És segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Què tal, família? Com esteu? Benvinguts un dia més al primer, segon i postres al programa Fodí de Ràdio Rubí. Menjar és de les poques necessitats vitals que està ben vist que siguin satisfetes en públic. En públic i acompanyat, si s'escau, d'una multitud.
Encara més, l'acte de menjar pot arribar a ser un esdeveniment social que requereixi precisament de la companyia per ser del tot plaent. Menjar tendeix a l'espectacle. Cuinar, en canvi, tendeix a la intimitat. Tret que siguis un xef de fama i la gent pugui considerar interessant mirar-te mentre cuines, la majoria dels mortals cuinem en soledat. Si tenim cuina de tota la vida, que no està oberta a res, cuinem en soledat i de cara a la paret.
En una cuina domèstica de mida estàndard, més de dues persones ja és massa gent. Què hi ha de més íntima en una família que la recepta de l'escudella de l'àvia o el secret de les croquetes de la tieta? El patrimoni culinari de cadascú forma part de la intimitat de cada família.
Hi ha persones valentes, però, que s'atreveixen a compartir la seva íntima visió de la gastronomia amb tothom a través de les cartes dels seus restaurants. Què hi ha de més personal que posar el teu nom a l'establiment d'hostaleria? Acompanyeu-nos, que avui fem un primer, segon i postres molt personal. Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Saludem abans que resi, com sempre, el xef del programa, el Blai Ferran. Blai, què tal, bon dia. Hola, què tal, com estem? Tu també cuines de cara a la paret? Jo cuino, sí, perquè la cuina està a casa de cara a la paret, sí, sí. No? No tinc cap més enrebell. No, la modernó aquesta de la cuina oberta. Sí. Això als restaurants està molt bé, però a casa, això de la cuina oberta... Bueno, i els menjadors cuines...
que hem de tindre un bon extractor, perquè si està la cuina oberta i no tens un extractor com Déu mana, es converteix tot amb cuina. I diré més, aquell immens plaer de poder tancar la porta de la cuina quan no has recollit. Sí. Bueno, aquesta és una altra. Això em passa a mi a les nits. A les nits, després de sopar, tinc ganes de posar-me a recollir solució. Tanques la porta, l'anem al matí i ho farem.
Ja està, i ho tens allà. És un plaer tan gran. Ho tens allà esperant. Sí, sí, sí. Poses bé tres coixins, tanques la porta de la cuina... Sí, sí, ho deixes bé i no es mou de puesto. I no es mou! No passa res! Va, movem-nos nosaltres, marxem fins al carrer París, fins al carrer París número 1, per conèixer un d'aquests locals que es diuen com la seva propietària, Calarrut.
Un establiment que fa molt poc, ui, que fa molt poquet que ha obert a la ciutat, el polígon de Covasolera. Ruth Saràvia, benvinguda al primer, segon i postres. Hola, gràcies. Què tal, Ruth, com estàs? Bé. Sí? Benvinguda al primer, segon i postres i gairebé benvinguda a Rubí, perquè és obert fa, què, dos dies, no? Però molt poquet. Sí, fa un mes i mig. Un mes i mig. Sí. T'explica amb aquesta història com acaba la Ruth al polígon de Covasolera.
Bé, jo tenia una cafeteria a Terrassa, haia estat tres anys, i volia... Bé, la cafeteria se m'havia quedat una mica petita, ja que jo he treballat de cuinera i m'agrada molt la pasteleria i demés, i com que se'm va quedar una mica petita, vaig estar buscant i al final vaig trobar una cosa que em va agradar i així vaig arribar aquí, a Rubí. Però tu no coneixies res de Rubí, eh? Res.
De res. Tu ara, de fet, per venir a la ràdio m'agradaria Mariona. On sou? A l'escola de música. Ja entesi això. Ja on està això? Clar, descobrir Rubí des de Cova Solera també és la seva mirada, també té la seva cosa, eh?
Sí, al final estem en un polígono una mica apartat, però jo crec que tenim un restaurant que és de polígon, però als polígons hi poden haver molts tipus de restaurants. Llavors jo invitaria tothom que vingués a conèixermos, ja que potser se sorprenen.
No, a veure, ara aquí t'has d'aturar, eh? Restaurant de polígon, com si fos poca cosa. No, perdona, eh? Quan es té una hora, una hora i mitja per dinar... I tant. El que busquem és algú ràpid, eficient, que t'agradi allò que et serveix, perquè tens molt poc temps per dedicar-hi. Vaja, busques màxim rendiment, eh?, des del punt de vista d'usuari.
No et serveix qualsevol cosa. Sembla que tingui mala fama, no? No, no, no. No, no, que va, que va. El que tu dius, el temps és molt limitat i has de servir el client amb molt poc temps i qualitat. Això està claríssim. Perquè si no, no torna. Aquí està la cosa, no? Bé, al final com a tot arreu. Si no t'agrada un lloc, si no estàs a gust, no tornaràs. Llavors, clar, ho has de fer bé i ràpid. Buscaves un local més gran, sobretot. Sí.
Quantes taules tens? Quant espai tens aquí a Calarut? Tenim un reservat que espera 10 o 12 persones i llavors tenim 4 tauletes de 6 o 7 persones i 5 taules de 4 persones, més la terraceta. Està molt bé. Déu-n'hi-do. Està molt bé. Molt lloc per aparcar.
Sí, hi ha lloc per aparcar, sí. Molt, lloc per aparcar. Hi ha coses que a vegades és un tema que els estaliments de restauració, que els restauradors ens diuen... És que lloc per aparcar. Estem en un lloc que és complicat. La ruta en té per avorrir d'aparcament. Sí, eh? Sí, sí. Com t'has plantejat el projecte? Què vols que sigui? Que la ruta...
Bé, al final a mi m'agrada fer tallers, donar a conèixer coses fetes amb les mans, productes casolants, i m'agradaria als caps de setmana o a les tardes fer algun taller de cuina, però no té per què ser de cuina, si algú busca un lloc on fer alguna activitat o alguna cosa,
que també puguem donar aquest servei, per què no? O sigui, connectar gent. Tu fas aquarel·les i t'agradaria fer un taller d'aquarel·la o el que sigui i tens la gent i jo tinc el lloc. O sigui, al final connectar coses perquè les coses que es fan amb les mans són molt maques i s'està perdent molt.
Aquest esperit co-working, també, de venir i mirem què fem, no? Sí, sí, al final la gent ens entenem, no? Entre tots ens podem ajudar. Al final jo tinc el lloc, tu tens la idea, busquem un punt entre mig i per què no? Què s'hi pot menjar que la Rut?
Avui què teníem de menorrut? Va, que és fàcil, que el d'avui te'l saps. Avui de primer teníem una amanida tíbia amb moniato, formatge feta i magrana.
Teníem pasta a la bolognesa i de segon teníem truita amb suc, que és una truita d'espinacs amb fesols, amb una salsa. Després, el menú de Calarut cada dia és el mateix, l'únic que van canviant són les suggerències. Tenim 10 primers, 10 segons i tu pots elegir el que vulguis.
Si no ens veieu, ens hauríeu de veure, www.radiorubi.cat, perquè ens l'has portat, la truita amb suc, que és una cosa que... A mi em fa molta gràcia, perquè jo no he tastat mai una truita amb suc. Ara, si no ens veieu, ens hauríeu de veure, Robert, xufa això. Oh, oh, oh. Mira, veus? Es veu, es veu.
Com està fet això? És una truita d'espinacs i fesols i, antiguament, quan la feies a casa, la truita, si se't quedava per al cap de dos dies i es ressecava una mica, doncs era una recepta d'aprofitament. Li feien una salseta i truita amb suc.
I aquesta salsa què porta, Ruth? Porta una miqueta d'enyora, una miqueta d'amelles, avellanes, porta tomaca, alls escalivats... Vindria a ser tipus un romesco o una salsa de calçots.
i es dilueix amb una miqueta d'aigua i de més, i es deixa que la truita fai una miqueta de xup-xup perquè agafi aquest amor. Aquesta alegria, aquesta alegria, que al final, quan tu hi poses salsa a una truita, què li pots posar? Una mica de pa, una mica de pa. Alegria, fins a portar pa. Sí, sí, l'ha portat i tot. És la primera restauradora en quatre temporades que em porta el pa per acompanyar.
Això, com sigui. Déu-n'hi-do, que bé, que bé. Ja està. Molt bé, Ruth, molt bé. Ho vaig a tastar. Vinga, tasta, va. Tu parles, jo menjo. Mentre tu tastes, jo parlo amb la Ruth, vinga. Ruth, escolta, pel que has dit aquest menú, deu primers, deu segons, més suggerències, bé, si hi ha una carta amb un preu fixe. Sí. Aquesta carta amb aquest preu fixe, quin preu teniu?
16,50. 16,50, molt bé, fantàstic. Se pot fer mig menú, que són 11 euros, i després el cafè no està incluït, però si vols cafè només és un euro més. Molt bé, molt bé, estupendo. Quin dia feu festa?
El cap de setmana. El cap de setmana. No, no. És que és bo que ho sapiguem, no? Això està molt bo. Això està molt bo. Ves menjant-ho, va. Què tanqueu, dissabte i diumenge? Sí. Sí, però estem oberts a possibilitats de si algú vol fer algun event o algo, si jo tingués...
la suficient gent com per poder obrir, jo no tinc cap problema. Per fer un event d'aquests, per exemple, que tens capacitat per quant? 30, 40, 50 persones? Entre 40 i 50 persones. Està bé. Jo què sé, un bateig, una comunió, un dinar entre amics, un grup de... T'has vingut que a tot, no? Sí.
No has dit, aquí, jo el que hi haga falta. Sí. T'ha costat molt trobar aquest espai i quan el vas veure vas dir, esto es, y voy a todas? Sí. Sí, sí. És molt maco i a mi m'agrada molt fer coses.
Si no li pregunteu al meu home... Anava a dir, a casa què et diuen? Em diuen, ara que toca. Ara que toca. Però la vida al final és... Bé, ja esteu distrets. Anar fent experiències. Quanta gent sou a Calarut? Quant equip tens?
Ara treballant tenim un camarer, a la cuina estem jo i un altre noi, i després ve una noia a fer-nos una mica de suport dimecres, dijous i divendres, que és quan una miqueta més tenim gent, a l'hora de dinar. Tu entres a la cuina per la part dolça, o no? Jo faig tots els postres, els postres no els toca ningú més que jo.
Molt bé. Després hi ha altres receptes que o les fa el cuiner o les faig jo. Per exemple, la truita amb suc l'he fet jo. I hi ha coses que m'agrada fer-les a mi, hi ha altres que no les puc fer perquè tinc que fer els postres i tot, però els postres són tots casolans, faig els iogurts jo. Fins i tot el iogurt? Sí.
li agraden, eh, les postres. La ruta és de les meves. Allò que parlem moltes vegades. És molt pesat amb les postres. És molt pesat. És molt pesat. És l'últim que menges i és amb el que t'has de quedar. Amb el que normalment te quedes és amb el postre. Si el postre és dolent, no tornaràs a aquell lloc. Perquè és l'última impressió que t'emportes. Bé, el cafè també és important, no? Perquè si te prens cafè també... Però el postre...
És que jo les postres generalment les sacrifico. Quan vaig de dilluns a divendres, sacrifico sempre, sempre, o gairebé sempre, sacrifico les postres pel cafè, i així em dóna la sensació que, mira, allò no m'engreixerà tant, no sé. És la part més dolça, més calòrica, i si em poso a demanar unes postres,
Jo sí que vaig a lo grande, com la Ruth, vaig a lo grande. Ho fas per fer-ho bé. Exacte. Si ho faig, ho faig bé. Clar que sí. I tots els dies no pot ser. I cada dia no pot ser. Correcte, exacte, cada dia no pot ser. No vol dir que no m'agradés, eh? Vol dir que cada dia no pot ser.
Llavors, aquí has portat, de vostres, has portat la cheesecake, el pastís de formatge. Sí, sí, és pastís de formatge. Pastís de formatge, perdó. El pastís de formatge i... I allò, doncs, són... Bueno, a la meva terra es diu coc ràpid. Biscotxo. Bé, un pa de pastís. Sí, un pa de pastís, no? Sí. Coca. N'hi ha un que és de moniato amb espècies i l'altre és de llimona.
Agafaré el boniato, que és el taronja, no? Sí, el de boniato amb espècies. Aquest d'aquí, eh? Amb espècies vol dir que picarà una mica poder o què? Bueno, molt lleu. Porta canyella, porta nou moscada i porta gengibre.
Gengibre potser li dóna que et toca un punt, però segur que ajuda a passar. Però és al final i no pica que no t'ho puguis menjar, o sigui que et deixa una pessigolleta a la boca. No he dit que no es puguis menjar, eh? Sí, però que vull dir que... No, que no s'ho espantin ningú. No, no, no. Que em vull vindre a referir que no és un picó, que no... És una pessigolleta a la boca. És un xiu-xiuetx. Una pessigolleta. Gairebé una carícia, Ruth, que sí.
Estupendo. Està estupendo. Està meravellós. Vale, vale. Bon profit, menja, dona. Sí, perquè... Està molt bo. Avui hem començat que a partir d'ara els dilluns i els dimarts tenim bufet de postres perquè la gent pugui anar a la taula del bufet i pugui menjar el que vulgui amb font de xocolata i... No me diguis això. Una mica de tot. Els dilluns i els dimarts? Sí. Molt bé.
Molt bé, molt bona idea. Sugerència a punta, Mariona. A punta, Mariona, que ja veuràs com menjaràs postres. Allà t'estaràs sense menjar postres, sí, home. Tu portaves carret de postres, però no havies de tirar un. Sí, sí, sí. No es podies tastar tots. Imagina't. Ja m'han passat al davant, tu.
Allò era dramàtic, perquè la hi venia, amb aquelles portres, totes posades, deies, quina vols? Deies, home, una? Ah, però també hi havia aquell o aquell que deies, escolta, pots posar una miqueta de cada? I se li feia, se li posava una miqueta de cada, i tant. Aquí darrere a la pantalla, si no ens veieu, ens hauríeu de veure, i tenim panellets.
Perquè hem vist que hi ha taller de panellets? Sí. Però això són cookies, eh? Això són cookies? Això són cookies, sí. Això són cookies i jo m'heig d'agradar a la vista. És que estàs molt a prop de la pantalla. No, perquè jo estic mirant allà baix. No aquí, no m'he girat, clar. Molt bé. Doncs ara que veiem cookies, parlem del tallet de panellets. Passa res.
Al final fer panellets a casa és molt agraït, però molta gent no sap per on començar. I realment els panellets no és que sigui molt difícil, però sí que porta una mica de temps, perquè has de fer les boletes, les has de regussar i totes aquestes coses.
Però la idea és que vinguin al restaurant i tenim una cuina molt gran, una sala de freds amb una taula molt gran i puguin estar allà uns quants, divertint-nos un rato i puguin fer panellets. Llavors, la idea és fer massa per emportars perquè la massa dels panellets ha de reposar d'un dia per l'altre.
Llavors faran massa i se l'emportaran pa casa la massa que ells faiguin, però jo també en tindré de feta per poder fer panillets acabats i que puguin prendre panillets passeu a casa. Això quan és? Doncs això... m'assembla que és lo dimarts... Si vols t'ho miro, eh? N'hi ha un el dissabte... Jo t'ho miro.
Ja veuràs, ja sortiran contes d'Instagram per avorrir menys la que busco. Que la Rut89 és l'Instagram de la Rut. Que ho sàpigues. I ara jo, de prop, encara hi veig pitjor. Que de lluny. Mare meva. Mare meva. On és el taller? Aquí. 25 i 29 d'octubre. Sí. Ara. El 25... Al matí? A les 11? I el 29 a les 5 de la tarda. Sí.
I on ens hem d'apuntar per això? Al meu Instagram, que m'escriguin directament. Fas un DM? Sí. Un missatge directe i s'apunten. 25 i 29 d'octubre. 25 a les 11 del matí, 29 a les 5 de la tarda. Apuntat al WhatsApp. Estupendo.
No? Genial. Aviam, si una mica de sort no fareu el que faig jo, que és en lloc de fer panellets, faig bombes atòmiques, perquè ja m'he cansat, i amb aquelles pilotes que semblen d'envol. Perquè em canso de fer boles. Final. Comences bé i acabes millor.
Sí, començo molt desperit fent els panellets petitets, a la mida, amb les culleres i tota la història, i quan ja portem una estona... Ellos, si els poses en renglera, veus que van creixent, que van creixent. Exacte, sí. L'última, doncs, ja s'hi pot jugar un vol amb l'última. L'última és per dos menjades. L'última és un plat únic, exacte. Exacte, l'última és un plat únic, sí.
De 8 a 5 de la tarda, de dilluns a divendres, al carrer París, número 1. Vol dir que a les 8 fem esmorzars, també. Sí. Sí, eh? Sí. Fem entrepans i al final també fem plat de forquilla, sisbol, alguna cosa. La brasa només la tenim encesa el divendres, perquè tenim brasa.
Llavors, pels esmorzars només l'encenem divendres. Dinars estan encesa sempre. Si et demanes un secreto o et demanes un llobarro, va tot a la brasa. Però els esmorzars, de moment, no ens surt a compte tindre encesa la brasa tot el dia perquè no fem esmorzars de brasa com per a tirar carbó.
Llavors, brasa a brasa el divendres, però si vaig un dimarts i et demano una truita... Sí. Això, endavant, no? Perfecte. Faríem, eh? Sí, sí, i tant. I entrepans del que vulguis. Del que vulgui i segurament alguna cosa dolça també trobaré. Sí, de postres sempre els tenim a la nevera i si algú vol un tros de pastís de formatge, doncs un tros de pastís de formatge. També hi és.
Com et va aquest mes i dues setmanes que fa aquest Rubinenca d'adopció? De moment no em puc queixar perquè treballem tots els dies. Hi ha uns dies que no donem abans, hi ha uns altres que estem més tranquils...
Però bé, la idea és que això vagi creixent, que la gent ens vagi coneguent, perquè també l'entrada està una mica complicat. O sigui, no és un restaurant que et quedi a peu de carrer, que tu el veguis i diguis anem i entrem. Està en un polígon i a part està en un recinte privat. Has d'entrar dintre el recinte i hi ha molta gent que es pensa que no es pot entrar dintre el recinte privat.
Llavors, claro, entra i mira. Sí, sí, sí. Aquesta és la part, la contrapart d'allò que jo deia per aparcar. Deia, hi ha lloc per aparcar? Sí. El que és el camí fins que arribis al restaurant, no? És la part negativa del que jo deia que hi havia lloc per aparcar. Clar, tu des del carrer no ho veus. No ho veus, sí. O sigui, veus que hi ha un cartell que hi fica restaurant Calarut, però no veus el restaurant, llavors t'has d'arrisgar, has d'entrar a dintre i has de dir, oh, mira que maco.
I ja està. És un restaurant que s'ha de descobrir. Això és meravellós. Si aconsegueixes que la gent arribi i segui a una de les 12 taules, ja ho tens. Sí, sí. Perquè el producte el té, està claríssim. I ja es veu. Es veu i solora, això. Totalment, eh? Totalment.
La Ruth hi toca, ja està. Un cop ho sabem, això, que ja ho veiem, un cop ho sabem, i a més a més té brasa, i a més a més fa les postres d'ella, un cop ho sabem, tracta que la gent vingui a veure't i sàpiga que la toques. I que no tinguin por d'entrar en aquell recinte. No, a vegades és una mica de xafardejar, també, de dir, a veure'm què hi ha aquí dintre. I ja que he entrat, vi quedo. Perquè abans que hi fossis tu, què hi havia allà?
Això fa molts anys que és un restaurant. El que feia anys que estava tancat i abans que estigués tancat era privat. Llavors, la gent del polígon, molta gent em diu, jo no sabia que aquí hi havia un restaurant. I gent que porta molts anys al polígon. Llavors, és normal que la gent no sàpiga que allà hi ha un restaurant, però no l'he muntat jo i estava muntat. En tot cas has fet publicitat per Instagram, també em deies, no? Sí. Perquè la gent... A Rubi funciona el boca a orella, a Rubi. Molt. Molt.
Que sí, que l'Instagram està bé. L'Instagram també. Fes-ho, fes-ho. Ho ha fet, pobra dona. Jo no et penses que hem tret les fotografies d'aquests panellets, ara sí? Ara són panellets? Sí, ara sí. Segur, eh? Sí.
Si no ens veieu, ens hauríeu de veure. I quan la presentadora digui una cosa i no es correspongui la imatge que veieu, ens truqueu. Ja està. Els panallets. Gràcies, Robert. Carinyo. Ara m'ha posat els panallets per no deixar-me malament. L'Instagram l'hem tret d'aquí. Aquest vídeo que sempre està donant voltes a darrere meu.
Però clar, no hi ha millor publicitat a un polígon i on sigui, que aquelles dotze persones que t'han omplit el restaurant li diguin a dotze més. I que parlin bé de casa teva, això està claríssim, és la millor propaganda. És així? És així, és així. Els dijous fas arròs? Sí.
Riuen, perquè ara ja saben que ve. Per això riuen. Ruth, moltíssimes gràcies per venir. Benvinguda a Rubí. Benvinguda a Copa Solera. Benvinguda a aquest món. Que vagi molt bé, que tinguis molta sort. I d'aquí un any tornem a parlar i em dius, mira, ja hem fet un any i en cago amb tu Mariona i estan anant. Perfecte. Quedem així? Així quedem, sí. Hi ha un grup
que es diu Dijous Paella. Que fan arròs, com la Ruth, els dijous. I aquest tema musical que sentirem dels Dijous Paella, sabeu com es diu? Dijous Paella. Que hem pensat, que la Mariona no s'equivoqui, perquè veu un panellet i li diu que és una cuqui, i veu una cuqui i li diu que és un panellet. Doncs mira, saps què? Posarem el mateix nom, el tema musical i a la banda, i així ja no s'equivocarà ningú. Que això, que Dijous Paella, tu. Passeu.
Pijous paella, després no digueu que no us hi ha dissat. Pijous paella, d'aquí 20 minuts us vull tots a paula. Pijous paella, que si no us fotreu l'arròs ben covat.
Mig kilo d'arròs, garrofeu i muntgeta, un tomàquet gros i un pòlcim de pebre. De marisc un quilo amb petxina viva i una cullerada de li d'oliva. Ai, un guió de l'hivern per fer la picada i un pet de vi blanc d'una bona anyada. Un xic de safrà per fer bona fulaire i tota verdura per bullir-la amb l'aigua.
Dijous paella, aquesta és la meva última paraula. Dijous paella, després no digueu que no us he avisat. Dijous paella, d'aquí 20 minuts us vull tots a taula. Dijous paella, que si no us fotreu l'arròs ben col·lat.
El vapor va bé per obrir el marisco, això tardarà tres minuts i pico. I paella en masso fregim el tema, el tomàquet net i el polsim de pebre. Hem anat fent el caldo en una altra banda, i d'entra paella ja té la tanda. I tirem l'arròs al cap d'una estona, una tassa de cafè per persona.
Dijous, paella, aquesta és la meva última paraula. Dijous, paella, després no digueu que no us he avisat. Dijous, paella, d'aquí 20 minuts us vull tots a taula. Dijous, paella, que si no us fotreu arrasment.
Mentre quedi gas a la bombona, podem fer el vermut perquè això funciona. Quan gasi està cuit, vas tirar les cuques i avisar que està llestat. Aquesta, si vols, és una recepta, però en trobaríem més de 1.500. I aquesta és la gràcia verdadera, cadascú el fa a la seva manera.
Dijous paella, que hi ha de més bellesar que això de fer paella els dijous. Sí o noble, Ferran? I tant. És una tradició que no s'ha de perdre. Això alguna vegada ho havíem explicat, que venia de l'època de Franco, que la dona d'en Franco, que no sé ni com es deia, i m'és igual. Jo tampoc, jo no em recordo. I la dona que anava sempre com amb molts collares, li agradava menjar arroz els dijous o una cosa així. És una història d'aquestes. Però, en tot cas, encara es fa...
Bueno, l'haurem de recuperar, aquesta història, explicar-lo el altre dia. Perquè això de l'arròs ho fem bastant de tant en quant. No, si voleu, ho busquem després. Però bueno, és igual. En tu cas, a casa es té tradició de fer arròs els dijous, però clar...
A casa, l'arròs que es fa és aquell arròs a la cassola de tota la vida, no? O paella, de vegades. En tot cas, d'arròsos se'n poden fer de molts i de moltes maneres. Moltíssimes. Podríem fer aquest arròs a la cassola, podríem fer l'arròs al forn, podríem fer arròsos de...
Amb peix, amb carn, l'arròs negre, l'arròs de conyins... És que l'arròs amb coses... Amb verdures, amb el que et doni la gana, amb el que vulguis. L'arròs amb coses serveix per tot. Sí, sí, sí. El risotto, eh? De arrossos n'hi ha moltíssims.
N'hi ha tants que La Tardor Jove proposa aquesta tardor tres sessions d'un cicle que han dit Arrossos del Món. Així, en general. Tal qual, bomba. És un taller gratuït, com totes les activitats de La Tardor Jove, on el xef d'Animas...
que el recordareu del tas d'art, per exemple, explica la recepta d'un arròs als i les joves que s'hi hagin volgut apuntar. És el primer dilluns de cada mes, fins a Nadal, van començar l'octubre, són tres sessions, n'hi haurà una el primer dilluns de cada mes.
I dilluns a l'oreia hi vam anar. Vam dir, ves, anem-hi. Hi vam anar a aprendre a cuinar, en aquest cas, un arròs estil oriental. Si ens mireu a www.radiorui.cat, ho mirem junts. Si només ens escolteu, doncs això, que pareu bé l'orella, que avui estrenem primer capítol d'Arròssos del Món.
L'arròs és un cereal que forma part de la dieta del 70% de la població mundial. Això de l'arròs blanc i bullit és fàcil, barat i versàtil. Potser per això l'arròs a la cubana és un clàssic dels pisos d'estudiants.
Rubí jove s'ha proposat que les persones joves facin alguna cosa més que això de l'arròs a la cubana, que facin arròssos una miqueta més elaborats. I per això, dins les activitats de la tardor jove, proposen un cicle de tres sessions d'arròssos del món que fan aquí, a Rubí Forma.
Doncs ja hem arribat, hem arribat aquí a la cuina del Rubí Forma i ens hem trobat amb el Dani Mas, que és qui dirigirà aquestes sessions formatives que tenen per objectiu, això, eh?, que els joves facin alguna cosa més que arroz blanc, que l'arroz pot servir per moltes coses. Dani, què tal? Bona tarda. Hola, bona tarda. Explica'm una mica com serà aquest cicle de tres sessions.
Bueno, vam fer una miqueta, vam pensar en el tema del... volien fer arrossos, volien tocar coses també orientals, i bueno, una miqueta de diferents llocs, i llavors vam pensar, doncs, en fer tres sessions. Marxem primer a fer un arròs estil oriental, diguéssim, eh?, com el fan ells, un tipus d'arròs basmati, amb verdures saltejades, amb una salsa teriyaki, i una miqueta així, que avui en dia està molt de moda i als jovent els agrada molt,
i ho enfocarem així, que aprenguin una mica a tallar, a saltejar, a explicar-los quatre nocions bàsiques, però perquè bàsicament s'espavilin a la cuina. I el mes que ve en tenim dos més, eh? Les altres dues sessions farem el risotto, que ja és més proper, farem un estil d'arròs risotto,
Sempre que fem aquestes sessions fem una recepta molt bàsica, senzilla, però que ells vegin que a partir d'aquella recepta variant ingredients poden afegir, treure, posar i els dona molta versatilitat, que a vegades tinc una mica d'idea i amb els ingredients que tenen poden fer un arròs similar. Farem el risotto i després deixarem per l'última sessió ja un arròs més nostrat, una paella, un arròs negre, encara ho tinc una mica per decidir, però els hi farem un estil paella, veia.
Aquests joves, aquestes joves que vindran aquí dins de la tradó jove, no necessàriament tenen per què saber res de cuinat, venen aquí que pràcticament o potser, això, eh?, és la primera vegada o la primera experiència en formació culinària. Sí, normalment ens trobem de tot, eh?, n'hi ha que ja són molt espavilats i que a casa ja fan algunes cosetes i s'han cuinar, i d'altres que no han tocat mai una paella ni un ganivet.
Bé, llavors ens adaptem una mica, uns ajuden els altres, treballem de forma col·laborativa, en el fons una cuina, tot i que és bastant jeràrquica, però també si no hi ha un bon ambient de treball i un bon equip de treball, la feina no surt. Llavors, entre tots s'han d'organitzar i han d'aprendre a preparar-se els ingredients i anar cuinant de manera que entre tots puguin elaborar la recepta.
Explica'm la recepta, avance'm-la una miqueta, la d'aquesta tarda. Bueno, aquesta tarda farem alguna cosa molt senzilla. Diguéssim que l'arròs oriental tirem d'un arròs basmati que ja és una mica aromatitzat, llavors cuem aquest arròs per una banda, llavors toquem verdures, clar, el fem una miqueta més proper, perquè nosaltres ja no utilitzem verdures d'allà, sinó que utilitzem verdures més nostres,
però sí que, per exemple, hi afegirem uns bolets, un shiitake, que també són fets aquí ja, però venen de l'Orient, i aquesta recepta també hi podríem posar, per exemple, tofu, però en comptes de tofu hi posarem pollastre. Una mica tallem aquestes verdures petites, es poden fer juliana o es poden fer brunoise.
depenent una miqueta d'elaboració. A mi m'agrada més cotell i petitó, així s'aprenen, se salteja millor, és més ràpid de coure. Llavors, quan saltegem aquestes verdures, deurem aquest pollastre talladet de trossets i llavors ho ajuntem tot i ho saltegem tot junt amb l'arròs i afegint-hi aquesta salsa tiri aquí, que en aquest cas l'hem comprat perquè ja seria molt fer-los-hi fer, que és una salsa bàsicament que porta tres parts de soja, una de vinagre d'arròs i una de licor d'arròs.
i llavors amb aquesta salsa se salteja i li dona aquest toc oriental. Últimament diem molt al programa, és que la gent jove no en sap de cuinar, és que la gent jove no cuina. Tu què en penses d'això?
Jo penso que en general es cuina menys. Vull dir, la gent jove però també la gent gran, tothom busca ja quintes games, coses que ja venen cuinades, coses que venen preparades, el tema que la gent no té temps, però bueno, això del temps és molt relatiu, no? I a més a més es pot cuinar, si t'organitzes bé pots cuinar moltes coses sense haver-hi de dedicar massa temps també, no? Però bueno, és probable que no cuinin, però bueno, sempre n'hi ha que et sorprenen, eh?
I després que tenen cuines diminutes a casa, què han de cuinar si tenen aquella cuineta en aquell pis de 30 metres quadrats? Bueno, clar, això és un altre, cuines petites i normalment també si s'embruta després s'ha de netejar i tots són petits hàndicaps que van en contra una mica de...
Del fet de disfrutar i de gaudir. Sí, sí, Dani. Què s'ha fet, Dani Mas, del tast d'art? Els que hem dinat molt i hem menjat molt, Rubí, recordem coses... Recordàvem el plat l'altre dia i recordàvem també el tast d'art. Què n'ha estat de tu?
Bueno, mira, jo diguéssim que Tast d'Art, continuo amb el nom, ara amb Tast d'Art Esdeveniments, jo quan vaig tancar els vaig posar a la web, als clients, que Tast d'Art no era un lloc sinó una manera de fer, i llavors jo continuo fent menjars una mica per encàrrec, per grups, per celebracions, i alhora amb el temps m'he reciclat, m'he format, i ara faig formació ocupacional, tallers de cuina, i una miqueta dintre del meu sector...
però sortint de la batalla diària de la cuina. I tu passes superbé a classe. M'ho passo de conya, m'agrada la gent, m'agrada xerrar, la gent que em coneix ja ho sap, i llavors, clar, si m'agrada xerrar, m'agrada la cuina, m'agrada el menjar, doncs al final fem una barresa amb tot això i la veritat és que reconec que soc afortunat perquè gaudeixo, disfruto del que faig i a més a més em paguen i tot a vegades.
Sí, eh? Això sí que és un luxe. Això ja és la bomba per acabar-ho d'arreglar. Per tant, si volem una fideua o volem un arròs del tas d'art, encara te'l podem demanar? Encara me'l podeu demanar, sí, sí. Encara estic a Instagram, encara estic a les xarxes, qui em conegui, doncs encara està com el nom de tas d'art o Dani Mas, em poden trobar i em poden encarregar el que vulguin. Sempre us podem avenir.
Dani, farem una cosa, ens quedarem a veure com surt aquesta recepta i vindrem també el mes que ve a fer risotto i l'altre a fer arròs mediterrani. Et sembla? Em sembla perfecte. Ja compraré una mica més de gènere perquè us pugueu endur un tàper. Exacte, perfecte. Gràcies, Dani. Va, som-hi. Un arròs, la diferència d'un arròs oriental, normalment...
és que treballa amb els arrossos llargs, l'arròs tipus Índic, en aquest cas tenim un basmàtic, i són arrossos que no té tanta...
no té tan lidó, i normalment es bullen abans, es couen abans, i el que es fa és es frageixen o se saltegen aquests arrossos. A diferència del més nostre, tant els risotos com els arrossos que fem aquí, fem servir una varietat que es diu japònica, és arross més rodó,
molta més quantitat de midó, absorbeix molt més els sucs i llavors per això nosaltres juguem amb les foccions que absorbeixen els sucs en l'arròs i l'important és el gust que agafa l'arròs. Aquí és al revés. Aquí tenim un arròs que ja és aromàtic de per si però és un arròs neutre, bullit, amb sal i prou i llavors aquest arròs
El fregim o el saltegem amb el que vulguem. L'estil oriental ja fem servir aquest tipus d'arròs,
tenim algun wok, però aquí no tenim uns focs adaptats. Ells fan servir foc molt fort i llavors amb aquest foc molt fort saltegen molt ràpidament i hi ha molta temperatura. Amb nosaltres, amb els fogons nostres, no podem arribar a tanta temperatura, llavors fem un entremig. Saltegem una miqueta, saltegem aquestes verdures i posarem un bolet, que també es típica allà. Les verduretes hem de pelar, el carbassó no cal,
I hem de tallar les verdures primer de tot a palar i tallar les verdures a brunoise. El tall de brunoise és a quadradets petits, a cups petitons. Com ho fem? Doncs normalment agafem qualsevol hortalisa o verdura i la tallem a làmines.
I a partir que tenim unes làmines fines, llavors fem uns bastonets, que seria com una juliana, uns bastonets fins, ens agrupem tots els bastonets junts, i llavors, clic, clic, clic, clic, anem tallant cups petitons. No cal que tampoc us mateu a fer-ho molt petit. Moltes vegades també es pot fer amb juliana. A mi m'agrada fer-ho petitó, perquè com més petit es cou abans. Llavors, amb una mica de temperatura, saltegem una mica i ja de seguida ja podem treballar. No cal que estigui molta estona al foc.
Llavors, per una banda tenim aquestes verdures, us organitzeu, sou dos grups, us organitzeu per picar aquestes verdures. En aquest cas les verdures les podeu posar totes en un bol, perquè les assaltejarem juntes.
Per una altra banda, tallarem a deuets el pollastre. Podríem utilitzar tofu, podríem utilitzar algun altre carn, un peix, i normalment ho saltegem abans, ho durem abans, i llavors tindrem aquestes verdures, que les saltejarem per una banda, durem aquest pollastre per una altra banda, i llavors bullirem l'arròs per una altra banda. D'acord?
Totes les coses hi ha coses com s'han de fer aquí. Llavors ens hem d'organitzar perquè quan ho tinguem ja tallat posem a coure l'arròs, saltegem les verdures quan tinguem l'arròs cuit, llavors ho barregem tots junts amb una paella.
I el toc li donarem amb una salsa teriyaki, que ja l'he comprat feta. La salsa teriyaki, bàsicament, és una salsa de soja, porta tres parts de soja, una part de vinagre d'arròs, el mirin es diu, i una part de sake, de licor d'arròs. Llavors, amb això es fa aquesta salsa, que és molt característica.
Llavors també he portat una mica d'oli de sèsam, perquè aromatitzen molt els olis i així, i l'utilitzarem, l'oli de sèsam, per quan durem el pollastre, donar-li també una miqueta un toque de gust. Llavors ho barrejarem tot junt, ho saltem tot junt i ho servim al plat i llavors ja ens ho podem menjar. Per què t'has apuntat en aquest curs de ressurs del món?
No sé, perquè em pida l'atenció, aprendre diferents coses. Tu cuines habitualment? Sí, de vegades. Anava a dir, tu menges, esclar, menjar sí. Menjar ho tenim. I bastant. I bastant? Sí. Mira, ja som dos. Cuinar, dius que una mica? Sí. És la teva especialitat. És que cuino de tot, la veritat. Però hi ha una cosa que segur que dius, mira, això em surt superbé, què és això?
No sabria dir-te, de veritat. Li pregunto al Genís, a veure què et surt millor. Perquè són com família, no? Sí, són família. Sí? Genís, què tal? Bé, molt bé. L'has enredat tu a ell o a ell a tu? La meva dona, en realitat. En realitat, la teva dona. Si estem parlant d'una tercera en discòrdia, que no és aquí, sí? No. Però vosaltres sou aquí per fer-li l'arròs a ell?
Sí, més o menys ve a ser això. Vindries a ser això? Com es diu la teva dona? Aitana. Aitana? M'agrada com penses, eh? Està molt bé, això. Quina és l'especialitat de la Marina, ho saps? És que a mi menjant, sí, no em sol fer gaire. A vegades fa galetes i coses així i li queden bones. La teva especialitat a la cuina quina seria? Faig trec un tronc.
Aviam els macarrons, la pasta, la carbonara, ni que sigui. La carbonara em queda bona, també la pasta, risotto també faig a vegades. El més que ve hi ha risotto aquí, eh, amb el Dani. Ja ho he vist, aviam si pillo algun truc més per deixar-lo ja perfecte.
Molt bé, doncs et deixo que et segueixis barallant, eh? Amb aquesta brunoise, que està entre brunoise i Macedònia, ha dit el Dani, que ve a ser quadradets, petits. Enric, què tal?
Sorprendió porque nunca pensé que haciendo un taller por... Realmente se me corta mierda. Haciendo un taller pues vienen los deletes como, ah, qué bien. ¿Y te gusta el arroz? Bueno, es un plato que me gusta comer. Sabe bien. ¿Qué te gusta más, comer o cocinar? Comerlo, comer, comer.
És dels meus, l'Enric també. Ara saltejarem les verdures. Com que no tenim molt foc, per poder fer un bon saltejar, ho farem amb dos o tres vegades.
Posarem una miqueta d'oli i quan estigui calent tirarem les verdures i els donarem unes voltes. Les posarem a la safata, tirarem una miqueta més i així mirem cuent totes les verdures. Quan estiguin ja cuites les verdures, llavors el deixarem a pollastre i també ho apagarem. I quan tinguem l'arròscuit, llavors ho barrejarem tot junt. Va, Danís, vinga. Molt bé. Ho està fent superbé. Si no es veieu, ens hauríeu de veure. El Janís ho està clavant, aquí.
Això, el poc de nado.
En aquest cas, si deixem les verdures a una temperatura una mica baixa, les verdures el que fan és que treuen la seva aigua. Igual que ara no li tirem sal, perquè si tirem sal, la sal li extreu els sucs interns que té, la seva aigua. Llavors començaria a treure aigua i es bulliria. No volem una verdura bullida. Volem que la verdura s'impregni una miqueta de l'oli i agafi un palet de torredeta a fora perquè pugin els gustos.
Perquè el que extreu són els seus sucres, i aquests sucres torrats és el que fa que augmenti el sabor. Tres vegades ho farem. Posarem tres vegades les verdures, després ho tindrem cuit, ho traurem i posarem després el pollastre.
De seguida que torrem una miqueta les verdures, per mi és la base de la cuina, una verdureta només saltejada, ja pugen els aromes, comencen a torrar-se els sucres, i tot això ja comença, a mi em van les papiles gustatives. El qual, jo sé que és oriental, però la crasseva s'ofregeix una mica, ja...
Al final el que aquí fem saltejant és fer-li pujar aquests sucres, que quedin torradets, que això és el que li dona el gust. Després també fem el pollastre, també el daurarem amb aquest oli de sèsam. Llavors ho saltegem tot junt amb la salsa i tota aquesta aportació de sabors al final és el que ens fa que el plat quedi ben sabrós. Torna a fer el moviment.
Quin moviment. Aquest, aquest, aquest. El de saltejar. Aquest, aquest. Si no ens veieu, ens hauríeu de veure. Això és molt difícil, però a l'Ali li surt així, com de natural. Bé, sí, sí. Mireu, Jare, un segon. Els temps de cocció de l'arròs, depèn del tipus d'arròs,
Tindrà un temps de cocció. Però avui en dia l'avantatge és... ens mirem a l'envàs del fabricant. Ja ens fa la recomanació. Si aquell arròs per la mida... Per la mida... Què passa, Leia? Que estàs cremant alguna cosa, reina. Què ha passat aquí? Ah, que has apagat el foc que no era. Així es bullirà més ràpid. Ja està, ja està. No passa res. Solucionat.
El que us deia, l'arròs, el fabricant ja posa quina quantitat d'aigua hi has de posar. En aquest cas, ens deia tres parts d'aigua per una part d'arròs. Per què? Perquè bulli bé, perquè l'arròs s'infla, perquè l'arròs ha d'anar saltant, perquè no s'enganxi, perquè vagi coent suelto...
I llavors ens donava aquesta quantitat d'aigua i el temps, que ens deia 10-12 minuts. Hi haurà altres arrossos, perquè és el gran més gros, més petit, que ens donaran uns altres temps. O ens dirà, per fer una paella, l'arròs més gros per fer una paella normalment són 16-18 minuts. En canvi, aquest arròs, en 10-12 minuts, ha de quedar un arròs més solto, perquè després encara l'utilitzarem per cuinar i l'acabarem de coure amb el saltejat.
Jo ja ho he mirat en el paquet, en aquest cas, i sé que són 12 minuts, o si el Jared deia que en portàvem 3, ens queden uns 9 minuts. Tot i així, jo sempre us recomanaré que ho proveu. Quan s'acosta el tempo, jo agafo una miqueta el gra d'arròs i dic, ja està bé? Perfecte. Que no, m'espero una miqueta.
Sempre el nostre gust, el nostre paladar, sempre és el que ens acabarà de confirmar al punt de cocció. Si la temperatura és baixa, a mesura que va pujant la temperatura, en aquest cas el pollastre, es treu el líquid. Llavors ens començarà a suar i se'ns quedarà bullit. Per això sempre que saltegem o fregim, sempre hem d'esperar que estigui ben calent. Perquè això el que fa és sella la capa a fora i manté els seus sucs a dintre.
que és el que ens interessa, perquè llavors queda tou, queda meló, queda gustós amb els seus sucs a dintre. Si ho posem en baixa temperatura, va sortint aquest suc, queda rebullit i abans després queda aixut a dintre. Vinga, va. Verdures, pollastre... Vinga, molt bé.
Mira, recorda, posa-la a baix, aquí. Ole! Molt bé, Janis, molt bé, va. Quan tens el foc, sense por, has remenjat aquí, i després t'ho fas venir. T'ho fas venir. Ho poses a sota i t'ho fas venir. Però sempre a prop del foc possible, d'acord? I ara hi ha l'arròs i la salsa. Això ja ho teníem a l'altre. Necessitaràs un plat. Vole, ja està bé, ja.
perquè aquestes són un pànt que l'hebem que paga...
Ja li posem la salsa teriyaki. Una miqueta de salsa teriyaki. Aquesta salsa teriyaki està un pèl espessa, aquesta que venen. Bastant, eh? Aquesta espessor també li donarà una textura, però normalment la salsa no és tan espessa. Recordem que és una salsa de soja, amb tres parts de salsa de soja, per una part de mínim, que és vinagre d'arrò, i una part de sake, que és vinagre d'arrò. Llavors, això, normalment, amb el foc, es evapora i ens deixa tota la...
Tota la consistència dels sabons, però s'evapora tot el líquid. Ens han deixat aquest arròs, també, per provar una miqueta. Amb el seu pollastre, la seva salsa de riachim... Mmm! Està bo, eh? Mira, una collera per tu, també. Mira, mira.
Mireu si era bo que ahir dilluns nosaltres vam dinar això a casa.
Per si l'arròs és els dijous. No, ja ho sé, que els dijous és d'arròs. Hem mirat això... Oh, per favor, eh? És que avui va la contra tot. Hem mirat això de l'arròs dels dijous i ja. Hem trobat tres teories en aquests 19 minutets que ha durat la connexió amb Rubí Forma. Tres teories. La primera, això de que Franco sortia els dijous a dinar fora i com que li agradava molt paella, doncs els restaurants per fer-s'ho venir bé, com diu el Dani amb la paella. Per fer-s'ho venir bé li oferien paella perquè li agradava el...
aquest senyor? L'arròs. Ara si estava buscant un adjectiu i tots els que sortien no els podia dir. La segona teoria té més a veure amb funcionalitat domèstica, que els dijous el personal de cuina de les cases benestants lliurava, era el seu dia de festa, i llavors l'arròs era relativament senzill deixar la marca feta, el sofregit fet, perquè després la senyora o el senyor
la senyora, no ens enganyem, posés l'arròs i el caldo a última hora, bullit, 16 minuts i a dinar. I ja està. I l'altra teoria que té més a veure amb el dia a dia del restaurant, en què deia que en aquella època quan es va això implantar els divendres, era el dia de compra, i dijous feies un arròs amb allò que te quedava nevera. Amb tot allò que quedava. Amb allò que quedava allà. Deies, bé, fotem arròs i ja està. Sí, sí, sí.
Les tres teories segurament tenen una part de certa, no? Probablement.
i les tres tenen també la seva part d'invent. Per tant, a casa feu el que vulgueu. Agafeu el que vulgueu. Una mica d'aquí, una mica d'allà, i fem el que calgui. Dues, tres coses d'aquesta estoneta que vam passar amb el Dani. Això del fer-ho venir bé. Aviam, fer-ho venir bé, Dani. Jo a casa ho hem fet, hem provat la recepta fil per randa, no teníem sitaque i hem fet porto velo, però vaja, és igual. Però clar, fer-ho venir bé, que és aquest moviment de wok que feia així amb la dreta...
Recolzant directament la paella al foc, que era un foc de gas,
Clar, fes un vitroceràmic, això. Un vitroceràmic és impossible. No es pot, això. Perquè tinc vitroceràmica a casa i no hi ha manera. No es pot, això. A casa ho hem intentat, però la vitroceràmica, la inducció que hi ha a casa, quan aixeques. I la inducció encara. No, però quan aixeques l'utensili es paren. Ah, no, ja està, ja està, es queda fred, queda isolat, clar. No, no, no, xuta, allò. Llavors, no, el tema fes-t'ho venir bé, no, no va funcionar.
Molt interessant també això de la sarcederia aquí. Jo desconeixia que eren dues parts de soja per una de saqué i una de vinagre d'arròs. I tot són coses que hem descobert en aquesta primera sessió. En vénen dues més, que veureu pròximament en sus pantalles.
Nosaltres amb aquest tema musical, amb aquest que arribi l'estiu, parem, marxem, desparem taula, que es fa tard. Els fogons, a més del Dani Mas, el Robert Fernández, a la taula el Blai Ferran i qui us ha parlat la Mariona Alvarez. Cuineu molt, mengeu bé i fins la setmana que ve. Adéu! Adéu! Que sortirem de casa! Que arribi l'estiu! Que arribi matines! Que arribi l'estiu!
Les plagues del carrer. Ja que tant els hi és, han trobat bellocs sota de la manta, oblidant que els altres no sempre tenen roba per abrigar-se, si les gastacions...
Primer, segon i postres. El programa FUDI de Ràdio Rubí.