Bon dia, us saludem des del programa setmanal PICAMA, magasim sobre salut relacionat amb els hàbits saludables i el tractament i prevenció del càncer, de l'associació Prevenció i Informació Càncer Molins, PICAM, associació de pacients al servei de pacients.
Avui tenim una nova recepta de la Mercè Sellers, voluntària de Picam i col·laboradora del programa.
Bon dia, Mercè. Hola, bon dia. Bon dia. A veure, abans de passar a la recepta, com sempre, us volem recomanar utilitzar productes de temporada, ecològics i o de proximitat. També us facilitarem els productes recomanats que podeu trobar en el Parc Agrari del Baix Llobregat en cada temporada. Com sabem, l'època en què estem té molta incidència en els productes que mengem.
I ara comencem una nova estació. Pel tant, hem volgut mirar quins dies i a quina hora comença la tardor el 2025.
La tardor astronòmica, és a dir, la del dia de la quinòcida, tardor, d'aquest any, va començar ahir dia 22 de setembre, després de 93 dies i 16 hores d'estiu, oficialment a les 20.19 d'aquest dia. Segons els càlculs de l'Observatori Astronòmic Nacional, per tant, avui ja podem dir benvinguda a la tardor. Benvinguda, benvinguda.
Esperem que el temps també. Exacte, esperem-ho, esperem-ho. Com bé diu la paraula equinocci, vol dir igual dia que nit. 12 hores de dia i 12 hores de nit. I tot i que ben bé no sigui així. El dia del canvi d'estació, o sigui, de l'equinocci, tindrem 12 hores i 9 minuts de sol.
I no serà fins 4 dies després del 25 de setembre quan tendrem l'equilux. Aleshores, sí que tendrem exactament 12 dies de dia i 12 hores de nit. Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Una curiositat que... Està molt bé, està bé, està bé, Mercè.
Com se sap com canvia això de l'equinosi, parlem de l'equinosi d'estiu, l'equinosi Sant Joan i l'equinosi d'estiu, que és l'equilibri dels temps. Una curiositat. Aquí l'amiga, una curiositat.
Després d'aquesta petita explicació astronòmica, us direm que al setembre comença el que la medicina tradicional xinesa anomenava la cinquena estació, és a dir, que no és ben bé ni tardor ni s'ha acabat l'estiu. Es troba entre l'estiu i la tardor, com us he dit.
la qual preparem el cos per entrar als mesos del fred. Per això la Terra ens ofereix les primeres carbasses i moniatos que van molt bé per escalfar. I també comença a ser més limitada l'oferta de fruits tan presents durant l'estiu...
i el color taronja comença a predominar amb la seva dolçor característica i amb la seva capacitat de relaxar el sistema nerviós. Al setembre encara tenim molta varietat de productes, ja que encara n'hi ha que són més propis de l'estiu. Trobarem bledes, albergínies, carbassós, ceba, mongeta tendra, remolatges, rabes, cogombres...
pebrots verds i vermells, carbassa i tomàquets. I de fruites tenim aguacats, gers, mores, figues, magranes, raïm, poma, pera, meló, préssec, plàtan i llimona. Com que estem a les portes de la Festa Major, ens faràs algun plat especial? Bé, és un plat que no és un plat de Festa Major com tal,
que feia la meva sogra sempre, i m'agradava molt, i jo li he posat una miqueta de categoria de festa major, posant-li gambes. Ah, i tant, categoria, i tant. És la Roseta, que tothom de Molins la coneix, de Calvo Fill,
I la feia moltes vegades, a mi és una cosa que m'agradava molt, i que són uns canelons de truita i li he afegit gambes. Ella ho feia només amb batxamel i jo ho faig més a més amb gamba. Ella sempre dona el toc, eh? No, perquè queda una miqueta més de festa. Un dia de cada dia normal, queda molt bo. La veritat és que si ho proveu, us agradarà. Provarem, provarem. Jo li he posat la categoria d'això, de festa major. Vale.
Aleshores, per fer aquest plat per unes 4 persones, necessitaríem 8 ous, uns 400 de gamba vermella, pot ser també llagustí o gambó, però la gamba vermella, que si no és molt gran, primer li dóna una potència més gran que el llagustí, i després no cal que sigui molt gran perquè ho hem de tallar petitó. Una ceba, 3 grans d'all...
optatiu la mantega per fer la batxamel jo la faig amb oli sempre 3 gots de llet que pot ser de vaca qui la faci servir però que jo vaig fer de vena i surt igual 150 grams de farina blanca o d'espelta si es posa espelta queda més fosc té menys glúten però també es pot posar la batxamel perquè contrastin els colors aquí recomanaria posar-la blanca
Per favor. Això és de portada molt bé. Molt bé, molt bé. Un quilo de tomàquet madur. Ara encara podem trobar molt bon tomàquet i aquests així que són carnosos, que no tenen aigua, com el de pera aquest gros. Aquest és el que anirà més bé perquè la salsa de tomàquet ha de ser espaceta. L'oli d'oliva verge extra.
La primera prensada. La primera prensada en fred. I l'ol, i sal. Molt bé. Aleshores, el primer que hem de fer, això ho podem preparar abans, i l'avantatge, quan és festa major, tot el que pots fer prepar abans, com els canelons que es prepara abans, doncs sempre va bé perquè després et deixa el dia de festa lliure. I preparar la bechamel haurem de deixar-la refredar i, per tant, aquesta la farem abans. Però abans de començar la bechamel, el primer que farem és agafar les gambes...
posar-les en una paella amb oli i donar-los la volta un parell de minuts per banda n'hi ha suficient és perquè es cogui la gamba i seguidament
pelarem aquestes gambes i separarem els caps i les cues les deixarem netes i les tallarem a trossets petits i les reservarem. Els caps el que farem és posar-los en un bol o en un recipient una mica ample i amb una mà de morter de fusta. I aleshores la llet que posaràs a la beixamel la tires en els caps aixafats i la deixes allà que estigui una estona, que agafi el gustet de la gamba.
Aleshores, ja començaríem la batxamel a cap d'una estona, quan hagis reposat això una mica la llet allà, posant oli, jo li poso oli, si ningú vol barrejar oli, mantega o mantega i oli, això ja va a gust de cadascú. A nou no, a nou moscada no.
No, no, no, moscada no, perquè ni... Amb la gamba tindria una prassa d'or. Només l'oli, el manteig o totes les dues coses, es deixa escalfar, s'hi posa la farina, sobretot pensar en que la farina... No quedi en grumulls. No quedi en grumulls, però que sí que estigui una estoneta a cuença perquè no siguin digestes. Exacte.
Amb el foc fluix va bé perquè es pot anar fent i després hi tiraríem aquesta llet que amb un colador d'aquests així molt, molt, molt tupit dels de la llet poses el pot i vas tirant la llet
perquè no t'hi caigui res de les gambes exacte perquè ho hem tingut en maceració exacte si ho vols fer pots colar-ho abans i llavors ho tires més tranquil·lament però sobretot amb un colador molt petit que no t'hi caigui que a vegades fas crec-crec molt bé
Aleshores, ara ja tenim la batxamel. Bé, es va uns minutets o una cosa així, més o menys, que es vagi espessint. La batxamel ha de ser bastant espessa. D'acord. Perquè després és com un relleno de caneló, aquesta batxamel. Aleshores...
Deixem la batxamela a la nevera, sobretot li convé tenir una mica de nevera perquè es prengui bé i després no deixi anar i puguis embolicar bé el caneló. Tapada, no? Tapada, sobretot, que en les neveres, ara més aquestes no frost, ben tapat. Ben tapat. Sí, sí, sí.
I es posa a la nevera. Aleshores, seguidament passarem a fer la salsa de tomàquet, que també la pots fer amb temps i la pots tenir feta del dia abans. Aquí el que farem és la ceba i l'all, el tallarem a trossets petits, el posarem en un casso, no en una paella, les salses de tomàquet les paelles les fa molt mal bé. Llavors, si tens una paella se't fa mal bé sempre.
Ara ho sabia, eh? El tomàquet és molt àcid i jo sempre els faig la salsa de tomàquet amb una ulleta petita que tinc i que han de ser inoxidable. Perquè si no les paelles, si vols conservar paelles, li convé que no tenir gaire salsa de tomàquet. Jo el que tinc és una paella especial per fer la pita de patates. Bueno, especial, específica. Això sempre, això sempre.
Aleshores, tallem la ceba, el tomàquet, el d'això, i abans haurem tallat el tomàquet, perquè això té la ceba de pell. Jo el pelaria perquè no deixi trossets de pell. Les caldes, llavors? No, jo el pelo amb un pelador que hi ha... Aquests peladors que hi ha... De patates. De patates. Però ha de ser un que tingui... Que sigui... La sisalla que faci. Sisalla. No queda això. Amb un pelador... Jo tinc un pelador pels tomàquets.
Un pelador que és amb sisalla, que peles el tomàquet. Llavors el talles, li treus les llavors també perquè no molestin, i llavors ho talles petitó.
Sobretot treure-li bastant tota l'aigua que puguis. Sí, no ho ratlles, eh? Ho talles petitó, eh? No, perquè si no, no espessaria amb la salsa. Que la salsa de tomàquet també ha de quedar espaceta. Aleshores, un cop fet això de tallat el tomàquet petit, i haguem putxat tota la ceba i l'all, i tirem el tomàquet i deixem que es vagi fent aquella salsa.
Aquesta salsa, quan estigui feta 10 minuts, més o menys, segons vegis. El que vull és que sigui espessa. Si veus que li queda una mica més d'aigua, la deixes coure una mica més que es begui l'aigua. No la tapis, perquè si la tapes sempre tindrà aigua. Exacte. I la vas fent, la vas fent, la vas fent, i que quedi una espaceta. Llavors la passes al mini-pigmer. Quedarà una salsa suau,
de tomàquet, però com més espesseta millor perquè quedi més bé després. Aquí el truco de la truita és el més complicat. L'altre dia vaig sentir el d'Arguinyano que deia que això és una truita vaga. Que és fer com una crep. O sigui, no la doblegues. Ell va dir que era una tortilla vaga. Vaga, imagina't. La paella ha de ser d'uns 15-18 centímetres com a molt, petitona, i que no s'adreixi
Un regec d'oli i aleshores jo el que faig és deixar-ho tots els ous, llavors amb un cullerot vaig fent com quan fas un crep, que t'agafes un cullerot i poses tota la paella. No la facis superprima perquè et costarà molt que s'agafi.
Però sí que vas remenant una mica perquè es va llicoallant. Si queda una miqueta d'ou així no passa res perquè després no s'acaba de coure perquè si es posa al forn. Però que no l'hagis de tu. Llavors la treus amb una pala i la guardes.
I vas fent les truites, les guardes, i llavors arriba el moment de muntar com un caneló. Vale. Tu poses en una bandeja, pots fer-ho en una bandeja, i jo l'altre dia és que el diumengeu, quan vaig introduir això de la gamba vaig dir, provo abans. Aviam què. I vaig fer-ho. Llavors el que vaig fer va ser rous individual, que pots fer una cassoleta de terrissa amb dues truites d'aquestes, i la veritat és que tipen molt. I primer hem dit, menjarem una, però ens la vam menjar les dues.
Aleshores, pots fer-ho amb una bandeja com si fos una bandeja de canelons, o pots fer-ho individuals de dos canelons per cadascun. Amb una cassoleta, agafes la truita, la poses, encargoles el batxamel que teníem feta a la nevera,
Encargoles i fas un caneló. I el poses allà. I llavors agafes la salsa de tomàquet, la poses per sobre. Vale. Això queda el blanc i el vermell. Exacte. I el groc. I el groc, exacte. Llavors, bueno, no queda gaire blanc, perquè com que he posat la gamba, la meva sogra li quedava sempre molt blanc, a mi em va quedar vermelloset, perquè hi havia el cap de les gambes. Però bueno, no passa res, perquè està boníssim. Ho poses al forn,
Escalfes el forn molt poc, pots posar 150 grams, graus, i 5, 10, em sembla que vaig fer 3 i 3, vaig estar mirant, perquè clar, no ha de coure res, només ha d'escalfar perquè no l'estigui calent. I si t'ha quedat una mica cru l'ou s'acabarà de fer. I ja està, i es pot servir. Llavors això ho pots tenir tot a punt.
A punt d'enformar. Com quan fas caneló. Exacte. I a quina temperatura, llavors? El vaig posar a 150. A 150, però per escalfar. I per escalfar el caneló. I per escalfar, per tot, eh? No vaig voler que la salsa de tomàquet se'm cremés massa. De quedés només escalfat.
Vole. Llavors, al mig, no volava amunt. Al mig i ja està. 5-6 minuts, eh? Dius? Sí, sí. Jo vaig posar 3 i després vaig posar 3 més. Perquè el caneló, el batxament l'ha estat a la nevera perquè estigui calentat. Clar, clar, clar. I ja està. Molt bé. Bona salut. Molt bé. Jo crec que pot ser original de fer. Molt bé.
Avui, com cada vegada que parlem d'ous, us farem una recomanació molt important. Tenir cura amb els tipus d'ou que s'ha d'utilitzar. En el meu cas, sempre faig servir els ous ecològics, però volia parlar una mica de diferents ous que hi ha perquè siguin conscients
I ens hi fixem quan els comprem. Aviam. Una altra cosa que tenim en compte quan anem a comprar. Molt bé. Aviam. Sabem que el color de la closca depèn de la raça de la gallina. No influència la qualitat ni el gust.
Sabem que les petites taques vermelles que poden aparèixer dins de l'ou no tenen cap importància i es poden retirar amb la punta d'un gabinet sec. Net. Ai, net, perdó, perdó. Net, net. Sabem que els núvols de la clara són indicis de frescor.
I també sabem que conservar els ous a la nevera i respectar la data de consum preferent garanteix la frescor de l'ou, que és recomanable rentar els ous abans de la seva utilització a la cuina, no abans de guardar-los a la nevera i que la closca és la protecció natural de l'ou.
que la conserva sana i amb totes les seves propietats. Però també hem de saber que a Europa és obligatori que en els ous s'indiqui amb un número el tipus de producció. Quatre tipus de producció. Marcat amb un zero l'ou de producció ecològica. Les gallires accedeixen a les closes a l'aire lliure durant el dia. La forma de producció i alimentació estan regulades
per una normativa específica certificada pels Consells Reguladors de l'Agricultura Ecològica. A l'envàs hi ha el segell de la producció ecològica comunitària. Marcat amb un 1, l'ou de gallines a l'aire lliure. Tenen accés permanent a closes a l'aire lliure durant el dia, on picotegen, graten i es fan banys de sorra. No és suficient que digui la capsa que són de granja. Ha de dir que estan en llibertat i en terra.
És que això és important, encara que no ho sembli, eh? No, no, no, molt. Jo estic comprant uns ous ecològics de colors, que després en parlarem. Depèn de la raça. Sí, sí, sí, però són boníssims. Perquè hi ha gent que diu el blanc... No, no, no. Aleshores, el que està marcat amb el dos... Amb el dos, anem. El dos és un ou de gallines al terra.
i es mouen lliurement per dins un galliner cobert, n'hi ha mils, i corren per allà, però en aquest cas no tenen sorra, o sigui, no estan al carrer, tenen ciment. Això s'ha de tenir en compte. A l'hora de manipular l'ou convé tenir ben present el perill de la toxificació
més de la salmonella. A la botiga no els trobem refrigerats precisament perquè allà no hi ha canvis bruscus, perquè sempre hi ha l'aire condicionat i això. Però quan arribem a casa és important posar-los a la nevera. Hi ha molta gent que no els posa. Però això, la gent encara són llegendes d'aquelles, jo crec, que abans les cases no es posaven, però les cases eren fresques. Exacte. Però ara fa molt més calor i, a més a més, les cases no són tan fresques. Exacte.
I després hi ha la marca de l'ou que té el 0,3. Aquest és l'ou que fan unes gallines només ponedores. Estan amb gàbies, unes quantes gallines amb gàbies apredats, i els hi posen coses perquè piquin d'això, però no és aconsellable perquè són les que no se'n mouen gens ni mica.
Ara el que passarem és a les propietats nutricionals dels ous, que també és interessant perquè l'ou té moltes propietats i va molt bé per moltes coses. L'ou és un aliment complet. Té tot perquè està dissenyat per donar lloc a vida. Per tant, és com si fos una mare. Molt bé, molt bé. El símil m'ha agradat. Destaquem especialment la proteïna als valors biològics.
La seva proteïna és fàcil de pair i dissimilar i té un perfil aminoàcid essencials excel·lent. De fet, la proporció d'aminoácids de la clara es considera òptima per a la síntesi de les proteïnes necessàries per a l'organisme i es fa servir com a patró de referència en nutrició per valorar la resta d'aliments. El 97% de la proteïna de l'ou és digerible.
El valor energètic de l'ou depèn de la cocció.
La manera com cuinem l'ou és determinant. Més endavant veurem com ho és tant per assegurar que assimilen correctament els nutrients, com per evitar formes no desitjables de colesterol. Però si ens centrem a comptar calories, podem dir que un ou ferrat ens aporta gairebé 100 calories, mentre que un descaldat ens n'aportaria unes 70. La combinació de greixos que compon el rovell de l'ou és molt equilibrada.
Hi trobem olis saturats i insaturats, principalment oleic, que tenen efectes positius per al sistema cardiovascular i que són necessaris per fabricar les cèl·lules de l'organisme. L'ou conté força colesterol, aproximadament uns 200 mg per ou. Però l'oxidació, o sea, la forma oxidada del colesterol és la que pot ser dolenta per l'organisme?
Es pot limitar amb els tipus de cocció. A més, també conté una substància, que és la colina, que evita que absorbim el colesterol. Les vitamines, també és important tenir en compte les vitamines, l'ou aporta gairebé totes les vitamines,
Tret d'una, la vitamina C, també és una bona font de minerals. La vitamina A, el rovell, és especialment rica en aquesta vitamina. Dos ous es proporcionen el 28,4% de la quantitat diària recomanada.
Un pigment que li otorguen el color groc atronjat, característic que l'organisme transforma en vitamina A essencial per a una bona vista, com també la formació de determinades substàncies que formen part de la pell, els ossos muscuses i el sistema reproductiu.
Passeguiu, sisplau, perquè jo... Vitamines del grup D. El consum d'un ou, d'un sol ou, aporta el 51% de la quantitat diària recomanada de la tan preuada vitamina B12. Imprescindible per al bon funcionament del sistema nerviós
i per evitar l'anèmia. El 40% de la vitamina B8 necessària per assimilar hidrats de carboni i greixos. L'ou també conté quantitats destacables de la resta de vitamines d'aquest grup B1, B2, B3, B5 i B9. Que recordem-ho, són vitamines que actuen en sinergia i complementarietat. Per tant, és imprescindible que la dieta que fem les contingui totes.
És la vitamina... Ara parlarem de la vitamina E. Anem a veure. És la vitamina antioxidant per excel·lència, ja que protegeix de l'oxidació de l'àxid grassos insaturats que conté l'ou. A més, protegeix l'organisme de l'acció dels radicals lliures i és essencial en la formació de les cèl·lules reproductores. La vitamina D...
És una vitamina imprescindible per regular la formació de l'os i fixar-hi el calci. Dos ous ens promocionen el 36% de la quantitat diària recomanada d'aquesta vitamina.
També els minerals coté, el sodi, que em sembla que hem d'anar una mica més ràpid, el zinc, el calci, fòsfor, magnesi, potassi. O sigui, és complet, ja ho hem dit abans. L'ou no fa pujar els nivells de colesterol en sang. Durant anys ens hem cansat de sentir que l'ou té molt de colesterol i que, per tant, és dolent per al cor.
Els estudis de l'última dècada demostren amb rotunditat que això no és cert. La clau, a més de la manera de cuinar-lo, és la resta de dieta que fem. És molt diferent una alimentació majoritàriament vegetariana en que l'ou és una font de proteïna completa i de greixos saludables d'una dieta amb excés de proteïna d'aliments d'origen animal.
En últim cas, si a més hi sumem massa ou i a sobre el fem ferrat o en forma de truita, llavors sí que som endavant d'una actitud de risc cardiovascular.
Bé, una mica ara direm tres principis, els tres principals beneficis que té l'ou, molt ràpidament i telegràficament. Té importància en la funció reproductiva, intervé en un bon funcionament del sistema nerviós i és un antic oxidant protector de cataractes. Això de la vista, que ho dic malament. De les cataractes.
Aviam, precaució en el consum dels ous. Al·lèrgies a l'ou. L'al·lèrgia a l'ou, equacionada principalment per substàncies, o sea, proteïnes, present a la clara. És molt freqüent, sobretot en infants. Per això és un dels aliments que s'introdueix més tard a la seva dieta.
Els experts aconsellen l'ou sencer més enllà de l'any. Molt bé. Precaució per a les persones que tenen pedres a la vesícula biliar. Sovint s'ha dit que els ous són dolents per al fetge. Aquesta afirmació no té evidència científica més enllà del fet que les persones que ja pateixen de pedres a la vesícula biliar n'han de consumir en moderació perquè es tracta d'un aliment ric en greixos.
Bé, jo crec que ja estem, no? Exacte. Així que bé, Mercè? Déu-n'hi-do, eh? Déu-n'hi-do. En fi, cada vegada que ens fas una recepta ens portes una dita sobre algun dels ingredients. Així que quina ens portes avui? Avui porto sobre el tomàquet, no sobre l'ou. El veus? Sempre ens despista. No és mal. El cuinat...
que hi ha tomàquet guisat. I també ens agrada, ja ho saps, acomiadar a l'entrevista dedicant-vos una cançó que us agradi. Quina cançó t'agradaria que et posessin, Mercè? Doncs mira, amb tot el que està passant a Gassa, que tenim una impotència important, estava pensant en la cançó i se m'ha sortit el Raimon amb el no. Ah, diguem no. I crec que posaré aquesta. Molt bé, molt bé.
Ara que som junts diré el que tu i jo sabem i que sovint oblidem. Hem vist la por
per a tots hem vist la sang que sols fa sang ser llei del món no i jo dic no diguem no
Nosaltres no som d'aixe món. Hem vist la fam ser par dels treballadors. Hem vist tancats a la presó homes plens de raó
Diguem no, nosaltres no som, deixem mor. No, diguem no, nosaltres no som, deixem mor.
Bé, fins aquí el programa d'avui. Agrair l'entrevista a la Mercè Sallés i rebeu una salutació de tot l'equip del programa. Jo mateixa, la Marissa i l'Eli, evidentment, que estan al control de so. I com no, Ràdio Molins de Rei. La pròxima setmana a dos quarts d'una. Que tingueu molt bona setmana. Adeu!
Notícies en xarxa.
Bon dies, la Una us parla, Maria Larram. Els castells són un dels plats forts del dia de Santa Tecla a Tarragona. Les quatre colles de la ciutat participen, de fet, en uns minuts, en la diada del 23 de setembre. Connectem amb la nostra companya, amb la Tere Ortega, des de...