Fins demà!
Mata de Pere Ràdio us ha ofert la repetició del programa Cocodril Club, a més el passat diumenge a les 10 del matí.
Fins demà!
Després de Déu, Lolla, Francesc Caixemenis.
Bon dia i benvinguts. Obrim una nova edició del programa on la gastronomia es converteix en experiència i cada aroma té una història al darrere. Avui parlarem de productes de temporada, repassarem l'agenda gastronòmica i ens endinsarem en el fascinant univers de les espècies, aquells petits detalls que marquen la diferència a la cuina. I avui...
Aixecarem la copa. L'entrevista del programa ens portarà al món del vi. Parlarem de territori, de paisatge, de varietats, d'elaboració i de tot allò que s'amaga darrere dels vins brisats. Perquè el vi no és només una beguda, és cultura, és temps i és una manera d'entendre la Terra.
Com sempre, també tindrem el nostre espai per a la identitat gastronòmica i alguna proposta per seguir descobrint sabors dins i fora de casa. Poseu-vos còmodes, prepareu els sentits, comencem el programa d'avui. Aquest programa és possible gràcies a Montse Margarit, Adrià Solano, Albert Beurlegui, Adrià Manzano, el control tècnic, en la direcció Marta Plaza, que esperem es recuperi ben aviat, i avui qui us parla, Jordi Bernat.
Obrim amb l'agenda, l'agenda d'activitats relacionades amb la gastronomia. Si aquest cap de setmana us ve de gust una experiència deliciosa, prenem nota perquè tenim un pla irresistible. Des d'avui i fins dilluns, Fira Àpat obre les seves portes al recinte final de Sabadell, convertint la ciutat en un gran aparador del producte de proximitat català.
La Fira és un autèntic paradís foodie. Productors artesans amb formatges, embotits, dolços, conserves, olis i vins. Espais de tas per descobrir novetats i sabors sorprenents. Show-cookings en directe amb cuiners que comparteixen trucs i receptes, tallers gastronòmics i activitats productes.
per aprendre mentre gaudiu. I fins i tot, plats de cuina catalana tradicional. És una oportunitat perfecta per conèixer els productors, posar cara a qui hi ha darrere dels aliments i omplir el rebost amb petites joies gastronòmiques. Tant si sou professionals del sector com si simplement estimeu menjar bé, Àpat és una visita obligadíssima. A més a més, aquí al costadet, a Sabadell. Així que ja ho sabeu, aquest cap de setmana, Àpat. Cap a Sabadell, falta gent.
Ai, amb aquesta música misteriosa no pot ser altra secció que la ruta de les espècies. Bon dia, Montserrat. Hola, Montserrat. Hola, Jordi, ja m'he equivocat. Montserrat, ja m'has liat, ja m'has liat. Cada setmana posem aroma i sabor al programa descobrint una espècie o herba aromàtica què és, quines propietats té i com la podem utilitzar per millorar els nostres plats.
I per acabar, crec que ens en portarem una recepta com sempre? Sí, i tant. Totalment, no? Doncs ens ho explica la Montse Margarita, si ho he dit bé. Hola, Jordi. Una moda com a mil galletes. Jordi, mira, avui us porto a parlar d'una fulla, una fulla que no fa soroll al plat, però que sense ella molts guisats no serien el mateix. Parlem del llorer, la fulla dels herois, dels emperadors i dels guisats. Avui no faig gaire content algú, oi, Adrià?
Doncs a mi m'agrada, jo no sé quan ho vas sentir això. Ostres, jo pensava que no t'agradava. Què està passant? Doncs vinga, millor, millor. Vinga. Començarem a parlar del seu origen i la història, com sempre. El Lloret, conegut com Lauros Nobilis, és originari de la conca mediterrània. Ja creixia de forma silvestre a Grècia, Itàlia i a la península ibèrica fa milers d'anys.
A l'antiga Grècia era sagrat, estava consagrat el déu Apolo, i amb les seves fulles es feien corones per als vencedors dels Jocs Olímpics. D'aquí ve la paraula laureat. A Roma, els emperadors i generals victoriosos portaven corones de llorer com a símbol de triomf i saviesa. Era una planta associada al poder, la protecció i fins i tot a la immortalitat. A l'edat mitjana es creia que protegia de les malalties i dels llams. Moltes cases em plantaven al jardí per protegir la llar.
Ah, però, a veure, jo dubto que ningú sàpiga ben bé com és el llorer, però com és? Com ho identifiquem? Com ens expliques? Primer de tot us haig de dir que el llorer no és una planta, és un arbre, de fulla perenne, de color verd fosc, brillant i molt aromàtica.
Quan la fulla és fresca té un aroma intens, lleugerament balsàmic, amb notes amargues i espaciades. Assecada, que és com normalment la utilitzem i la podem trobar, es torna més suau i equilibrada, ideal per cuinar. Però molt important, mai es menja, sempre s'ha de retirar abans de servir els plats, doncs és dur i fibrós. I si hi ha algun despistat i se'l menja, li espatllaria tot el plat.
Doncs això, bueno, si el meu pare m'està escoltant, sisplau que no el torni a triturar, perquè a vegades el tritura per donar-li més gust al cazol en adobo, i jo crec, no sé, jo havia escoltat com que era una mica, que no era massa bo, si te'l menges, no només per la seva texture, sinó per la texture.
Ah, només per la textura. Sí, sí. Jo soc bastant amant del llorer, potser perquè sempre l'he vist utilitzar a casa de la meva mare. I sempre he vist penjada una branca ben grossa al rebost. Recordo que quan era diumenge de Rams, que ja s'acosta, ja s'acosta aviat, sempre comprava una branca fresca i la portaven a beneir. I després la deixava secar i era el llorer que gastava durant tot l'any.
La podem fer servir a brous i escudelles, a llegums, que les mongetes, cigrons i llenties no hi poden faltar, estofats i rostits, marisc i plats de peix, adops i escabetxos, conserves i salons. És essencial el boquet garní francès i molt habitual a la cuina catalana tradicional. Personalment, si cuino llegums, no li poso llorer. Si no li poso llorer, noto que em falta alguna cosa. Trobo que li dona profunditat i ajuda a suavitzar la sensació de pesadesa.
Però Montserrat, a part del que ens has comentat, com més el podem utilitzar? Segur que totes les espècies tenen aquella... Sempre, sempre. Doncs a banda de cuinar, el llorès també s'ha utilitzat en infusions digestives, en olis macerats per a dolors musculars, com a repel·lent natural d'insectes, o sigui, les fulles dins de l'armari o el rebost, jo els veia a casa de la meva mare i de la meva àvia sempre. Funcionaven? Sí, jo crec que sí.
En cosmètica, el llorer, com és molt aromàtic, es poden fer olis essencials, i si parlem de propietats medicinals, us has de dir que és digestiva, carminativa, o sigui que ajuda a reduir gasos, això interessant, i antissèptic, i també estimulant suau.
Tinc diverses anècdotes curioses. A les masies catalanes hi sol haver o havia sempre un llorer a l'entrada. I no era per decoració. Com les masies eren pràcticament autosuficients, tenir un llorer a casa, tocada a la porta, volia dir accés immediat a una herba essencial pels brous. Plantat a l'entrada, actuava com una mena de guàrdia vegetal de la casa. Allunyava malalties, protegia dels mals esperits i fins i tot protegia dels llams. O sigui, un parellams natural.
Per tant, era com tenir un amulet, no? No ho sé, jo per això prefereixo parellams, eh?
perquè en una cultura pagesa una planta que es manté verda tot l'any simbolitza la continuïtat, la prosperitat i l'estibilitat familiar. I si parlem de dites populars, la dita dormir als llorers ve del símbol del triomf i quedar-se encallat en un èxit passat. M'ha encantat aquesta part històrica, Montse, però la veritat que ja fa una mica de gana. A veure si em pots explicar alguna recepta, que jo crec que pot ser una bona escudeia, no?
Ah, avui va la cosa d'escudella i sense pensar-nos-ho massa, eh? Correcte, per mi sense llorer el brou no és brou. I per això us porto una recepta supertradicional, l'escudella i cardolla. Quins són els ingredients bàsics? Que clar, a cada casa són diferents a vegades, eh? Però bueno, us dic la meva. Un os de pernil, un os de vedella, de genoll o moll, un tros de gallina, un tros de vedella, una botifarra negra, una botifarra blanca, cigrons remullats, pastanaga, nap...
porro, api, col i patata. I com no pot faltar, una o dues fulles d'oillurer i per fer la sopa no poden faltar els galets. Ai, em deixava la sal. Ah! Important. Però la sal sempre l'hi poso al final de tot, eh? Sempre.
Comencem, com la fem? Posem les carns i els ossos en aigua freda, amb els cigrons i una o dues fulles de llorer. Deixem bollir lentament i escumant sempre. Afegim les verdures a mitja cocció. Les botifarres cap al final. Culem el brou i coem els galets. Servim la sopa primer i després la carnolla. I ara que ja sabeu una mica més del llorer, us he donat una bona recepta. Permeteu-me fer un petit joc, a veure si heu estat ben atents.
Sí, som-hi, no? Vinga, el joc de la veritat o fals? Jo dic una afirmació sobre el llorer i vosaltres dieu si és veritat o si és fals. Què tal? Vinga, primer, per tu, Jordi. Vinga, estiguet atent, eh? El llorer era utilitzat pels romans per coronar els cuiners que feien un bon estofat.
Per coronar podria ser veritat, però jo crec que és fals. I tant, fals. Coronaven els generals i emperadors. Però crec que seria divertit que els bons cuiners també els coronéssim, no? Sí. Adrià, el llorer ajuda a fer més digestiu els llegums. Això és cert. Cert, eh? Això és de tota tradició familiar, oi que sempre a casa ho veiem? Com més fulles de llorer posem al brou, millor.
Què, Jordi? Això crec que ha de ser fals, perquè amb les espècies sempre moderació, no? Sí, ja ho hem explicat, que també és contundent. I la paraula laureat ve del llorer? Bueno, a mi m'encanta l'etimologia, llavors ha de dir que sí. Aquesta no li tocava a mi. Ho he fet expressament, sí, sí. Aviam, i si et cau una fulla de llorer al plat, vol dir que tindràs bona sort, Jordi? Sí.
Si et cau, si et cau i el pan ha de portar, potser sí. No ho sé, diria que és fals. Doncs això depèn del que creguis. Que te la mengis per error, que t'agradi o no. Doncs vinga, com a tancament diré que el llorer és la fulla dels emperadors, la fulla del xuc-xuc de les àvies i la fulla que no es veu, però que sosté la nostra cuina més tradicional. Això ha estat avui la nostra ruta de les espècies. No hem bitxat massa, però la setmana vinent ja veurem on anem a parar. Oh, s'ha fet espòiler.
No l'he sentit. Fins la propera.
Avui, el producte de temporada, avui em toca a mi. Parlem d'un ingredient discret, poc mediàtic, però absolutament fascinant. El celerí. I l'hi dedico a la Marta, perquè sé que la Marta fa una recepta que us explicaré d'allò més bona. També conegut com arrel d'api, el celerí és una d'aquelles joies silencioses de l'hivern. No crida l'atenció a la parada del mercat. Més aviat no.
Jo diria que sí. És rugós, irregular, d'aspecte gairebé salvatge, però sota aquesta pell aspre s'hi amaga una polpa blanca, ferma i sorprenentment delicada. El salerí és, de fet, la part subterrània de l'api, i si l'api ens resulta fresc, vegetal i intens, el salerí n'és la versió elegant, suau i subtilment aromàtica.
El seu gust és fi, amb records api però molt més amable, amb un lleuger toc de nou i una dolçó discreta, que apareix sobretot quan el cuinem. Cru és cruixent i refrescant. Cuit es transforma en una textura sedosa, gairebé mantegosa.
Ara, en ple hivern, és quan el trobem en el seu millor moment als mercats de Catalunya. A l'hora de triar-lo, convé buscar peces fermes, pesants, per la seva mida i sense zones toves. I un cop a casa, és un producte agraït, es conserva molt bé a la nevera i pot durar setmanes sense problema.
Nutricionalment el celerí és lleuger però interessant. És baix en calories, ric en aigua, aporta fibra i conté minerals com el potassi. Ideal per equilibrar àpats més contundents d'aquesta època de l'any. A la cuina és extraordinàriament versàtil. Funciona meravellosament en cremes i purers, enguisats, gratinat al forn, corretllat en amendides i fins i tot fregit en forma de xips.
Aquest és la millor forma que m'agrada més a mi, us haig de dir. Combina especialment bé amb mantega, patata, poma, fruits secs, formatges intensos i fins i tot un toc de pernil cruixent. I avui el convertirem en protagonista d'un plat reconfortant, elegant i profundament hivernal, la crema assadosa de salari.
Què porta aquesta crema? Doncs porta un salari mitjà, una patata, un porro o ceba, brou vegetal o de pollastre, oli d'oliva, sal i pebre. I opcionalment un raig de nata o mantega.
El prepararem fent, primer, sofregim suaument el porro o la ceba amb oli d'oliva, que perfumi, no que estorri. Afegim el celerí i la patata d'aus. Ja comencem a notar aquell aroma fina i vegetal elegant. Cobrim amb brou calent i deixem coure uns 20 minuts. Triturem fins a aconseguir una textura sedosa i vellotada. Ajustem de sal i pebre i ja ho tenim. I si volem un punt més llaminer, un toc de nata o mantega.
I què li podem afegir per fer-ho una miqueta més xic al plat? Doncs amb deuets de poma saltejada, amb encenalls de pernil cruixent, formatge blau esmicolat, oli d'otòfona o fruits secs torrats. Que vagi de gust!
Doncs avui, al vagi d'agost, parlarem d'un fenomen que fa anys que desperta curiositat, debat, també en parlarem, segurament, i cada cop més passió, els vins brisats. I ho fem amb un convidat que té una trajectòria ben singular. Periodista i fotògraf en el món de la música durant més de 20 anys i, posteriorment,
cuiner i finalment captivat pel món del vi. Ens acompanya Marc Picanyol, autor d'Empells, guia dels vins brisats de Catalunya. Marc, gràcies i benvingut per ser aquí amb nosaltres. Moltes gràcies a vosaltres. La primera pregunta és gairebé obligada. Vas començar com a periodista musical i fotògraf?
Com es va passant dels concerts i el rock and roll al món del vi o a la cuina? O és una volció que tampoc és tan il·lògica? I lògica... Home, ja tenim una edat. Llavors, quan s'explica que feia periodista musical, doncs tenia 20 anys.
Llavors n'han passat molts des de llavors. És el que tocava, doncs? Sí, suposo que és el que volia fer i jo volia fer de periodista. Actualment m'autodefineixo com a periodista perquè he fet un llibre que per mi és un treball periodístic, més que un llibre en si.
I llavors, perquè de cop has de posar alguna cosa, no? Llavors les editorials et demanen, bueno, fes-me cinc línies sobre tu. I dius, hòstia, com vaig començar? És complicat. El resum és aquest. Llavors passes per diferents etapes de la teva vida i a partir de... I òbviament de la gastronomia acabes amb el vi. Jo crec que...
No sé si hi hagués arribat, si no m'agradés menjar bé, no sé si m'hagués agradat beure bé. I que vas ser cuiner, vas anar a uns restaurants o vas a ser motets o no? De cuiner professional, no sé si es pot dir que hi he arribat a treballar, vaig amb un contracte de treball, però sí que he estat a cuines professionals i he fet moltes substitucions, però no vaig arribar a dir...
Jo estic treballant de cuiner de tal hora a tal hora, durant tants anys... No, però com que és una època de la meva vida destacada, que tot girava una mica al voltant de la cuina, doncs... Ho acabo posant perquè dius, és que he de posar alguna cosa, no? Vols dir que fossi gairebé una cosa natural? Sí, clar. Sí, bueno, tu acabes volent anar a un restaurant...
bo, entre cometes, no començarà mai a discutir que vols un restaurant bo perquè no acabaríem mai. Que t'agradi i que et sentis bé. Exacte, i de cop, i què bevem? Aigua? No, aigua no. Aigua bevem cada dia, llavors, vi, que, bueno, clar, jo no hi entenc, no? Bueno, què t'agrada?
Vas tastant, vas tastant, vas tastant. En quin moment adones que el vi deixa de ser una afició i es converteix en alguna cosa més seriosa? Quan una agència de comunicació, jo tenia un bloc de cuina, el gastronòmic, també era de futbol, però potser si hi poso ja l'havia pensat.
Va ser una cosa molt rara. Tot està relacionat, en el fons. I de cop em van convidar a el que en el món de la comunicació o dels mitjans es diu un pessebre, que és quan algú presenta alguna cosa o et conviden a algun acte i tal. I me'n recordo que era la presentació de les anyades del celler Altalella, que ara és Art Lalletà, i jo vaig pensar...
Com ha passat això? I algú va descobrir el meu blog i com que després ho vaig veure, era una invitació molt àmplia, perquè hi havia moltíssima gent, vaig dir...
Jo vaig dir, bueno, farem una crònica, no? Ja que em conviden, com que jo durant molts anys... Vaig de treballar. Era el que trucava al mitjà perquè vingués a fer una crònica del que jo volia que fes la crònica, doncs vaig entendre ràpidament què havia de fer, no? I va ser la meva primera crònica sobre el món del vi. Llavors, a partir d'aquí, una cosa porta a l'altra.
Et comencen a convidar a algun acte, entres a un showroom d'una DO, comences a tastar i és molt addictiu. I a partir d'aquí és on neix el... Avui parlem d'en Pells, però ja havies publicat un altre anteriorament, que és el Raigados, que és interessantíssim. O sigui, a partir del blog és quan dius...
Sí, o sigui, una cosa porta a l'altra realment. Llavors, no sé, la meva dona diu que soc molt obsessiva amb aquestes coses, com m'agrada alguna cosa m'hi fico, i em vaig ficar en el món del vi fins al moll de l'os. Vull dir, volia saber més, més, més, i també va ser una mica una espècie de compromís propi, en plan...
has de conèixer el que veus, i aquí és com aquella ànima de periodista que portes dintre en el fons et fa voler parlar amb la gent. I de fet és el que fan els periodistes, generalment, parlant amb la gent. Llavors vas a conèixer un viticultor i t'ensenya. I d'aquí dius, ah, doncs em vull comprar la seva ampolla, no?,
Llavors et dones compte que no és el mateix veure't una ampolla d'un viticultor X
Sabent qui és, no? Qui és el que ha fet i el que ha costat fer això, que no saber-ho i dir, ostres, aquesta ampolla val 30 euros. Això és caríssim. Comences a donar-li valor a coses que val... I a cop et trobes, al cap d'un temps, parlant amb els teus amics i defensant que aquest vi de 40 euros és no barat, però val el que val. Saps la feina que hi ha darrere. I ha de valer això. I ho saps que han mirat...
I et diuen, ups. Aquest és el moment que la percepció de tot canvia. Quan fas visites a cellers, que encara no les cobraven,
Ah, exacte, això. Perquè ara també s'ha... Cada cop truques amb un tio, amb un viticultor, amb una viticultora, i puc venir a visitar el teu celler, a conèixer els teus vins, i de cop et diuen sí. Tu hi vas... I és un món obert. T'expliquen, t'expliquen, t'expliquen, et donen els teus vins. Ara és tot un xou que jo me n'alegro, perquè està bé que la gent... Li han tret rentabilitat, evidentment. Sí, que no sé que jo en aquest món, doncs ja no...
Afortunadament ja no hi he d'anar perquè no és que ho conegui tot, però no tindré una manera que altra gent conegui. Sí, sí, sí, totalment, és una manera, és la manera, la manera, realment. El que passa que això abans no es cobrava. Però no es cobrava perquè no hi havia aquest moviment, no? I ara no hi havia tant de naturisme. No estava tant desenvolupant el naturisme.
Anem al llibre, concretament aquest, m'agrada molt el títol aquest d'Empells, perquè a la que hi entres una miqueta, o no coneixes aquests vins brisats i tal, tenen que les pells són fonamentals, o sigui, empells, vins brisats, i que costa una mica definir què és un vi. Què és un vi brisat? És molt fàcil per mi. Sí? Bueno, clar, fa molt temps que m'ho preparo, això. Un vi brisat és un vi elaborat amb varietats blanques i vinificat com si fos un negre.
Per qui no sabia què és un vi benificat com un negre, és que és un vi que fa la fermentació amb les seves pells. Amb pells, com diu aquí. Amb les seves pells. Independentment del número de dies que estigui amb pells. Mentre hagi començat la fermentació i el most hagi experimentat una transformació gràcies a estar fermentant,
Amb les seves peis, això és un vi brisat. I ja està. Per mi, res més. Perquè hi ha vist fins i tot que ara es consideren vins brisats i tot, però és una tècnica ja coneguda, que tradicionalment ja es feia servir, però fins i tot hi ha vist gent que ni sabia que estava fent un vi brisat gairebé.
Bé, és que el que no he aconseguit és saber a partir de quan a Catalunya es diu vi brisat amb un vi brisat, valgui la redundància. Però és obvi que els vins es feien així. Vull dir, el vi es va començar a fer així ancestralment, on va néixer, que sembla que va néixer a Geòrgia, i d'allà es va expandir pel món. Llavors, el vi s'elaborava d'aquesta manera, amb la qual cosa...
Quan les coses comencen a modernitzar-se i, sobretot, a Catalunya, el vi de les cooperatives, que tots treballaven amb peix, es comença a embotellar.
Aquí és on ja pot arribar la influència francesa o influències que hem de fer un vi més net. Hi ha una recuperació de la tècnica però amb els mitjans més moderns. Jo no crec que sigui una recuperació de la tècnica. Jo crec que sempre s'havia fet el que passa que es va deixar de fer. Sí que és veritat que llavors s'ha recuperat la tècnica en els cellers.
Hi ha llocs a la Terra Alta que hi ha cooperatives que segur que no han deixat de fer-ho mai.
Però, bueno, quan la gent, tot el vi d'autoconsum de les masies, tot el vi d'autoconsum de la gent, es feia amb ells. A vegades, tot barrejat. Jo ho parlava abans, abans que vinguessis, que jo vinc, els meus avis tenien vinyes, tenien vinyes a Vila de Cavalls, aquí al costat, i jo recordo que tenien això com a les...
com es diu, les botes, i a més a més tenien com un pou a terra, i tiraven allà el raïm, i d'allà sortien, suposo que eren vins brisats. Sí, el pou a terra són els cubs. Els cubs, això, els cubs, us me'n recordo perfectament. I dic, bueno, però fa tants anys que no ho recordava, i parlant, veient el llibre, dic, doncs bueno, és realment això. Perquè tu ja ho veus com a cosa habitual. Sí.
Aquí en el llibre es veu allò que dient de la passió, perquè cada vi, aquí, quan parlem de guia, no s'ha de pensar que, vaja, jo no la veig com una guia que simplement llegeix les característiques de cada vi, sinó que quan estàs parlant gairebé sempre cada vi de la gent que el produeix, els motius, i tots són molt diferents a vegades.
Clar, perquè tornem una mica al que et deia, que per mi, jo ara m'autodomino periodista perquè he fet un treball periodístic, perquè a mi no m'interessava fer una guia que et presenta una foto del vi, et fa una descripció tècnica i et dona una puntuació. Hi ha altres guies que ho fan. Jo he volgut traslladar una mica l'esperit que tenia el meu primer llibre, que és que tu coneguis la persona que fa el vi.
Llavors el meu plantejament aquí era el mateix per tothom i eren les mateixes preguntes per tothom. Per què fas un vi brisat? Com vas conèixer els vins brisats? Explica'm el procés d'elaboració d'aquest vi i per què ho fas així.
i després explica'm una mica la teva trajectòria, si jo te la coneixia, d'on vens i on vas. Perquè quants viticultors surten en aquest llibre? En aquest concret... No, no, ja t'ho dic, són 137. Aquí hi ha 137 cellers, perdó, sempre dic que comptaré els vins i mai ho faig.
Però són més de 150 segur. Ara, la xifra, si s'edités el llibre ara, pujaria fins a...
160 cellers, més o menys. Tots visitats per tu. Sí, però com fas la selecció? És que no és una selecció. Aquí està la gràcia només. No és una selecció, és una recopilació. Jo no he dit tu sí i tu no. Jo he dit tu sí perquè brises el teu vi.
No he dit, el teu vi no és bo. Aviam, els he tastat. Si jo hagués tastat una cosa que trobo infecta, ja m'hagués intentat, no. Però per mi és digne. Una cosa és ser digne, perquè és dignificar el treball d'aquesta persona. Hi ha un projecte darrere. Exacte, hi ha un projecte darrere, no és una tonteria.
L'he vist, he vist la seva vinya al costat de casa seva i que els mitjans potser poden ser molt rudimentaris i potser no és el millor vi que t'ha estat al món.
però per mi mereix sortir a la guia. Perquè és això, l'afany de la guia és recopilar informació. Per això torno una altra vegada al treball periodístic. És un recull. És en plan... La gent que fa vins grisants de Catalunya és aquesta. Aquí, ja et dic, en falten uns quants, perquè entre que tu tanques la guia, va al... comença, va a no sé on, va a no sé on, no podem posar més gent, no sé què, no sé quantos...
I a part, neixen nous projectes en l'últim any i mig. Quant temps has tardat en fer aquest llibre? Un any i... Des que vaig començar, dos anys. Dos anys visitant tota aquesta gent, un per un. Hi ha tres o quatre que no vaig poder, perquè jo...
Clar, primer fas un treball de recerca, després agrupes la gent per zones, òbviament, i després planifiques les visites. Ah, és que és molt temps. Llavors, les visites, en algunes, aquí era més fàcil que en l'anterior llibre, perquè era agafar el cotxe i visitar Catalunya. És el que he fet, vull dir, he visitat totes les zones vinícules de Catalunya. Llavors tu dius, avui, bueno, aquesta setmana toca la Terra Alta. Doncs bueno, vaig estar tres dies a la Terra Alta.
Ara n'hi hauria estat cinc. Establies la base. Exacte. Què passa? Ja amb el llibre pràcticament fet trobes un altre celler a la Terra Alta que fa brissat.
l'inclous. No t'ha passat a terra alta, només per una entrevista. La fas per telèfon. Si n'hi haguessin hagut de cop dos o tres més, sí que hi hagués anat. Perquè una mica t'han de sortir els números i has d'aprofitar les sortides. Que hi ha un celler al Pallars Sobirà.
no tan massa el Pallar Sobirà per un sol celler, amb tots els respectes per aquest celler. Doncs així he operat jo. Llavors, els cellers que no els he trobat és perquè han aparegut després que jo hagués completat tota la planificació i hagués fet totes les sortides, que van ser tres o quatre. Llavors, aquests tres o quatre...
Els vaig saber de fer per telèfon, van tenir l'amabilitat d'enviar-me les seves ampolles, així jo els vaig tastar i podia dir que quan va sortir el llibre jo havia tastat tots els vins i com a mínim havia parlat amb tothom, òbviament. La meva intenció era visitar-los, per això era un projecte que anava a trigar a temps sí o sí,
Perquè per mi si no els visito és com si no els hagués conegut pràcticament. Per això tinc com pendent, tinc tres visites pendents perquè dius... Que saps que les veuràs de fer. M'agradaria fer-les algun dia per això, per el que ho deia, que per mi és impagable conèixer la persona que fa vi.
De tants i tants projectes i tants cellers, n'hi ha algun que t'hagi sorprès especialment o que diguis... Però tots en comú tenen això, aquesta passió d'en Fernanda pel que fan i per fer-ho bé. Però n'hi ha algun que diguis, ostres, fa alguna cosa molt diferent o m'interessava molt veure'l, m'interessava molt anar-hi.
No et destacaria cap per sobre de cap altre, per una raó molt senzilla, perquè no hi ha ni un que no faci el projecte per passió.
i que estigui, aviam, sí, ens volem guanyar la vida, òbviament, però no hi ha el projecte de bremafe, no sé què. Són tots, és tot gent que toca de peus a terra, és gent que s'ajuda, que hi ha, és un món per mi que hi ha molta solidaritat, moltíssima,
i és gent que creu en el que fa. Llavors jo no destacaria... Home, sí, tinc els meus preferits, entre cometes, o més que preferits, entrevistes que he gaudit moltíssim, no? Perquè la gent et parla amb passió i saber... Home, sí, et podria destacar la Sara Pérez de Mas Martinet perquè...
Vaig estar dues hores parlant amb ella i era un torrent d'informació que flipes, perquè dius, aquesta persona que està del capdavant d'un dels sellers més importants de Catalunya, entre cometes, no perd, però dedica part del seu temps a estar investigant sobre com treure el millor brisat possible...
i t'adones que hi ha set anys de recerca darrere del vi, i dius, ostres, és molt coneixement, és molta sabidoria que et transmeten, i dius, ostres, aquí vaig gaudir molt, sí, però no per això el vi de la Sara és millor que el vi de la Petra a la Terra Alta,
Vull dir, són senzillament diferents. Però clar, de cop dius, no, no, és que no m'acabava de convèncer i et treu la vertical de totes les anyades que hi ha del vi...
I abans et treu la vertical de quan era un projecte, que encara guarda aquelles ampolles. Llavors, clar... I t'has trobat gent jove o gent gran? Quina edat? Gent jove. Gent jove. Molta gent jove. Això és molt bo. Això és molt bo. Tenim futur, doncs. De tot, també. Seguis consolidats, però sí, normalment gent...
gent que ja coneixia d'altres coses, evidentment. Però que hi ha continuïtat, que no tenim joventut. Sí, però també he descobert molts cellers que ara estan també coneguts els seus altres vins o gent que no coneixia i que ara...
Dels brisats que jo sempre recomano, hi ha uns quants que els tinc molt clars perquè a mi m'han conquistat. I perquè, insisteixo, conec la persona i sé la feina que fa i com la fa. Llavors, a mi, recomanar en vida aquella persona m'agrada.
Sí, ara em ve al cap, perquè abans de començar l'entrevista, si em permets una qüestió una mica personal de la Marta i meva, coneixem un parell de persones que surten al llibre, ens va fer molta il·lusió que hi fossin, un és el Marc i el Toni del Sala, el Toni Garbó,
i que són amics també de tota la vida, i col·laboradors i allò, i coneixent-los entenc aquesta passió que ens dius que comuniquen. Jo crec que això ha de ser general perquè a sobre sempre s'han ajudat molt entre ells, i a la zona o a l'altra. Sí, sí, el Toni és una de les persones que surt més o que ha sortit més en converses
al voltant sobretot de la zona seva, òbviament, del Penedès, i també és una de les persones, per exemple, que jo ja l'havia anat a veure feia uns anys i no se'n recordava de mi, però bé, o sí, o sí, no ho sé, però jo era una persona que ja seguia de... feia temps, i és una persona que em deia, clar, eh...
Jo tots els vins blancs que faig els briso. I jo, bueno, llavors tu fas vins brisats. Llavors em deia, bé, sí, però jo faig vins naturals. Sí. Llavors, el que jo m'he trobat moltes vegades és això, no? Doncs que... Que facin un vi brisat pensat des del principi que jo vull fer un vi brisat
No et sabria dir quin percentatge hi ha. A mi això tampoc... Tampoc té molta importància. Tampoc té molta importància perquè l'important és, al final, com fas el vi, no? Però, clar, el Toni em deia, bueno, és que jo faig vins naturals. Llavors, com que per fer vins naturals necessito utilitzar les peix, perquè les peix és un antioxidant natural, és un conservant natural...
Doncs jo acabo fent virvisats per mètode, per una necessitat. No perquè digui, jo vull fer un virvisat, i al final li deia, ja, Toni, però és que estem dient el mateix. El que passa és que tu parteixes de, val, jo faig un vi natural.
Com que en sé, perquè el Toni és un tio que en sap molt, i pensa, bueno, l'he de fer, si el faig amb peix, m'aguantarà molt més, serà molt més ric, no sé què, bla, bla, bla, bla, bla. I llavors li deia, bueno, però això és, tu fas un biblissat. D'acord, sí. És el mateix. Vull dir, és això. Llavors, la meva lluita, entre cometes, seria, no, posa la teva etiqueta que fas un biblissat.
I si això ho fes tothom, el vi brissat probablement estaria més... Seria una paraula que la gent conèixeria molt més. O el Jan Rubió, que per mi fa uns vins absolutament immaculats, i em deia el mateix. Jo no és que pensi que faig un vi brissat, jo faig un vi brissat perquè tots els meus vins els treballo amb peix, perquè és un mètode de treball.
I jo li deia el mateix que amb el Toni, no? Doncs tu fas un viurissat, tio. És que és així. Marc, permet-me parlar una mica de... És que ens agrada molt menjar, també. Sí. Quins vicis que tenim. Els vins aquests, els vins prisats, o els vins que surten bé no deia, amb quins plats poden funcionar millor?
Amb qualsevol... Per mi, amb qualsevol. Però et diria una cosa. Sí, és cert que, per exemple, et poden salvar de maridatges impossibles. Com, per exemple, les carxofes, és un d'aquells aliments impossibles de maridar, o que porten molts mal de caps. Hi ha molts xefs que et diuen, no, jo m'adiro amb un amuntillado, amb un no sé què, que dius, això és una mica complicat, perquè la gent a casa no té un amuntillado, vull dir que...
O potser sí, no? Però són vins que potser s'associen a altres coses. Però...
et serveixen, t'amplien el teu ventall i pots anar, per exemple, amb mengers exòtics, va superbé, superbé. Ja sé que no és el que tenim a casa, però avui en dia, que ja s'ha expandit això, per exemple, tot el menjar asiàtic, l'hindú, els picants...
Tot això amb els brisats va de conya. Tot el menjar picant et va de conya. També per mi va molt bé els brisats amb més cos per tot el que són els plats de carn esglisats, que aquí sí que ho tenim.
perquè són vins que tenen la frescor dels blancs i la contundència dels negres. Llavors hi ha molta gent que potser no és molt fan del vi negre per la raó que sigui. I potser s'està prenent, jo què sé, un estofat de cua de vadilla o alguna cosa així, i no li agrada un vi negre. Un bon brissat, recomanat, escollit,
Ho asseguro que funciona perfectament. Has d'anar a buscar el brissat que aguanti un menjar contundent. Però normalment la seva funció és netejar-te el paladar.
I un vi fresc et necessitarà el paladar abans que un vi no fresc. Sí, és cert que ara hi ha una nova tendència de vins negres que busquen la fluidesa, que busquen la frescor, que busquen ser més immediats i que no resultin pesats. Sí, d'acord.
Però com que estem aquí per parar de bristats, jo penso que realment, per exemple, m'encanta sempre dir-ho perquè l'altre dia estàvem en un tas i jo li vaig comentar a la persona que havia fet el maridatge, ella em va dir, bueno, jo no m'he fixat molt en el maridatge, perquè l'important avui en els vins no sé què, no sé quantos, jo li deia, per mi és igual d'important, no és que el vi sigui més important...
que el menjar, tot i que a casa ja protesten perquè diuen que jo planejo els dinars en funció dels vins que tinc. I no l'inversa, no? Que potser és veritat, eh? Que és veritat. No ho negaré, però això no és un exemple. Però sí que jo li deia, mira, els canarons, a mi...
mai m'ha funcionat amb el vin negre. Perquè la bixamel, el làctic de la bixamel, a mi particularment, no em barrofava. I a casa, quan traiem vin negre amb els canelons, jo em feia... fins que ho vaig aconseguir canviar. Primer vaig provar amb els blancs, els escomosos, òbviament l'escomós sempre és el salvavides de tots. I més aquí, a Catalunya. Exacte, és un lloc que s'ha de reivindicar, però tornant a, com que parlàvem dels brisats,
Jo anava dient, però prova de fer això, ta, ta, ta, ta, i jo aquest Nadal vaig seguir, vaig predicar amb l'exemple, òbviament, i a mi, o sigui, vaig agafar un ànfora de Parés Baltà, que és brutal, el seu risat d'ànfora, i em va maridar amb els canalons d'una manera brutal, perquè és un vi que té cos, però que és molt fresc, i que amb un menjar
Com els canelons, perquè si tots visulem el que són els canelons, per mi és molt important, no vol dir que només funcionin amb els canelons, però que tu penses el tipus de plat, la sensació, les textures, i t'imagines un vi brissat xulo i dius, uau.
Moneteja. I després també l'altre, que són els... el pollastre de Nadal que fem a casa meva, que són el tradicional amb fruita seca, amb panses, pinyons, orellanes, que acaba sent, que si fas molt d'això... Contonent-ho, contonent. Molt bé. I això amb un vinegre a mi no em va, no em va.
I amb el blanc, has d'acertar-la molt. Molt, oi? En canvi, amb el brissat. Doncs vinga. Quirúrgic. Per mi, per mi, és quirúrgic. I sí, jo vaig agafar un dels meus brissats preferits, que sempre ho dic, perquè m'agrada molt, que és un que fa l'Alfredo de Ribes al Montsant, que és el Ciurà d'Altaboranys, que per mi és un brissat molt aconseguit, perquè...
els de la taula, que no eren gaire brisats, van gaudir. Ostres, que bo que està aquest vi, no? És important que de cop et diguin que bo que està aquest vi, no? Un brisat per entrar-hi seria aquest, per exemple? El brisat de l'Alfredo Ribas pot ser un brisat d'entrada i a la vegada és un brisat de categoria. Vull dir que de vegades pots pensar un brisat d'entrada, serà un brisat suau. És un brisat...
molt aconseguit en el sentit que ja és un brisset amb cos, però ha estat tan ben fet, el de la Sara també, no?, però ha estat tan ben fet que dius, ostres, o el de, jo què sé, el de l'Herenç i el Tés, el Tremantinaire, també per mi és un dels de categoria, categoria, perquè és un vi superfi, el veus i ja fa pinta de vivó, o sigui, de vi molt treballat, de...
Supercategoria. Doncs els oients ja ho saben, comprar amb ells de vins brisats. A mi també és dir que poden organitzar-se sortides. I tant, també és veritat. Marc, ja anem acabant. Anem fent una ronda ràpida que fem de preguntes, que a vegades mai és ràpida. Però sí, s'ha d'intentar. Mira, però aquesta ja ens ha la resposta. Un vi brisat per enamorar-se dels brisats.
Podria dir aquests i també et diria el xarelo de les granges del celler La Fita, que a mi em té molt enamorat i que és un gran vi per portar amb un dinar.
i a més que està bé de preu i que no fallarà, no fallarà perquè la gent no et farà canar ranes. Prenem nota. Un mite fals sobre aquests vins. Més que un mite fals, que no és cert que només els brisats
siguin només orange wine. Vull dir, el brisat, l'orange wine sempre serà brisat, sempre. Però el brisat no depèn del color, moltes vegades. Sí que és més obvi, quan hi ha el color, identificar-lo. Però hi ha brisats... Pots trobar que sembli un blanc, pràcticament. Que pràcticament sembli un blanc. Però si amb boca ho notes, un punt d'amargor, més el que és la brisa,
Llavors sí que ho és, però sí. No tots els brisats són de color taronja. A més a més, cromàticament, són preciosos, aquests vins. Sí. N'hi ha de daurats, n'hi ha de... No, no, no. El tema dels colors, a mi també us he de dir que és una cosa que em fascina i que també m'he enamorat d'aquests vins moltes vegades pels seus colors. Bé, un plat ideal per acompanyar-los... Ja n'he parlat, també. I una música per acompanyar-los...
Mira, aquesta pregunta me la van fer en un lloc fa un temps i em vaig dir que eren els pets.
Doncs, potser sí. La compro. I el futur dels vins brisats, en una frase? El futur? Sí. Per mi, ja també te l'he dit, per mi hem vingut per quedar-se. Doncs en Marc Picanyol ha vingut precisament amb nosaltres per parlar d'això dels vins brisats. Ha sigut un plaer, Marc. I fins a la pròxima. El primer és meu. Moltes gràcies, Marc. Adéu.
La cuina no és només menjar, cultura i de vegades un petit misteri per descobrir. Amb Adrián Solano, pastisser i periodista gastronòmic, ens endinsem a la identitat gastronòmica, on coneixerem el secret dels ingredients, les anècdotes dels plats més coneguts i els personatges que han marcat la gastronomia. Cada setmana, un nou motiu per mirar el menjar amb uns altres ulls.
Adriel? Bon dia. Doncs avui us vull parlar dels inicis de la nova cuina basca, el punt d'inflexió per a la gastronomia espanyola on es va aconseguir aproximar-se a la tradició culinària des d'una nova mirada inspirada en la nouvelle cuisine francesa.
Costa una mica canviar del francès a la francesa. Aquesta nouvelle cuisine va ser un moviment gastronòmic que va surgir durant la dècada dels anys 60 del segle passat. I estava encapsalat, entre d'altres, per Paul Bocuse, que va transformar la gastronomia francesa a tradicional, prioritzant l'ús de productes frescos i de proximitat, el respecte del producte, la sublimació del sabor real sense mascarar-lo, dels ingredients i la presentació minimalista.
En definitiva, és l'antecedant de la prestigiosa cuina d'avantguarda i d'autor que tots coneixem, no? Tornant a la nova cuina basca, podem dir que va néixer als anys 70 al País Basc de la mà de xefs com Pedro Subijana o José Mari Arzac, ara de renom internacional. D'aquesta manera es va introduir la cuina d'avantguarda d'inspiració francesa a la península, o aquesta és almenys la versió més coneguda de la història, però ja sabeu...
que, com acostumem a fer en aquesta secció, ens agrada tirar la mirada una mica més enrere per tal de desmuntar algun cal tramita, no? I, si ho fem, trobarem el germen d'aquesta nova cuina en la dècada anterior i en un territori molt més proper a nosaltres. Parlem de la ciutat per excel·lència de l'art surrealista. A veure si em podeu ajudar. Home, Figueres! I tant! Parlem de la ciutat d'Odalí i també d'aquella cantant, que no sé si us donarà,
Sí, la que cantava sobreviviré i no feu-me entonar-la perquè no arribo ni de lluny. Amb la veu que tinc avui, potser sí, potser m'ajudaria. No sé jo, no sé jo, eh, Jordi? Bé, deixem enrere els allotges que es desfan lentament sota l'escalfor descontrolada del pas del temps, definitivament el que farem nosaltres al mes de l'agost, i anem a viatjar a l'any 1961.
Un jove cuiner de 35 anys torna de França absolutament meravellat per la cuina i l'art del país veí. Ple d'inspiració, vocació, talent i la valentia fervorosa pròpia de la joventut, 15 anys aquells, decideix obrir un hotel amb servei de restaurant on combina el millor de dos molts.
Em refereixo a la tradició culinària de Catalunya i els nostres ingredients de proximitat i de temporada amb el savoir-faire gastronòmic francès, la professionalitat del servei, la elegància del menjador i de les seves taules engranades, les postres a base dels formatges que la Montse tant s'estima i d'aquells delicats pastissos clàssics als que estic segur que els membres d'aquest programa ens podem resistir, no?
El cuiner es deia Josep Mercader i el seu flamant restaurant, el Motel Empordà. Es comenta que la fixació en la modernització i l'orificació de la cuina i la tradició del senyor Mercader venien acompanyades d'un caràcter perfeccionista i metòdic que se solia trucar en una exigència rígida, una mica militar, si em permeteu, que va afavorir, a banda del bon menjar, per suposat, l'èxit progressiu de la seva cuina. De fet,
Vaja...
Bé, deixem el senyor Pla tranquil a la sumptuosa taula del seu amic Mercader i tireu el temps una mica cap endavant, rebobinant-lo o, bueno, com dirien els joves, avui vull modernitzar-me fent clic al part 2. Ara, a la taula del motel, trobem una altra personalitat, un, ara sí, dels genis gastronòmics de la nostra època, el nostre cuiner més internacional. A veure si sabeu de qui parlo.
El vols imitar? Entre cantar i imitar... El Ferran Adrià. I tant, el meu mig tocalló. Doncs sí, ens trobem amb el Ferran Adrià, qui va trobar inspiració a més de la nova cuina basca impulsada, com deia per Subihana i Artac, del que parlàvem a l'inici, a la cuina francesa, com demostra l'últim plat que va servir el Bulli, el prèsec Melba, una creació d'Auguste Ecofier,
L'antecedent, diguem nat, d'aquelles postres que no podien faltar en els restaurants dels anys 90, a base d'un flam, una rodonja de pinya, en el míver, la nata, el présac... Sense siropa, si us plau... Sempre és gina, eh?
Parlem del famós pijama i ara necessitem tornar a vestir-nos de gala, deixem el pijama a casa, com de ben segur ho feia el Ferran Adrià quan visitava el motel Empordà. Per acompanyar-lo en la degustació d'un icònic plat del senyor Mercader, el qual Ferran Adrià rendiria un menatge en el seu propi restaurant. Parlem de les faves a la menta. Us sona?
Que bones. Sí, faves a la menta. Bueno, es tracta d'una reinterpretació d'un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana, que també té com a protagonista un producte que aviat serà de temporada, no, Montse? Les faves, sí. Les faves. I tant. Parlem de les tradicionals i boníssimes, a mi m'encanten, faves a la catalana.
Doncs l'any 1972 el xef Josep Mercader, en el seu afany per renovar la tradició, els va donar un lli més aromàtic incorporant la menta, aquella herba de què ens va parlar la Montse a la seva secció, en una amanida amb encià, faves, peu de porc bullit i de soçat, pernil, menta fresca i una vinagreta de mostassa.
Ostres, això s'hauria de provar, eh? S'ha de provar, s'ha de provar. Doncs aquest plat, en paraules del gran Santi i Santa Maria, era un plat essencial i gustós. Un plat que va representar l'inici de la cuina catalana moderna i continuava duent la cuina catalana que va sorgir d'aquelles carismàtiques faves. Amanides amb frescor i imaginació, sens dubte, un referent a la cuina internacional.
Doncs símbol de la importància d'aquest plat és l'homenatge que Ferran Adrià li va fer al seu cappuccino d'ofabetes de la menta que va servir al Bulli l'any 1995. Si visiteu el Museu del Bulli a Calamonjoi, que jo us ho recomano de veritat, podreu veure una reproducció d'aquest plat a banda de visitar el menjador i la terrassa d'un restaurant que fa història a la cuina internacional i que us haig de dir a mi em va emocionar profundament.
Jo tinc moltes ganes d'anar-hi, eh? M'has d'explicar, m'has d'explicar. O vés en una sortida conjunta que jo m'hi apunto i jo crec que l'Adrià, que està avui al control, també s'apuntaria. Hem d'organitzar alguna cosa quan la Marta es trobi millor i hem d'anar allà sense falta.
Doncs avui ja no podrem dinar mai més, això és una pena, no? Però sí que ho podem fer a un dels restaurants que va inspirar la Ferran Adrià, el famós, del que us he parlat avui, Motel Empordà. Jo el vaig descobrir fa any i mig i no us ho podeu perdre. S'ha d'estalviar una mica, això sí, perquè té un menú d'agustació de 70 euros, que tot i això em sembla assequible per la qualitat del menjar. I per mi, bueno...
El més impressionant, que jo no podia parar de mirar cap allà, hi ha un carret amb una varietat enjuarnadora de postres elaborats amb una tècnica exquisida. De veritat, està al nivell del menjar, que això no es pot dir de massa restaurants, per desgràcia.
Això sí, des de fa més de 45 anys, qui es fa càrrec del motel ara és en Jaume Subirós, un cuiner apassionat que encara es deixa veure per un menjador que conserva alguns dels elements icònics del seu origen i, sobretot, aquell savoir faire d'inspiració francesa que va instigar l'impuls de la cuina catalana al capdamunt de la gastronomia mundial.
I això, si em permeteu, per acabar, m'agradaria recomanar-vos un documental on podeu saber-ne una mica més, no només del motel, sinó sobretot de la invisibilització i discriminació tradicional de les dones a l'espai gastronòmic. Sí, malauradament aquest tema també té molt a veure amb el motel.
Però no us faig spoiler. El documental està dirigit per la neta del Josep Mercader, la filla del jove Llobirós, la Sílvia Llobirós, una cineasta en potència, i parlem de la cuina dels homes. El podeu trobar a la plataforma 3CAT. Va, doncs ara buscarem. És molt interessant. Superinteressant. Molt interessant, com sempre, Adrià. I t'he de dir que sempre et fas això, que ja no soc tan jove. Hem de dir, no el veieu, però hem de dir que és insultant menys jove. Exacte.
Com passa el temps? Com passa el temps? Estem al final ja. Sí, sí, sí. En un moment. Què ha passat? Avui qui ens porta de...? Avui jo ja estic fart de portar-nos a llocs. I l'Adrià ens ha ofert. Doncs vinga, Adrià. I s'ha d'aprofitar. On ens portes, Adrià? Avui el Jordi ha tingut massa feina, així que agafaré jo una mica del seu cuesto. I avui anem fins als Alps suïssos.