Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Què tal, família? Com esteu? Benvinguts, benvingudes al primer, segon i postres al programa Foodi de Ràdio Rubí. Hi ha restaurants que serveixen tradició. Locals de tota la vida que han passat de pares a fills, de fills a nets, resistint modes, crisis i canvis d'habits. Restaurants que són alhora pedrera i trinxera de la cuina catalana.
En aquestes cuines hi ha cassoles que fa dècades que avui han receptes que s'han transmès gairebé com un secret familiar i plats que ens expliquen millor que els llibres d'història. Són restaurants que han vist créixer barris, que han alimentat generacions senceres i que encara avui són refugi de la tradició.
Espais on el menú del dia continua sent un ritual i el producte i la tradició tenen més pes que qualsevol tendència gastronòmica. A l'hora, però, aquests locals també s'obren a les noves tecnologies i obren també finestres a les xarxes socials. No sempre surten a les guies i no acumulen estrelles, però sense ells la cuina catalana no s'entendria.
Perquè mentre el món canvia, aquests restaurants continuen fent el que han fet sempre, cuinar, resistir i mantenir viva una manera d'entendre la gastronomia. Acompanyeu-nos que avui us hem preparat un primer, segon i postres de tota la vida. Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
I abans d'entrar en matèria, no com sempre, però ens agrada molt que sigui com sempre, saludem el xef del programa, el Lei Ferran. Bley, què tal, com estem? Ui, molt bé, i amb moltes ganes d'estar aquí a l'estudi, perquè això d'entrar a través del telèfon a la pantalleta aquella... No és igual, eh? No, per mi ja no, sóc d'una altra època, jo. T'han deixat com nou, apadassat? Jo espero que sí, com a mínim, xapa i pintura han fet alguna cosa. A veure què resulta de tot això. Suposo que el temps ho dirà i espero que ve, espero que ve.
Avui anem fins a Can Ramon, al carrer Luxemburg, un restaurant de tota la vida, amb un cuiner que ja és la tercera generació d'una família que es dedica a la restauració. I que si sou amants d'això del món foodie i de l'Instagram, segur que li veureu la cara i direu, oi, el del bocadillo viral. És el Roger Valentines de Can Ramon. Roger, benvingut al primer Saunipostres.
Moltes gràcies per la invitació i amb moltes ganes d'explicar el projecte. Sí? Que bé que vinguis. Escolta'm, comencem pel començament i explica'm què és això, què és Can Ramon. És un restaurant en què hi treballeu ara. Tu ets la tercera regeneració. Per tant, això ve dels teus avis. Sí, els meus avis van obrir l'any 68...
El Frankfurt Ramon al centre de Rubí. I una anècdota molt graciosa és que el meu pare va néixer l'any 69 però al mateix Frankfurt perquè no va donar temps. Estava treballant i no va donar temps a anar a l'hospital. Llavors el Ramon qui és? El Ramon, el meu avi, que va fundar el Frankfurt Ramon i el restaurant Can Ramon l'any 1990.
que és on hi ha ara el Borsatge, que és una tienda de bolsos que està molt a prop del Condis Mariona. Allà hi havia el Frankfurt Can Ramon i allà va començar la història de la família Valentines. Com acabeu? Com acaben al carrer Luxemburg? Bueno, perquè no volien treballar tants cap de setmanes i no paraven de treballar i no tenien descans mai. I van buscar allà el polígon, que encara no hi havia moltes empreses, però el meu avi veia que s'estava construint allà moltes empreses.
I en lloc de Frankfurt vam començar a fer menús? Sí, fem menú diaris i esborçats de forquilla. I esborçats de forquilla. I encara feu això? Sí, encara fem això. I a part fem xisquecs ara també per encàrrec i tot. I encara mantenem la tradició. Roger, llavors jo ets d'entendre que tu vas créixer al restaurant? Jo, bueno, quasi que sí. El cap de setmana anava allà. Amb 15 anys ja estava ajudant allà a rentar plats i de tot.
I fins ara. I fins ara. Sí, que vaig estudiar cuina també i després vaig a incorporar-me a l'equip. Què t'agrada del restaurant? A mi tot. Coneixer els clients, cuinar i que la gent surti contenta amb el que hem fet. Clar, hi ha un moment que tu decideixes, nois, jo com els meus avis, jo com els meus fares, també vull fer cuina.
Sí, bueno, també va ser una mica pel Masterchef i totes aquestes coses, que és que el veia amb els meus pares de petit i al final, tant veure cuina, tant veure cuina a casa, a la tele i tot, doncs al final dius, anem a fotre-li. Roger, llavors jo ara entenc que tu estàs a cuina amb els teus pares. Sí, amb la meva mare. Amb la teva mare. I el meu pare està a la sala. I com és això de treballar amb la mare a la cuina? Bueno, al principi va costar, però ara no ens barallem ni res. Però qui m'anà més, ell o tu?
Ella, ella, per Déu, com a casa. Com a casa, eh? I el teu plat preferit? El plat que més t'agrada cuinar? A mi és que la cançalada cruixent és que és brutal. I és que m'encanta menjar-me-la i cuinar-la.
Can Salada Cruixent. Amb la salsa terriac. Aquest vídeo, quan buscava imatges per fer unes fotografies de l'establiment, i dic, ostres, però si només té vídeos, vaig tindre que anar fent captures. I un dels vídeos em va cridar molt l'atenció aquest i el vaig veure com dues o tres vegades. Dic, el dia que anem a esmorzar a Can Ramon, em sembla que em demanaré la Can Salada Cruixent. Saps què toca? Sí, sí, és que té el toc dolç i el salat de la Can Salada...
I amb el cruixentet, com si fos un torrent, està espectacular. Veiem el vídeo del bocadillo viral. Robert, que ho tenim, sí. I tant. Vinga, va. I tant. ¿Aún has probat el bocadillo más viral de todo el Vallès? És que mira que pintaza tiene. I al final del vídeo te digo com provarlo més barato. El secreto de nuestro bestseller és tan com cocinamos la panceta. Primero despacito, para que quede tienda por dentro. Y luego ese golpe final de calor que deja brutalmente crujiente por fuera. Como habéis visto, solo la marcamos un poco a la plancha y la cortamos a dados...
La colocamos en nuestro bocadillo, le añadimos nuestra salsa teriyaki, que le da el contraste dulce-salado, que es una bendición para el paladar. Para rematar y potenciar los sabores, le añadimos sal maldon. Y solo este lunes, por el Cyber Monday, tienes un 15% de descuento si comentas crujiente. ¡Y nos sigues!
Què és esta locura de vídeo? És que és increible. Qui és el que grava el vídeo? És un amic meu, que m'ajuda a gravar i tot. I vam començar així a gravar perquè vèiem que en un polígon captar nous clients és molt complicat, com el boca a boca, però ja està. I li vaig dir al meu amic que es dedicava una mica a això de gravar
que m'haidés a gravar i a fer contingut cada setmana, sense fallar, que algun vídeo funcionaria. I de moment crec que està funcionant bastant bé. Home, està funcionant molt, eh? Sí, perquè venen gent de Cornellà, de tota, quasi tota Catalunya, ara. Vinc de Cornellà, vinc de Sant Saludín i la noia. I dic, hòstia, pues l'única manera de captar que és client, perquè si no... I venen per el bocadillo viral? Venen per el bocadillo, venen per els cheesecakes, venen per... Bueno, a les tapes, que promociono cada vegada que faig un vídeo...
faig el de la costella de Badella a baixa temperatura, què vaig fer? Un munt de gent volia provar-lo. Perquè també amb visual, encara que vinguis al restaurant, dius, hòstia, costella de Badella a baixa temperatura, però si no la veus, no veus com cuina, doncs quan ho veus, dius, hòstia, doncs me... voldria provar-lo. Però a casa no et van dir, Roger, vols dir que hem de gravar això? Eh? O sigui, ho van veure clar, que íbamos a fer un Instagram... Bueno, ja portava l'Instagram en fotos i tal, el meu pare...
però jo li vaig dir que hem de canviar el contingut per arribar a nosos clients, perquè és el que es porta ara. I te lo compro ràpido? Me lo compro ràpido, sí, sí. Confia en mi, el meu pare. Que bien, no? I ha de confiar, perquè les noves generacions tenen molt que aportar als negocis que ja venen d'anys. I si no confia, diguem, que ens coneixem a la volta.
Molt bé, molt bé, me n'alegro moltíssim, molt bé. Clar, jo deia cuiner, cuina de tota la vida, cuina de tradició, però tu veus el Roger i veus modernitat. Totalment. Veus futur. Totalment. És que, de fet, tindre un negoci és això, té els seus inicis, però si no et vas posant al dia contínuament estudiant i et prepares tant de cara al client a la sala com a la cuina, que és molt, molt important en un restaurant, és el més important, home, doncs et quedes enrere i no pot ser, eh?
Sí, sí, sempre s'ha d'anar a actualitzar, perquè és que si no te quedes a darrere, és la veritat. Que t'escollis, que t'escollis. Cuenta bé la movida del cheesecake, perquè això és una empresa de roba, una marca de roba, que també... Bueno, no és una empresa de roba, que li vaig fer la inauguració, que volien uns dolços, i jo li vaig fer un cheesecake especial, i el color de la marca era taronja, i m'ha demanat que el fes de color taronja, i que fem com una coloració també per vendre el restaurant. I tu vas dir p'alante, eh?
S'ha de provar coses noves i si funcionen, i està funcionant. I ara la gent, com que no sap de quin sabor és, el prova. Ah, clar, és secret flavor. Sí, és secret, és secret. Porta això cap aquí. Teniu que adivinar. Jo ets endevinar de què va això. És molt taronja. Si no ens veieu, ens hauríeu de veure. És molt taronja. Això és molt taronja. Llavors, clar, d'així d'entrada et diria, és de taronja...
No és de tronja. És el secret que... Mariona, prova, prova. És per enganyar, és per enganyar. Clar, clar.
Mira, la textura és brutal. Això què vol dir? Que cada vegada que fas, que en fas, el fas amb diferents sabors? No, no, sempre faig amb aquesta col·laboració. Aquest concretament? Faig amb el mateix i el mateix del que m'ho va demanar m'ha dit que el volia provar però que no ho volia saber. Ah, vale, vale. I això també dona contingut a les xarxes perquè van provant a la gent.
i diuen, hòstia, de no sé què. O en el vídeo mateix també diuen, he fet un vídeo que diuen, adivinau de què sabor és, i genera interacció, i dius, hòstia, va agafant tracció el vídeo perquè diu, a veure de què és, i comenta, no?, de papà i de no sé què. És una locura el cheesecake. És una locura el cheesecake. I adivines, adivines de què està fet? Mira, mira com, mira com. Sí, sí, sí. Veus com es mou? Té una cremositat increible. Té una cremositat espectacular. Sí, sí, la veritat és que sí. Es desfà la boca...
Hòstia. Però adivines o no adivines? Adivines o no adivines? Però jo ho puc dir? No, no. Sí, bueno, diu en exclusiva perquè ja mateix aquesta setmana s'acaba aquesta col·laboració. Bueno, és una fruita. Eh? És una fruita. Són dues. Dues, val. I són taronges. No són taronges. No, no, de color. De color tampoc. Tampoc. Ja ens hem fumut ara. És un sabor que tothom ha provat de petit.
Que té què? Un sabor de petit que a tothom l'hem provat en format postre. No sé si era la papilla del plàtan un suc de taronja, Maria. Plàtan? Sí? Portaplàtan? Sí, plàtan sí. I la segona fruita ajuda'm, nen. Té, que tu et dedicaves a la cuina. Jo només em dedico a menjar. Té. Un és plàtan. I l'altre què pots fer? És fruita. Pere? No. Maracullà?
Ai, ai, ai, ai. Hòstia. Hòstia. No sé, llet condensada? No. No, és frita. És frita, és frita, vale. Ho dic o no? Sí, home, sí. Vinga, va. Exclusiva. Este petit sweet, petit sweet de tota la vida, de plàtan i maduixa. I maduixa. I he fet una mica, agafin-li petit sweet i una mica de plàtan i una mica de maduixa, doncs l'he fet així. Va. I com que més o menys...
El vermell de la maduca. Clar, rebaixat amb el plàtan, queda taronja. No queda tan taronja, li faig una mica de colorant perquè sembli així. Està boníssim. Sí, sí, està bo. Cremós, ell què dius tu? Cremós? Cremositat. És cremos. I ara, en exclusiva, vaig a dir que pròximament anem a fer més formats d'aquests petitets perquè l'aia li ha encantat i anirem fent més sabors cada setmana o cada dues setmanes.
i com que li ha encantat, i per portar a casa, és molt còmoda. No, no, està superbé. Jo ja et veig agafant una nau del costat del vostre restaurant i muntant el cheesecake. Sí, sí, no, no, no. És una altra manera de facturació, perquè el nostre horari és complicat mantenir-se a l'hostaleria, i si podem, ara estem promocionant l'hemmorzar de Forquilla bastant, perquè el menú diari ja no podem donar més, tampoc el marge és molt gran,
és intentar una mica pujar el benefici, perquè si no és de dilluns a dissabte al matí, és complicat ser... Clar, has de ser molt creatiu per mantenir-te viu en aquest negoci, no? Sí, sí, sí. De dilluns a divendres, sí, després. Clar, el polígon obrir per a les nits seria complicat, però bueno, no se sap en un futur.
Si tinc ganes o no. Si tinc ganes o no? Bueno, ganes tinc, però... No sé si el mercat em donarà, no. Si jo vull. No, no, si el papa em deixa, no, no. Això primer, això primer, perquè de moment... Home, l'espai d'aquest Ramon té un menjador molt gran, que realment, no ho sé, és complicat, no? Però arribar a fer aquells sopars, musicals, o algun tipus d'història d'aquest tipus, no ho sé, igual t'ho has plantejat. Però el local és gran, dóna per molt.
De moment... De moment anem fent. Tenim molta feina ara i ara estem... I el divendres anem de discoteca, que també toca. No, ara estic jo... Treball 100%. De dilluns a diumenge vaig al restaurant. O si no a gravar, el diumenge vaig a gravar o si no vaig a provar coses noves. Ara estic enfocat 100% al restaurant.
Parlem de les especialitats de Can Ramon a més d'aquest xisque meravellós que t'has tret de la màniga així i que està sent un èxit quins plats de tota la vida podem anar a tastar que segur que ens agradaran els cargols ibèrics també els fem amb salsa ibèrica tenim els callos casolans que fa la meva mare que estan espectaculars i també tenim tapes que fem aperitius del xef cada setmana que potser faig una croqueta que és extra cremosa de pernil ibèric que utilitzem el caldo del nostre pernil
I li fem un cruixent de torrenos pa'l sota. I este que mullà i te el menjas. Guau. I té el punt cremós de la croqueta i cruixent del torren. I, bueno, i també aquí de Portat Parque Provi, la cecina de Guayú. Això és cecina de Guayú? Està espectacular. Eres mi millor amig. Sí, sí. Tiki, tiki, Mariona.
Porta aquí, això. Déu-n'hi-do. De la millor fecina que he provat. Mira. Sí, és preciosa. Mira com està la batejada. Sí. Amb aquestes vetes de greix. Aquestes vetes de greix que té, i això segur que està espectacular. Ara tinc aquí el gust del xisque i el petit suís, ara. Ara, tot salat. Tenies que menjar al revés. Ara hauríem d'haver menjat al revés, però bueno.
I això què vol dir? Que tu has estat fent cursos tant de cuina com de pastisseria? Bueno, faig de cuina que vas un any de pastisseria i un any de cuina. Vale, vale. I després vaig fer màrqueting a la Hoffman de restaurants i gestió. Que gestió no m'agrada tant, però bueno, s'ha de fer igual. Però és important, sí. És important, sí. Ja te sé, ja te sé. Això està molt bo. Això està espectacular. I la cancel·lada també té que venir a provar-la. Però molt bo. Boníssim. Té un gust de... Però això. Vinga, va. Està... Vinga, va. Molt bo.
Està espectacular. Molt bo que podria menjar un quilo de fer. I alimentar-me només d'això. Sí, sí, sí. No sé quantos dies duraria, però...
No, no, no, això està espectacular. No, està molt, molt bo. Molt bo, té aquest puntet fumat. Sí, sí, sí. Desfar la boca i això s'ha de tallar en finet per això, perquè amb res té un sabor espectacular. Sí, sí. Del toc fumat i el toc de la ternera. Sí, sí, sí, la vedella. La vedella, que no em sortia ara. Molt bé. Déu n'hi do. Sí, sí. Escolta'm, cap on va Can Ramon? Com te l'imagines d'aquí 10 anys, d'aquí 20 anys? És complicat d'aquí, però bueno...
Fent el mateix o incluint sopars que en un futur, si ho tinc tot ben estructurat, podríem fer també sopars dijous, divendres i obrir el migdia pel dissabte o alguna cosa així. No tota la setmana, però uns quants dies.
I, bueno, intentaré obrir més coses en futur. Em veig amb més negocis, amb més restauració. Té ànims, eh? Té ànims, aquest xicota, eh? Sense por, sí, sí, sí. Molt bé. Què crec, no? Quins ànims, quins ànims. Quines ganes de treballar. Això és bo. Realment, si tens un negoci, el negoci és teu, és casolà. Si no tens aquestes ganes, malament, eh? No, no, si no, no aguantes. Impossible. Impossible.
Perquè els meus pares han passat, jo l'he vist passar canutas en la crisi del 2008 al 2011-2012, que no podia pagar els treballadors, que ells no cobraven, nosaltres menjàvem de les sobres, i ara amb el Covid també, una putada, pedíem un préstam, aguantar, quan vam començar a obrir, nosaltres tres anàvem allà a menjar per emportar, que era més per conèixer els clients que per guanyar diners, perquè no guanyaven diners. Bé, tothom amb el Covid, restaurant molt van tancar. Nosaltres, perquè mira...
Perquè som de família i tal. Si no, pocs restaurants aguanten així. Tants anys. Tenim un sacrifici que és complicat que tingui tothom. Estic molt orgullós de la meva família. Que bé. Felicitats. Que bonic això que ha dit ara. Ho ha dit així com aquell que...
però les ha dit grosses, eh? Sí, sí, la veritat és que sí, molt bonic, molt bonic. Les ha dit grosses. Quina gent va a Can Ramon? Quins són els vostres clients habituals? Hi ha molta gent de polígon, hi ha molt treballador. Hi ha treballador, bueno, el jefe de les empreses, hi ha gent del poble, molta gent del poble també, molts jubilats també venen a morçar.
Molta gent habitual que coneixeu, que li dieu pel nom? Sí, sí, sí. Bueno, jo quasi que me coneixo de tots els clients. Si ja han vingut de vegades, ja, i t'he vist i han saludat, ja conec aquest nom, més o menys. Però també hi deu haver aquells clients, es refereix a la Mariona, suposo, aquells clients que treballen a l'IA fa 20 anys i que venen, si no, cada dia, quasi cada dia. Sí, sí, sí, clar, clar, sí, sí, sí, cada dia. I bueno, i ara amb les xarxes socials venen de...
De tot el Vallès, de Catalunya, més o menys, sí. Sí, sí, sí. La xarxa social hi fa molt, eh? Sí, sí, sí. Ben utilitzada i ben fet hi fa molt. Sí, sí, sí. Clar, perquè aquest bocadillo viral, del que parlava tota l'estona, també te l'inventes tu. No, això ja ho portava el meu pare, que és una recepta del Ferran Adrià,
La cancel·lada Cruixent la va agafar del llibre de família, de cuina de família Ferran Adrià, i jo dic, això és que està boníssim, i no sé com no surt, teníem una cancel·lada allà, i no sortia. I ara, hem durat una cancel·lada mig matí. Pel vídeo, i gent que venia aquí que li deien, prova el tal. I no el provava, i ara que he vist el vídeo, ho prova. Som molt tontos, a vegades. Sí, sí, sí. Molt tontos, que bo.
Això ajuda molt perquè visualment també ho gravem perquè quedi molt xulo. I la gent diu, hòstia, vaja pinta, vaja pinta, i al final acaba provant. Al final mengem pels ulls, no? Sí, sí, clar, sempre mengem pels ulls, per això. Tu li pots dir, li pots recomanar, però a vegades els clients fins que no ho veuen... La vista és molt important, aquesta feina. És el primer que veus. Abans de començar tu deies que tu al restaurant fas de tot.
Sí, faig de tot. Estic a mitja jornada a sala, a mitja jornada a cuina i a sala també. I també faig el màrqueting i tot això. I què és el que més t'agrada? La cuina, la sala, el màrqueting? A mi m'ha agradat fer tot, la veritat. Estar en tots els jocs i controlar una miqueta què es fa. El cotarro, eh? Sí, vigilar una miqueta també el que es fa i fer-ho tot. I m'agrada tocar tots els pals. Tots els pals. Perquè si no ja saps...
controlar qui fa què, qui fa no, saber més o menys el que es pot fer i el que no es pot fer, perquè si tu només estàs a la cuina, a sala pots dir, hòstia, va molt lent, o el que sigui, però tu estàs als dos jocs, aprendre els dos jocs i saps gestionar més. És molt important, és molt important. Jo sempre recordaré a la meva època, de quan era més jove que tu, que vaig fer uns cursos de cuina amb el Josep Lladonosa, que alguna vegada hem parlat, i ell sempre, sempre deia una cosa...
tot bon cambrer ha de passar un any per la cuina. Sí, sí, és veritat, és veritat. Perquè des del menjador no es veu. I al revés també, sí, però potser et diré que més important és que el cambrer passi una temporada a la cuina per veure com es treballa allà dintre que al revés, no? I sempre me'n recordo aquesta frase i realment és així. És així, és així, és així. Perquè, bueno, jo crec que la cuina és més sacrificat que la sala.
Perquè són coses que no es beuen i té molta més feina, molta preelaguració, que a la sala és sempre més o menys el mateix. I moltes vegades es té en compte amb restaurants que tenen la cuina i tenen el cuiner i dos ajudants per donar equips començals, menjar equips començals. I el menjador hi té el doble de personal. Per això, quan està ben pensat, hauria de ser al revés. És la cuina la que ha de funcionar perquè el capbre vagi de presa. Sí, sí.
Però hi ha molt l'establiment que no funciona d'aquesta manera, eh? Sí, sí. Bueno, nosaltres estem més o menys així. Més o menys així i per al matí menys. Som més a cuina que a sala i a sala més o menys som un més a cuina. Perquè té que anar molt ràpid, sobretot, del menjar també. Ah, clar que sí. Sí, sí. Més o menys són... No tots els empresaris ho entenen igual. Bueno... Després passa el que passa. Sí, sí, sí. Llargues esperes, clients enfadats, bueno, és així. Sí, sí, sí.
Déu-n'hi-do, aquest xicot, eh? Li toca, la toca, eh? Jo m'hi he mirat una mica, aquest noi, eh? Perquè està dient moltes coses. Clar, tots venim d'un negoci familiar, no? Jo també. I està dient coses que dic, hosti, blai, tempos aquells, eh? Sí, sí. Porta bons records. A quant teniu el menú, Roger? A 15 euros. I després tenim suplements com la cançada de cruixer, el secret ibèric, si vols, alguna cosa més premium. O sigui, fem normalment el de dilluns a dilluns, ara fem, el divendres no fem menú.
I fem cada dia un minut diferent perquè, com que són gent que ve cada dia, sempre tenim una cosa planxa, una pasta, una verdureta, unes croquetes, una cosa de fregidora, un peix i una tracà, normalment. Avui què tenies, el menú? Avui què tenia? Mongetes ensabades amb tomàquet, amanida amb toñina, tallarins a la carbonara...
I de primer, no me'n recordo ara el que era... Bueno, de segon, teníem paletilla de porc amb salsa de bolets, croquetes de pollastre, jus amb parmentir de patata i oli de farigola, i... Ara no me'n recordo, però bueno. Són normalment 4 i 4, no? Sí, 4 i 4. 4 i 4, i després el suplement, el suplement de postres també dels cheesecakes,
I també teníem l'aperitiu del xef, teníem la croqueta que he explicat abans. Aquesta croqueta... Sí, també fem un aperitiu per la gent que vulgui, també. Canvia cada setmana. Normalment fem un aperitiu de... Si dóna temps. Si no fem les braves... Si no fem les braves Can Ramon, que són... Són molt nostres, que són amb...
A l'ioli de mel i amb mayonesa de siratge. I són dolces picants que són diferents i a l'aigua li agrada. Totalment diferent. Sí, sí, sí. Tu has posat cullerada a les receptes de la mare o les de la mare s'han quedat com estaven? Bueno, algunes sí i la majoria no. No deixen tocar-les. Si alguna cosa funciona no ho toquis, no? Diuen, doncs això sí. Què t'han deixat tocar?
A mi m'han deixat els postres i alguna recepta de carn, de salses, algunes salses. Innovació, coses noves. Una cosa noves.
De moment esteu convivint bé, la tradició i el futur. Sí, sí, hi ha dies i dies, però bueno, això és que som una família, això també a casa passa, no? Que bo. Sí, clar, si això és així, a vegades quan treballes amb la família passen aquestes coses. Sí, també la confiança, però bueno, ja ho porté. Jo crec que ho porté molt bé. És fantàstic. Per molts anys estaràs a Can Ramon.
Per molts anys. Tinc moltes ganes i anem a durar fins a la quarta generació. Fins a la quarta, eh? Sí, sí. T'has de posar a tenir fills, també. Bueno, encara, encara, encara no. Ja t'ho ets nòvia? No, no, encara no, encara no tinc nòvia. Eh, és un partidazo, xiques.
Penseu que ja ve allò amb negoci, amb des de negoci. Amb el negoci posat. I sobretot amb moltes ganes de treballar i amb molta il·lusió. I se li diu que t'estimes moltíssim al restaurant. Sí, sí, sí. Bueno, és que ara mateix és quasi la meva vida, el restaurant i la família.
I una tarda amb amics i ja està. I a gravar. Tu passes molt bé quan graves els vídeos per Instagram. Al principi em va costar, com tot. Al principi jo soc una mica tímid i dic, hòstia, em vaig a posar a parlar, però bueno. No s'ho creu ningú. Ho dissimules molt bé. Perquè m'he acostumat a la càmera a poc a poc.
I, bueno, no sé què estàs parlant de tu. De tu, parlaves de tu. Sí, sí, que estic al restaurant i vaig al gimnàs una mica i gestió i màrqueting i tal, idees noves i ja està. I ja està. Sí, sí, estic enfocat en això. Roger, moltes gràcies per haver vingut al primer segon i postres per portar-nos aquesta meravellosa cheesecake.
que fa volar el cap, fa volar el cap, de veritat. I la cecina de Boyu ja... No, no, és que això ja no ho parlem. Per tastar qualsevol de les dues coses, Carles Luxemburg, en Ramon, a conèixer el Roger, el del bocadillo viral, que segur que us el serveix. Nosaltres passarem un tema musical. Gràcies, Roger, moltes gràcies a vosaltres. I vull dir alguna cosa que estic molt orgullós dels meus avis i de la meva família.
Ja està. Estic orgullós d'allò. Que per molts anys. I espero que estiguin orgullosos del que estem fent els meus avis des del cel. Segur. Seguríssim. Segur que sí. Seguríssim, Roger. Un abraçat molt gran. Moltes gràcies. Els deixem amb aquest tema musical de l'Sketchup. Bloody Mary.
Juro por Dios que no quise, pero está pegado, todo fue limpio y certero. Yo era la otra, la tonta, se era pringado, chulito de medio pelo. Maravillosa me puse, me he dejado tirado, chico martini perverso. Mucha palabra de lava, tiene el desgraciado, pero este a mí no me engaña.
Fins demà!
Pato bailando las zorras y el desesperado en la barra.
Me echa miradas que matan, lo tengo picao, por dentro muere yo loca. Puedo ser de barrio bajo underground, pero mi corazón se te ha declarado. Dutifri, dutifri, dutifri. Un Bloody Mary, por favor. Era un estradito, un vacilo, pintaba cruzo ante el pecho. Y en tu tiempo miraste,
La luna a cambio de rumbo que miran los rumbo, buscando el ambiente frenéticamente y mira que rumbo que tiene el asunto de nuevo.
Fins demà!
¡Muchas gracias!
El món de la cocteleria és inabastable. Tant inabastable que en una secció no en vam tenir prou. I avui el Jordi Rusterazo, el president de l'Associació Rubinenca del Vi, torna al primer, segon i postres. Jordi, gràcies per repetir. Bona tarda. És tan inabastable perquè hem de tenir coses en compte com ara l'equilibri, la tècnica, la creativitat, aquest punt d'espectacle que jo et deia, aquest punt de litúrgia que us deia enviar la setmana passada, perquè...
Darrere de cada copa, de cada còctel, hi ha coneixement de destil·lats, hi ha domini també del gel, hi ha proporcions molt precises, gairebé tant com la reposteria, i una història que s'explica també a través del gust, de les copes i de tots aquests elements que avui el Jordi ens ha tornat a portar a l'estudi. La setmana passada presentàvem les copes, aquests gots mesuradors...
Ens quedaven aquells estris com més llargs que també has portat avui, eh? Sí, és important perquè, sobretot aquest d'aquí. Això és una cullera llarga. Això és una... No. No és una cullera llarga? No. Cullera llarga és per menjar el gelat en copa, no? Això és la cullera del barman. Això és com el ganivet del xef.
Igual de sagrat, eh? Igual de sagrat. Sense això no podem remenar, no podem fer diferents accions, i és el símil del ganivet del xef. Llavors, cullera al llarg, no? No, eh?
És bar-espunt o la cullera del còctel. Exacte. Llavors, també s'utilitza molt, per exemple, això és un morter. Això és un morter, això sí que es diu morter. Llavors aquí podem agafar i fiquem una llima o una llimona i...
Apretem per treure substàncies essències. Exacte. Més coses, evidentment un ganivet, una taula per tallar. Aquestes de color verd, penseu que les taules totes tenen colors. Ah. Sí, això és de higiene alimentària. Ah. Perquè taula de color vermell per la carn.
Taula de color verd, vegetals. I així, taula de color blau, peix. És a dir, per poder tenir en una cuina professional una mena d'ordre i mai barrejar productes. I amb un cop de vista ja saps quina és. Però aquí en aquest cas és color verd perquè normalment l'utilitzem per tallar llimones, llimes o... Quan fem ràdio i fem escaletes, les entrevistes van en un color, la tertúlia va en un altre, el del bis sempre va en vermell, aquestes coses...
És fàcil d'identificar, llavors no t'equivoques. I un altre estri molt important és això, que és un esprimidor. Això ho ficaríem aquí, una llimona o una llima.
Apretaríem i trauríem el suc absolutament fresc. És important. Segur que es poden fer còctels amb... Amb granini, sí, segur. Sí, amb pulc o d'això. Però això és una altra cosa. Una altra lliga, eh? És una altra lliga. Si ho podem fer amb fruita natural, molt millor, la veritat. Jordi, quins són els licors imprescindibles? Si jo ara vull muntar-me...
El meu minibar, el meu bar a casa, vull començar a entrar dins d'aquest món de la cocteleria. Quines 3-4 ampolles hauria de tenir? Molt important, per exemple, el vodka indispensable. Perquè el vodka és un licor o un alcohol que és molt neutre.
Llavors, amb la cocteleria volem fer un equilibri entre el que és el cos, l'alcohol que té, l'acidesa, els sucres, l'amargor, i si no volem que ens aporti gaire a la resta d'elements, el vodka funciona perfectament, perquè és gairebé el més neutre de tots. Llavors, també important, la ginebra,
el whisky, el rom, i amb aquests... Amb aquests quatre fem? Sí, podríem fer gairebé la majoria de còctels, perquè al rom hi ha diferents roms, whisky és diferent whisky, vull dir, al final, vodka és diferent vodka, llavors amb aquest ventall podem gairebé fer pràcticament tot.
Et pots complicar la vida tant com per fer un sofregit, que pots fer-hi sal, ceba i all, i a partir d'aquí... Pots fer el que vulguis. T'hi podries complicar tant la vida, no? Tu pots fer un combinat sempre que tinguis sentit, amb el que vulguis.
Quan dius tinguis sentit, és aquest equilibri entre dolçors, idees i amargor, eh? Correcte, que tingui un equilibri. Perquè si no, si està molt ensucrat, a molta gent no li agradarà. Si és molt estrong, té molt d'alcohol,
també perdrà si és molt amarg. Vull dir, s'ha d'intentar trobar un equilibri per fer una combinació que agradi i que agradi molt de temps, com els còctels clàssics o els que estan sortint ara mateix. Parlem del gel, Jordi. El gel també és indispensable. Vull dir, necessitem gairebé la majoria de còctels, no tots,
la presència del gel i amb diferents formats, el que és l'ice cube, el cubito, per exemple, o amb picat, per exemple, també.
El gel picat ens va molt bé per el Mojito, per exemple, que coneix tothom. El Moscow Mule, que vam parlar la setmana passada. És a dir, és important perquè pensa que refredarem aquest combinat en aquell moment. Això no... Els productes, els alcohols, tots estan a temperatura ambient...
I el gel és important per donar aquesta temperatura. I evidentment els còctels són de consumició immediata, vull dir, per poder-los gaudir. No podem estar... Ja me'l veuré a la tarda, no? No. És important que sigui una consumició immediata.
No has parlat de coctels clàssics, el Robert ens està servint, tret de la coctelera, aquest tema musical d'una banda que es diu Pink Martini, llavors entenc que ens vol dir alguna cosa també el Robert. Parlem de tendències i parlem de clàssics en el món d'això dels combinats, Jordi. Si els pots posar el Robert una infografia que tenim i així els oients que ho poden veure ho veuran.
Ja sabeu que si no ens veieu ens hauríeu de veure. Aquestes receptes de còctels. Jo llegeixo tres que em sonen tots. Margarita, Mojito i Martini. Exacte. Margarita, Mojito i Martini. Són tres còctels superclàssics. El Martini, aquí posa Martini, però és el Dry Martini. Aquest és el que veu el James Bond.
Llavors s'ha d'estar... Agitado no removido o removido no agitado, ara no ho sé. No, no, és removido no agitado. No agitado, això. Agitado no, eh? Exacte. Llavors, s'ha de ser James Bond, perquè pensa que porta ginebra, porta vermut sec...
i glaçons. Això tomba qualsevol, eh? Això tira a terra. Tranquil·lament. Però si ets James Bond... No passa res. Llavors el James Bond pot veure els que vulgui. Què més? El Mojito. L'hem parlat abans, el coneix tothom.
Llavors, és fàcil de fer, es fa en un got long drink, més alt. Fiquem llima matxacada, la matxaquem amb... Amb el morter. Amb el morter, amb sucre, amb menta. Fiquem el rom, suc de llimona, que el traurem amb una llimona. Exacte, llimona o llima.
molt gel més ben picat. Més aviat picat. Més aviat picat. I amb soda per sobre, al final. Perquè sigui més refrescant. És que ens ha posat ginsuó, no? Sí, ens ha posat, sí. Jo no m'atreveixo, amb el dry martini, de moment no. No riu, eh?, aquest nivell. I llavors un altre més, el Margarita, que és típic de Magic, és amb tequila,
Es posa també suc de llima i una miqueta de sucre, o de vegades xarop de sucre, però no és obligatori, i ben fred, amb glaçons. És molt senzill, és a dir, bàsicament és el tequila i el suc de llimona.
També és... I després hi ha la litúrgia, no? Sí, clar. I a la litúrgia hi ha les olives amb el martini. Sí, això es diuen les guarnicions, o en anglès és garnish. Llavors tu pots triar. És a dir, amb el martini normalment li fiquen unes olives, no? A veure, tu pots ficar el que vulguis. A veure, això és... Si en alguna sèrie americana... No, a mi pomé cebollino, que dius. De veritat, et sembla, aquí. A veure.
A veure, jo una miqueta sí, però no m'agrada tampoc que sigui una amanida. No, exacte, exacte. Llavors, mira, amb més còctels clàssics, el Bloody Mary. Això sí que és una amanida.
Sí. No? Sí. Més que una amanida és com una mena de gazpacho. Exacte. Correcte. Un gazpacho amb alcohol. Exacte. Ens van copiar el gazpacho i li vam posar una mica d'alegria. Perquè es fa també amb un got gran i porta bosca, suc de tomàquet, també porta...
una miqueta de suc de llimona, se li fica tabasco, se li fica pebre, se li fica sal, salsa perrins, aquesta de cuinar, vull dir, i com a garnish, se li posen una miqueta d'api. L'api, no? Sí, sí. L'api o també el lemon grass, depèn. Vull dir, és un gazpacho potent. Del qual? Gazpacho per sortir per la nit. Exacte. Un gazpacho de nit, el Bloody Mary. Però és un triomfador, és un còctel triomfador.
Un altre clàssic, la pinya colada, que això també ho coneix tothom. Evidentment, rom, crema de coco, suc de llimona i poca cosa més. Vull dir, això es fica a la coctelera amb glaçons, s'ha de batre i ja està. Però és molt refrescant i per temporada de primavera i estiu és fantàstic.
Què més coses? Famos, també, el Manhattan. Manhattan. Manhattan. Whisky. Whisky amb barbut negre, una miqueta d'amargor amb langostura i poca cosa més. Com a guarnició li posen alguna vegada cireretes o... Però ja anem amb... És un còctel americà, no? Amb el tema del whisky i el barbut també és un còctel...
que és una mica strong. La pinya colada, tots aquests són més refrescants. No, com més de festa, més refrescant. Exacte, aquest és més de copa de nit. Més val que seguis, vols dir, no? Sí, sí. Hi ha més coses, no sé si les podem veure. Sí, i tant. En falten alguns. Així el Cosmopolitan, per exemple, el Sex on the Beach. A veure, va, dale. Correcte. Tenim aquest...
Sí, aquí se'ns repeteixen alguns, però, mira, ara que ho has dit, Sex on the Beach, super de moda, no? I amb la sèrie també aquesta que es va posar de moda, o bevien el Sex on the Beach o el Cosmopolitan, uns dels dos, que és de color així roseta. Sex on the Beach. Molt en contra d'això de social rosa, el que bevem les dones, eh? Molt en contra jo, eh? Però jo, si hagués demanat un còctel, et demanaria un Negroni, segurament, o un Old Fashion, serien...
Sí, sí, el que passa que, com que aquesta sèrie Sex and New York... Sí, sí, sí. Bevia la protagonista, el Cosmopolitan, Sex and the City, no? Llavors, mira, s'ha posat de moda, eh? Sí, és tremendo. Què més coses a Cuba Libre, no? Cuba Libre, el cubata, no? De sempre. De tota la vida. De tota la vida, el que passa que de vegades nosaltres no el fem bé, perquè això porta rom, eh?
Porta la cola però una mica de suc de llima.
Aquest suc de llima no el posem nosaltres. Però aquest és l'origen. I el Mai Tai? El Mai Tai. A veure, la base és de rom. És a dir, pensa que tots els cocktails tenen un licor base, que és el que marca el tema, no? Però la base és rom, és suc de taronja, malibú, aquesta ampolleta, aquesta blanca, superdolç, granadina i suc de pinya.
Llavors el que es fa, aquest sí que és molt ceremoniós, perquè vas afegint cap a capa perquè et quedi una mena d'art de Sant Martí, per dir-ho així. Llavors s'ha de tenir bona tècnica per poder-ho fer, però si ho fas amb l'ordre establert i per densitats, normalment surt, eh?
De vegades et surt una mica barrejat, però bé, a veure Estegó també. Ens en queden, mira, aquí ja surt el Cosmopolitan també. Sí, Cosmopolitan, de la sèrie.
Tornem al vodka. Un altre cop veieu que molts tenen el vodka perquè és per intentar no afegir gaire sabor a la resta d'ingredients. El triple sec, que és el quantró. El quantró és la marca, per dir-ho així, però en realitat el licor és triple sec. No hi ha cap casa dels 80 que no diguin quantró. Clar, coneixem el quantró. Exacte.
Correcte, però n'hi ha més marques. És igual que el Marie Brizard. El Marie Brizard també té nom i cognom. És anís, però... Exacte. Llavors, suc de llima i suc de navius. Aquí canviem una mica i té un coloret interessant. Amb els navius li dona aquest color rosa, no? Que sembla que és atractiu, no? Hem parlat d'un munt de còctels i no hem parlat del gin tònic.
El gintònic és un còctel, clar. Que és tan mainstream, això ja, que pràcticament ens hem avorrit del gintònic. És un còctel i és important. Perquè pensa que el país del món on més gintònics es veuen és Espanya. Toma ja. Molt més que Anglaterra o Estats Units. O sigui, aquí va arribar la febre del gintònic i va ser una bogeria. Molt.
Però sí que també, a veure... Molt, i molt per fer el gintònic amb aquesta litúrgia, per posar això que no és la cullera, que és la cullera del xef, posar-la del revés perquè baixi la ginebra d'aquella manera, no? Els botànics. Sí, sí. Cada cop comença la gent posant pipes de carbassa a la copa. Des del meu punt de vista, la ginebra està feta de botànics. Doncs potser no cal, no?
Llavors potser no cal, exacte. I fer un combinat que sembli una amanida... Estem en contra d'això. O una Macedònia... No cal, perquè hi ha un dit que diuen que és... Menos és mas. Llavors quan a vegades passes amb proporcions i amb productes,
l'acabes espatllant, el tema. Per no parlar de la gent que confós el cogombra amb el carbassó i ha fet autèntiques barbaritats. Correcte. Hi ha un còctel molt senzill, que és el... Segurament és el que més s'utilitza al món. I és una miqueta de licor de cassis amb una copa de capa, per exemple, o de vi. I vi blanc o escumós. Això es diu kirr.
Això a les recepcions reals, a esdeveniments importants, sempre, si t'hi fixes, posen el kir. El kir és amb vi blanc i el kir royal és ja quan és escumós, xampany, etcètera. Llavors, la combinació és bestial. És impressionant. I quan barrejaves cava o espumós amb suc de préssec, mimós es diu això...
que també és un clàssic. Quan vas a Venècia, dius, això et va via Hemingway. Allà, a Itàlia, el que passa és que els agrada molt el tema de la bombolla. Està superintegrat. Llavors, els esprits, això és com un esprit, és a dir, molta bombolla. I els hi encanta. Llavors, et fan esprits de tot tipus. També haig de dir una cosa. Aquesta part de Venècia i tota aquesta regió...
viuen molt del tema del vi, de vins, alguns amb bombolla, prosecco a tope. Bellini, això, exacte. Gràcies, Robert. Bellini, sí. Prosecco en quantitats industrials,
però no són productes que tinguin una qualitat molt alta. És a dir, tenen la seva qualitat, però... No és molt alta. Però no els podem comparar. Jordi, què estaria de moda ara en el món de la cocteleria? Igual que va haver-hi aquest moment de boom, d'auge del gin tònic, ara, en tendència de cocteleria, de què parlaria? Mira, en tendència, ja no només en còctels,
estem vivint la desalcoholització gairebé dels vins i de tots els productes alcohòlics. Llavors, els licors desalcoholitzats han entrat en el món del còctel per no beure alcohol perquè més o menys es manté el gust i l'entitat d'un còctel
I a més a més no té alcohol. Llavors s'han pogut introduir molt bé. És a dir, tenen un forat important. I això és tendència. És a dir, còctels sense alcohol. Però els còctels de sempre. No, mantenir la litúrgia, mantenir l'espectacle, mantenir el color, mantenir els botànics, mantenir... Exacte. Llavors, moda.
Anem per aquí. Un còctel que està ara, per exemple, super de moda, i que també perquè la cuina d'aquest país també està de moda, és el Pisco Sour. El Pisco Sour és un còctel que es fa amb pisco. Pisco és alcohol vínic, no és un alcohol com el vodka o la ginebra, sinó és un alcohol que ve del vi.
I es fa amb el pisco, es fa amb suc de llima, una miqueta de xarop de dolcet. Es fica també claradou. Remenem. Remenem.
i amb una miqueta d'ullondatge, unes gotetes d'angostura que és amarg. Llavors és perfecte per dinar, és perfecte per sopar, és perfecte com a copa, és perfecte com a aperitiu, és molt interessant. I com que la cuina del Perú està molt de moda, llavors el pisco ha agafat una mica d'embranzida.
Jordi, acabem, perquè hem fet dos programes de cocteleria i amb els ulls que tens em podrien fer 3, 4 i 5, perquè li encanta això, eh? Sempre li agrada el vi al Jordi, eh? I sempre que ve aquí hi posa tota la passió del món, a part de tots aquests coneixements que ell té, però és que amb la cocteleria, noi, és un donam-donam, eh? És pràcticament, doncs això, una passió no tan secreta, però sí una passió del Jordi.
Parlem del Paradiso, d'aquest lloc tan exclusiu, molt ràpid que hem d'acabar. Sí, rapidíssim. Que sàpiga tothom que el millor bar del món el tenim a Barcelona. Es diu Paradiso. I fan còctels. I ho torno a repetir, el millor bar del món. Llavors, convido la gent que vagi, que s'apropi. Sí que hauran de, quan arribis allà, et prenen el número i després pots anar amb una hora perquè està a petar,
Però és una experiència brutal. L'aprofitem que ho tenim aquí. Veig gent de tot el món per venir a aquest bar. La Sagrada Família i el Paradiso. Jordi, moltes gràcies per haver compartit amb nosaltres aquesta passió per la cocteleria. Nosaltres ja tenim ganes d'anar a la cuina, de comprar aquestes quatre ampolles i després ens arremenar coctelera. Gràcies, Jordi. Fins la propera. Bona tarda.
Es pot dir bona tarda perquè és passat el migdia, llavors es pot dir bona tarda, no? Tranquil·lament, que en sap el Jordi de còctels, eh? Mare Déu, el que jo comento, la memòria que té per recordar tots aquests noms, és que Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do, eh? Podríem estar fent programa de còctels uns quants dies.
Oi que li has vist una passió especial? Això m'agrada? Sí, sí, sí. Se li posa una mirada, una mirada, i un somriure que dius, hòstia, com disfrutes explicant tot això. Eh que sí? De fet, és un tema que ens havia proposat de parlar aquí el primer, segon i postres, des de l'associació rubinenca del Vil, i vam agafar, evidentment, el vol, però no sabíem que la cosa donaria per tant. No, no.
Que donaria per dues edicions i encara em vaig quedar amb ganes de dir, mira Jordi, anem un dia a una cocteleria i ho gravem i agitado i tot. Queda pendent. Queda pendent. Jo poso la càmera i els micros. Ja està. Blai Ferran, gràcies. Ben tornat. Desperem taula que es fa tard. L'Olai Ferran, la Mariana Álvarez, els fogons del Robert Fernández. Com sempre, cuineu molt, mengeu bé i que tingueu molt bona setmana. Adéu-siau.
Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.