Ja tenim amb nosaltres el Màrià Rossàs, de Bodegas Rossàs, per la secció de Vi en Vi. Avui parlem d'escomosos. Molt bon dia, Marià. Molt bon dia. Hauríem de fer, primer de tot, un aclariment, perquè abans es parlava més de vins escomosos i ara crec que se li ha tret lo de vins, no? Abans es parlava molt de cava o de xampany i es posaven totes les bombolles allà dins i ara cada vegada es fila més prim.
Clar, perquè no tot el vi escumós és un cava o és un xampany. Exacte, correcte. I aquí venim... Avui farem un petit breu incís, sobretot amb la línia de més creixement que està de vent i ara, que són els ancestrals, que moltes vegades la gent... Què és això d'encentral? Us explicarem una mica la diferència entre el mètode tradicional, és a dir, el cava, corpinat, etc., o el xampany, que és mètode tradicional, i l'encentral.
Clar, perquè ara ja hem superat allò de dir-li xampanya a tot. Però tampoc no fa tant, eh? No fa tant. I de vegades encara tenim alguns lapsos, no? I tant, i tant. Però, clar, al final aquestes begudes tenen a veure amb el...
amb el mètode en què estan fetes, i de fet l'ampolla sempre ho posa, eh? Mètode... Tava adicional, que és el clàssic. I quina és la diferència? Perquè, clar, si la comparativa és ancestral o tradicional, sembla que siguin la mateixa cosa. Exacte. I no. Exacte. Mira, aquí és el gran tema, no? Al final, els caves, escumosos, tot això, digue-li, són vins. Dintre dels vins, pengen de la categoria de vins, però és una categoria a part, no?, que és tot el que té bombolleta. Aquest carbònic...
que està integrat, al final no deixa de ser un carbònic en estat líquid, perquè està dintre del que és el cava o l'encestral o el que sigui. Llavors, clar, moltes vegades és, i aquest carbònic com arriba aquí dins, no? O sigui, perquè la Coca-Cola també porta carbònic. Clar. O altres begudes refrescants porten carbònic, no?
Aquí tenim, com a tot en aquesta vida, moltes formes diferents de fer-la. Tenim des d'injeccions de carbònic directe, és a dir, tenim l'escomol... Literal? Sí, carbònic, dintre d'un dipòsit, com és una Coca-Cola, com són molts frescos, i que això és una tipologia d'escomosos, perquè, clar, no deixem de ser escomosos, però, clar, de grans produccions. Clar, que això és com el vi gasificat, també li diuen, o algo així. Exacte.
Alguns lambruscos es fan d'aquesta manera i per tant aquesta inclusió del carboni tu ho aconsegueixes. No diré encara el mateix resultat, és molt diferent, però sí que grosso modo és vi amb carbònic, amb aquest punt més refrescant, però òbviament, clar, si ho injectes és molt més ràpid. Meto el saco i aquí ho tenim.
llavors per això els preus són molt diferents i llavors tenim altres tipologies les més grans dintre els escomosos podríem parlar sobretot del que és xampany i la deocaba i que aquestes dintre del seu plec per tu formar part dintre d'aquestes deos sí o sí ha de ser el que s'anomena mètode tradicional el mètode tradicional què és? tu fas el vi blanc el vi blanc base
un vi normal, tu ho agafes, no hi ha contacte d'espels, i fas vi. I un cop tu tens el vi, en tota fermentació s'acaba produint o desprenent CO2. Temperatura i CO2, puja la temperatura i surt CO2. Per això la majoria dels cellers que vas sempre estan una mica obres perquè aquest CO2 surti. I de fet és perillós perquè si tu caus en un dipòsit que està fent fermentació... Pots morir. Sí.
Cada any sempre mor algú, eh? Rioja o algun... Sí? Sí, sí, sí, algú que cau en algun dipòsit. Vull dir, hi ha molta protecció, però clar, també hi ha molts cellers i molts dipòsits. I si caus és molt difícil, depèn del dipòsit, sortir, perquè és que allà dins no... et desmailles i ja està. Llavors, ordueix aquest CO2. Què passa? Amb el cava, el que dèiem, no? Tu fas el vi i un cop tens el vi tranquil...
li afegim benzina. Benzina perquè el vi torni a fermentar. El vi fermenta gràcies. Benzina literal? Bueno, no. Ah! Mara meva, no? Està al·lucinant! És en sentit figurat. Sí, sí, sí. Per què aquest CO2 que s'ha de produir
sigui més important. Exacte. Tornem a fer una segona fermentació. Tornes a posar sucre, que és el que s'alimenta el llevat. El llevat, quan entra en contacte, o sigui, al final, el suc de raïm té una alta concentració de sucre i els llevats que estan en l'entorn el que fan és menjar aquest sucre, produeixen alcohol i CO2, no? Carbònic.
Doncs amb el cava el que fem nosaltres és fer el tiratge, que és posar la quantitat que nosaltres creiem oportuna de sucre i llavors li col·loquem, ho posem dintre una ampolla de cava o d'escomós, perquè no vull entrar aquí amb polèmiques,
La tapem i la deixem. I automàticament allà dintre comença a haver-hi una segona fermentació. El que passa és que com està ben tancada i segellada, la pressió comença a augmentar, perquè allà comença a haver-hi carbònic que no es pot escapar per allò. Per això, algunes vegades, si aneu a un celler d'escomosos, trobareu que, quan veieu tots aquells milers i centenars de milers d'ampolles en rima, forats. Moltes vegades són ampolles que tenien algun defecte i no han pogut suportar la pressió d'aquest carbònic i
millor no estar per allà literalment, si es cau una d'aquestes ampolles pensa que la pressió que pot arribar a tenir una ampolla d'escomós si un pneumàtic estem parlant de dos i mig dos bars i mig un cava podem estar parlant de cinc, sis, set bars de pressió si tanca una
Apreta a córrer. Bueno, estem parlant molt de seguretat avui, no sé com hem arribat a... No, però vull dir, al final, vull dir que de la fermentació es desprèn molt CO2. Llavors, que són aquestes bombolles que ens donen aquest punt de frescor, aquesta vivacitat i que ens agrada, no? Llavors, en el dossatge és un pas molt important, moltes vegades no se'n parla, però és un pas molt important perquè el dossatge es determinarà la bombolla que tindrem. O sigui, si n'hi haurà molta, si n'hi haurà menys, si s'integrarà més amb l'escumos, si menys, en funció també de la criança que fem, va bé?
Però això que ens estaves explicant són els tradicionals. Aquest és el tradicional. No els ancestrals. Exacte, però explico... Ara, aclarir-ho de... Estic en curiositat amb allò dels ancestrals. Ancestral, podríem dir que suposa que és una metodologia anterior al mètode tradicional, més antiga, val?
I que a priori semblaria més senzilla, que al final és dir, ostres, jo començo a fer la fermentació del vi, i abans que acabi de fermentar, jo l'embotello i deixo que la fermentació acabi dins l'ampolla.
És a dir, que en lloc de fer-ho a la segona, fermentació és a la primera. I té lògica perquè molt probablement, com moltes d'aquestes descobertes, van ser una mica per casualitat. Algú ho va fer i va dir... Ampolles que sobretot refermentaven. És a dir, abans no hi havia tanta tecnologia i si feia molt fred potser la fermentació es parava perquè els llevats a certes temperatures no estan vius, no actuen.
Llavors, a la que torna a pujar la temperatura, ostres, es reactiven, tenen encara sucre i tornen a fermentar. Llavors, segurament, i es parla molt, que eren partides que s'havien donat com a vins i acabats de fermentar i fets, però que s'havien embotellat i, per casolades de la vida, tornen a fermentar i llavors que no hauria i hi havia monponyes. I això agradava. Semblava que era un error, però ha quedat bé la cosa. Exacte.
I encara se'n fabriquen d'enestrals? Ara hi ha una forta onada de petits i no tan petits elaboradors que estan traient molts ancestrals.
Però perquè té a veure amb aquesta tornada dels vins ecològics, els vins naturals i tot això? Bé lligat... O sigui, al final, l'origen, com sempre, cau molt de França. França es va tornar a posar a moda els pennats, petit, natural, que són els ancestrals.
amb aquesta onada també de vins naturals, de mínima intervenció. Penseu que també el carbònic és un molt bon conservant i, per tant, t'ajuda a no tenir que posar tant sulfit perquè l'escomós es mantingui. Llavors, què tenim amb això? Aquí hi ha un altre vessant. Al final, l'escomós tradicional requereix d'un cert pulmó financer, perquè tu has de tenir una ampolla,
Acaba la fermentació i després has de tornar a fer una altra fermentació i si tu vols que aquesta ampolla surti com a deu acaba, com a mínim són 9 mesos allà tancadet. Si vols que això sigui un corpinat, crec que són 18 mesos, com a mínim que ha d'estar allà tancadet. Tu has fet una feina i no pots començar a treure els fruits fins al cap d'un any, dos, com aquell qui diu, has de tenir un pulmó. Clar.
Quin avantatge té l'ancestral? Que, si tu vols, és molt immediat. Normalment, els ancestrals acostumen a fer una criança. Mínima de sis mesos, perquè al final tot va bé que allò que està allà dintre tan viu i tan fresc es reposi. Però, clar, al final és un escumós que tu pots acabar traient abans que acabi l'any. Vigent. Llavors, ostres, això dona pulmó, sobretot econòmic, a gent. I llavors també és un perfil molt diferent.
És un perfil més primari, em refereixo a que les aromes i tot el que tu notes d'aquest escumós recorda molt més el vi base que no pas a llevats, fruites al forn, brioixeria...
que és el que potser trobem amb escumosos de més llarga criança. Llavors aquí el que acabes tenint és, com si diguéssim, entre cometes, com un vi jove, fresc, amb bombolla. I amb menys grau, també. Normalment acostumen a tenir menys grau al coli. Per mi, jo sempre he dit que l'ancestral és substitutiu perfecte d'una... Bé, no tinc res en compte la cervesa, però d'una canya, perquè al final és grau lleugeret, o sigui, normalment acostumen a tenir més que les cerveses,
Però aquell punt de bombolla el refresca molt, el fa mull a Euger. Dilluns estava per... Mira, vaig tenir l'oportunitat d'estar en un celler aquí al Baix Penedès tastant els seus ancestrals i realment... És que no t'has d'anar amb cuidado perquè no t'has d'anar amb compte. El solet... Bueno, sort que ha sortit el sol, eh? Perquè jo deia, menys mal que ha sortit el sol. Perquè un ascomós, que es pot prendre en qualsevol moment, eh? Però aquests que dius venen més de gust si fa...
Un bon temps i prendre-ho com si fos un aperitiu. Exacte. Moltes vegades la gent cau, no vull dir amb l'error, però a vegades fa el pensament que són vins més senzills, que en el fons, o en la gran majoria, són vins molt més immediats. Però sí que també ens trobem gent que ha fet pernats o ancestrals de llargues criances, que dient, no, no, jo aquí 24, 48, 50 mesos.
També és una altra opció, perquè el Castell d'Ancus té un que és el Taika, no et sabria dir exactament els mesos, però estem parlant més de 30 mesos de criança. Què és un ancestral? Sí, però clar, és un ancestral que ja no recorda un ancestral d'aquests que tenim més tastats, sinó que són ancestrals molt...
molt evolucionats i molt diferents. Vull dir que s'assimilen més, potser, al que podria ser un xampany, un cava, un cor pinat, que no pas l'ancestral clàssic o més típic que trobem avui en dia, que són amb aromes primàries més intenses, més florals, més happy flowers. Bueno, però per experimentar trobo que està bé, no? Però a uns i altres. De preus, què? Ja.
De preus. No, no, no. Aquests dies estem explicant que puja la benzina, home, si també puja el vi, doncs... Tot ha pujat una mica. Sí, oi? Però els vins aquests es poden aconseguir a 50 quilòmetres d'aquí, eh? No s'encareixen, no cal portar-los des de l'estet de Berent, eh? Exacte.
No, no, no, amb això tens raó i al final és una cosa que també abuguem nosaltres, que al final, ostres, els ancestrals jo crec que hauria de ser una categoria que, com a molt, hauria d'estar amb un escumós jove, no? Vull dir, com a molt, a nivell de preu, no? El que passa és que el C, d'elaboració, normalment estan fent els impulsors d'aquesta categoria acostumaran a ser cellers més petits, amb menys economies d'escala...
Per tant, tenen uns preus de venda una miqueta superiors, però estem parlant que podem trobar ancestrals a partir d'uns 9-10 euros, sobre uns 15-16, que al final és la gran majoria dels ancestrals, entre els 10 i els 20. Llavors, si busques rareses, o el que us deia, el TAICA, aquí ens n'anem, ancestrals que potser són preus de xampany.
però són escumosos en aquesta línia de 10-20 la idea és molt fàcil i per mi la clau està en la integració del carbònic que sigui un carbònic agradable que ens doni textura aquest punt cruixent però que en cap cas sigui molt agressiu a vegades prens alguna beguda amb carbònic i et fa plorar perquè accentua molt l'acidesa
i tampoc no és necessari. Llavors, la gràcia del carbònic, que és la part que ens sàcia, aquest punt de set, és que sigui, que estigui molt finet, molt integradet, però que hi sigui, que a vegades, si no ens passem d'una banda i dius, ostres, això és un vi, tranquil. Suposo no, segur que en teniu a Bodegas Rossàs. Alguna recomanació de la setmana o del mes que diguis, home, això ho podríeu provar?
Ara que sembla que comença a fer bon temps. No fa falta, eh? No, ho sé que no, però hi ha coses... Però amb els dies que hem tingut, no és que no puguis prendre un escomós, és que et venia tota l'estona a prendre... Et venia de gust prendre un cafè amb llet, si semblava que estàvem a Suècia. Per favor.
Doncs mira, al final, també l'altre avantatge, que això tampoc no... Bé, avantatge, o punt distintiu, és que la majoria d'ells són brut nature. És a dir, com que la segona fermentació la fan dintre l'ampolla, s'acaba quan s'acaba el sucre. Per tant, són vins sense... o baix sucre residual. Per tant, no tenim la diferència aquí, com per exemple amb els escumosos, el cava o el corpinat, que podem trobar el brut, brut nature, tal... En aquest cas, quasi tot, quasi tot, quasi tot és brut nature. Vull dir que no té res d'afegit, saps? Ja.
Això. Aquí, per exemple, tens... Així, ràpid, eh? Montrubí, fa uns ancestres molt xulos, també, de Somoll, que és una veritat autòctona del Penedès, que s'està recuperant. L'altre dia vam estar al Seller Pical, del Baix Penedès. També molt xulo, aquí té un blanc fet de macabeu, 100% macabeu, i després té el rosat, que aquí el rosat ja té una miqueta també de Somoll, malvasia, i és una...
Sí, és que la veritat és que, a més a més, vam estar-los tastant amb una miqueta de pernilet i una miqueta... Com el Llau, com el Llau. Fantàstics. Molt bé.
Doncs, Maria, moltíssimes gràcies per acompanyar-nos avui. Sempre prenem moltes coses, però últimament és que hi ha una varietat de vins que no te les acabes. Per això estem. Aquesta és la idea. Doncs, moltíssimes gràcies. A vosaltres. Ens farem en uns dies per seguir de vi amb vi.