Title:

Arrossos del món amb Dani Mas

## Introducció: joves, cuina i arròs L’episodi de **Primer, segon i postres** a **RÀDIO RUBÍ** gira al voltant d’un cicle de tallers de cuina d’*arrossos del món* organitzats per **Rubi Jove** al Rubí Forma i conduïts pel xef **Dani Mas** (Tast d’Art). El programa acompanya tres sessions pràctiques amb joves, i en recull **explicacions tècniques, receptes i trucs de cuina**. > "Un bon arròs: bon sofregit, bon fumet i els tòpings que vulguis." --- ## Bloc 1 – Presentació del cicle “Arrossos del món” ### Context i objectiu • El programa parteix de la idea que **molts joves no han après a cuinar** més enllà de l’*arròs blanc* o l’*arròs a la cubana*. • **Rubi Jove** organitza un cicle de **tres tallers**: - *Arròs oriental* amb arròs basmati - *Risotto italià* de verdures - *Arròs negre* “a la nostra manera” • Objectiu: **ensenyar nocions bàsiques** (tallar, saltejar, organitzar-se a la cuina) i **donar confiança** perquè els joves s’espavilin i adaptin receptes amb el que tenen a casa. --- ## Bloc 2 – Sessió 1: Arròs oriental (basmati amb verdures, pollastre i salsa teriyaki) ### Idees clau sobre l’arròs i el taller • L’*arròs* és **base de la dieta del 70% de la població mundial** i es pot treballar de mil maneres. • Per a l’*arròs oriental* es treballa amb **arròs llarg tipus basmati**: - Es bull prèviament amb **abundat aigua i sal** (seguint temps i proporcions de l’envàs). - L’objectiu és que quedi **solt**, perquè després es **salteja** amb la resta d’ingredients. • **Diferència principal amb els arrossos mediterranis**: - Oriental: arròs llarg, bullit abans, **fregit/saltejat** després amb verdures, carn, salsa. - Mediterrani: arròs rodó *japònic*, es cou **junt amb el brou i els ingredients** perquè absorbeixi els sabors. ### Recepta i tècnica de l’arròs oriental **Ingredients i enfocament general** • *Arròs basmati* bullit. • Verdures “nostres” tallades petites (*brunoise* o *juliana*): carbassó, altres hortalisses. • *Bolets shiitake* (origen oriental però produïts aquí). • *Pollastre* tallat a daus (opcionalment es podria fer amb *tofu* o altres carns/peix). • *Salsa teriyaki* comercial (3 parts de salsa de soja, 1 de vinagre d’arròs *mirin*, 1 de licor d’arròs *sake*). • *Oli de sèsam* per aromatitzar el pollastre. **Talls i preparació de verdures** • *Brunoise*: quadradets petits. - Làmines fines - Bastonets (com *juliana*) - Després, *clic, clic, clic*: daus petits • Per què petit? **Com més petit, més ràpid es cou** i millor es salteja. **Tècnica de saltejat (wok “adaptat” als fogons)** • Els fogons del taller no arriben a la potència d’un *wok* professional, així que es fa un **entremig**: - Es saltegen les verdures en **varios torns** a foc alt, amb **poca quantitat a la paella** cada vegada. - No s’hi posa **sal al principi** per evitar que treguin l’aigua i es bullin. - Es busca que **s’escaramel·litzen lleugerament els sucres**: més gust i textura. • El **pollastre** es cou a part, a foc ben calent i amb una mica d’oli de sèsam: - Foc alt per **segellar la capa exterior**, mantenint els sucs a dins. - A temperatura baixa, la carn “sua” i queda **rebullida i eixuta**. **Muntatge final del plat** • Es barregen a la paella: - Verdures saltejades - Pollastre daurat amb oli de sèsam - Arròs basmati bullit i escorregut - Salsa teriyaki espessa, que aporta **gust intens i certa textura enganxosa**. • Es remena tot conjuntament a foc viu fins que: - L’arròs queda **impregnat de salsa** - Verdures al punt *al dente* - Pollastre ben daurat i sucós. ### Reflexions sobre joves i cuina • Dani Mas comenta que **es cuina menys en general**, tant joves com adults, per: - Falta de temps (o percepció de falta de temps) - Abús de productes preparats (*quinta gamma*) - Cuines molt petites i mandra de netejar • Defensa que, amb **organització**, es poden fer **plats casolans ràpids** i que cuinar pot ser plaent. • A classe es treballa de manera **col·laborativa**: els que saben més ajuden els que comencen. ### Petites entrevistes als alumnes • Joves que: - Volen **aprendre coses noves**. - Alguns **cuinen una mica** (pasta, *carbonara*, *risotto* casolà, galetes). - D’altres es declaren **més de menjar que de cuinar**, però s’animen al taller. --- ## Bloc 3 – Sessió 2: Risotto de verdures (estil italià) ### Conceptes bàsics del risotto • Es treballa amb **arròs rodó de tipus japònic** (idealment *arborio* o *carnaroli*), molt ric en *midó*. • El **secret del risotto**: - Cocció **remenant contínuament** mentre s’hi afegeix **brou calent mica en mica**. - El moviment allibera el *midó* de l’arròs, i el brou s’espesseix. - Es busca una **textura cremosa** encara que el gra quedi *al dente*. • Molta gent pensa que la cremositat ve només de **mantega i formatge**, però ja **abans d’afegir-los el risotto és cremós** gràcies al midó. ### Ingredients del risotto de verdures • Arròs rodó (normal, de qualitat extra; no cal que sigui sempre *arborio*). • Sofregit de base: - Ceba de Figueres, tallada en *juliana* - Porro • Verdures de temporada i proximitat: - Carbassó - Espàrrecs verds - Bolets (xampinyons com a mínim; es podria adaptar amb altres bolets de temporada) • Brou de verdures (o de pollastre, si el risotto portés carn). • Una copa de vi blanc (*opcional*) per aromatitzar. • Per acabar: **mantega** i **formatge sec curat** (gran apadano, parmesà…) ### Diferències entre arrossos mediterranis i risotto • *Arròs mediterrani clàssic* (paella, arròs caldós, arròs a la cassola): - Es posa l’arròs en un **volum de brou calculat** (sovint 3 parts de líquid per 1 d’arròs). - Es deixa coure **sense remenar constantment**, durant 16–18 minuts. - Es pot deixar **sec** (paella) o més **caldós**. • *Risotto*: - L’arròs es **torra lleugerament** amb el sofregit. - S’hi afegeix **vi blanc** i s’evapora l’alcohol. - El brou calent s’incorpora **cullerot a cullerot**, només fins a cobrir. - S’ha d’**anar remenant** perquè l’arròs deixi anar *midó*. - El resultat és **cremós**, amb el gra *al dente*. ### Procés pas a pas del risotto de verdures 1. **Preparació de verdures i tall** • Ceba en *juliana* (talls longitudinals fins). • Carbassó a daus petits: làmines → bastonets → daus. • Espàrrecs: - Es trenca la part fibrosa de la tija (*clenc*) i es descarta el tros que no es trenca fàcilment. - La resta es talla a trossets petits. • Porro a mitges rodanxes fines. • Bolets laminats o a trossets, segons mida. 2. **Sofregit** • Oli a la cassola, foc no massa alt. • S’hi afegeix la **ceba** i es cou fins que: - Primer queda **transparent** - Després agafa un **toc groguenc** (sense arribar al marró cremat, que amarga). • S’hi afegeix el **porro** i es dona unes voltes. • Després s’hi incorporen, per ordre de duresa, **espàrrecs** i **carbassó**. • Finalment, **bolets**. 3. **Torrat de l’arròs i vi blanc** • S’hi aboca l’**arròs rodó** i es remena per impregnar-lo del sofregit. • S’hi tira **mitja copeta o una copeta de vi blanc**, es remena i es deixa evaporar l’alcohol. 4. **Cocció amb brou** • El **brou de verdures** es manté calent en una olla a part. • Es tira brou **fins a cobrir l’arròs**, es remena. • Quan el líquid es consumeix, s’hi torna a afegir una mica més de brou. • Es compten entre **16 i 18 minuts de cocció**, tastant a partir dels 15 per ajustar al punt desitjat. 5. **Muntatge final: mantega i formatge** • Quan l’arròs està al punt: - Es retira del foc o es baixa molt el foc. - S’hi afegeix una **nou de mantega**. - S’hi incorpora **formatge ratllat al moment** (gran apadano o similar). • Es **“empasta”** amb carinyo: - Remenar de baix cap a dalt, sense trencar el gra. • Es serveix al plat, potser amb **una mica de pebre** per sobre. • El risotto acaba de **reposar 1–2 minuts al plat**, moment en què acaba d’absorbir els sucs i assoleix la textura òptima. --- ## Bloc 4 – Sessió 3: Arròs negre “a la nostra manera” ### Plantejament general • Després de recórrer **orient i Itàlia**, la tercera sessió se centra en un **arròs negre mediterrani**. • L’objectiu és ensenyar **els principis bàsics d’un arròs sec** “nostre”: - Bon sofregit - Bon fumet - Bon arròs rodó - *Toppings* (sípia, marisc, verdures…) adaptables. ### Filosofia dels arrossos segons Dani Mas • Prefereix l’**arròs rodó de tipus japònic**, sec o melós. • L’arròs és: - **Molt versàtil**: admet productes de cada estació (carxofes a l’hivern, espàrrecs a la primavera, bolets a la tardor, pollastre a l’interior…). - **Molt agraït**: amb pocs ingredients, es pot fer un plat complet. • Mite recurrent: *“l’arròs bo només el fa la mare o la iaia”*. - Dani reivindica que amb **tècnica bàsica** (sofregit, fumet, arròs correcte) tothom pot fer arrossos excel·lents. ### Sofregit: ceba i pebrot • Debat clàssic: sofregit **amb o sense ceba**, amb pebrot verd, vermell, etc. • Dani es declara **clarament de “bàndol ceba”**: - Considera la ceba **gairebé indispensable** en molts plats. - Defensa el trio bàsic: **ceba + all + tomàquet**, al qual es poden sumar pebrot verd/vermell, porro, pastanaga… segons el plat i la potència del producte principal. ### Ingredients de l’arròs negre del taller • *Base de sofregit*: - Ceba (a *brunoise*) - Pebrot verd (a *brunoise*) - Tomàquet (ha de reduir-se fins a tonalitats marronoses) • *Proteïna principal*: - **Sípia fresca** tallada a daus - **Melsa** de la sípia (interiors de color marró, molt saborosos) - **Tinta** de la sípia (o de calamar) • *Líquid de cocció*: - **Fumet de peix** ben fet i calent. • *Arròs*: - Arròs rodó de qualitat extra (Delta de l’Ebre, etc.). - Dani explica que també es podria fer amb **arròs bomba**, adaptant temps i quantitats de brou, però ell prefereix el **rodó “normal” de qualitat**. • *Extres opcionals*: - Gambes - Cloïsses, musclos - Caps de gamba per reforçar el fumet i decorar després. ### Procés de l’arròs negre 1. **Sofregit complet a la paella (com els professionals)** • Ceba i pebrot a *brunoise* perquè **es coguin uniformement** i no es cremin. • Primer es posa la **ceba** fins que es torna transparent i pren un lleu to groc. • Després s’hi afegeix el **pebrot verd** i es deixa estovar. • Finalment s’incorpora el **tomàquet**, que s’ha de reduir fins a **color marronós** (sofregit concentrat i dolç). 2. **Sípia, melsa i tinta** • Quan el sofregit està al punt, s’hi tira la **sípia a daus** i es deixa enrossir lleugerament. • S’hi afegeix una **cullerada de melsa** de sípia, que aporta un gust marí intens i lleugerament amarg. • S’hi incorpora la **tinta diluïda en una mica d’aigua calenta**, que donarà el color negre característic. 3. **Arròs i, si es vol, vi blanc** • S’hi aboca l’**arròs rodó** i es remena perquè s’impregni de sofregit i tinta. • Opcionalment, s’hi afegeix una mica de **vi blanc** per aromatitzar, deixant que s’evapori l’alcohol. 4. **Cocció amb fumet** • El **fumet de peix** s’ha escalfat prèviament. • Es tira sobre l’arròs, calculant **3 parts de líquid per 1 d’arròs** aproximadament. • Es deixa coure a **foc alegre** els primers 8–10 minuts (que l’arròs “balli” al brou). • Després es baixa el foc i es deixa acabar de coure fins als **16–18 minuts totals**, segons el punt de gra desitjat. 5. **Acabat i servei** • Es pot decorar amb **gambes o marisc** (si s’hi han incorporat) i acabar amb un lleu repòs fora del foc. • L’arròs es deixa **reposar uns minuts** perquè absorbeixi bé el fumet sense passar-se de cocció. ### Importància del fumet • El **fumet** és clau per al sabor de qualsevol arròs de peix: - Sense un bon fumet, un arròs pot quedar pla tot i tenir bona tècnica. - Algunes persones cuinen amb aigua, però, segons Dani, això equival a fer un fumet dins la paella a base d’afegir moltes coses i coure molt de temps. • Missatge central: **fumet + sofregit + arròs de qualitat** = base per a un gran arròs. --- ## Cloenda del programa • El programa tanca **repassant les tres sessions** d’*arrossos del món*: - Arròs oriental (basmati saltejat amb verdures, pollastre i salsa teriyaki) - Risotto italià de verdures - Arròs negre de sípia amb melsa, tinta i fumet de peix • L’equip anima l’audiència a **provar les receptes a casa**, adaptant-les amb els ingredients de què disposin i perdent la por a cuinar arròs. • Recorden que continuen explicant coses del programa a l’Instagram de **Primer, segon i postres**, i acomiaden l’episodi convidant a: - **Cuinar molt** - **Menjar bé** - I gaudir d’una molt bona setmana.

['RÀDIO RUBÍ', 'Primer, segon i postres', 'Rubi Jove', 'Rubí Forma', 'cuina', 'arrossos del món', 'arròs basmati', 'arròs oriental', 'salsa teriyaki', 'risotto', 'arròs rodó', 'arborio', 'carnaroli', 'brou de verdures', 'mantega', 'parmesà', 'gran apadano', 'arròs negre', 'sípia', 'melsa de sípia', 'tinta de sípia', 'fumet de peix', 'sofregit', 'brunoise', 'juliana', 'bolets', 'espàrrecs', 'carbassó', 'cuina per a joves', 'tallers de cuina']