Fins demà!
Mata de Pere Ràdio us ha ofert la repetició del programa Cocodril Club, a més el passat diumenge a les 10 del matí.
Fins demà!
No n'hi ha prou en fer cuina catalana. Cal que la reconnectem amb la societat. Jordi Vilà
Bona nit.
Ja ho sabeu, ens podeu escoltar en directe els dissabtes de 12 a 1, recuperar-nos els dimecres a les 7 de la tarda o trobar-nos sempre que vulgueu al podcast de matadeperaradio.cat. Poseu-vos còmodes, afineu l'olfacte i l'oïda. Comencem el programa d'avui. Que vagi de gust! El control tècnic Eudel Bernat amb la col·laboració de Montse Margarit, Adrián Solano, Jordi Bernat, Francesc Gil i Albert Beorlegui. I a la direcció, qui us parla? Marta Plaza.
I la secció que enceta el programa sempre és la que ens porta a fer una sortida, una excursioneta, una agenda gastronòmica. Jordi, quina és la d'avui? Doncs avui, mira, avui us recomanem visitar el Museu de la Noguera per descobrir una exposició que jo trobo que és molt interessant. I no sé si a l'Adrià estic segur que li interessarà molt. Menús de guerra.
El Museu de la Noguera, cuina d'avantguarda i supervivència. La nostra cuina neix d'una tradició i cultura, d'una història no sempre dolça com en aquest cas. Aquesta exposició centra l'atenció en un moment singular d'aquesta història. És el moment de la Segona República, durant els anys 30.
representar una embrensida de creativitat i modernització de la societat i la cultura catalana. La mostra repassa l'evolució del concepte de gastronomia des de la cuina casolana fins a la dels grans restaurants a través dels receptaris, llibres de cuina i revistes culinàries dels anys 30 i 40. Entre el material exposat destaca el receptari que dona nom a l'exposició Menús de Guerra, realitzat pel cuiner Joan Vila sota l'encàrrec de la Conselleria de Proveïments de la Generalitat de Catalunya l'any 1937.
Déu-n'hi-do. Menús de guerra, cuina d'avantguarda i supervivència ha estat produïda per la Fundació d'Antigues Caixes Catalanes, el BBVA i el Museu d'Història de Catalunya. Afanyeu-vos-hi, l'exposició es podrà visitar només fins al 1 de març del 2026.
Perfecte, doncs sí, visita obligada, no només pels nostres oients, sinó també per nosaltres, eh, companys? Jo ja aniré segur. Ho has dit molt interessant, eh? Molt interessant. Fem una quedada i després anem a menjar. Doncs sí, mira, perfecte. Recordem que és al Museu de la Noguera. Gràcies, Jordi, fins ara.
A la ruta de les espècies, cada setmana seguim el rastre invisible dels aromes. Des de mercats llunyans fins a la cuina de casa, una espècie ens marca el camí. N'explorem el caràcter, les propietats i la manera de fer-la brillar als fogons. Un recorregut, breu però intens, que acaba, com no podria ser d'altra manera, amb una recepta per assaborir el viatge. Ens endinsem amb Montse Margarit mil galletes a les xarxes socials en aquest món. Bon dia, Montse. Bon dia.
Avui, què ens has preparat? Avui parlarem d'una espècie petita, com totes, però molt potent, present a moltes cuines del món, la nou moscada. Un ingredient amb aroma intens, sabó càlid i una història sorprenent. La nou moscada és una espècie que prové del fruit de l'arbre mirística fragrance. Aquest arbre produeix un fruit semblant a un albarcoc. A dins hi trobem una llavadura, doncs aquesta és la nou moscada.
Al voltant de la llavor hi ha una capa vermellosa anomenada macís, que també s'utilitza com a espècie, però molta gent ho desconeix. És originària de les illes Molucas, Indonèsia, que ja n'hem parlat en altres ocasions, que són conegudes com les illes de les espècies. Sí, sí, ho recordo. Jo fins fa poc no desconeixia aquestes illes, eh? Normalment es fa servir ratllada, ja que sencera es conserva millor l'aroma. Té un gust lleugerament dolç, espaciat i calent.
I què ens pots dir de la seva història? Doncs mira, comencem parlant de l'edat mitjana. Era un producte molt valuós. Es creia que protegia contra malalties com la peste. Diversos països europeus van lluitar pel seu control, com van ser els portuguesos, holandesos i britànics. I permeteu que us expliqui una d'aquestes guerres?
Resulta que l'any 1667 Anglaterra i els Països Baixos van signar el Tractat de Breda, un acord per acabar una de les seves guerres colonials. En les múltiples clàusules n'hi va haver una que sembla una broma, però que va canviar la història del planeta. A veure... Els anglesos van rebre una petita colònia grisa amb unes poques cases de fusta a la costa d'Amèrica del Nord. L'anomenaven New Amsterdam.
Per la seva part, els holandesos, en canvi, es van quedar amb una illa volcànica diminuta de l'arxipèl·lic de les Molucas, a Indonèsia. Es deia Run. I per què tan interès per Run? Doncs perquè era un dels pocs llocs del món on creixia la nou moscada, una espècie que a Europa es creia capaç de curar la peste i l'aroma de la qual era símbol de riquesa i poder. A Londres, una bosseta podia valer el mateix que una casa. Imagineu-vos. Un idó.
El que ningú sospitava era que New Amsterdam creixeria amb el temps fins a convertir-se en Manhattan, el cor del que avui coneixem com a Nova York. Vale, vale, anem entenent la història. Doncs sí, una de les ciutats més influents del planeta va ser canviada per un grapat d'arbres aromàtics i tot això va passar pel desig de controlar una espècie. Que segur, com sempre, tindrà moltes propietats.
Efectivament, cada vegada més estic convençuda que dominar el món de les espècies ens pot servir com a farmaciola i evitar automedicar-nos amb fàrmacs. En aquest cas, ens ajuda a la digestió, té propietats antioxidants i el seu aroma actua com a relaxant natural.
Però com tota la vida, els excessos són perillosos. Doncs si la prenem en grans quantitats, pot ser tòxica. Pot provocar marejos, nàusees i altres efectes adversos, però com sempre, no utilitzem en petites porcions, doncs no hi ha cap perill. Clar, no, cal que fem servir dos quilos per posar nou moscada, jo què sé, a la beixamel. És un pulsing.
Resulta que la composició de la nou moscada és miristicina, helimicina i eugenol. Aquests components, en dosis elevades, poden afectar el sistema nerviós i provocar els símptomes que us he comentat. Vaig estar llegint que en grans quantitats s'utilitza com una droga a Estats Units i Latinoamèrica. Déu-n'hi-do. Per això, la nou moscada, si emprenem un púlsima, és la calma i una cullerada, el caos.
Bé, jo crec que haurem de vigilar llavors el no passar-nos amb aquesta espècie, tot i que jo, llavors, penso que no em passaré perquè no m'agrada gens. Però hauríem d'avisar també les hostiseries d'aquí de Matadapera i Terrassa perquè no es passin tampoc amb les croquetes, perquè Déu-n'hi-do. Bé, explica'ns com podem utilitzar la nou moscada.
Doncs i tant. Rebellarem una miqueta de nou moscada sobre plats salats, comporers, pastes, verdures, i no pot faltar a la beixamel, com has dit. I a la part dolça la podem posar amb pastissos, galetes i netilles. I amb les begudes també funciona, amb la xocolata desfeta, cafè espaciat i el ponxo. Jo és que a la xocolata galenta prefereixo posar una mica de canyella, que ja sabem les propietats que té. Sí.
Doncs que sapigueu que també es pot utilitzar en perfumeria, inclús com un amulet. Hi ha gent que el porta a sobre per atreure la bona sort. Això ja no està demostrat científicament, ja depèn de les nostres creences. Suposo que, com sempre, ens has preparat alguna recepta on utilitzar-la, no?
I tant, hi ha moltes receptes. I avui us porto una espècie de quix en la que utilitzarem la nou moscada. És una recepta del Jordi Roca i el seu nebot, el Martí Roca. Tant ens han parlat els nostres convidats que he volgut portar-vos aquesta recepta, que en el seu llibre ho especifica, Nevera Medioyena. Sí, sí, sí. És molt divertit aquest llibre, la veritat.
Mira, comencem, els ingredients. Necessitem una massa brissa i pel farciment una ceba, 150 grams de formatge, com té o com ells diuen, el que tinguis abandonat a la nevera, 60 grams de nous i per la salsa de la quix, 125 grams de nata, 125 grams de llet, dos ous i el nostre protagonista d'avui, nou moscada, el gust.
Però sempre sense passar-nos, que ara ja sabem què ens pot passar, eh? Sí, no, no, hi ha efectes secundaris no desitjats. Això mateix. Preparació. Enformarem la braça brissa amb un mollo, ajustant-la molt bé a les parets i tallarem l'excés amb un ganivet. Ho tapem amb paper de forn i ho farcim amb cigrons perquè tingui pes i no s'infli. Ho enfornem a 180 graus fins que tingui color.
Mentre preparem el farcit caramelitzant la ceba que barrejarem amb les nous, els formatges, la llet, la nata, els ous, salparem i li donem el nostre toc amb la nou moscada. Tornem a enfornar fins que estigui coatllat a la mateixa temperatura, 180 graus.
I per acabar i donar un toc fresc, per la presentació el desmollem i col·loquem per sobre alguna herba o amanida per donar frescor. Bé, doncs ja en sabeu alguna cosa més sobre la nou moscada i sobretot no us passeu, perquè podeu passar de gaudir-ne del seu aroma a al·lucinar en el pinxor sentit de la paraula d'aquesta espècie. Ens retrobem de nou al proper programa. Fins ara, gràcies!
que no diré paraules estranyes. El producte de temporada d'avui és la coliflor. No, les paraules estranyes les dic jo sempre. Sí, tu t'acostumes a posar trampes, eh, tu mateix. Bé, el producte de temporada d'avui és la coliflor, que és un vegetal típicament d'hivern. La seva temporada principal va de novembre...
a març, tot i que en algunes zones es pot trobar fins a l'abril. Però és durant els mesos freds quan presenta millor sabor, millor textura, molt més ferma i un preu més assequible. La coliflor és un aliment molt interessant des del punt de vista nutricional, perquè es baixa en calories i en hidrats de carboni. Rica en fibres, que afavoreix la digestió, és una bona font de vitamina C amb un efecte antioxidant, aporta vitamina B6, àcid fòlic i vitamina K. Conté minerals com el potassi i el magnesi i té compostos sulfurats,
com els glucosinolats, relacionats amb efectes protectors per a la salut. És ideal per a dietes lleugeres, vegetarianes o baixes en calories, sense renunciar a plats saborosos. La coliflor és molt versàtil i s'adapta a moltíssimes elaboracions a la cuina. Pot ser bullida o al vapor com a guarnició, rostida al forn amb espècies. Així la Montse algun dia ja ens en donarà alguna recomanació. Sí, també.
Saltejada amb verdures o llagums, com a base de cremes i purers. Triturada com a alternativa vegetal a masses o arrossos. I en plats tradicionals com gratinats o amb curris. El seu sabor suau permet combinar-la tant amb ingredients delicats com amb espècies molt més intenses. Què us sembla la proposta d'una crema de coliflor amb ametlles? Home, interessant.
A casa només la feien gratinada, ho recordo. Amb beixamel. Sí, sempre. Doncs us recomano aquesta, que a més a més a casa meva va ser un dels aperitius per fer un xarrub de crema de coliflor i ametlles i va tenir molt èxit amb els convidats.
Preneu nota dels ingredients. Va, una coliflor mitjana, una ceba, una patata petita, opcional, però ajuda a donar molta més cremositat, un litre de brou vegetal suau o aigua, no patiu, 40 grams de metlles crues o lleugerament torrades, oli d'oliva verge extra, sal i pebre. I opcionalment... A veure si ho endevineu. Vinga! Nou boscada!
L'elaboració. Vinga, rentem bé la coliflor i ens separem els remells. Pelem i tallem la ceba i la patata, si la fem servir. Jo us recomano que ho feu. En una olla sofregim la ceba amb un raig d'oli i fins que sigui ben transparent. Afegim la coliflor, la patata i les ametlles. Remenem un parell de minuts i ho cobrim amb el brou o l'aigua, ho salem lleugerament i coem uns 20 minuts fins que tot sigui ben tendre.
Ho triturem fins a obtenir una crema ben fina i homogènia. Ajustem de sal i pebre i afegim, si volem, aquest púlsim de nou moscada. Això ho servim com a crema calentona. Ho podem fer amb unes ametlles laminades torrades per sobre, amb un raig d'oli d'oliva verge extra
i amb pebre negre acabat de moldre. L'opció que jo vaig triar, a més a més, va ser posar-hi uns brots tendres de rava, que amb el seu toc picant van donar un contrapunt molt, molt saborós. Vagi de gust!
Efectivament, aquesta és la sintonia que sempre acompanya l'entrevista principal del programa. Avui tenim amb nosaltres, bé, via telefònica, un convidat molt especial, el xef Xavier Aguado, conegut per la seva cuina creativa centrada en els vegetals i per la seva aposta per la gastronomia saludable. Xavier, moltes gràcies per acceptar la nostra invitació.
A vosaltres, a vosaltres, per convidar-me. Bon dia. Bon dia. Hem aprofitat la publicació de Cuina amb Colors amb Viena Edicions per parlar de la importància del color en la cuina prebiòtica. De fet, aquest és el subtítol del llibre. Xavier, quan et vas adonar que el color podia ser un element central a la cuina? Què va despertar aquesta idea?
Bé, ara fa ja 10 anys, jo vaig encertar un projecte propi, que es diu Iombo, a Girona. Sí. En principi era un restaurant i ha fet l'eslògan del restaurant era menja vida, menja color. Des de sempre tenia molt clar que els colors tenien una importància cap d'alta, no només en l'aspecte visual, sinó també en l'aspecte saludable, les aportacions que podíem fer a nivell nutritiu.
I arran d'estar en contacte amb diversos... Estic un neuromonòleg, com en Xavier Canyelles o d'altres noms que he conegut, doncs vaig començar a formar-me el tema de la prebiòtica i dels ingredients que afavorien una miqueta la nostra flora intestinal. I aquí va començar tot el projecte. Sí, perquè el teu llibre, Cuina amb colors, parla molt dels fitoquímics i de com els colors dels aliments influeixen en la salut. Ens podries explicar què són exactament els fitoquímics i per què són tan importants?
Bé, anem a veure. Podríem dir-ho d'una manera molt senzilla. Al final els citoquímics són els colors, no? És a dir, la llum, la llum que no té un color propi, nosaltres la interpretem en diferents tipus de colors, no? Sí. Aleshores, aquests colors que tenen diversos ingredients, com podria ser una pastanada o podria ser una bleda, podria ser verd o tronja, depenent de l'ingredient,
doncs cadascú d'aquests colors tenen unes propietats diferents. I no tot, diguem-ho així, els absorbim o són igualment biodisponibles per nosaltres, depenem de quina evocció els fem, no? I aquí és on podem, per exemple, si parlem de les clorofiles, no?, els colors verds, doncs sabem que tenen poder antioxidant, no?, o detox, inclús, en aquest sentit, no? En canvi, si parlem...
Tothom ho veurà molt fàcil si parlem del bé que ho té. Aquest és molt conegut. El taronja. I tothom sap bé que les pastanagues van molt bé per la vista o que van bé per la pell. El que fa el llibre, la idea d'indexar-ho per colors és destacar les propietats de diferents colors amb el que seria la nostra nutrició, la nostra absorció d'aquests nutrients.
Clar, perquè tenim el licupè, per exemple, que és en els tomàquets. Exacte, sí, el licupè seria un exemple molt clar. La tomata, per exemple, quan la cuinem, la fem més disponible, és a dir, absorbir millor el que seria el seu fitoquímic, aquest color, aquest antioxidant, que té unes propietats molt potents. A nivell d'antioxidant, a nivell de diversos tipus de malalties, per tractar gestiu...
i per tant és molt més absolutament si ho cuinem. En aquest cas parles del tomàquet que és més biodisponible, el licopè, quan és cuinat, però en canvi hi ha altres ingredients que en cru en són molt més beneficiosos, com per exemple hi ha una de les receptes que és de fet la que més estic repetint, és la de... ja ho diré...
que és amb all, amb all tendre, amb poma, recomana sempre fer servir l'all tendre, una part guardar-lo per fer-lo en cru, un cop la tritures la crema.
Sí, jo això ho dic, parlo de si es pot fer la crema i afegir-ho al final, no? És a dir, això, per exemple, igual que amb les remolatges, no?, la betacianina, tu mateix tu pots fer una crema de verdures i al final tirar-li la remolatge perquè es parli de color vermell, però no només pel tema visual, sinó perquè aquests nutrients en cru seran més fàcils absorbir. En el cas de l'any fa ser el mateix.
O inclús, ara que deies això, hi ha una recepta que jo recomano fer i és molt senzilla, encara que no està directament explicant el llibre, que bàsicament seria fer una picada de tota la vida. En aquest cas, per exemple, podeu fer amall negre, amall negre que té aquestes propietats molt més antibiòtiques que estigui a l'all normal.
un 50% més d'antioxidant que l'all normal, i res, fer una picadeta i després de marcar una carn o marcar un peix, doncs bàsicament deixar-ho macerar, no? El que farà els sucs de la cocció d'aquesta peça de carn o peix s'alligaran amb aquesta picada i la sensació després de repousar durant aproximadament 3 hores semblarà com si haguessin fet un sofregit molt lent, no? Però què passa?
que m'estaré menjant, estaré aquest any totalment cru, amb la sensació que està cuinat, amb uns gustos molt intensos, i a sobre, diguem així, l'absorció d'aquest quiloquímic de manera molt més intensa, no? I a nivell de receptes, si parlem d'una recepta que en el dia a dia és molt fàcil i molt senzill, hi ha un postre ben senzill, seria, per exemple, utilitzar, hi ha un que porta llet de coco, llavors de xia, xocolata, que s'ocupen de la xocolata. Sí, em sembla que aquí ho som tots. A tots, sí, sí.
I passa cacauet i és bàsicament com tirar-ho en un robot de cuina o un túrmix, triturar-ho directament i ja reservar-ho a la nevera. Ja tenim un postre que és superràpid, molt senzill, apte per vegans, amb totes les propietats de la xia, tenim el cacau i molt fàcil, que més agrada la mainada.
I parlant de colors, a mi hi ha un color que no m'agrada gens, el color blau, aquests tons. Això no em crida gens l'atenció. Ho parlàvem abans, a mi els colors vermellosos, colors taronges, són els que més em capten l'atenció. Però el color blau, què té d'interessant?
Bé, el color blau, puntualment en el que es pensa, potser és un dels primers colors de... Diguem així, el llibre parla una mica també de l'origen de la Terra, és una mica també a nivell d'això que parlo antropològicament, i el color blau ha lligat molt al principi d'oxigenació a la Terra, és a dir, els primers colors que comencen a generar oxigen a la Terra, les cionobactèries, en aquest cas l'espirulina,
té clorofila, que seria el color verd, i té cicostianina, que és el color blau. Què passa? Que la clorofila és tan potent que no deixa veure el color blau. Però realment, si fem la separació d'aquest component de la sinobacteria, que seria l'espirulina,
tindríem el color blau. I el color blau és veritat que antropològicament, com que la indústria, sobretot de la neteja, l'ha relacionat amb un producte químic de neteja, hi ha un cert rebuig perquè no l'hem trobat de manera natural en el que seria el dia a dia. Antropològicament, nosaltres quan som...
Els missatges que tenim de pares, de fills, de generacions, genèticament es transmeten, encara que no ho tinguem en compte. I el color blau ha estat antropològicament relacionat a un barí. És més curiós. Hi ha gent que quan veu el color blau té un rebuig directament en el seu cervell aquest ingredient. Aleshores és com que l'has d'entrenar. Però a nivell de propietat estem parlant
No, ja intentaré acostumar-me, perquè a mi realment tinc un rebuig. Sí, perquè ara ens explicaves quines són les propietats.
Bueno, les probabilitats del color blau són espectaculars en aquests anys de la ficocianina. Per exemple, té més quantitat de proteïna que la carn, en aquest cas el de la cianobacteria, doncs té tot el termino àcids essencials, com si es tractés també d'una proteïna d'origen animal, té petites quantitats de B12, que és una cosa que no la trobem amb proteïna vegetal. A vegades això, doncs,
És un potent antioxidant, va bé per la circulació, va bé per l'altre gestiu, és reparador cel·lular... Vull dir, estem parlant d'un ingredient que és màgic, no? En certa manera, aquest poder, perquè es preveu una idea, ja no imagineu, com deia, el plàcton i les genobactèries que estaven en el mar al principi de l'origen de la creació, i el color blau vindria a ser amb la clorofila, feia com d'antena, de captació d'una ona...
de llum, que potenciava l'oxigenació a la Terra. Aleshores, en certa manera, el verd i el blau, el blau-verd, com dic en el llibre, és el color de la vida i té totes aquestes propietats. Sí, sí. De fet, quan parlem del color blau, i sobretot el color blau que veiem en l'industria alimentària, és un producte que, justament el que seria el colorant químic, l'E133, que després el trobem al congelat, el trobem...
en algunes flotters com... com...
L'alimentació, sobretot moltes vegades relacions amb els carmels i la mainada, justament té unes virtuts bastant dubtoses a nivell saludable, perquè si veieu qualsevol producte que tingui producte aquest colorant, veieu que acompanya algunes que pot causar operativitat i altres patologies negatives per la salut. Aleshores, jo sempre defenc molt l'ús del color blau de manera natural, que a sobre aporta nutrició, aporta salut, i soc un gran defensor, en aquest cas, de l'espirodina.
Clar, el llibre, evidentment, té tots els colors del món, té tots els colors que ens expliques, però és que les il·lustracions, les fotografies del fotògraf Xevi Güell són increïbles. Com ha estat la col·laboració amb ell i quin paper tenen les seves fotografies en explicar la història que tu ens vols transmetre amb les receptes?
Bé, per mi les fotografies en Xavier Güell són el 50% del llibre, no? És a dir, un llibre que volia parlar de colors i que volia parlar de la intensitat que aquests poden aportar a nivell nutricional, doncs crec que visualment era necessari que les il·lustracions, les fotografies, el disseny, la forma, doncs, poguessin criar l'atenció i poguessin atreure el lector, no? I la feina que va fer en Xavier Güell és extraordinària, és un crac...
La realitat és que per mi és una fortuna tenir-ho al costat. Ara estem treballant en nous projectes també junts, però clar, perquè és fàcil una idea, ell ha treballat amb Jordi Roca, fent el llibre de l'anarquia, o altres ha treballat per la vista cuina, i es dedica molt a la fotografia professional a nivell d'alimentari, no en aquest cas astronòmic. Aleshores, clar, per mi... A banda que treballar amb ell és tan fàcil, perquè és una persona...
És tot un tros de pas, és espectacular i a més la seva aportació a nivell visual, a nivell creatiu, a nivell de disposició en el plat ha estat tardada en aquest llibre. La veritat és que és supercontent i a més que és un gran amic. Clar, parlaves a més d'un del germà en Roca, amb qui col·labora en Xevi, però i el pròleg del llibre?
Sí, bueno, és que la família Roca és extraordinària, o sigui, moltes vegades des de fora pot pensar, bueno, però és que el que pots veure, pots intuir des de fora és així, no? És a dir, no fa falta que li diguis gaires coses a en Joan, que serà el primer que t'ajudarà o estarà allà, vull dir que...
És tot... Bueno, són un exemple. Per mi la família Roca és un exemple de professionalitat, d'humilitat, de sacrifici, de treball... Generositat, no? També. Generositat, sí, totalment, totalment. Sempre, en qualsevol moment, estan disposats a ajudar i la veritat és que, bueno, per mi és una sort que siguin de Girona com jo i que puguem gaudir de la seva cuina i la seva manera de fer, que és extraordinària.
Hi ha algun plat del llibre que et sembli especialment significatiu per la combinació de colors i sabors o que consideris que potser resumeix la filosofia del llibre? Bé, a mi hi ha un plat que m'agrada molt, que és molt senzill, que és la coca de yuca amb sàlvia i orenga. L'he vist, sí. Sí, m'agrada primer perquè la massa és molt fàcil de fer, substitueix molt la pizza o la coca tradicional, sorprèn per la textura cruixent que agafa...
Diguem així, el que és la coca. I, bueno, és un plat molt senzillet perquè al final són unes verdures saltejades que aporten un cargassó groc, una mica de color, la ceba, l'alfàbrega, els colors d'unes violes. Vull dir, al final té tota aquesta explosió de colors.
que potser, inclús jo, jo que soc un friqui del cibolet, amb un oli de cibolet triturat amb oli d'oliva, li quedaria de conya per acabar d'adobar, però és ben senzilla i la veritat és que sí, és bastant impactant el color d'aquesta recepta i sobretot, ja et dic, la base, que substitueix molt la pizza tradicional, que no passa res per menjar de tant en tant, però és molt més lleugera, es digereix molt millor, aleshores té aquest punt que a més...
és com més saludable, una mica més digestiva. Creus que amb aquesta cuina podem educar també la mirada, a més a més del paladar? Bé, justament la reflexió que jo faig amb el llibre és, jo que al final soc cuiner i sempre he mirat a la salut d'una manera... Crec que al final l'alessant de l'alimentació i en aquest cas de la gastronomia
ja ha començat a fer passes per començar a valorar una mica el que seria la salut, no? Jo fa tres anys va crear una guia que es diu, a nivell de Holanda, que es diu la vege de Belsagors, la via Smart, no?, que valora a través de Rabanets, no?, els restaurants que cuinem més verdures i que donem un valor afegit als productes que són saludables, no?
I aquesta guia no deixa de ser un reflex d'això mateix, que està passant a nivell europeu i a nivell, potser, mundial, inclús, que la gastronomia comença a mirar que potser ha de valoritzar una mica més també altres aspectes, i no només aquest aspecte d'unista, del plaer i del gaudi, només del gust, sinó que ha de valorar altres coses que avui en dies, com són la sostenibilitat, com són la salut, que crec que de vegades són més importants en el món que vivim.
Però no és fàcil trobar tots aquests vegetals. Per exemple, l'altre dia veia que penjaves a les xarxes socials en un mercat que compraves coliflor, bròquils de diferents colors, no només els tradicionals, sinó de lila, de color groc. Això no ho trobem a facilitat, fins i tot pastanagues. A mi m'encanta comprar les pastanagues tradicionals, les de tota la vida, que no hi havia una selecció només de color taronja, sinó que n'hi ha de grogoses, de groguenques, de blanques, de liles...
Costa molt trobar-ho. Per què? Sí. Bé, en el cas, per exemple, de la pastanada, l'origen és ben curiós, no? Al final tenim la varietat de la pastanada...
perquè la corona holandesa, en honor a la seva bandera, l'orany, va triar aquest color, bàsicament en honor a la seva bandera, i la veritat és que va triar una varietat que està bé, que és molt resistent, al final també hi ha un punt de triar una varietat que podés créixer forta, que podés ser fàcil de cultivar i tal...
però va deixar de banda altres pastanades, en aquest cas d'altres colors, com dius tu, que no són fàcils de trobar, tot i que t'haig de dir que cada vegada es poden trobar més en mercats, en places, sobretot potser a ciutats com Girona, o potser a Barcelona, al mercat de Sant Antoni, i cada vegada hi ha una voluntat creixent que això sigui així. Jo veig, per exemple, el dia 22 anem al mercat de Sant Antoni a fer una presentació al llibre i tal, amb la Marina de Girofruits, que és un exemple, una noia jove que té un repàs paradis que al mercat...
que està pensant molt, no?, la varietat de productes, la fruita i la verdura de qualitat, no?, i cada vegada hi ha aquesta voluntat. Jo crec que és una cosa creixent, però, bueno, que està incipient, i és veritat que a vegades, segons quins productes, no t'has de dir que no, costa'm de trobar. Però, bueno, jo sempre dic que has de ser una mica curiós i indagar una mica la cerca d'aquestes coses, perquè, inclús, jo què sé, si no pots anar al mercat del teu poble, o perquè no hi ha mercat, o si vas a un supermercat, preguntar, escolta, no? I a vegades...
La pregunta i la insistència fa que els que volen vendre es preocupin perquè puguis tenir més amants. Els consumidors hem de saber exigir, els consumidors hem d'anar apretant, demanant perquè ho portin. Sí, ser una mica proactiu, tampoc ho haurà d'apretar, però a vegades jo crec que ser una mica proactiu està bé, perquè crees consciència i crees demanda, i això fa cap.
Al final el venedor el que vol és vendre, no? És una miqueta productiu, moltes vegades pot ser que el venedor al final digui, bueno, si mal consumirà... I a més, després passava una cosa molt màgica. Jo tenia un pagès que es diu Jaco, que de fet el menció en el llibre, que parla de les verdures on les porta ell i tal, és d'Argúcia...
I en Jaco fa molts anys em va portar a les nyàmares, no? I les nyàmares per mi són productes per cuinar i a vegades costen de trobar. Sí, digue'ns-ho nosaltres. En el moment, cuinant-les i cuinant-les, al restaurant i a l'espai gastronòmic que tinc ara, al Biomoclub,
doncs vaig anar un dia al mercat i vaig dir al Montjorri, que té una parada al mercat de Girona, a l'Orgànic Empordària, vaig dir, escolta, niàmares no tindràs, un dia que en Jaco no m'havia portat. I llavors ell es va preocupar de que tingués niàmares. I ara des de sempre ja té xiribies, niàmares, naps de color, pastanagues, carbasogros. Vull dir, aquesta, perquè a més ells propis, els propis donors, se n'adonen que hi ha un mercat directe de gent que vol això, en realitat existeix. El que passa és que, bueno...
A vegades, no la por, però la comoditat o la tradició de vendre sempre el que saps que vendràs segur, fa que no s'aventurin segons quins venadors a fer-ho. Però crec que amb el suport del consumidor moltes vegades és més fàcil. Necessitaven que ja vendran una part, doncs ja ajuda. Ens encanta que hagis fet referència a les nyàmeres, perquè nosaltres també hem tingut una batalla per trobar-les. Finalment, hem trobat una cooperativa que...
també ha buscat entre els diferents pagesos que li serveixen i hem aconseguit que ens en porti. Sota comanda, això sí, però ens en porten i va ser una descoberta per nosaltres increïble. Les xips de nyàmera, la crema de nyàmeres, les nyàmeres al forn, boníssimes.
La nyámara ha de ser un producte molt saludable. Té aquestes notes com de carxofa. De fet, en anglès es diu Jerusalem. Sí, sí, carxofa de Jerusalem. La nyámara de Jerusalem.
I realment és com molt fina, molt subtil, per fer les barreges entre patata xirivia i una crema, per exemple, de 3, el triomirat aquest, per mi és màgic, no? Si a vegades hi ha el brou, has ficat una branca d'api, i res, una miqueta de porro, vull dir, el brou, o la crema, en certa manera, és extraordinària. Ja m'estic apuntant, eh? M'estic apuntant perquè m'encanta la idea. Molt bé. Sí, sí, no, la veritat és que...
La nyamara és d'aquells productes que transmet. Se m'il·luminen els ulls quan, de fet, aquest any he fet un menú de Nadal que portava moscos i, evidentment, he ficat la nyamara sempre que puc. Ara que som a temporada, és un bon moment per fixar-la a la taula.
I hi ha algun color, independentment del blau, que hem parlat del blau, que és un color que, evidentment, encara crea molta... O sigui, encara la gent no s'hi ha acostumat. Però hi ha algun color que creus que estigui subestimat, que encara la gent no s'hi atreveixi? A veure, atreveixi no, però que no s'utilitzi molt. Per exemple, i tot i que cada vegada més, i ara veig que darrerament, suposo, per l'impolència italiana,
Igual que passa amb el panetone, doncs el Nadal cada vegada s'utilitza més la columbarra. Aquest any he vist una utilització de la columbarra a les xarxes socials que no havia vist mai. O sigui, lila. I la lila, exacte, lila. Sí, el color lila és un d'aquells colors que també, com passa amb...
amb el blau, són bàsicament les antocianines, i en aquest cas la malvirina o la delfidina, que tenen aquestes tonalitats blans que són un poder antioxidant a nivell...
a nivell celular, no? I és molt interessant perquè, per exemple, amb la columbarda, abans que parlava del vel i la seva toxicitat, no deixa de ser una crucífera, i les crucíferes moltes vegades, quan les cuinem en cru, tenen un punt de toxicitat. Per tant,
si les fiquem de manides, no passa res, les podem ficar, però allò de fer-nos una manida només de columbarda en cru, sense salar-la, que al final la sal a la cuina, no seria el més saludable. Però a vegades, simplement, una columbarda triturada i utilitzada com si fos un pesto, per exemple, hi ha una recepta d'uns altres cigrons amb columbarda, que els cigrons són de color lila, i bàsicament el que faig és crear un saltejat lleuger d'aquesta columbarda, que prèviament la pots
salar, si vols, com si fessis una... Sí, fent l'osmosi, no? Ah, exacte, fent l'osmosi inversa, que ja, com la pre-cuina, després el saltat és molt lleuger, i clarament me l'estic menjant en cru, i si volent triturar-la pots crear un plat molt visual, no?, amb un cíl·loc de color lila, que et crida tant l'atenció, però clar, amb l'avantatge que s'obre està dins d'aquests nutrients de l'antoxianina, que són tan poderosos, no?, a nivell lusitiu.
Bueno, jo aquí ja me l'estava imaginant fins i tot saltejat amb unes pances i una mica de pernilet i tot, eh? Jo em faig a vegades saltejada amb ceba, amb pinyons i amb pances. Eus? Sí, un acompanyament. Sí, és una bona tria perquè, com deia, la colombarda no és que sigui amarga, però té aquests punts d'amarca, no? Aleshores, al dolç li va molt, molt bé.
De fet, hi ha una recepta italiana, molt tradicional, que l'utilitem amb compota de pera, o peres trossejades amb nous, i la veritat, hi ha un fiamic de formatge de bonzola, o un formatge que es fongui, i és espectacular. De fet, és una recepta que al biombo ja l'he tingut molts anys. Sí, ara parlarem del biombo, també.
Només amb el que seria el saltejant, d'aquesta manera, i ha funcionat tan i tan bé. Molta gent, clar, jo recordo quan tenia el menú i tal, i diuen, avui de menú hi ha una columbarda saltejada, no, i la gent veia, això, una columbarda només, i la veritat ho menjaven i la veritat és que els canviava la cara quan la menjaven d'aquesta manera, no?
Ostres, que bo. Ara sí, ha arribat el moment de parlar del biombo gastro, el biombo club. Aquest projecte ha anat evolucionant.
Sí, sí, sí. Bé, jo ara fa 10 anys vaig obrir un restaurant a Girona que es diu Biombo, el que has trobat. Era un projecte personal de molts anys, no? I durant 8 anys vaig estar fent aquest menú, vaig estar fent els menús de gustos i sorpresa, perquè jo mai he fet un menú de gust que el client no sap el que ve a menjar i tal, i sempre estan així. La veritat és que durant molts anys va anar molt bé i encara va bé,
però va arribar un punt que també pel tema que vaig començar a fer classes de professor a Barcelona, al coordinament de Barcelona, vaig començar amb el tema de la divulgació, dels llibres, a fer congressos de salut i cuina i tal, doncs va arribar un moment que, i amb els nens i tal, el dia a dia...
Es complica. Sí, es complica, exacte. I aleshores vaig decidir crear el projecte del Biombo Club, que al final agafava una miqueta les potes de culinàries gastronòmiques del Biombo, on cada setmana, inclús amb el divendres i els dies entre setmana vésperes, també segueixo fent menús i feixo experiències gastronòmiques,
i a la vegada em permetia conciliar aquesta vida més variada d'activitats laborals i gastronòmiques que em permetia més llibertat. I la veritat és que fa dos anys que vaig fer-ho i estic molt content perquè també em permet tenir aquesta flexibilitat en el dia a dia. La gastronomia combinada amb activitats culturals, amb tallers, experiències pels socis, no?
Exacte, sí, allà fem des d'impro-show, ve una companya que diu Foca Broma, o altres companyes petites de teatre, i fan teatre, fent presentacions de llibres, com el del Miquel Fanyanàs, exposem, ara tenim una obra d'art, es posa a les parets del Diombo, d'en Pep Camps, que és un pintor català molt reconegut, i una miqueta, juntament, amb talles de cuina, amb activitats, i després un menú, que és el Diombo Gastro,
que és un menú que és a Cegues, que no diem el que porta, i que és un menú que, per exemple, ara enguany, el dia 9 de gener, comencem un nou menú, perquè canviem cada 3 mesos,
I és un menú on, en aquest cas, anirà lligat als colors. És un menú que anirà lligat als colors, però traduïts en sis pintors. Cada plata presentarà un pintor, Dalí, un altre es presentarà amb Pollock, un altre es presentarà amb Leonard Da Vinci. I aleshores, sense dir res, el client ha d'intentar endivinar quin es correspon a cada escú, depenent de les formes dels colors. Aleshores, bé, fem aquest tipus d'activitats.
i com a docent al Culinari Institut de Barcelona, com afecta la teva experiència amb els estudiants a la cuina i els projectes que tens tant en marxa? Bé, doncs la veritat és que és una... el que diria... un xuter d'energia, no? La veritat és que sí, és com un... l'atregada d'energia total, perquè... bé, són gent jove, que té ganes, que vol aprendre, que vol conèixer,
I la veritat és que el culinari és una escola una mica típica, perquè clar, hi ha gent de tot el món, moltes de les classes les faig en anglès, no? Aleshores, clar, veus que em ve
unes maneres de pensar, unes maneres de cuinar, unes maneres de fer diferents, i en certa manera jo també aprenc, no? Ara Ferrer és un noi d'Orient Mitjà, doncs em va regalar, em va comprar un munt d'espècies del seu país i me les va portar, i clar, per mi va ser això com... Un regalàs, un regalàs. Un ressort de Nadal, que encara estic audir...
I aprenent, perquè la cuina, si no el pesotés, sempre pots aprendre alguna cosa nova. Sempre hi ha algun camp, sempre hi ha alguna cosa. Avui estem aprenent molt, moltíssim, t'haig de dir la veritat. Gràcies a tu. Gràcies a tu. Gràcies a tu, Xavier. Anem a la ronda final, aquella de preguntes que fem els nostres convidats. Preguntes ràpides, resposta ràpida. Plat favorit de tota la vida.
Doncs uns ous, uns ous fregits però sense fregir. Bàsicament el plat que més m'agradaria seria els ovell d'ou sucat amb una mica de bon pa. I és més, diria que és la millor salsa. Vinga, el color preferit a la cuina, el teu color preferit? El color preferit, el vermell. Bé, l'hicopè.
Ara, un ingredient... I el vermell grana de la remoletxa. Ah, també, també. L'ingredient, l'all negre. Molt bé. Moment gastronòmic preferit del dia. El dinar. Un xef o cuiner que més t'inspira. Joan Roca. I, per últim, un consell express per menjar més sa i amb més colors.
Doncs, triar productes frescos a prop, si pot ser de petites botigues i a mercat. Gent que puguis parlar i puguis triar i puguis gaudir de la cuina i en la compra.
Amb això ho tenim, eh? Moltes gràcies, Xavier, per compartir amb nosaltres la teva passió pels colors, per la salut, per la gastronomia. Ha estat un plaer tenir-te amb nosaltres i animem els nostres oients a tastar plats plens de colors, a descobrir el món dels fitoquímics i la millor manera d'introduir-s'hi sense cap mena de dubte amb el llibre Cuina amb colors de Xavier Aguado amb les fotografies, com hem comentat, de Xavier Güell i publicat per Viena Edicions. Gràcies. Mil gràcies.
Ho hem gaudit molt. Mil gràcies a vosaltres per donar-nos l'oportunitat de parlar, també d'això que dèiem, de divulgació, divulgueu cultura, divulgueu gastronomia, divulgueu saber, divulgueu salut. Per mi és una oportunitat tenir la vostra UTV o la vostra xarxa per poder parlar-ne. Moltes gràcies i a veure d'ahir. Aquest any que hem entrat, fa no gaire, que vagi genial i els projectes vagin molt fort. Una abraçada.
Una abraçada i, com diem sempre, que vagi de gust. Sabem que la cuina és un llenguatge antic fet de gestos, olors, silencis, apresos al llarg del temps. Cada plat és un relat que viatja de generació en generació, carregat de records, de paisatge i d'emocions. La identitat gastronòmica neix d'aquest fil invisible que uneix la terra amb les persones, el passat amb el present...
en un món que es mou i es transforma constantment. La nostra cuina continua explicant qui som, encara que ho faci amb accents nous. Com, per exemple, el del nostre amic i company Adrián Solano. Recordeu, Adrián Solano amb dues esses a les xarxes socials. Què tal, Adrián? Bon dia. Doncs genial. Molt content.
Nosaltres també, molt content, perquè a més a més avui em sembla que ens fas una referència que és una cosa que agrada a tothom, no conec a ningú que no li agradi. Bé, jo us haig de dir que sí que conec una persona, però que m'agradaria no conèixer-la. Només que pel fet que no li agradi. Només per això. Vinga. I bé, el proper dia 16 de gener, d'aquí 5 dies, el dijous, és el dia internacional de la croqueta.
I per commemorar-lo us he preparat una secció especial sobre aquest aliment que, almenys a mi, em torna boig. I crec que a vosaltres també. Sí, puc fer una reflexió primer? Vinga. Sé d'una persona que sempre diu, quan la teva opinió sigui una croqueta, me la dones. Sabeu què vol dir, no, això? És a dir, que no vagis donant opinions ni vagis sentenciant res. Deixa-ho córrer, jo si te la demano, te la demano. Si no...
A no ser que sigui una croqueta, no me la donis. Ja està. Feta la reflexió. A veure, Marta, és un petit examen.
Si em pots dir a grans trets, com es fa una croqueta? Primer has de fer una bona beixamel, saber de quin ingredient principal vols fer-lo, per exemple, de rostit, del que ens hagi pogut quedar de Nadal, doncs tot ben esmicoladet, afegit a la beixamel, qui vulgui amb ceba, hi ha gent que ho fa sense ceba, i llavors deixes que aquesta massa se refredi, normalment jo la faig a pell, amb plàstic film,
i guardo a la nevera, ben fred. I quan ja està, li dono la forma, la passo per farina, per ou, per ratllat, i directament a l'oli ben calent i ben fregit. Et sembla bé? Ho he explicat bé? Perfecte, tens matrícula. Però hi ha un detall que hem de parlar sobre aquesta veixa mel que tots pensem que s'indispensarà les croquetes tal com la coneixem, però que el seu origen, com veurem, no hi era tan present. Bé, no hi era present de ninguna manera. Tan vigents.
Bé, com hem vist, la vocadora paraula croqueta ens porta a la ment el record d'aquella massa frellida, cruixent per fora i amb un interior ben cremos. I aquesta cremositat se la porta, òbviament, la beixamel, una salsa densa que es fa amb get o un brou i a la que se li afilleix carn, peix, verdures, qualsevol cosa, jo crec, no?
Per més evocadora de cremositat que sigui aquesta paraula, croqueta, en un origen, si mirem l'arrel etimològica de la paraula, veurem que realment s'utilitzava per referir-se a aquesta textura cruixent. I és que la croqueta va començar sent un producte molt diferent del que ara coneixem. A veure, si no portava beixamel aquesta croqueta primigènia, imagineu-vos una croqueta amb un bastó, anant amb un espèix casant els mamuts,
Aquesta croqueta primitiva, què hauria de portar? Però, a veure, pregunta, abans de respondre't. Seria cremosa o no seria cremosa per dins? No tant. No tant. Doncs només el picat. Tot el producte que volguessis fer esmicolat, el que passa que l'havies d'unir d'alguna forma. Clar, compactat, potser amb ou.
No tan malament, tot i que veurem que hi va haver una evolució. El DIAC, el Diccionari dels Instituts d'Estudis Catalans, ens dona una pista sobre aquest origen, sobre aquestes variacions de la croqueta tal com la coneixem.
Ens diu que la croqueta és una bola allargada, feta amb camp de gallina, de porc, de peix, capolada o amb sèmola, arròs o un altre aliment, pastada amb jet que es fregeix i després es rebosa amb ou i farina o parratjat. Bé...
Doncs les croquetes fetes amb arròs, sèmola i afegeixo fins i tot patata eren les croquetes primigènies, no? El que es repeteix en tots els casos únicament és la textura cruixent que li dona aquest arrebusat i la seva fritura en una grassa.
Doncs la variació en els ingredients que composen la croqueta i la seva denominació tenen molt a veure, com ja us he avançat, amb el seu origen i la seva evolució històrica. On creieu que es va originar, vosaltres, la croqueta? Croquetes són el francès. Perfecte, un altre punt per tu, Montse. Doncs sí, mira, comencem...
Potser només s'ho van atribuir, també. Ah, sí? No, en aquest cas no. En aquest cas... En aquest cas a mi no m'agrada tan fiar-me de les llegendes com de l'etimologia, per això soc filòleg. La croquet. I, clar, la croquet, no? No fer amics, eh, per això.
Em fa pensar en el croc monsieur i croc madame. I tant. I tenim l'adjectiu al català crocant, que ve d'aquest arrel, que era un verb francès que significa cruixir. I en concret la croqueta ve també d'aquest croquet i de coquet, que va ser una adaptació que va arribar més tard.
I tot i això, la primera menció que hem conservat de la croqueta no acabava amb doble T i una E com la croquette, sinó amb croquette amb només una T. I aquesta versió va aparèixer al llibre Les cuisiniers royals et bourgeois, que es diu El cuiner real i burguès, de François Macialot.
publicat el 1691, on ja es menciona aquesta croquet entre els aperitius. Però aquesta primera croquet no es feia ni amb beixamel, ni amb patata, ni amb arròs, ni amb sèmola. Es feia amb una farsa, el farciment que utilitzem normalment per farcir un pollastre, aquesta farsa que consistia en una carn picada i que s'unia segurament amb ou, com ha dit la Montse.
Bé, a aquesta farsa l'única personalitat alternativa, per dir-ho així, que tenia era que se rebossava i es fregia, i això li donava el cruixent que va portar el nom croquer. I l'Anna Vega, periodista especialitzada en l'anàlisi històric de receptes,
Diu que l'apel·latiu croquet ja s'utilitzava abans d'aquesta croqueta, però que se faria una mena de pa de pessic sec i molt cruixent que, de fet, l'any 1645 es traduïa a l'espanyol com el fajor. Sabeu aquestes galetes de l'Argentina, Uruguai i tal...
Com diu també la periodista Lorena Montón al seu article per la web de Ràdio Televisió Espanyola, ja aquesta primera croqueta era una recepta d'aprofitament per donar-li una segona vida a les sobres de vísceres o cascaria que a vegades es barraia amb ceps i altres ingredients.
I amb el pas del temps la croqueta va anar agafant cremositat. D'aquesta can picada que se li posava al començament passem a la patata. De fet, el diccionari francès Littré recull aquestes varietats de la croqueta en la seva definició. Una bola d'arròs o pasta de patates frita de tal manera que presenta una superfície crocant.
La massa amb beixamel, com deia, va començar a fer-se molt més tard i això té a veure amb l'origen de la famosa salsa francesa. Aquí us porto una altra mite per desmitificar-ho. S'acostuma a dir que la primera menció d'aquesta salsa, que parteix d'una farina cuita amb mantega en un rouge, i a la que se li afegeix jet per aconseguir una salsa blanca i brillant amb aquesta cromositat, va aparèixer al llibre Les Cuisiners François de Pierre de la Barin,
al 1651 bé, doncs això no és tant així ja que l'Anna Vega ho ha desmentit l'Anna Vega és aquella periodista de la qual ja us vaig parlar en un altre article en una altra secció i que la podeu trobar a les xarxes com a viscaient ella en sap moltíssim de l'anàlisi del receptari doncs bé, segons ella en aquell llibre en el llibre aquest de Pierre de la Vaguen no apareix cap menció o cap recepta que porti el nom de beixamel
La primera recepta que es pot trobar està al llibre escrit en anglès, això no ens agradarà als francesos, continuo jo, que es diu The French Cook, però sí que va ser escrit per Vincent Lechapelle, un francès que era el cap de cuina del comte de Chesterfield l'any 1733, és a dir, gairebé un segle després del que s'acostuma a dir al mite.
Però està parlant de cuina francesa. Sí, està parlant de cuina francesa, però és un segle després del que s'atribueix. I el nom de beixamel apareix dins de la recepta Turbot a la beixamel. Un turbot fet amb una salsa a base de mantega, herbes, farina i llet. M'encanta el turbot. I sabeu d'on ve el nom de beixamel?
D'algun francès, segur. Ja, no ho dubto. O que es feia passar per francès. Sí, tot i que a mi sempre m'ha sembrat un nom que com que t'inspira aquesta cremositat, no? Es diu, ostres, em ve la meva cremositat. Doncs bé, aquest nom fa referència a Luido Bechamel, que era marquès de Nointel i mestra sala del rei francès Luis XIV, a qui la Xapel dedica la recepta.
Bueno, una mena de peloteig, molt diferent del que jo faig, que no faig cap, que es feia, no? I l'èxit de la beixamel i la seva introducció en la recepta de la croqueta no va arribar fins a finals del segle XVIII. Traslladem-nos, per exemple, a la nit del 18 de gener de 1817. Ui, devia passar alguna cosa concreta. Sí, el 18 de gener, vinga, va.
Aquell dia, el xef Antonin Kerem va celebrar un banquet en honor del príncep reient del Regne Unit, Jordi IV, i del gran duc Nicolàs de Rússia. En el centre del menú d'aquest sopar destaquen les croquetes a l'Agua Yal, entre altres plats. Doncs bé, d'aquí passem a la popularització de la croqueta a Espanya, que també va ser a principis del segle XIX.
Seguim aquest segle per descobrir el moment en què es va traduir la croqueta, llavors Espanya, i va ser durant el període de la conquesta de la península pels francesos a principis del segle XIX i durant la guerra posterior de la independència. De fet, tenim un registre d'un dinar que es va servir l'any 1812, com explica també la navega, i es tracta d'un menú que la resistència espanyola va oferir a les tropes angleses quan van venir a ajudar a expulsar els francesos.
Doncs bé, a la web de l'Acadèmia Espanyola de Gastronomia, que podeu trobar disponible online, també podem trobar altres testimonis de la importància de la croqueta durant el segle XIX. Per exemple, es conserva el menú d'un sopar que es va celebrar l'any 1877... Fa dos dies. Fa dos dies, a l'Alcázar de Sevilla, on es mencionen les croquetes.
A veure. No podia ser més curta. A veure.
Hi ha dues coses en aquest tema. El títol que és extens, és extens, i l'altre és, evidentment, masclista. Totalment, totalment. Però estem parlant de l'any... 1830.
I es tractava, sorpresa, d'una croqueta dolça. Es feien amb arròs, amb get. Bueno, una preparació que a mi m'encanta, però se rebosaven i es freguien. Això em sembla ja una mica... Bueno, si no haguéssim parlat de l'origen de la croqueta, sí que potser aquesta croqueta feta amb arròs ens resultaria una mica estranya, però ara ja no tant, no? No, no.
De fet, a més d'aquesta primera recepta de croqueta espanyola, podem trobar altres reminiscències d'aquella croqueta original que es feia amb una farsa de carn, patates o arròs. Sense moure's de Catalunya, per exemple, en tenim un exemple. No sé si us ve algú. La bomba. La bomba meravellosa de la Barceloneta, que jo vaig menjar durant les festes de Nadal, per ser...
I també, si viatgem ja fora de Catalunya, arribem a Itàlia, on trobem els arancini, unes boles d'arròs farcides de carn picada que s'arrebossen i es freiegen. Però bé, en qualsevol cas, si hi ha una preparació que evoca el nom de la croqueta, és aquella massa cremosa, fer també xamel i amb les restes de la carn d'olla, la meva preferida, i si es cau, un xic de pernil.
La croqueta era i és un exgosa perfecte, no només per mi per fer aquesta secció dient que és el Dia Internacional, sinó per aprofitar les sobres d'altres plats, donar-los una altra vida i, si em permeteu, una vida encara millor. Molt bé. Totalment d'acord. Molt bé. Totalment d'acord. Vas ser tu el promotor del Dia Internacional de la Croqueta, eh? Podria haver estat, podria haver estat, però no ho diré. A més a més hi ha croquetes de tot. Sí. Fins i tot la xocolata. Fins i tot m'ha vingut, potser de