Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Molt bona tarda, benvinguts al primer, segon i postres, el programa Fodí de Ràdio Rubí. A Rubí el novembre és sinònim de cuina, de tapes i de ruta. Durant tot el mes, 37 establiments de restauracions conviden a gaudir de la iniciativa de Tapes per Rubí. Comple tots els dijous de festa i de gastronomia. Ens avança una mica el cap de setmana i ens prepara per les grans celebracions gastronòmiques que han d'arribar al mes de desembre.
Aquest any la ruta té més establiments que mai. 37 locals que ofereixen una etapa acompanyada de beguda per 4 euros i mig. Cada establiment escoll la beguda que millor marida amb la seva proposta i cada xef crea una etapa que reflecteix l'esperit del seu restaurant i serveix també com a targeta de presentació per als nous clients. I per afegir-hi una mica d'emoció...
El públic pot votar la seva tapa preferida a través de l'APP Rubí Ciutat per decidir quina és la millor proposta de tota la ruta. Acompanyeu-nos que avui dediquem el primer, segon i postres a sortir de tapes per Rubí. Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Saludem, com sempre, abans que resa el xef del programa. Blai Ferran, què tal? Molt bon dia. Molt bon dia, què tal? Com estem? Bé, estupendo. Quatre anys fent el programa a la tarda i jo encara dic bona tarda. Encara que sigui les dotze del migdia. A vegades val més dir allò de què? Hola, què tal?
I ho cobreixes tot. Però és que va tot seguit. No hem dinat encara, eh? No hem dinat i fins que no es dina no està permès de dir bona tarda, eh? Vinga, va. Has anat d'etapes ja o ganes? Encara no, encara no. Tens ganes, però, de sortir d'etapes per ruït? Bé, algun dia... Et toca dir que sigui. Sempre sortim algun dia. Sí, clar, que dic que sí, sempre sortim algun dia. Però encara no he anat, dona. No ha sigut de temps, eh? Encara no, encara no. Aquesta setmana serà la setmana? És possible.
Sí, depèn de l'agenda. Ja saps que tinc una agenda molt potable, jo. Estic convençut, ja fa dies. Aquesta tarda en convertim taula amb dos restauradors, un pastisser que proposen tapa i beguda en aquesta ruta de tapes. Una que ha guanyat la distinció de ser la millor tapa valorada durant dos anys seguits, una altra que ens fa una proposta dolça amb molt de significat i, finalment, una proposta que s'ha afegit a la ruta òltima.
Són el Robert Sòria, de l'antic hostal d'Algall, que ens proposa, Robert, un melós de tardor. Un melós de tardor. Sí. Aviam, explica-m'ho, això. Bueno, estem a la tardor, això està clar, i fem un plat amb productes dels que toquen ara, amb carbassa, amb això, amb carbassa i vegetals de temporada,
I és melós, oi que sí? Sí, és un melós de barella i de guarnició. És un purè de carbassa, una salsa molt concentrada per sobre... Està molt bé. Està molt bé, eh? Qui vulgui sortir aquestes manoebre, ja saps. Allà estem, eh? Toca melós. Exacte. El Joan Domènec del Dic Bo. Què tal, Joan, com estàs? Què tal? Ens has proposat o proposes un serrat de crema.
Sí, el format és el de cada any, cada any fem el mateix format. Et costa't una miqueta el micròfon. Cada any fem el mateix format, perquè nosaltres no tenim degustació i tenim que buscar sempre un producte que es pugui portar a casa, que no sia precedero, que duri. Aleshores és un format tipus torró, en aquest...
En aquest moment vam pensar que era ideal fer un petit homenatge a en Xavier Serrat, perquè ell era un amant del torró, de la xocolata sobretot, era el meu...
el meu millor màrqueting que tenia a Rubí, el Xavier, per exemple, hem fet un serrat en el que hem posat el torró de crema, que era el que a ell li agradava moltíssim i era indispensable, la seva taula, i ho hem barrejat de manera que no deixi de ser un torró de xocolata però que porti incorporat un pessiguet de torró de crema.
Ho ha explicat d'una manera que ja tens ganes d'abraçar-ho. Aquest d'aquí. I el Joan darrere, eh? Hi ha la Mari, la Mari González, del Gastrobarra Distinto, que ens proposa, Mari, és muy largo tu nombre, un caneló de secret i pernil ibéric amb beixamel de pernil, formatge fos i cruixent de parmesa. Ahí está. Ahí está, diu. Es que no sabía ni cómo llamarlo. Dije, a tomar por saco.
Sí, sí. Mari, cuéntame, ¿por qué has escogido esta etapa? Es una etapa, ¿vale? Lo tengo en los menús de los sábados, a veces lo pongo, ¿vale? Es un secreto que tengo ibérico que compro y lo hago a fuego lento con unas verduritas, después lo de menuzo, lo tengo varias horas.
Y sale mucho y a la gente le encanta y quería que lo probara más gente. Has dicho esto para la tapa, estupendo. Sí, sí, sí. Sí? Adentro también tiene jamón ibérico y la bechamel. Ah, eso me he deixat, ¿eh? Sí, también tiene. Bechamel de pernil. Sí. Y ya está. Y es que me gusta mucho y quería que lo probara más gente y a ver... Y a ver qué tal, ¿eh? Sí. ¿Cómo os fue el primer día, el primer dijous?
Bé, bé. Bé, jo crec que per ser el primer dia, sempre el primer, sempre no ho sé, però el normal és que el primer i l'últim siguin una mica més fluixos, no? I jo crec que va anar força bé. Es veia que sortia molta gent i que tenien ganes de provar i que anaven, almenys els que van passar per casa.
Portaven el llibret i volien fer ruta i noves llocs. Sí, professionals de l'etapa. Semblava que sí. Tenien ganes de... De fet, els dies anteriors a començar, a mi em va preguntar molta gent, quan comenceu, quan comenceu, o què faràs, o informació dels llibrets aquests, si en tenim, si no en tenim, per anar preparant-se. Jo crec que va anar força bé.
Clar, és que l'etapa del Robert, l'etapa de l'hostal del Gall o de l'antic hostal del Gall, hem de dir antic o hem de dir... El que vulguis. El Gall. El Gall. L'etapa del Gall. Ens entenem, sí. Des que el portes tu, ha guanyat dues vegades seguides aquesta proposta de la millor etapa. Bueno, he tingut la sort que a la gent no els ha agradat i ha anat bé.
Bueno, heu tingut la sort que us han vingut, que els hi ha agradat i que te l'han votat. I que te l'han votat. És tres cops sort. Alguna cosa que us ha fet molt bé. Segur que jo i sobretot el meu equip ho fan bé i estic segur, però també estic segur que hi ha altra gent que ho fa bé i que, bueno, algú ha de guanyar. No, no està clar. Al final algú ha de guanyar, sí. Està clar. Jo deia que cadascú pensàveu una cosa que d'alguna manera us identifiqués una mica.
que era com una targeta de presentació. Tu, Robert, la primera vegada que vas venir al programa, que era precisament per l'etapa, per la primera vegada, la primera edició de l'etapa, ja buscaves això, buscaves una cosa amb personalitat, que ens remetés molt a la cuina, del xup-xup. T'entestes encara amb aquest concepte de qui ets a través de l'etapa? Sí, crec que quan més temps porto, més convençut estic del que vull fer, del que faig.
del que la gent busca quan ve a casa nostra i que el camí és aquest. Al final centrar-te en això, en la tradició, tradició, tradició, tradició. En el meu cas. Sí, sí, clar. Cadascú. Això del Serrat...
Tu ho certificas? Certifico, sí. Jo, per cert, m'ho va recordar, m'ho va recordar l'esposa, la dona del Xavier Serrat. El dia que va començar les tapes em va trucar. Blai, ja tinc els serrats.
I, clar, et dic, ostres, que és veritat que comença avui, aquell mateix dia vaig anar a comprar. Certifico que és fantàstic. Si us agrada el dos, si us agrada la xocolata, és molt, molt, molt bo, cruixent, té un punt. Ara en provarem un, eh? Bona pintada. Sí, sí, és molt agradable. I em va fer molta il·lusió, a més em va fer molta il·lusió, perquè amb el Serrat, l'últim temps, la nostra amistat era bastant, molt, molta amistat arrel d'un documental que vam fer, no?
I ell sempre... Arrel d'un documental que vam fer sobre els cent anys de les Bar d'en Saire que es pot veure a Trescat i hauríeu de veure-ho tots. Ja que estem parlant, fes-ho. A mi no em queda bé, dona. No passa? Home, a tira, va. No, i em va fer molta il·lusió, em va fer molta il·lusió que se li fes aquest petit homenatge. Ja fa, doncs, uns dos, tres mesos, el Joan em va demanar fotografies
perquè em va dir que volia fer un petit homenatge al Xavi amb la tapa, i jo pensava, hòstia, què farà aquest home? Farà la seva cara amb xocolata? Què farà? Jo m'imaginava 50.000 gos, però no m'imaginava el torró aquest que, clar, després explicat, el Xavi era un amant de la xocolata brutal, i el primer torró de yema de l'any el anava a buscar a casa teva i també...
en aquest aspecte era molt ciberita. Molt. Era com el meu... I pensava, ara dirà Pere Punyetes. No, no, no. No, has dit a gent de màrqueting, llavors he pensat... No, no, no. Ha quedat bonic. No passa res.
Era molt divertit, era molt divertit. La primera experiència que vam tenir, o sigui, quan ens vam conèixer, la primera coneixença, nosaltres, quan estàvem treballant a l'altre obrador, que estava al costat del carrer Méndez Núñez, nosaltres teníem l'obrador a vista, el que ara és una moda, el que ara... Fins i tot vols que el client mengi a la cuina. I això, a mi, bueno... No cal. No cal, però bueno, cal.
Està bé que es vegi on treballes i fa 20 anys, no me'n vaig molt més enrere, fa 20 anys veure un obrador a una cuina... Cuidado, eh? Cuidado. I nosaltres ho teníem obert. A més, va ser per una diada. Les diades nostres eren potents, perquè nosaltres servíem a diferents llocs i anàvem com anàvem. O sigui, cap aquí, cap allà, corrent, i a més teníem un toc, una petita mania...
que escoltàvem els mojinos escociós. Per les diades fotíem i anàvem corrent i cantant i pim-pam, pim-pam. I clar, era hivern, teníem la porta oberta, i tot obert, i nosaltres allà, perquè corrés airet, no? I de repent vam sentir... Doncs sí que m'agrada.
I estava ella allà recolzat mirant-nos, ai, perdoni, no, no, no, seguiu, que m'encanta. I es va quedar una estona veient com treballàvem. I des d'allà fins a... sempre ha estat un client especial. I va ser aquesta la manera de trencar el gel, però...
a la pastisseria, nosaltres tenim un sensor per entrar i ell sabia on era i de repent senties pastisser ja està aquí molt típic era molt divertit Mari, dime tu com has anat a parar aquesta ruta? pues jo participava en la de Bonpastor i sabia jo que havia ruta aquí perquè jo he ido a la ruta
O sea, tú ya, de usuaria, tú ya habías probado, ¿eh? Vale, vale. Y yo quería participar y entonces pues me estuve informando en el ayuntamiento, tal, y ya me apunté, me mandaron el correo donde tenía que apuntar la tapa y eso, y así llegué a la ruta. ¿Cómo te fue el primer día? Bueno, es que lo tengo... Flojillo, ¿eh? Sí, flojillo.
Es que, como está tan retirado... Costa una etiqueta. Sí, costará un poquito más. Carretera de Terrassa número... 78. 78. Ja. Aneu cap a la sidra abans d'arribar, costat de les catalanes. No perdeu la tapa, hombre. No. Tenen que empezar la ruta por allí. Ahí está, ahí está. I después que se vayan para el centro. Ahí está. I què es veu amb lo teu? Perquè posa tapa amb beguda. Jo ofereixo un suc de tronxa.
Suc de taronja, eh? És el que et sembla que marida... No, tu alcohol no. No puc callar i és més com que no tinc degustació.
Jo dono l'opció de qui se'l vulgui endur el suc que se l'endugui, si no, la tapa sola. Tampoc vull forçar ningú a anar a casa amb un suc. Abans, antigament, sí que veies gent pel carrer menjant croissants, o veies menjant coca als nens. Ara, el màxim que es veu pel carrer menjant és un gelat. Ja no hi ha el botelló. Això és una altra cosa, però no...
Jo dono l'opció que s'ho portin, si volen amb el suc, perfecte, perquè amb la taronja queda bé la xocolata, però si no, doncs no passa res. Jo veig una mica per lliure. I penseu en el format, aviam, això, que es mengi fàcil, que sigui fàcil de moure i de transportar? Perquè quan la gent participa en aquesta ruta, tu potser, Robert, que tens més experiència,
Aquest croissant de fricandor de l'11 jo l'haig de provar, eh? Ara sortiran perquè darrere m'hem o la pantalla. Si no ens veieu, ens hauríeu de veure. Totes les 37 tapes.
Els podíem haver convidat a tots perquè tots fan una bona fila espectacular. Però esclar, en algun moment has de dir, aquí no hi cabrem tots, d'acord? Fins aquí arribem, sí. I hem, això, convidat el guanyador de dues edicions, el tema de... el dic bo amb el Xavier Serrat i la Mari perquè és una de les últimes incorporacions d'aquesta etapa. Clar, jo aquí veig molt estrict food, molta cosa que pots endur-te a la mà. Lo té una cita...
Forquilla, o no? Sí, sí, sí. Forquilla, culleres, igual, sí. Quan prepares alguna cosa així, seran moltes, moltes coses en compte.
I una d'elles és aquesta que dius, que sigui fàcil de menjar, que es puguin endur. Jo, en el meu cas, no és el que més tinc en compte, perquè tenim la sort que el local és força gran i la majoria de la gent s'ho menja allà mateix, a una taula, i també hi ha gent que s'ho endur, però és la que menys. Perdó.
Dijous va anar gent i la gent que hi va anar va poder seure. Sí, sí, sí, sempre donem l'opció més d'això, força taules i força cadires. La majoria es quera i s'ho menja ja mateix. I els que s'ho enduen també sí que ho tenim en compte i ho poden fer i no hi ha cap problema. Mario, ja aprovaré esto tu. Vull provar, provar. Després provarem el Serrat, però com que és tu els m'ho deixo pel final. Vinga, Mario.
Oh, quina rascada, ara, de taula, aquí, per menjar-ho. Déu-n'hi-do. Ara jo menjo i tu parles, ja tu saps això. Saps això, eh? Molt bé, molt bé. Tu, me'l dic bo. Parlem de xocolata. Tu ets el rei de la xocolata. Ja vas vindre a un altre programa i em va agradar molt les teves explicacions. Aquesta xocolata, aquests pastissos, per aquest torró, perquè quedi així tan cruixent d'aquesta marea, com ho fas, això?
Bueno, ha de portar, sobretot el fruit sec, ha d'estar torrat. Després el torró de crema l'he estirat ben finet i l'he cremat. En lloc de fer la placa de torró, tallar-la.
És una capeta molt més fineta, torrada i deixada un dia que el sucre l'absorbeixi el torró. Aleshores està sec, problema d'humitat ja no en tindré. I llavors es barreja amb una miqueta de praliné, que tampoc té humitat. El problema amb la xocolata o amb el que és un format d'aquest tipus sempre és la humitat. Si anem al que ara estan els torrons vicents, tots aquests que són...
el de nocilla, el de tots aquests que estan ara de moda, tot són bases de preliner. El preliner és fruit sec torredet, triturat amb sucre, carmel, el carmel no té res d'humitat...
el fruit sec torrat tampoc, i el cremós que queda és tu quan el refines. El refinar vol dir que el tritures, estàs trencant les partícules d'aquest fruit sec i el greix que té surt. Llavors homogenitzes i et queda líquid. Encara que no ho sembli, aleshores això es pot treballar bé líquid, se tempera igualment, però quan endureix no té problema de caducitat.
Que no ha de caducar, això s'ha de menjar al mateix dia, no?, gairebé, però... Sí, sí, sí, m'estret de molts dubtes. Però que pot durar fins i tot un any, no, perquè se'n renciaria, però... Però fins a Nadal tranquil·lament. Podria. Sí, sí. Jo quan deies que estava, que portava una mica de torró de gemma, clar, jo em preguntava això, hòstia, el torró de gemma és tou, i aquí és tot cruixent, però vale, ja ho has explicat tot. He intentat treure-li la humitat que té al màxim. Molt bé, molt bé.
Robert, aquell melós suposo que va macerat amb mi unes quantes hores. De fet, em sap greu, Mariona, que avui no he posat l'etapa. No, molt malament. És que tens un negatiu, ja. Et demano disculpes. És que no m'ha donat temps. És una galda de vedella que es fa a baixa temperatura molta, molta, molta estona. I el programa, al principi de setmana, que no em donava temps de preparar-la.
I res, això, la Galta de Badia, baixa temperatura, molta, molta, molta, molta estona. Llavors, en fred ho desfilem i ho posem en motiu al forn.
I llavors fem una salsa molt, molt concentrada, que porta verduretas, caldo que fem nosaltres, que porta tots els ossos, que dóna molt sabor, i ho concentrem molt, molt, molt, molt per posar per sobre, pràcticament pintat. Perdoneu, és que estic costipàtic. No, no, no, el dret abli, perdoneu-me. Més que res, per aquí, amb una calipandria, l'home. I llavors ho servim amb una crema de carbassa.
Típica. Perfecte. I per això el de tardor. Per això el de tardor. Els colors... Queda molt xulo. I la combinació amb la salsa de la carn i el puré està... És curiós. Lliga, lliga molt. És un plat que jo generalment faig als menús del cap de setmana. El que passa que amb un altre emplatat ho faig amb puré de patata...
Molt cremós. A mi m'agrada perquè el puré amb la salsa de carn... Pot xocar. Lliga molt i pot xocar. Llavors, per canviar una mica, vam canviar el format i vam fer-ho a la carbassa per temporada. I la veritat és que estic content amb els resultats. Jo tenia un dubte quan ho vaig fer, i és si la gent que vingués... Jo sabia que la carn li agradaria, però vaig pensar, potser hi ha gent que el puré de carbassa no acaba de...
de tastar-lo o que no els agradi. I em vaig estar fixant en els plats i la majoria estaven escurats, o sigui, cap problema. El dia m'agrada. Molt bé, molt bé. Clar, hi ha pressió quan has guanyat dues vegades? O hi ha la sensació de, aviam, què punyeta m'invento jo aquest any? No és què dir-te. Perquè t'hauria de dir que sí, que hi ha pressió, perquè a mi em passa que hi ha gent que et diu, què, aquest any què, aquest any què, no?
Llavors, per aquesta per si, per l'altra també, com ja tampoc som tan nous, al final ja se sap que un o altre guanyarà i que no passa res i que l'important és que vingui gent, perdoneu, que vingui gent, que els agradi i ja està. I si guanyar un altre, cap problema. És absurd pensar que guanyarà sempre, no té cap sentit.
Però molaria, no? Bueno, no ho sé. Desvirtuaria una mica la gracia de les votacions. També és veritat. Ara podries quedar segon o tercer.
Cap problema, jo, cap problema. I ja està, i així l'any que ve ja no has de venir aquí angustipat i sense la tapa i fatal i ja podrà venir un altre. Al final és això, el que busques és que la gent vingui, surti, li agradi, et conegui el que no et coneix i ja està. I evidentment que no et molesta guanyant, ni molt menys, però no és l'objectiu principal. La Mari ha fet un canal de festa major. I tant.
Això de festa major. Tranquil·lament, en fiestes de guardar, tu podries demanar-te aquest caneló d'ibèric, de secret ibèric, i tot ibèric. Amb molt de beixamel, amb més ibèric. Què podeu fallar? Nada. És que està a fuego lento, mucho rato, mucho rato, mucho rato, con verduritas y con todo. A la antigua, al chuchú de toda la vida. De tota la vida, lo que a ti te gusta. Cantuela, cuchara. A mi lo que me gusta. Echandole mucho tiempo. A la antigua.
Sí, ¿tuviste claro que era este el plato que íbamos a poner en la tapa? Sí, es que antes de que saliera, o sea, antes de que ya pudiéramos participar y eso, yo ya lo tenía claro. ¿Qué te ha parecido el precio? ¿Precio a 4,50? ¿Bebida? ¿Lo ves bien? Justado, pero bueno.
Sí. Ajusta-hi, jo, eh? Ja te digo. No, no, si está todo carísimo. Sí, sí, sí. Aquí todos compramos a final de semana para llenar la nevena y que gastamos más y ahí las mismas bocas. No te preocupes. Però sí, eh? Més o menys, para que te hagas una idea. L'última edició, quantes tapes vas fer? Más o menos? L'any passat... No me n'acordo. 1.300. 1.300.
1.300, muy bien. Mala menos. 1.300. Pero es lo que tiene estar en el centro. No. Yo la probé, ¿eh? ¿Qué conste? ¿Y qué? ¿Te acuerdas? Y te acuerdas, ¿a que sí? Fui a unos cuantos. Ese es el tema. Pásame un serrat.
Perdó. Un serret. Ah, sí. Déu-n'hi-do. No? A veure tot aquest praliné. Jo me'n recordo del Xavier Serrat portant els godiva aquells de xocolata, que sempre em portava, o a la bossa, o així. Sempre. Que deies, ai, és cara no sé què. Té, pam. Té, un godiva, va. I et portava un godiva. Menja un tros, i això. Ara això... El podràs obrir. Està molt ben embolicat, això. Sí, sí, sí.
Jo vaig tindre que agafar un ganivet. Ganivet? Sí, per tallar-ho. No, això... Si no, fes estirada, Mariona. Jo això ho menjo, ja està. Vinga. Ja saps, Blai, ella s'ho menja i tu parles.
Com ho saps? Ja està. Està molt ben embolicat, Joan, eh? Diu, això aguantaria un any. No, això no aguanta un any. No, no té per què. No aguanta un any perquè tu veus allò i ha guardat un any i tu no pots aguantar un any sense menjar-te això. Tu no pots esperar que s'acabi el programa. Exacte.
No aguanta ni un any ni una setmana. Els que vaig comprar, realment, en dos dies va vindre gent a casa i els van ventilar, però ràpid. Només una miqueta, una miqueta, però després repetien. Això és molt bona senyora. I la Mariona està posant una cara ara...
Està posant una careta que... Sí, oi? Ja està, tot dit. La Mariona diu que tot dit. Ja està, a punt. És molt bo. A qui li agrada la xocolata, li agrada. Sí. No hi ha més. És el que deia... Si li poses...
Has de ser un sapastre per, si li poses bons ingredients, que no estigui bo. I mira que n'hi ha de sapastre, eh, pel món. Sí, sí, sí. I tampoc creguis que... Sí que n'hi ha, sí que n'hi ha. Sí o no? Ui. Ja està. Vas pel món, trobes que déu-n'hi-do. A mi em sembla molt xulo perquè sempre es m'ha donat molt malament de pastisseria. I quan... i quan...
Cada feina té el seu segret, però quan trobo un pastisser que ho fa bé i que a més t'ho explica bé i que... Ho trobo com molt meritori. L'avís em dóna tan malament que quan algú s'ha de donar tan bé ho trobo molt meritori. És molt simple. Jo quan estava a l'escola, primer que els deia, sí, s'ha de pesar tot el que vulgueu, però és lògica. La pastisseria és lògica i són 5 fórmules.
Tota la pastisseria són 5 fórmules i les has de saber tocar. Sí, jo tots els pastissers que conec diuen el mateix, però quan em poso jo la recepta davant no és el mateix. No és el mateix, ja que no. No sé jo si no m'enganya.
La professió també ha de servir per a algú. Sí, sí. És agafar el YouTube i, com Matrix, ja sé com fum. A mi em treus del pa de pessic de iogurt. Saps allò del iogurt? Que la mida ja és el iogurt. És un plum cake. O la taza. O la taza. I ja con esto hacemos. I a casa me fan festes i tot, però ja està. Pa de pessic de iogurt. Aquesta és una de les fórmules. El mateix pes de tot.
Ja, ja, ja, ja. El que tens quan ve el programa és que t'ho explica d'una manera que encara no l'has tastat. Sí, sí, i em tornen ganes. I si ho tens aquí sobre la taula, més encara. Té, vols menjar? Vols provar-lo? Sí, quan acabi el programa. No cal, no vols. Li fotré un. Menjaràs un, eh? Segur. D'acord. Ell, amb suc de taronja, les vostres tapes em queden de beguda.
Aigua, cervesa o vi. Aigua, cervesa o vi, a discrecció, segons el que demani cadascú. Coca-cola, agua, refresco o vi. O vi, eh? També hi ha gent que et demana refresco. Sí, ja, sí. Amb això, Coca-cola? No demaneu Coca-cola amb aquest caneló estupendo ibéric. I hasta Fanta Naranja.
No. No, home no. Con lo bueno que estaría con una copita de vino. A veure, a veure. A mi es que la cerveza no me gusta. No sé que sigueu menors. Si sou menors d'edat, endavant. Perfecte, Fanta. Genial. Però si no... No, no, mayores, mayores. No li fem això en el canal. Con Fanta naranja. Con Coca-Cola aún te lo hace. Pero con Fanta naranja... No sé. És fer un malbetot, això, eh?
No, no, que al Glendix se li ha posat aquí una urticaria. Sí, sí, però també estic rascant, ja, però tot arreu, tu. Lo bueno que es con una copita de vino rioja o así, no, de aquí, de la Tierra, no sé. Pero bueno, pa gustos colores. No, o una aigua, o un vitiu, saps, que no t'ho espatlli, almenys. Abans aigua que qualsevol referència. Clar. Això està clar. Però bueno.
La gent va demanar... Ahí está, es que para gustos colores, es que... Quines tapes tastareu, que no siguin les vostres? Pues poques, perquè com estem treballant... Això ho iba a dir jo. Jo tinc un truc. Fem-ho al revés. Quines vols que et demani?
Jo tinc un truc personal que és que, com conec algun altre amo d'algun lloc, el que faig és, un dels dijous del mes, agafo un amic o el meu pare o qui sigui, llavors truco als 3 o 4 que conec i que vull tastar l'etapa, i els dic, eh, hola, per exemple, no sé,
el Pau de l'artesana. El truco i li dic, hola, soc el Robert. Dic, t'envio el meu pare amb dos tapes, així les proves. I donar-hi... M'encanta, m'encanta. I així ell prova i jo també. M'encanta. Llavors ho faig amb la gent que conec.
Molt bona fórmula. I llavors això ho fas amb l'artesana, ho fas amb el Millagui... Exacte. Sí, amb els que el conec i tinc confiança. Alguna pots provar dels que estan al voltant perquè l'escapes dos minuts o abans de començar o el plegar i així ho fem.
Tu, Joan? Complicat. Complicat també, eh? A més, jo, des que vam canviar el format, jo segueixo amb l'horari de la botiga. Jo l'etapa la pots comprar des de les 9 del matí fins a les 2 del migdia i des de les 5 fins a dos quarts de 9.
I s'acabó. I quan surts a dos quarts de nou, tanco, netejo, sí. Me'n vaig a la tapa del llit. No va així, no? És complicat, és complicat. Pots enviar també un tapiròdic? No, és que sí, cap problema. Com el Robert. Jo quan l'havia d'altre format, la vaig viure bastant, la tapa.
La vaig viure amb els nens petits, els amics, i anàvem i paraves aquí i allà, i ja anaves gairebé amb la ruta dibuixada, que era un maco d'abans. És un altre format, també està bé. A mi em va millor, jo per això puc participar, perquè en aquest format puc permetre'm el luxe de dedicar un dia a fer això. El cap de setmana per mi és quan tinc la feina.
intercanviar feina amb tapes, mira, bueno, era solapar les coses. El meu volum no és el dill, el meu volum no és aquest, és molt menys, però bueno, jo com que vingui un parell de persones, em coneguin i vegin i no els doni por pujar aquelles escales, doncs ja m'està bé. Amb això en fem, no? Amb això ja estic més que content. Estupendo. I aquest serrat de crema segurament hagués existit d'una altra manera o en un altre format si no hi ha segut la tapa, o no? Segur. Segurament, eh? Sí, segur. Això és una cosa que has fet...
El Nadal. Era pel Nadal. Jo ja la tenia clara des de feia molt temps. Llavors, aquí tenim la sort de poder-la tastar en aquest format més petitet, en aquest format tapa i amb el nom serrat. Estarà en format turró.
I amb el suc de taronja, també, si vol. Si sou menors, també podeu anar amb el suc. Tinc suc de taronja, no hi ha problema. Mari, tu tens, minero, la carta? Alguna que digues, esta la quiero probar? És que, como no puedo salir... Tampoco, l'altra. L'aire, haurem de fer una ruta un dijous i anar repartint. Una ruta alternativa. Un autocar, puja'ls a tots i fer la ruta, no?
Anirem fent la ruta? Tendré que mandar a alguien. No? Una trobada. Una trobada. Una trobada? Sí. O cuando acabe el noviembre las rutas, nosotros nos encontramos y probamos la de todos. A nivell intern ha estat molt interessant, perquè hem creat un grup de WhatsApp que encara que sembli que no, però serveix, alguns dubtes els posem allà, ens hem interrelacionat una miqueta, cosa que és molt complicat,
Ja ho veieu. Nosaltres tenim els horaris que no té ningú. I és difícil coneixe'ns. Ara tenim almenys una petita eina per si tenim un dubte, per si... Per qualsevol coseta la tenim allà, aquesta eina, i és molt bona. Però us agradaria fer una trobada amb totes les tapes? Abans o després de la ruta? Tindríem el mateix problema, que seria complicat. Però seria un horari que tenés bé, eh?
A mi, precisament, l'horari... El de pasteleria ha fotut. Però la idea que ha donat el Robert a mi m'ha semblat molt bé. A mi m'agrada, això. Potser que ho plantejo per l'any que ve. Sí, sí. Podem proposar l'any que ve. Aprofitar-ho. A fer una mesada i provar-la de tots. No estaria mal, eh? Sí, una cosa interna, eh? Sí, sí, sí. Para nosotros, para... Lo que participamos y eso. A nivell professional és molt positiu.
Anil, professional, crec que seria possible. Jo quan anava a fer cursos i d'a més, quan començava, hi havia un curs que era el que et donaven i llavors hi havia el curs alternatiu que era el que fèiem entre els que anàvem al curs. I tu què fas? Jo tinc uns receptaris
que si ho es manté càus d'estorga d'un curs, i tinc receptaris especials només del curs intern. Allò era una vida paral·lela en aquell curs, era el maco dels cursos aquests. Va, doncs ens ho apuntem i ho proviem. A veure què en traiem d'això. Mariona, apunta. Robert, Joan, Mari, moltíssimes gràcies, moltes gràcies, per haver vingut el primer, segon i postres a presentar l'etapa. Sugirà feina tot el mes de novembre. Sí, sí, segur.
que treballeu molt, que us canseu molt, que em vengueu moltíssimes i que sigui, doncs això, un luxe reconegut pels robinencs i les robinenques. Posarem a vosaltres per venir, posarem un tema musical.
Parlava de luxe el Joan, aquesta setmana tothom parla de Rosalia i d'aquest luxe que deia, al final parlarem de Rosalia. Sí, perquè té una cançó que té nom de vi, que és aquest sovignon blanc. Doncs hem pensat, mira, Rosalia i sovignon blanc.
Mi luz la prenderé con el Roll Royce que quemaré. Sé que mi paz yo me ganaré cuando no quede nada que perder. Ya no quiero perlas ni caviar. Tu amor será mi capital. ¿Y qué más da si te traigo?
Tengo a ti, no necesito nada más. Sauvignon blanc a tu lado. Mi futuro será dorado. Ya no tengo miedo del pasado. Está en el fondo de mi copa de Sauvignon blanc.
en mi copa de Sauvignon Blanc. A mi dos escucharé mi si, mi chu, yo las tiraré. Mi porcelana la dejaré caer y regalaré mi piano de pared. Estoy bien si estás tú.
Fins demà!
Bona nit. Bona nit. Bona nit. Bona nit.
I quan venen aquestes 1.300 tapes, com van fer l'any passat la gent del Gall, o totes les que tenen preparades de canelons allà al Gastrobarra Distint, arriba un moment, cau bé, les guarden a la nevera o bé netegen. És així, la cuina és així de trista, sí? Per tant, parlem d'aquesta part
més negra o més ferragosa de la cuina amb algú que hi aporta brillantor i ho deixa tot preciós, net i brillant, com ha de ser, que és la Cristina Garrido. Cristina, què tal? Bon dia. Hola, bon dia, què tal? La nostra experta en seguretat alimentària de capçalera, ja ho sabeu, la directora general de l'ITEC Seguretat Alimentària, allà al carrer Taralt número 9 de Terrassa.
Clar, jo és que faig batch cooking, Cristina. I llavors, quan ja tinc tota aquella taula plena de coses que acabo de cuinar, penso, i ara tot això, com ho he de guardar?
Bueno, un cop cuinades, entenc, oi? Sí. Perquè, a més a més, a ser tretes de la nevera de forma gradual, no tenim tot allò, un mercat allà amb volant tipus zoco. En principi no. Això seria l'ideal per començar. D'acord. Pensem en què hem de fer primer, després segon, i anem traient els ingredients en funció d'això.
El backcooking el fem tothom, que treballem i que la vida no ens dona. Per tant, és necessari. Doncs mira, després de cuinar aquests aliments, hi ha dues coses importants. I una primera d'elles està relacionada amb una cosa que ja us vaig dir a l'anterior programa, que era les temperatures. I per això us he portat... Has portat un... Una eina. És una eina. És una eina. De fet, són dues eines.
Si no ens veieu ens hauríeu de veure, perquè el Cristina ve armada avui. Però un és perquè d'un, a cuina s'ha de tenir sempre un termòmetre. Sí senyor, amb la raó del món. Jo vull el vermell. Això no hi ha problema, funcionen els dos iguals, aquí teniu les instruccions, d'acord?
Ai, que bé. Per tant, primera cosa important és tenir una eina d'aquestes per saber de què estem parlant quan cuinem, quan refredem, d'acord? D'acord. Per tant, veiem els calais dels estres importants a la cuina. D'això... Ara m'explicaràs com funciona aquesta arma, eh? Sí. Bueno, hi ha un botó de on-off, mirem primer si la pila... Això també és una arma blanca, això depèn de com, eh?
Sí, punxa. Punxa, eh? El tato, eh? Aquest és el motiu principal, eh? Vull dir, ha de punxar, és una sonda de punció. La idea és saber la temperatura del centre del producte. Per tant, tant com per cuinar com per refredar, hem de punxar el producte i saber-ne de què estem parlant, de què estem fent-ho bé o hem de fer alguna cosa més per apropar-nos al que seria el més òptim. D'acord. Hem cuinat. Recordeu que hem cuinat per sobre de 75 graus
ho hem mirat. Una vegada que ho miris, que més o menys sempre repliques la mateixa operació, doncs, bueno, jo no tinc que estiguis cuinant tot el rato amb el termomotor enganxat a la mà. Però ara ve Nadal. Que et vegin fer servir això, saps? Perquè si ho tens, si ho tens, treu i que gent et vegi. Ah, clar que sí. Mira, mira. Exacte. Llavors, quan ho tens... M'encanta.
I ho tens cuinat a cuina, ho has distribuït en els recipients que tinguis tàpers. Parlant de tàpers, fem un petit incís, d'acord? Tenim tàpers de tot tipus a casa. Quins són els bons, quins són els dolents, que si els plàstics, els distanols... Això fa molt de patir. Tot això fa patir molt. La veritat és que sí. Vaig a parlar d'això també. Els que són de vidre...
Evidentment que són d'ús alimentari, que tenen aquella tapa estupenda, hermètica també, perquè l'important dels recipients plats és que tinguin una tapa que sigui hermètica i ens protegeixi bé. Llavors, aquests són fantàstics, perquè a més a més molts d'ells es poden posar al microones i a més, però sí que és veritat
que de vegades logísticament a les cuines, que no són especialment grans, moltes vegades, oi, els calaixos, els armaris, que pecen a més molt, doncs tenim la tendència a passar-nos el plàstic. És perillós... Aviam, els plàstics, com tot, els plàstics han de ser tuts alimentaris. Perquè siguin tuts alimentaris, quan els comprem, hem de veure que tinguin aquell símbol que tenen una copa i una forquilla, que ens diuen que això ha passat per unes proves...
per uns estudis de migració, que signifiquen que, quan posis un aliment allà, no hi ha un traspàs, una migració de components plàstics en l'aliment. Per tant, això ja és una primera garantia. D'acord? Que, a més a més, el volem posar al microones? Doncs, home, ha de tenir l'icono, aquell famós de microones. De microones.
Si no el té, home, doncs el microones... Sí, el microones no l'hauries de passar, l'hauries de passar en un recipient de plat normal o de vidre per escalfar-ho. Què més hem de tenir en compte? Doncs si es poden rentar el rentabaixelles o no es poden rentar el rentabaixelles. Han de tenir el seu icono. Per tant, jo us convido que quan feu aquestes compres...
És molt habitual que ho tinguin, però que us fixeu, tant a l'Ikea com a qualsevol lloc on... Al súper. Al súper mateix, que venen en packs, a més a més, de diferents tamanys i de més, doncs us convido que mireu que tinguin aquests icones. Són eternos? No, són eternos. Quan fem les inspeccions o les auditories que fem, els tapes no són eternos. Es fan malbé, fan un color que hi ha... Hi ha una vida útil que es veu. Es veu, per tant, s'han de renovar.
D'acords, renovar com molts cestis de cuina que s'han d'anar renovant. Per tant, quan veiem que tenen aquests indicis de deteriorament, que no tanquen bé, que no es netegen bé, que tenen aquell color que ja dius ja no, que a més a més perden l'homogeneïtat de si són traslúcids o són raros...
Per tant, ja tenim el producte distribuït amb recipients, plàstics o no plàstics, però hermètics, en tot cas. Aquests recipients, home, us convido que no siguin especialment molt grans perquè això també afavoreix que es refredi el producte alimentari.
Ens interessa que el producte no estigui a temperatura ambient allà hores i hores i hores com potser en algun moment de la nostra vida ho hem vist fer. Ens interessa que refredem el producte relativament ràpid. Això vol dir que no pot estar més de dues hores allà a temperatura ambient.
Significa que temperem el producte que surt del foc, perquè no el podem posar a la nevera calent, i un cop ha temperat, el tapem bé i el posem a la nevera. Aquests recipients plàstics, o recipients no plàstics de vidre, que contenen aquests batch cooking que fem per tota la setmana, doncs, més o menys els distribuïn en funció de dilluns i marximecres, d'acord?
Intentem que no passi d'aquí. Quants dies? Sempre em pregunten. Quants dies ho puc guardar això? Com si jo tingués una maquineta del temps i pogués dir, mira, a partir de demà passat, a les 5, moriràs. No, clar. Això no vaig cins al tema, però sí que hi ha un mas menys. I per tant, amb els productes alimentaris elaborats, es recomana que en 3-4 dies siguin consumits. Si no tenim aquesta previsió, congelem.
I congelem i descongelem, que si voleu hi podem parlar també amb episodi a part. Sí, a veure, per passos. Hem de temperar. Allò d'estar a temperatura ambient, no d'estar fred com el gel de... No. No cal. No, perquè necessitaríem unes eines que domèsticament no en tenim a casa. Que no tenim, allò de l'abatidor que surt... Això és meravellós, que ho tingui a casa que em truqui.
I portaré les meves de coses, eh? Exacte, les meves també de casa. És difícil. Però és difícil, de fet, és difícil fins i tot per la petita restauració. Per tant, hem de buscar molts mètodes a restauració, hem de buscar mètodes alternatius que també permet la llei per poder fer això. Per tant, domèsticament, imagina't, domèsticament...
Parlem que és molt menys producte, que hi ha una rotació que intentem que sigui la veritat la bona, en 3-4 dies, i intentem fer les petites coses que estan a la nostra abast, que és distribució, un altre cop, recordo, distribució en tuppers més petits, que no siguin tampoc superprofuns, perquè quan més profunditat... Allà baix encara està calent, no? Llavors, d'alguna manera, ens aboca a distribuir amb racions, perquè sigui més fàcil refredar...
perquè sigui després més fàcil a l'hora de distribuir, jo què sé, doncs igual vens tu però la teva parella no, o som quatre a casa però venen els crios i tu no, llavors és més fàcil anar traient el que anem necessitant.
Si no m'ho haig de menjar en un horitzó 3-4 dies, congelador. Sí, sí, és la previsió. I, a més a més, com que he fet aquest exercici de distribució amb racions, per dir-ho d'alguna manera, o racions, previsions que a nosaltres ens vagi bé, doncs serà més fàcil de congelar i més fàcil de descongelar, que no és poca cosa aquesta.
I no ho podem posar calent directament a la nevera perquè, llavors, comprometríem la resta de la nevera. Comprometem... No són tampoc neveres industrials ni professionals, són domèstiques. El problema és aquest. Llavors, aviam, la nevera recordem que estava entre 0 i 4 graus, us vaig dir l'anterior programa. Sí, sí, això ho sabem.
I sabem que hi ha diferents prestatges i calaixos i de més. I que, tot i que són entre 0 i 4, no té la mateixa temperatura dalt que baix. L'aire fred pesa més i es queda a les zones més baixes i a dalt són zones una mica més calentes dintre del 0 i 4. Llavors, si posem un element de distorsió calenta dintre, creem allà un ambient...
amb un volum molt petit, que a temperatura ens esbiaixen moltíssim. Llavors, el que podem fer és fer malbé els productes més delicats, que recordem que són altres productes que tenim allà, més paribles, com la carn, com el peix, com altres productes elaborats, com la llet. D'acord? Llavors, no. Calent, no. Atemperat.
D'acord, tapió. Tu poses el dit i que no cremi, no? Això mateix. Quan faries un banyito pels peques, doncs igual. Això mateix. Miraries amb el termòmeto, oi? Miraries amb el termòmeto. Això ja és científicament tèric. Jo toca, és tèric, cap a la nevera. Cap a la nevera. Jo et volia preguntar, Cristina, per l'arròs.
Perquè era una època també, sobretot de perfils d'Instagram, que ja sé que el meu problema és de font, per això vens tu, per treure'm a mi d'aquesta voràgina influencer i saber algú que ha estudiat per les coses que diu. Era com un perill tenir l'arròs bullit, no te'l podies menjar d'un dia per l'altre.
que no te'l podies menjar del dia per l'altre. No, perquè florien microbacteris molt feos. Bueno, els bacilos... Bueno, aviam, com tot al final, eh? Només feo és que si fessis un fricandó i el deixis a temperatura ambient durant molt de temps i es recontamines amb una altra cosa. És el mateix. Al final és un producte que s'ha cuinat i que si es recontamina per alguna cosa de la vida, que la cuina, ja ens ho parlarem en un altre episodi, què és el que conté la cuina...
doncs seria obvi que podia reproduir-se també d'un altre tipus de patògens que podrien ser no bacilos sinó d'altres. L'arròs. L'arròs es pot menjar amb una paella magnífica, oi? Sí. O arròs bullit, és igual a un patata, calent o fred. I les dues coses són vàlides i estupendes.
Hi ha beneficis diferents. I això potser venia pel que parlaven del midó resistent, del tema de l'arròs. I hi ha una certa... s'ha posat de moda, és veritat. I n'hi ha una lògica de tot això, i és que el midó resistent... Bueno, el midó, diguéssim que és un glúcid que està dintre dels productes que tenen molts hidrats de carboni, com les patates, els agums, l'arròs...
Llavors, quan s'escalfa aquest arròs, aquest midó, l'estructura molecular es desfà i queda com gelificada. Llavors, per nosaltres és estupendo, perquè els encims digestius fan que puguem absorbir a través d'intestí prim tots els seus nutrients, energia, etcètera. Què passa si el refredem? Digueu, mira, però saps què que ho faré per demà fer...
menjar-m'ho amb una amanideta o d'alguna altra manera, però demà, no avui. Què és el que fem? Al fer aquest refredament, d'un dia per l'altre, el midó canvia d'estructura un altre cop i es torna a ser forta. Llavors, els enzims digestius no poden digerir-ho d'alguna manera, no poden digerir-ho a través de la mucosa intestinal, passa a l'intestí gros, en allà fermenta,
i es converteix en menjar per la microbiota d'intestió grossa. I és bona cosa. Bona cosa. És un prebiòtic, fa funció del prebiòtic. A més a més, té una sensació, o ens dona una sensació més saciant. Per tant, és molt indicat per les dietes, a vegades, i aquestes coses... D'alguna manera, s'augmenta la fibra en el producte i ens dona una sensació de sacietat. Per tant, és bo cuinar-te amb un arròs, oi?
I refredat, de les dues maneres està bé. I no sempre s'ha de refredar perquè sigui més bon i sempre s'ha de menjar, depèn de les ganes que tinguis, i al final sempre està tota... la virtut està a la versió del mig. El camí del mig. És que ens costa aquest camí, Cristina. Sí, no, no, ho sé, ho sé. Has dit que la nevera tenia diferents temperatures. Llavors, vols dir també que hi haig de posar coses diferents dins la nevera? O sigui, hi hauria un ordre...
Sí, més o menys l'ordre ens ho indueix quan obrim una nevera domèstica nova. Perquè hi ha dibuixets. Hi ha dibuixets i dius, mira, aquí poso el peix, aquí la carn. Però també té una lògica. I també té coses que són il·lògiques, com que vam parlar dels ous. Però dit això, a la nevera, prestatges alts, que són teòricament temperatures una mica més altes, recordeu que perdem 3,4, no estem parlant que estiguin a 10 graus. Podem posar el que són láctis, ous, iogurts, d'acord?
El següent prestatge, que són prestatges més del mig, doncs la temperatura està una mica més estable i allà podem posar els embotits i els menjars preparats, per exemple, que són els prestatges del mig. Versions més baixes, el producte més delicat, més perible, carn crua, peix cru, preferiblement amb els seus envases originals o amb tàpers hermètics perquè no hi hagi contaminacions creuades, recordeu...
I als prestatges inferiors sempre hi trobem els vegetals, que de fet ja estan pensats perquè els propis calaixos graduïn una mica la humitat i prolonguin una mica la seva frescor. Perfecte. Per tant, què passa amb la porta? La porta és un drama. La porta és la zona més variable. En aquesta zona...
Recomana posar begudes que tinguin, bueno, begudes en general, salses i productes que tinguin conservants o bé naturals o bé artificials, d'acord? Evitar posar ous, tot i que hi ha les ogueres allà, evitar posar ous i llet, per exemple, que és una altra cosa típica que posa aquí perquè queda en vertical, oi?
A la zona més estable seria el més adequat. O sigui, la llet hauria d'anar al mig? Al mig, efectivament. Amb els iogurts. Els iogurts estaven a dalt. Els iogurts els tenim a dalt. Els tenien al mig, val. Jo només tinc dubtes amb això i amb la bossa de l'amanida, que no hi cap en el... El calaix? No, no hi cap. O sigui, quan hi has posat la resta de verdura, quan hi has posat el vergini, el pebrot, la ceba, tot això, o sigui, la ceba no, però els tomàquets, tot això, que marxo, no, ja? Que ja està, no? Que ja sí que és, ja sí que és.
Cristina, que ja està, eh? Que ja ho tenim. Quan tornis a venir, parlem de congelar i de descongelar i parlarem de netejar draps, també. Perfecte, que és molt important. Teníeu un l'altre dia que li vaig posar nom. Sí, però ja té vida pròpia. Va, que margem. Desparem taula, que ja no ens dona més. Ja sabeu, el programa el fem aquí a la taula, l'Olai Ferran, qui us ha parlat, la Mariana Albaret dels Fogons, el Robert Fernández. Cuineu molt, mengeu bé, en baseu millor i fins la setmana que ve. Adéu-siau. Gràcies, adéu-siau.
Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.