Parlem de cuina amb Marina Dunyat.
Benvingudes i benvinguts al Parlen de Cuina. En el dia d'avui ens acompanya Marina Dunyac, cuinera de gallecs. La tenim amb nosaltres i com estem immersos en Carnaval, evidentment avui en el Parlen de Cuina parlarem de l'Escudella, de l'Escudella de Carnaval. Benvinguda, Marina. Hola. Com estem? Bé, avui amb solet. Ho agraïm, eh? La temperatura fresqueta, però, eh? Sí.
Sí, però és el temps, eh? Però l'aigua ja arribava a molestar moltíssim. T'han de demanar aigua, t'han de demanar aigua, i ara ens ens sobra. Dèiem allò que jo deia, però fa fresqueta, i això està bé, perquè per prendre's una bona escudella, que cal que faci una mica de fresca, perquè si no malament rai. Sí, sí, sí. Anem a parlar de l'escudella, la de Carnaval, que ho diria, i quina diferència hi ha entre l'escudella...
No? La de Carnaval, quina característica té? No, és que hi ha, per exemple, la de Castellterçol no té una recepta única. Cadascú la fa com vol, d'acord? En canvi, la de Sant Fabiu donen unes normatives, no? Bé, el que hi tenen que posar-hi, no? Per exemple, l'olla de caudes només és un consumer.
És un caldo, un consumer, no? I que ara últimament hi posen cigrons i llenties. O sigui, això no es pot fer el mes d'abril. No, el mes d'abril encara no, tampoc. Però el mes de mai, juny, juliol, no s'acudiria ningú fer una escudella popular, no? Sí, per cas es fan arrossos populars, no? Però una escudella no. I jo trobo que és genial...
Perquè parlàvem de fires, però això és com una fira que és on es reuneix molta gent al voltant d'una cosa important. En aquest cas, la teca. La teca. La teca sempre ha de plegar gent. En una fira hi trobarem productes elaborats i no elaborats, venda i tal. Però en una escudella el que hi trobem és això, és la teca al voltant i un acte comunitari totalment que són...
que és una fira, les fires i els mercats, és això, és un acte que la gent està al carrer i que allà es troba. Doncs jo vaig pensar, ara que n'hi ha tantes, aquest mes i el mes que ve, doncs parlem d'això, de les escudelles. De fet, la Marina ha anomenat allò les que tenen més anomenada en el territori, la de Castell d'Arsol, la de Sant Feliu, que comentaven que és de finals del segle XVIII. XVIII, XVIII. I la de Castell d'Arsol diuen que finals del segle XVII.
Imagina't. Sí, sí, imagina't. Van parar quan va... Esclar, això va molt lligat al Carnaval, eh? I llavors... Per què? Per què es fa una escudella al voltant del Carnaval, no? Doncs hi poden haver 50.000 els parquers, no? El primer, segurament, seria allò d'anar de menjar a les classes pobres, no? I en ple hivern. I doncs una tassa de caldo, una tassa d'escudella barrejada, no?,
Doncs això ja has d'agrair. Però com és que es fan al voltant del Carnestotes, no?, doncs és això, perquè com que es fa tota la festa al carrer, doncs aquesta és una altra de les festes al carrer, però que venta, no?,
Llavors hi ha diverses versions. Hi ha la versió de dir, per exemple, a la de Castells de Sol no hi posen verdures, i per tant hi posen arròs, posen diferents tipus d'animal, i llavors acaben amb arròs i pasta, com escudella barrejada. Però no hi posen verdures, llavors és clar, sortirà una escudella molt grassosa, molt greix.
però ja convenia, perquè aquell fred que fa el greix també ja et va bé en el cos, no? Aquest pot ser el motiu, o potser no tenien verdures perquè era hivern i se'ls hi havien glaçat totes. No hi ha gaires coses escrites, no? Però no podem saber per què, doncs, no n'hi posaven. Però, esclar, tens que buscar. Per què? Doncs perquè fa molt fred i perquè... Ens va millor una cosa grassosa que no pas una cosa...
més dedicada. De fet, a la de Sant Feliu hem vist que la història diu que l'olla dels pobres, li diuen l'olla dels pobres, era un ritual vinculat a les activitats de carn estoltes i consistia originàriament en un ranxo que la població oferia als indigens. Veus?
Però tot volta al voltant del carnestoltes, que també és curiós, això, oi? Perquè també diuen que també, com que els carnestoltes es feien per pobles, la gent anava com a les festes majons, anava als pobles. Llavors també podria ser un oferiment que li feien a la gent que venia dels pobles a donar-li aquest caldo, aquesta escudella, no?
Jo penso que hi ha tantes versions que no sé, que no sabrem mai quina és i que cada poble fa diferent, no? Per exemple, a Castell-Tarsol fan una... em sembla que són cinc calderes d'aram, més tres o quatre de petites, eh? Això és un feliu, no? M'has dit? Perquè a Castell-Tarsol crec que és una trentena.
No? Potser? Ah, a Cassell Terçó una trentena? Potser sí que ho he fet al revés, eh? A veure, ho consulto un moment. Ara, sí, jo també vaig a consultar. Sí? A veure. Sí, a Escudella... Ah, sí. No, a Sant Fabiu em sembla que es va de trenta, eh? A veure...
Ah, sí? No, no, no, va de Castell Terçòves, va de 30 cauderetes, al carrer, que va de Castell Terçòves, i totes eren d'Aram, i vas traient la gent de casa seva, i últimament es veu que es posa l'Ajuntament de...
D'això. I en canvi, les altres, la de Sant Feliu, en tenen diverses, eh? Aquestes que et deia de grans, sí. Diu que la de Sant Feliu fan gairebé...
per 3.000 persones. Déu-n'hi-do. Déu-n'hi-do, eh? També he vist que totes dues crec que es fan el dimarts de Carnaval, és a dir, que serà el dimarts vinent, dia 17. El dimarts vinent, sí, sí, sí. I la de Sant Feliu... No, la de Castell Terçol es fa el 17 de febrer. Sí. 17 és dimarts que ve. Sí. Va bé, la de Sant Feliu també. La de Sant Feliu també. I veig que la de Sant Feliu també diu que faran una olla d'escudella vegetariana.
Ah, això ja és novetat, eh? Sí. Això són els temps moderns, que ara veient no podem menjar carns. I la de Castelltersol, això que comentava la Marina, eh? Porta carn, pasta i arròs, diu, i potser és l'única de Catalunya que no fa servir verdures. Que no fa servir verdures, sí, sí. Diu, té fama, doncs, per ser grassa i consistent. Que és adequat, eh? Amb el fred, doncs, oi, això que dèiem, eh?
I llavors... I llavors, esclar, sempre està envoltat de festes, que fan el ventorn, molta participació de la gent. De Castell Tarsol em sembla que ho organitzen uns que se'n diuen sense estovalles.
Un nom extraordinari. Extraordinari, eh? Eh que sí, sense tovalles, eh? Ho tinc apuntat perquè entre el Bell de Castell Terçol i Sant Fabriu es fan com una mica la competència, no? I a vegades no ens has de mirar a veure quines petites diferències hi ha entre una i l'altra, no? I alguna ja l'hem trobada, eh? Heu de pensar això, que a primera hora del matí, no? Comencen a encendre el foc, es preparen les olles, no?
Sí, a les 5 del matí comencen a encendre el foc i llavors pengen les fotos. Això també va apena mirar-ho, no?, a internet, oi? Perquè les fotos que hi ha de les ollies penjades, no?, amb una barra de ferro i tot el foc a sota, no?, es fan normalment amb elsina. Imagina't quina escalfureta deu donar, oi?
Home, i tant. Sí, sí, sí. Oi? Sí, estic veient, eh? Allò, la de Castelltersol diu els escudallaires es posen a treballar a les 7 del matí fent el foc per coure el caldo, cap a les 9 col·loquen les calderes i les omplen d'aigua i comencen a coure els primers ingredients, sal, oli, llard, en unes calderes a part s'hi evacuen la carn, vedella, carn magra, costella, botifarra negra i pollastre. Sí, sí, però de tot tipus, eh? De tot tipus, ja veig.
Sí, sí, consistent. Sí, consistent, i no ens cuidem del segí, que es posava segí, per donar-ho encara allò, el punt de greix que vi faltava. I bé, doncs després ja veieu allò de tothom que vulgui, no? És gratuït, eh? Llavors l'única cosa que tu tens que portar és el teu recipient i la cullera.
Això sí que t'ho demanen, en aquestes dues, eh? I llavors així tampoc eviten residus, perquè tu t'emportes el teu i llavors t'emportes a casa teva. Però si no, es fan... Això que després faré en referència també a la de Mollet, també des del Casal Cultural, ens comentaven això.
que abans havien fet allò com una mena de vol i que ara doncs no, però que hi havia gent que fins i tot deia no me la prenc aquí, sinó que me l'emporto cap a casa. Aquí també ho fan, a Castell del Sol, posen taules per si algú s'hi va agafar i menjar, però si algú va anar a Carmeñola i s'ho va vendre a casa seva, també perfecte.
No hi ha cap problema. A Sant Feliu igual, eh? Només cal que tothom, qui vulgui participar de la festa, porti un plat, soper i una cullera. I això, doncs, es paren taules perquè la gent pugui degustar ja el brou, però si te la vols endur. Sí, sí, sí. No hem nomenat la de Caldes, que has fet allò comentari. També a Caldes, a Caldes de Montbuí, també celebren... A Caldes ho fan un dia 14 i 15 de març, eh? Sí, aquest any 14 i 15 de març ho fan...
No és tan una olla de carnaval com... Aquestes són les clàssiques. A Ja Vida també en fan una que diu que potser és la més antiga de tot Catalunya.
I llavors, a mi m'ha explicat el Pep Salcetes que la d'olla de caldes és recent, és del 1980 o alguna cosa així. A Granollers hi ha la plaça de les Olles, on hi ha enterrada una olla dintre, saps? Es va fer una olla enorme, enorme, de mililitros, em sembla que era, i que aquesta olla es va fer de manera...
que hi ha una maquinària que es va fer un sot i s'enterrava i al moment, el dia que es feia l'olla, l'olla sortia a fora i llavors es feia el foc allà, no? Llavors allò era tot un espectacle. Llavors això es va fer aquesta escudella, era una escudella això, eh?
I es feia bàsicament... No, perdoneu, no. Es feia un caldo, es feia un caldo, que era per la mitja marató de granollers. Ahà. Que llavors la gent passava per allà i es donava un gotet de caldo cabent. Imagina't que bé, no? Va bé, això... L'olla ja està enterrada, ja no l'han tret a més, la van tret a 3 o 4 anys, perquè el Pep va insistir, i llavors, doncs ara ja ho fan amb olles, segueixen fent-ho, però fan amb olles a fora, no?
I llavors a Caldes, a veure que hi ha la possibilitat aquesta de fer aquestes olles tan grans, que hi ha els calderers que ho feien, doncs van fer una olla més gran que la de granollers, i llavors allò de mil persones, nosaltres ho farem per 1.500 persones, i llavors tenen una olla enorme a Caldes, i també fan el dia de l'olla.
ja no parlem de carnaval, sinó, bueno, potser un mes de març, algun any, els hi correspondrà, perquè, oi? Coincidera, sí, clar. Però, esclar, ja no és allò que ho adequen al carnaval, sinó que ho fan això, no? I llavors, en principi, també feien això, un caldo, un consumer, diguem-hi com vulguem, últimament hi afegeixen cigrons, llenties, però ja no és, ja no parlem de l'escudella. Sí.
Igualment m'imagino que la característica d'aquesta festa de l'olla és que deuen fer servir l'aigua termal. I llavors això, l'importància de tot és que comencen l'olla amb l'aigua termal. Llavors posen l'aigua termal, la fan bullir i quan hi ha bull, doncs hi van posant tots els ingredients. Bé, bullir ja no costarà gens perquè vi costa res, no?, amb aquella temperatura que està.
I llavors aquí està la gràcia de caldes, no?, que fan servir l'aigua termal i que, per tant, sempre serà més digestiva, més curativa, més... Imagina't, un caldo fet amb aigua termal, això també aniríem tots a provar-ho, eh? I aquí està la gran diferència que hi ha, malgrat aquesta similitud que diuen, no?, però que, esclar, que aquí hi ha l'aigua termal, que és el que vull donar aquest valor afegit. I potser no sé si serà gratuït o no.
És gratuït, també és gratuït, i després del voltant fan moltes festes, hi ha gent a fires, venen això, olles d'aram, petitones, venen coses de fusta de boix, saps una mica també van paradetes d'aquest tipus, també relacionades amb això, amb l'escudallà, amb aquesta.
i relativament és nou no problemes com les altres dues que per això les hem anomenat perquè va pena perquè això és nou però ells ho segueixen fent van seguint amb aquesta olla enorme però una olla que imagina't que hi ha per 1.500 persones només una olla és molt gran sí, sí molt necessites ternals necessites el que sigui per poder-la transvadar
De fet, nosaltres també volíem fer referència a la de Mollet del Vallès, que l'organitza el Casal Cultural. És la 27a Escudella de Carnaval. Ah, mira, 27a. O sigui que va començar el 1998.
Sí. Va començar el 1998. Ho comença al Casal Cultural, ho lliguen amb el Carnestoltes, oi? Sí, sí. I qui ho comença, també, repeteixo, torna a sortir un mateix personatge, és el Pep Salcetes, que és el que els hi fa...
M'explicava l'altre dia que van començar amb una caldera de 80 vitros i que en aquests moments la fan ja de 200 vitros. Sí, és que crec que van dir unes 500 persones. Per 500 persones. Però van començar amb una de 80 vitros. Jo me'n recordo d'això...
Jo crec que encara en van fer una de més petit, una que ho van fer amb olles més petites, em sembla, però no se'n recordava això al Pep, i ara ho fa sempre els hi ve fer l'Eveix i el Xavier, dos alumnes del Pep, dues persones que ja el Pep ja es va retirar i ara ho fa ell, no?
I llavors també és gratuït, té una escudella barrejada pura i dura, aquí sí que porta molta verdura, aquí sí que porta camp de tot tipus, des de careta, des de peu, pollastre, vedella...
porta de tot una mica, ha tallat tot molt petitó, i porta molta verdura, i porta molt de llagum, normalment sempre posen la mongeta d'aquí, del ganxet, i també ho ve del carai, més aviat millor del carai, que té més consistència, i també hi posen cigronet, i llavors també hi posen arròs, i també hi posen fideus. És una escudella barrejada exactament com és una escudella barrejada, no?
i amb un gran aliment, perquè imagina't tot això, avullit amb una olla, que tots aquests gustos s'han anat emocionant dintre d'aquesta olla. I llavors, quan l'inauguren, això ja ho sabeu, que és quan el carnestoltes arriba amb tot el seu ceguit, i quan el carnestoltes va provat, ja la pot provar tothom.
De fet, és que en Carnastoltes prèviament passarà pel mercat municipal. Això serà el dissabte vinent, el dissabte dia 14, coincideix en Sant Valentí. Això no ho sabia jo, veus? Ui, això m'ha passat...
M'he adonat ara, eh? Allò comentant, dic, ui, quin greu. Mira, va començar el 1999. 99, eh? 27 anys. Sí, sí, el 1999. I el mercat hi va a dos quarts d'onze del matí i després cap a les dotze visitarà l'escudella de Carnavalda perquè, clar, m'imagino que també començaran d'oreta...
Sí, i van d'hora, i van d'hora, i van d'hora, ells abans de les 8 ja estan allà, eh? I porten preparacions fetes, no? És una cocció molt llarga, eh? Ells ja porten els ossos, els rosteixen, i així sempre donen un gustet més bo. Aquí, és clar, com que hi ha estat amb ells, sé com va, com ho fan, no?
I llavors em sembla que ho fan, eh? Que primer la té que provar a carnestoltes. I si diu... Ei, fantàstic. Però en una hora liquiden les 500 persones, eh? O sigui, és impressionant les cues que es fan, eh? És el que sempre diem, no? Si hi ha teca, doncs escolta'm. Moltes entitats de vegades diuen... Hem organitzat això i hi haurà un pic a pic que han acabat. És una manera... Anem a acabar. Passa.
Sí, sí. Anem al començament, però... M'agrada molt que el casal, doncs, faci això, que la gent es porti el seu recipient, perquè altres anys jo he vist recipients per a la terra i que no serveixen... Ai, perdó. Ja, no, no. I no serveixen
per res, i encara que sigui material reciclat, però no deixa de ser una cosa de més a més, no?, que no cal... De fet, estava pensant, Marina, que, clar, a l'entorn del Carnaval hi ha diferents, no?, allò de la coca de llardons, la botifarra d'ou, no?, el dia de la truïta, la sardina, vull dir que la gastronomia està molt vinculada amb aquesta festa. Clar, tots preparats per l'abstenció que hi haurà,
l'abstinència, l'abstenció, que hi haurà els 40 dies següents. Que no es pot menjar gaire, que no es pot menjar carn, només el divendres em sembla que era, oi? Sí. I tots eren cristians en aquells moments. Ara en queden pocs, però... Clar, jo crec que ara hi ha poca gent... Ara nosaltres ja tot hem convertit en festa, però ben bé, no és pas una festa pagana, és una festa religiosa, no?
Jo crec que en Durama República devia ser pagana total i visca a Xauxa, i la prova és que fins a l'any no van recuperar-ho, em sembla, a Castellterçol, fins als anys 70 i pico, eh?
O sigui, tota l'època franquista no es va poder fer. Vol dir que sí que devia haver-hi algú de pagar. A Sant Feliu també posa, diu, es va estroncar a causa de la Guerra Civil i no es va recuperar fins l'any 1979. Doncs m'imagino que a Castellcarsol passaria igual. Més o menys el mateix. Vol dir que sí que hi ha algú de pagar, el que passa és que...
L'origen és religiós, però que, bueno... Que després seran unes festes de disbaixa, no? I llavors, esclar, aquesta cosa de l'abstinència, doncs, esclar, mengem, mengem, que el món s'acaba. I llavors, aquests fars de la coca de llardons...
És que és la cosa que en menges una i en el que l'últim que es morfis durant dos dies. El botifar a d'ou, no? Tot això són matèries que t'alimenten, et donen calories i, bueno, si es mantenen 40 dies. I després la sardina, per què venia, això de la sardina? És l'enterrament de la sardina, no? Sí, el dimecres de cendre, no?
No ho sé. Per què? No ho sé. Ara no me'n recordo. No, estava pensant, dic, bé, si l'escudia ja també la relacionem allò amb el menjar dels pobres, les sardines també, sempre. Ara han començat a agafar una miqueta allò de, no?, de prestigi, però sempre també era menjar de pobres. Com a Berengada, Berengada era...
Però barangal és el que podies menjar. No anirà amb allò de les set setmanes, aquell? No me'n recordo. Tenim que buscar-ho, eh? A l'origen de... A l'origen de l'enterrament de la sardina. Jo crec que se m'ha oblidat.
Perquè ho havia de saber, però no me'n recordo. Se m'ha oblidat. No, no, però que estava pensant això, no, no? Ara, a més a més, ha adaptat això que comentes les arangades. Ara el que hi ha són aquestes coques de recapte, que també, no?, per aquesta data, doncs, també es posen... Un parèntesis, una coseta, un detallet, que sempre hem dit que a les Terres de Bebre no viatja, que s'ho queden allà, no? S'ho queden, no, perquè nosaltres no ho portem. I hi ha una cosa que se'n diu cotxe,
que és un crustó de pa, un crustó, eh? Tu ho buides, s'emolla, i allà dintre hi vas convocant coses, no? Un tomàquet escabivat, una ceba escabivada, una arangada... Tu poses tot el que vulguis, no? Bons raios de la vida del delta, que és tan bo, i llavors ho tanques tot, pam, mossegada.
És que seria com una coca de recapte, però feta en clotxa, que ja ho diu, és com una... És sincer, que ho tanques, no? I aquí hi va benengada, que això sí que no es pot deixar... O sigui, si no hi poses tomacó, no passarà res. Però com no hi poses enengada, allò ja no es va a clotxa, no? És boníssim i jo no entenc que són coses d'aquestes que no arriben aquí. Llàstima.
Sí, sí. Llàstima, sí, sí. Sí, sí. Bé, doncs haurem d'anar a les Terres de l'Ebre. Bé, ara era una cosa petitona, perquè parlàvem de Barangada, no? Però no és que tingui a veure amb Carnaval, això? No, no, no. Ja ho he dit, era un afegitó. Afegitó. Molt bé. Marina, ho deixem aquí? Molt bé. Doncs fins d'aquí uns dies, no? Exacte. Que tothom gaudeixi del Carnaval i si podeu tastar escudella de Carnaval, doncs molt millor. Som-hi. Eh? Que aprofiti. Que vagi bé. Adéu-siau. Adéu.
Vine i torna'm a abraçar, però apretam ben fort que em dones just per respirar. Que no sabem quan tornaràs i sempre ens passa igual, tots els fantasmes.
La distància ja no fa mal, però el temps es torna a parar. No podem tornar a intentar, que no puc més, que el cap no va, i el cor se'ns està controlant. Ja no vull trobar-te a faltar, ara hem de soltar-nos les mans, l'apret tan fort que mai se sap.
Fuis aquí, te he trobat a tu, i m'has trobat a mi, i ara sí.
Surt de la rutina amb calidoscòpia. Cada setmana et portem un viatge sonor pels àlbums pop més icònics i t'expliquem les curiositats i històries que s'amaguen darrere de cada cançó. Escolta'l cada dilluns a partir de les 6 de la tarda i sempre que ho vulguis al web radiomollet.com.
L'Angla de Miramar, el programa de motor de Ràdio Mollet. Conduït i presentat per... Álvaro Rodríguez, Eva Otrero i Àlex Bermuda. En directe dilluns de 7 a 8 de la tarda. I en remissió tots els dimarts de 6 a 7 de la tarda. L'Angla de Miramar a Ràdio Mollet.
Esteu escoltant Ràdio Mollet.