Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Què tal, família? Com esteu? Benvinguts, benvingudes al primer, segon i postres al programa Fodí de Ràdio Rubí. Hi ha gustos i olors que marquen calendari. El pollastre-las és diumenge. Olor que s'escapa pel carrer, patates que es confiten sobre el suc i taula parada sense preocupar-se de cuinar.
Avui parlarem d'aquesta tradició descobrint una rustisseria que fa relativament poc que ha obert les portes a Rubí, un projecte nou que aposta per un clàssic de sempre. Com s'engega un negoci així avui dia? Quin és el repte per diferenciar-se fent un plat tan estimat i tan conegut per tothom? Parlarem amb el seu responsable sobre la il·lusió dels inicis, la tria del producte, el punt exacte de cocció i el secret d'aquell cruixent daurat que ens fa venir a anar només d'ensumar-lo.
I quan canviem de dia, canviem també d'ambient. Si el pollastre és diumenge al migdia, els còctels tenen gust de divendres a la nit. Llums més baixes, converses que s'allarguen i el cruixir del gel repicant dins la coctelera. Avui us oferim també un monogràfic especial dedicat als còctels amb licors, amb la col·laboració de l'Associació Rubinenca del Vim.
Parlarem de combinats clàssics i contemporanis, de l'equilibri entre la dolçor, l'acidesa i l'amargor, de destil·lats protagonistes i de com convertir qualsevol vespre en una experiència sensorial completa. Diumenge i divendres, en un sol programa, acompanyeu-nos que avui us hem preparat un primer, segon i postres, que sembla un cap de setmana. Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Avui compartim taula amb un restaurador que fa molt poc que han obert el carrer de la Font del Ferro 55, Casa Quico, una rostisseria que trobareu oberta de dijous a diumenge de 10 del matí a 4 de la tarda i que promet cuinar els vostres millors records. De fet, compartim taula amb una família sencera
I amb un encostipat, que també ha vingut. Són el Francesc Bordes, la Maria Àngels Mateo i la Judit Bordes Familiar. Benvinguts i benvingudes al primer, segon i postres. Molt bona tarda. Encantant estar aquí amb vosaltres. I benvingut també al encostipat, eh, Quico? Sí, sí. Va ser ahir i dic... Sembla que m'estava esperant per fastidiar. Eh, que sí? Perquè entenc que el Quico de casa, Quico, ets tu. Sí, sí, sí. Amb la de coses que tens d'explicar, tu. No podràs. Bueno, de mica en mica...
Això és un negoci familiar, això salta a la vista. Expliquem-me a qui sou, d'on surt el projecte de Casa Kiko. Digue't tu, tu. Jo? Doncs va ser una idea que vam tenir, perquè sempre ens ha emocionat el tema de cuinar, sempre de manera particular per nosaltres. Nosaltres sempre hem treballat en matèries de... Érem carnissers, havíem fet elaboració també, i vam pensar, ostres, per què no fem alguna miqueta més enllà?
Donar-ho cuinat ja. Sí. I... Mira, vam tenir l'oportunitat de... Ens van passar una recepta del pollastre molt especial. I això ens va enamorar. I a partir d'aquí vam començar. Llavors la Judit es va afegir, va estudiar cuina... Jo vinc de rebot una mica. Sí. I aquí estem. I vam començar a l'abril, per Setmana Santa. Vam obrir. I de moment estem molt contents, la veritat, francament.
Un negoci que comença de zero en un lloc que no està a primera línia, no ens podem queixar, la gent ens ha rebut molt bé, i estem molt contents. I sempre, què passa amb aquestes feines? Quan les fas amb il·lusió, inventes, proves, i no tens por a fracàs quan estàs a casa. Amb una mica sí, no? Sí, però intentes... A la nit, sobretot, però després ja no.
Ja... No sé, estem molt contents. L'ha estudiat cuina, doncs ets tu, Judit. Sí. Jo, els meus pares van tenir aquesta idea i... Sempre... Jo m'he mirat els programes de cuina. Jo també ho feia, això.
Un programa, òbviament, joc de cartes. La primera temporada em va enamorar. I arrel d'aquí anar sentint el Marriba, que defensa molt la cuina catalana, la cuina tradicional. Diferent, però tradicional.
I una miqueta aquesta és la meva referència. I aprofitant que ells obrien això, vaig dir, vaig a fer un curs de cuina, a veure què passa. I resulta que m'ha agradat. I, bueno, m'he apuntat al carro.
I com és això de treballar amb els pares? A vegades difícil, però molt divertit. La teva mare no ha paret de riure des que ha arribat. Sí, ens assemblem molt. És fàcil, és fàcil. Com a totes les cuines hi ha moments d'atenció, però jo estic molt contenta i m'ho passo molt bé. Em dóna l'oportunitat de provar coses noves. Jo m'ho passo molt bé.
Explica'ns aquesta recepta que dèieu de pollastre, que és la que us fa un clic, no? Sí. D'on surt això? Això surt d'un parent que tenia una rostisseria, però a Gavà, em sembla que era Gavà, i es jubilava. I ell tenia una recepta molt especial. I ens va fer el favor de passar-la a nosaltres. I ens vam atrevir, vam dir, això segur que funciona.
Si a ell hi ha funcionat tants anys... Sí, hi anàvem una miqueta sobre, segur, per no fer el típic amanit que es fa...
Ho vam fer una mica així i la veritat és que... I crec també que unes bones espècies. Sí, sí, clar. Això és molt important. Unes espècies que donin bon gust. Sí, però quan ja t'ho donen mesurat i no has d'anar provant aviam quin funciona millor o pitjor, saps? Jo entenc que vosaltres la proveu, aquesta recepta abans de... Nosaltres mengem això. ...de armar todo esto, no? Vosaltres el primer que feu és tastar-la. Tastar-la. I dieu, això és diferent?
Sí, és diferent. Clar, perquè en pollastreles tothom s'atreveix, sí? Sí, sí, perquè en pollastreles, ja veus, és que té sal, pebre... I una vegada xítrics, no? I poca cosa més, però no, això té moltes més espècies barrejades. És diferent. El nostre petit secret. Sí. Teníeu clar que havia de ser Rubí, aquest negoci? Sí. Sí. Per una qüestió... familiar, sí. Ens volíem establir aquí.
Sempre ho teníem molt clar, i amb aquest local. I amb aquest local en concret? I amb aquest local en concret. Aquest local ha estat molts anys tancat, ha tingut una trajectòria no gaire villana últimament, els últims anys, també va agafar la pandèmia, era un bar, es va tancar, en fi. I nosaltres li volíem donar una altra volta.
I és una zona que també està una mica... És el que passa ara, que cada vegada hi ha menys gent... No sé com explicar-ho això, que no senti... Que no soni malament, oi? Tinc la sensació que vols dir... El negoci de barri de tota la vida s'està perdent. I aquí, doncs...
una miqueta de vida també li ha anat bé. Penso jo, potser soc una mica agosarada de tenir aquest pensament. Jo crec que per això ens han rebut també. Molta família, molta gent. A mi el que em fa més il·lusió és que em ve gent que ha cuinat tota la vida. I això em dóna ànims de seguir cuinant. I òbviament portem poc. La nostra cuina crec que ha d'evolucionar molt amb el temps. La cuina és una cosa que sempre ha d'estar amb evolució i s'ha d'inventar.
Però ens han rebut molt bé i jo crec que en gran mesura és això, un local agradable, una família treballant i bon menjar. Un local modern. De vegades les rustisseries, quan la imatge que tenim, que segur que és un prejudici, però la imatge que tenim no és un local, permeteu-me, tan xulo com el vostre, perquè el vostre realment és molt bonic.
Perquè l'havíem de fer de nou i vam poder fer-ho tot de nou. Sí, bàsicament. Sí, va ser picar parets i fer-ho tot de nou, doncs ho vam fer i vam posar una cosa que fos agradable. I això per què es diu Kiko i no es diu Judit? Perquè Kiko... Aviam, o Mari Àngel. Per què? Molt fàcil. Deixem de penjar algú que em pengin a mi. Ah, exacte. M'encanta. Dona-li les voltes que vulguis, però al final és això. M'encanta.
També em semblava que sonava millor. Sempre li passem amb ell, els marrons. És veritat o no? Nosaltres ens podem amagar a la cuina. Qui ha d'anar a buscar les coses? El Sisko. Qui té ganes que...? El Sisko. És veritat. I tu com ho vius, això? Amb resignació.
Hi ha moments de tot. Hi ha baralles, hi ha rialles, hi ha de tot. Hi ha una feina, hi ha moments de tensió i també... Però bé. Per treballar junts, jo crec que és un balanç bastant positiu. Sí, home, i tant. Sempre heu treballat junts? Quan estàveu a la carnisseria també treballeu en tàndem? Sí, sí. Ells dos sempre han treballat junts. Sempre, tota la vida, eh? Això ja no ho desmunta ningú, Quico. Sempre he sigut autònom i ella la meva sòcia. Ho té clar.
Però vaja, nosaltres també hem apostat molt per la cuina catalana, mediterrània, i és la tendència... No volem... Fica'ns...
Que no piqui. Et dius que no piqui perquè com agafes així se sent. Però no passa res. No passa res perquè ets una dona d'armestomàries, veu? Sí. Tu creus? Sí. Crec no, no tinc dubtes. Doncs això, nosaltres ho hem enfocat en fer plats de la codina mediterrània, el de tota la vida.
el menjar nostre. Una rocisseria que, com moltes altres rocisseries, però que també té molt més que poliestrales, teniu un lineal fantàstic, que també el veureu a l'Instagram. Com hem construït aquesta carta, Judit?
La veritat, entre ma mare i jo, hem anat triant plats que ens agraden, anar provant. Principalment els que ens agraden a nosaltres. Bàsicament. Cuino el que a mi m'agrada. Aviam, el que a mi m'agrada. Òbviament cuino peus de porc i, per exemple, a mi és una textura que no m'apassiona. Això no. I els callos tampoc t'agraden. I he de provar-te jo la salsa. Però està bo, eh? Sí, sí. Ah. Ah.
Tirem de clàssics. I quan ja tenim els clàssics que fem més o menys controlats és quan ens explaiem amb... En fan experiments. Avui farem això. Avui farem allò. I apa. I això qui primer ho proves, el Quico, també?
A vegades sí, a vegades no. Sí, quasi sempre. Perquè és el més exigent de tots tres, doncs el fem utilitzant de provador. Aviam, com es reparteix això? La feina, com us la repartiu? Ell a cuinar. Nosaltres a cuinar. Jo estic a fora i jo faig els pollastres. I ell està a banda, a fora, amb els pollastres.
El que dona la cara és el Quico, amb els pollastres girant, sí? Sí, sí. I vosaltres dues tancades a dins. Sí, sí. Bueno, anem sortint i... A veure, també sortim, no? Però que el que més... La feina allà s'ha de despatxar i s'ha d'anar el més ràpid possible. M'han d'ajudar.
I qui mana la cuina, la Judit o la Maria Àngels? És que... És que nosaltres no tenim aquest problema de qui mana. No? No, no. Ens entenem d'una manera força natural i força intuitiva. És que hem treballat sempre junts. Nosaltres necessitem que surti la feina i surti bé. I cadascú ha de portar tot el millor que tingui. Aquí no hem de competir entre nosaltres. No hi ha orgulls, no hi ha egos. No. És treure la feina el millor possible. Sí, sí, sí.
Ell sí que en té, Déu, no? És mentira, és mentira. Sí, però no ho facis d'això, perquè hi ha càmeres, Quico. Llavors et veuen igual quan fas el Gis. Et veuen igual, si et penses que no. Et veuen igual. Llavors no cal que dissimulés. Més val que, saps? Que anem i que ja està. Clar, veus? Pobre, l'angustipat. Venint de família carnissera, entenc que la matèria primera, la carn, el bollastre és una cosa que cuideu molt.
Sí. Molt. Hem anat a buscar una empresa que li tinc molta confiança. Sí. Nosaltres? Perquè Pollares no en havíem tocat, però jo tinc un cosí que era Pollaire i ja, estic parlant d'anys, ja treballava amb aquesta empresa. I el primer que vaig fer va ser anar a buscar aquesta empresa, vull muntar això...
Però és que hem d'explicar les coses, hem d'anar més enllà. Els teus avis ja ho eren de carnisser. I paresos. Els pares també. Llavors les famílies es fan grans. Una branca es deriva per una cosa, una altra branca es va derivar pel pollastre. Nosaltres, quan vam començar a treballar, teníem una botiga, era quan anava a l'escoixador, anaves en persona, t'encarregaves del teu animal, que això és molt... Ara sona molt...
Clar, jo ara amb els anys miro enrere i dic, jo no sé com es podien fer això, però en aquells moments era així. I el Cisco, amb altres carnissers, compràvem amb els vedells vius,
I llavors anaven sacrificant i anaven fent. En aquells moments, això parlo de 30 o 40 anys enrere. Doncs ara la mateixa, això evolucionat, la mateixa empresa, granja que feia, que criava aquestes vedelles, doncs ara t'ofereix el producte i ha elaborat, perquè ja no pots fer les coses com abans.
I a la mateixa li comprem la carnada. Ara et serveixen els despies, les peces sueltes. Nosaltres piquem la carn, fem les mandonguilles, ho fem tot a mà, perquè tenim aquesta política, creiem que els canelons també els fem nosaltres. Llavors, la recepta és d'un cunyat, m'has dit? No, el pollastre. La recepta del pollastre, de qui era, m'has dit? D'un tiet. D'un tiet, del tiet de gabà. De gabà.
I el proveïdor del cosí... Del meu cosí gran. Aquest és el que tenia la polleria. Tu tens una herència genètica brutal. Fantàstica, de veritat. Tens germans, germanes? Tinc una germana gran.
Que no... No, ella no està ficada en això, no. Ella ha tirat per altra banda. Però bé. Dóna-li temps, perquè... Home, nosaltres no som... immortals. Poder, qui sap, en un futur... No sé. Encara no m'ho plantejo perquè no em deixaran sola tan fàcilment. Però tu ets molt jove. Sí, clar, sí. Sí. Bueno, 34. Engany, engany.
Sembles més jove encara que de 34. Per això soc jove. No, ets molt jove, la flor de la vida estàs. Sí, sí. Estàs estupendo. I vosaltres també sembleu molt joves, eh? Bueno, jo. 25. Jo faig l'il·lusió. Són força incombustibles. Sí, eh? Sí. Tenen moltíssima energia. Sí. I s'han treballat moltíssim. I això ho fan amb il·lusió. Sí.
No hi ha que els pares. Sí, perquè a la nostra edat, arrencar un negoci... Jo em vaig a penjar la medalla. Puc preguntar... L'edat, si no me la voleu dir, no me la digueu, però la dècada... No tinc problema, jo estic orgullosa d'haver arribat fins aquí i més enllà. Jo tinc en aquests moments 60 anys.
Orgullosíssima. Estàs meravellosa. No sé si estaré meravellosa. Això ja t'ho dic jo. Estic molt contenta d'haver arribat fins aquí. Jo a l'abril em faria tres més que ella. I amb 60? Vos els arribeu a dir, jo vull obrir una cosa. Sí, sí. Ho tenia claríssim. No sé...
No sé, potser... Que et dic jo que és incombustible. Jo sí. No, i són molt valents. M'ha costat... O sigui, no ha sigut una cosa... Hem trigat potser dos o tres anys entre el projecte, les obres que han sigut interminables, i tot plegat. I ho hem tingut claríssim, que ho volíem fer. És...
És una aventura. Aviam què passa. Què pot passar? Què és el pitjor que pot passar? Que no funcioni. Ella ja s'espavilarà. No, ja li donarem una altra volta. Li donarem una altra volta. Però no fer les coses... És molt pitjor sempre. Jo penso que sí. Però ens han acollit molt bé. Jo us anava a preguntar això. Ho heu dit diverses vegades, però anem a donar-hi també un aguldet. El barri...
Us ha agafat amb ganes? Sí, això que veieu aquí darrere, si no ens veieu ens hauríeu de veure, ja sabeu. És tret de l'Instagram de Casa de Quico i hem fet aquest muntatge que com sempre dóna voltes aquí darrere
Mira, quina barba. Aquí anava amb la barba encara. Aquests que veuen aquí són ells. De quan deu ser aquesta foto? L'any passat, l'any passat, de l'abril. De l'abril, això és de quan veu obrir. El que passa és que tu i la barba teniu un amor intermitent. Ara te la treus, ara te la deixes. El juny em sembla que me la vaig treure.
Jo ja ni m'hi fixo, ja ni l'hi veig. I em sembla que una rustisseria i un canal de YouTube hauríem de tenir. T'ho juro, t'ho juro que t'ho passaries bé. Ara que he vist la costella rustina... Em dedicaré a gravar-los de megatotis, perquè tenen unes interaccions...
És una llàstima que al món no les veig. No escopataràs? Jo a vegades... He vist la costella de porc. Fem riure, eh? Què li passa a la costella de porc? Que l'has de tornar a fer, que fa molts dies que no el fas. Sí, és veritat. Em va sortir bona, eh? Em va sortir bona. Quins són els plats? A més del Puy Estralàs, quins són els plats que més sortida tenen?
Les manguilles me les demanen molt. Algo que sembla molt fàcil, els macarrons amb tomàquet, és increïble el bé que marxen. Les ensaladilles. Els calamars farcits. Els calamars farcits. La veritat és que, clar, crec que la gent trobava molt a faltar la cuina de foc xup-xup, de foc lent. La gent ja no té temps per dedicar-los a la cuina.
I els elaborats aquests tranquils me'ls busquen molt. Elaborats tranquils, quin concepte més bonic, me'l vaig apuntar. Elaborats tranquils, que maco, això. Les galtes aquesta setmana han sortit... Clar, dos hores de xup-xup... Clar, al seu ritme, al seu ritme.
Qui ve a la vostra rocisseria? Qui ve a casa aquí? Us ven gent gran? Us venen famílies? Us venen persones soles que no cuinen? Quin diríeu que és el perfil de gent que s'acosta a la rocisseria? Molt variat. Jo crec que entre setmana més gent gran que no cuina i els caps de setmana més famílies.
per no cuinar, per sortir... A vegades ja ha passat això. A mi m'ha sorprès, emportar-te el pollastre a la platja. Jo no ho havia fet mai. Una truita de patates sí, però un pollastre no. Un pollastre sense la platja? Sí, sí, a les 10 del matí.
Si m'ho pots, tindre les 10, que marxem. En cas, jo no sé si tothom ho fa, això. Potser tenen una segona residència... Podria ser, sí. No ho vam preguntar, això. Però es vegin de tota mena. Sí, sí. A veure. Sí, sí. El que hem de tenir cura, per exemple, amb gent que no pot menjar porc. Per exemple. Que també venen musulmans. Alguna vegada. Per exemple, el diumenge... Pobre noi. Pobre nano.
Clar, algú que no tingui porc, però que no sigui pollastre fins als nassos. Ai, pobra. Això és veritat, pobra. Àngel, al final, bueno, es van dur una mica de peix arrebossat. Molt bé. Fem menjars... Sí. Que no és que siguin complicats. És que crec realment, o per olors, o per gas d'oli, o per molts motius, la gent no...
Dedicar-li temps, que no tot és optimitzar el temps i anar al pur benefici a sac o és això. És això. Clar que hem de tenir beneficis, perquè un negoci no es manté de l'aire, lògicament, però que no sigui exclusivament aquest objectiu, sinó que nosaltres, clar que volem obtenir beneficis, però al mateix temps volem gaudir, gaudir de treballar, anar a treballar amb il·lusió, que això és hort, hort.
Anar a la feina amb ganes, a veure què faig avui, com em rebran. Si tinc que anar-hi avui a treballar, me'n constipat que porto ni vaig amb tanta il·lusió. Però ets autònom. Has de ser positiu. Ets autònom i treballar per vosaltres. Ets autònom i el dijous estaràs estupendo. A les bones o a les males. El dimecles ja estaré estupendo.
Tralleu de dijous a diumenge i teniu també un sistema de menús, no? Hi ha un menú cap de setmana, un menú de dijous, explica'm una mica això. Aviam, el menú, més o menys, el... el... el dijous, divendres i dissabte, aproximadament, és similar. Tal com es van gastant plats, anem traient d'altres. Però...
Sí, perquè anem inventant sobre les sons la comanda. Segons com percebem nosaltres que a les persones els ve de gust de menjar alguna cosa. Evitem molt el malbaratament. Sí, sí, sí. Llavors anem jugant una miqueta i anem penjant a Instagram el que anem fent, òbviament. Producte de temporada. Per exemple, a la tardor s'ha fet molta... Crema. Crema de carbassa. Altres cuinats amb moniato i coses així, o sigui...
I ara ja està començant a fer bunyols de vent, que a vegades no arriba ni al mostrador. Aquí sí que tenim problemes. Pico moltes mans. Perquè anem a la dama. Piques moltes mans. A mi m'encanta. Els bunyols de vent i els de bacallà els he d'amagar. Procuro fer-los a última hora.
Aquí l'adulta ets tu. Perdona? L'adulta. L'adulta, la que fa de mare, diguem-ne. Sí, sí, sí. D'aquesta gent, eh? Parlem una mica de preus, dels menús, quan surten, el pollastre quan el teniu... Doncs res, el pollastre... Nosaltres posem el pollastre ben acompanyat d'oli i amb unes patates alcaliu. Això costa 12 euros. Tallat, eh? Perquè no sé per què a vegades que no es pensi la gent que s'ha de menjar el pollastre com a l'edat mitjana. No, tallat.
I després el menú el tenim entre setmana a 8 euros i mig. Un primer, un segon i uns postres que també els fem nosaltres. Que poden ser tipus flams, d'ou, arròs amb llet, tiramissú, no sé, anem fent. A vegades hem fet pudim de poma també, anem fent. Vosaltres com vau veure que la Judit la tocava a la cuina?
No, nosaltres no ho vam veure. Nosaltres no comptàvem amb la Judit a la cuina. Va ser un mes abans. Ella es va apuntar al carro quan va veure que nosaltres anàvem en sèrio. I ella... O tu no ho sabies, que la teva filla la tocava? No, no, no. És que ella ha començat a cuinar ara. No, no, no. Ella tenia un altre perfil professional. Ella estava tirant per altres bandes, però...
El veure... m'imagino que el veure a nosaltres il·lusionats, jo crec que això també ella es va anar implicant i va dir, bueno, jo també m'hi apunto al projecte. Hi ha un moment que tu proves uns calamars o unes mandonguilles o un no sé què, i ho dius, Judit... Se la van jugar amb mi, eh? Vamos. Se la van jugar, eh? Van provar el meu menjar, aviam, mentre feia el curs...
Anaveu provant. Anaveu provant. Sabíeu que no era un desastre absolut. Home, clar que no. I tu vas fer el curs abans que nosaltres cobríssim. Sí, per segurat. Jo un any abans, una cosa així. Quan nosaltres vam obrir, sabíem que tu... Tu, quan ens vas dir, tu, mama, no et preocupis, que jo em veig en cor de defensar les receptes... No! T'ho juro. I vaig dir, aquesta és la meva filla.
Jo no me'n recordava d'això. Aquestes paraules textuals em va dir, mama, no et preocupis, que jo sé defensar una recepta. Dic, aquesta és la meva filla. Ara, mira, pil de gallina, no em veieu, però de veritat que pil de gallina, eh? Ja tenen els ulls plorosos, ells dos. Un home ara així no té prou, eh? No et facis el tu, per què ho ets així? No cal que et facis el tu. Reconeix que també t'emociona. Però si no ho fa, pobrec. Són boníssims.
No, jo... Sí que els he anat donant a provar cosetes. Sí. I vulguis que no, en el curs, un agafa seguretat. Agafa... Una de les coses que faig molt, i crec que és una de les coses que em surten bé, sobretot amb els guisats, és un bon fondo. Els fondos els faig jo. No... No els compren fets. I no sé, jo crec que hi poso molt carinyo. A quina hora t'hi poses?
De dijous a diumenge. Normalment... set i mitja, vuit. Set i mitja, vuit, fins que acaba allò, eh? Fins que acabem. I després netejar. Sí, sí, perquè això és molt important. La neteja és molt important. I després de veure el xicote més... M'encanta. Per què et veus reflexant i dic jo no vull que em passi això?
De tots els plats que cuina la Judit, si n'haguessis de triar només un... És que tants que estan bons, jo què sé. Quico, on va? Es calen més farcits. Cada mar farcit queda espectacular. Les mandonguilles també. Aquests serien per tu el top, eh? Ho diu el més crític amb mi, eh? Sí, et critiquen molt? El meu pare. És exigent.
Molt. Si ella es menja algú sense queixar-se, és que està. Ai, sí. Però és de felicitat, també, o no? Disculpa? No. No, eh? A vegades, sí. Està el silenci. Està el silenci. No passa res. Jo t'estimo. Jo t'estimo. Saps a quin ho hem anomenat i també es mereix un reconeixement? En Ramon. Te'n recordes? Ai, sí. Qui és en Ramon?
Ai, és un... Nosaltres vam llogar un professor a banda dels Cusdella per perfeccionar sobretot el tema de paelles, arròssos i coses d'aquestes. Que també li surten molt bons. Gràcies, en Ramon.
Les paelles són cosa de la meva mare. És això que m'agradaria tenir un reconeixement per ell. Si ens escolta, una abraçada molt gran. O sigui, tenim el tiet de Gavà, el Ramon. Ramon, que és un profe de cuina molt xulo. I qui més hem dit?
El cosí del... Ah, sí, del pollastre. El cosí que és del proveïdor del pollo. Que es deia Tomàs, que es diu, veia. Algún familiar més que haguem de saludar des d'aquí? Si pensem una mica ja ens en recordarem d'algú més.
Home, al final... Els meus germans encara es dediquen al món de la carn. Estan al mercat de Mollet i encara es dediquen al món de la carn. Al mercat municipal. Al final les coses sense una xarxa no poden sortir bé. Les persones necessitem de persones. És igual, com sigui... Sí, és cert. Hem rebut molta ajuda de molta gent, la veritat. A mi, per exemple, la meva professora, encara que em cridava molt,
Jo crec que ens preparava per una cuina d'aquestes potents. Sí. Però m'ha ensenyat moltíssim. Jo no sabia que podia aprendre amb tan poc temps. No sé, jo crec que sense ajudar les coses no surten bé.
Tens molta raó, Judit. Tens molta raó. I està bé que ho sàpigues en 30. A mi em va costar una miqueta més. Però està bé que ho sàpigues en 30. En qualsevol aspecte de la meva vida, si no hagués sigut per la xarxa que tinc al voltant, potser les coses estarien xinguilles. I si s'has espavilat d'alguna altra manera, home.
Però tens raó, sempre persones en persones. Si no, les coses no funcionen. I una cosa que em molesta molt ara és la individualitat. L'excessiva individualitat. Una miqueta va bé, com tot. Però l'accés... Per això m'ho passo tan bé, a la feina. Perquè al final som una família ben avinguda, ben cohesionada, ens entenem molt bé.
Això no vol dir que sigui perfecte. No. Perquè tampoc volem dir que donar llitons a ningú. I la perfecció està sobrevalorada. Hem après a conviure. Hem de conviure. I la convivència significa que a vegades s'ha de cedir i s'ha d'intentar el bé comú. I què? Una persona, si és persona, tens nasi i tens boca. I si tens boca, t'equivoques. Exacte. I el mateix amb els nostres veïns i també els clients. Nosaltres estem a la disposició dels altres en allò que faci falta.
Més enllà de la cuina, eh? Jo... És el que et dic. Si no rebés el suport que estic rebent, em costaria molt més, ho passaria especialment malament. I jo m'ho estic passanteta. I crec que això a la cuina s'ha de notar.
Quin és el dia que més treballeu? De la setmana de diumenge? Diumenge. Diumenge amb diferència. Però, bueno, s'ha d'anar lluitant pels altres. Més o menys, quants pollastres prepareu cada diumenge? Aproximadament. Entre 90... Fins 90, més o menys. Uns 90, més o menys, eh? Déu-n'hi-do. Sí, sí, sí. No ens podem queixar. Home, estem... Estem creixent. Sí, estem creixent, però bueno.
Ha de venir més gent encara, jo els animo a que vinguin. Sempre sense perjudicar a la nostra competència, perquè ja està alerta i hi ha d'haver espai per tothom. Heu parlat amb altres rostisseries, heu mirat... No, encara no hem tingut l'oportunitat. No hem tingut l'oportunitat de parlar amb ningú. És que acabem de començar, si no ens ha donat... O sigui, tot just estem...
És que no tenim espai al cervell per res més. No saps com ja ha passat un any, Marian? És que és així, que no sé com ha passat un any. Sembla que va ser i que vam començar. Jo acabo de passar els Nadals. Sí, sí, i la primavera ja apunta. Exacte, exacte. Amb què t'ho passes millor cuinant? Amb dolços, amb aquests elaborats tranquils? M'agrada molt el sofregit. El sofregit, eh?
Jo soc una miqueta més impacient, per això jo els guisats els deixo a foc lent i me n'oblido, poso una alarma i me n'oblido, perquè si no estaria remenant tota l'estona. Ma mare és la que té la paciència per als postres, que és molt més delicadet, molt més mil·limetrat, o les paelles, tot surten infinitament millor que a mi. Però... Jo els guisats, les croquetes, els canelons... Això, eh? Sí.
És el que més gaudeixo. Senyors, Quico, Mari Àngels, felicitats. Gràcies. Gràcies.
Felicitats per la filla que teniu, primer. Estem orgullosos. De l'altra segur, l'altra segur que també. També col·labora molt. Però de moment per aquesta, que és la que jo corec. Feina molt ben feta, ja us ho dic. Ho intentem, almenys. Feina molt ben feta. Si fan pollastres la meitat de bé que fas filles, Quico, tindràs camp per córrer. Sempre ens dic molt bons professionals. Totes les persones que tenim fills sabem...
Lo difícil que és educar, perquè vas a l'aventura. No saps mai si ho fas bé o malament. No venen amb el manual enganxat a l'esquena. Ojalà, no. Però ho intentem. O no. D'adonés-hi el millor que puguem, perquè es puguin defensar la vida. Ni porten piles per desconnectar-les quan són petits.
Felicitats per ella, felicitats per la valentia d'engegar, de canviar la vida com un mitjó amb 60 anys, que això té el seu mèrit. Té el seu mèrit sempre, eh? Amb 60, amb 20, amb 30 té el seu mèrit sempre, però, evidentment, l'edat és un factor tenir-hi en compte. Per tant, enhorabona que tingui una llarguíssima vida a casa Kiko. Home, jo crec que fins als 70, si ens respecta la salut... I als 80! No te passis.
Judit, enhorabona per la família que tens, per la xarxa meravellosa que tens. És fantàstic. Que t'impulsa i et dona ales, i això és meravellós. I per aquests sofregits que segur que faràs. Els que tens fets, els que encara queden per fer. Família, m'agrada molt fer aquesta entrevista i conèixer-vos. Nosaltres ho hem passat molt bé. I se m'ha oblidat que estava a la ràdio. Aquesta és la gràcia, que se t'oblidi. La conversa entre amics i... Exacte. Jo he tossit poc més.
Jo venia molt fotulet. Venies molt fotut i molt preocupat, Quico. Ai, pobre. I no ha sigut per tant. Mireu, m'ho he passat tan bé, que si em permetreu, ara no, però d'aquí uns mesos tornaré a trucar a la Judit i vindré jo a casa de Quico. Estupenda. Amb una càmera. Us agradaria? Sí, estaràs convidadíssima. I no sé quina excusa em faré venir. No necessites... No, sí, perquè per la gent i per la ràdio alguna cosa m'haig inventat. Però ja me la inventaré.
Una safata de croquetetes per tots. Judit, anem a gravar els calamars farcits i ho parlem. Perfecte. I venim amb el Blai, que és el xef del programa, que avui no ha sigut aquí perquè s'està recuperant d'una...
d'una operació quirúrgica, i el tenim a casa amb la videotrucada, que ara el connectarem amb ells. Ah, ja sé. És que he escoltat l'últim programa. Exacte, el Bligh, Judit, el Bligh, exacte. Doncs quedem així. La propera vegada que ens saludem, ens saludem a casa de Quico. Encantats de rebre-ho. Família, moltíssimes gràcies. Gràcies a vosaltres. Nosaltres us deixem amb un tema musical mentre desallotgem la taula. És dels Beach Boys, es diu Kokomo, de la banda sonora de còctel. Sí.
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Primer, segon i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
I no es va enamorar dels còctels i d'en Tom Cruise també una miqueta, els 80, amb còctel. Doncs una mica tothom. Anem del diumenge de pollastre anàs a aquests còctels que ens aniria a divendres de la nit, dissabte nit, dijous de la nit. Depèn de com, també és hora de còctel. Tenim a l'altra banda de la videotrucada un que va de còctel farmacològic, que és el Blai Fernan.
que encara es recupera... Sí, sí, còctel total. Exacte. Sí, sí, còctel total. Jo ho diré demà, còctel total. Total. De medicaments. Però, bueno, jo em sembla que queda poc, eh? Aquest dijous he d'anar a un control mèdic i m'agradaria molt, la setmana que ve ja està el programa amb vosaltres. Molt bé, però el Blai m'ha demanat, mira, jo de la secció, la primera, l'entrevista, hi ha molta gent a l'estudi, però quan venya en Rostarezzo sí que m'agradaria connectar. Exactament.
que sempre diu que aquest home en sap molt el jardí. Que t'haig de dir, estava escoltant la família de Can Quico i m'hauria agradat molt estar. I t'has enamorat, eh, que sí. I m'hauria agradat molt, molt. I et diré més, amb la filla, amb la filla que quan he començat ja no sé el nom, amb la filla sento molt identificat de quan jo vaig començar la cuina amb els meus temps.
Perquè també hi havien els pares, eh? Sí, eh? Va, deixa'm saludar el Jordi Rusterazzo. Jordi, què tal, president de l'Associació Ruinenca del Bí? Bona tarda. Que ha vingut amb un arsenal, el Jordi. Vinc aquí superpreparat per ensenyar-vos coses de la cocteleria. T'agraden els coctels? Ai, m'encanten. És a dir, és un món que he descobert una mica més tard, però és impressionant. Penseu que és com cuinar.
És a dir, al final quan estàs cuinant estàs barrejant ingredients i llavors la cocteleria és el mateix. És barrejar ingredients líquids i sòlids, també. És a dir, que és una mena de cuina. I sembla... per mi era una cosa desconeguda i quan em vaig començar a endinsar ja no puc aturar, ja.
El Jordi el veies posant aquestes coses damunt la taula i com aquell que posa... Anava a dir el pessebre, potser el pessebre no és la millor metàfora, però sí que ho posava molt de compte i es mirava les coses i li he vist aquesta passió, aquest amor per la cocteleria, que ara jo li preguntava. Jordi, què és un còctel? Anem per la definició de base. Sí, a veure, bàsicament un còctel és...
És una beguda i és una barreja, per dir-ho així. És un mix. Pensar que com gairebé tot, els anglosaxons marquen les tendències i marquen les línies i les normes de fer gairebé tot i amb els còctels és igual. Llavors és un mix. És barrejar, barrejar en principi begudes de tot tipus.
I també s'afegeixen sòlids, també s'afegeixen decoracions, però fonamentalment és això, és fer una barreja. I una mica d'espectacle.
Espectacles, absolutament. És un art. Al final és un art. Les coses que es fan així amb una mica de gràcia i amb art i a poc a poc tenen un valor més gran. Això no és barrejar per barrejar, sinó amb una cerimònia i és molt interessant. Amb una litúrgia. Correcte. Tot té el seu pas, els seus ingredients. És a dir...
que té un valor afegit, no és només una beguda. Això sembla que parlem del vi, no? El vi és una beguda, sí, però té una història al darrere, té una família treballant, té moltes coses. Llavors, amb la cocteleria no és ben bé el mateix, però és una cerimònia, hi ha molt de treballar al darrere, abans de poder-te fer un còctel, llavors hi ha una...
És una disciplina també a nivell de... Pensa que els bartenders, que són els que serveixen els còctels, no són uns cambrers a qualsevol. És a dir, que han hagut de fer una sèrie d'estudis concrets per poder dominar diferents tècniques, com els xefs, però amb un altre tipus de producte.
Has triat aquests objectes per parlar-nos de cocteleria? Sí. Per on comencen? Són representatius perquè es puguin veure. Per exemple, hem parlat que fem barreges, no? Llavors és molt important, per exemple, aquest que és un got, un got gran, per barrejar. Això molt fàcil, però és molt important. O sigui, l'inici dels còctels comença aquí.
amb un got gran i a barrejar ingredients. També molt conegut... La coctelera. La coctelera. Hi ha de dos tipus. Aquesta és una coctelera clàssica, per dir-ho així, perquè té tres peces i té una mena de colador.
I llavors n'hi ha un altre que no té aquest colador, que és de dues peces, que es diu Boston, que és la que utilitzen els americans. I llavors, per poder-ho colar, utilitzen un strainer, que és aquesta mena d'eina. Que és com una espàtula petita. Exacte. Llavors penseu que hi ha dues maneres, més o menys, de fer còctels. Una és...
Amb un got gran o amb la mateixa copa. I remenant, com aquell que remena sucre en un cafè. Exacte. I una altra és amb una coctelera. Amb coctelera. Aquí aniria amb Tom Cruise. Sí. Coctelera aquí del costat de la cara. Com la peli. Ha costat el micròfon, Jordi. La peli, sí. Molt bé. I aquí tenim copes, un got...
I això que sembla per posar els aus poixer, entenc que això deu ser per mesurar. Correcte. Això té un nom que es diu jíguer. Jíguer. Jíguer. Al final és un gotet dosificador. Ja està, sí, sí. Però jíguer, que és més xulo, no? Molt. És més xulo. Llavors, veieu que aquí, per exemple, tenim dues... Dues mides. Dues mides. Una boca gran i una petita. Aquest és de coure, que està molt de moda, i aquest és el clàssic...
de ser inoxidable. Llavors, normalment, les mesures, com que venen dels anglosaxons, ja us ho he dit abans, van amb onces, amb onces. És un 11, una i mitja, dues, tres... Aquí una mica ho explicarem amb mil·lilitres,
que és més fàcil, no per nosaltres, però compte con unsa són 30 mililitres. Una unsa, 30 mililitres. I amb això és el patró per poder anar fent diferents tipus de còctels. A casa el que hi ha són 25 i 50.
Sí, normalment els més estàndards són 30-60. O 30-60. Exacte, però hi ha tot tipus, eh? 20-40... Això, a veure, hi ha una mena de normativa per fer els còctels, però és un tema lliure. A mi, per exemple, no m'agrada tant d'alcohol i llavors jo la part d'alcohol la rebaixo.
Hi ha gent que li agrada molt el que siguin més forts i pugen una mica. Però vull dir que això serveix una mica perquè sempre et surtin més o menys semblants. És com la reposteria, com la pastisseria, que si fas sempre els mateixos ingredients i ho fas de la mateixa manera, sempre et surt igual. Llavors ens serveix per això, per controlar una mica els ingredients. I aquesta tassa de mata què és?
Mira, això us he portat aquí copes. Copes de còctel. Llavors, aquesta, per exemple... Que s'ha de fer una tassa de coure. Exacte. Aquesta és una copa per un tipus de còctel que es diu Moscow Mule. Ai, la madre. Que és superfamos. Llavors, normalment es serveix amb aquest tipus de copes,
perquè se li fica molt glaçons de gel i llavors interessa que el material conservi molt el que és el fred. Abans eren de coure, però als Estats Units les van prohibir, perquè amb el suc de la llimona es menjava el coure i era tòxic. Ara tenen un bany, vull dir, això no és coure. Però fa l'efecte.
Fa l'efecte, diu. Sí, vull dir, ja és més decoratiu que una altra cosa, però conserva el fred i no aporta cap element tòxic al còctel, llavors és fantàstic per això. I has portat tres copes, o sigui, dues copes i un got. Sí, em vas preguntar primer per aquesta, però et vull ensenyar que aquesta és la copa de còctel
per excel·lència. Que és aquesta copa triangular. Sí, la copa Martini. La copa Martini. Els Martini són els pares de la cocteleria. És a dir, a partir d'aquí va sortir tot. És la copa que més s'utilitza per còctels
I també té el seu sentit perquè és, diguem-ne que pràcticament serveix molt bé per poder fer el còctel, per utilitzar-la, és molt pràctica i a més a més té una presència que també n'amora una mica, no?
Sí, sí, veus James Bond. Exacte. James Bond, el Dray Martini. I diries Dray Martini. Exacte. Exacte. Tenim el got. Sí, el got. Tenim un problema de temps. Sí, o sigui, anirem ràpid. És que no ens queden 5 minuts ja. Val. Llavors, jo et proposo 4 ara. Llavors, jo et proposo, acabem molt ràpidament això i t'emplaço, si vols, a repetir la setmana que ve...
Bé, podem fer, sí. O podem afegir cosetes que no hem... I anem a receptes, anem a licors, que no hem parlat d'encarnats. Acabem avui amb aquestes tres copes, Jordi, i t'atreco per la setmana que ve. Ja sé que sempre veig un cop al mes, però aquest mes vindràs dos cops. No hi ha problema. La setmana que ve parlem dels tipus de còctel. Sí? Sí, perfecte. Aquest got és un got de Negroni. Sí, aquest got és un dels tipus gots de còctel. Pot ser més alt o més baix,
Llavors, és per un tipus de còctel, diguem-ne, de copa, de strong còctel, amb potència, i whiskeys, negronis, tot això que dius, i és el que més s'utilitza per aquest tipus de còctel. No és el mateix, vull dir, un negroni no aniria mai a una copa martini. No, no.
Mira el Blai, el Blai ens està fent fotos des de casa. No ho pot evitar aquest home, eh? Molt bé, Blai. Ho pot evitar? Fantàstic. I aquella copa que sembla una copa com de cava d'aquestes... Sí, aquella copa són copes de noves tendències. Vull dir, n'hi ha 20.000 tipus de copes d'anar per còctel. No acabaríem mai. Llavors, això és més el classicisme de sempre...
I aquesta copa és evolució per fer altres tipus de coses. I com aquesta n'hi ha 20.000 tipus diferents que se'ns adapten als còctels més contemporanis o més moderns, per dir-ho així.
Per fer un tastet, perquè ens queden, què? Dos, Robert? Dos minuts justos, eh? Quin és el teu còctel preferit, Jordi? El meu preferit? Només un. Ja te l'he dit abans. El Martínez? No, el Moscou Miul. El Moscou? Moscou, de Moscú. I què porta? Evidentment, Moscou porta vodka. Sí. S'ha d'omplir aquesta copeta de glaçons. Vodka, suc de llimona...
una miqueta de xarop de sucre o sucre, i un mixer, el diem mixer als productes que són no alcohòlics. Els que són alcohòlics ja els denominem pel seu nom, no? Però el mixer és ginger beer. I ginger beer no és una cervesa,
ben bé, però està a cavall entre la cervesa i el ginger ale, que coneix més o menys tothom, és sense alcohol, però té una nota picant fantàstica. Llavors, amb aquesta combinació del vodka, el suc de llimona i el ginger beer, ple de glaçons, molt fred, això és per l'estiu, és fantàstic.
Jordi, moltíssimes gràcies. Ara ens has agafat unes ganes de còctel i de que sigui la setmana que ve per seguir parlant amb ell, que no t'hi esperes. Blai, apadeu, cuida't. Vinga, totes. Que desparrem taula. El primer s'hauria de postres el fem el Blai Ferran, la Mariona Alvarez, el Robert Fernández, els Fogons. Cuineu molt, mengeu bé, remeneu coctelera i que tingueu molt bona setmana.
Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.