Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Què tal, família? Com estan? Benvinguts al primer, segon i postres al programa Fodí de Ràdio Rubí. Darrere d'un plat exquisit, d'una estrella Michelin o d'una experiència gastronòmica memorable, sempre hi ha persones treballant sota una pressió immensa. Durant molt temps, la ignorància ens ha permès romantitzar aquesta tensió que hem acabat assumint com a part del procés cap a l'excel·lència. Però de l'exigència a l'abús, de vegades hi ha molt poc marge.
El Noma de Copenhague ha estat el millor restaurant del món durant molts anys. Aquest mes de febrer, un extraballador publica a Instagram casos de violència verbal i física a la cuina més valorada del món durant molt temps. La polèmica del Noma no és pas nova. El seu xef ha arribat a reconèixer que ha estat un bully, textualment ha dit això, un bully, la major part de la seva vida.
Com que tot plegat ens ha coincidit amb la quaresma, que és una època de reflexió i de contenció, avui, a més de parlar de bacallà i de bunyals de vent, mirarem dins de les cuines i els obradors i pensarem entre tots i totes, si tots hi val, per aconseguir el millor plat possible. Acompanyeu-nos, que avui el primer segon i postres fa tertúlia de xefs. Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Saludem, com sempre, abans de començar, la Xile Malla, la xefa en funcions del programa. Xile, què tal? Com estàs? Molt bé. Sí? Contenta? Contenta. Amb ganes ja que vingui el Blai d'una vegada. També. També. Sí, perquè l'estimem molt i nota la cadira buida. Bé, ara no la tenim buida perquè avui tenim el Jonathan Méndez també com a xef emèrit del programa. Bon dia. Què tal, Jonathan, com estem? Bé, bé. Ara feia dies que no et vèiem. Bé, bé.
Que he tingut feina. He anat a buscar pinyons, també, com aquella vegada. No, eh? He tingut cosetes, sí. I allà, l'amèrit del racó de la sidra, el Carlos Girado, què tal com estem? Bien, bien, bien. Yo no voy a buscar pinyons. Ni nada. No tengo nada que hacer. Paseas, paseas. Yo paseo, pero bueno, bien, bien.
Des del mes de febrer, més o menys, aquesta polèmica un altre cop sobre la taula del restaurant Nomal, que va ser el millor restaurant del món abans que ho fos també el disfrutar, abans que ens l'emportéssim cap a Barcelona, han publicat de tot, eh? Des de llegir algunes coses...
Em van donar un cop de puny a la cara durant el servei. Recordo la primera vegada que vaig veure el xef culpejar un cuiner a les cames. No podia pagar la gent durant la passada, així que els apunyalava per sota la taula amb una forquilla de barbacoa. Vaig renunciar després que una becària escremés la cara i en lloc de trucar a l'ambulància van riure d'ella per ximple i la van deixar anar.
Estan parlant de coses d'aquest nivell, estem parlant de denunció i d'abusos, estem parlant de violència directament, tant física com verbal, i de desromantitzar aquesta història dels estagers, dels becaris, que arriben al millor restaurant del món amb voluntat d'aprendre i el que aprenen més aviat és a no parlar gaire, a no fer-se nota gaire i a fer tasques... Com si fos una jungla.
Més o menys, sí, gràcies, Mendet. Vindria a ser això. Vindria a ser això. Llavors, vosaltres que heu treballat a cuines obradors durant tota la vostra vida, ja entenc, vaja, entenc, espero, que coses així no, que no les haureu viscudes. Però ho podríem portar a la cuina de Rubí, ho podríem portar a la cuina o a les cuines que vosaltres heu viscut? Què em diríeu? Jo...
Jo en un principi... Sé que al principi... A veure, passava molts nervis. I potser a vegades em passava amb el parlar... Més aviat em demanava les coses amb crits, no?
Però mai donar cap cop ni d'allò, perquè primer de tot... Primer perquè tu ets una persona meravellosa que ets incapaç de pagar la gent. Això primer. No, però és que entenc perfectament que jo no faré a l'altre el que no vull que em facin a mi. Jo he sigut aprenent i, per tant, sé el que és estar en aquell lloc. No vull. Cridar-te s'entén.
que a mi em cridin, igual que jo al principi d'algun servei he cridat, els meus nanos o la gent que jo tinc a cuina saben que estic molt nerviós en aquell moment i que vull les coses ràpid i que no hi ha temps i que s'ha d'entregar. I quan acabem,
Segur que riem. I és que no en faran ni un petit comentari del crit que els he fet, perquè saben que ha sigut un moment de tensió i si ens hem enfadat o li ha tocat la fibra perquè tots som persones i tots tenim mals moments, després ens demanem perdó.
Però jo aquest nivell que parlaven és exigerat. Que m'he trobat alguna vegada que m'han fet alguna forta, sí. Com que deixin caure plats precisament perquè dius, m'estàs fotent? Doncs jo et fotaré més. I em trenquen els plats. Què vols que li digui a aquesta dona? No, Claudi, has d'enfadar. M'enfado, l'agafo per banda i dic, a veure què passa.
i demano explicacions, i que si ha de seguir així, doncs fora, no tirem endavant. Però els crits són en moments puntuals de molta feina, de molta atenció, però res més. Clar, tu dius, jo he sigut aprenent. Ha canviat molt, des que tu eres l'aprenent, ara que ets tu la que està a càrrec del personal? Mmm...
O sigui, vas viure coses més intenses com aprenent de les que creus que... Jo és el que et dic, també intentava ser resolutiva. Sí, sí, que no m'haguessin de dir les coses dues vegades. Ara que em trobo amb algun nano que em ve a fer pràctiques que no parlen,
però ja ho veus, i els hi dius i els hi tornes a dir, però els hi costa, els hi costa una mica les coses. I clar, això et pot fer perdre en algun moment determinat el teu nivell d'estar tranquil, perquè clar, el client no pot esperar. El client, tu el tens allà i no pot esperar, i no el deixaré esperar. Si no ho pot fer ell, ho faré jo i a córrer.
Carlos. Bueno, yo a este nivel que tú has comentado, no. Bueno, es que estamos hablando de una burrada muy grande. Pero bueno, a la hora de, por ejemplo, de estar en una cocina así, el momento ese que tú ya también eres perfeccionista también, es cuando también sacas un poco las garras, ¿me entiendes? Quieres ser así, chillas un poco y tal, pero es como dice ella, al final, después de todo, pues, oye, perdona, o mira si me he pasado, no sé qué, pero el momento de la faena son así.
Aquest moment de servei, aquesta tensió que diuen que existeix, existeix de veritat. Existe, existe. Quien diga que no, no és veritat. Jo ja fins i tot he arribat a tirar coses. Has tirat coses, Carlos? Sí, sí. Feo dir-ho, però... No li has de donar a nadie, per això. No, hombre, no. Però ja te digo, también tiene un poco la culpa de ser tan perfeccionista. Eso es verdad. A lo mejor, en alguna cocina, si no hay problemas, es porque te da todo igual. También pienso yo, no sé.
Tirar una cosa quiere decir, no a la persona, sinó agafar el plat i dir, quina merda, i ho tires a la basura, amb tota la mala hòstia d'allò. No sé si tu no en tens de mala hòstia. Sí que en tinc. Sí que en tinc. Tots, tots. Hi ha moments amb tensió que l'ateus. Siempre se ha dicho que todos los cocineros estamos locos.
Siempre está dicho Y creo que es verdad Y por algo debe ser Lo mismo que le preguntaba a Chiri Pero en tu caso Carlitos, el que aprendió El joven, el que empezaba en cocina ¿Recibió en algún momento un trato Que ahora visto con el tiempo No, no, no No es un trato de esos que como ahora dices No, antes era Como cuando iba uno a unos maristas Era todos rectos Venía el jefe, sí señor, lo que usted diga Y tal
No es lo que hay ahora. Era muy diferente. Era muy diferente. Había respeto. Respeto, sí, sí, sí. Te miraba y ya sabías lo que había. Sí, ya está. Lo que había de antes a ahora ni tiene nada que ver. Pero nada. Llames pasotisma. Sí. Bueno, hay lo que no había antes. El cariño a la cocina, el gustarte y todo eso también implica. El que ahora no tienen ganas, no quieren...
Bueno, estan por estar. No quiero fregar, quiero hacer pasteles. De 5, solo encuentras uno que dices, este quiere cocinar. Els que venen de pràcticas, moltes vegades dius, i tu, realment, la cuina? No, si jo això ho faig perquè vull fer un mòdul d'informàtica. I dius, vale. Vale, lo hago porque lo tengo que hacer.
Perquè haig d'entrar a formació. Aleshores, quan et diuen això, o veus, no, és que jo, estètica, no sé què, així... I ja se te... Les ganes aquelles d'ensenyar-li les cosetes del menjar i tot, se te'n van, ja... Fas a passar les hores i ja està. És que segurament tampoc té ganes d'aprendre-les, no? Perquè si el que ell el vol fer és informàtica, no? Suposo que fer les hores per tindre el cúmul d'hores que s'han de tenir per formació i ja està.
I això t'empenya molt perquè et dona la sensació que perds el temps. Sí, sí. I et fusta. Perquè dius... Aleshores, quan hi ha aquella tensió... I te desmotiva. I veus això, potser sí que li tiraries l'olla. Com el Carlos, l'enfador oficial. Són nens i són persones i ens hem de respectar tots.
Jo no sigui, que torni. Tenen tota la raó. El que passa és que ells tenen més pressió perquè és cada dia. Nosaltres la pressió la teníem les diades. Les diades sí que era... Tothom nerviós, tothom havia de sortir a la feina. Si fallava alguna cosa ja era un cúmul d'ansietat. Crits, sí. Es crida molt? Es crida molt. Buf, el sobrador es crida molt.
El que passa és que els obradors, els emprenents, tenen... Bé, tenen... Els oficials van... Com t'ho diria jo? Van fent servir estris, tot cap a la pica, cap a la pica, i després estan mirant a les 11 del matí a la pica, i a la pica t'hi trobes, doncs... De tot. I ho has de netejar. Sí o sí. I ja està.
Tota la pica, tota la pica, necessiten una llengua. I on són les llengües? Porta'm una llengua. I quan vaig començar, n'hi havien, n'hi havien, 12 o 13 mànigues d'aquelles antigues de tela. Ui, jo en tinc, també. Cada dia les gastava. Cada dia. Pegotico. Llevar a la pica. Quan arribava a la pica estaven totes brutals. I estris i tot. No es catimava, però bueno, vaig aprendre.
Vaig aprendre. Et cridaven molt, a tu? Sí, al principi, sí. En un lloc, quan vaig començar, quan vaig venir aquí al centre, també, va ser una època que n'hi havia molta tirantó, perquè l'oficial estava de baixa i el jefe i l'altre que n'hi havia no estaven bé. Posem el context. El Joan et tenia... 17. 17.
Mare meva. Pa ver-li. Sí. Pa ver-li. Seis de la mañana, bocadillo bajo l'ala, m'han dicho que venga aquí. Hola, ¿qué tal? Hola, ¿qué tal? No? Madre mía. Però si et criden molt, jo no sé. Jo soc una persona que si a mi em criden molt, et desmotiven i no vull tornar. No? Bueno... A mi m'agradava i anava aguantant. També sabia que aquella persona sempre cridava.
Però quan vaig passar la setmanat, que vaig estar treballant amb dues senyores, que eren les propietàries, que una estava l'obradora de la botiga, ella no cridava. Però se li canviava la cara. Però si te griten... Se li canviava la cara, eh? Quan feia alguna cosa malament, se li canviava la cara.
Se li ponien subtítulos a la mujer, no? No hacía falta, eh? No hacía falta. I a més, era d'aquella que a cada pastís havien d'haver-hi sis pics de nata i sis pics de trufa. I si posaves set d'un i sis de l'altre, ja està. Merda. Sí? No t'he dit que són sis i sis. Però mai vas arribar a poc de ningú. No, no, no. Tenies poc de cagar-la. Sí.
Quan no estava gaire fi, li deia a Jaume, vine, que no sé si ho faig bé o ho faig bonament. Llavors venia i t'ho tornava a explicar perquè ell veia que a mi m'agradava. Si no, hem tingut aprenents allà que... Sí, que... Ves a la pica. Ves a la pica, neteja les llengües de la xivi, no? Ves a la pica... Hi havia certa por a l'error, això sí, eh?
L'aprenent no tenia la llibertat d'equivocar-se. No t'hi podies equivocar. No. És que era molt difícil que... Per exemple, jo... Un exemple. Jo vaig estar sis mesos al costat de l'AMU mirant com feia cursants. Niño, trame esto. Niño, trame nosotros. Niño, vaya a buscar una cerveza al bar. Sí, sí, sí.
Hasta que un día estaba yo allá y portaba la farina y me portaba las llaunes. Venga, va, tira. Y me va a deixar. Va a comenzar. No, tienes que hacerlo así, no sé qué. Tú fíjate bien, se pone las manos, el corte, siempre tiras para abajo. ¿Así? ¿Ahora? Imposible. Al segundo día te están dient que yo quiero hacer cruzanes. O yo quiero hacer pasteles. Qué aburrido. ¿Qué vas a decir, Carlos?
No sé, ya... No, bueno, decía que si también te chillaban, pero tú decías, yo me voy de aquí. No, si te chillaban, pero tú aprendías. Bueno, va. Pero era un chillido... El tono no era de aquello de mala leche, era chill... De amargat no era, era de que ho estàs fent malament i és la tensió i ja està.
Pero sí que había un poquito de miedo cuando te equivocabas. Decías, madre mía, abajo decías, lo tiro porque si no me corta el cuello. Vale, menos mal. Sí, sí. Aquí había un poco. Eso sí. Que el Jonathan no le tiene miedo a nada, pero... Yo sí, yo sí, yo sí. Un poquillo sí, ¿no? Sí, sí, sí. Decir, madre mía, le he cagado tú fuera. Yo esto no lo veo, no lo vean. ¿Entiendes? Ese poquito de miedo sí que había. Ah, pues yo me va a pedaño molt, eh. Si el fan de yo me va a pedaño molt.
Si no es pilla. Home, si portes un temps i encara està pel principi, o és molt lent o allà ha passat alguna cosa. I prefereixo que em diguin, mira, no em surt, no ho sé fer, que jo li explicaré tantes vegades com vulgui, però que no em tirin les coses, perquè una equivocació també es pot reutilitzar d'una altra manera.
No, yo ahora cuando tenía el restaurante lo hacía, yo decía, prefiero más decir, ¿la he quemado? Antes que yo no lo sepa, ¿dónde está? ¿Dónde está? No sé, no sé, no. Lo he quemado. Pues haz otro, ya está. No pasa nada.
Pero en aquella época sí. Fuera, fuera, que no lo vea. En el caso nuestro, las masas te podías olvidar la levadura, te podías olvidar la sal. Pero bueno, que estaba el encargado, cogía una pincelada de masa, se la metía en la boca y decía, te has dejado la sal, tío. Venía ahí, he hecho un poco de sal, encara. Jo en tinc una vegada que la que em fa els postres, havia de fer un pastís de pastanaga.
I quan acaba d'allò, dic... I la pastanaga, què? Hòstia. Anava mirant la pastanaga i el pastís, la pastanaga i el pastís, i diu... Doncs pastís. Clar, no era de pastanaga. Ja no era de pastanaga. Però era pastís, no? Sí, era pastís, però no de pastanaga. A més, el venia com a pastís de pastanaga. I jo, que no li has posat la pastanaga? No ho diguis! Ves una marmala de pastanaga i tira-li per sobre.
Clar, de la mateixa manera, com a clients, clientes, segur que us heu trobat en restaurants que esteu dinant, sopant, i sentiu cridar. No? Mai? Jo sí. No, ajuda'm, si no me'n recordo, no. Què penseu? Què penses, llavors? Ells no perquè ells no hi senten i es veuen. Jo espero que...
a casa meva no em sentin. Clar, Xili, però tu treballes amb una cuina oberta. Molt oberta. I en moments de molta tensió, a vegades, si estan a la part de baix, em poden sentir. Ja espero que no. Però quan vaig a algun restaurant i sento, depèn dels crits. Dius, estan treballant, ho estan fent bé, d'allò. Si són crits de mala hòstia i d'insults,
És que prefereixo marxaria. No puc. M'està posant tan nerviosa que el menjar que estic... No puc. Hi ha un punt de vergonya aliena, no? Sí. Un punt? Vergonya i molts nervis. Igual que jo si vaig a dinar o a menjar a algun lloc, a un restaurant, i em toca una taula que bec tot el tegin de la cuina així, estic jo també ballant. I no puc, perquè segueixo el ritme d'ells.
i no puc. El Carlos treballaves amb molta més intimitat del que... Mucha, arriba de todo. Arriba de todo, ya. Sí, sí.
Por eso digo ahí, si ya chillaba, hablaba, lo hacíamos y corríamos y música, lo que quisiera. Bueno, en tu casa solo se oía el pato pum, pum, pum. La gente que estaba abajo decía, la vaca, ¿cómo va? Perquè ella l'havies matat de dalt, no? Se sentia com tallava l'os, no? Del xuletón. Si yo hubiera estado como ella cara al público así, pues te tienes que morder la lengua. La verdad que sí. I moltes coses costa fer. Clar, penseu que tot això que ha explicat aquest home, tornant al nombre de Copenhague,
Clar, és que són coses molt bèsties. Sí, molt bèsties. Estem parlant de clavar forquilles per sota la taula. És molt bèstia. Això és molt bèstia. És més de pel·lícula que no pas. És més de pel·li, de sèrie que de qualsevol altra cosa. Però seguro que són por lo menos 30 cocineros allí. I 30 aprendices. Allò és la seva. I que estem parlant de 3 estrelles Michelin, de ser el millor restaurant del món, estrella d'una parella molt bèstia. Mucho eso, mucho, hombre.
La Maria Nicolau ha fet també un article sobre aquest mateix tema al País Gastro, on, a més d'explicar totes aquestes històries, el reflexiona i explica que tot i això sigui vox populi, tot i ho sap tothom, que allà es tractaven els becaris, els estagers, de la manera en què es tractaven,
el restaurant mai no ha deixat de posar un complet a la porta cap dia del món. Sí, sí. Ni el deixarà. Ni lo deixarà, exacto. Llavors, des del punt de vista del consumidor de la clientela, això no ens hauria de fer tremolar una mica per dins? Sí, però realment què vols fer? Tot s'hi val per aconseguir l'excel·lència. No, no s'hi val, però...
Tu aniràs allà. A gaudir. Sí, a gaudir d'aquell menjar. Perquè saps que n'hi ha un procés, encara que es punxin, a l'últim, que abans que hi surti el plat, ho ha revisat tot. I no sortirà malament el plat. Una altra història és que el que és l'estrella Michelin també mirin això.
Que ho havien de mirar? No. Que mirin el tracte amb el de la cuina. Doncs això està guai, això està xulo. Una de les categories, igual que el joc de cartes fa la cuina més sostenible, no? Sí, doncs el tracte personal. Què dirien de tu les teves treballadores, Xili? Ai, no ho sé. Doncs tenim a l'altra banda el telèfon. No, és mentida.
No ho sé, me les estimo molt i no, hi ha bon rotllo, eh? Hi ha molt bon rotllo. Estic contenta i toco fusta perquè no... no hi hagi cap canvi. Igual que passen aquestes coses, també passen que hi ha dies que tot s'arruïa. Però igual que jo tinc mal dia, elles també poden tindre un mal dia. I... i que se'ls hi cau tot. Són persones. Sí, però al final te molesta un poco ya eso. A ti.
Home, si se repite, sí. Si això es repeteix molt sovint, dius, bueno, fins aquí, noia, posa't guants, que no et caiguin, que no patinin les coses. Però si no és així, un dia tothom pot tindre el dolent. Un dia sí, com tu. Sí, jo mateixa. Jo vol que una bandeja reposteria entera.
¿Tú qué? Una bandeja de repostería, de esas de 40 por 20, con todas las tiras de la repostería, 12 clases, se me resbaló y se fue.
A mi això, amb una plata molt gran de garrons, amb tota la salsa i tot això. Llavors, amb això què? Què vols fer? Yo te pregunto, si hubiera sido el chico, el aprendiz, ¿qué hubieras hecho? No, porque veo que se me reparó.
No, no. Tú lo ves al chico, ¿qué le ha pasado? Pero la pregunta es bonísima. Gracias, Carl. No lo sé porque él me vio que se me resbaló. No, no, no. Te está preguntant la bronca épica que le hagués escardat. Sí, al que se li rallisca.
És a ell i no a tu. No me dijo nada. Me dijo, te vas cuidar. No, ho estàs entendent. No quiere entenderlo. No, no, no. La plata no la portes tu. La porta a ell i se li cau a ell. Tu què fas? Què haguessis fet? Es patadeas, pegas un zurriagazo. Jo saps què faig? Tanco els ulls, em giro... Y recogerlo, no quiero verlo. A ell le cambió la cara, por eso, eh?
Me hizo así, se quedó serio. Dice, ya te he visto que se ha repalado. Pero... Ha explicat una anècdota personal que sempre explica la meva mare, o que explicava la meva mare com la recordava, pobreta. D'una vegada anaven amb una olla de caldo de Nadal, per 20 persones o més, i va caure per les escales tota la cardolla i part del caldo.
La meva mare era molt joveneta i va fer l'única cosa que podia fer en aquell moment, que és recollir-ho, posar-ho tot a dintre... Què diu? I tant. Sortir amb l'olla i dir educadament que ella no tenia gana.
Que bona. Ostres. Que bona. És que no pots fer-ho, no pots tornar-ho. Boníssima, encara la recorden. Aquella va ser l'escudella amb millor proteïna, amb més proteïna que tots els Nadals del món. No? Què havies de fer? Amb 20 comensals allà assegut a taula un dia de Nadal. No tens temps de...
No tens pla bé. És una cuina dobèstica. No tens pla bé. A mi això... De esas a nosotros seguro que montones, eh? A vosotros más. I a ti también. Te va a pasar una vez un encargo o cualquier cosa... Cagarle algún encargo... En Reyes o en San Juan... Siempre. Siempre hay alguno crea. A mi em va passar amb un... Tenia... Bueno, tot un grup de gent que em van vindre a fer un baranar a sopar...
I em van dir, una fideu A? Sí, fideu A. Tenia tot preparat, el que era la marca, els fideus ja torradets, però vaig deixar que els fideus me'ls torressin i que jo tenia altres feines. Me'ls van torrar massa. Que mau. Estaven amb un gust de cremat que no vegis.
Faig la fideuà perquè vaig dir... Estic en un palet massa torrats. Però va, tira, tira endavant perquè no podia... Saps allò, no tens temps de reacció i vinga, vinga... Te felicitaro i te felicitaro. No, no, no. Provo un gust de cremat. Oh, dic, s'acabó, fora. D'on hi ha empanadilles?
I empanadilles a punta fa, la vam treure del congelador i canvis de plans. I la fideuà? Si l'hem vista. No, no, no, no. No l'has vista. Ni la veuràs. No era, no era fideuà. Eren empanadilles totes en una casada. T'haver dicho, si quieres sopa. Va, ja per tancar una mica aquest bloc del programa, abans el micròfon us ho comentava, al final vosaltres a qui més maltracteu és a vosaltres mateixos. Sí. Sí. Sí.
Sí, sí, sí. Sí, no, no, no. Jo, per exemple, si dino a les dotze, però si no he acabat i veig que vaig molt just a no dino, a vegades ja... Si quan acabo són les cinc, dic, per què haig de dinar ara? Si dintre de dues hores soparé, hi va passant el temps, no? Això se llama autónomo, no? Sí. Sí, sí, sí. I les hores que et quedes treballant i... No, no, sí. Sí.
Sí, eh? I et tractes molt pitjor de tu que elles. Sí. Sí, sí. Què hi farem? Les hores que no se ven. Que jo no lo veig. Clar, ells pleguen. I quantes vegades et quedes allà treballant? Si no, ahí en casa. No n'hi ha setmana que em quedi. Setmana s'han de buscar el nen i em quedo. Des de les 3 del matí fins a les 6 de la tarda. Madre mía.
Aquest és el teu horari habitual, de 3 a 6? És molt bèstia. Els aixequem a les 3, a les 3 i mitja estem allà. La senó també ve. Marxem a una manusquart a agafar el nen, marxem tots dos, dinem, fem una bacaina i jo torno a les 3. El deixo al coli i torno a les 3 fins a les 5, 6 segons la feina que tingui per la tarda. I a quina hora vas a dormir? A les 9. A les 9, eh? A les 9. 5 hores s'han de fer del tirón.
Com a mínim. Sí. Si no, ja no ets persona. És com a los peixatés, no? Igual. He sopat amb tu, eren les 10 i està bastant fresco, eh? Sí, perquè havia fet una vacaina a tornar-la. Sí. És el que li passa a l'Alfred. Si tinc alguna cosa, hi ha alguna vacaina. Si no lo eixes, no eres nadie. No eres nadie. Chili horaris, tu? Jo t'hi veig sempre, allà.
Jo entro i l'Alfred em diu, allà la té. Allà la té. Jo baixo a les vuit, esmorzo i ja m'hi quedo fins a les cinc de la tarda, més o menys. Tu fas del tirón, eh? Sí, bueno, paro per dinar a mitja horeta. Però dins allà? Sí, sí, dino allà. No, no, no. Faig tot seguit. I l'Alfred des de les cinc del matí fins a les sis.
De la tarda? De la tarda. També seguit? Tot seguit, sí. Ni becaïna ni res, aquest. No, i si hem de sortir al vespre a sopar o alguna cosa així, a les 6 el faig dormir... El faig dormir? Sí, perquè si no se m'adorm a la taula. Pobret, no, és que és veritat, com a tu et passaria, has de fer una becaïna.
Si no, puc aguantar un dia. Sí, però és... Y luego la mala leche, tienes mala leche interna. Sí, sí. A la més, com que ho saps, pateixes. Jo pateixo. Tu quins horaris feies, més o menys, Carlos? Jo a les 9 me levanto. No, ara no.
No, ara no, ara no, quan no eres de mèrit, quan eres titulat. No, pues yo entrábamos a las ocho y media, cada día también, pero café y adelante, ya está. Y para adelante, ¿eh? ¿Tot seguido también, después del servei? Sí, sí, todo seguido, ya está. Y luego ya, si hay que descansar, se descansa, y si no, pues nada. Y si no, ya lo veremos. ¿Sí?
Anem a posar un tema musical de la banda sonora de The Bird, que és aquesta sèrie que veieu a Disney, a plataforma Disney, que va sobre una cuina, precisament, que un, precisament, també, dels personatges, fa un estàs o fa d'estager a Copenhague, en un restaurant que assemble el Noma, no és el Noma, però s'hi assemble, i aquest tema musical de Sonny Hitcher, que es diu I got you, baby.
I guess that's so we don't have a plot, but at least I'm sure.
Bona nit.
Bona nit.
Bona nit.
Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Just després d'enterrar la sardina i de donar per acabat el carnaval comencen aquests 40 dies de quaresma. 40 dies que conviden a l'abstinència, sobretot l'abstinència de carn vermella. Per tant, de gambes no hi ha problemes.
Podríem anar tirant. No, abstinencia de carn vermella i es basa la gastronomia, per tant, en productes de l'horta, de llagums, fonamental, peix, amb el bacallà com a producte estrella.
Però és clar, si parlem d'abstinència, aquest programa ja fa dues edicions que té l'abstinència de l'altra meitat del primer, segon i postres, que és el Blai Ferran i Riu, que el tenim connectat avui amb videotrucada des de la intimitat de casa seva mentre es recupera d'aquesta intervenció quirúrgica. I la veritat que tanta abstinència de Blai Ferran teníem mono i hem pensat, doncs anem a parlar amb el Blai, no? Blai, què tal? Com estàs?
Molt bé, molt bé. Amb ganes d'estar a l'estudi amb vosaltres, és la veritat. M'ho passo més bé que no pas a través d'aquesta pantalleta del telèfon. Sí, no? Tu també tens mono de primer, segon i vostres. Jo tinc mono, tinc mico, tinc de tota una mica. I mono de carreguer. Perquè fa molts dies que estic tancat i, escolta, sort que comença a fer sol i es pot sortir a la terrassa a prendre una mica de vitamina D a tu. Déu-n'hi-do. Fas quan encara et trobes bé?
Eh, que sí, que faig bona cara, eh, que et sembla, que us sembla, sí? Bé, bé, bé. Sí, trobo-hi bé, la veritat que em trobo molt bé, sí, sí, sí. Va bé, va bé. Tens per molt? Això serà com una cuaresma de Blai Ferran, això.
Això és pitjor que una cuaresma. Tot i que no serem 40 dies, espero. El dia 5, al neurocirugiar, espero que em doni permís ja per començar a fer sortides i per començar a fer alguna cosa. No per anar a la muntanya, que és el que jo voldria, però bé. Poco a poco. Va, què t'has preparat de recepta de cuaresma, Blai?
Avui, com que toca el bacallà, la tradició ho diu així, jo m'he preparat... Bé, el bacallà ens en podríem fer molts, molts, molts. El receptari de bacallà és extens. Jo m'he preparat una recepta d'un bacallà, que no és aquest bacallà típic de Quaresma, ni el bacallà catalana, sinó que mira, és un bacallà potser un pèl més afrancesà.
Us preparo un bacallà amb una salsa de mel i figues seques. Aviam què tal. Una salsa què? De miel. Mel. Ah, mel. Amb una crema de mel. Amb una crema de mel i figues seques. I figues, això és el que no havia entès. I figues seques. Seques, sobretot. Sí, sí, sí. I això, els ingredients són mínims. Un morro de bacallà ben maco per cada persona, d'aquests de 200 o 250 grams. Les figues seques calcularem 4 o 5 per persona, també.
una copeta de birranci, o mitja copeta, nata líquida, uns 200 mil·lilitres més o menys, i la mel. Manera de fer-ho? Molt fàcil. El bacallar, jo soc partidari, el podrien fregir, el podrien fer al forn, el podrien fer de diverses maneres. Jo soc partidari de fer la manera saludable millor possible, i el faria, si pot ser, al vapor.
Si no pot ser el vapor, un bacallà escaldat també va bé. És a dir, agafes un recipient que pugui anar al foc i poses el bacallà, una fulleta de lloret, el cobreixes d'aigua, poses el foc i just al moment que arrenca a bullir, el tapes i el treus al foc. El deixem 7-8 minuts més o menys. I aquest bacallà quedarà coït.
Aquest bacallà el traurem, passat aquest temps, el posem a un plat on tinguem un drap ben net, l'emboliquem, i així absorbeix, tota l'aigua que li sobre, l'absorbeix aquest drap. A part, prepararem aquesta crema de mel amb figues, que no és ni més menys que les figues tallades, podríem dir, una mica amb juliana o a daus petits, com vulgueu, al vostre gust, les flamegem amb una mica de vi ranci, deixant que redueixi bé aquest vi,
i aleshores afegim la nata líquida, un puntet de sal, que vagi bullint, i quan hagi reduït el suficient que tenim aquell punt de salsa, allò que agafem amb la cullera, diguem ara aquesta salsa està al punt, i posem una miqueta de mel al gust. I és qüestió d'emplatar. Agafes el bacallà, poses el plat, poses aquesta salseta pel dimunt, i guarnició caix cadascú al seu gust. I això podria ser amb bacallà, podria fer molts mesos, ho sé.
A mi m'ha sortit saliva ja. Ja, ja, ja. Jo també sabia. Els medicaments em deixen la boca, sé que estic salivant per això.
Doncs bacallans en podríem fer molts. Un altre, per exemple, seria un bacallà glasejat amb un fons de poma i un allioli de codoll. Ah, molt bé. Un altre, no sé, aquest de bacallà amb gambes. Oh, han fet, han fet, oh. Aquell de bacallans a Dojo. Però tens tres convidats aquí a l'estudi que segur que, a part dels bacallans,
n'hi ha un que possiblement parli dels teus pujols i cuaresma, també, no? Carlos. Ja riu, ja riu. Ahí va, ahí va, ahí va. No me he dado cuenta de lo que me ha preguntado. No, no, no. Parla d'ell, parla d'ell. Vale, vale. Parla d'ell. Com estàs?
Molt bé, la veritat és que sí, amb ganes de sortir d'aquesta presó, ja. M'alegro. Això que t'obliguin estar tancat tants dies, pocs descansos, que descansos per mi no és precisament estar al llit, sinó quan estic aixecat, la poca estona que em deixen. Però cada cop és més, cada cop estic més bé. Sí, sí, aviat ens veurem, dic jo. I ja menges bé? Ja t'han donat bacallà a casa? Jo, bueno, me'l faig jo, bacallà sí.
La meva dona no és massa de bacallà, però com que la gana i fa molt, mengem el que toca. A la taula mengeu bacallà per Quaresma? Seguiu aquesta tradició també? A la taula vull dir vosaltres. A la taula vull dir ells. No, ja no segueixo. Jo ja no segueixo la tradició.
Jo sí, perquè vaig a dinar a casa la mama el divendres Sant. Ah. I fot el bacallà amb els cigrons. Però per la mama. Sí, però per tu no. A mi m'agusta. Jo em sembla que... I aquesta recepta l'he tastat. Sí? Sí. La de la mel? La de la mel. I què? I l'hem fet bastantes vegades a casa. I què? Està boníssim. Sí, eh? Està boníssim. Això que m'ha passat a mi de la saliva... Està boníssim. Està correspon, eh? Fes-ho perquè és molt fàcil, molt fàcil i està molt bo.
Molt bo. Jo el bacallà amb mel sí, però ho faig amb ceba i mel. Molta ceba per sobre i la mel per... Però amb la salsa ja deu ser... És criminal. I escaldat, eh? Proveu el chili, proveu-ho.
Prova-ho perquè no ho fas. Per combatir amb aquesta recepta del Blai, us hi haureu d'esforçar. A veure, aquests bacallars de cuaresma. Carlos, qual seria tu propuesta? La propuesta seria la de hacer con cebolla bien confitada, bien confitadita también, haciendo un poquito de miel o un poquito de azúcar y tal. Y luego también gratinada, en este caso con manzana, en vez de codoll con manzana. Sería una opción también muy sencilla también. Igual, el proceso igual, lo puedes servir, lo puedes freír...
Pero una buena cebolla sofrita con miel o, ya te digo, con azúcar. Una buena reducción. Y gratinada con alio de manzana. Chili.
Jo, quan em vas parlar d'això, vaig pensar en el plat que em feia ma mare, que era, doncs, un potaje, no? El típic de patata, bueno, un sofregit de ceba, pebrot i tot, que et quedi ben rosset, li tires les patates i les fas bullir, li tires un caldo,
Bé, caldo de verdures, que no sigui de carn, ni de pollastre, ni així. O bé li tires aigua, que sigui més fàcil. O de peix. O de peix. Sí, també. Després, quan ja està quasi acabant, li tiro trossos de bacallà. I quan ja quasi, quasi re i està bullint, li tiro uns ous, que quedin com potxer.
I ja està. Aleshores et queda el potaje o l'estofat. Sí, l'estofat de vigília. Sí, l'estofat de patata amb tot el seu sofregidet, els trossos de bacallà i els ous. I quan els trenques se't obre tot i està molt bo.
A casa fèiem una versió d'això, que portava l'ou dur, en lloc de posar-lo potxets, el posava un ou dur, i carxofes. També, eh? És que hi ha moltes versions. Mamaracelgas. Aleshores jo ja no vinc a casa. Pinocas, acelgas... Pinocas, acelgas... Pinocas, acelgas...
Oye, ¿qué estaba antes? Hablando de todo el postre, ¿qué estaba antes? ¿Los puñuelos o las torrijas? ¿Qué fue antes? Ay, la gallina. Las torrijas. Las torrijas y todo ese tema de pestiños y todo eso, está antes que los puñuelos. ¿Por qué? ¿Aquí? ¿O depende del lloc? El puñuel es francesal.
de la zona de territori, és a dir, la Torrija, perquè potser els bunyols allà no es feien i aquí feien bunyols. Per això estic preguntant. Ella ha preguntat això, però jo vaig més per aquí. Per donar-li temps que contesti alguna cosa. És més francès, la pasta xua és més francesa.
La pasta, això és francesa, això sí que ho sé. I el bunyol és... No, és una pasta de lionesa fregida. És la lionesa fregida, no té més. Escaldes la farina amb l'aigua i el llarg de porc i després tira el sou, vas batent i després pots posar-li bat a la uva, pots posar-li bacallà i llavors vas amb la màniga tirant a la fregidora i vas fregint. No té més misteri. Sucre i canyella...
I després, tallat, i crema... Ja, en cantidad, eh? Crema, nata, trufa, el que vulguis, farcí. Però no ho sé. I jo suposo que sí que aniria més abans, la torrija, aprofitamiento de pan seco... Jo crec que sí. Te'n demanen molts de bunyols o no? Bueno, aquesta primera tongada hem fet... El dimecres va fer 3 quilos la Sandra, i el divendres vam fer una mica més perquè ens venia un encàrrec de 20.
No me cabís. No, facts.
començo fort, després afluixo, faig un parell de quilos, dimecres i un parell de quilos el divendres. Jo faig dimecres i divendres, jo no ho faig tota la setmana. És que és els dies. Perquè al final acabes saturant. Abans era el dimecres i el divendres. Jo segueixo la tradició. I després cap a últim, el divendres no perquè tanco, però el dimecres últim de Pasqua sí que faig 4 o 5 quilos. ¿Qué es mejor, con la mantequilla o con la grasa de cerdo?
O hablamos por precio. Yo le pongo mitad mitad. Tiene el gusto. Mejor con la de... Yo le pongo mitad mitad, Carlos. Antes le ponía manteca de cerdo, pero la Sandra dice, vamos a ponerle mitad mitad, que he leído, que no sé qué. Y bien. Esa es una parte que se la dejo a ella.
Ahí le tienes miedo, ¿eh? Sí, sí, ahí no me meto. ¿Y gustan? Porque encargan. Guárdame para el miércoles tantos, guárdame para el viernes tantos. Pues ya la dejo. Ya la dejo. Ya me descargo un poco. La torrija és una cosa que ara l'hem com universalitzat, no? Sí, sí. La torredeta de Santa Teresa. Ara és aquella cosa... Hores de brioche. Hores de brioche. Hores de brioche. Doncs a mi de brioche no m'ha gaire de tant.
otra textura. Ja, m'agrada més de pa. La de verdad. La de verdad, la de verdad. La otra no está frita, sino está maniada, caramelizada, y ya está. Luego la quemas con la pala. Pero es una cosa que ara més a més a les cartes de restaurant. Nosotros en fem, també, eh? Torrija con helado de vainilla. Sí. Pero si a mí me dicen torrija, torrija, yo quiero la torrija, torrija. De pa, de candela. Sí, señor. Señor.
¿Cómo la hago, la torrija? ¿Cómo haces la torrija? Nada, coger pan. Puede ser también pan del día como pan seco. Se hacía por el aprovechamiento, nada más. Yo cojo la leche infusionada con el azúcar y con la canela y la cáscara de limón, ¿vale? Pero la caliento un poquito para que se salga bien el azúcar, ¿vale? A la que está templada, ya tengo mis trozos de pan cortado y las dejo empapar bastante en la leche, ¿vale?
Las escurro un poquito, pasamos por el huevo y a freír. Una vez que están ya escurridas un poco con un papel absorbente, azúcar, azúcar y canela. Y canela. Es que es así. Canela y canela y ya está. Es que si no, no s'enganxa. O queda massa. Dejarla que parezca que se están rompiendo. Las apretas un poquito y perfecto. Están bien chupaditas. Blaí, tu fas torredetes de Santa Teresa...
Sí. Fa temps que no en faig, però les feia pràcticament igual que el Carlos. Sí, sí, una llet infusionada, ben posades a dintre. Jo sí que ho feia amb pa d'un o dos dies.
i bueno, estovades i després pregi, canyaneixo, credoixo, que això va bé pels diabètics, i ja està, eh, de conya. Clar, és que al final, aquesta època de quaresma, que dius, hauria de ser una cosa de restricció, una cosa de contenció, al final, en el moment en què el peix
és absolutament hàbil i no hi ha cap problema ni pecado, no? A l'hora de menjar-ne, doncs aquí entraria la gamba i entraria aquests bacallars meravellosos i entraria tot aquest postre del que estem parlant ara, aquestes postres, que és sucre d'ojo, que és qualsevol cosa menys contenció. Parece que estamos en un aquaremo muy caro este año. Clar, estamos... Cuidado, no sé si tirarme a la carne otra vez porque si no...
Clar, al final tot això que era contenció ara no és contenció i ja torna a ser una altra manera, no? Sí.
Tu em poses el menú de torretes de Santa Teresa? Sí. També les fas tu, eh? Sí. Els nostres postres són fets tots. Les postres les fas tu sempre, no? Tu i les noies aquestes que són tan... que estan tan contentes amb tu com a cap i tot plegat. Ui, i te n'en fots, eh? És que avui, Blai, abans que connectéssim a parlar amb tu de Quaresma, hem parlat de com es desenvolupen les dinàmiques dins de les cuines. O sigui, si es crida molt,
Si t'enfades molt amb els col·laboradors o col·laboradores que tens a l'equip, tu com a jefe com eres, nen?
Jo molt respectuós amb la gent, això per començar. No m'hi mentes, eh? No m'hi mentes. En moments puntuals em posava molt nerviós i a vegades per no demanar una cosa la feia jo. Era bastant nerviós, bastant nerviós. Però sempre, sempre, sempre amb el respecte per tots els que tenia al costat. Això és importantíssim. Tu cridaves? Tu cridaves? Cridava jo. No.
No, perquè cridar vol dir que t'escolten del menjador. Si t'escolten del menjador, foten crits a la cuina... Home, la imatge que dones no és massa bona que digués. El blai. És així. Què diu el blai? És així. Tu el que devies fer renegar, això sí. Bueno, jo soc de Lleida. Els de Lleida, de vegades, són mal parlats. Alguna vegada. No sempre. Algú sí, no? O no?
Me cago en dena. Això, per exemple. Sí. Perquè no ho has fet, això. Me cago en dena pero bien alto, ¿no? No, perquè si no t'escolten de fora és el que dèiem abans, home. Como pesadilla en la cocina. Clar, la chili. Això és igual a la cuina, això és igual al menjador. Jo aquests cambrers o aquesta gent que al menjador van dient les coses a crits amb el personal, home, jo què vols que et digui? No. Per mi tenen un zero. Si em de puntuar, per mi tenen un zero.
Estan suspesos. Ara van servir pinganillo. Ara van servir pinganillo, sí. I els criden pel pinganillo, així... I els crides igual, no? Que no m'escolteu? Sí, que t'escoltem. Que sí que t'escoltem. Que sí que t'escoltem. Blai, que moltes gràcies. Que ja està, que et dic adéu. A vosaltres. D'acord, moltes gràcies per connectar-te amb aquesta videotrucada meravellosa. Setmana que ve ho tornem a fer.
I la pròxima, vosaltres. Sí, ja. L'estudi. Bueno, la que ve ho veig difícil, però l'altre jo voldria que sí, eh? L'altre ja, que m'aguanti, que m'aguanti. No, que t'aguanti, no? Aviam si té gent sortir, eh? Blay, cuida't molt. Un patinet. Adéu, Blay. Adéu, bonic. Adéu. Adéu. Sempre té... Sempre té aquesta actitud, aquest home, eh? De veritat.
Jo no l'he vist mai cridar. Què? Jo no l'he vist mai cridar. No l'has vist mai cridar? No, ja ho recordo. Mira que li portàvem la llet per la tarda i entràvem a la cuina i... Sí que l'he vist sèrio, però no l'he vist mai. Una paraula més alta que l'altra. És molt difícil imaginar-me el cridant, eh? És molt difícil.
M'imagino abans jo, cridant, i a tu, cridant. Bueno, a veces hay un lado oscuro, eh, que no se sabe, eh. Sí, tu creus? A veces piensas que no y... No, i en este caso no. Jo crec que en Blaia et renegaria això que diu de Lleida ben renegat. Però ahí acaba todo.
Et quedaries tu és igual. Sí, sí, exacte. I que segur. Família, moltíssimes gràcies. Gràcies a vosaltres. Per haver vingut al primer, segon i postres. Feu bacallà. Jo hagués volgut que vingués avui al Pau Barceló. Ah. Perquè tinc una cosa amb el bacallà del Pau. Per?
Perquè m'agrada molt com fa el bacallà. Quin és? Tots. Sempre que fa bacallà a l'artesana procuro demanar aquest producte en concret perquè hi trobo que hi té com una sensibilitat especial. No? No, no, que sí que sí. Tenien una reunió de no sé quina associació. El gremi. Sí, aquests. El gremi amb l'Ajuntament. A la mateixa hora. A la mateixa hora que nosaltres gravàvem. Aquests dilluns. M'he dit que puc venir perquè tinc això. Ningú.
Sí, sí, sí. Haurem de parlar el gremió, eh? Aviam com ho solucionem, això. Va, que marxem, que esperem taula. Ei, espereu, espereu. Què? Deixeu-me felicitar el meu nen. Però fanya't, que se'n acaba el programa. Felicitats, Ferran.
Ferran, qui és? El que t'encomana virus? Sí, aquest. Ferran, molt amor, però no t'hi acostis tant a la mama que després agafa gustipat i es va queixant tota la setmana. Ja està, que desperem taula, que marxem. Un programa que fem a la taula el Blai Ferran, la Mariona Álvarez, la xef emèrita, el xef emèrit i l'altre xef emèrit. Tots plegats en companyia. Tots aquí. Els segons el Robert Fernández. Cuineu molt, menjau bé i bona setmana.