Title:

Cuines sota pressió, tradicions de Quaresma i receptes de bacallà

## Tertúlia sobre la pressió i l'exigència a l'hostaleria El programa **Primer, segon i postres** de **RÀDIO RUBÍ** inicia una profunda reflexió sobre la cultura del treball a les cuines professionals arran de les denúncies d'abusos al restaurant *Noma* de Copenhaguen. Els col·laboradors analitzen la fina línia entre l'excel·lència i el maltractament. ### Dinàmiques laborals i aprenentatge • Els convidats, incloent-hi la **Xile Malla**, el **Jonathan Méndez** i el **Carlos Girado**, comparen les experiències actuals amb les de fa dècades. • Es discuteix el paper dels *stagers* (becaris) i com la tensió del servei sovint deriva en crits, tot i que es diferencia entre la tensió momentània i l'abús sistemàtic. • Es ressalta la manca de vocació en alguns aprenents actuals que veuen la cuina com un tràmit i no com una professió. ### L'autoexigència i els horaris Els xefs coincideixen que, sovint, l'autònom és qui pitjor es tracta a si mateix: > "Si quan acabo són les cinc, dic, per què haig de dinar ara? Si dintre de dues hores soparé... això es diu ser autònom." Es detallen horaris extrems, com començar a les 3 del matí per preparar el gènere i allargar la jornada fins a la tarda, sacrificant el descans i la vida personal. ## Gastronomia de Quaresma Amb l'arribada de la Quaresma, el debat es trasllada cap a l'abstinència de carn i el protagonisme del peix i el dolç. ### El bacallà com a protagonista • El **Blai Ferran**, connectat des de casa, proposa una recepta de *morro de bacallà amb salsa de mel i figues seques*, destacant la importància de la cocció al vapor o escaldada per mantenir la qualitat del producte. • Es debaten altres variants com el bacallà amb ceba confitada, l'estofat de vigília amb ous potxé i patates, o el bacallà amb allioli de poma. ### Postres tradicionals: Bunyols i torradetes • Es discuteix l'origen i la preparació dels **bunyols de vent** i les **torredetes de Santa Teresa** (torrijas). • El **Carlos Girado** defensa la torradeta tradicional de pa infusionat amb llet, canyella i llimona en contraposició a les versions modernes de *brioche* que es troben actualment als restaurants.

['gastronomia', 'hostaleria', 'bacallà', 'Quaresma', 'Ràdio Rubí', 'cuina professional', 'bunyols de vent', 'torradetes de Santa Teresa', 'Noma']