretacions, com fer pates de carandolla, etcètera. Però s'estava perdent, evidentment.
Un cuiner o cuinera que et miri. Home, tots. Jo els he mirat absolutament a tots. Començant per les mestresses de casa, els pescadors, els tapers, als quals hi he dedicat, tinc les llibres, però jo els he mirat absolutament a tots, diguem. Per exemple, no hem d'oblidar que, per exemple, el gran llibre de la cuina catalana de Lledonosa, el vaig escriure jo i vaig fer de negre. Oh, no em digui. O...
Ara m'ha deixat parada. Sí, sí. I un altre llibre que també vaig fer de negre i el vaig escriure jo, és el Sorda Mediterrani de Faran Adrià, el llibre que li va donar la Projecció Internacional. Déu meu! M'ha deixat parada, ara.
Sí, però també en miro la Carme Rostelleda, que és la gran dama de la cuina europea, o la Fina Puigdevall, de los Colts, i totes, tots i totis. Molt bé. Doncs els cuiners aporten molt. Un llibre que no sigui seu, però que ens recomani imprescindible.
Doncs bé, per exemple, un de la... qualsevol de l'enriquer-se, que és cuiner i amic. Sí, i una gran persona. Dolç o salat? Les dues coses, eh? A mi m'agrada molt el dolç, però també m'agrada la barragea de dolç i salat, que és molt típic de les comarques. Jo visc i soc del Pla de Bastany, que és entre la Garrotxa i l'Empordà, i aquí mengem coses úniques a la cuina d'Europa, com la botifarra dolça.
És una multifarra amb molt de sucre, que és dolça, a la qual s'hi afegeix pa, que queda caramelitzat, o bé poma o altres fruites. I està boníssima. O ho odies o t'agrada molt. O ho odies, evidentment. I l'última pregunta ràpida. Mar o muntanya? No, no, les dues coses. És com a pols i solat.
Sí, per això jo he fet un llibre que es diu Maritana. Exacte. Per tant, no puc renunciar a res. No, no, no, és que la sort que tenim a la nostra cuina és que tenim un ampli ventall de productes i de receptes que, a més a més, es van ampliant, perquè cada casa... I un peix de muntanya que no va callar, de fet, ve de mar i les arcades venen del mar. Exacte.
Jaume, el nostre més sincer agraïment, moltes gràcies per haver-nos acompanyat, per compartir amb nosaltres la seva passió per la nostra cuina, pel nostre país, per la nostra història. Els nostres oients els recomanem que no es perdin, no el llibre de la cuina de Lleida, la Vall d'Aran i la Franja, que és l'excusa amb la que hem tingut amb nosaltres avui en Jaume Fàbrega, publicat per Vien Edicions, sinó per aquest...
93 que hem dit i tants que hi ha en espera, alguns en un calaix, d'altres ja en impressió. Moltíssimes gràcies i esperem tornar a parlar ben aviat amb vostè. Molt bé, doncs a disposar i encantat d'estar amb un poble que em cau molt bé, que és Manta de Pere. Moltíssimes gràcies, que vagi de gust. Gràcies.
Déu-n'hi-do, eh? Menjar una fàbrega? Una entrevista potent, eh? Jo crec que hem tret uns quants titulars. Però en aquest cas toca descobrir què hi ha darrere dels plats, els ingredients i les tradicions. Amb nosaltres, Adrià Solano, que ja l'hem saludat abans. Recordeu, Adrià Solano amb les dues esses, pastisser i periodista gastronòmic. Això és identitat gastronòmica. Avui, Adrià, de què ens parlaràs?
Us podria dir que a la meva manera també he fet un especial de Sant Valentí, tot i que no del tot convencional, no és molt amorós, però sí que parlo d'una parella, en aquest cas no estaven enamorats ni de juny.
I parlarem de la rivalitat no tan sana, realment, entre el Manuel Vázquez Montalbán i el Josep Pla, dues persones amb dues ideologies polítiques ben diferenciades i una manera d'entendre la cuina tan bé diferent, no? Però amb un gran amor, tots dos, per la cuina. Això sí, mira, aquí hem trobat l'amor, a més que em costa una mica més a vegades...
I, bueno, com a excusa per parlar d'aquesta rivalitat, parlarem d'un plat que, bueno, recuperant un dels plats que ha mencionat el senyor Fàbrega, que és la zarzuera, no?, un plat molt nostre, que té una història molt, no tan llunyana com altres plats que hem tractat, de fet es va popularitzar fa ben poc,
I el que sí que té en comú amb altres plats catalans i de la resta del món és que és difícil de datar el seu origen. Jo us donaré, com sempre, unes propostes i parlarem de documents on podem trobar la primera menció d'aquest plat, però ja us dic que és difícil de datar amb exactitud. De fet, tal com...
Com defensa la Maria Nicolau el seu llibre que us recomano, Cuina o Barbària, que és aquest assaig que també ens porta a receptes, que parla de la cuina d'una manera més distendida, amb una certa... com dir-ho? Naturalitat. Això, sí.
ens diu que la Sarsuela no va ser el resultat de cap planificació d'un xef X que va decidir incloure el menú del restaurant que rellentava, no? I per vessar-nos, per trobar l'origen d'aquest plat, com us he dit, hem de referenciar-ho, no? Per exemple, trobem, segons la Maria Nicolau també, la primera aparició d'aquest plat al llibre de cuina La Teca, de l'Ignasi Domènech,
publicat l'any 1924. El tinc. El tens? Però no en una edició de 1924, òbviament.
Un dia m'agradaria veure la biblioteca de la Marta, eh? A mi també, eh? Com que les vostres es queden curtes. Sí, però les teves molt interessants. Moltíssim. I, bueno, com us també ha avançat una mica, la zarzuela guarda moltes similituds, no?, amb altres plats. Un d'ells és aquesta impossibilitat d'adaptar-lo amb exactitud, i altres, per exemple, la similitud que guarda amb altres plats mariners de tot el vessant mediterrani, no?,
en el sentit, en aquest cas, de plats elaborats amb productes del mar que no per mariners. Arreu del Mediterrani podem trobar, per exemple, a França la Voyavés i a Itàlia el Cacciucco Toscà.
I, de fet, sense sortir de Catalunya, podem trobar un altre plat al qual alguns es refereixen com l'avantpassat de la Sarzuela, que és un plat humil de pescadors. A veure si sabeu de quin plat estic parlant. Home, si és un dels plats típics que es fan a les barques, que acostumen a portar uns allets fregits, una mica de brou que es fa amb el mateix peix, un suquet, no? Un suquet, sí, sí, aquí estem.
Molt bé. Sí, parlem del soquet, un guisat mariner que els mateixos pescadors preparaven amb els peixos sobrans i que s'acompanya normalment de patata, que és el tubèrcul per antonomàgia de la classe treballadora pel seu mínim preu i la seva versatilitat. I quedeu-vos amb aquesta expressió, classe treballadora, perquè aquesta secció d'avui també parlarà molt d'aquesta classe i de la rivalitat o, bueno, la manera en què la burguesia es va intentar sobreposar
I apropiar. I apropiar també de plats de la classe treballadora que al final és la nostra també. Això sí, la sarsuela, tot i que té aquestes similaritats amb altres plats mariners, sembla que és la sublimació de les nostres tècniques culinàries més valorades. A veure quines tècniques penseu que poden ser.
Dues tècniques catalanes que... Hem parlat. Hem parlat amb el Jaume Fabrega. La picada i el sofregit. Perfecte. Doncs dels peixos sobrants, aquells que formaven part del suquet, els més barats, passem a peixos una mica més electes, com el rap, el llust i els calamars, i mariscs que van des de les gams, el bugabant i fins i tot la llagosta, i moluscs com el musclo.
Això sí, al contrari del que alguns diuen, aquests peixos no són indispensables. Podem fer una bona zarzuela amb altres peixos més assequibles. Del que sí que no podem prescindir, i és aquí on parlem de la sublimació de les millors tècniques de la nostra cuina, és d'un bon sofregit i una bona picada. El peix, en farinat i fregit, s'afegeix a un bon sofregit de ceba, tomàquet i all d'aquells que fan xup-xup, que tant ens agrada. El nostre xup-xup català.
I tant. Al final de la recepta, aboquem una picada a base d'ais, julivers, pa fregit i un fruit sec que pot ser la metja o l'avellana o totes dues. A mi m'agrada utilitzar les dues moltes vegades. I, al contrari del suquet, a la zarzuela no hi trobem les patates, no?
Vosaltres quin peix feu servir? El tradicional o... Per la sarsuela jo acostumo a fer servir el rap. El rap, molt bo. És que és tradicionalment el que feia servir la meva mare i això és el que acostuma a pesar quan fem aquests plats. I escamarlans, també. Més que els llagostins. A mi mare li posava més escamarlans. Que jo quan era petita em queixava, no? Perquè punxen. Això de pala un escamarlà... Però el rap sí que era...
I nyora, eh? Nosaltres en la picada també hi afegíem nyora. És veritat, també una mica de nyora. La culpa de la nyora ben remullada. Sí, a mi m'agrada tots aquests plats més mariners, també un arròs, posar-li una miqueta de nyora que li dóna un to que es perca. Aquesta hora a mi m'està entrant una gana. Per deixar la gana de banda, anem a continuar parlant llavors de la història una mica millor, que no ens dona tanta gana.
Per entendre la rapidesa de la popularització d'aquest plat i de qualsevol altre, com hem anat fent cada setmana a aquesta secció i a les vostres també hi ha hagut alguna pinçalada, hem de viatjar a l'època en què es va difondre, és a dir, hem d'entendre el context històric en què sorgeix aquesta recepta. Partint del nom, a què us sona, Zarzuela? Lirisme, el general líric, clar.
Totalment. És el mateix que el gènere musical, aquest hereu de l'òpera, que tant m'agrada a mi particularment, i crec que a vosaltres també, no? Sí. La Sensuel és una barrella de diàleg i cant líric que es va tornar a posar de moda a finals del segle XIX i començaments del segle XX perquè van sortir diverses obres noves, no? D'altra banda, i això explica una mica també que...
Aquest plat va rebre el nom de zarzuela perquè estava de moda en aquella època. D'altra banda, i tal com explica la Maria Nicolau també, la zarzuela es va popularitzar en un temps en què la nova burguesia, en part enriquida per les colònies d'Amèrica, tornava a Catalunya després de la pèrdua de Cuba i les Filipines amb un bagatge de sabors nous i àvida també, de provar nous plats i noves coses en general.
Aquells que, en paraules de la Maria, havien marxat a fer les Amèriques, tornaven a una Barcelona industrialitzada que havia estat la seu de l'Exposició Universal l'any 1888 i que ja estava perfilant com una de les ciutats europees més cosmopolites.
conformada a partir de les influències de països veïns, com deia també el Jaume Fabrega, com Itàlia o França. I la burguesia, a l'avantguàrdia de l'incipient indústria catalana, va impulsar aquest enriquiment cultural amb un interès més econòmic. Has de dir que nacionalista!
...d'acabar de fer de Barcelona una potència econòmica europea. Entre les novetats a què aspirava aquesta moderna Barcelona... ...hi havia acabuda, perquè no, per una gastronomia renovada. Així doncs, podem dir que en la confecció i difusió de la sarsuela... ...va tenir un paper molt important la classe burgesa. Precisament, un dels representants d'aquesta massa burgesa... ...amb una vocació creixent pel bon menjar... ...va ser l'escriptor Josep Pla, un dels escriptors gastronòmics més influents...
i amb una personalitat més marcada de Catalunya. I això és una mica polèmic. Insisteixo en la personalitat de Pla perquè mostrava la seva ideologia política de manera molt explícita a la seva escriptura. Era obertament de dretes,
i això estava molt present també en la seva concepció de la gastronomia. Defenseva una gastronomia, com les seves creences polítiques, conservadora, d'arrel, inalterable en el temps, en definitiva impermeable al canvi i a la innovació. I això, com sabeu, estava molt lluny de la meva concepció particular.
Dintre d'aquesta concepció, com podeu imaginar, no hi havia espai pel plat per aquells plats que acabaven d'arribar a les taules del país, com ara la zarzuela. És per això que el seu llibre, El que hem menjat, fa una crítica destructiva d'aquest plat que es contraposa a la d'un altre escriptor gastronòmic, aquest d'una ideologia més progressista, el Manuel Vázquez Montalbán. Admiradíssim. Per totes nosaltres.
Però abans d'endinsar-nos en aquesta rivalitat, en les deseminences entre aquests dos escriptors gastronòmics, vull parlar-vos dels orígens de la crítica gastronòmica per se. Doncs bé, la crítica gastronòmica va néixer al segle XIX a França, impulsada per un noble vingut a menys a conseqüència de la Revolució Francesa. Parlem del conegut com Rimeau de la Génière, també conegut com a Rillat Savant,
I aquest home pretenia democratitzar tècniques i elaboracions de la cuina, de la reialesa i de la noblesa, però democratitzar, entre cometes, perquè les volia acostar, sí, a una nova classe social emergent després de la industrialització, aquesta burguesia de la que hem parlat, però no volia estendre-la més enllà d'aquestes fronteres cap a la classe treballadora.
No fosques. Clar. De fet, la bona cuina es considerava una marca de classe i en ella no hi havia espai per receptes populars a no ser què darrere i hi hagués una intenció política d'algun tipus. I aquí trobem un exemple, per exemple, a la Isabel II, aquesta reina espanyola, que va incloure el cocido al menú de la Casa Reial amb la intenció de guanyar-se el favor de les classes més populars.
I amb això també va guanyar en el Palabà. I tant. Ara sí, tornem-hi al que van dir Josep Pla i Montalbán sobre la zarzuela. Tenim dues opinions, com vereu, contraposades que es posen d'una banda aquesta visió elitista sobre la gastronomia i de l'altra un intent de la resistència a aquesta actitud hegemònica. Segons Josep Pla, i cito literalment...
En aquest litoral del llevant penínsular és formar aquests últims anys i per imitació de la bollavesa un plat anomenat amb l'horrible nom de zarzuela, sòlid i líquid com que li fó donat, nom que li fó donat probablement per imitació del vigarrament, és a dir, una barrella de coses sense cap sentit, colorístic i decoratiu teatral de la cosa provençal. O sigui, ni li agradava la zarzuela ni li agradava la zarzuela.
He de confessar que jo no he tingut mai sort en aquestes zarzueles. L'essència del plat consisteix en una barreja de peixos d'ínfima qualitat i d'alguns de bons en la proporció de 6 a 1. Creure que els peixos es poden barrejar d'aquesta manera només se li pot haver ocorregut a una persona dominada pels deliris crematístics en un país en què la gent no té la mínima idea del peix.
Sí, es va guanyar el favor també de les classes populars i sobretot de nosaltres els catalans. Déu-n'hi-do.
Bueno, arribem a Manuel Vázquez Montalbán, qui li respon directament al seu llibre L'art de menjar a Catalunya. Un llibre que, si teniu la sort de trobar-lo, és una veritable joia de la nostra gastronomia. Estic buscant-lo. No, aquest encara no, però estic buscant els llibres gastronòmics de Montalbán. Jo aquest el vaig agafar en préstec a la biblioteca de veterinària de la UAB. De veterinària? Però el vas tornar. Ah, clar, el vaig... Sí, sí, sí, sí. És que
No, no, no, que tingui idea de fer un doctorat, no puc fer aquestes coses. Bueno, doncs el Manuel Vázquez Montalbán em va dir diré en defensa de la zarzuela que hi ha zarzueles i zarzueles i que la classificació de peixos hòrids i bons que fa Pla o bé demostra realment que mai no ha tingut sort en els seus encontres amb zarzueles sense dubtes elaborades amb ceitons, catxalot i llagostins o bé demostra un perillós instint racista a la classificació de peixos com la que Pla ha
ha aplicat en altres ocasions a la classificació de components amics o coneguts del front popular.
Bueno, vosaltres amb quina opinió esteu una mica més? Jo crec que ha quedat bastant clar que en Montalbán, eh? Sí, sí. És que avui és un programa polèmic. Sí, sí, és un programa molt polèmic. Doncs bé, la baralla dialèctica entre Pla i Montalbán evidencia no només les seves desavinences personals i ideològiques, sinó l'existència d'una burguesia que s'autosituava a una posició de poder, fangalà d'un sentiment de superioritat sobre la classe treballadora que no podia permetre els peixos bons.
Des d'aquesta branca de la burguesia a la que pertanyia a Josep Pla, com hem demostrat, s'intentava imposar una manera elitista d'entendre la bona gastronomia, on no hi existia un espai per les classes populars. Tot i que podria semblar que gràcies als esforços de Montalbán i altres persones...
Aquesta visió litista de la bona cuina va arribar a ser la de la minoria. La veritat és que ha ocorregut tot el contrari. Només ens fa falta mirar concursos de cuina televisats, que no diré noms, o la propaganda que es fa sobre els grans xefs, que estan dibuixats moltes vegades gairebé com a encarnacions contemporànies d'antics déus omnipotents, no?
La cuina d'aquests chefs, l'anomenada com alta cuina, sembla el model a seguir, el zenit del coneixement culinari, quedant relegada a un segon pla, fins i tot invisibilitzada a l'altra cuina, la de diari, de casa, la cuina que defensem tant des d'aquest programa, aquella cuina de subsistència que ens ha fet arribar fins aquí i que, sens dubte, ha contribuït a forjar la nostra identitat, i no només la gastronòmica.
I com deia Jaume Fàbrega, la de les cuiners i cuineres, les mares, els pescadors, aquesta és la cuina. Aquesta és la cuina que ens ha fet qui som ara, no? Exacte. Aquesta invisibilització gastronòmica té a veure també amb una altra, que jo això no podia deixar de dir-ho avui, de gaire més social, que és la de la dona, no? El treball de la qual s'ha considerat històricament de menys valor i si entrem a l'espai domèstic, que és el que toquem nosaltres, això s'agreullia encara més, no?
Aquest tema em sembla de vital importància per entendre no només el paper de la dona dins de la nutrició de subsistència, sinó tota aquesta narrativa patriarcal i estructural que està imbrincada, que no podia ser d'una altra manera, en la història de la gastronomia. Si us interessa el tema, jo us recomano caridament el llibre El delantal i la mazza, editat per Coulancol i escrit per la Maria Arranz.
Però bé, de moment quedem-nos amb la idea que, tot i la crítica de Josep Pla, els esforços de Montalbán alguna cosa han aconseguit. Per molts, la zarzuela és la propa vivent d'una democratització efectiva de la bona cuina que va molt més enllà del que la Génier volia aconseguir. La zarzuela és aquell plat que ens demostra que amb pocs ingredients i aplicant les millors tècniques que tenim, adaptades de generació en generació a la cuina de casa, podem aconseguir un plat
que no ha d'envellar-li res a les cuines més elitistes. Com unes senzilles sopes de farigola? Sí, una sopa d'all. M'encanta. És fantàstic. Totalment d'acord amb Montalbán i amb aquest estudi que ens has fet de la Sarsuela. Moltíssimes gràcies.
I anem a dinar, no? Perquè fa gana, eh? La Sarsuela, avui, per dinar, o què ens portes? Sí, sí, sí. No anem tan malament, no anem tan... Avui no anem gaire lluny. Bé, podíem considerar lluny.
Avui anem a l'illa de Menorca. Us va bé? Home, i tant, sí. Ja m'apunto. Doncs menjarem Parol Menorquí. És una recepta clàssica de patates, tomàquet, parratllat, angui i julivern gratinat al forn. Delicioses. I la música escollida per acompanyar-lo, avui és la del músic i cantant de Ciutadella, Leon Manso. Una gota d'aigua pura, del disc de 2018, Escolta com sona Esteu Pols.
Salutacions als nostres oients de l'equip que fa possible aquest programa, Jordi Bernat. Sí, sí, tant, tant. Ja estaves de viatge a Menorca. Pujant a l'avió. Montse Margarit. Moltes gràcies. Adrián Solano. Gràcies. L'Eudal Bernat, el nostre tècnic, i una servidora Marta Plaza. Ja sabeu que ens podeu escoltar de nou al programa d'avui, dimecres a les 7 de la tarda, i sempre que ho vulgueu al podcast de matadeperaradio.cat. Gràcies per seguir-nos i fins la setmana que ve. Vagi de gust. Va arribar a parar una casa