Si te gusta escuchar tu música, la que está en tu corazón. Albert Maya tiene joyas únicas que recordarás con emoción. Música, en el cocodrilo hay buena música, desde siempre. Música, en el cocodrilo hay buena música.
Mata de Pere Ràdio s'ha ofert la repetició del programa Cocodril Club, a més el passat diumenge a les 10 del matí.
Ràdio!
Si no cuinem a casa, ni tan sols el més senzill, no podem estar sants menjant. Toni Massaners.
Bon dia i benvinguts. Com ja sabeu, Mata de Pere Ràdio, parem la taula, posem en marxa els fogons i per parlar de menjar, olors, sabors i històries. Avui hi trobareu productes de temporada, receptes, convidats i per descomptat identitat culinària. Agafeu el plat i la forquilla. I som-hi. El control tècnic Audal Bernat amb la col·laboració de Montse, Margarit, Adrià Solano, Jordi Bernat, Francesc, Gil i Albert Beorlegui. I en la direcció, qui us parla, Marta Plaza.
I obrim l'agenda d'activitats relacionades amb la gastronomia. I ho fem saludant en Gerard Bernat. Què tal? Bon dia. Molt bon dia. Avui i demà, diumenge, Vic torna a ser la capital de la tòfona amb la celebració de la fira Truforum 2026. Al recinte final del Sucre podreu descobrir la tòfona negra fresca, un dels tresors gastronòmics més valorats de Catalunya. I tant si estan valorats. Oh, i tant.
En tots els aspectes, eh? Exacte. Durant aquests dos dies la fira ofereix un programa molt complet. Mercat de productes estofats, tallers familiars, sessions de cuina en directe amb xef i un espai divulgatiu on aprendre tot sobre la tòfona, des del cultiu fins a les seves propietats. Una oportunitat perfecta per degustar i aprendre i gaudir del món de la tòfona amb amics i amb família.
No us ho perdeu. Truforum Vic 2026. El cap de setmana ideal per endinsar-vos en la gastronomia més exclusiva de la temporada.
A la ruta de les espècies, Montse Margarit, Mil Galletes, ens guia entre sabors i aromes que viatjan pel món. Fulles, llavors, pols i escorces ens expliquen històries que fan ballar la cuina. Avui, com cada setmana, aprendrem a conèixer-les i a convertir-les en una recepta deliciosa. Montse, bon dia. Hola, bon dia a tots. Permetem que saludi també l'Adrià. I tant. Tenim també aquí la saludia. Adrià en saludant. Hola, bon dia. Molt bé.
De quina espècie o herba recordem? Avui parlem d'una herba, millor dit de dues herbes, que sempre confonem, almenys jo ho feia abans, no sé vosaltres, la menta i la herba sana, o com tothom coneix, la herba buena. Moltes vegades parlem de menta, tant per la menta piperita com per la herba sana, i sobretot aquí a Catalunya no solem parlar d'aquesta darrera, quan el que més utilitzem a la cuina és aquesta, la herba sana, i li diem menta.
Per nosaltres tot és menta i no és correcte. Ajuda'ns a diferenciar-les perquè tothom sàpiga per què no és el mateix. Vinga, comencem. Com ja he dit, és una confusió molt habitual. No són exactament el mateix, tot i que són cosines germanes molt properes. La menta piperita és un híbrid entre la menta aquàtica i la menta spicata. Té un aroma molt intens, fresc i picant.
La herba sana, o la herba buena, coneguda a casa nostra com menta verda o herba sana, és més suau, dolça i herbàcia. O sigui que col·loquialment diem a tot menta, però botànicament no és correcte. I parlem específicament de les diferències principals. Comencem per quin aroma i gust tenen. La menta és forta, gairebé refrescant, com el mantol. L'herba sana és més amable, ideal per beure, o cuinar sense que ho domini tot.
I la fem servir, la menta, la farem servir per infusions digestives fortes, olis essencials, medicina, natural, carmels, pasta de dents, xiclets. I l'herba sana la utilitzarem a la cuina, salses, amanides, còctels, tés suaus, aquesta és la que ens interessa realment.
De fet, sí, és la que més fem servir, encara que no en siguem conscients. I quina diferència tenen de l'aspecte? La menta sol tenir la fulla més fosca i una mica rugosa. En canvi, la herba sana és més clara i llisa.
Bé, Montse, jo t'haig de dir que quan has començat a parlar pensava que parlaves més de pokémons que de menta. Però bé, a veure què ens pots explicar de l'origen d'aquestes herbes. Doncs, aviam, realment suposo que ha de ser molt antic, com totes les herbes que ens envolten. He trobat l'origen del seu nom a la mitologia grega. Resulta que Mente era una minfa que era amant de Hades, déu de l'inframundo.
I aleshores la va convertir en planta. I Perséfone, la dona de Hades, per gelosia la va aixafar. Però Hades li va donar el don d'un aroma irresistible, de qui que la menta faci olor encara que la trepitgis. Són molt curioses les històries mitològiques. Què hi haurà de veritat en tot això? Qui ho sap? Ara passem als romans i grecs que feien servir la menta per perfumar sales, estimular la ment abans dels debats, ajudar la digestió després de grans banquets...
I si ens apropem a l'àndalus, sabem que va ser molt cultivada al món àrab, introduïda a la península amèrica com a planta medicinal i culinària, d'aquí que sigui tan present en el Temor I, la cuina andalusa. A Llatinoamèrica també la coneixem bé. Segur que sabeu a quina veguda s'utilitza l'herba sana.
A veure, jo no bec alcohol, ja ho sabeu, però... Es pot fer sense alcohol? Sí, sí, ja m'has de donar la recepta. Però em sembla que tots els que ens estan escoltant ho saben. És el mojito. Correcte, correcte. Crec que n'heu pres més d'un, no sé. Jordi, Adrià, n'heu pres algun? Avui no. Avui encara no.
Avui no toca. Parla'ns dels seus usos a la cuina. Doncs mira, la podem trobar a moltes elaboracions. Comencem, per exemple, a la Grècia, Turquia i el món àrab. L'herba sana s'afegeix a salses làctiques perquè refresca els plats calents, equilibra el greix i facilita la digestió. Per això és tan habitual al costat de carns espaciades. Una de les aplicacions més conegudes que ja n'hem parlat és el mojita original cubà, que utilitzem l'herba sana i no la menta, que és massa agressiva per utilitzar amb el ron.
I ara passem a com podem utilitzar-la en la nostra cuina diària. Això vol dir que ens fas una recepta? I tant, vinga. Els pèsols saltats amb herba sana i pernil. Pèsols que jo també podria canviar per fabetes. També, eh? És una recepta senzilla, però molt antiga. Els pèsols amb herbes fresques ja apareixen a la cuina mitjaval catalana, quan les plantes aromàtiques servien per donar frescor i ajudar a païr.
Els ingredients són 400 grams de pèsols frescos o congelats, una ceba tendra petita, un tall de pernil salat tallat a douets i un gravat d'herba sana, oli, sal i pebre. Com ho fem? Sofregim la sela tallada fina i amb un rajolí d'oli, afegim els douets de pernil perquè deixi el greix, incorporem els pèsols i els saltem un parell de minuts. I al final, fora del foc, afegim l'herba sana picada perquè mantingui l'aroma.
I sabeu per què funciona tan bé aquest plat? Perquè els dolços dels pèsols, el salat del pernil i la frescor vegetal de l'herba sana. Què tal? Us ve de gust? Sí, i ets a dir que és una recepta que faig. Molt bé. Crec que ha quedat bastant clara la diferència entre la menta i l'herba sana. Espero que a partir d'ara ja no la confoneu, encara que al mercat i a les fruteries quasi bé sempre trobareu l'herba sana.
La diferència entre menta i herbacana és com la diferència entre un crit i un xiu-xueig. Totes dues refresquen, però només una sap quedar-se al seu lloc. L'altra és massa potent. Exacte. La veritat és que avui m'ha fet pensar en altres confusions habituals, com el juliver i el coriandre, l'alfàbrega versus l'alfàbrega i la llimona, el fonoll contra l'anet, la farigola i el tomillo, que és el mateix, no?
Sí, oi que sí? Òtimo, que diu en el nord de Catalunya. Sempre tinc dubtes. I crec que el truc definitiu per diferenciar-les és cuinar molt amb elles i olorar-les sempre abans de picar-les. Doncs sempre és millor l'aroma que la vista. Seguim aprenent cada dia d'aquest món dels aromes d'espècies o herbes, com ha estat aquesta setmana, i gaudint d'experimentar amb nous condiments a la vostra cuina. No tingueu por.
No, no hem de tenir por. Així ens ho va explicar fa un parell de setmanes l'Esteu a Cardús. Això mateix. Doncs, escolta, m'ha encantat. I m'ha encantat perquè, a més a més, has fet una recepta que ja acostumo a fer a casa. Mira, em sento molt bé. Gràcies, Montse. A vosaltres.
Avui parlem d'una veritable joia de l'horta catalana i de proximitat, i és la col paperina del Vallès. Per què es diu així? Doncs perquè les seves fulles són allargades i lleugerament piriformes, com petites paperines. Això fa que no formi cap d'ells tan densos com altres cols i li dona un gust molt suau, dolç i una textura delicada.
És una varietat tradicional del Vallès, apreciada pels seus productors i també pels cuiners que busquen un producte escàs i molt saborós. La colpeperina és rica en fibra, que ajuda a la digestió i té moltes vitamines i minerals, especialment vitamina C i del grup B. A més, és baixíssima en greixos, perfecta per a dietes saludables i equilibrades. Pel que fa a la cuina, la colpeperina és molt versàtil. La pots bullir amb un ratx d'oli i sal...
com una guarnició senzilla, saltejar-la amb alls i un toc d'oli per un plat ràpid, o fins i tot utilitzar les fulles tendres com embolcall per farcits de carn o verdures. També és fantàstic amb guisats d'hivern o amanides tèbies de temporada. I per acabar, com sempre, us proposo una recepta fàcil i deliciosa, la col paperina rostida amb pernil d'en Saball.
Els ingredients, una o dues cols paperina mitjana, tres cullerades d'oli d'oliva verge extra, dues dents d'all, sal i pebre, i unes herbes aromàtiques al gust, romaní, timó o orenga. 50 grams de pernil d'encevall tallat a tires o daus. Opcional, un toc de pinyons torrats o llavors de sèsam. Primer de tot, comencem preescalfant el forn a 200 graus. Tallem la col paperina per la meitat o en quarts, segons la mida.
i retallem les fulles exteriors si cal. Col·loquem la col en una safata de forn i rebem amb oli d'oliva, sal, pebre i les herbes escollides. Pelem i tallem els alls a làmines i els repartim sobre la col. S'ha de coure uns 20-25 minuts girant les peces a la meitat del temps fins que la col estigui taurada i tendra.
Dos o tres minuts abans de treure la col del forn, afegim els tallets de pernil d'encevall perquè s'escalfin lleugerament i deixin anar el seu sabor. Servim ben calent com a guarnició o com a plat principal lleuger, afegint opcionalment aquests pinyons que dèiem o unes llavors per donar-li un toc més cruixent. Què us sembla?
Deliciós. Si porta pernil d'en Saball... Ja més. No cal res més. A mi, si em deixes el pernil i en treus la... No, és molt bo, molt bo. Bé, a tu et deixem també un plat ple de pernils d'en Saball, no? Vinga, doncs aquest és el producte de temporada que us recomerem avui.
Montse, Adrià, esteu tan encantats com jo? I tant, avui tenim uns convidats molt especials. I ho diem en plural, perquè són dos convidats experts en alimentació i tecnologia alimentària. I ja us dic que tenim una repetidora, però per bé, eh? Per bé. El primer és Enric Ruiz Moreno, especialista en qualitat, operacions i innovació en la indústria alimentària. És la persona que hi ha darrere del perfil d'Instagram Apaticiència, on divulga continguts de ciència i alimentació. Benvingut, Enric. Moltes gràcies.
La segona convidada, com dèiem, ja és repetidora, però amb honors. És Marina Campos, tecnòloga alimentària i divulgadora del perfil Marina Foodtech. Ja ens va visitar anteriorment per mostrar-nos el seu ofici de tecnòloga alimentària i el projecte de comunicació alimentària i de salut Banana is Calling. Benvinguda de nou, Marina. Hola, Marta. Què tal? Molt bé, molt bé. Repetim. M'ens encanta, eh? Quan vulguis aquí ja saps que tens una cadira i un micròfon i estem encantats. Enric, igual amb tu, eh? Merci.
A veure, primer de tot, ens heu sorprès aquest hivern, just abans de les festes, amb una col·laboració parlant de l'origen del Torró i fent un sorteig entre els vostres seguidors. Com ha estat això? Com us heu conegut? I ho tornareu a repetir? Comença tu, Enric.
Bueno, la Marina i jo ens vam conèixer a través d'un grup que hi ha de divulgació, de divulgadors en català, i va surgir una mica la col·laboració perquè jo tenia una idea de fer un contingut al carrer que al final no ha vist la llum perquè va ser desastrós.
Perquè jo em pensava que la gent estava més disposada a participar en coses al carrer, però és terrible. Clar, perquè tu veus el que sí que es fa, el que sí que s'emet i dius, ostres, jo també ho vull fer. I tu penses, bueno, això serà molt fàcil, però què va. I la gent no et contestava? No volia contestar-te? No, no, no. Jo me l'imagino corrent. Et dic que el 80% són un muntatge?
Possiblement. Aquest és el segre de l'èxit. Aquest contingut que no ha vist la llum, alguns dies el passareu com un gag o alguna cosa? Ho tinc guardat i està com guardat. Tinc material guardat allà que anirà veient la llum. Actuïm falsa. Si voleu, actuo molt bé. Perfecte.
I llavors la Marina i jo vam quedar perquè m'ajudés a fer aquest contingut i llavors va sortir la idea de, escolta, ja que ja ens veiem, que de fet va sorgir deia, ja que ens veiem, doncs anem a fer alguna cosa. I coincidia que era de Taznadelenques i va sorgir una mica, va ser bastant orgànic, eh, tot, vull dir...
És que la Marina s'apuntava a un bombardeig, eh? Sí, a mi m'encanta donar-me feina a mi mateixa. Però la cosa és que al final anàvem a fer un únic vídeo sobre el torró. El que passa és que, no sé, d'alguna manera quedaven com tres grans blocs dins el vídeo i vaig dir, buah, quedarà un vídeo superllarg. I vaig dir, per què no fem tres? I així aprofitem. I vam fer tres. I el dia que vam quedar per gravar vam dir, ai, per què no fem a més un sorteig? Llavors vam anar a comprar torrons. Llavors va ser com una cosa darrere a l'altra.
I ara estem planejant fer una altra cosa, però no direm res. Un misteri. Us ho direu abans a nosaltres per poder donar l'exclusiva? Vinga. Us farem un teaser. A veure, Enric, explica'ns, què et va motivar a obrir el Patir Ciència, perquè has parlat de la divulgació i tal, i com treballes el contingut perquè sigui rigorós i atractiu, perquè realment ho estàs aconseguint.
Doncs mira, a mi sempre m'ha passat, jo ja feia molt de temps que tenia una miqueta d'espineta de... M'agradaria divulgar, m'agradaria explicar, perquè em trobo que la indústria alimentària no es coneix gaire cosa. Vull dir, en general, la gent normal que van súper a comprar no coneix gaire.
I jo em trobava això, que estic segur que la gent, si li expliquessin de forma divertida, entretinguda, la gent consumiria aquest contingut i l'aprendria.
Perquè sí que m'havia trobat que dintre del meu sector, dintre del que és la indústria alimentària, sí que hi ha gent que fa divulgació, però fa una divulgació com enfocada a la gent que ja està dins de la indústria, no? Sí. I jo pensava... O sigui, es tanquen en un públic molt concret, molt específic. Com contingut molt tècnic, molt això, que potser si estàs dins et pot interessar, però si estàs fora no... No entens res. Llavors jo pensava, que guai seria que hi hagués un contingut que la gent s'ho trobés
que tu et trobis un reel a Instagram i diguis, ostres, és divertit, vaig adonar-li a seguir i així aprenc alguna cosa. Va sorgir una mica així. De fet, inicialment, fa un any i mig vaig començar a fer un podcast amb un company de sector, que és en castellà, però jo sempre havia tingut
a l'això de dir, és que vull fer alguna cosa amb la meva llengua, vull fer alguna cosa per la meva cultura. Llavors va sorgir aquesta apatriciència, que és un contingut en català i que intenta tenir aquest enfoc a la terra i als productes una mica d'aquí. Primer de tot, no sé si us sembla, parlem de la pesta porcina africana i ara dient de què ve tot això. Doncs mira, perquè Enric, tu ja has fet una important feina de documentació, perquè en el teu perfil ja n'has parlat.
té directament relació amb la indústria alimentària. Què és exactament la PPA i per què estan preocupant per les granges de port de casa nostra? La pesta porcina africana, que per mi té un nom bastant injust, perquè té aquesta connotació africana, però que en realitat ja està molt estesa a Europa, és una malaltia que afecta els ports i els sanglars.
únicament, vull dir, no afecta a les persones, i el problema que té és que és molt mortal, vull dir, la mortalitat és pràcticament del 100% i s'extén molt ràpid, vull dir, és un virus que pot sobreviure a l'ambient, pot sobreviure en restes de menjar, vull dir, pràcticament qualsevol cosa que hagi estat en contacte amb un porc o un senglar infectat
té el virus, deixa el virus i és una via de transmissió. Llavors és molt important perquè aquí, a Catalunya especialment, tenim un sector de por sí molt important, que és una part molt important de la nostra economia i que si això arribés a les granges seria mortal. Seria desastros perquè seria sacrificar pràcticament el 100% d'aquests porcs. És molt gros, eh? Només que entri un...
Ja està. Llavors, és bastant... I creus que s'està controlant correctament? O què?
Què sabem d'això? És difícil perquè... És que ho veig molt difícil, controlar-ho. És que és molt difícil de controlar i els porcs anglars són animals molt difícils de mantenir controlats, perquè no ho hem fet fins ara i ara posar-li portes al camp, mai millor dit, és molt difícil.
Clar, tampoc és públic 100% totes les mesures que s'estan aplicant, com s'estan aplicant, però... Vols dir que hi ha mesures que no s'estan donant a conèixer a la població en general? Estic segura que hi ha mesures que s'estan aplicant en granges que no és que no s'estan donant però que no són de domini públic perquè al final són mesures que s'estan aplicant les pròpies granges perquè no hi puguin arribar. No crec que hi hagi un secretisme com a tal, però sí que penso que...
Hi ha mesures, com tot el tema que hem tingut del tancament de Collsorola i tot això, que és públic, i després hi ha les aplicacions que cada indústria o cada granja deu estar aplicant perquè no arribi cap animal d'aquests. Jo a Cerdanyola, que sóc de Cerdanyola, està al costat de l'epicentre de tot aquest caos, jo aquests dies m'estic trobant sanglars. Llavors jo crec que també, no sé si també per la por, també com que s'estan movent més, jo l'altre dia...
vaig sortir els ferrocarrils a l'autònoma, a la UAB, i estaven anant cap al cotxe, i de cop va baixar un senglar pel meu costat, que em va fer un susto terrible, però sí, no ho sé. També és veritat que s'estan aplicant més mesures, jo almenys parlo de Sardanyola, perquè clar, és la zona que...
Durant els primers dies de l'alerta hi havia molts cotxes a Mossos d'Esquadra, moltes rotondes, com per evitar que els senglars es moguessin de lloc. I ara hem posat en alguns llocs com unes reixes a terra perquè s'espantin i no puguin saltar, perquè hem posat unes reixes que potser són dos metres a la carretera perquè no saltin i per tant no passin a una altra zona.
Ja és una manera, ja és una de les mesures, no? Sí, de contagió. Doncs passem ara a endinsar-nos en el que és pròviament la seguretat alimentària a la indústria, que això l'Enric també ho ha tocat bastant, però també de les precaucions que hem de seguir més a casa, i això és més potser el camp de la marina, no? Sí, sí. Quan una empresa parla de seguretat alimentària, de què estem parlant exactament i quines són les normatives existents i les mesures que prenen?
Quan parlem de la indústria estem parlant de garantir que el producte que posarem al mercat serà segur i que no podrà provocar cap problema a ningú. Això és des del punt de vista microbiològic, d'al·lèrgens, de fer una comunicació efectiva amb l'etiquetat i tot aquest conjunt al final que faci un producte segur per al consumidor.
Clar, la seguretat alimentària a casa sí que és el propi usuari qui ha de prendre les mesures i tenir unes bones pràctiques per tal de no autogenerar-se un problema. Llavors sí que... Bé, crec que això ho vam parlar a l'anterior del programa, ho poden repascar. Llavors això, realment, tenir unes bones mesures higièniques que crec que vam dir tres a grans trets, però que en general era rentar-se les mans abans i després de preparar el que fem.
Si ens sobra aliment, doncs guardar-ho a la nevera sempre i també evitar la contaminació creuada i, per tant, no creuar els utensilis que fem servir quan estem preparant diverses elaboracions alhora. Llavors, quins sistemes de control s'apliquen habitualment? Aquesta anàlisi de perills i punts de control crítics, eh?
Potser els nostres oients no saben d'aquesta parlant, coneguda popularment com APPCC, Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics. Com ho fan les empreses per controlar això? Al final, les empreses fan uns autocontrols, vull dir, que no deixa de ser de mirar-te al mirall,
Veure tot el teu procés i en aquest procés on puc tenir punts que puguin ser crítics on es pugui generar un problema greu. Per exemple, pot ser una cocció, pot ser un abatiment de temperatura...
Hi ha tota una sèrie de processos, i també ve una mica definit en pautes de sector i guies, que tu has de controlar més per evitar que es puguin generar problemes. Perquè, per exemple, una cocció ineficient el que pot fer és que creixin microorganismes, si fem un abatiment de temperatura...
que és reduir la temperatura potser molt ràpidament, potser de 100 graus, baixar-ho a 4 graus, si no ho fem correctament també estem fent que proliferin microorganismes, doncs al final el que hem de fer és mirar-nos al mirall, veure els nostres processos i en aquells punts en què podríem generar un problema fer un control més insistent.
I prendre mostres, suposo, per anar fent les anàlisis corresponents. Exacte, però inclús cada cop la indústria el que deriva és fer un control més precís i fer servir la tecnologia per tenir un control més eficient del nostre procés i evitar-nos haver de fer analítiques, perquè les analítiques al final el problema que tenen, la microbiologia està molt bé, però el problema que té és que ens dona els resultats a posteriori.
No és immediat. Llavors molts cops, per això de vegades ens trobem que s'han de fer retirades de mercat perquè tenim uns resultats que són un cop jo ja he posat el producte al mercat. Llavors el que volem evitar cada cop més és, si ho detectem al moment, ens evitem haver de fer aquesta gestió de retirada que molts cops és bastant ferragosa. I a més a més suposo que és un impacte econòmic per l'empresa molt elevat i també pel nom propi de l'empresa, no?
Exacte, és un tema de reputació perquè a ningú li agrada que pugui sortir les notícies que empresa X ha hagut de retirar producte del mercat i també és un tema econòmic perquè hem de pensar que hi ha empreses que distribueixen potser a nivell nacional, altres a nivell internacional i si has de retirar producte de tot Espanya, de vegades és molt complicat, vull dir, aquestes gestions poden arribar a durar mesos.
I les empreses tenen en plantilla, diguéssim, persones que s'encarreguen d'això o són sempre externs que fan aquests controls? Com funciona, més o menys, això? Depèn. Per el general, les empreses acostumen a tenir personal intern, que és l'apartament de qualitat, seguretat alimentària, que revisen aquests processos, que elaboren
aquests PPCCs i que vigilen que aquestes pautes es compleixin i que tot estigui en ordre.
I després externament venen inspeccions, auditories d'aquestes. Exacte, per una banda hi ha les auditories que fan els ajuntaments o la Generalitat, i per una altra hi ha certificacions i tu voluntàriament pots trucar a una empresa perquè et vingui i et certifiqui o que simplement et faci un control anual. Jo he treballat a empreses que anualment ens venia a una empresa externa i em verificava que el nostre sistema estigués bé, perquè...
Des de dintre de vegades se t'escapen coses, perquè és normal, perquè el dia a dia... Et vas relaxant, diguéssim, potser. Exacte, et relaxes o potser t'acostumes a que hi ha alguna cosa que no està del tot bé i t'hi acostumes perquè això ja està així. Com que funciona. Clar, però un dia ve alguna cosa extern i et fot un clatellot i t'espaviles.
Molt bé. Abans parlant d'això, de lots retirats de les notícies, ho veiem de tant en tant, que es publicen casos d'algunes marques que es retiren del mercat per diferents motius. Salmonella, listeria, botulisme... Quin és el més habitual? Quin és el més perillós?
O tots per igual? Mira, jo crec que un que és molt perillós i que vam tenir susto fa uns anys és la listeria. La listeria és un microorganisme que pot créixer a temperatura de refrigeració.
i normalment pot prolifera o és bastant més perillosa en aliments que no hem de cuinar. Com per exemple poden ser embotits, salmons fumats, elaboracions d'aquest tipus. Si us en recordeu, fa uns anys vam tenir que va ser una facció a Sevilla, una empresa que es deia La Metzada, i va ser bastant sonat, perquè va haver-hi una distribució molt gran en aliments que no s'han de cuinar,
i va haver-hi bastantes afeccions, perquè clar, quan tu cuines és una barrera més que estàs posant els microorganismes. Si només que hagués estat un aliment que s'hagués escalfat, per exemple, ja no hi hagués hagut el mateix perill? Clar, reduiria molt el risc. De fet, molts cops quan tu estàs fent els teus autocontrols, quan estàs revisant el teu procés, no et tractes igual el producte. Si després es cuinarà, que si no es cuinarà.
Perquè si has cuinat, al final hi ha aquesta barrera que la persona, a més tu ja ho poses a l'etiquetat, que s'ha de cuinar perquè és una, a part de que consumir segur que hi ha uns hores crues, no? No és bona idea. Però és un tema que aquest cuinat està eliminant els microorganismes que hi poguessin haver. Clar.
Sí, jo precisament, després de l'antavista que vam fer aquests mesos enrere amb la Marina, fora de micròfon, després vam comentar un perfil d'Instagram, el que jo segueixo, que realment és molt interessant, perquè a més a més se'm fa molt ressò i divulgació d'aquests casos perquè la població estigui alerta, com i no les de petróleo. Sí, el Miguel Ángel Loroenya sí que cada cop que hi ha una alerta ell sempre ho comparteix i també intenta moltes vegades explicar per què pot haver passat això, perquè moltes vegades
es parlen aquestes alertes o es fa aquesta comunicació, però no s'acaba de... no salta l'alerta en el moment, encara hem investigat d'on ve aquest brot i de vegades després ens quedem sense saber exactament què és el que ha passat, no? Clar. I llavors com a consumidors a vegades això pot generar molta desconfiança perquè dius, ostres, ha passat això, si ara torno a comprar la carn matxada i tal, em pot tornar a passar? Clar. O...
Llavors sí que cada vegada sento que el seguiment d'aquests casos a nivell de mitjans, com que no s'acaba després de tancar el cas. Sí, queda gairebé com el titular, alerta i després... El catastrofisme, però després acabem sense saber el que ha passat.
I aquesta part de casa, eh? Quan nosaltres estem comprant productes enllaunats, per exemple, tenim molt clar en els envasos, si veiem o detectem que no estan correctament o que no ens fa el clic quan obrim, que ens dona la sensació que estan inflades les llaunes...
Molt bé, aquesta és una senyal que a nosaltres ens ha de cridar l'atenció i aquell producte, llançar-lo, no consumir-lo en cap dels casos. Però hi ha alguna cosa més que ens pugui fer alarmar quan obrim un pot i veiem... Clar, per exemple, mira, l'altre dia em va passar que vaig comprar un formatge ratllat i quan vaig obrir la bossa,
i estava dins del període de consum i hi havia fongs a dins. Llavors, clar, directament sí que ho vaig escartar tot perquè si hi ha fongs ja pot haver espores per tota la bossa, encara que treguis el trosset aquest que té.
Però després, sobretot, això ho comentàvem amb l'Enric, que és molt sentit comú, o sigui, si veus alguna cosa anòmala en el que és l'embalatge del producte, ja directament descartar-ho, com per exemple, de vegades, jo fins i tot ho he vist al supermercat i he avisat, perquè a vegades sento que és com del codi ideontològic, no ho he vist aquestes coses, el fet de veure, per exemple, algun paquet de pernil dolç que està inflat... Sí, correcte.
Llavors aquestes coses s'han de descartar i també el que dieu vosaltres sobre tot les conserves i les obres i no fa el clic. Jo és que soc molt maniàtica. És que no, penso que no es compensa el risc de potser salvar aquests 3, 4, 5 euros.
Que la nostra salut. No et compensa estar-te un parell de dies bastant malament de la panxa o el que sigui, perquè... En el millor dels casos. Probablement no t'aniràs a l'hospital, però passaràs uns dies malament, llavors no et compensa. No, no, jo és que si obro un pot de mayonesa i no fa el clic, jo el llenço i et passo.
Potser no l'he sentit i potser sí que hi era, però no. No val la pena. Quins errors més habituals fem a casa amb el menjar? Sé que s'està generant una mica de polèmica en el perfil de la Marina i és la conservació màxima de 24 hores de la pasta. Sí.
Això està generant polèmica, tota Catalunya ens parla. No, bàsicament sí que és veritat que un dels errors ja no relacionats amb el que és els embalatges com a tal, sinó quan nosaltres preparem els aliments a casa i és que moltes vegades tendim a pensar que les...
Les sobres que guardem són infinites, que van durar una setmana, i el vaig cooking també, que és igual el que jo cuini el diumenge, em dura fins i vendres que vagi a l'oficina. Això ho hem de tenir en compte que no. Llavors, que normalment no passa res, és veritat que...
Que és el que la gent t'està dient. Que no acostuma a passar res. Estic fent tota la vida i mai m'ha passat res. Exacte, que és un comentari que nosaltres, els tecnòlegs dels aliments, els que ens dediquem al que és la seguretat alimentària, ens pertorba una miqueta perquè és com... Entenc que a tu no t'hagi passat res, però moltes vegades...
Jo crec que no detectem, això ho parlàvem molt a la universitat, que sí, hi ha moltes malalties que si tu estàs molt malament arribaràs a anar al metge i algunes que fins i tot són de declaració obligatòria. És a dir, que si el metge sap que tu tens aquella malaltia ho ha de declarar a la Generalitat perquè hi ha algunes malalties que realment requereixen després d'unes mesures.
Però moltes vegades pot ser que tu mengis algun plat o el que sigui, l'endemà et notis una mica rara.
però no arribi a ser cap cosa alarmant, i que realment aquell plat hagi estat com algun detonant per la teva salut gastrointestinal, però tu no ho relaciones, i com no arribes a estar gaire greu, doncs tampoc li dones més importància. M'ha passat res, però has estat dos dies anant al lavabo amb més regularitat de la normal. Sí, al final, quants...
Quants cops, vull dir, a mi, almenys més d'una vegada, quants cops ens han trobat que vas a un restaurant, dines o sopes i quan arribes a casa vas anar al lavabo i tampoc no ho associes a que t'hagi passat res, però probablement t'ha passat. Però t'ha passat, has anat al lavabo i ja estàs bé. Però t'ha passat, vull dir, el que passa és que no ho associem.
I llavors és aquest comentari de a mi no m'ha passat mai res, guardeu la pasta cinc dies i hi ha gent que m'ha arribat a comentar bla bla bla i és com, vale, molt bé. Però és que, aviam, això de la pasta, guardar-la, però si la pasta són cinc minuts, vull dir-la, deu minuts. Tu pots tenir el condiment, la salseta, no sé, i després la pasta la fas el mateix dia.
com a molt el dia d'abans, igual que l'arròs, no té sentit fer-lo 4-5 dies, no li trobo el sentit. Però veig tants patch cooking de pasta per totes les setmanes. Això és una de les coses... Jo preparo, per exemple, la salsa bolognessa. La preparo el diumenge i com a molt el dimecres em faig la pasta i hi poso la salsa. Ho faig bé?
Sí, sí. No, i fins i tot ho pots congelar-te, no? Sí, però com a tope fins dimecres. Sí, està bé, està bé. Sí? Vale. Estàs fent bé, per si és el que diu, congeles. Sí, sí, sí. Llavors, és possible que el menjar sigui segur quan surt de fàbrica i se'ns torni perillós a casa perquè no n'hem tingut sovintens cura? Qui ho contestarà, això, l'Enric o la Marina?
Crec que podem fer un combo, però tu ja ho has dit, si no tens cura pot passar, però si tu tens cura segons el que t'indica el fabricant no t'ha de passar res perquè gent com l'Enric ja es curen ells que això no et passi i que aquest producte arribi segur a casa teva. Llavors el que facis tu després, això l'Enric que digui... En general els productes que surten d'una indústria són segurs,
99,9% dels casos aquests aliments són segurs i molts cops, i això a nivell estadístic s'ha vist, que molts cops és la manipulació a casa el que acaba fent que el producte ens pugui donar problemes o no. Porto una truita precuinada del súper i com que me la menjaré a la nit, doncs ja la deixo fora perquè, total, així se tempera...
La descongelació, descongelació fora dels productes, també. La descongelació, tota una sèrie de praxis que es fan malament perquè tampoc penso que molts cops no ens han ensenyat de com ho hem de fer. Per això hi sou vosaltres, per la divulgació. Exacte, exacte, que és una mica del que neix. Ve d'una mica del que em va ensenyar la meva mare, el meu pare, o el meu avi, la meva avi... I mai li va passar res. És una mica encadent amb l'anterior pregunta. I el que passava és...
és una frase molt embereinada perquè la memòria és molt selectiva i tu no te'n recordes d'un cop que ho vas fer malament i et vas passar dos dies que no et podies ni moure i no te'n recordes perquè no ho has associat allò que dèiem i perquè la memòria acostuma a oblidar-se de les coses dolentes ara que me'n recordo Marina és que hi havia una cosa més que havia pensat relacionat amb el que explicaves si veus un paquet de pernil que està inflat les llaunes amb cop ah
Sí, millor... Aquí hi ha hagut polèmica, perquè jo no puc, no puc. I a casa hi ha qui diu, no, passa res. Jo ho evitaria. Oi que sí? Sí. I més... Gràcies per donar-me la raó. No, no, és que a més les llaunes... Doncs això no ho havia pensat jo, eh? Vull dir, a mi veig una llauna... Jo no puc suportar-ho. Clar, és que les llaunes, a més, o sigui, hi ha una línia que és per on es tanca el que és la llauna. Sí. I si a sobre el cop és allà, és encara més perillós, o sigui que si jo evitaria... Gràcies. Bé, sí.
Gràcies. Ja l'hi diré al meu marit, això. Hi ha una altra cosa també important, les fruites, que surten al món, les maranjas, que hi ha gent que diu, bueno, jo li tallo el trosa i ja està, malament. Ja m'ha pres que les esfores es van. Les maduixes, les maduixes és que és molt típic, vull dir que de seguida se't posen malament, sobretot tinc les ben separades, no? Sí, sí. No, i que realment, o sigui, aviam, també...
no vull jo incentivar el consum, però vull dir que si un dia ho fas i treus el tros i tu menges, no passa res. Però sí que és veritat que s'ha estudiat que a llarg termini, si això et vas exposant contínuament, pot arribar a generar complicacions. Hem de pensar que el que veiem del fong
És com... La punta de l'Isabet. És la punta d'Isabet. I si no veiem... És com si li estiguessis veient el cabell. Però el cos està per dins. Tot per dins, tota la matriu de la fruita ja està contaminada. Una ronda ràpida. Resposta sense pensar gaire, eh? Pim-pam. És pels dos. Primer un i després l'altre. Què no podeu suportar que faci algú quan menja? Que parli amb la boca oberta. O sigui, amb el menjar a la boca com... Sí.
Jo, que vagi com... Saps el típic que tens com un plat d'amanida, un plat de carn? Doncs que vagi com picant un... Vull dir, per mi és com... Jo soc aquesta persona. Soc com bastant toc de primer menjar una cosa, acabar l'any després l'altra. Si l'amanida és el primer plat...
Clar, no em vagis... Però el que dèiem, a les costums a la casa, a casa meva hi havia l'amanida i el plat, sempre. No, però llavors et pots fer un plat combinat. Clar, però si vols fer un plat combinat, fes un plat combinat. Fes un plat i plat, se'm fa molt raro. És el toc. Em costa molt, sí, sí. Un mit alimentari cosirrit i sentir.
En el meu cas, el de la pasta, que la pasta a la nit no tan greixa, això no m'agrada gens. I em posa molt nerviosa. O sigui, no passa res, podem menjar pasta a la nit sense problema. Sí, sí, el cost no diu, ai, són les set de tarda, com no ens hem acumulat, no, no. I l'Enric?
Jo, el mite aquell de la fruita és sucre. Que està ara molt estès. Si menges fruita és el mateix que menjar sucre. No és el mateix. I no és el mateix que fer-te un suc que fer...
Prendre un suc industrial, vull dir, cada aliment té les seves propietats, la fruita té una sèrie de nutrients que van associats i que són nutrients que necessitem pel nostre cos. Llavors no pots agafar i dir, no menjaré fruita mai més, vull dir, perquè és una mica... És que arribarà un moment que no podrem menjar res, això és un tema que... És que m'irrita. Un fast food del món que us generi més reticències.
Un fast food del món. Jo crec que no tinc cap reticència de fast food que conegui, clar. Jo, encara que consumeixo el Doner Kebab,
Jo entro als locals de Doner Kebab i sense, vull dir, però de debò, que veig coses que com a professional del sector dius... Me'l demanaré, però així és... És que estic jugant a la ruleta russa cada cop que vinc aquí. Però fa caliu, he de dir. Sí, fa caliu. A veure, jo en això també soc bastant reticent, però primer miro l'establiment.
Miro les condicions higienico-sanitàries de l'establiment. Pensa el dit, no? Per la barra... Això no ho deixaríem fer, però sí que miro molt les superfícies. I si jo veig que em genero confiança... Entres i recules.
Pot ser, perfectament. Ai, m'he equivocat. Ai, perdó, que volia entrar aquí al costat, disculpa, eh? Però jo cada cop els veig millor, eh? Sí. Hi ha cada cop més que estan més curats, que les instal·lacions fagots està dins... Sí, a més, una sèrie inoxidable, impolut. Sí, s'han espavilat bastant en aquest sentit i crec que en el cas del fast food cada cop hi ha una professionalització més gran
I crec que cada cop tenen més en compte aspectes de seguretat alimentària i tot això a l'hora de construir els locals i les cuines. I hi ha alguns locals que fa goig. Vull dir, que també ho hem de dir que el fast food no sempre ha de ser sinònim de... Clar, és que sembla que estiguem dient que tot el fast food sigui en un antro de ruleta russa, no? Com deies...
Ara no sé si la Marina em dirà, ja t'ho he contestat, una mania que tingueu quan aneu a comprar a la botiga o al supermercat. Mira, la peixateria, per exemple, a vegades sí que veig que fan contaminació creuada, perquè amb els mateixos guants que t'estan agafant el peix cru, tu els demanes després els llagostins cuits i fan allà un enjuague ràpid amb aigua. Sí, el fan, el fan.
Sí. Que no sempre l'he vist fer. Sí. Tens raó. Que igualment tampoc faria gaire. No, no. Llavors, sí, aquí sempre em fixo i em fa una mica de... I tot i així...
Ho agafem, no? I en el teu cas, Enric? Jo tinc una mania bastant, perquè va una mica relacionat amb aquests petits tocs que tinc a vegades, que és les neveres i els congeladors, d'anar a mirar, com un psicòpata, d'anar a mirar i tancar-los. Perquè no sé per què la gent molts cops té la mania que el deixa 5 mínimètres obert, no sé, perquè ventili o alguna cosa...
Perquè m'he dedicat molt de temps al sector de congelat i això i quina ràbia quan algú et truca en plana és que hi ha hagut un problema i és perquè no l'han tractat bé aquest producte congelat. Última pregunta. Un menjar que mai demanaríeu a un restaurant nou?
Jo, la truita de patata. 100%, sí. És que la truita, a més hi ha ara una corrent de fer la truita el més crua, que gairebé el tirin l'ou a la cara. Sí, que només queda collada en la superfície i la resta tot crua. Llavors a mi, quan veig aquestes coses em fa molta mania, sobretot perquè penso, quant de temps porta fet això? La temperatura en la que està en la cuina que... És altíssima. És altíssima.
I què li han fet abans de servir-me-la? Si li han fet un cop de calor o què li han fet? Sí, hi ha molta rotació. Jo sí, hi ha molta rotació i és un local que hi ha molta gent. Mira, me la menjo perquè penso que fa poquet que l'han fet, saps?
Però si és allò que port, que la veus allà a la vitrina, dius... Jo el que tinc molta mania és amb els ous. Quan jo faig servir ous a casa, que cada vegada que en trenco un, si és per fer un ou ferrat, cada vegada que en trenco un em rento les mans. Jo també. Gràcies. Enric t'està donant que la Marta podria ser tecnòloga alimentària perfectament.
Totalment. La Marta ja estigués una indústria... Seria la cap de qualitat. Seria un sergent. Em posaria molt nerviós, em sembla. Moltíssimes gràcies per venir. A vosaltres per convidar-nos. Ja sabeu que esteu aquí sempre convidats. Quan vulgueu ja veieu que disfruteu molt. Us heu sentit a gust? Sí. Estava una mica nerviós, però la veritat és que m'heu fet sentir molt còmode i molt guai. Ha sigut com fer una xerrada...
Ara tenen un cafè. Ara gairebé hi ha l'aperitiu, perquè ja gairebé és la una al migdia. Doncs de veritat, moltes gràcies per tots aquests consells, per tota la informació. Continueu fent divulgació, que és tan, tan, tan important, perquè no en sabem prou. I cada dia estem cometent errors, tant en comprar com després en cuinar a casa. I quan tenim ja el plat a taula, hem de ser conscients que si no s'ha fet prou bé, estem posant en risc la nostra salut.
Seguim els consells d'Apeticència i Marina Foodtech. I Banana Ice Calling, sobretot. Banana Ice Calling, que és el projecte, la nineta dels ulls de la Marina. Gràcies, fins ben aviat. Moltes gràcies, adeu.
La cuina no és només menjar, és història, cultura i de vegades un petit misteri per descobrir. Amb Adrián Solano, recordeu, Adrián Solano amb dues esses, pastisser i periodista gastronòmic, ens endinsem a identitat gastronòmica, on coneixerem els secrets dels ingredients, les anècdotes dels plats més coneguts i els personatges que han marcat la gastronomia. Cada setmana, un motiu per mirar el menjar amb uns altres ulls. Adrián...
El producte d'avui l'has escollit expressament, oi? Sí, el producte d'avui està escollit especialment per la Montse, que jo crec que li encanta i llavors, bueno, espero que els nostres oients també.
Doncs, bueno, hi ha alguns ingredients que demostren aquesta adaptabilitat de la gastronomia, de la que sempre pesadament estic parlant. Pesadament no, ja t'ho dic que no. I aquest poder transformador, no?, de les elaboracions senzilles, que moltes vegades estan menys pregades, però que se'ls ha de donar un lloc, no?, també. Un d'ells és la llet, que dona lloc a aliments molt versàtils, com ara el iogurt, o el rei de la sobletaula francesa, i jo m'atreviria a dir que també el del nostre aperitiu, no?, que és el formatge.
Eh, Montse. Sí, sí, al final cauré, cauré, però no sé. Jo de iogurt em prenc força, però de formatge ho sento.
Ja trobarem algun que li agradi. Bueno, com sabeu, a la meva secció no pot faltar mai una traça d'història, llavors us parlaré de l'origen del formatge, que és un ingredient, un aliment que ve de lluny, tot i que és una mica difícil de vetar, perquè està tan a l'arrel de la nostra cuina que és una mica complicat.
Però moltes vegades podem datar aquests elements de la gastronomia basant-nos en proves materials i també en la seva elaboració, que en aquest cas és una elaboració que ha estat invariable des de fa més de 5.000 anys. Tenim història aquí, sí.
Però per trobar l'origen ens hem de remuntar una mica més enrere, no? Si parlem d'una època més junyana que de 5.000 anys, quina penseu que pot ser? Home, una altra història, no? Si no, anava a dir el Big Bang, però...
Aquí no sé jo si hi havia formatge encara, però a la prehistòria sí que n'hi havia una aproximació, un protoformatge, com m'agrada a mi dir. Concretament, el Neolític. De fet, s'han trobat d'aquesta època odres fets amb estòmacs d'animals joves que s'utilitzaven per guardar la llet i segurament, degut al quai natural d'aquests estòmacs, canviaven la textura del Lacti fent-la més semblant a la del formatge que coneixem ara. L'havia sentit, aquesta història, sí.
en l'elaboració del formatge va arribar una mica més tard. Com us deia, va arribar concretament fa 5.000 anys a territoris concretament d'Asia Central i Orient Pròxim. Això ho explica el Harold McGee, el llibre que us recomano encàridament, La cocina i los alimentos. No sé si està traduït al català, però és una joia de la gastronomia.
I els habitants d'aquestes dues zones, de ser central i orient pròxim, van descobrir que podien separar el sèrum que deixava anar la llet al reposar i salar-la, salar la quallada resultant per tal d'obtenir el formatge.
Aquest formatge primigeni s'havia d'assemblar al formatge feta grec. El coneixeu? Sí, i tant. És un formatge, com sabreu, curat amb salmorra per tal de poder conservar-lo en aquest clima tan càlid del que prové. M'encanta. A mi també. Jo li feia jo el fet a tot. En amanides, però fins i tot al forn, amb tomàquets de ciderol, amb una mica d'orenca, un raig d'oli i està espectacular. Després hi suc espai. Montse, et saps de què parlo, oi?
I en cremes de verdura, una miqueta de feta al final, jo crec que li queda molt bé. Sobretot a la vicissua, que és més freda. Bé, doncs el que us deia, és un formatge curat amb salmorra per aprofitar i preservar-lo en aquest clima càlid. Amb el temps, el formatge es va desplaçar cap a Occident i va arribar a països europeus amb un clima més fresc que, per tant, no necessitaven d'aquesta salmorra, sinó que necessitaven desenvolupar altres mètodes d'elaboració.
És aquí on van començar a sorgir diferents varietats de formatge que depenen de molts factors, com explicaré una miqueta més endavant. Ara, de moment, quedem-nos a la història del formatge. A l'origen. A l'origen, no? I com es va anar desenvolupant al voltant dels anys, no? Arribem a finals de l'edat mitjana, quan el formatge ja era un aliment consumit per totes les classes socials. Entre els pobres, era un aliment de subsistència, més bàlat que la carn. Per això se l'anomenava carn blanca.
I això també té a veure amb que era un dels aliments prohibits durant la Quaresma, a més de la Can, però va ser dels primers també en rebre una dispensa del formatge, que va financiar algunes obres arquitectòniques. Això ho explica molt bé l'Eva de Beck Street, el seu nou llibre, Montse, que coneixem del Banquete de la Navidad. És fantàstic aquest llibre.
Boníssim. I bueno, entre les classes més benestants, d'altra banda, tot i que al principi es pensava que el format ja era indigest, a poc a poc em va anar guanyant-se el cor de totes aquestes persones, menys la Montse medieval. Avui en tenim mania, eh?
I va trobar el seu lloc als banquets, no? Escolta, tampoc és un problema que a la Montse no li agradi el formatge. Perquè el cuino, eh? Això sí que el cuino. Sí, sí, sí. Però vull dir, no és un problema, de fet, així en tenim més per nosaltres. Ah, i tant, i tant. I, bueno, la popularització del formatge també va venir una mica encadenada per la seva elaboració i consum per les classes monàstiques, no?, els monestiris. I tot això, per trobar el moment de màxim esplendor del formatge, hem d'esperar fins fa ben poc, ben poquet, a finals del segle XIX i principis del segle XX.
Aquest període, però, es va veure interromput per un període bèl·lic que va desestabilitzar aquesta producció del format. A veure si sabeu quin pot ser a principis, mitjans del segle XX.
La Guerra Mundial, no? Sí, va ser concretament amb l'esclat de la Segona Guerra Mundial, que, com sabeu, es van devastar els camps, les pastures dels animals de munyiment necessaris per tenir aquesta llet, i per compensar-ho es van desenvolupar qualls químics impulsant la industrialització del formatge, que ha arribat, per mi, malauradament, fins als nostres dies. Tot i això, per sort,
encara podem trobar formatges elaborats segons els mètodes d'elaboració ancestral. Aquest mètode que ara us explicaré.
Doncs bé, el procés d'elaboració del formatge consta de tres fases diferenciades. En primer lloc, el quallat. Se li afegeix un quall i un àcid a la llet, que en aquest cas l'àcid pot haver sigut produït de la mateixa llet per al repòs d'aquesta llet, i són necessaris els dos elements per tal que aquesta llet es coaguli, no?
Després arriba l'escorregut, modelat i salaó. La quallada resultant es pot tallar en trossos o no, que s'escorren, s'assalen i es fiquen dins d'un motge. I després arribem a l'últim pas, que és la maduració o afinaix, que és el moment en què el formatge es deixa reposar per tal de desenvolupar el seu millor sabor i textura. Quan varien els factors d'aquesta maduració, obtenim un formatge, un tipus de formatge o un altre.
Doncs també, depenent del tipus de pastura i fins i tot de raça de l'animal, tot això afecta el sabó de la llet. A més dels ingredients, com deia, hi existeixen tota una sèrie de factors relacionats amb la elaboració del formatge que donen joc a una varietat o a una altra, no?,
Per exemple, tenim la quantitat de quai que s'afelleix i el temps que es deixa guallar, la quantitat de sèrum que s'escorre, fet que canvia el percentatge d'aigua del formatge, donant lloc a formatges frescs, tendres, semicurats i, en últim lloc, curats. La quantitat de salabó que s'afelleix també, tenim el feta, per exemple, i el temps, la temperatura i la humitat de maduració, que això és molt interessant. Com veieu, és tot un món, aquest del formatge. A mi m'agrada tant, és que no...
Gaudim totes les paraules. Pensant en fer-hi formatge al plat d'avui, no? Sí, em sembla que avui menjarem formatge per dinar. D'acord. Només formatge.
Per exemple, tenim una pasta de formatge reposada durant molt temps, dona lloc a un parmesà italià o un ruller suís, i també tenim el manxec espanyol, i el grau d'humitat durant la maduració incideix directament en els fongs i la floridura que es creen. Per exemple, el formatge roquefort s'ha madurat històricament dins de les coves calcàries de l'Arsac,
L'entorn perfecte perquè proliferi el peniquílium roqueforti. Ui, quina por tenia abans de dir-ho i que bé m'ha sortit. Dos pokemons, digues tu. Dos pokemons. Que és la floritura que dona al formatge roquefort les seves característiques betes blau verdoses, no? Diuen blau verdoses, però jo les veig verdes, no sé vosaltres com les veieu. Sí que aquest formatge es diu blau, però jo sempre m'he preguntat per què.
Per què s'hi sembla més verd? Bueno, també existeix un altre tipus de fond que dona un aspecte blanquinós a les escorces de formatges, com ara el camembert o el brie francesos, formatges tendres, en aquest cas, amb un percentatge d'aigua al voltant del 45 o 55%, no? No està malament, no? No.
I a la península ibèrica també en tenim, no?, de formatges afectats per aquests factors. Tenim el cabrales o el gamoneu, típics d'estúries, que també s'acaben de madurar en unes coves, sobretot al gamoneu. Tenim el manxec, no?, com he dit abans. I tenim també, com no?, el nostre meravellós formatge fresc de Catalunya, que és el mató.
Aquest sí, amb mel i nous. Anava a preguntar-ho, eh? Però en flam o sol? Sol amb mel. Ah, vale, amb mel i unes nous. Aquest és el camí. Per qui hem d'entrar? Pensa que a mi em passava i... Benvinguda a la secta, Montse. Gràcies. A més a més, aquí també, al nostre territori, s'aplica una alternativa vegetal al quai animal que es fa a base de flors de cart que es deixen assecar durant l'estiu i a l'hivern s'hidraten.
i tenim els formatges espanyols torta del casar i pedrotxes jo el de pedrotxes no el coneixia i els portuguesos serra, serpa i aceitao semblen tres bessones una mica així però no jo he provat la torta del casar i és deliciosa jo l'he olorat i no jo l'he provat jo l'he provat i és molt bona
Mira, ja t'has avançat també a la pregunta que t'anava a fer fixat. Mira, has de preguntar si l'havia provat. Pregunta ràpid, si no. M'avanço, m'avanço. Estava avui molt proactiva la Marta, eh? És que estic entusiasmada amb el tema. Sí. Doncs ja acabem, ho sento dir, però bueno, tinc preparada. Així té més temps per anar a menjar formatge.
Sí, tinc preparat un paràgraf d'aquests que m'agraden a mi, no? La conclusió final, no? La conclusió final, molt acadèmica aquesta, bueno, no. Com han vist, el formatge és una prova més de la versatilitat i veritat de la gastronomia, d'aquesta que tant m'agrada parlar-ne a mi, no?
És la prova que a partir d'un producte senzill com és la llet podem aconseguir tot un abast de formatges amb diverses personalitats. No hem d'oblidar tampoc el fet que el territori, el temps i la mà del formatger alteren l'ànima mateixa del formatge. Tots aquests ingredients concentrats en un tasco de formatge donen testimoni d'un savoir faire gastronomi que s'ha mantingut intacte durant mil·lenis i esperem continuar així durant molt de temps per tal que podem gaudir d'un bon formatge tradicional al marge de la indústria.
I ara deixa'm afegir un apunt. Sí. Aquí a Matadapera es fan uns formatges deliciosos, de manera tradicional, al turó de les nou cabres. Esperem a veure si podem acabar de collar horaris per una entrevista, perquè realment són uns formatges deliciosos. És que els heu de provar. Si no ho heu fet... Haig de dir que el formatge de cabra és el que més m'agrada. Superpredisposat a fer l'entrevista i, a més a més, o sobretot, a menjar...
Doncs a veure si teniu sort i ho aconseguim quadrar. Gràcies per la secció, ha sigut fantàsticament deliciosa, com sempre. M'alegro, m'alegro.
De veritat, no sé com us ho feu. Gairebé és la una. Tinc una gana terrible, terrorífica. Només penso en el formatge. Jo t'has de dir que això de la gana t'ho has buscat, tu soleta. Ja, aquí se li corre a fer aquesta hora un programa gastronomia. És que de veritat. Tens raó. Em torno el mea culpa. I Jordi, què? On es portes de dinar avui que tinc gana? Avui anem...
a menjar un plat típic dels Països Baixos, l'estampot. És un plat molt tradicional d'hivern que consisteix en puré de patates barrejat amb verdures com la cola rissada, voren col, espinacs, pastanaga o xerivia. Normalment s'acompanya d'una salsitxa fumada anomenada rockwurst. És un plat reconfortant i nutritiu, ideal per aquests dies de fred.
Això m'ha fet pensar, m'ha recordat el trinxat de la Cerdanya. Sí, sí, el trinxat. Sí, una mica. Sí. També porta Robin Cole. No, però està bé. I en comptes de portar la cancel·lada que posem nosaltres i la botifarra negra, doncs porta aquesta carsitja. No està malament. Pinta bé.
Com que ja tenim tanta gana, això s'està convertint en una emergència. I ens acompanyarà la banda sonora holandesa dels Païs Baixos, Gold Band, amb el seu èxit Nuttgeval.