Aquest espai és una reemissió. Si vols tornar-lo a escoltar, entra a radiorubí.cat. Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Molt bona tarda, benvinguts al primer, segon i postres, el programa Fodí de Ràdio Rubí. A Rubí el novembre és sinònim de cuina, de tapes i de ruta. Durant tot el mes, 37 establiments de restauracions conviden a gaudir de la iniciativa de Tapes per Rubí. Comple tots els dijous de festa i de gastronomia. Ens avança una mica el cap de setmana i ens prepara per les grans celebracions gastronòmiques que han d'arribar al mes de desembre.
Aquest any la ruta té més establiments que mai, 37. 37 locals que ofereixen una etapa acompanyada de beguda per 4,5 euros. Cada establiment escull la beguda que millor marida amb la seva proposta i cada xef crea una etapa que reflecteix l'esperit del seu restaurant i serveix també com a targeta de presentació per als nous clients. I per afegir-hi una mica d'emoció,
El públic pot votar la seva tapa preferida a través de l'APP Rubí Ciutat per decidir quina és la millor proposta de tota la ruta. Acompanyeu-nos que avui dediquem el primer, segon i postres a sortir de tapes per Rubí. Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Saludem, com sempre, abans que resa el xef del programa. Blai Ferran, què tal? Molt bon dia. Molt bon dia, què tal? Com estem? Bé, estupendo. Quatre anys fent el programa a la tarda i jo encara dic bona tarda. Encara que sigui les dotze del migdia. A vegades val més dir allò de què? Hola, què tal?
I ho cobreixes tot. Però és que va tot seguit. No hem dinat encara, eh? No hem dinat i fins que no estina no està permès de dir bona tarda, eh? Vinga, va. Has anat d'etapes ja o ganes? Encara no, encara no. Tens ganes, però, de sortir d'etapes per ruït? Bé, algun dia... Et toca dir que sigui. Sempre sortim algun dia. Sí, clar, que dic que sí, sempre sortim algun dia. Però encara no he anat, dona. No ha sigut de temps, eh? Encara no, encara no. Aquesta setmana serà la setmana? És possible.
Sí, depèn de la gent. Ja saps que tinc una gent molt petona, jo. Estic convençut, ja fa dies. Aquesta tarda en convertim taula amb dos restauradors, un pastisser, que proposen tapa i beguda en aquesta ruta de tapes. Una que ha guanyat la distinció de ser la millor tapa valorada durant dos anys seguits. Una altra...
que ens fa una proposta dolça amb molt de significat i, finalment, una proposta que s'ha afegit a la ruta última hora. Són el Robert Sòria, de l'antic hostal d'Algall, que ens proposa, Robert, un melús de tardor. Un melús de tardor. Sí. Aviam, explica-m'ho, això. Bueno, estem a la tardor, això està clar, i fem un plat amb productes de... amb les que toquen ara, amb carbassa, amb...
carbassa i vegetals de temporada. I és melós, oi que sí? Sí, és un melós de barella i de guarnició és un purè de carbassa, una salsa molt concentrada per sobre... Està molt bé. Està molt bé, eh? Qui vulgui sortir aquesta setmana, Brai, ja saps. Aquesta setmana et toca melós. Exacte. El Joan Domènec del Dic Bo. Què tal, Joan, com estàs? Què tal? Ens has proposat o proposes un serrat de crema.
Sí, el format és el de cada any. Cada any fem el mateix format. Acosta't una miqueta el micròfon. Cada any fem el mateix format, perquè nosaltres no tenim degustació i tenim que buscar sempre un producte que es pugui portar a casa, que no... Bueno, que no sea precedero, no? Que duri. Aleshores, és un format tipus torró. En aquest...
en aquest moment el que vam pensar que era ideal fer un petit homenatge a en Xavier Serrat, perquè ell era un amant del torró, de la xocolata, sobretot, era el meu...
el meu millor màrqueting que tenia a Rubí, el Xavier, per exemple, hem fet un serrat en el que hem posat el torró de crema, que era el que a ell li agradava moltíssim i era indispensable, la seva taula, i ho hem barrejat de manera que no deixi de ser un torró de xocolata però que porti incorporat un pessiguet de torró de crema.
Ho ha explicat d'una manera que ja tens ganes d'abraçar el teu nom. Aquest d'aquí. I el Joan darrere, eh? I allà la Mari, la Mari González, del Gastrobarra Distinto, que ens proposa, Mari, és muy largo tu nombre, un caneló de secret i pernil ibèric amb beixamel de pernil, formatge fos i cruixent de parmesa. Ahí está. Ahí está, diu. Es que no sabía ni cómo llamarlo. Dije, a tomar por saco.
Sí, sí. Mari, cuéntame, ¿por qué has escogido esta etapa? Es una etapa, ¿vale? Lo tengo en los menús de los sábados, a veces lo pongo, ¿vale? Es un secreto que tengo ibérico que compro y lo hago a fuego lento con unas verduritas, después lo de menuzo, lo tengo varias horas.
Y sale mucho y a la gente le encanta y quería que lo probara más gente. Has dicho esto para la tapa, estupendo. Sí, sí, sí. Adentro también tiene jamón ibérico y la bechamel. Ah, eso me he deixat, ¿eh? Sí, también tiene. Bechamel de pernil. Sí. Y ya está. Y es que me gusta mucho y quería que lo probara más gente y a ver... Y a ver qué tal, ¿eh? Sí. ¿Cómo os fue el primer día, el primer dijous?
Bé... Bé... Bé, jo crec que va ser el primer dia sempre el primer... Sempre no ho sé, però el normal és que el primer i l'últim siguin una mica més fluixos, no? I jo crec que va anar força bé. Es veia que sortia molta gent i que tenien ganes de provar i que anaven...
almenys els que van passar per casa, portaven el llibret i volien fer ruta i anar veus llocs. Sí, professionals de l'etapa. Semblava que sí. Tenien ganes de... De fet, els dies anteriors, a començar, a mi em va preguntar molta gent, quan comenceu, quan comenceu, o què faràs, o informació dels llibrets aquests, si en tenim, si no en tenim, per anar preparant-se. Jo crec que va anar força bé.
Clar, és que l'etapa del Robert, l'etapa de l'hostal del Gall o de l'antic hostal del Gall, hem de dir antic o hem de dir... El que vulgui. El Gall. L'etapa del Gall. Ens entenem, sí. Des que el portes tu, ha guanyat dues vegades seguides aquesta proposta de la millor tapa. Bueno, he tingut la sort que a la gent no els ha agradat i ha anat bé.
Bueno, heu tingut la sort que us han vingut, que els hi ha agradat i que te l'han votat. I que te l'han votat. És tres cops sort. Bueno... Alguna cosa t'heu fet molt bé. Segur que jo i sobretot el meu equip ho fan bé i estic segur, però també estic segur que hi ha altra gent que ho fa bé i que, bueno, algú ha de guanyar. No, no està clar. Al final algú ha de guanyar, sí. Està clar. Jo deia que cadascú pensàveu una cosa que d'alguna manera us identifiqués una mica.
que era com una targeta de presentació. Tu, Robert, la primera vegada que vas venir al programa, que era precisament per l'etapa, per la primera edició de l'etapa, ja buscaves això, buscaves una cosa amb personalitat que ens remetés molt a la cuina,
Del xup-xup. T'entestes encara amb aquest concepte de dir i ets a través de l'etapa? Sí, crec que quan més temps porto més convençut estic del que vull fer, del que faig, del que la gent busca quan ve a casa nostra i que el camí és aquest. Al final centrar-te en això, en la tradició, tradició, tradició, tradició. En el meu cas. Sí, sí, clar. I cadascú. Això del Serrat,
Tu ho certificas? Certifico, sí. Jo, per cert, m'ho va recordar, m'ho va recordar l'esposa, la dona del Xavier Serrat, el dia que va començar les tapes em va trucar. Blai, ja tinc els serrats.
I, clar, dic, ostres, dic que és veritat que comença avui, bueno, aquell mateix dia vaig anar, doncs, a comprar. Certifico que és fantàstic. Si us agrada el dolç, si us agrada la xocolata, és molt, molt, molt bo, cruixent, té un punt. Ara en provarem un, eh? Bona pintada, eh? Sí, sí, sí, és molt agradable. I em va fer molta il·lusió, a més em va fer molta il·lusió, perquè amb el Serrat, doncs clar, a l'últim temps, la nostra amistat era bastant, bastant, molt, molta amistat arrel d'un documental que vam fer, no? I...
Carles d'un documental que vam fer sobre els 100 anys de les Bardensaire que es pot veure a A3CAT i hauríeu de veure-ho tots. Ja que estem parlant, fes-ho. A mi no em queda bé. No, i em va fer molta il·lusió que se li fes aquest petit homenatge. Ja fa uns dos o tres mesos, el Joan em va demanar fotografies.
perquè em va dir que volia fer un petit homenatge al Xavi amb la tapa. Jo pensava, hosti, què farà aquest home? Farà la seva cara amb xocolata? Què farà, no? Jo m'imaginava 50.000 coses, però no m'imaginava el torró aquest que, clar, després explicat, el Xavi era un amant de la xocolata, brutal, i el primer torró de yema de l'any el anava a buscar a casa teva i també...
en aquest aspecte era molt sibarita. Molt. Era com el meu... I pensava, ara dirà Pere Punyetes. No, has dit gent de màrqueting. No, no ho he pogut fer més. Ha quedat bonic. No passa res. Era molt divertit. La primera experiència que vam tenir, quan ens vam conèixer, la primera coneixença,
Nosaltres, quan estàvem treballant a l'altre obrador, que estava al costat del carrer Méndez Núñez, nosaltres teníem l'obrador a vista. El que ara és una moda, el que ara... Fins i tot vols que el client mengi a la cuina. Això a mi... No cal. No cal, però està bé que es vegi on treballes. Fa 20 anys, no me'n vaig molt més enrere, fa 20 anys veure un obrador a una cuina
Cuidado, eh? Cuidado. I nosaltres ho teníem obert. A més, va ser per una diada. Les diades nostres eren potents, perquè nosaltres servíem a diferents llocs i anàvem com anàvem. O sigui, cap aquí, cap allà, corrent, i a més teníem un toc, una petita mania.
que escoltàvem els mojinos escociós. Les diades fotíem, i anàvem corrent i cantant, i pim-pam, pim-pam... I, clar, era hivern, teníem la porta oberta, i tot obert, i nosaltres allà, perquè corrés aire, no? I, de sobte, vam sentir... Doncs sí que m'agrada!
I estava ella ja recolzat, mirant-nos, ai, perdoni, no, no, no, seguiu, que m'encanta. I es va quedar una estona veient com treballàvem. I des d'allà fins a, bueno, sempre ha estat un client especial. I va ser aquesta la manera de trencar el gel, però...
A la pastisseria, nosaltres tenim un sensor per entrar i ell sabia on era. I de sobte sentia, pastisser! Ja està aquí. Molt típic d'ell. Era molt divertit. Molt bé. Mari, dime, tu com has anat a parar aquesta ruta? Doncs jo participava en la de Bonpastor, i sabia jo que hi havia ruta aquí perquè jo he anat a la ruta.
O sea, tú ya, de usuaria, tú ya habías probado, ¿eh? Vale, vale. Y yo quería participar y entonces pues me estuve informando en el ayuntamiento, tal, y ya me apunté, me mandaron el correo donde tenía que apuntar la tapa y eso, y así llegué a la ruta. ¿Cómo te fue el primer día? Bueno, es que lo tengo... Flojillo, ¿eh? Sí, flojillo.
És que, com està tan retirado... Costa una miqueta. Sí, costar un poquitó más. Carretera de Terrassa número... 78. 78. Ja. Aneu cap a la sidra abans d'arribar. Allà, allà, allà. No perdeu la tapa, hombre. No. Tien que empezar la ruta por allí. En lugar de acabar-la... Ahí está, ahí está. I què es veu amb lo teu? Perquè posa tapa amb beguda. Jo ofereixo un suc de taronja.
Suc de taronja, eh? És el que et sembla que marida... No, tu alcohol no. No puc callar i és més com que no tinc degustació.
Jo dono l'opció de qui se'l vulgui dur el suc, que se l'endugui, sinó la tapa sola. Tampoc vull forçar ningú a anar a casa amb un suc. Abans, antigament, sí que veies gent pel carrer menjant croissants, o veies menjant coca als nens. Ara no. El màxim que es veu pel carrer menjant és un gelat. Ja no hi ha la...
I el botillón, això és una altra cosa. Però no, jo dono l'opció que s'ho portin, si volen amb el suc, perfecte, perquè amb la taronja queda bé, la xocolata, però si no, doncs no passa res. Jo veig una mica per lliure. I penseu en el format, aviam això, que es mengi fàcil, que sigui fàcil de moure i de transportar? Perquè quan la gent participa en aquesta ruta, tu potser, Robert, que tens més experiència,
Aquest croissant de fricandor de l'11 jo l'haig de provar, eh? Ara sortiran perquè darrere m'hem o la pantalla, si no ens veieu ens hauríeu de veure, www.radioril.cat, totes les 37 tapes.
Els podíem haver convidat a tots perquè tots fan una bona fila espectacular. Però, esclar, en algun moment has de dir, aquí no hi quebrem tots. Fins aquí arribem, sí. I hem, això, convidat el guanyador de dues edicions, el tema de... el dic bo amb el Xavier Serrat i la Mari perquè és una de les últimes incorporacions d'aquesta etapa. Clar, jo aquí veig molt street food, molta cosa que pots endur-te a la mà. Lo té una cita...
Forquilla, o no? Sí, sí, sí. Forquilla, culleres, igual, sí. Quan prepares alguna cosa així, seran moltes, moltes coses en compte.
I una d'elles és aquesta que dius, que sigui fàcil de menjar, que es puguin endur. Jo, en el meu cas, no és el que més tinc en compte, perquè tenim la sort que el local és força gran i la majoria de la gent s'ho menja allà mateix, assegut a una taula. També hi ha gent que s'ho endur, però és la que menys. Perdó. Dijous va anar gent i la gent que hi va anar va poder seure.
Sí, sí, sí, sempre donem l'opció, a més d'això, força taules i força cadires, la majoria esquerra i s'ho menja ja mateix. I els que s'ho enduen també sí que ho tenim en compte i ho poden fer i no hi ha cap problema.
Mario, ja provaré això tu. Vull provar, provar. Després provarem el serrat, però com que és, tu els m'ho deixo pel final. Vinga, Mario. Oh, quina rascada ara de taula aquí per menjar això. Déu-n'hi-do. Ara jo menjo i tu parles, ja tu saps això. Ja t'ho deixo, eh?
Me'l dic bo. Parlem de xocolata. Tu ets el rei de la xocolata. Ja vas vindre a un altre programa i em va agradar molt les teves explicacions. Aquesta xocolata, aquests pastissos, per aquest torró, perquè quedi així tan cruixent d'aquesta marea, com ho fas, això? Ha de portar, sobretot, el fruit sec que ha d'estar torrat.
Després el torró de crema l'he estirat ben finet i l'he cremat. En lloc de fer la placa de torró i tallar-la, és una capeta molt més fineta, torrada i deixada un dia que el sucre l'absorbeixi el torró. Aleshores està sec. Problema d'humitat ja no en tindré. I llavors es barreja amb una miqueta de praliné, que tampoc té humitat. El problema amb la xocolata o amb el que és un format d'aquest tipus sempre és la humitat. És la humitat.
Anem al que ara estan els torrons vicents, tots aquests que són de nocilla, tots aquests que estan ara de moda, tots són bases de preliner. El preliner és fruit sec torredet, triturat amb sucre, carmel, el carmel no té res d'humitat...
El fruit sec torrat tampoc, i el cremós que queda és tu quan el refines. El refinar vol dir que el tritures, estàs trencant les partícules d'aquest fruit sec i el greix que té surt. Llavors homogenitzes i et queda líquid. Encara que no ho sembli, aleshores això es pot treballar bé líquid, se tempera igualment, però quan endureix no té problema de caducitat.
Que no ha de caducar, això s'ha de menjar el mateix dia, no?, gairebé, però... Sí, sí, sí, m'estret de molts dubtes. Però que pot durar, fins i tot, un any no, perquè se'n renciaria, però... Però fins a Nadal tranquil·lament. Podria. Sí, sí, sí. Jo quan deies que estava, que portava una mica de torró de gemma, clar, jo em preguntava això, hòstia, el torró de gemma és tou, i aquí és tot cruixent, però vale, ja ho has explicat tot. He intentat treure-li la humitat que té al màxim. Molt bé, molt bé.
Robert, aquell melós suposo que va macerar també unes quantes hores. De fet, em sap greu, Mariona, que avui no he portat la tapa. No, molt malament. És que tens un negatiu, ja. Et demano disculpes. És que no m'ha donat temps. És una galda de Badella que es fa a baixa temperatura molta, molta, molta estona. I el programa, el principi de setmana, que no em donava temps de preparar-la. I...
Res, això, la Galta de Badia, baixa temperatura, molta, molta, molta, molta estona. Llavors, en fred ho desfilem i ho posem en motiu al forn.
I llavors fem una salsa molt, molt concentrada, que porta verduretas, caldo, que fem nosaltres, que porta tots els ossos, que dona molt sabor, i ho concentrem molt, molt, molt, molt per posar per sobre, pràcticament pintat. Perdoneu, és que estic costipàtic. No, no, no, el dret Abli, perdoneu-me. Més que res, per aquí, amb una calipàndria, l'home. I llavors ho servim amb una crema de carbassa.
Típica. Perfecte. I per això el de tardor. Per això. Els colors... Queda molt xulo. I la combinació amb la salsa de la carn i el puré està... És curiós. Lliga, lliga molt. És un plat que jo generalment faig als menús del cap de setmana. El que passa que amb un altre emplatat ho faig amb puré de patata...
Molt cremós. A mi m'agrada perquè el puré amb la salsa de carn... Pot sucar. Lliga molt i pot sucar. Llavors, per canviar una mica, vam canviar el format i vam fer la carbassa per temporada. I la veritat és que estic content amb el resultat. Jo tenia un dubte quan ho vaig fer, i és si la gent que vingués... Jo sabia que la carn li agradaria, però vaig pensar, potser hi ha gent que el puré de carbassa no acaba de...
de tastar-lo o que no els agradi. Jo em vaig estar fixant en els plats i la majoria estaven escurats, o sigui, cap problema. Els jo m'agrada. Molt bé, molt bé. Clar, hi ha pressió quan has guanyat dues vegades? O hi ha la sensació de, aviam, què punyeta m'invento jo aquest any? No és què dir-te. Perquè t'hauria de dir que sí, que hi ha pressió, perquè a mi em passa que hi ha gent que et diu, què, aquest any què, aquest any què, no?
Llavors, per aquesta per si, per l'altra també, com ja tampoc som tan nous, al final ja se sap que un o altre guanyarà i que no passa res i que l'important és que vingui gent, perdoneu, que vingui gent, que els agradi i ja està. I si guanyar un altre, cap problema. És absurd pensar que guanyarà sempre, no té cap sentit.
Però molaria, no? No ho sé. Desvirtuaria una mica la gràcia de les votacions. També és veritat. Ara podries quedar segon o tercer. Cap problema.
Ah, i així l'any que ve ja no has de venir aquí angustipat i sense la tapa i fatal i ja podrà venir un altre. Al final és això, el que busques és que la gent vingui, surti, li agradi, et conegui el que no et coneix i ja està. I evidentment que no et molesta guanyant, ni molt menys, però no és l'objectiu principal. La Mària ha fet un canal de festa major. I tant.
Això, de festa major. Tranquilament, en fiestes de guardar, tu podries demanar-te aquest canaló d'ibèric, de secret ibèric, tot ibèric. Amb molt de beixamel, amb més ibèric. Què podeu fallar? Nada. Es que está fuego lento, mucho rato, mucho rato, mucho rato, con verduritas y con todo. A la antigua, al chuchú de toda la vida. De tota la vida, lo que a ti te gusta. Cazuela, cuchara. A mí lo que me gusta. Echándole mucho tiempo. A la antigua.
Sí, ¿tuviste claro que era este el plato que íbamos a poner en la tapa? Sí, es que antes de que saliera, o sea, antes de que ya pudiéramos participar y eso, yo ya lo tenía claro. ¿Qué te ha parecido el precio? ¿Precio? ¿4,50? ¿Bebida? ¿Lo ves bien? Justao, pero bueno.
Sí. Ajusta allo, eh? Ja te digo. No, no, si está todo carísimo. Sí, sí, sí. Aquí todos compramos a final de semana para llenar la nevera y cada vez que estamos más, y ahí las mismas bocas. No te preocupes. Pero sí, eh? Més o menys, para que te hagas una idea. L'última edició, quantes tapes vas fer? Más o menos? L'any passat... No me n'acordo. 1.300. 1.300.
1.300, muy bien. Ah, mira. 1.300. Pero es lo que tiene estar en el centro. No. Yo la probé, ¿eh? Que conste. ¿Y qué? ¿Te acuerdas? Y te acuerdas, hasta que sí. Fui a unos cuantos. Ese es el tema. Pasa Montserrat.
Perdó. Un serret. Ah, sí. Déu-n'hi-do. No? A veure tot aquest praliné. Jo me'n recordo del Xavier Serrat portant els godiva aquells de xocolata, que sempre em portava, o a la bossa, o així. Sempre. Que deies, ai, és que ara no sé què. Té, pam. Té, un godiva, va. I et portava un godiva. Menjo tros, i això. Sí, sí, sí, que alegre. El podràs obrir. Està molt ben embolicat, això. Sí, sí, sí.
Jo vaig tindre que agafar un ganivet. Ganivet? Sí, per tallar-ho. No, això... Si no, fes estirada, Mariona. Jo això m'ho menjo, ja està. Vinga. Ja saps, Blai, ella s'ho menja i tu parles.
Com ho saps? Està molt ben embolicat, Joan. Diu, això aguantaria un any. No, això no aguanta un any. No aguanta un any perquè tu veus allò que ha guardat un any i tu no pots aguantar un any sense menjar-te això. Tu no pots esperar que s'acabi el programa. Exacte.
No aguanta ni un any ni una setmana. Els que vaig comprar, realment, en dos dies va vindre gent a casa i els van ventilar, però ràpid. Només una miqueta, una miqueta, però després repetien. Això és molt bona, senyor. I la Mariona està posant una cara, ara...
Està posant una careta que... Sí, oi? Ja està, tot dit. La Mariona diu que tot dit. Ja està, a punt. És molt bo. A qui li agrada la xocolata, li agrada. Sí. Un tresmerit, otro. Està molt bo. Que sí, que sí. És el que deia, diu...
Si li poses, has de ser un sapastre per si li poses bons ingredients, que no estigui bo. I mira que n'hi ha de sapastre, eh, pel món. Sí, sí, sí. Tampoc creguis que... Sí que n'hi ha, sí que n'hi ha. Sí o no? Ui. Ja està. Vas pel món, trobes que vull que déu-n'hi-do. A mi em sembla molt xulo perquè sempre es m'ha donat molt malament la pastisseria. I quan... i quan...
Cada feina té el seu segret, però quan trobo un pastisser que ho fa bé i que a més t'ho explica bé, ho trobo com molt meritori. L'avís em dóna tan malament que quan algú se li dóna tan bé ho trobo molt meritori. És molt simple. Jo quan estava a l'escola, primer que els deia, sí, s'ha de pesar tot el que vulgueu, però és lògica. La pastisseria és lògica i són cinc fórmules.
Tota la pastisseria són 5 fórmules i l'únic que les has de saber tocar. Sí, jo tots els pastissers que conec diuen el mateix, però quan em poso jo de recepta davant no és el mateix. No és el mateix, ja que no. No sé jo si no m'engany.
La professió també ha de servir per a algú. És agafar el YouTube i, com Matrix, ja sé com fum. A mi em creus del pa de pessic d'iogurt. Saps allò del iogurt? Que la mida ja és el iogurt. O la taza. O la taza. I ja con esta hacemos. I a casa me fan festes i tot, però ja està. Pa de pessic d'iogurt.
Doncs mira, aquesta és una de les fórmules, el mateix pes de tot. Ja, ja, ja. El que té el joc quan ve el programa és que a més a més t'ho explica d'una manera que encara no l'has tastat,
Sí, sí, i em tornen ganes. I si això ho tens aquí sobre la taula, més encara. Té. Vols menjar? Vols provar-lo? Sí, quan acabi el programa. No cal, no vols. Li fotré un. Menjaràs un, eh? Segur. Segur, tio. Ell, amb suc de taronja, les vostres tapes em queden de beguda.
Aigua, cervesa o vi. Aigua, cervesa o vi, a discrecció, segons el que demani cadascú. Coca-cola, agua, refresco o vi. O vi, eh? També hi ha gent que et demana refresco. Sí, ja, sí. Amb això, Coca-cola? No demaneu Coca-cola amb aquest caneló estupendo ibéric. I hasta Fanta Naranja.
No! Home, no! Con lo bueno que estaría con una copita de vino. A veure, a veure... A mi es que la cerveza no me gusta. Sé que sigueu menors. Si sou menors d'edat, endavant. Perfecte, Fanta. Genial. No, no, mayores, mayores. No li fem això en el canalot de la Mari. Con Fanta naranja. Con Coca-Cola aún te lo hace, pero con Fanta naranja... No sé. És fer un malbetot, això, eh?
No, no, que al Blenick se li ha posat aquí una urticaria. Sí, sí, m'estic rascant, ja, però tot arreu, tu. Lo bueno que és con una copita de vino rioja o así, no, d'aquí, de la Tierra, no sé. Pero bueno, pa gustos colores. No, o una aigua, o un vitiu. Saps que no t'ho espatlli, almenys. Abans aigua que qualsevol referència. Clar. Això està clar. Però bueno.
La gent va demanar... Ay, están, que para gustos colores, es que... Quines tapas tastareu, que no siguin les vostres? Pues poques, perquè com estem treballant... Això li vaig dir jo. Jo tinc un truc. Fem-ho al revés. Quines vols que et demani?
Jo tinc un truc personal que és que, com conec algun altre amo d'algun lloc, el que faig és, un dels dijous del mes, agafo un amic o el meu pare o qui sigui, llavors truco als 3 o 4 que conec i que vulgui tastar l'etapa, i els dic, eh, hola, per exemple, no sé,
al Pau de l'Artesana. El truco i li dic, hola, soc el Robert. Dic, t'envio el meu pare amb dos tapes, així les proves. I donar-hi... M'encanta, m'encanta. I així ell prova i jo també. M'encanta. Llavors ho faig amb la gent que conec i...
Molt bona fórmula. I llavors això ho fas amb l'artesana, ho fas amb el Millagui... Exacte. Sí, amb els que el conec i tinc confiança. Alguna pots provar dels que estan al voltant perquè l'escapes dos minuts o abans de començar o el plegar i així ho fem.
Tu, Joan? Complicat. Complicat també, eh? A més, jo, des que vam canviar el format, jo segueixo amb l'horari de la botiga. Jo l'etapa la pots comprar des de les 9 del matí fins a les 2 del migdia i des de les 5 fins a dos quarts de 9.
I s'acabó. I quan surts a dos quarts de nou vas a fer tapes. Tanco, netejo, sí. Me'n vaig a la tapa del llit. No va així, no? És complicat, és complicat. Pots enviar també un tapiròdic? No, és que sí, cap problema. Jo quan l'havia en l'altre format, la vaig viure bastant, la tapa.
La vaig viure, clar, més amb els nens petits, els amics, i anàvem, i paraves aquí, paraves allà, i ja anaves gairebé amb la ruta dibuixada, que era un maco d'abans. El que passa que, bueno, així, doncs, és un altre format, també està bé. A mi em va millor, jo per això puc participar, perquè en aquest format jo puc permetre'm el luxe de dedicar un dia a fer això. El cap de setmana, per mi, és quan tinc la feina. I...
Intercanviar feina amb tapes era solapar dues coses. El meu volum no és aquest, és molt menys. Però jo, com que vingui un parell de persones, em coneguin i vegin i no els doni por pujar aquelles escales, doncs ja m'està bé. Amb això en fem, no? Amb això ja estic més que content. Estupendo. I aquest serrat de crema segurament hagués existit d'una altra manera o en un altre format si no hi ha segut la tapa. O no? Segur. Segurament, eh? Això és una cosa que has fet...
El Nadal. Era pel Nadal. Jo ja la tenia clara des de... feia molt temps. Llavors, aquí tenim la sort de poder-la tastar en aquest format més petitet, en aquest format tapa i amb el nom serrat. Estarà en format turró.
I amb el suc de taronja, també, si vol. Si sou menors, també podeu anar amb el suc. No hi ha problema. Mari, tu tens, Miro, la carta? Alguna que digues, esta la quiero probar? És que, como no puedo salir... Tampoco, l'altra. Haurem de fer una ruta un dijous i anar repartint. Una ruta alternativa. Un autocar, puja'ls a tots, fer la ruta, no?
Anirem fent la ruta? Tendré que mandar a alguien. No? Una trobada. Una trobada. Una trobada? Sí. O cuando acabe el noviembre, las rutas, nosotros nos encontramos y probamos la de todos. A nivell intern ha estat molt interessant, perquè hem creat un grup de WhatsApp que encara que sembli que no, però serveix, alguns dubtes els posem allà, ens hem interrelacionat una miqueta, cosa que és molt complicat,
que ja ho veieu, nosaltres tenim els horaris que no té ningú. I és difícil coneixe'ns. Ara tenim almenys una petita eina, per si tenim un dubte, per si... Per qualsevol coseta la tenim allà, aquesta eina, i és molt bona. Però us agradaria fer una trobada amb totes les etapes? Abans o després de la ruta? Tindríem el mateix problema, que seré complicat. No, home, però seria un horari que tenés bé, eh?
A mi, precisament, l'horari... El de pasteleria, fotut. Però la idea que ha donat el Robert m'ha semblat molt bé. A mi m'agrada, això. Potser que ho plantejo per l'any que ve. Sí, sí. Podem proposar l'any que ve. Hacen una mesada i provar-la de tots. No estaria mal, eh? Sí, una cosa interna, eh? Sí, sí, sí. Para nosotros, para los que participamos. A nivell professional és molt positiu.
A nivell professional crec que seria possible. Jo quan anava a fer cursos i d'a més, quan començava, hi havia un curs que era el que et donaven i llavors hi havia el curs alternatiu que era el que fèiem entre els que anàvem al curs. I tu què fas? Jo tinc uns receptaris
que si l'esmantecaus d'estorga d'un curs... Tinc receptaris especials només del curs intern. Allò era una vida paral·lela en aquell curs. Era el maco dels cursos aquests. Va, doncs ens apuntem i prouem. A veure què en traiem d'això. Mariano, apunta.
Robert, Joan, Mari, moltes gràcies, moltes gràcies per haver vingut el primer, segon i postres de presentar l'etapa. S'ho gira feina tot el mes de novembre. Que treballeu molt, que us canseu molt. Que em vengueu moltíssimes i que sigui, doncs això, un luxe reconegut pels robinencs i les robinenques. A vosaltres per venir, posarem un tema musical
Parlava de luxe el Joan. Aquesta setmana tothom parla de Rosalia i d'aquest luxe que deia al final. Parlarem de Rosalia? Sí. Perquè té una cançó que té nom de vi, que és aquest sovignon blanc. Doncs hem pensat, mira, Rosalia i sovignon blanc.
Mi luz la prenderé con el Roll Royce que quemaré. Sé que mi paz yo me ganaré cuando no quede nada que perder. Ya no quiero perlas ni caviar. Tu amor será mi capital. ¿Y qué más da si te traves?
Tengo a ti, no necesito nada más. Sauvignon blanc a tu lado. Mi futuro será dorado. Ya no tengo miedo del pasado. Está en el fondo de mi copa de Sauvignon blanc.
en mi copa de Sauvignon Blanc. A mi dos escucharé, mi si, mi chu, yo las tiraré. Mi porcelana la dejaré caer y regalaré mi piano de pared. Estoy bien si estás tú.
Si hoy estás tú, yo beberé. Sauvignon blanc a tu lado. Mi futuro será dorado. Ya no tengo miedo del pasado. En el fondo suntió. En mi Sauvignon blanc a tu lado.
No sé bien qué será, no hará
I quan venen aquestes 1.300 tapes, com van fer l'any passat la gent del Gall, o totes les que tenen preparades de canelons allà al gastrobarre distinto, arriba un moment, cau bé, les guarden a la nevera o bé netegen. És així, la cuina és així de trista, sí? Per tant, parlem d'aquesta part.
més negra, més ferragosa, de la cuina amb algú que hi aporta brillant to i ho deixa tot preciós, net i brillant, com ha de ser, que és la Cristina Garrido. Cristina, què tal? Bon dia. Hola, bon dia, què tal? La nostra experta en seguretat alimentària de capçalera, ja ho sabeu, la directora general de l'ITEC Seguretat Alimentària, allà al carrer Teralt número 9 de Terrassa.
Clar, jo és que faig batch cooking, Cristina. I llavors, quan ja tinc tota aquella taula plena de coses que acabo de cuinar, penso, i ara tot això com ho he de guardar?
Bueno, un cop cuinades, entenc, oi? Sí. Perquè, a més a més, ha sent tretes de la nevera de forma gradual. No tenim tot allò, un mercat allà amb volant tipus zoco. En principi, no. Això seria l'ideal per començar. D'acord. Pensem en què hem de fer primer, després segon, i anem prenent els ingredients en funció d'això.
El batch cooking el fem tothom, que treballem i que la vida no ens dona. Per tant, és necessari. Doncs mira, després de cuinar aquests aliments, hi ha dues coses importants. I una primera d'elles està relacionada amb una cosa que ja us vaig dir l'anterior programa, que era les temperatures. I per això us he portat... Has portat una eina. He anat a dir un sequi, però no, és una eina. És una eina. De fet, són dues eines.
Si no ens veieu, ens hauríeu de veure, perquè el Cristina va armada, avui. Però un és per cada un. A cuina s'ha de tenir sempre un termòmetre. I em penso que no... Jo vull el vermell. Això no hi ha problema. Funcionen els dos iguals, aquí teniu les instruccions.
Per tant, primera cosa important és tenir una eina d'aquestes per saber de què estem parlant quan cuinem, quan refredem, d'acord? D'acord. Per tant, aviam els calais dels estres importants de cuina. D'això... Ara m'explicaràs com funciona aquesta arma, eh? Sí. Bueno, hi ha un tutor de on-off. Mirem primer si la pila... Això també és una arma blanca, depèn de com, eh?
Sí, punxa. Punxa, eh? El tato, eh? Aquest és el motiu principal, eh? Vull dir, ha de punxar, és una son de punció. La idea és saber la temperatura del centre del producte. Per tant, tant com per cuinar com per refredar, hem de punxar el producte i saber-ne de què estem parlant, de què estem fent-ho bé, o hem de fer alguna cosa més per apropar-nos al que seria el més òptim. D'acord. Hem cuinat. Recordeu que hem cuinat per sobre de 75 graus,
ho hem mirat, una vegada que ho miris, que més o menys sempre repliques la mateixa operació, doncs, bueno, jo no tinc que estiguis cuinant tot el rato amb el termomotor enganxat. Però ara ve Nadal, que et vegin fer servir això, saps? Si ho tens, si ho tens, treu i que gent et vegi. Ah, clar que sí. Mira, mira. Exacte. Llavors, quan ho tens... M'encanta.
I ho tens cuinat a cuina, ho has de distribuir en els recipients que tinguis tàpers. Parlant de tàpers, fem un petit incís, d'acord? Tenim tàpers de tot tipus a casa. Quins són els bons, quins són els dolents, que si els plàstics, que si... Això fa molt de patir. Tot això fa patir molt. La veritat és que sí. Vaig a parlar d'això també. Els que són de vidre...
Evidentment que són durs alimentari, que tenen aquella tapa estupenda, hermètica també, perquè l'important dels recipients plàtic és que tinguin una tapa que sigui hermètica i ens protegeixi bé. Llavors, aquests són fantàstics, perquè a més a més molts d'ells es poden posar al microones i a més, però sí que és veritat.
que de vegades logísticament a les cuines, que no són especialment grans, moltes vegades, oi?, els calaixos, els armaris, que pecen a més molt, doncs tenim la tendència a passar-nos el plàstic. És perillós... Aviam, els plàstics, com tot, els plàstics han de ser d'ús alimentari. Perquè siguin d'ús alimentari, quan els comprem, hem de veure que tinguin aquell símbol que tenen una copa i una forquilla, que ens diuen que això ha passat per unes proves...
per uns estudis de migració que signifiquen que quan posis un aliment allà no hi ha un traspàs, una migració de components plàstics en l'aliment. Per tant, això ja és una primera garantia. D'acord? Que a més a més el volem posar al microones? Doncs, home, ha de tenir l'icono, aquell famós de microones. De microones.
Si no el té, home, doncs el microones... Sí, el microones no l'hauries de passar, l'hauries de passar en un recipient de plat normal o de vidre per escalfar-ho. Què més hem de tenir en compte? Doncs si es poden rentar el rentabaixelles o no es poden rentar el rentabaixelles. Han de tenir el seu icono. Per tant, jo us convido que quan feu aquestes compres...
És molt habitual que ho tinguin, però que us fixeu, tant a l'Ikea com a qualsevol lloc. Al súper. Al súper mateix, que venen en packs, a més a més, de diferents tamanys i de més, doncs us convido que mireu que tinguin aquests iconos. Són eternos? No, són eternos. Quan fem les inspeccions o les editories que fem, els tapes no són eternos. Es fan malbé, fan un color que ja no... Hi ha una vida útil que es veu, no? Es veu, per tant, s'han de renovar.
D'acord, és renovar com molts cestis de cuina que s'han d'anar renovant. Per tant, quan veiem que tenen aquests indicis de deteriorament, que no tanquen bé, que no es netegen bé, que tenen aquell color que ja dius ja no, que a més a més perden l'homogeneïtat de si són translúcids o són raros, renovació. Per tant, ja tenim el producte.
distribuït amb recipients plàstics o no plàstics, però hermètics, en tot cas. Aquests recipients, home, us convido que no siguin especialment molt grans perquè això també afavoreix que es refredi el producte alimentari. Ens interessa que el producte no estigui a temperatura ambient allà hores i hores i hores com potser en algun moment de la nostra vida ho hem vist fer, d'acord? Ens interessa que refredem el producte relativament ràpid. Això vol dir que no pot estar més de dues hores allà a temperatura ambient.
Significa que temperem el producte que surt del foc, perquè no el podem posar a la nevera calent, i un cop ha temperat, el tapem bé i el posem a la nevera. Aquests recipients plàstics, o recipients no plàstics de vidre, que contenen aquests batch cooking que fem per tota la setmana, doncs més o menys els distribuïn en funció de dilluns i març i dimecres, d'acord?
i intentem que no passi d'aquí. Quants dies? Sempre em pregunten. Quants dies ho puc guardar això? Com si jo tingués una maquineta del temps i pogués dir, mira, a partir de demà passat, a les 5, moriràs. No, clar. Això no vaig cins el tema, però sí que hi ha un mas menys. I per tant, amb els productes alimentaris elaborats, es recomana que en 3-4 dies siguin consumits. Si no tenim aquesta previsió, congelem.
I congelem i descongelem, que si voleu hi podem parlar també amb episodi a part. Sí, a veure, per passos. Hem de temperar. Allò d'estar a temperatura ambient, no d'estar fred com el gel de... No. No cal. No, perquè necessitaríem unes eines que domèsticament no en tenim a casa. Que no tenim, allò de l'abatidor que surt... Això és meravellós, que ho tingui a casa que em truqui.
I portaré les meves de coses, eh? Exacte, les meves també de casa. És difícil. Però és difícil, de fet, és difícil fins i tot per la petita restauració. Per tant, hem de buscar molts mètodes a restauració, s'han de buscar mètodes alternatius que també permet la llei per poder fer això. Per tant, domèsticament, imagina't, domèsticament...
Parlem que és molt menys producte, que hi ha una rotació que intentem que sigui la veritat de la bona, en 3-4 dies, intentem fer les petites coses que estan a la nostra abast, que és distribució, un altre cop, recordo, distribució en tuppers més petits, que no siguin tampoc superprofuns, perquè quan més profunditat... Allà de baix encara està calent, no? Sí. Llavors, d'alguna manera, ens aboca a distribuir amb racions, perquè sigui més fàcil refredar...
perquè sigui després més fàcil a l'hora de distribuir, jo què sé, doncs igual vens tu però la teva parella no, o som quatre a casa però venen els crios i tu no, llavors és més fàcil anar traient el que anem necessitant.
Si no m'ho haig de menjar en l'horitzó 3-4 dies, congelador. Sí, sí, és la previsió. I, a més a més, com que he fet aquest exercici de distribució amb racions, per dir-ho d'alguna manera, o racions, previsions que a nosaltres ens vagi bé, doncs serà més fàcil de congelar i més fàcil de descongelar, que no és poca cosa aquesta.
I no ho podem posar calent directament a la nevera perquè llavors comprometríem la resta de la nevera. Comprometem. No són tampoc neveres industrials ni professionals, són domèstiques. El problema és aquest. Llavors, aviam, la nevera recordem que estava entre 0 i 4 graus, us vaig dir l'anterior programa. Sí, sí, això ho sabem.
I sabem que hi ha diferents prestatges i calaixos i de més. I que, tot i que són entre 0 i 4, no té la mateixa temperatura a dalt que a baix. L'aire fred pesa més i es queda a les zones més baixes i a dalt són zones una mica més calentes dintre del 0 i 4. Llavors, si posem un element de distorsió calenta dintre, doncs creem allà un ambient...
amb un volum molt petit, que a temperatura ens esbiaixen moltíssim. Llavors, el que podem fer és fer malbé els productes més delicats, que recordem que són altres productes que tenim allà, més paribles, com la carn, com el peix, com altres productes elaborats, com la llet. Llavors, no. Calent, no. Atemperat.
D'acord. T'avió. Tu poses el dit i que no cremi, no? Això mateix. Quan faries un banyito pels peques, doncs igual. Això mateix. Miraries amb el termòmet, tu, oi? Miraries amb el termòmet. Això ja és científicament tèric. Jo toca, és tèric, cap a la nevera. Cap a la nevera, no? Tal qual. Jo et volia preguntar, Cristina, per l'arròs.
perquè era una època també sobretot de perfils d'Instagram que ja sé que el meu problema és de font per això vens tu per treure'm a mi d'aquesta voràgina influencer i saber algú que ha estudiat per les coses que diu que era com un perill tenir l'arròs bullit no te'l podies menjar d'un dia per l'altre
Que no te'l podies menjar. No, perquè florien microbacteris molt feos. Bueno, els bacilos... Aviam, com tot al final, eh? No més feos que si fessis un fricandó i el deixis a temperatura ambient durant molt de temps... És el mateix. Al final és un producte que s'ha cuinat i que si es recontamina per alguna cosa de la vida, que la cuina, ja ens ho parlarem en un altre episodi, què és el que conté la cuina,
doncs seria òbvi que podria reproduir-se també d'un altre tipus de patògens que podrien ser no bacilos, sinó d'altres. L'arròs. L'arròs es pot menjar amb una paella magnífica, oi? Sí. O arròs bullit, es diu coló empatata, calent o fred. I les dues coses són vàlides i estupendes. Mm-hm.
Hi ha beneficis diferents. I això potser venia pel que parlaven del midó resistent, del tema de l'arròs. I hi ha una certa... s'ha posat de moda, és veritat. I n'hi ha una lògica de tot això, i és que el midó resistent... Bueno, el midó, diguéssim que és un glúcid que està dintre dels productes que tenen molts hidrats de carboni, com les patates, els agums, l'arròs...
Llavors, quan s'escalfa aquest arròs, aquest amidó, l'estructura molecular es desfà i queda com gelificada. Llavors, per nosaltres és estupendo, perquè els enzims digestius fan que puguem absorbir a través d'intestí prim tots els seus nutrients, energia, etcètera. Què passa si el refredem? Digo, mira, però saps què que ho faré per demà fer...
menjar-m'ho amb una amanideta o d'alguna altra manera, però demà, no avui. Què és el que fem? Al fer aquest refredament, d'un dia per l'altre, el midó canvia d'estructura un altre cop i es torna a ser forta. Llavors, els enzims digestius no poden digerir-ho d'alguna manera, no poden digerir-ho a través de la mucosa intestinal, passa a l'intestí gros, allà fermenta,
i es converteix en menjar per la microbiota d'intestis grossa. I és bona cosa. És bona cosa. És un prebiòtic, fa funció del prebiòtic. A més a més, té una sensació, o ens dona una sensació més saciant. Per tant, és molt indicat per les dietes, a vegades, i aquestes coses... D'alguna manera, s'augmenta la fibra en el producte i ens dona una sensació de sacietat. Per tant, és bo cuinat amb un arròs, oi?
I refredat, de les dues maneres està bé. I no sempre s'ha de refredar perquè sigui més bon i sempre s'ha de menjar, depèn de les ganes que tinguis, i al final sempre està tota... la virtut està a la versió del mig. El camí del mig. És que ens costa aquest camí, Cristina. Sí, no, no, ho sé, ho sé. Has dit que la nevera tenia diferents temperatures. Llavors, vols dir també que hi haig de posar coses diferents dins la nevera? O sigui, hi hauria un ordre...
Sí, més o menys, a més a més, l'ordre ens ho indueix quan obrim una nevera domèstica nova. Perquè hi ha dibuixets. Hi ha dibuixets i dius, mira, aquí poso el peix, aquí la carn, oi? Però també té una lògica. I també té coses que són il·lògiques, com que vam parlar dels ous. Els ous, els ous. Però, dit això, a la nevera, prestatges alts, que són, teòricament, temperatures una mica més altes, recordeu que perdem 3,4, no estem parlant que estiguin a 10 graus. Podem posar el que són láctis, ous, iogurts, d'acord?
El següent prestatge, que són prestatges més al mig, doncs la temperatura està una mica més estable i allà podem posar els embotits i els menjars preparats, per exemple, que són els prestatges del mig. Versions més baixes, el producte més delicat, més perible, carn crua, peix cru, preferiblement amb els seus envases originals o amb tapers hermètics perquè no hi hagi contaminacions creuades, recordeu...
I als prestatges inferiors sempre hi trobem els vegetals, que de fet ja estan pensats perquè els propis calaixos graduïn una mica la humitat i prolonguin una mica la seva frescor. Perfecte. Per tant, què passa amb la porta? La porta és un drama. La porta és la zona més variable. En aquesta zona...
Recomana posar begudes que tinguin, bueno, begudes en general, salses i productes que tinguin conservants o bé naturals o bé artificials, d'acord? Evitar posar ous, tot i que hi ha les ogueres allà, evitar posar ous i llet, per exemple, que és una altra cosa típica que posa aquí perquè queda en vertical, oi?
a la zona més estable seria el més adequat. O sigui, la llet hauria d'anar al mig? Al mig, efectivament. Amb els iogurts. Els iogurts estaven a dalt. Els iogurts els tenien al mig. Jo només tinc dubtes amb això i amb la bossa de l'amanida, que no hi cap en el... El calaix? No, no hi cap. Quan hi has posat la resta de verdura, quan hi has posat el vergini, el pebrot, la ceba, tot això, la ceba no, però els tomàquets, tot això, que marxo, no, ja? Que ja està, no? Que ja s'hi cas, ja s'hi cas.
Cristina, que ja està, eh? Que ja ho tenim. Quan tornis a venir, parlem de congelar i de descongelar i parlarem de netejar draps, també. Perfecte, que és molt important. Que en teníeu un l'altre dia que li vaig posar nom. Ah, sí? Sí, perquè té vida pròpia. Va, que margem. Desparem taula, que ja no ens dona més. Ja sabeu, el programa el fem aquí a la taula, l'Olai Ferran, qui us ha parlat, la Mariana Albaret dels Fogons, el Robert Fernández. Cuineu molt, mengeu bé, envaseu millor i fins la setmana que ve. Adéu. Gràcies, adéu.
Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.