Mata de Pere Ràdio s'ha ofert la repetició del programa Cocodril Club. A més, el passat diumenge a les 10 del matí.
Fins demà!
El teu cos no és un temple, és un parc d'atraccions. Gaudeix del viatge. Anthony Bourdain
Bon dia i benvinguts, obrim de nou la cuina del programa, un espai on els sabors, les històries, la cultura gastronòmica es troben. Avui, com sempre, farem un cop d'ull els productes de temporada, repassarem l'agenda gastronòmica i ens deixarem sorprendre per la nostra secció d'espècies i herbes aromàtiques, petites protagonistes capaces de transformar qualsevol recepta.
Però el programa d'avui té també un aroma molt especial. A l'entrevista parlarem dels mercats municipals, autèntics cors gastronòmics de pobles i ciutats, espais plens de vida, conversa i tradició. Descobrirem què representen, com han evolucionat i per què continuen sent un punt de trobada imprescindible per a productors, comerciants i amants de la bona cuina.
I com no pot faltar, també tindrem el nostre espai per a la identitat gastronòmica i alguna escapada culinària que ens farà viatjar sense moure'ns de lloc. Poseu-vos còmodes, obriu bé els sentits. Comencem el programa Vagi de gust d'avui. Aquest programa és possible gràcies a Montse Margarit, Adrià Solano, Jordi Bernat, Albert Beorlegui, Adrià Manzano, que s'estrena al Control Tècnic i en la direcció a qui us parla, Marta Plaza.
I amb aquesta música obrim l'agenda d'activitat relacionada amb la gastronomia. Saludem els nostres col·laboradors. Adrià Solano, bon dia. Bon dia. Montse Margarit, bon dia. Bon dia. I Jordi Bernat, bon dia. Bon dia. Què ens presentes? Què podem fer aquest cap de setmana? Ah, ja, voleu saber-ho? Sí, i tant. Ah, doncs avui i demà, proposta deliciosa per al cap de setmana. Se celebra la Fira de la Botifarra a la Garriga, propet d'aquí. Sí.
Durant tot el dia i des de bon matí al vespre, el centre del municipi s'omple de parades i activitats dedicades a un dels embotits més emblemàtics del nostre país. Hi trobareu la botifira, amb productes artesans i de proximitat. El botitast, per degustar naturalment botifarres i plats elaborats. Tallers gastronòmics, tastos guiats, demostracions d'elaboració d'embotits i activitats familiars a l'espai no en dividireu.
Botiquits. Ah, està bé això. Bueno, escolta, amb aquest botí encostipat jo crec que ja pots anar passant. Ens veiem després, no? Ens escoltem després. És una oportunitat perfecta per passejar, descobrir productes locals i sobretot per gaudir del sabor de la tradició i de la botifarra, no? Seria com un boti-weekend. Això mateix. Gràcies i fins ara.
Sí, ja ho sé, Adrià, sempre ballo. Quan comença a sonar aquesta sintonia, sempre ballo. És la sintonia de la ruta de les espècies. L'espai on cada setmana descobrim els sabors que transformen la cuina. Espècies, herbes aromàtiques i barreges que aporten aroma, caràcter i matisos als plats. En coneixerem les característiques, les propietats i les millors maneres d'utilitzar-los. Ens ho presenta Montse Margarit. Doncs som-hi.
Aviam, si la setmana passada vaig parlar del picó especial del wasabi, avui ens apropem als xiles i a la cayena. Quan parlem de xiles i cayena, sovint els podem posar al mateix sac, diríem, no? Però no són exactament el mateix. Compartegen origen i família. I picó.
Sí, però tenen matisos interessants que val la pena conèixer. El xile és un terme general, sobretot a l'Amèrica Llatina, que fa referència a molts tipus de pobrats picants del gènere capsicum. La cayena és un tipus concret de xile, habitualment allargat i prim, que sovint es consumeix assecat i molt. El famós pebre de cayena. A casa meva l'anomenem sempre bitxú. Igual que a casa meva, sí. Per tant, tota cayena és un xile, però no tots els xiles són cayena. Sí.
Segurament ens explicaràs el seu origen, oi? I tant. Els xil·les són originaris d'Amèrica, especialment de Mèxic, Centroamèrica i Sudamèrica. Ja eren utilitzats fa més de 6.000 anys per les civilitzacions precolombines. Amb l'arribada de Cristófor Colom a Amèrica, els xil·les van enviatjar a Europa i des d'allà es van estendre ràpidament cap a Amèrica i Àsia, on avui són essencials en moltes cuines. La caiena rep el nom de la ciutat de Caien, a la guaiana francesa, tot i que la planta és també d'origen americà.
Bé, ja sabem tots que pica, uns els hi agrada més, altres menys, però què ens pots explicar de les característiques i utilitats de la gallena i el xile? Sí, doncs el picant prové de la capsaicina, un compost que estimula els receptors del dolor. Del dolor, sí, eh? No l'olor, el dolor.
Té una intensitat variable. Els xiles suaus, que són el jalapeño, el poblano, els xiles mitjans, que són el serrano, i els xiles molt picants, que són habanero i cayena. La cayena sol tenir picant net, directe i persistent.
A nivell nutricional són rics en vitamina C i A, l'efecte estimulant de la circulació i afavoreixen la digestió, però sempre en petites quantitats. I sabeu com el farem servir? Doncs els fem servir o frescos o assecats, fumats, amb pols, en salses i marinats.
La caiena, especialment en pols, s'utilitza per donar un toc picant a guisats, sopes i agums, aromatitzar carns i peixos i potenciar-la a xocolates, salses i fins i tot algunes begudes. Un petit pessic pot transformar completament un plat. Tinc entès que hi ha com una escala per mesurar la intensitat de la seva picantor.
Sí, sí, efectivament. El grau de picant dels xiles es mesura amb l'escala escúbill, S-H-U, que vol dir Escúbill Hits Units, que indica la quantitat de capsaicina present. Per situar-nos, un pebrot dolç, 0%.
El jalapeño, de 2.500 a 8.000 unitats. La caiena, de 30.000 a 50.000. L'habanero, de 100.000 a 350.000. El gos piper, més d'un milió. I el més picant de tots, eh? El Carolina Ripper, 1.600.000 fins a 2.200.000. Em sembla que passo d'aquest últim, eh?
Dels dos últims o tres últims. A partir d'aquest cert nivell ja no és una experiència gastronòmica, sinó fisiològica. I com a curiositat us explico que hi ha concursos de qui aguanta més. Existeixen arreu del món. Clar, bueno, per tot... Hi ha concursos de tot, no diré res.
En aquests concursos què es fa? Menjar xiles extremadament picants, proves de resistència sense beure líquids i salses concentrades amb extractes de capsaicina. El cos reacciona com si, ja us ho podeu imaginar, és com si estiguessis patint una greu agressió, sudoració intensa, llàgrimes, acceleració del pols, sensació de cremó extrema i nàusees o vòmits. I tota aquesta gent que fa això té un coeficient intel·lectual altíssim. Segurament.
No, això no pot ser gens saludable, crec jo. Doncs, tot sovint es presenten com un espectacle, però no són innocus. Pot ser molt perillós per la salut, sobretot fora del context culinari normal, evidentment. Quins riscos podem tindre? Irritació severa de l'estómac i l'intestí, cremades a la boca i a l'esòfag, crisi de dolor abdominal intens, augment sobtat de la pressió arterial i en casos extrems...
espero que poc freqüents, desmais o espasmes. Especialment perillós per a persones amb gastritis o úlceres, problemes digestius crònics, asma o afeccions cardíacas. És que si tens qualsevol d'aquests problemes i comences a menjar en accés a aquest tipus de productes, el que dèiem, el coeficient d'intel·ligència...
El cos no s'acostuma realment al picant extrem. El que passa és que el cervell tolera millor el dolor, però el dany potencial existeix realment. Vosaltres com tolereu el picant? Més aviat poc. M'agrada una mica un punt en certes elaboracions, però no en excés.
Jo soc bastant de picant, eh? Però sempre em sent. Jo he de dir que jo, l'expressió aquella de que dos que duermen en el mismo colchón se vuelven de la misma condición, en el meu cas s'ha complert, perquè a mi abans m'agradava el picant, però cada vegada el tolero menys gràcies al senyor que comparteix el llit.
O sigui, no has arrossegat tu, sinó que t'han arrossegat. No, és que és Tauro. Ah, ja ho entenc. Ja ho entenc, ja ho entenc. Doncs jo, com que jo soc Tauro, el meu marit ha vingut cap a mi.
De fet, si em deixes fer un petit incís, no fa massa setmanes l'Enric de Petit Ciència va fer una publicació sobre el picant. I per què la gent t'entendeix un cop aprovat i ha vist el que li fa, perquè després volen repetir. I és els estimulants, els senyals que envia el cervell de ple per suportar el dolor, que és el que ens indueix a seguir-ho menjant. Interessant.
Seguiu apeticiència, us ho recomanem des d'aquí. El fem servir... A la cuina tradicional el picant estimula la gana, realment. Dóna profunditat i caràcter als plats, s'utilitzen quantitats equilibrades, evidentment. El problema arriba quan es consumeix extractes concentrats, es converteix en una competició, com hem explicat, i es busca el límit i no el sabor. Un bon xile ben utilitzat suma, un excés resta, evidentment.
Com a curiositat, us haig de dir que la capsaicina activa les endorfines, les hormones del ple, el que has dit. Per això algunes persones busquen cada cop més picant. És una mena de subidon natural, però com tot té un límit saludable. Bé, jo crec que ja ha arribat hora que ens expliquis alguna recepta.
Sí, senzilletes, per això. Us faig un dos per un, com sempre. A vegades va bé. Mira, fem l'oli picant de cayena. Aquest l'utilitzo molt. És una recepta senzilla, versàtil i molt aromàtica i que sempre en tinc al meu rebost. Agafem 250 ml d'oli d'oliva verge suau, però de bona qualitat, un o dos bitxos de cayena secs o una culleradeta de cayena en pols, un gradall i una fulla de llorer.
Escalfem l'oli a foc molt baix, sense que bulli, afegim la caiena i la resta d'ingredients i mantenim a foc suau durant 10-15 minuts. Es retira del foc i es deixa infusionar fins que es refredi. Es cola i es guarda en un pot de vidre. I així el podrem utilitzar sobre pizzes, pastes o verdures en amanides i per acabar carns o peixos a la planxa.
Jo en tinc d'aquest. No l'he fet jo, eh? El vaig comprar fet i realment és interessant. I quan més passa el temps, més pica, eh? Perquè jo en tinc un que fa molts anys que tinc perquè era un pot ben gros i déu-n'hi-do. Cada vegada és més potent, no? Sí.
I la següent és una recepta molt senzilla, però que també la faig molt sovint, eh? La pasta amb all, oli i un toc de picant. Agrio, olio e peperoncino. Una clàssica... Recepta italiana. Italiana, senzillíssima, que demostra que amb un molt poc picant n'hi ha prou, eh? Fem 200 grams d'espaguetis, 3 cullerades d'oli verge d'origen, 2 grans d'all, un bitxo sec petit o mitja culleradeta de cayena amb flocs.
O, bueno, o menys, o més. Depèn del que l'interessi cada un. Julibert fresc picat, sal, i formatge ratllat opcional, sempre.
Què fem? Couem la pasta, abonant aigua salada, mentrestant laminem els alls, escalfem l'oli a foc baix i afegim l'all. Quan comenci de brossa lleugerament, afegim el bitxo o la caiena. Important, foc baix, només uns segons. Retirem del foc abans que l'all es cremi, afegim la pasta escorreguda una mica i afegim una miqueta de l'aigua de la cocció. Barregem bé perquè l'oli l'emulsioni, acabem amb julivert i, si volem, una mica de formatge.
Per nosaltres, per la Montse no, ja ho sabem. Vinga, el posem a part sempre. El paper del picant en aquesta recepta és que no pica de cop, escalfa el plat, resalta l'oli i l'ai, fa venir ganes de la següent forquilla. I com saber si has posat prou picant? Doncs si no t'espico però segueixes menjant amb gust, has encertat. Si no, t'has passat.
Quines variacions podem afegir per adaptar-lo una miqueta? Doncs mira, si afegim llimona ratllada li dona un frescor, si afegim manxoves es fonen i donem l'umami. Substituem el julivert per l'alfàbrega i per iniciats un toc de xoriço picant molt moderat.
Què? Bé, bé, bé. Mira, la idea de les anxoves m'ha agradat molt. A mi també. M'agrada molt les anxoves. Jo m'ha llenat també unes gambetes ja per donar risc. Vinga, i tant. I tant. Perquè de fet és la base de les gambetes de la llet, que també tenen el seu punt picant. Exacte. Bé, bé, bé. Doncs tant, el xilès i la cayena ens mostren que el picant és una qüestió d'equilibri i no de resistència. Ben utilitzat aporta caràcter i profunditat als plats. Porta a l'extrem...
portat a l'extrem, perdoneu, perd el sentit gastronòmic. Gaudir del picant és saber fins on arribar perquè el foc acompanyi i el sabor i no l'oculti. Doncs cadascú ha de saber també els límits de la resistència de cada un dels membres de la seva família per qui es cuina, perquè sempre hi haurà qui li agrada més i sempre hi haurà qui li agrada menys. Per tant, una doci per tothom. Gràcies fins ara, Montse.
I pel que fa al producte de temporada, avui parlem d'un clàssic de l'hivern català, són les clementines. Aquestes petites fruites cítriques, dolces i aromàtiques, fàcils de pelar i normalment sense pinyols, cosa que les fa ideals per menjar directament o per incorporar en amanides i postres. Això les diferencia de la mandarina original. A Catalunya, la temporada de clementines s'estén des de finals de novembre fins a finals de febrer, així doncs heu d'aprofitar abans que s'acabin. Les zones cítriques del país, com les Terres de l'Ebre, ens proporcionen les millors clementines de proximitat,
fresques i carregades de sabor. Parlem ara de les seves propietats nutricionals. Les clementines són riques en vitamina C, essencial per reforçar les nostres defenses i cuidar la pell, i també contenen fibra, que ajuda la digestió. A més a més, aporten antioxidants naturals que contribueixen a reduir l'estrès oxidatiu i són baixes en calories.
Les fa perfectes per a snacks saludables o postres lleugeres. Pel que fa als usos i tipus de cocció, són molt versàtils. Es poden menjar fresques, tal qual, tallades en amanides o macedònies, o utilitzant sucs, melmelades, confitures i pastissos. També són ideals per donar un toc dolç i àcid a plats salats, com amanides, peix o pollastre. Tot i que no es couen habitualment, durant molt de temps es poden caramelitzar, coure al forn amb mel o preparar xarops que aportin aroma i dolçor natural.
I ara, amb tot aquest color, aroma i sabor de l'hivern, us proposo una recepta que combina les clementines amb aquest toc salat. Què us sembla un pollastre al forn amb clementines i herbes, nois? Fantàstic. Quina gana que tinc ja. Prepareu paper i llapis, dos pits de pollastre o quatre cuixes petites, dues clementines pelades i tallades a llunes, una cullerada de mel, dos dents d'all picats, un remet de farigola fresca, dues cullerades d'oli d'oliva verge extra, sal i pebre al gust.
Pel que fa a l'elaboració, comencem a escalfar-ne el forn a 200 graus. En una safata de forn hi col·loquem el pollastre i ho salpabrem. I afegim aquestes llunes de clementina, l'all picat i la farigola. Ho envenim tot amb l'oli i la mel. Ho barregem una mica perquè el pollastre quedi cobert.
I ho cuem durant uns 25-30 minuts fins que el pollastre estigui daurat i cuit, i les clementines lleugerament caramelitzades. Se serveix ben calent amb el suc que ha deixat el forn per sobre. Les clementines hi aporten dolç natural i frescor, que equilibra perfectament amb el sabor del pollastre i les herbes, i que és una recepta molt senzilla, però amb molt de color i aroma.
M'encanta. Us hi apunteu? I tant, i tant. Jo ja estic venint. Jo faig el pollastre farcit i sempre li poso clementines dintre. És que és boníssim. En comptes de llimona, clementina. Perfecte. Vagi de gust.
Avui parlem d'un lloc que tots coneixem, que forma part del nostre paisatge quotidià i de la nostra memòria col·lectiva. Els mercats municipals. Espais de compra, sí, però també de vida, de relacions, de conversa i, moltes vegades, de resistència. Per entendre com estan canviant els mercats, què hi passa cada dia darrere el taulell i com s'estan reinventant per continuar sent vius, avui ens acompanya Manel Rodríguez, director de projectes de FICAT, una empresa que treballa colze a colze amb paradistes i ajuntaments per dinamitzar mercats d'arreu del país.
Manel, benvingut. Gràcies per estar amb nosaltres. Gràcies a vosaltres per convidar-me. Bon dia. Bon dia. Encantat d'estar aquí per parlar de mercats municipals, que és la meva passió. Sí, per començar, Manel, què tenen els mercats que enganxa tant? Per què, malgrat tots els canvis, continuen sent espais tan especials?
Bé, principalment els mercats es van crear amb un objectiu, que era bàsicament l'abastiment de la ciutadania, però això ha canviat molt, en el sentit que ara mateix els mercats jo crec que tenen tant d'èxit perquè hi ha una part molt important que és la sociabilització. Evidentment que els mercats tenen molts valors, la proximitat, la qualitat, però sobretot per mi el valor més important són les persones, l'intercanvi social.
del coneixement dels propis paradistes, del coneixement dels clients, del carinyo, tot això per mi és el més important. Sí, perquè el vincle que es crea amb els clients, ei, això, què em recomanes avui, com puc fer això perquè em quedi bé aquella recepta que coneix, la carnissera, per exemple, i això sempre crea aquest vincle especial? Bé, al final parlem de clients, però realitats són amics, són veïns, llavors, bé...
Això és maco. Quan entres en un mercat a primera hora del matí, què hi passa de veritat darrere les parades abans que s'obri el públic?
Bé, pensem que un peixeter potser s'aixeca a les 3 de la matinada, ha d'anar a la llotja, a Mercabarna, o a la llotja de Palamós, o a la d'Arenys, per tant, passen moltes coses, sembla que s'obri una parada, no? I això, per sort, els clients també ho reconeixen i ho agraeixen. Tota la logística de muntar, desmuntar parada, rebre el producte, col·locar-lo bé, fer fins i tot elaboracions, perquè això és un tema també de...
canvi d'hàbits de consum, que abans volíem... compràvem un pollastre sencer, i ara el que volem són els llibrets, són els nuggets, l'hamburguesa, els hàbits de consum han canviat i els paradistes ara tenen molta més feina i fins i tot també tenen menys marge, perquè abans... Sí, perquè aquesta feina adicional a vegades te l'has demanat. Són empresaris, al final són empresaris.
Sí, parlem sovint de paradistes, però el seu dia a dia, les seves batalles quotidianes en una societat com l'actual, on hi ha tanta competència, perquè els preus no són els mateixos, perquè te'n vas a botigues on et venen aquests productes frescos, en safates congelades, aquesta competència i aquesta lluita que ells han de tenir, com l'enfronten? Bàsicament,
Parlem que també han passat de botiguers a empresaris. Abans els hàbits ens obligaven, entre cometes, ens permetien que el mercat només obris pel matí, ara ens obliguen a obrir matí i tarda perquè els hàbits de compra han canviat. I per tant, els horaris són més amplis, la incorporació de la dona en el món laboral també ha fet que no puguin venir a comprar pel matí, etcètera. Per tant, això el que fa és...
que hi hagi més exigència pel paradista i, per tant, més hores de treball, i s'han convertit en empresaris que han de gestionar una empresa, que han de gestionar personal, perquè hi ha diversos torts, per exemple, el mercat de Barberà, que potser potser, no, Terrassa, Terrassa no és el més proper, però ens podem trobar...
parades que potser en un espai de 20 metres quadrats s'estan llençant amb 20 i escaig o 30 persones. Per tant, s'han convertit en empresaris. La competència és molt dura amb la gran distribució i al mateix temps els marges han baixat. La matèria primera de qualitat ha pujat i per tant és difícil competir. Però la sort que tenen els mercats és que fan pinya.
Que el fet que hi hagi tres carnissers, tres peixeters, tres buiters, que en compte del que la gent es pensa fan competència, no. Fan col·laboració, cooperen entre ells perquè quan la gent pensi en peix, pensi en el mercat. Llavors un cop dintre ja seran ells els que faran servir l'estratègia perquè vagin a la seva parada. Però jo crec que aquesta...
que és aquesta nova paraula que s'ha creat, que és competir però amb col·laboració. El mercat és l'escenari perfecte. I parlant de preus, la gent té la idea que el mercat és car. És cert?
Jo crec que no. De fet, vam fer un estudi ja fa uns anys que d'alguna forma demostrava que com que hi havia molt menys malbaratament de l'aliment, perquè tu podies comprar porcions petites, el tall, exactament la peça que tu volies, això feia que al comprar exactament el que et menjaràs i no haver malbaratament, al final l'estalvi es notava. Sí que la relació qualitat-preu és potser una mica més cara que la gran distribució, sí.
Però et garanteix la qualitat. Clar, i també et dic una cosa, ara jo parlàvem amb un amic, client, que d'alguna forma diria, és que jo foto un pollastre de la gran distribució al ford i quan l'obro em poso a plorar.
I quan tu fiques un pollastre o un gall dindi en el ford d'un paradista de mercat, que és un producte, és un pollastre que està, jo què sé, molt ben alimentat, que fins i tot campa el seu aire pel... Doncs el fiques al ford i quan el treus, realment treus un pollastre. Sí, sí, no aquella aigua que t'ha quedat a sota i el pollastre que... I això ho pots aplicar a la carn, al peix, etcètera, etcètera. Per tant...
quan hi ha problemes, tensions entre els paradistes, els ajuntaments i tal, com es gestiona? Bueno, primer de tot és que les tensions i problemes, igual que les alegries, són normals en una família. Vosaltres a casa teniu tensions amb la canalla, amb la parella, etcètera, etcètera. Els adolescents. Doncs al mercat som una família i com a família que som tenim aquestes tensions. Com es gestionen? Amb
Parlen molt. La sort que tenim és que en els mercats, evidentment que hi ha una relació entre cometes amb el odi, però sí que és cert que es parla molt, es fa molta cohesió i és cert que aquests mercats que tenen aquesta idea de cooperar, de treballar conjuntament, d'anar tots a una, alineats, etc. funcionen millor que aquells on hi ha grans lluites, eh?
Has fet referència a un mercat que és on tu estàs dirigint les operacions de FICAT, i és el de Barberà. És un mercat exemple, jo diria tot Catalunya, però no sé si més enllà de Catalunya, perquè hi ha parades buides zero. Zero.
Bé, nosaltres tenim diferents indicadors que ens diuen o ens marquen una mica la salut del mercat. Un és aquest, el nombre de parades que estan disponibles o buides. Un altre és el nombre de treballadors per parades. Llavors, Barbara Arbelles, per exemple, és un mercat
que es va construir inicialment l'any 83 després de 20 anys d'activitat econòmica es va fer una remodelació integral incorporació d'un operador d'autoservei canvi del model de gestió canvi del model de distribució va ser un canvi revolucionari i clar incorporar el que alguns deien en aquest moment el diable dintre del mercat perquè la mercadora era com el diable s'ha demostrat que
El que vol el client és el One Stop Shopping, la compra en un sol acte. El fet que hi hagi un operador d'autoservei que pugui oferir el quotidià no alimentari i el quotidià alimentari no fresc, normalment dèiem que als mercats municipals el que s'està venent és quotidià, el producte quotidià, el que fa servir pel dia a dia. Llavors, evidentment, mengem cada dia...
Llavors hem de fer l'alimentació fresca i no fresca, perquè també necessites, jo què sé, les llaunes de tonyina, les coca-coles, etcètera, etcètera. Per tant, aquesta part de quotidià no fresc i de quotidià no alimentari, el xampú, el de saludar, tot això ho tenim a l'operador d'autosèrbica. Llavors, el client fa tipologies de compra, i una és la compra de quotidian. Si la compra de quotidian la pot fer en un sol acte, en un sol...
L'espai. L'espai ho té resolt. Llavors, la incorporació de l'operador d'autoservei en els mercats municipals ha provocat això, que la gent tingui un acte de compra molt més còmode, perquè ho pot fer tot en un espai. Llavors, el que dèiem, recuperar una mica la conversa amb el rotllo... Cap problema. És que com sóc tan apassionat del mercat, llavors...
Clar, el mercat de Barbala de Vallès, que és un exemple, jo crec que a Espanya i arreu de... quasi te diria que del món, i ara us explicaré per què, perquè és que l'àrea territorial més densa a nivell de mercats per habitants és Catalunya,
Si parlem de demarcacions, la demarcació de Barcelona, si parlem de ciutats, Barcelona és el territori amb més densitats de mercats per habitant de tot el món, de tot el món. I això la gent no ho sap, però és així. La qüestió és que el mercat de barba és un mercat referent, jo diria que...
digne d'estudiar tot el món. És un mercat que en l'any 2003 s'exhaureixen les concessions i l'Ajuntament decideix incorporar l'operador d'autoservei a fer aquest canvi de model de gestió i de model de distribució. Els paradistes entenen a la primera què passen de ser botiguers als empresaris, que han d'apostar perquè en el mercat passin coses agradables, perquè el canvi d'hàbits, abans anàvem a comprar el mercat per abastir la vivenda, però ara anem perquè desitgem anar al mercat.
Gairebé oci, no? Per oci, és una compra molt d'oci. Hi ha molta gent que només ve a comprar per Nadal, no? Ja que ve a comprar Nadal, vine a comprar el restaurant. Però sí que és cert que et trobes...
Gent gran, perquè hi ha una tasca molt important del mercat, que és la socialització. Gent que ve a comprar per l'esmorzar, després a mig matí pel dinar i després a mitja tarda pel sopar. Tenen la necessitat de comprar tres cops al dia? No. Tenen la necessitat de socialitzar. De fet, ara nosaltres estem treballant amb una cadra col·laborant amb una càtedra amb una universitat de Madrid.
i es parla de la circularitat entre seixos i de la sostenibilitat entre seixos, que és sostenibilitat i circularitat ambiental, no és necessari que no hi hagi malbaratament de matèries, que es puguin reutilitzar coses, en el mercat és un espai on...
Hi ha molta especialització d'aquelles peses de carn que potser no són atractives per fer-la a la planxa, per fer-la al forn, pots reconvertir-les en altres frutes que són molt gustosos i molt atractius. Per tant, i la circularitat en els mercats municipals a nivell ambiental està. No hi ha malaratament.
la circularitat a nivell econòmica també està, perquè al final és un intercanvi. Jo vinc a comprar-te a tu, paradista, i tu estàs donant jocs de feina a la gent del barri, no? Per tant, hi ha circularitat econòmica. I per mi el que més important és la circularitat o la sostenibilitat social, perquè al final els mercats estan complint una tasca molt important que és
la interrelació entre els veïns, que per mi és la més bàsica. I que hi hagi gent al mercat que pugui atendre, escoltar, recomanar, fins i tot ensenyar a formar en aquell espai, per mi és brutal.
Dispeso molt, eh? Recuperem. A tot això ho tenim el mercat de Barberà, que és l'avantatge que té aquest mercat, que des del primer moment els paralistes van creure que s'havia d'apostar en aquest nou format adaptant-se als nous avis de consum, i per tant són els primers que diuen que si s'espatlla un aire acondicionat i el que volem és que el nostre client estigui còmodo,
Hem d'invertir perquè aquell avi condicionat es canviï. I en aquest sentit el mercat de barbara és un exemple perquè té un pla de dinamització que és brutal. Només en Nadal estem al voltant de 20 activitats de dinamització, només a l'època de Nadal. Durant tot l'any estem parlant que potser estem parlant d'unes 60 activitats de dinamització, que és constant.
Perquè aquestes activitats de dinamització estan implantant-se a tots els mercats, no sé, de marcació de Barcelona, que és la que a nosaltres ens queda més a prop, o hi ha mercats a qui els costa molt més poder moure's en aquest sentit i, per tant, treure més clientela, no només per la venda en si, sinó per fer aquest atractiu d'oci? Sí. Malauradament hi ha mercats que moriran.
Clarament hi ha mercats que moriran perquè no tenen ni recursos ni econòmics ni humans per tirar endavant un projecte que realment sigui encisador, que sigui atractiu per la clientela. Quan tu fas un projecte encisador per la clientela, al final això provoca que també sigui encisador per...
els empresaris o paradistes que es volen establir en el mercat municipal. Amb la qual cosa, el que aconsegueixes és, si tu fas les coses bé, aconsegueixes un mercat que té una ocupació del 100% i, per tant, que ve molta clientela atreta per aquesta diversitat de productes, de parades, etc., de distribució. Quan tu no fas això perquè no tens recursos,
quan tu no tens una persona que estigui al peu de canó lluitant pels interessos del mercat, del paradista, però també del client, allò no funcionarà. També és cert que hi ha molts mercats que no s'han adaptat als dàbits de consum, que continuen obrint només pel matí, renuncien a un sector de la població que és el relleu generacional de clients, sempre dient que als mercats municipals necessitem un relleu generacional de clients i també de paradistes, perquè és un paradista que es jubila...
Hi ha paradistes nous? Si hi ha gent jove que vulgui entrar a ser paradista? Més del que ens pensem, també és cert que a la figura de l'aprenent, no només en els sectors dels mercats municipals, la figura de l'aprenent, que era per mi un valor molt important que tenia Catalunya, en tots els oficis, l'hem perdut i l'hem de recuperar. I sí que és cert que la Diputació de Barcelona i alguns ajuntaments s'estan apostant per intentar recuperar la figura de l'aprenent, però no és fàcil.
La veritat és que aquell mercat que s'ha sabut adaptar als nous habits de consum i que té uns mínims de recursos, funciona molt bé, té molta clientela, té molt poques parades buides i aquells mercats que no s'han sabut adaptar, que només obren pel matí, que no fan activitats d'oci ni dinamització, malauradament acabaran morint.
Hi ha certs paradistes d'alguns mercats de Catalunya que han trobat en les xarxes socials una plataforma de dinamització. És que estic pensant ara en una noia, Fruita Giró, si no recordo malament, que és molt jove la noia i realment tinc una sensació que està potenciant-ho molt.
Hi ha un altre paradista que té una parada al mercat de Gabà, que es diu Ismael. Ismael Cocinillas té 3 milions de fans a les xarxes socials. I l'altre dia parlava amb el seu sogre i li diu, hòstia, l'Isma hauria de fer alguna activitat de dinamista social al mercat per a treure gent, perquè li diu molta gent. Diu, Manel, el meu gendre cobra 30.000 euros per una formació.
I continua estant a la parada. Tu el pots veure allà, li pots demanar consells de receptes. La seva estratègia ha estat fer vídeos molt curts de 20 segons fent receptes molt vistoses, molt gustoses, i en 20 segons. I ha tingut un recepiment brutal. Aquesta gent no només treballa per ells, per la seva parada, sinó pels seus mercats.
Correcte, sí, sí, sí, la veritat és que sí. És una feina molt important. És trobar, és la inventar-se, no? De fet, els mercats cada cop són molt més multicanals. Un altre exemple, el barbara del Vallès, el mercat del barbara del Vallès també és un exemple en el tema de la distribució online. Tenim una pàgina web, una aplicació que ens permet vendre a través de la aplicació i la pàgina web i fer un servir a domicili.
No és fàcil, la gran distribució té moltes vintages en aquest sentit, però la gent que reconeix el producte del mercat i que a més a més ho pot rebre a casa fent la comanda a les dues de la matinada, ho fa servir, la veritat és que tenim una quantitat de comandes, ara mateix estem parlant que l'any 2025 estem al voltant de mil comandes que s'han fet durant tot l'any, que això representa uns 4.000 productes servits, que no és molt...
Per ser Bàrbara del Vallès, si tu m'estiguessis dient Barcelona és molt poc, però Bàrbara del Vallès està molt bé. Llavors, jo he tingut la sort, casualment, accidentalment gairebé, conèixer aquest mercat. No soc d'allà, però vaig anar a parar amb el carro de la compra, Bàrbara del Vallès, vaig trobar-me a aquest mercat, vaig entrar-hi i em vaig trobar un ambient tan càlid, tan humà, tan...
Simpàtic, no? I a més m'ho van explicar això, no? Que tu pots comprar en una parada, en l'altra, i en l'altra, i en l'altra, i et serveixen la comanda a casa. Et faciliten moltíssim la compra. A més, també el paper dels bars, del mercat, que també és un eix important. Jo recordo una truita de patates que hi vaig menjar, que estava deliciosa.
Aquesta és una altra de les tendències, reconvertir una mica els mercats en espais d'oci i aquí la gastronomia té un paper molt important. Nosaltres fem moltes coses, no només gestionem el mercat de Bàrbara del Vallès, estem assessorant ajuntaments d'Andalusia, Madrid i ara estem en un projecte que ens enamora, que és Viltoki, si algú vol buscar-lo és una paraula que diu Viltoki,
Victoki és una paraula basca que vol dir el lloc de trobada, no? Els mercats són Victoki, són llocs de trobada. Llocs és una empresa que té 12 o 14 mercats arreu de la França, que aposta molt pel producte local, que això ens encanta, un 70% de la seva superfície comercial està destinada a la parada tradicional, amb el producte tradicional, i un 30% a la degustació, amb productes de restauradors de la zona.
Sempre intenten apostar per la zona. Viltó aquí va contentar amb nosaltres, ens coneixien per diferents congressos amb els que vam participar i ponències que donem, xerrades que donem en l'àmbit de mercats municipals. I vam venir a buscar perquè volien introduir a Espanya a través nostre. I ara estem treballant la incorporació.
No puc dir moltes coses, però la incorporació d'un mercat gastronòmic a, diguem, Catalunya, però és una població molt propera. Ai, això ens agrada, no sé què ens agrada. Bueno, això ja ens ho explicaràs, eh? Sí, sí, quan sigui una realitat, quan sigui públic, no em patiu. El fet també dels restaurants, també, que ara també hi van, no?, comprar molts mercats, seria bo que hi haguéssim. Sí, s'ha perdut una miqueta això...
Però és cert que aquell restaurant que vol oferir a la seva carta un producte singular, especial, diferent, posa en valor que ha comprat aquest producte en el mercat municipal. I a més a més hi ha restauradors que tenen les típiques suggerències que estan fora de la carta. Del dia, el suggeriment del dia. Clar, que depèn una mica del que s'ha trobat al mercat. Això és molt important. Sí, sí, molt bé. Això es manté.
Jo volia incidir un moment en allò que hem introduït dels nous paradistes. Sí que has parlat de la competència, això que no hi ha una competència real més enllà de lo bàsic, entre els paradistes, però m'agradaria saber com...
Com es rep aquesta nova gent que aposta per obrir una parada al mercat si hi ha algun tipus de mecanisme per afavorir que existeixi aquesta competència, en comptes de la competència? I jo què sé, una persona que porta tota la seva vida tenint una parada al mercat i afanyant-se en què funcioni, com rep una persona que pot ser per portar un producte semblant?
Ho acullen amb les mans obertes, perquè pensa que sobretot la gent més gran que porta, jo som segones, terceres, quartes generacions de peixeters, de carnissers, que ja estan a punt de jubilació, són molt més apassionats dels mercants municipals que pugui ser jo. Per tant, ells, el que els fa por no és la competència. Ells sempre diuen que la competència és bona. Per què? Perquè en un mercat municipal es dona això de la competència, no?
Per tant, els acullen amb les mans obertes perquè el que volen és que el format de mercat municipal es mantingui. I a la vegada aquesta gent gran que jubila té una segona generació, o una tercera o una quarta, que és un relleu pel seu negoci. Per tant, el que hi hagi més competència dintre del mercat amb aquesta cooperació, el que afavoreix és que el mercat tingui una molt bona salut. I per tant, aquesta gent que jubila amb una generació darrere,
desitja que vingui Sàvia Nova. Al final, l'avantatge dels mercats municipals és la diversitat d'oferta comercial. Tu pots anar a una gran distribuidora i només trobaràs un tipus de carn. I vas al mercat i
I tens tres, cinc tipus de cas diferents, cadascú et dona, doncs mira, això et recomana, fins i tot et forma, et diu com has de fer la recepta segons aquella cas, com pots fer aquell tall, etc. Llavors aquesta diversitat és la que fa enrequir i la que garanteix una mica, et recometes, un relleu generacional de paradistes.
I els mercats tenen contacte directe amb els pagesos de la zona, per exemple? Sí, sí. És important això, no? Sí, sí, sí. És que n'hi ha que són pagesos. N'hi ha que són pagesos, correcte. Però en queden pocs, en queden pocs. Bé, més dels que pensem, sí, sí, sí. Molt bé.
L'avantatge del mercat municipal és que redueixes la cadena. La cadena de distribució és una mica més curta i això sempre és un benefici pel clim final.
Es treballen molt amb productes de proximitat. Sí que és cert que de vegades hi ha productes per peticions dels clients que venen de fora, però normalment s'intenta treballar amb producte local. Bé, és que nosaltres els clients hem de procurar apretar perquè es treballin amb producte local, no? Clar, exacte. Nosaltres aquí en parlem molt dels productes de proximitat, realment. De proximitat, de temporada i tant que es recuperi, perquè a mi m'agrada...
molt les maduixes, però prefereixo menjar-les quan és el seu moment, que són molt més bones. Maduixes al maresme, boníssimes. Exacte, exacte. Doncs nosaltres des d'aquí intentem sempre parlar-ne i potenciar-ho. Hi ha un altre tema del que volia parlar. Hi ha parades que també s'han hagut de reinventar una mica, no? Sobretot les parades baquelleneries, per exemple, s'han hagut d'anar adaptant. Les parades que, com a molt, venien llegums cuits, cada vegada han hagut d'anar incorporant més elaboracions ja.
Menjar ja elaborats perquè directament sigui microones, escalfar i menjar. Això creus que ens beneficia o ens perjudica? Bé, tot depèn, però el que sí que et dic és que els avis de consum han canviat, ara la gent aposta més per l'oci i per tant no destinar-li tant de temps a la cuina i sí destinar-te a l'oci.
Per tant, quan jo tinc que fer un dinar que representa un oci, que venen els amics, la família, potser sí que li destinaré temps a cuinar. Però si no, pel dia a dia, el que vols és coses fàcils de fer, ràpides, perquè al final em vull veure una pel·li, una sèrie, o em vull anar al cinema, o vull anar al teatre, és igual. Llavors...
Què estan fent els paradistes? Adaptar-se a aquests nous avis de consum, llavors el que fan és treballar molt el que es diu quarta i cinquena gama, que són aquells productes que estan gestos fins i tot per menjar el moment, o com a molt un tractament tèrmic i ja el tens al plat. En aquest sentit, si ens beneficia o ens perjudica, jo crec que és una evolució, ens beneficia en el sentit que podem fer altres coses, perquè el paradista...
fa molts llibrets durant el dia i, per tant, jo m'afavoreixo un producte de molta qualitat, d'una elaboració amb molt de carinyo, que no té un procediment artificial, sinó que és molt artesanal. Que seria el mateix que faries tu a casa. Clar, perquè al final és artesania alimentària. Sí. És artesania alimentària i, per tant, això em permet tenir un producte de molta qualitat, elaborat amb molt de carinyo, de forma artesanal i que puc menjar de forma ràpida per després poder tenir temps per...
per dedicar-li a canalla o per l'oci, no? En aquest sentit jo crec que ens beneficia. Ara, no hem de perdre de vista les nostres tradicions, els nostres hàbits, a nivell de dedicar-li una mica més de temps a la cuina per fer elaboracions pròpies i no perdre receptes, que això és importantíssim, eh? Sí, anar les recuperant. No perdre bé, sí, sí. Les de les àvies, eh? Sí, correcte. Anar recuperant. Hi ha una cosa que no sé si tothom ho fa, però...
Si més no ho faig, el miro als meus companys també. Jo quan faig turisme intento també visitar mercats, ja sigui, no sé, Girona, per exemple. Vaig a Girona, visito mercats. Vaig a Calella, visito mercats. M'encanta. És gaire habitual això o jo soc un raravis? No.
Jo crec que tothom ho fa. Al final jo crec que una ciutat o un territori es coneix per els seus mercats, entre altres coses. Jo faig el mateix, evidentment. Vinc de Madrid, vinc de Viena... I la veritat és que jo no puc deixar de veure mercat. Precisament ara, al maig, em vaig a viure tres mesos a Regne Unit i el que vaig és a fer una investigació precisament dels mercats...
Mercats municipals i mercats de venda no sedentària del territori anglès. Perquè són molt diferents els mercats de fora de Catalunya o Espanya dels que tenim dins? Sí, Centre Europa aposta més pel mercat de venda no sedentària, el típic mercat setmanal que treballa molt bé l'alimentació. Una cosa que potser aquí a Catalunya... Ho tenim a Vic, per exemple. Sí, sí, però per exemple, en Centre Europa, també per un tema de clima, es treballa molt més l'alimentació fresca als mercats de carrer.
que aquí no es treballa tant per un tema normatiu. I el que són els edificis sí que tenen diferències, són diferents, però la veritat és que l'essència és una mica la mateixa. Un centre on hi ha alimentació fresca quotidiana. I els mercats, ja siguin d'aquests que són setmanals, a part de tenir parades d'alimentació, tenen altre tipus de parades, de roba, per exemple. Això aquí no és tan habitual. A Barcelona potser sí, eh?
Tu parles de mercat al carrer, un mercat de societat, un mercat semanal... Sí, però no només de mercat de carrer. A Barcelona no recordarà quin mercat era, que tenen a l'exterior, a la part d'exterior tenen parades de lava. Sí, sí, és bastant habitual. Una mica...
La roba no seria un tipus de producte quotidià, d'acord? No. Però es dona una situació que això és una mica una herència que tenim del mercat, dels antismercats. Galvani, ja m'ha sortit, el mercat de Galvani. El mercat del Gamany, sí. Explicaré una història que és una mica singular. Abans les dones anaven a comprar el mercat perquè no treballaven i...
el que els sobrava de diners en efectiu li anaven donant a la botiga de roba del mercat. Per després, al cap de dues, tres setmanes, un mes, dos mesos, poder-se comprar aquella peça de roba que volien. Llavors, això una mica, esquenes del marit.
Llavors, per aquest motiu, les botigues de roba es van establir al voltant dels mercats municipals. Sí, sí, perquè són just a la part exterior. Sí, sí, sí. És curiosa. És una singularitat. Sí, sí, sí. Aquesta història no la sabíem. Doncs sí, sí. Bé, els mercats tenen moltes històries. Sí, alguna que ens volies explicar? Sí.
Bueno, a banda de que moltes parelles han nascut als mercats municipals, moltes. Pot ser, pot ser. Entre paradistes o com a clients? Entre paradistes i entre clients, i entre clients i paradistes. Ah, clar, clar. Això jo crec que potser només de premsa groga és això, no? Sí, sí, hi ha hagut moltes històries. Bueno, passen moltes hores. Clar, clar, clar. Molt fred, si no, passa fred, la gent. Molt fred, no?
Nosaltres sempre acabem les entrevistes amb una ronda ràpida de preguntes. El primer que et vingui al cap. Un mercat és...
Un mercat és poble, és ciutat, és vida, és àgora. Per mi la paraula que millor defineix un mercat és àgora. El primer record que tens d'un mercat. Ostres, la meva mare, però explicant-me les històries de la seva àvia, per tant la meva més àvia, que tenia parada en un mercat municipal a Granada. Una idea boja que t'agradaria provar en un mercat. Ostres, mira, hem fet de tot en un mercat municipal, fins i tot tallers de risoterapia...
Sí, i molt interessants. Però, hòstia, ara no s'ha agafat en fred. Qualsevol cosa que sigui el més bolla possible és una cosa que es pot fer en un mercat municipal. Imagina't un taller d'arizoterapia al mig d'un mercat, no? Un tòpic fals sobre els mercats. Els mercats no són cars. Una realitat incòmoda, que cal dir...
Necessitem un relleu generacional de clients i de paradistes, recuperar la figura de l'aprenent, que era una figura vital a la societat i l'economia catalana. Un moment difícil que has viscut en un mercat.
El moment del Covid va ser complicat i recentment les ventades, que també ens han estat abans d'ahir, que van estar una mica complexes de gestionar perquè els protocols canvien. Covid va ser una situació extrema per nosaltres, per una banda per la incorporació de protocols d'higiene alimentària i sanitaris, però per una altra banda perquè les ventades van pujar molt perquè eren l'únic format comercial que estava venent.
Es parla molt bé dels sanitaris i això, que hem de reconèixer la seva tasca, però la tasca que van fer els paradistes va ser brutal també. I d'aquí a 10 anys els mercats seran? Híbrids i multicanals. No només serà un espai per la venda de productes quotidians, sinó que sí o sí hauran de ser espais per passar-s'ho bé.
Incaïble Manel, ens ha encantat que ens acompanyis ara no estava entre aquestes no estava entre les rondes de preguntes però m'ha vingut al cap un mercat de Catalunya que no hem de deixar de visitar
Hòstia, jo és que diria que s'han de visitar tots. És un compromís, això és un compromís. De Catalunya. Bé, per mi, per exemple, a Barberà, que el teniu molt a prop, i és un mercat que està molt a prop. El mercat de la independència també té un romanticisme per mi que és especial, el de Terrassa. De Terrassa, mhm.
El del Triomf també, que és un mercat petitonet que ara està precisament... Esteu treballant-hi, oi? S'està treballant amb ell per donar-li una volta, també amb el de la independència. Un mercat que no visitaria mai, que no és de Catalunya, no és de Catalunya, és el mercat de Sant Miguel de Madrid.
Que no és un mercat. No és un mercat. No hi està, aneu explicant per què. Bàsicament perquè en el rètol posa el mercat de Sant Miguel, però en realitat dintre és un espai només 100% de gastronomia i a més molt cara. És per turista. És per turista.
I el mercat famós de la boqueria, què passa amb el mercat de la boqueria? Bueno, hi ha hagut canvis, estàvem canvis a nivell, sobretot a nivell de la restauració, que estarà més limitada, però també hem de tenir en compte on està aquell mercat, que està a la Rambla, una ciutat de gairebé dos milions d'habitants, que rep deu milions de turistes l'any, clar, potser sí que requereix que tingui aquest terenar una mica més turístic. Estava a faltar el Pinotxo, eh?
Sí, sí. Faig tenir l'honor de conèixer-lo bastant bé i se'l troba a faltar. Manel Rodríguez, director de projectes de FICAT, com et deia, moltíssimes gràcies per venir aquí a Matada Pere Ràdio, per venir al programa Bagi d'Agust. Continuem treballant d'haver dinamitzat els mercats per incentivar la compra i també per incentivar aquest relleu generacional entre els paradistes que tornem a aconseguir parades buides.
zero a tot arreu. Gràcies a vosaltres per convidar-me i prometo venir un altre cop al programa a explicar novetats en els mercats Piltoki propers d'aquí de Batà de Pena. Estarem expectats. Gràcies. Fins aviat. Una abraçada.
I parlem d'aquesta gastronomia, d'aquesta identitat, d'aquests records, del que és per nosaltres l'evolució al llarg de la història, els records que ens aboca qualsevol dels plats que hem menjat en la nostra vida i en l'entorn que ho hem viscut. Adrian Solano, avui de què ens parlaràs? Doncs avui vull aprofitar aquesta data tan assenyalada per mi, que té un interès especial, perquè és el 28 de febrer, que és el dia d'Andalusia,
Llavors, com sabeu, jo tinc arrels andaluses, vaig viure allà, i aquesta experiència ha marcat molt la meva identitat gastronòmica. I us vull portar un altre conte, que no en feia un des d'aquells cercs. I avui parlarem dels sentiments i de la cuina al voltant de la meva ciutat de Sevilla. Que també els agrada molt menjar, tot s'ha de dir. Doncs endavant, quan tu vulguis.
Setembre de 2022, de nou a Sevilla. Fa temps que les meves visites van deixar de ser simples ratons. Són records fets sol, arbres i carn, materialitzacions dels estats de consciència que s'amaguen rere l'estrès del dia a dia. Trepitjo Sevilla i m'adono que la meva ànima mai l'ha abandonat, encara que el meu cos es trobi establert en una llunyana en aromes i quilòmetres Barcelona.
Han transcorregut molts anys que vaig abandonar la meva residència a la província de Sevilla, arrossegat per l'escení econòmic familiar, per la voluntat del meu pare i per la meva privació de llibertat. Havíem estat tan sols cinc anys en aquella terra i és curiós com la seva aroma i el seu sabó no s'han esborrat pas dels meus sentits en tot aquest temps.
Recordo l'olor de bunyols just fets a la plaça de l'Ajuntament de Dos Hermanes, amb el taló del Nadal, centallejant i prometedor de somnis de la infància, cobrint l'ambient. Enyoro el grullar de la jantada als carrers a les 9 de la nit, el bullir de la xerrameca i la xerrada a les 10, el soroll del xucar dels brindis. Encara assaborejo les tapes, cridades, cantades i servides gairebé simultàniament en una cadència en aparència caòtica, però resultat d'ofici i tradició, de veritat.
Aquest seria el resum de les mitges i sabta de la meva preadolescència, quan encara no s'endevinava l'ansietat o les incerteses de futur, i l'única cosa que nodria el meu esperit era l'ànsia de descobrir i d'assegurir. L'arribada a Sevilla ha suposat d'ella una materialització dels meus ensomnis diaris.
Ara els acords, aromes i sabors de la meva adolescència es tornen tangibles, prometent el millor desplaers, el gaudi tranquil de la gastronomia, el delit dels meus sentits que es tornen nous acords formant el bucle que es remolina al meu cap en forma de les meves aspiracions culinàries.
Arribo cansat per un viatge llarg amb cotxe, però en arribar a Triana i submergir-me en l'ebullícia tranquil·la dels seus carrers atapeïts, la vitalitat em sorprèn de nou. La fama es relaxa davant la perspectiva d'un bon tapeu. Busquem un bar i el meu germà ens indica un joc petitó i pintoresc, el carrer San Jacinto, Colmó Trianero. Demanem unes croquetes, cua de toro i un altre record fet físic que és alhora un descobriment, el solomillo, el rellom al whisky.
Rellom ibèric de porc ibèric tallat de manera a priori anàrquica, sense seguir modes ni mesures, guisat en el licor escocès i acariciat per una fina capa de pernil ibèric. Un plat que fa olor de tradició i fa gust de felicitat. Sevilla torna a fer la seva màgia, t'aparta de la monotonia, de l'estrès diari, de l'artifici i t'embolica en la seva senzillessa. El rellom, com si es tractés de la Magdalena de Proust, em retrotreu en el temps.
Em visualitzo inquiet, esperant el menjar, davant d'una taula alta que m'arriba per les espatges. El meu pare murmura una cosa indescifrable al meu costat. Jo em perdo observant les parets adornades fins a la meitat de taulells, la barra de fusta apolida, el trànsit desenfrenat dels cambrers, l'algareria viva dels comensals i el xoc irrefrenable del cobert contra el plat.
De sobte, dos plats amb cengles muntaditos de rellom al whisky semblen volar fins a la nostra taula i les meves mans s'avalancen gairebé per instint el seu contingut, devorant en un moment la inquietud d'uns minuts que es van endollar hores. Torno al present.
Veig a la meva parella, em somrio i penso que cada vegada que torni a Sevilla recordarà aquesta etapa. Per part meva el seu somriure s'ha sumat al meu record del rellom. En definitiva han passat els anys, sí, però s'han nodrit els meus records. Tots ells segueixen ineludiblement associats al menjar i a la felicitat, que moltes vegades són companys inseparables.
Després de dinar, arriba la intenció d'un passeig curt per Triana que s'acaba compartint en unes hores d'embolar constant per les seves voreres estretes, les seves façanes embolainades i la seva ressonar constant de vida en moviment. No és ni de lluny la meva primera vegada al barri, i tot i això, s'és ensimilar i alhora totalment diferent.
Solia venir esporàdicament amb cadascun dels meus viatges anuals a Dos Hermanes a Sevilla, sobretot a passejar, però aquesta vegada passarem una setmana a la zona i se sentirà gairebé com viure aquí, només que de la manera relaxada i despreocupada que tan sols et dona el paper de turista.
Passegem pel carrer Betis, al costat del Guadalquivir, i m'entretenc a mirar cadascun dels tarongers que adornen al principi del carrer. Cadascun d'ells té una peculiaritat, com els meus records. Els transformen els anys i els ulls que els miren. A la tarda, un pastisset, o bueno, hauria d'adar, sent franc, uns quants. A la pastisseria, Manu Hara. El somriure de la dependenta, el daurat, el blau, el marró, les fileres de dolços de la vitrina, el paradís amb vida per mi.
A la nit, un altre Montadito, però en aquest cas de campes amb allioli, una ensalada russa i records i alegria de viure. Més tard, una copeta a la sala Rejoneo, l'esquinçà de la guitarra de fons, el sentiment desbordant dels ulls, la pell de gallina, el tacte d'una mà estimada a la meva galta.
Després, dies de menjar, passejos, reflexos en el riu, llits entrellaçats i desvergonyits, retrobament i promeses precipitades. Sevilla és com la vida, és un viatjar constant al passat, però retornant al present més feliç, més satisfet i sobretot més ple. Gràcies.
Ens has transportat a una Sevilla. Sí, i perquè has compartit aquests moments personals tan bonics, tan íntims, però a l'hora compartits, com dius tu, en uns carrers plems, al Garavia. I és això, sempre, tot i que això compassat per la família, sempre vertebrats per la gastronomia, que és això que ens dona identitat, que ens dona ànima a tots.
Nois, heu vist l'hora? Sí. Ja gairebé és la una. Vinga, va, doncs Jordi, on anem a dinar, va? Rapidet. Sí, rapidet. Hi ha un trosset fins allà, però vaja, un petit sau, saltem el que en diuen el xarco i ens anem a Brasil. Bé.
Un país enorme i culturalment molt ric. Podem anar a Rio de Janeiro o a Sao Paulo, on vulgueu. Totes estan plenes de vida i història. O qualsevol altra ciutat del país, ja que anem a menjar feijoada, considerat un dels plats més típics del Brasil. És un guisat contundent fet amb frijoles negres i diferents parts del porc. Acompanjat d'arròs, farofa, que és farina de mandioca, i sovint taronja per contrarrestar la graciositat. Bote no lugar.
Posa-ho al seu lloc. De la cantautora brasiliana Mari Miranda ens serveix per acabar el programa d'avui tot menjant la feijoada i la gana que tinc. Doncs tots tenim gana. Salutacions de l'equip que fa possible aquest programa. Jordi Bernat, Montse Margarit, Adrià Manzano, el control tècnic i una servidora, Marta Plaza. Ja sabeu que podeu escoltar de nou el programa d'avui dimecres a les 7 de la tarda i sempre que ho vulgueu al podcast de matadeperaradio.cat. Gràcies per seguir-nos. Fins la setmana que ve. Vagi de gust.
Bona nit.