Bon dia. Us saludem des del programa setmanal PICAMA, magasim sobre salut relacionat amb els hàbits saludables i el tractament i prevenció del càncer, de l'Associació Prevenció i Informació Càncer Molins, PICAM, associació de pacients al servei de pacients.
Avui la Mercè Sellers, voluntària de Picam i col·laboradora del programa, ens parlarà d'una de les seves receptes saludables. Bon dia, Mercè. Hola, bon dia. A veure què ens portes. De moment parlarem de... Com que la darrera recepta que vaig fer ja vaig parlar dels productes que podem trobar en la temporada de tardor, avui farem una recomanació en general pel que cuinem
Més saludable. Molt bé, molt bé. Diferentes maneres de fer les coses perquè siguin més saludables. Perfecte. Com jo us hem dit moltes vegades, les receptes que us porto són de cuina mediterrània, però introdueixo alguns canvis per fer-les, com us he dit, més saludables. Perfecte. O a mi m'ho sembla.
Per fer les receptes es poden utilitzar diferents opcions també de productes i anirem comentant en els diferents ja us vaig comentant en els diferents programes les coses que utilitzem però sí que recomano que al ser possible es facin servir productes ecològics
i també que es poden fer servir productes de proximitat i de temporada, que és molt recomanable, perquè cada temporada té els seus productes i és quan estan amb tot el seu auge de nutrients, de tot, i quan és fora de temporada ni gustos ni res no tenen. Està estupendo, sí senyora. Bé, a l'hora de cuinar, habitualment no farem arrebossats ni fregits.
Hem de tenir en compte a l'hora de cuinar que l'oli ha d'estar calent, però no ha de fumejar. Si ho fa, voldrà dir que s'ha cremat. A partir de 100 graus, els olis comencen a crear compostos difícils de pair. A la temperatura crítica, al punt de fum, es formen compostos tòxics per al cos. No hauríem de fer sofregits, sinó putxats, sense que l'oli arribi a bullir
amb foc lent o mig. A la cocció utilitzarem prioritàriament els bullits, el vapor, el forn, la planxa o bé l'ofegat. Tots els productes que utilitzem tenen que ser frescos, naturals i de temporada. Haurien de ser.
Evitarem fer servir productes elaborats ni precuinats. Procurarem eliminar els productes refinats, tant amb pastes farines i sucre. Tots els productes seran integrals, ecològics i en lloc de sucre refinat farem servir panela i reduirem la quantitat de grams
del que marquin les receptes. Sí, perquè la panela endolceix una mica més i no cal posar tanta quantitat de sucre. Això és important, també. I tant. En quant a l'oli, ja torno a ser pesada, com sempre, farem servir l'oli d'oliva, verge extra, primera prensada o fred.
Al contrari, molta gent creu que un bon oli d'oliva ajuda a baixar el colesterol. Abans es deia, no prenguis molt d'oli que hi haurà colesterol. No, l'ajuda a baixar. I també millora la salut cardiovascular i és un bon antioxidant. L'oli, a més a més, ja ho he dit moltes vegades, sí que és més car aquest...
Però si ho mires, no és tan més car que un altre, perquè quan tu poses en una paella un oli refinat, fet amb alta temperatura i tot, poses l'oli i et queda el mateix oli quan la s'ha escalfat. Si poses un oli com el verge extra, veuràs com aquell oli augmenta gairebé el doble.
O sigui, que amb menys oli tens la mateixa quantitat d'oli que tindries amb un que fos refinat i que fos fet amb calent. Tu també dius que no es fa gens servir ni mantegues, a poder ser, ni margarines... Sí, ni mantegues ni margarines perquè, a veure, els productes làctics són molt, molt grossosos i l'oli és un greix, però és un greix vegetal.
i l'altre és un greix animal. Sí, sí. I per fer la beixamel, què faries també? Amb oli d'oliva? Amb oli d'oliva, sí. L'oli d'oliva, en comptes de la margarina, la farina corresponent, sobretot deixant-la coure, perquè si no les farines són molt pesades, i després tirar-hi la llet. Que hi ha l'opció també de fer la beixamel, que també queda exactament gairebé igual, amb llet de cibada.
Perquè és molt cremosa, també la cibada, i la textura aquesta te la dona també la llet de cibada. I, bueno, avui en una recepta ja veuràs que el primer canvi que faig és amb la llet. Doncs bé, després de les recomanacions generals a l'hora de cuinar, ara sí que passem a la recepta d'avui. Així que què ens portes, Mercè, avui? Doncs avui es porto una recepta que avui és que normalment no faig tossir-ho.
Sempre us parlo de conill, de pollastre, de gall dindi, i aquesta serà de tocino, perquè intento evitar, a més amb l'edat que ja tenim tots, carns vermelles i el tocino, molta gent diu que és una carn blanca i la tocino és una carn vermella. Però faré la part del llom, que és de les parts menys grossoses del tocino. El llom és blanc, no?,
allò més... No, no, no. És carn vermella, també, eh? M'ho pregunto a la dietista. Pregunta'm una dietista. Si tu ho dius, jo m'ho crec. No, no, és que la dietista ho diu. Sí, sí, sí. Si us heu fixat a com vas a l'ambulatori, moltes vegades tenen un plat gran que t'ensenyen com has de menjar les proporcions del que has de menjar. I si tu mires, allà posa, a la part de les carns vermelles, la vedella,
i el tocino. O sigui, el tocino és una carn vermella. Sí, sí, sí. Però avui, com un extra, us la portaré. Perquè, bueno, he volgut fer una recepta de la meva mare, però que me l'he traspassada a la dieta per mi més saludable, que és que és un llom amb llet, però sense llet. Ah, perquè anava allà llet, Mercè? No, sense llet. El faig, precisament, amb...
Amb llet d'avena, que no és llet d'avena o de cibada, que és el que en diuen les d'això en vegetals. Ara ho expliques, sí. Sí. Aleshores, també ho farem un remenat de bolets, aprofitant, ja que estem a la tardor i tenim molts bolets, doncs fer-ho acompanyat d'un remenat de bolets. Perfecte.
I per 4 persones agafarem una peça de llom, jo vaig agafar el de les dues cares perquè és molt tendre, quan ho faig ho faig normalment amb dues cares, i vaig calcular uns 16 talls, o sigui 4 talls per cap,
I aleshores no s'ha de tallar el llom sencer, s'ha de quedar el llom amb una peça. Si només te l'han de marcar com si fessin llibrets, però sense acabar de tallar el llibret. Et queda tota la peça sencera, i aquesta peça, separarem els talls, darem una mica de sal i pebre, i aleshores amb la llet de cibada...
i les... Bueno, us dic primers productes, els ingredients, si no ens liarem. A poc a poc ho intento. La peça aquesta de llonc, us he dit que no us l'acabin de tallar, que hi hagi uns 16 talls, més o menys, si n'hi ha més, us sobrarà i anirà més bé. Un 120 grams d'ametlla torrada,
Més o menys un litre de llet de cibada, o el que es diu ara d'això vegetal, ara no em surt a la paraula, però bueno. Llet de cibada, la vaca la deixo per qui vulgui prendre vaca, però l'origen és llet de vaca, però jo l'hi passo amb llet de cibada. Correcte.
De bolets camagrocs, uns 200 grams de camagrocs, trompetes de la mort, rossinyols, jo poso una mica més de rovelló perquè li dona aquella cremositat que li dona el rovelló, un mig quilo de rovelló, i llavors això es netegen, aquests bolets...
Bé, ja farem la funció. Si no és l'època dels bolets, perquè ara això es pot fer tot l'any, ara, si no és l'època dels bolets, aquest pot substituir perfectament amb xampinyó portobello, o xitake, o barrejada amb xitake, o qualsevol d'aquestes bolets que trobem tot l'any, que són dels arbres, els trons dels arbres que ja es venen tot l'any. Després, 8 cullerades d'oli d'oliva supera,
que les tindrem perquè hem de fer dues coses i en tindrem quatre per cada cosa, una llimona, cinc grans d'all...
Juli verd, sal i pebre. Molt bé. Els grans d'all també dependrà, cada gros que siguin, pots posar una mica menys. Més o menys, sí, d'acord. Aleshores, per a l'elaboració, com us he dit, separarem amb els llums que no han acabat de tallar-se, els separarem el mamà i per dintre tirarem sal i pebre i els deixarem allà.
Aleshores, agafarem i pelarem les ametlles torrades, les posem en un pot de triturar i hi tirem...
Un got, però aneu-hi tirant poqueta quantitat, perquè us he d'explicar, ha de quedar una massa espessa. No ha de quedar molt claret. Per tant, millor tires les amelles una miqueta de llet i, segons vagis veient, vas tirant una miqueta més de la cibada o menys. Perquè t'ha de quedar una pasta espessa.
Perquè aquesta pasta espessa el que farem és agafar els talls i posar-ho entre mig de dos talls. Anirem amb una cullereta posant entre mig dels dos talls les ametlles. Tot es veu tot omplert el llom de l'ammella posada entre talls i llavors amb un cordill d'aquests que el pots demanar a la mateixa torcineria on que ho compris es lliga la peça, es lliga tota perquè quan la posis a fer no és...
No es desfaci. Només que enlliguis dos puntes així, una tira i una altra tira, ja se t'aguanta bé. Perquè queda com mig enganxat. Aleshores, amb una cassola hi posarem quatre de les cullerades d'oli i...
mitja canyella... L'he dit a la canyella? Em sembla que me l'he deixada. Canyella no l'has dit. No l'he dit. La branqueta de canyella és imprescindible. Aquí apunteu la canyella perquè em sembla que me l'he oblidada. Una branca de canyella, la meitat d'una branca de canyella. On talla l'oli, poses una branca de canyella i la llimona la pelem amb un pelador d'aquests de patata perquè no agafi res de lo blanc i fem peles de la llimona i s'hi posen també a la cassola.
S'escalfa a l'oli i quan ja el tens una mica calent hi pots posar la peça sencera de llum. La deixes que es colgui, que s'enrosseixi una miqueta d'una banda i després li dones la volta amb cura, perquè normalment com que l'està lligada no es fa. Li dones la volta, li deixes que s'enrosseixi tota i que es colgui una miqueta.
I després hi tirarem un bon raig de llet. Llet de cibada. Sí, sí. O com és que ara no em surt la paraula que em diuen? Que per mi és llet de cibada. Sucs vegetals o no, bueno. És igual, per mi és llet de cibada. O llet de cibada, no ho sé. Bueno, li tires una bona quantitat que quedi mig llom.
Vull dir que quedi quasi bé el llom a mig llom que quedi. I ho deixes coure una bona estona. Vas remenant una miqueta el suquet, perquè si també es queda més cremós, i la deixes deixant coure. Uns 15 minuts en tindries prou. D'acord. Perquè com que després ho acabarem de coure, llavors el que farem és deixar...
refredar allò i traurem la peça de llom i la deixarem en una bandeja que es vagi molt safata, que es vagi refredant. Perfecte. I mentrestant farem el xampinyó... Ai, els bolets. Els netejarem tots.
No a raig d'aixeta millor, sinó amb un drap. A veure, l'altre dia, per exemple, els rovellons que tenia, tenia bastanta sorra i al final es van fer de mullar un mica més perquè no havia manera de treure. L'important és que no quedi sola. Però, per exemple, cama groc és molt fàcil de netejar, de treure la pinasseta aquella. El russinyol també és molt resistent per netejar-lo amb un drap humit.
I les trompetes de la mort també. Aquestes també, sí, costa. Però el rovellós, a vegades, sí, li costa una miqueta. Si no, amb un pinzellet. La qüestió és que no quedi sorra, que seria molt... Això està clar, està clar. Llavors...
Un cop tenim això, amb una altra paella gran, poses el altre oli que teníem, els altres quatre cullerades d'oli que ens havien quedat. Abans tallarem els alls ben petitons. Petitets? Sí, ben petitó. I la julivert també ben petita. La julivert de moment no la posem. Sí que posem en l'oli els alls i la d'això, la...
La carn, no. Estem a la paella dels bolets, ara. Hi posem els bolets amb l'olio i l'all i ho deixem que es vagi coent. Remenem una miqueta, perquè els bolets els tallo a trossos petits, no sencers, sinó trossets petits. Tots. Bé, la trompeta de la mort no cal. I el camabroc, per exemple...
El camagroc no cal gens. La trompeta de mort a vegades és bastant llarga i s'ha de tallar una mica pel mig. El rossinyol i el rovelló amb unes tiretes petites perquè sigui més fàcil de servir. Llavors, deixem coure els rovellons i ja quan veiem que han tret el suc i queda el suc una miqueta més espesset, llavors hi tirem el julivert, li fem una mica més de volta i ja estarà i el reservem. Sí, sí.
I aleshores, el tall, suposem que ja està fred, l'agafem i el deslliguem, i llavors, amb un ganivet que talli bé, acabem de fer els talls. O sigui, tots els talls els acabem de tallar. I cada tall d'aquests els anem posant escampats a la cassola, que quedin bastant coberts de la llet. Aquí, si fes falta més llet de cibada, no hi tireu un bon morrat. Una miqueta més, va.
Llavors això es deixa coure una estoneta més. Bastant de rato després? No, no. Depèn del cru que us hagi quedat, perquè depèn de la peça com sigui... 10 minutets. Però molt poc, perquè tampoc es tracta de coure'l molt perquè no es resequi. No que hi ressec, d'acord. Però sí que tingui una estona de cocció, però llavors l'ametlla que hi ha quedarà... Queden bastants... El llom queda tot ple de trossets d'ametlla, però aquesta ametlla traspassa la llet...
I li dona encara més cremositat. I llavors et queda una cosa cremosa i molt gustosa. La llimona i la canyella li donen un punt molt bo. He de dir que aquesta recepta és una recepta que sempre feia la meva mare.
I no sé, hi ha gent que la fa, però jo no he vist ningú que ho fes amb llimona, jo sempre crec que això de la llimona anava amb ella, perquè... No, es feia rostir, normal, amb bolets, això sí, però jo tampoc, a llimona tampoc. Jo no ho havia vist mai. I en Cibada tampoc, i en Llet tampoc. I la llet de Cibada li dona molt bon gust, sembla que estiguis prenent, no te n'adones, o sigui, jo no els hi vaig dir que no era llet, i ningú va dir, què és això? Sí, sí. Perquè...
ja té un gust cremós, no sembla que ho pots veure bé. I ara cada vegada més, perquè...
S'ha de dir, que després ja ho explicarem, perquè ara parlarem de... Per una banda, de les propietats dels bolets i les propietats de la cibada. I veurem que la gent gran no tindríem que veure... Bé, jo... No és aconsellable... No és aconsellable... Beure llet de vaca. De vaca, perquè...
La gent més gran té problemes amb la digestió i és que la llet no és bo. I un dia, amb una xerrada que vaig anar d'una dietista que era bastant naturista, i vaig pensar que és veritat, no hi ha cap animal que d'adult begui llet.
I nosaltres som uns animals. Això està clar, eh? Llavors, algú hi ha que els animals saben fer millor que nosaltres. Això segur, això segur, moltes coses. En fi, com que estem en plena temporada de bolets, avui parlarem de les propietats que tenen els bolets i quins beneficis tenen per la salut, com has dit tu ara.
Bé, els bolets pertanyen al regne dels fongs. Són un aliment amb un baix contingut calòric. Des del punt de vista nutricional, són molt semblants a les verdures. Doncs contenen molta aigua, un 90%, eh? Una baixa proporció d'hidrats de carboni, 4%, fibra, 2%, i proteïna, 2%. Ah, i pràcticament gens de greix, això és important, eh?
Pel que fa a minerals, destaca el seu contingut en ioda, indispensable per al funcionament de les tiroides, amb fòsfor per reforçar l'estructura dels ossos i el potassi necessari per a l'activitat muscular. Entre les vitamines que aporten,
Destaquen les vitamines del grup B, com la B2 i la B3, que intervenen en processos de metabolismo cel·lular. La vitamina A, essencial per la visió, i l'ergosterol, una substància vegetal que en el ronyó es transforma en vitamina A.
La vitamina D activa és capdalt per al bon funcionament de l'organisme perquè té una acció antiviral i antitumoral important, eh? I participa a fixar el calci als ossos i a les dents. Els bolets tenen propietats anticancerígens, especialment preventives del càncer de pit. Ojo que això és important, eh?
La doctora Odile Fernández, supervivent de càncer i autora del llibre Mis receptes anticàncer, explica que entre els aliments anticàncer hi ha els bolets. També destacar que tenen una funció prebiòtica, és a dir, que serveixen per alimentar la flora intestinal sana i mantenir l'activa.
Va molt bé per la microbiota. Ara que se'm parla tant de la microbiota... I tant, això no va dir. Doncs va molt bé per la microbiota. El consum de bolets és molt antic i se'n té constància des de l'antiga Grècia i Roma. També en l'edat mitjana. En l'actualitat, els bolets formen part de la nostra tradició. Podem consumir-los fora de temporada si, com he dit abans...
Bé, els d'arbre, però també es poden congelar bé, es poden desacar i fer conserves. També es poden consumir en pols. També, també. Vull dir, cuidar-los...
Cuinar-los amb multituds de receptes és interessant i es poden fer amb brasa, amb estofats, amb moltes coses. Serveixen molt com un acompanyant d'una dieta o com un plat, simplement un plat de bolets. I tant que sí, i tant.
Aleshores també ens agradaria, com he dit abans, parlar de la cibada i de les begudes de cibada, que són begudes vegetals. Com us he dit, és un substitutiu de la llet de vaca...
Perquè consideres que és més saludable o per què? Perquè no cal... És a dir, el consum de la llet, de la llet de vaca, la gent ho diu perquè fa falta molt de calç i ens aporta molta calç. Però és que no només la llet de vaca porta calç. I ara ho veurem seguidament.
Sí, tot i que hi ha la creença generalitzada que consumir llet és necessari per la salut dels ossos, llet de vaca, hem de dir que hi ha llocs del món, com a Europa i també als Estats Units, on hi ha un alt consum de làctics i alhora també un índex elevat de fragilitat òssea.
O sigui que aquí atentos, eh? En referència al calci, la llet de vaca no és l'únic aliment que en conté. També hi ha aliments d'origen vegetal amb dosis elevades i biodisponibles d'aquest mineral. En són exemples les amelles, la col, cale, el bròquil, sésam i també altres d'origen animal, com els ous, el peix, el marisc, etc. O sigui que pots compensar el que no prens amb l'àctic amb això. Perfecte.
Ho relacionarem amb diferents aliments que aporten calci i que són els aliments vegetals. Tot això calculat amb una proporció de 100 grams, el sèsam ens aporta 975 mil·lígrams de calci. El sèsam en gra, 280. El sèsam volgut, vull dir. L'ametlla...
254 mil·lígrams. Les figues seques, 170 mil·lígrams. Les bledes, 160 mil·lígrams. Sigrons, 149 mil·lígrams. El pa integral, 100 mil·lígrams. Si ens n'anem a la part dels animals, veurem que el formatge gruller, aquest és el que porta més perquè té més gases, són 1.100...
Miligrams, però les sardines també ens aporten 240 miligrams, el bessuc 140 miligrams, el rovell de l'ou és molt important. Jo, ara que tinc problemes d'osteoporosi, però no perquè no tingui calç, sinó perquè no se m'adhereix, que és diferent, perquè tinc el calç molt alt i no bec llet de vaca mai.
Doncs el rovell de l'ou té 225 miligrans de calci. I el doctor em va dir... I un got de llet de vaca només en té 125. Un yogur natural, 122. Formatge fresc, 61. I formatge sencer, 55. Amb el que veieu podeu compensar el calci...
Sí, sí. Ràpidament. A menjar formatges collers, servines... També hi ha estudis que indiquen l'aproximadament un 70%, el que es deia abans, de la població mundial adulta no és capaç de dirigir la lactosa. Sí. Un sucre present en la llet... Sí, clar, que ho porta. Sí, sí.
Ara m'he quedat sense veu. A més, els plàctics de vaca, segueixo jo, contenen una proteïna que, mitjançant el procés de digestió, allibera un pèptid anomenat beta, casomorfin 7, conegut pels seus efectes proinflamatoris i per alentir el trànsit intestinal.
Cada vegada, cada beguda, perdó, cada beguda vegetal té unes característiques diferents. La llet de cibada és una de les més consumides i té un gust i textura molt agradables al paladar. La cibada és un cereal amb propietats molt interessants i una de les seves particularitats és que conté beta-glucams, una fibra fermentable...
Molt beneficiosa. A més, és rica en minerals com el ferro, el magnesi, el potassi i el fòsfor. Així mateix, la beguda de cibada sol ser ben tolerada en persones que presenten problemes, intoleràncies digestives, com has dit tu abans.
De fet, a vegades, ara com que s'ha posat molt de moda, n'hi ha moltes marques. I hem de vigilar també molt que la que comprem tingui molta proporció de cibada i que no tingui sucres. Perquè fan molts tractaments que no deixen. Per tant, jo recomano, si pot ser...
que la llet o la beguda de cibada que es compri sigui ecològica. Perquè, si no, els processos que fan per fer-la a vegades poden arribar a ser no tan beneficiosos com l'haurien de ser si... Que també hi ha molta gent que se l'acaba fent a casa perquè no tingui sucres. És una elaboració de deixar-la remullar, escorres, imprimir... Sí, sí.
Bé, doncs molt bé. A veure, Mercè, ens pots dir el reflany relacionat amb algun dels ingredients que has utilitzat? Sí, avui parlarem de bolets i direm a l'octubre mullat, assolellat i fred, ha sortit el bolet. Molt bé, fantàstic, fantàstic. I quina cançó has escollit? Doncs mira, ja que parlem aquests dies tant de les oques grasses, he triat una de les oques grasses, plora i riu. Molt bé, doncs vinga, te la posem. I moltes gràcies, Mercè.
un sostre blau seguint.
Llàstima lliure, canta els llàsties, surt a buscar-te i digue'm que tornes. Llàstima puta, pluja d'estrenyes, busca'm per sempre i troba les notes. Clora i riu, que sigui tot de veritat, també tens por del demà.
Hi ha mil dies bons i dies de merda. Salta, salta Martí. Hi ha mil dies bons i dies de merda. Salta, salta Martí. Hi ha mil dies bons. Flora i riu, que sigui tot de veritat. També tens por del demà.
el que passi al que ha de passar, que sigui tot de veritat.
Fins aquí el programa d'avui. Agrair a la Mercè Sallés la recepta que ens ha portat i també totes les explicacions en relació als bolets. I rebeu una salutació de tot l'equip del programa. L'Anna, jo mateixa, la Marissa, la Eli, que estan al control de so, i com no, a Ràdio Morís de Rei. Fins la pròxima setmana a dos quarts d'una. Que tingueu molt bona setmana. Bona setmana. Adéu.
Notícies en xarxa. Bon dies, la Una us parla, Maria Lara. Les denúncies per violència