Bona nit.
Mata de Pere Ràdio s'ha ofert la repetició del programa Cocodril Club, a més el passat diumenge a les 10 del matí.
Bona nit!
El programa Vagi de gust que us oferim a continuació va ser enregistrat a Mata de Pere Ràdio el passat 7 de febrer. La cuina és el paisatge a la cassola. Manuel Vázquez Montalbán.
Bon dia i benvinguts. Comença una nova edició del nostre programa gastronòmic, un espai on la cuina es converteix en conversa i el menjar en cultura. Avui pararem atenció a l'agenda gastronòmica del cap de setmana perquè no us falti cap excusa per sortir, tastar i descobrir.
També ens endinsarem en el món de les espècies, ingredients petits però carregats d'història, caràcter i identitat. Parlarem precisament d'això, d'identitat gastronòmica, de territori i de memòria culinària. I avui parlarem del mar, dels seus oficis i dels productes. I ho farem amb l'artista Marina Munsonís i el seu llibre Mar a mar.
I per acabar, viatjarem més enllà de casa nostra per descobrir un territori i un dels seus plats tradicionals, perquè la gastronomia també és una manera preciosa de recórrer el món. Poseu-vos còmodes, afineu els sentits. Comencem el programa d'avui. I justament aquest programa és possible gràcies a Montse Margarit, Adrià Solano, Jordi Bernat i Albert Beorlegui. I en la direcció que us parla, Marta Plaza.
I en les propostes del cap de setmana, em sembla que en Jordi Bernat ha deixat ja la feina feta i t'ha dit a tu, t'ha xivat a tu, Montse, on ens ha proposat anar. Sí, sí, un molt bon lloc, eh? Sí? Vinga, va. Doncs ens anem cap a Terres de l'Ebre, eh? Què et sembla? A mi em sembla perfecte. De menjar molt bé. I tant. Mira, demà diumenge, 22 de febrer, en Posta celebra una de les cites gastronòmiques més esperades de l'hivern, la festa de l'arròs i la carxofa, dedicada a dos productes emblemàtics del Delta de l'Ebre.
A mi m'encanten, eh? A mi també. La festa tindrà lloc a l'espai firal, 1 d'octubre, amb una jornada plena de propostes per gaudir de la cuina del territori. S'hi podrà trobar mercat de productes de proximitat, testets gastronòmics elaborats per als restaurants de l'emposta.
Al migdia arriba un moment més especial, el tast popular, amb arròs, carxofes, salsitxa i botifarra d'arròs, pa torrat i alioli. I tot plegat en un ambient festiu que s'allargarà amb música i bon ambient fins la tarda. Una festa que posa en valor el producte de temporada, la cuina local i l'esperit popular d'en Posta. Si us agrada menjar bé i descobrir el territori, aquest diumenge teniu una cita al Delta.
Em sembla que podem fer ja una escapada. Quan acabem el programa, agafem, dinem, dormim per allà, que hi ha molt bons llocs, i res, demà, disfrutar. Vinga, cap a Terres de l'Ebre. Fins ara.
Benvinguts a la ruta de les espècies. La secció de Montse Margarit Mil Galletes, que ens ha fet la proposta del cap de setmana. I avui posem el focus en una espècie. Què és, com s'utilitza i per què pot marcar la diferència en un plat. I ho tancarem, com no, amb una proposta de recepta. Montse, avui una mica més exòtica de l'habitual, oi? Sí, i crec que bastant de moda. Sí.
Al Japó? Ens anem al Japó? Bon viatge, també. Avui, dins la Ruta de les Espècies, viatgem fins al Japó, per parlar d'un ingredient molt conegut, però poc entès, crec jo, el wasabi. Normalment el relacionem amb el sushi i amb un picant intens, però el wasabi és molt més que això. És una planta rara, delicada i històricament valuosa. Comparable, si ho comparem aquí a Espanya, amb el safrà, que moltes espècies també estan envoltades de relats, simbolisme i llegendes...
A veure, ja ens imaginem d'on prové, ens has dit a quina illa és més utilitzada, per tant ens expliques una mica com sorgeix. Sí, sí. Mira, el wasabi autèntic prové de la planta wasabi japònica, que creix de forma natural en zones muntanyoses del Japó. Sempre a la vora de rierols d'aigua freda, neta i en moviment. Necessita ombra, temperatures estables i una aigua molt pura.
Aquestes condicions fan que el seu cultiu sigui extremadament difícil. Per això, durant segles, el wasabi va ser un producte escàs i reservat a determinades regions i classes socials. A diferència del pebre o la canyeia, el wasabi no va circular massivament pels grans rutes comercials internacionals. Representa una altra cara de la ruta de les espècies, aquella en què el valor no viatja, sinó que es queda al territori, lligat al coneixement local i al control de la natura.
A veure, ja sabem que el wasabi té fama de ser molt picant, però qui no el coneix, com el definiries, perquè ho entenguin? Doncs Marta, jo diria que el wasabi no pica com el bitxo. El seu picant és nasal, fresc i efímer. Puja ràpidament i desapareix en segons. No crema, no s'atura i deixa pas a una sensació neta i aromàtica. Realment és molt especial.
Aquesta característica ha influït profundament la gastronomia japonesa, basada en l'equilibri, la subtilesa i el respecte pel producte.
Cal dir també que normalment mengem fora del Japó no és wasabi real, sinó una barreja de rava picant, mostassa i colorants. Això tan verd que a vegades una pasta que ens posen, a vegades no és això. El wasabi autèntic és car, fràgil i s'ha de ratllar al moment perquè perd intensitat molt ràpidament. I a part d'aquest punt picant que comentaves, suposo que tindrà altres propiedats.
Sí, històricament el wasabi no només s'ha valorat pel sabor, sinó també per les seves propietats medicinals. Té efectes antibacterians, especialment útils en el consum de peix cru, estimula la digestió, té propietats antiinflamatòries i afavoreix la circulació sanguínea. Per això el seu gust amb el sushi no és casual, és una manera de protegir la salut abans que existissin sistemes moderns de refrigeració.
I parlant de l'antiguetat, la tradició japonesa explica que el wasabi va ser descobert per casualitat en una vall remota, on creixia salvatge a la vora d'un rierol de muntanya. Segons la llegenda, un vilatà va arrencar una regla esconeguda i la va tastar. La seva forta sensació que li va pujar pel nas el va sorprendre, però també va notar que després se sentia més lleuger i clar.
Emportar-la al seu poble, van començar a utilitzar-la no només com a aliment, sinó també per purificar l'aigua i prevenir malalties. Amb el temps, el wasabi va ser vist com una planta protectora, capaç d'enllunyar mals esperits i energies impures. En algunes històries, fins i tot es diu que els samurais en consumien abans de les batalles per enfortir cos i ment, associant el seu ardor breu però intens amb els valors de coratge i determinació.
Així, el wasabi es va convertir no només en un ingredient, sinó en un símbol de puresa i força interior. A l'actualitat, el wasabi se n'aprofita tota la planta, el rizoma, les fulles, tiges i flors. Com hem explicat a vegades, al no poder obtenir l'autèntic wasabi, hi ha una planta molt semblant, el raba rusticà, amb propietats i sabors gairebé idèntics, però molt més fàcil de cultivar aquí a prop, a Europa.
Així no podem dir que sigui un producte de proximitat. Doncs sí i no. Això ens ho has d'aclarir. Sí, doncs perquè a casa nostra, a Montseny, hi ha un dels pocs productors de wasabi fora del Japó, gràcies a unes condicions climàtiques molt específiques. Han aconseguit reproduir aquestes condicions tan exigents d'aigua freda i en torn ombrímul, i cultiven wasabi autèntic de gran qualitat. Crec que està per aigua freda, diria.
El seu projecte es diu Yama Aoi i disposen d'una botiga online que es diu yamaoi.com des d'on es pot adquirir wasabi fresc i altres productes derivats.
Doncs jo crec que val la pena que em prenguin nota, eh? I ens toca ara, allà, el punt final que esperem sempre, i és alguna proposta de recepta. Us porto dues receptes. La primera, més senzilleta, que serà una manera fàcil d'apropar-nos al seu gust, és la salsa suau de wasabi. Agafem un iogurt natural o maionesa suau, una mica de wasabi o rava picant ratllat, si no en trobem, i un ratll de llimona i un pessic de sal.
barrejat i llest, ideal pel peix, verdures o arròs. El secret és no exagerar, el wasabi no vol dominar, vol acompanyar. I la segona, un cop hagis descobert que t'agrada el wasabi, perquè si no t'agrada ja oblida tant, provem un salmó marinat amb wasabi, cítrics i sèsam. Bona pinta. Sí, és una recepta inspirada a la cuina japonesa tradicional, però l'hem adaptat una miqueta, eh?
Mira, ingredients per 4 persones, 400 grams de salmó fresc de qualitat, una culleradeta de wasabi autèntic ratllat o rava picant fresc com a alternativa europea, dues cullerades de salsa de soja suau, una ratlladura de llima o llimona, si voleu, una cullerada de suc de llima, una cullerada d'oli de sèsam, una culleradeta de mel o mirin i llavors de sèsam torrat. I per decorar, si volet, o juliver tendre.
Jo prefereixo cibolet, m'agrada molt. El julivert també, però pots haig de triar. El que passa és que és més fàcil tenir julivert que el cibolet. A mi el que em passa és que amb el cibolet es queda allà a la nevera i a vegades... L'has de posar tot arreu, és el secret. Faig una crema de verdures.
Si voleu tallar ben picadet. Bueno, anem a preparar. Preparem el salmó. El tallem en daus mitjans o làmines fines, el col·loquem en un bol ample. I preparem el marinat. En un recipient a part, barregem la salsa de soja, el suc, la ralladura del cítric, l'oli de sésam, la mel o el mirin i el wasabi ratllat. Aquí és important explicar que el wasabi es posa sempre al final i en poca quantitat, perquè és delicat i perd força ràpidament.
el deixem un temps de repòs, o sigui, barregem suaument el salbó amb el marinat i el deixem reposar uns 10-15 minuts a la nevera. No més, perquè el wasabi no busca curar el peix, sinó perfumar-lo. I en acabat, just abans de servir, espolvorem amb sèsam torrat i cibolet picat. I si voleu una variació així, versió vegetal, ho podem fer amb rebollatge o amb advocat. Rebollatge, has dit...
Sí. Em sembla que el producte de temporada avui... Perquè serà. I afegim unes fulles també de wasabi, si les trobem, o rucolà, que és més fàcil. I ja ho tindrem. Les meves propostes per iniciar-vos a provar el wasabi. Doncs a mi m'agrada molt.
Em sembla que no trigaré gaire a provar-ho i sí que aniré a buscar aquesta producció del Montseny, una empresa catalana que produeix el wasabi autèntic. Hem d'apostar pels nostres productors, ara que estem amb tota la revolta pagesa i estem intentant donar suport als nostres pagesos i als nostres productors. La millor manera és consumir els seus productes. Sí, sí. I a més a més que està en un lloc privilegiat, el Montseny, eh?
Bueno, fem el tancament del wasabi, expliquem. El wasabi ens mostra que la ruta de les espècies no és només una història de vaixells i deserts, sinó també de rius amagats, coneixement local i respecte per la natura. Una arrel petita, fràgil i exigent, que ha acabat esdevenint un símbol cultural del Japó i una autèntica joia gastronòmica. No us ho perdeu. No ens ho perdrem. Gràcies, Montse. Fins ara.
Fins demà!
Bé, doncs ens ho has posat tan fàcil, Montse, que ja ens has anticipat el producte de temporada que tenim avui. I és la remolatxa de camp. La remolatxa fresca, crua, acabada de collir. Es ven sencera amb pell i sovint amb una mica de terra. I és un producte clarament estacional de tardor o primavera. Ara, els mesos d'hivern, de fet, és quan està en el seu millor moment. És habitual trobar dues remolatxes diferents al mercat, perquè ho entenguem. La remolatxa cuita,
que és la que trobem durant tot l'any, bullida ja, pelada, envasada al buit, que és molt pràctica, és dolça, és suau, però ja ha passat per un procés de cocció. I nosaltres parlem de la remolatxa de temporada, la remolatxa de camp, que és ben crua i fresca, té un gust més intens i terrós, una textura més ferma i manté millor les seves propietats. Necessita la cocció o elaboració, però, canvi, dona molt més joc a la cuina.
No és que siguin varietats diferents, sinó maneres diferents de consumir el mateix producte. La remola xadacam és un aliment molt interessant. És rica en folats, vitamina B9. És clau per al sistema nerviós. Aporta ferro, potassi i magnesi. Conté antioxidants naturals, que són aquests pigments vermells. Ajuda a la circulació sanguínea. És depurativa i bona pel fetge. És baixa en calories.
Però a més a més, saciant. I un detall curiós, pot tenir una mica l'orina o les femtes, així que no patiu. Si en mengeu és normal i és inofensiu. La remolatxa de camp és molt versàtil. Es pot menjar bullida o al vapor per amanides, rossida al forn que ni intensifica el gust dolç. Es pot menjar crua, eh?
ratllada fina o laminada en amanides, en cremes i purers, en hummus, peters vegetals o humtables, es pot menjar escabetxada i fins i tot en plats dolços o en rebosteria. Penseu en brownies, en biscuits... I és un producte molt humil però molt, molt potencial.
Parlem de la recepta. Montse, apunta, eh? Pren nota. La remolatxa de camp rostida amb formatge fresc. En el teu cas podem optar per un dels que t'agraden, eh? Vinga, va, un mató. I amb unes nous, eh? Vinga, ingredients. Dues o tres remolatges de camp. Oli d'oliva verge extra. No pot ser d'una altra manera. Sal i pebre, farigola o romaní. El formatge fresc o formatge de cabra, amb nous, un raig de vinagre balsàmic o de mel i mostassa.
L'elaboració. Primer de tot, rentem bé les remolatges. Recordeu que és remolatge crua, de camp, que va plena de terra. Les emboliquem amb paper d'alumini, les rostim al forn, les escalibrem, amb uns 180 graus, 45-60 minuts, depèn de la mida de la remolatge, fins que siguin tendres. Després les deixem refredar una mica per poder-les pelar i les tallem a grills. Després hi ha...
procedim a la presentació. Col·locades ben presentades en un plat, el formatge esmiculat per sobre i les nous. Ho amanim amb oli, sal, pebre i aquest toc de vinagre balsàmic. És un plat senzill, de temporada, amb molt color i molt nutritiva, com ja hem comentat. Jo les soc fer més amb hummus i amb cremes. Doncs qualsevol de les maneres és deliciosa i ens aporta grans nutrients essencials pel nostre organisme. Vagi de gust!
Avui ens acompanya Marina Monçonís, és artista, és activista, cuina molt, li encanta el mar, i amb una trajectòria molt, molt, molt vinculada a justament el mar, al barri de la Barceloneta, és autora de Mar a mar, publicat per Ara Llibres, un llibre que mira el mar des de la cuina, però també des de la memòria, des de l'ofici, des del territori. És guardonat amb el Premi Ara Llibres de Noficció, ens parla de peix, de pescadors, de barri i de
com ens relacionem amb el mar en un moment de canvis profuns, socials i també ambientals. Amb la Marina parlarem de llibre, però també de cuina, de cultura marinera i de la responsabilitat que tenim nosaltres com a societat, què mengem i quan mirem cap al mar. Marina Montsonís, benvinguda.
És un llibre molt difícil d'encasellar, mare o mare. Quan el vas començar a escriure tenies clar què volies explicar-nos, com va anar creixent aquest projecte a mesura que anaves escrivint. Doncs ho tenia bastant clar perquè vaig haver-me de presentar i fer una proposta. Sí que em demanaven, no?, per part de la convocatòria,
que tingués una mica l'esquema del llibre clar. És cert que quan comences a escriure i comences el procés hi ha moltes coses que no havies pensat abans. El procés del llibre i anar fent recerca et va fent enllaçant diferents mons que en principi no tenies present, no?, aquestes relacions. Comences a escriure i és com que s'obre un portal, comencen a aparèixer...
persones noves en el llibre, criatures marines noves, receptes de les que no te'n recordaves, però l'estructura del llibre estava pensada, en principi. El mar hi apareix com a mare, com a rebost, però també com a espai en conflicte. Des d'on neix aquest impuls d'escriure sobre el mar?
L'impuls és que jo visc al costat de la mar, llavors tinc un vincle molt fort amb la mar i vinc d'una família que són sis generacions vinculada a la mar amb oficis, diferents oficis, la pesca, el meu pare era estibador...
les meves àvies doncs eren ramanderes, llavors el vincle és molt fort i és potser la meva generació, la meva i la de les meves cosines i cosins, la que no té un vincle des del treball, no? És diferent, sinó que l'hem tingut més des de l'oci, si tu vols. Però a mi la mar permet... Jo tinc un vincle molt espiritual, és allò com vaig a...
a calmar-me, a tranquil·litzar-me, a pensar, a mirar l'horitzó, i li tinc un gran respecte i un gran agraïment. És un carregador de bateria. Sí, absolutament, absolutament, i és com que jo a la Marc me l'estimo, és a dir, quan no la tinc a prop
la trobo molt a faltar, no? En alguns moments que he viscut fora, que he viscut fora d'anys. Perquè tu vius a la Barceloneta, no? Vius a la Barceloneta. I no sempre has viscut a la Barceloneta, pel que em dius, no? No, no.
Has marxat fora d'aquí? Sí. Vaig marxar amb 19 anys. Vaig marxar a estudiar i me'n vaig anar a Londres i vaig estar vivint 4 anys ben bé. I després vaig viure a Berlín perquè vaig tenir una parella a Berlín i vaig estar 5 anys entre Barcelona i Berlín. I després, bueno, he viatjat també a Amèrica Llatina per mesos als Estats Units. O sigui...
No sempre he estat aquí, però la gran majoria del temps sí. I has tornat perquè això, perquè et trobes a faltar. Molt bé. Al final sempre torno, sempre. Tornes a casa. Ara ja fa deu anys que vaig tornar, la meva àvia i el meu avi estaven a punt de morir, vaig just tornar de Berlín en aquest moment...
i visca el que va ser casa d'ells tota la vida, amb un quart de pis de la Barceloneta. I bé, les vaig acompanyar a la mort i vaig també aprofitar els últims anys de la seva vida perquè em transmetessin aquest llegat de la cuina, dels oficis, de les seves memòries, de les memòries de guerra...
després d'estar molt a fora vaig voler fer aquest exercici de memòria que a mi m'ajudava i m'endreçava i m'he quedat aquí Estàs conservant aquest patrimoni que t'han deixat? Sí, és a dir jo crec que amb mare a mare faig una retransmissió d'aquest patrimoni perquè la idea per mi no és tant conservar-lo que amb l'exercici d'escriptura ja ho fas fas un exercici de revisió i de conservar
Tampoc és conservar-ho tot, perquè tampoc mai pots conservar-ho tot, però...
El que penso que és necessari i que ens ajuda en el present per venir, aquesta memòria que jo dic és una memòria tàctica, que és tàctica perquè ens ajuda a viure, a tenir una millor vida d'alguna manera, o ens dona claus per interpretar el present i per encarar el present per venir, el futur.
Doncs això sí que ho he intentat fer. I després també ha sigut un exercici com a terapèutic, eh? Vull dir, quan tu endreces una mica la teva memòria familiar i la memòria del lloc d'on vens, no? Doncs, ostres, a mi m'ha ajudat molt, no? M'ha ajudat, o sigui, com que...
Sí, és això que deia, no? Ha fet un exercici com d'endreça amb mi. I amb aquestes anades i vingudes en la teva trajectòria personal i professional, com has vist la transformació? A veure, Barcelona ha canviat moltíssim. El barri de la Barceloneta no en serà una excepció. Com s'ha transformat i què queda de la cultura marinera al barri?
De la cultura marinera queda molt poc i la transformació ja la vaig veure abans, de marxar del Barcelona. He anat i he vingut, però jo sempre m'he relacionat una mica als moviments veïnals d'aquí, als moviments socials de Barcelona, tota la transformació del litoral barcelonès. És a dir, el meu treball de final de carrera, tot i que vaig estudiar...
el vaig fer sobre la transformació litoral una mica com a través del fòrum, de les cultures. Jo vaig viure a les Olimpiades quan era petita. He anat veient des de casa meva com canviava urbanísticament Barcelona. Llavors, el que ha passat és que hem passat de ser un barri, com que era un barri molt popular i un barri treballador, on hi havia molta població del barri que era gent que...
que treballava i vivia al barri i anàvem a escola, a ser un barri molt turistificat, on els preus de l'habitatge pujan moltíssim, perquè el turisme el que busca és estar a prop del centre de la ciutat i estar a prop de la platja. És un atractiu...
Llavors molta gent, com que els pisos són molt petits, perquè els pisos són de 28 metres quadres, la majoria, hi ha alguns que són més grans, doncs hi ha hagut molt de pis, llicència d'aquesta de turistes, que venen per dos dies de festa, i la cultura una mica de la gastronomia, de la cuina, que és la que jo vaig...
vaig veure que no s'estava abordant això per enlloc, no?, en el seu moment, ara hi ha més gent que ho fa, no?, però aquesta cuina de la Barceloneta, de cuina de pescadors, no?, de conèixer més el peix, dels oficis i tal, fins al moment ho vaig veure que...
que es perdia, i en contraposició hi havia aquesta turistificació del barri, encariment de tot, i la mar com a lloc de doci, no?, doci de banyar-se i de ja està, però ni un vincle de conèixer-la, no?,
de conèixer quines són les criatures que hi viuen, com funciona el temps. Quan estava fent la recerca, parlant amb les filles d'un amic meu, elles també són molt amigues amb les criatures en escoles juntes, son pare era pescador i va ser dels últims pescadors artesanals que hi havia, i m'explicaven que el seu pare era com un termòmetre que viu al costat de la mare encara, quan sortia,
Doncs ja sabia, allò ensumant una mica, ja sabia si hi hauria una tormenta. I mirant l'horitzó també, si l'horitzó tenia unes ratlletes, sabia això, no? Si plouria o si no plouria. Vull dir, aquesta cosa també.
I gairebé predir fins i tot si la pesca seria bona o no. Sí, sí, o sigui, és increïble. Llavors el que hem deia també és que es jutja molt els pescadors per tema del maltractament dels ecosistemes marins, etcètera.
Però és cert també que tota aquesta transformació encimentada del litoral també altera els ecosistemes moltíssims. Això malmet molt els ecosistemes marins. I totes aquestes construccions, ara com amb el problema que tenim del calentament global, del canvi climàtic i la pujada de la mar,
totes aquestes intervencions no són positives ni bones, al contrari. Llavors, de tot això se'n parla al llibre, a través d'entrevistes a gent també...
especialitzada des del món de l'organisme, però també a gent que treballa més les ciències medioambientals. I llavors hi ha un coneixement que és entre aquest coneixement més popular de la pesca i de la gent que ha viscut aquí, que ha tingut aquest vincle, també amb gent que ve més de l'àmbit de les ciències socials o la biologia o la ciència,
Hi ha aquest diàleg, perquè moltes vegades es contraposen i no tenen per què estar contraposants. Moltes vegades també coincideixen i s'han d'anar trobant acords perquè hi hagi transformacions amb el que estem enfrontant.
a nivell d'això, del canvi climàtic i del calentament global, necessitem que per totes les bandes fer aliances perquè les transformacions puguin ser més justes en moments que poden ser...
bastant desastrosos, no? I aquí jo penso que, jo què sé, hi ha moltes coses relacionades amb l'ofici de la mà i amb la cuina que ens poden ajudar, no? Com les cuines d'aprofitament, com el tema de menjar el que està a prop nostre, no? Aquesta cuina que viuen de quilòmetre zero o cuina, una alimentació territorialitzada, tot i que sabem que també hi ha un problema amb el peix, que
Ara tenim el tema de les vedes i tal, però s'han de trobar transicions justes, perquè si no, el problema no és la pesca, el problema és la pesca dels grans bucs industrials i que es trobin transformacions que no siguin tan justes maneres.
Suposo que ho haureu anat seguint, el tema de la pesca, que per part de la Unió Europea s'estan posant unes normatives de vegades superbèsties i una mica absurdes de vegades que el mateix sector no pot assumir.
i està clar que s'ha de cuidar la mar i que potser en alguns llocs no s'ha fet prou bé i, entès us, però les transformacions han de ser tan brusques
i han de tenir sentit comú i han de cuidar el sector, perquè al cap i a la fi el sector també és el que ens porta al menjar, al plat. I jo penso que tenir una alimentació de proximitat i una sobirania alimentària que no depengui de...
colonitzar i extractivitzar altres mars fora o altres persones i altres territoris a través també de l'agricultura intensiva. Això és molt important i per això hem de cuidar també el sector primari que està aquí.
Sí, justament parles del cas del salmó. El cas de Noruega, les grans indústries piscifactoreres, no? Exacte. I el salmó, la història és que... O sigui, el tema de la piscifactoria, cada vegada mengem més peix de piscifactoria i cada vegada mengem més peix congelat. I la història és que el pinso que mengen en aquestes piscifactories, no?, aquestes granges,
de salmó, és un pinso que ve de l'Àfrica, pot venir de Gàmbia. És a dir, i aquest pinso, no? Primera, que no és una cosa que sigui sa, és com el pinso, és igual que amb la indústria càrnica, s'ha fet com una espècie d'aplicació del que coneixem com a indústria càrnica, que ja sabem que no és gens sa ni pels animals, que estan super maltractats,
Però tampoc per la salut humana, eh? És a dir, que aquí és d'anar al salmó com a algú saníssim, com una cosa saníssima amb omega 3, quan una sardina pot portar omega 3 i, saps, la compres aquí de proximitat quan és temporada, etcètera.
ens han manut com el salmó de l'Homera 3 amb unes campanyes de publicitats enormes, tenen un color que està completament fabricat perquè el color del salmó no és una cosa natural, sinó que els donen uns productes, unes pastilles determinades i segons el país tenen un color i nosaltres, la nostra paleta és així com una mica rosa, però el salmó així, salvatge, no té aquest
i després què estem fent? Estem explotant i seguint una manera de colonitzar territoris a l'Àfrica per fer aquest pinso. Llavors aquí hi ha una gent que es forra i... I gent que passa gana. Sí.
I gent que passa gana i aquí el número 1 és el salmó. I te'n vas a botigues de congelats i d'aquestes superpopulars i famoses i et venen receptes de salmó amb salsa de càrtar. Hem deixat de menjar, al final només mengem salmó, llenguado i tonyina.
Sembla que no hi hagi més peixos al mar, no? I el lluç. Sempre cuinem els mateixos. Per què ens costa tant sortir del que és tradicional? Del que és tradicional no, perdó. Del que ens estan venent
que veus alguna cosa una mica nova, veus una bròtula que la gent no sap què és i no sap com cuinar-ho, en comptes de provar-ho i preguntar al peixater, que el peixater o la peixatera, són gent de l'ofici que et pot dir, sí, home, això ho pots fer així. Bueno, és que, de fet, han desaparegut també les peixateries tradicionals, vull dir, és que inclús en els supermercats estan desapareixent, ja ens ho venen tot envasat, d'alguna forma, vull dir, és...
És perillós, jo crec, això. És perillós. El secret què és? Mercat? Jo crec que els mercats també viuen una situació una mica també...
Una mica en crisi, eh? O sigui, jo defenso els mercats a mort, eh? O sigui, jo penso que els mercats són un lloc d'aprenentatge, de retransmissió del coneixement d'aquests sabers. És a dir, jo vaig al mercat i allà és on he après moltíssim, no?, sobre aquests peixos, que són els peixos oblidats, no?, les espècies, etcètera. El que passa és que ja... O sigui, ara tenim unes vides molt ràpides, tenim...
Les ciutats, sobretot, no tenim un vincle amb el que és l'aliment, no? O sigui, no volem tampoc assumir segurament que el que estem menjant és un ésser que ha sigut viu, que és mort, però a la gent no li agrada veure sang, ni tripes, ni cantem, no? Perquè no és agradable.
perquè són, evidentment, són animals i són sagrats. Llavors, hi ha una desconexió brutal amb l'aliment, d'on ve, o sigui, què era abans que tu el tinguis a la nevera o amb una safata, no? Clar, és que veuen la Suprema. La cosa no té ulls, clar.
Sí, exactament, i després hi ha un sistema industrial d'alimentació, amb publicitat, amb calés, amb tot, que fa, no?, és el sistema, no?, aquest capitalisme que tenim feroç, no?, i el sistema alimentari és, o sigui, està en consonància amb el que és aquest sistema, no?, de guanyar calés i el tema dels oficis,
cada vegada està més castigat. Jo penso que hi hauria d'haver una inversió en, per una banda, fer projectes pedagògics i, d'altra banda, canviar les estructures alimentàries, les infraestructures alimentàries. És a dir, això és molt difícil per preus, per voluntats polítiques, etc. Però els hospitals, per exemple...
Doncs, bueno, als hospitals, si hi ha peix, hauria de ser peix de proximitat, no? Això hauria de donar una cosa congelada, no sé què, tal, no? Perquè entenc que la gent està... Bàvia està malalta, no? A les escoles públiques, no? El peix hauria de ser de proximitat. Ja hi ha projectes, eh? S'han canviat a escoles públiques. A veure, això dels menjadors ecològics, que està molt bé. Llavors, aquí sí que seria per anar-nos a les escoles...
als hospitals, als centres cívics on hi ha els centres de gent gran que de vegades es queden a dinar, no? O sigui, tots aquests llocs que són públics, jo estic ara treballant, jo treballo al Masba, ara estic en el vuitany consecutiu, i he portat un programa de cuina allà, doncs ara el que estic intentant és fer incidència d'alguna manera al que són els restaurants i les cantines dels museus, perquè...
Els restaurants i les cantines dels museus, els entorns alimentaris dels museus, tot i que són llocs que poden tenir agendes, que tenen a veure amb tot això de l'ecologia i l'ecofeminisme, i tots aquests conceptes, després, en aquests restaurants, es menja quinoa, es menja salmó, es menja xocolata...
Mengen tots els aliments que no tenen coherència amb les seves programacions. Per tant, per la part pública,
jo penso que és on hi haurien d'haver convenis, no? O on, per una banda, es protegit la pesagia, no? Aquí, l'agricultura, el pasturatge, no? Que està també en perill, no? O sigui, aquest sector, la pesca artesanal, no? I tot aquest sector, reforçar-lo moltíssim, i després que aquesta venda també fos una venda, no? D'aquests
d'aquests aliments del sector públic. O sigui que no ens poguessin dir des d'allà.
clar, està el tema dels preus, evidentment, clar, si tu esclavitzes a unes persones i els hi pagues, no?, fatal, i tens un intermediari una mica buscat, potser el preu de la butxaca nostra serà menys, però també el preu que es paga és enorme, és esclavitzar unes vides, no?, també, i també és un tema de salut. Això ho dic totalment sense jutjar
és el qual fa el que pot, no?
Llavors els privilegis que tinc, jo, per exemple, que no tinc fills, que no sé què, tal, doncs em puc permetre, doncs jo he sigut d'una cooperativa amb molt de temps, de consum, li compro un pagès aquí a l'Hort de l'Àfrica, que és meravellós, són 35 euros, una cistella que em dura dues setmanes, tinc temps per cuinar, doncs clar, jo entenc també, si tu no tens un bon sou, si tens que no alimentar una família amb criatures, si no tens temps per cuinar, doncs
tot això, doncs, clar, què és el més fàcil? Doncs anar al súper i comprar tot el que tinguis d'oferta. I això jo ho entenc. O sigui, jo vaig estar a Islanda i, per exemple, en el tema del bacallà hi havia algunes empreses que ho treballaven superbé, a nivell de tot, de drets laborals, de com eren les empreses, de garanties de salut, de garanties de les vedes, etcètera. Llavors,
Jo què sé, si no ho mengem tot absolutament de proximitat, no em sembla malament aquest bacallà, amb totes aquestes certificacions, no crec que ja portin els certificats, perquè és que ho he dit en persona. Perquè no ve d'una explotació, ni laboral, ni del medi ambient.
Exacte, i aquí sí que hi ha també l'estat espanyol, explotació laboral, a persones migrants, a persones racialitzades. Aquí també hem d'anar amb compte i intentar garantir que el que mengem no ve d'aquests tipus de producció.
però de vegades ens falten eines, també, perquè tenim molt l'informació una mica desendreçada, i després cadascú porta la seva vida, i és complicat. I fem el que podem, no? I fem el que podem, però, per exemple, aquesta gent, gent que coneixem, jo al meu barri, jo sé on he de comprar el peix. He de comprar el peix al mercat, que sé què ve de la llotja, que sé d'on ve. Doncs al pagès que li compro el conec,
emporta la verdura. Llavors, sé com treballa i com tracta i tal, i li dic a moltíssima gent. Llavors, bueno, tinc la cistella, tinc el, no?, aquesta cada dues setmanes, tinc el meu paixet, no?, i després, doncs, intentar, jo què sé, a Barcelona tenim l'Economat, que pot fer també comandes d'aquestes per internet, i després anar al mercat
El bo del mercat és que pots anar i pots parlar amb els paradistes i els pots preguntar d'on ve el producte, establir relacions de confiança i després pressionar a l'estat i a les polítiques públiques, alimentàries. És a dir, pressionar-nos perquè, com deia abans, tot el que té a veure amb el públic, que ens garantitzin que és un menjar de qualitat i on no hi ha explotació laboral i mediambiental. És això, penso que
Això és el que ens facilitaria molt la vida, que a nivell estructural, que això canvis, perquè si no és molt difícil. És com aquesta gent que va al sopar i diu, és que tot està envasat en plàstic, prohibit. Per què t'han de posar dues magranes en una safata de senceres de polistans? Sí, sí, tens raó. O tallar la verdura per envasar-la en un plàstic? Sí.
Clar, o sigui, prohibit, o sigui, encara tallada, mira, no sé, encara té la justificació de gent que no té temps, no sé què l'han tallat, però és que a vegades ni això et posen dos peres amb polifant i un pla, si jo això ho he vist mil vegades, i dius, no, això prohibit, o sigui, prohibit. I llavors, o sigui, hi haurien coses que a nivell, diguem-ne, de normatives,
Jo els hi posaria moltes normatives. No posaria tantes normatives al sector, no? Al pobre pagès que té totes aquestes mogudes administratives, un pagès familiar... I cada dia més pobres. O una pobra pescadora, no? Com aquí que tenim al barri, no? L'Alba, que és la pescadora més robada a Catalunya, no? I deies que, administrativament, és que no...
ens maten, vull dir, nosaltres no podem estar mentre pesquem amb un laptop, saps allò, un portàtil, temes administratius, vull dir, això és impossible. I que ja és prou dura la vida d'un pescador o una pescadora. Exactament, les normatives que no siguin.
aquest tipus de normatives per la gent més de la producció alimentària, de la pesca, etcètera, sinó que els facilitin i els acompanyin, i això tenint en compte, en el moment en què estem vivint de crisi, de multicrisi, però tenint en compte totes, la crisi climàtica, la crisi econòmica, la crisi dels oficis, totes aquestes crises poses sobre la taula?
Potser el tema de gremis, de professions, no s'està portant bé, crec jo. Perquè el gremi és el que hauria de vetllar per aquestes professions artesanals. Els gremis, les cooperatives, no ho sé. No ho sé.
Jo penso que, bueno, que per una banda el tema, o sigui, el sindical, no?, que suposo que, clar, jo no sé, ara vull dir, clar, bueno, està a Unió de Pagesos, no?, per exemple, però suposo que han indicat els anys, no sé, en el sector de l'alimentació, no?, però jo penso que, en general, doncs, l'època més jo, la meva mare dels meus pares i això, hi havia una moguda sindical molt més, molt més forta, no?,
Ara cadascú va per la seva banda i prou fem, no? Potser prou feina tenim. Això ens ajuda, no? També com a societat, no?, de fer suport, no? Aquí, per exemple, quan la gent es manifestava a l'estiva i tal, tothom anava una, no?, perquè hi havia molta gent que treballava en aquest sector i la gent, no?, del barri també es...
es manifestava i feia i tal. I crec que ara, per exemple, en la pesca, l'última concentració que hi ha hagut va estar superbé perquè hi va anar molta gent, que hi vaig anar. Però a les anteriors jo hi havia anat i ho ha tregat. I això no pot ser. Vull dir que hem de cuidar. Hem de cuidar i hem de... Hem d'escriure, hem d'explicar... En el moment que puguem...
Amb aquest llibre. El llibre que expliques, que escrius, que cuines, com forma d'activisme, no? Tot, sí. I ho dic, us ho insisteixo, perquè cadascú, com pugui, jo entenc que hi ha molta gent que no ho pot fer. I ho entenc, ho comprenc. Però penso que hi ha molta gent que sí. I aquesta que sí ho pot fer,
Doncs aquesta és important, sí. Picar pedra, picar pedra i ser-hi, ser-hi, ser-hi, ser-hi, sempre ser-hi. Marina, tenim preparada una ronda ràpida de preguntes, que és amb la que acabem sempre totes les entrevistes. És d'aquella resposta ràpida el primer que et vingui al cap. Ui, aviam. Vinga, un peix que hauríem de menjar molt més. Un peix que hauríem de... Qualsevol peix, qualsevol espècie oblidada. Per exemple, la bròtula.
Mira. Una olor que et connecta immediatament amb el mar. Arrossejat. Arrossejat. Molt bé. Un plat mariner imprescindible. No sé si aquí ja m'estava responent també l'anterior. No, un suquet. Un suquet de peix ben bo. En una barca, a més a més. Ben bo. I pot ser millor. Sí. Un record d'infantesa a la Barceloneta. Sí.
Un record. Al terrat de casa meva jo sempre veia un pescador remandant la xarxa i un dia va desaparèixer. I em vaig dubtar molt. És dels primers records que recordo. Llavors la meva mare va anar al mercat i li van dir que havia mort. Ostres, és un record bonic i a l'hora trist. Però era la teva referència.
D'alguna manera d'algú que jo veia feinejar, vivint en una ciutat i jo veia algú feinejar fent la xarxa i la meva mare pujava al terrat a prendre el sol i jo m'almirava sempre i un dia estaven les xarxes però no hi era ell. Una paraula que defineixi mar a mar. Amor. Totalment d'acord. Mar de matinada o mar al capvespre? Estres, és difícil, eh? No m'agrada gent d'escollir però va, matinada. Un desig per al futur del mar. Que l'aprenem a estimar més.
És que gairebé estic d'acord amb totes les respostes. Marina, ens ha agradat moltíssim poder parlar amb tu. Ens ha agradat molt el llibre sobre el mar, sobre el peix, sobre els seus oficis, sobre aquesta consciència que hem de tenir una mica més, respectar-la una mica més i comprar amb sentit comú, que és la manera d'ajudar-nos a tots i ajudar el planeta. Recomanem molt als nostres oients que busquin aquest llibre, Mar a mar, de Marina Munsonís i publicat per Ara Llibres.
De veritat, moltes gràcies. Moltíssimes gràcies. Moltes gràcies per difondre el missatge i per acollir-me. Moltes gràcies. Fins aviat, esperem. Fins aviat, gràcies. Estaré atenta.
Ingredients, llegendes, personatges o dies especials. La gastronomia té moltes cares i totes expliquen alguna cosa sobre nosaltres. Per explorar-les tenim Adrián Solano, pastisser, periodista gastronòmica. A Identitat Gastronòmica ens convidà a descobrir la història i la cultura que hi ha darrere de tot allò que mengem. Una secció per mirar més enllà del plat i entendre la cuina com mai abans. Adrián, perquè avui exactament...
On ens portes? Doncs bueno, això jo crec que ho ha de decidir una mica l'oient. Jo ara proposaré dues escenes i que ells decidin, però no vull avançar massa. Avui parlaré de l'escudella. Només puc dir això. O sigui, l'escudella de Nadal o l'escudella que podem menjar? L'escudella en general. Però bueno, cadascú que escollir, no? Vinga.
És que, si pensem en l'Escudella, segur ens vindrà a la ment una cadència musical que vam deixar enrere fa gairebé ja dos mesos, Déu-n'hi-do. Mare de Déu. Déu-n'hi-do.
el soroll del mantell que rellisca sinuosament en una taula, els coberts i els plats que xoquen entre si, sobretot quan els nens s'afanyen en ajudar a posar la taula, el xup-xup de l'olla, el crepitar del foc o la melodiosa harmonia de les nadales. Què tal? Ho situeu? Sí, sap, sap. Bueno, lo dels nens s'afanyen a ajudar... No ho repetiria fins l'any, fins la pròxima vegada ja, però...
Bé, no és per trencar aquest meravellós idíl·lic somni, que potser per vosaltres és la realitat, no ho sé, estimats oyents, però per mi la següent escena s'assembla molt més a la realitat. I prepareu-vos que arribo, eh? Va. El crepitat del foc deixa pas al xiulet repelent de la vitro. I el de les Nadal és el meiena d'orgull i satisfacció que procedim a silenciar ràpidament, apagant o bé culpejant la tele, que és el meu cas, i de fons...
la meravellosa cadència de la conversa, o més bé, el grigai dels convidats, entre els que es distingueix, algun que altre ha acudit a des temps d'un cunyat inspirat. La figura del cunyat sempre hi és, no? Sempre. Cunyat o cunyada. O cunyada que arriben sempre, tornen a casa per Nadal com el suixart i com el tió. Sí, sí, sí. Es congelen i surten. Sí, sí.
L'escudella, ara sí, ens fa tornar al Nadal, però com la primera escena nadalenca, aquesta telotransportació és molt enganyosa. I és que, quan parlem d'escudella, el Nadal hauria de ser només una parada, d'un viatge, d'un llarg viatge al passat, no? L'origen de l'escudella es remunta a un temps molt antic. Si fem cas del que diu la Maria Nicolau al seu fantàstic llibre, Cuina o Barbària, la invenció de la sopa es va donar fa 16.000 anys...
que no és poc, a Sibèria, justament després de la segona glaciació. Home, imagineu-vos la fred que tenia. Tenien fred i necessitaven inventar-se'l amb la sopa calenta. Bueno, sí, sí, jo m'he imaginat una escena d'iceig menjant escudella, eh? Jo és que ara m'he imaginat l'esquirol buscant el gla. També. Sí.
Gràcies als nostres amics, als arqueòlegs, que de vegades semblen materialitzar-se en aquest programa i no estic parlant del Jordi. Sobretot durant aquesta secció sabem que l'olla de ceràmica es va donar fa més de 15.000 anys. Aquest nou estri es va tornar indispensable per cuinar els aliments en aigua per tal de treure el màxim profit dels sucs que deixen anar. Si rebobinem la història com si fos una cinta de veaquesa, podríem arribar... Pensa que hi ha oients que potser no saben què vol dir rebobinar.
És veritat, doncs, bueno, parlem de videobeta millor, no? Sí. Vol dir, bueno, fer, jo què sé... Tirar enrere. Tirar enrere. Donaré el botó de deu segons, però una mica més. Ah, sí, com a YouTube. Sí, com a YouTube. Sí, sí, sí, sí. Però sense publicitat, que això és una invenció moderna. Nosaltres, les velles, no entenem d'això.
Doncs si rebobinem aquesta hipotètica cintà, podem arribar a l'edat mitjana, de la qual conservem, a més de castells majestuosos i històries sanguinolentes, la primera menció al plat que ens fa sentir a totes les reines del carnaval de la carrossa de la nostra taula nadalenca, l'escudella.
Es comenta que l'escudella catalana és el plat de sopa documentat més antic d'Europa i l'excusa per fer aquesta afirmació és la seva aparició dins d'un llibre amb molt de pols del segle XIV, Com ho servien de beber i comer, que va escriure l'escriptor franciscà Francesc, a veure si ho dic bé, Eiximenis, nascut a Girona. Ho has dit perfecte.
Segons l'escriptor, l'escudella era el plat de diari a Catalunya i això es va mantenir durant els segles. De fet, el meu estimadíssim Josep Pla assegura el seu llibre, El que hem menjat, que durant la seva infantesa a casa seva es menjava escudella de dilluns a dissabte i arròs als diumelles.
Com sabeu, jo tinc arrels andalusos, llavors no sé ben bé si aquesta tradició es complia a casa meva, però vosaltres que sé que les vostres mares són d'aquí, què em podeu dir? Per mi la sopa, l'escudella ha sigut tradicional. De fet... De diari, no? Sí, gairebé.
Jo tinc un record de l'escudella, els avis, o sigui, els pares del meu pare, els avis, eren pagesos, eren de Vilacavalls, i jo recordo l'escudella sobretot en època de la matança del porc, una olla superenorme sobre foc, amb una llarga foc intensa, i allà veies bullir de tot, i això a mi és el que em recorda molt l'escudella.
I moltes gràcies per dir-ho perquè això està superrelacionat, m'has llegit la ment, amb el que ve ara, que és parlar d'aquest origen, de l'explicació darrere de l'origen de l'escudella, que té molt a veure amb aquest aprofitament. Efectivament, el llibre del que us parlava apunta a l'afirmació que l'escudella catalana és el plat de brou més antic d'Europa, però com tant.
Tantes afirmacions pseudo-gastronòmiques o històriques, pensar que l'Escuderia és purament catalana em sembla reduccionista del potencial d'aquest plat, no? Perquè tal com diu Manuel Vázquez Montalbán el seu llibre, L'art de cuinar a Catalunya, que insisteixo, us ho recomano...
encàridament, amb l'escadella i camp d'olla, sí, és el plat típic català per excel·lència, però també el podem veure dintre un substrat cultural gastronòmic universal. N'hi ha d'equivalents arreu del món perquè la racionalitat d'aquest tipus de cuina es remunta a les primeres reflexions humanes sobre la cocció d'aliments.
Així doncs, a més de l'Escudella, podem trobar altres sopes germanes per tot Espanya i més enllà, fins i tot de les seves fronteres. Podem trobar, per exemple, l'Olla, al nord de Catalunya, si ens quedem dintre d'aquest territori, l'Olla borrellada, barrellada, perdó.
A Girona. O Loia Aranesa, escrita amb una H intercalada, entre d'altres, no? Sí, de la que en vam parlar justament la setmana passada amb en Jaume Fàbrega, sí. I tant. I més enllà de Catalunya trobem el Cocido Madrilenyo, el Cocido Córdobés, aquí jo escombro una mica cap a casa. Sí. El Putxero.
i podem trobar també l'olla podrida castellana, que en aquest cas trobem una particularitat, i és que el seu nom té el seu origen dins de nosaltres, dins del poble català, tal com comenta també el Vázquez Montalbán. Diu el següent, la famosa olla podrida castellana mai no ha estat estrictament castellana, perquè en un receptari català del segle XIX encara veiem esmentada una escudella d'olla podrida en estiu, recepta que...
Això sí, sol s'assembla en el nom a la castellana i escrita en un català piferrerià, molt lluny de les normes ortogràfiques de Pompeu Fabra.
Bé, el que tenen en comú tots aquests plats que he esmentat és la motivació darrere de la seva invenció, la necessitat de les classes més baixes, els payosos, com deia la Montse, d'aprofitar d'una banda els ingredients vegetals que tenien sempre al seu abast i d'altra els escassos i puntuals, més cas, productes animals al que podien accedir per temporades. Com la matança. Com la matança.
La cocció en aigua de tots aquests aliments suposava l'única oportunitat, a més a més, que tenien d'alimentar tota la família amb els pocs recursos amb quals alguns comptaven. Era també una manera d'aprofitar els excedents ocis de les matances, una altra vegada, un producte que, tot i que també era vendible per allò dels ossos, era molt més barat que els talls de carn, no?
La necessitat és, doncs, el punt d'origen d'aquestes escudelles i de tants plats que hem parlat en aquesta secció. O sopes sense la qual no existiria tal com la coneixem. Sense els ossos, l'escudella no estaria plena d'aquell col·làgen que porta cos i ontuositat al grou i que el fa semblar un flam quan el tenim a la nevera que fins i tot es pot tallar.
De fet, l'escudella original no portava més que aquests ossos, verdures i algun que el trellagum. Els típics cigrons, per exemple. I tant. La quantitat de carn, si és que emportava, era molt reduïda i, per descomptat, no tenia res a veure amb la pompositat de la carn rolla que tots coneixem i que moltes vegades s'associem, com hem dit al principi, amb el Nadal, amb la taula plena de Nadal.
I faig servir el condicional quan em refereixo a aquesta can, perquè l'escudella de carn no és l'única que existeix. Si acceptem el fet que la paraula escudella s'utilitzava en un principi només per designar el recipient, normalment sense anses i de material ceràmic o de fang, que es feia servir per servir el brou a la taula,
dona cabuda a molts tipus de brous diferents. I, precisament, aquest és l'esperit de l'escudella, no? Un brou on s'han bullit els ingredients que cadascú té al seu abast, ingredients de proximitat, que tant s'agrada parlar en aquest programa, i que, per tant, canvien en funció del territori. Podem trobar des de escudelles de peix a la costa, de camp de casa o matança, fins a escudelles vegetals, no? Mira, escudelles de peix, que hem estat parlant també amb Mariana Monsonís en l'entrevista.
No és estrany que el pensant l'escudella ens vingui a la ment aquell plat somptuós que degustem a Nadal, que ens porta diverses hores d'elaboració i que ens dona un alt rendiment, no? De fet, si tenim sort, podem tenir escudella per dies o fins i tot, perdoneu, fer servir el seu grou per fer canelons o meravelloses croquetes, que jo soc superfan.
I bueno, de fet, millor que s'obri, no? Què en penseu? I tant. Mira, tinc rostit de canelons al congelador i tinc també prou al congelador. Sempre intento, quan en faig, tenir reserva perquè mai se sap. I tant.
però l'escudella és molt menys i molt més que això. És el plat que defineix millor l'esperit de supervivència, la necessitat de menjar, sí, però també de proveir, d'aprofitar al màxim els ingredients de proximitat i cuinar amb estima i bona mà per tal de fer d'uns productes humils i escassos un plat memorable que és símbol de la nostra tradició i al cap i a la fi també, i com no, de la nostra identitat.
Identitat gastronòmica, identitat cultural i personal. I tant. Adrià, moltíssimes gràcies. No, un plaer, ja ho sabem. Fins ara. Fins ara.
Com sempre passa molt ràpid aquesta hora. Nosaltres ara anem a dinar. A tu t'ha deixat l'agenda, però a mi m'ha dit on hem d'anar a dinar. Em sembla que ja ens està esperant. Anem fins a Terres Murcianes per gaudir d'un dels seus plats tradicionals. Heu sentit mai a parlar del zarangollo?
Són uns nous remenats amb carbassó i ceba i opcionalment patates. I en aquest cas són productes propis de l'horta. Ja sabeu que Múrcia també és una de les hortes importants del litoral espanyol. En aquest cas, M'agusta la vida del grup fonambulista liderat pel murcià Diego Cantero serà la música que ens acompanyarà tot menjant aquest zarangollo. Tu em consta que n'has provat i que n'has fet a casa. Sí, és molt bo, és molt bo.
És senzill, un plat senzill, però... Però boníssim, no us ho heu de perdre. Anem cap a Múrcia, no? Vinga, som-hi. Saludem també els nostres oients de l'equip que ho fa possible.