Title:

Risotto vegetal i copes de vi

## Resum general del programa **Primer, segon i postres** de **RÀDIO RUBÍ** dedica aquest episodi a dos grans blocs: • **Cuina de risotto de verdures** amb tallers per a joves • **Món del vi i les copes**: quin tipus de copa per a cada vi i per què L’episodi combina **contingut pràctic de cuina** (explicat pas a pas en un taller real amb joves) amb **divulgació enològica** molt accessible, pensada per a qui vol gaudir millor del vi a casa, especialment de cara a festes com Nadal. --- ## 1. Introducció: de l’entrepà al risotto ### Cuinar quan comencem La presentadora reflexiona sobre què cuinen habitualment les persones més joves: • Primer s’atreveixen amb **plats freds**: entrepans i amanides • L’objectiu és **cuinar sense por i sense complicacions**, evitant d’entrada haver d’encendre el foc > «La tranquil·litat de no haver d'encendre foc aporta valentia a qui encara no domina l'art dels fogons.» ### El cicle d’arrossos de Rubí Jove S’explica el context del programa: • El **Servei de Joventut – Rubí Jove** ha organitzat un **cicle de tres sessions** de cuina amb el xef rubinenc **Dani Mas** • Són sessions per **aprendre a cuinar arrossos del món**: - 1a sessió: *arròs d’estil oriental* - 2a sessió (la d’aquest programa): *risotto de verdures* - 3a sessió pendent (no descrita en detall en aquest episodi) L’episodi d’avui se centra en **el risotto i les copes de vi** com a fil conductor. --- ## 2. Què és un risotto i què el fa especial? ### Conversa inicial amb el xef del programa Blai Ferran, xef del programa, explica què li agrada del risotto: • Li agrada sobretot **el punt final de formatge parmesà** • Sense formatge, diu que seria «un arròs més», i ell prefereix altres arrossos ### Característiques tècniques del risotto Blai resumeix els trets clau del **risotto italià**: • La característica principal és **conservar el midó** de l’arròs: - El midó lliga els grans entre ells - Dona una **textura molt untuosa, gairebé de crema** • **Base comuna** de gairebé tots els risottos: - Ceba - Mantega - Oli - Vi blanc - Brou (de verdures, peix, carn, pollastre… segons la recepta) - Final amb **mantega i formatge dur italià** (parmesà, grana padano…) Aquest acabat final és el que crea **la cremositat típica** del risotto. --- ## 3. Taller de risotto de verdures amb Dani Mas La part central del programa és una peça enregistrada al **Rubí Forma** amb el xef **Dani Mas**, on s’explica detalladament com fer un **risotto de verdures**. ### Tipus d’arròs i diferència amb altres arrossos Dani Mas comença aclarint els tipus d’arròs i conceptes bàsics: • Per a risotto s’utilitzen habitualment varietats *italianes* de gra rodó: **arbòrio** o **carnaroli** • Són arrossos de tipus *japònic*, ideals per: - Alliberar midó amb el moviment - Absorbir sabors • També es pot usar **arròs rodó “normal” d’aquí**, però: - Deixa anar una mica menys midó - Tot i així, funciona bé Comparació amb altres estils d’arròs: • *Arròs oriental* (basmati, índic, etc.): - Gra llarg - Es cou per separat i s’utilitza sovint com a **acompanyament** (carns, salses…) - Es pot després saltejar o fregir • *Arrossos mediterranis* (paelles, arrossos caldosos, a la cassola): - S’afegeix l’arròs a un **brou calent** i es deixa coure gairebé sense remenar - Pot ser **sec** (paella) o **caldós** • *Risotto*: - Es busca **expressament la cremositat** del midó - S’afegeix el brou **mica en mica**, sempre calent - Es **remena contínuament** per alliberar el midó > «Molta gent es pensa que és cremós perquè li posen formatge i mantega. També. Però ja veureu que abans de posar la mantega i el formatge ja ho és de cremós.» ### Procediment pas a pas del risotto #### 3.1. Base de sofregit • **Ceba en juliana**: - Es pela i es talla a tires fines de dalt a baix - Es comença a coure amb oli a foc no massa alt - Objectiu: que quedi **transparent i lleugerament daurada**, però **no marró** (el marró aporta un sabor massa fort) > «Si la ceba es torna marron, aporta un sabor massa fort, que no ens interessa.» • S’hi afegeix **porro** després de la ceba: - Primer s’hi posen sempre els *bulbs* (cebes, porros) perquè triguen més a coure #### 3.2. Verdures de temporada Dani defensa usar **verdures de proximitat i de temporada**, adaptant el risotto a cada època de l’any. Per aquesta sessió concreta fa servir: • Ceba de Figueres (al sofregit) • Porro • Carbassó tallat a **daus petits** (làmines → bastonets → quadradets) • Espàrrecs verds - Es treu només la part realment fibrosa: es doblega l’espàrrec fins que es trenca sol, i es descarta la part massa “estallosa” - La resta és aprofitable i bona • Xampinyons laminats També comenta que en temporada es poden fer servir **bolets frescos** de qualsevol tipus; en aquest taller utilitza xampinyons per *emular* el bolet de temporada i perquè **hi ha una persona al·lèrgica als bolets** i cal fer versions diferents del plat. #### 3.3. Saltat de verdures i incorporació de l’arròs Ordre recomanat: • Quan la **ceba** està al punt (transparent, una mica daurada): - Afegir el **porro** i donar unes voltes - Afegir els **espàrrecs** (més durs) - Afegir el **carbassó** - Finalment, afegir els **bolets** (xampinyons o el que es faci servir) • Quan les verdures estan **cuites però encara una mica al dente**: - S’hi tira l’**arròs** - Es remena unes voltes ràpides perquè l’arròs: - s’impregni dels sabors de la ceba i les verdures - s’”encari” una mica (lleugera capa protectora), però **sense torrar-se** #### 3.4. Desglàs amb vi blanc • Amb el foc ben viu, s’hi afegeix **mitja copa o una copa petita de vi blanc** • Es remena perquè: - S’evapori **tot l’alcohol** - Quedi només **l’aroma fruitada del vi** • Si algú no vol alcohol, es pot ometre el vi blanc, però és part del sabor típic del risotto #### 3.5. Cocció amb brou: la clau del risotto • Cal tenir el **brou calent** en una olla a part (en aquest cas, brou de verdures) • Proporció orientativa: - **3 parts de brou per 1 d’arròs** (p. ex. 300 g d’arròs per 1 litre de brou) • Es comença a afegir el brou **amb cullerot**: - Només fins a **cobrir l’arròs** - Es remena contínuament - Quan l’arròs ha absorbit el líquid, s’hi afegeix una altra mica de brou • Temps de cocció orientatiu: - Entre **16 i 18 minuts** total - A partir de 15 minuts es pot anar tastant per ajustar el punt: - *Al dente* o una mica més cuit, a gust de cadascú Dani insisteix que el risotto: • **No es deixa sol** com altres arrossos • La combinació de **brou a poc a poc + remenar** és el que fa que el midó s’alliberi i **espesseixi el caldo** fins a la textura cremosa desitjada #### 3.6. El “mantecat” final: mantega i formatge Quan el gra té el punt desitjat i encara queda una mica de líquid: • Es retira del foc o es baixa molt el foc • S’hi afegeix: - Una **nou de mantega** - **Formatge dur ratllat al moment** (gran padano, parmesà o similar) Sobre el formatge: • És important que sigui **sec i curat** • Els formatges italians tipus parmesà o grana padano aporten: - Textura - Aroma - Punt de sal - Aquell sabor típic de *risotto italià* Es fa el que el xef anomena **“empastar”**: • Barrejar mantega i formatge amb l’arròs **amb carinyo**, per no trencar el gra • Moviments de baix cap amunt, barrejant fins que tot queda **lligat i cremós** Opcionalment: • Emplatar i acabar amb: - Una mica de **pebre mòlt** (barreja de pebres) - Un brevíssim temps de repòs al plat perquè l’arròs acabi d’absorbir els sucs > «Com tots els arrossos, és millor fer-lo, fer reposar i menjar.» Dani també comenta que si els alumnes s’emporten el risotto a casa: • El gra continuarà coent amb la calor residual i pot quedar més passat • Tot i així, el **gust seguirà sent bo** i serà perfectament menjable ### Tast final i valoració Blai tanca la peça fent un tast del risotto de verdures: • El descriu com **molt bo**, amb bona combinació de verdura i formatge sec • Es remarca que és un **plat versàtil**: - Serveix per un àpat informal - Per un dinar d’empresa - Fins i tot per una **cita romàntica**, acompanyat d’una copa de vi blanc ben fresc --- ## 4. De la cuina al vi: copes i enologia bàsica La segona gran part del programa gira entorn del **vi i les copes**, de la mà de **Jordi Rostrado**, sommelier de l’Associació Rubinenca del Vi. ### Per què és important la copa? Jordi planteja la funció de la copa com a **recipient adequat per gaudir plenament del vi**: • Cada part de la copa pot afectar com: - S’oxigena el vi - S’hi concentren els aromes - Evoluciona la temperatura Parts d’una copa: • **Boca**: l’obertura superior • **Cos**: on hi ha el líquid • **Tija**: part allargada que s’agafa (com la cama d’un bolet) • **Peu**: base sobre la qual s’aguanta la copa > Les proporcions d’aquestes parts canvien segons el **tipus de vi** i el que es vol potenciar. Jordi anuncia que simplificarà la classificació de copes en funció de: • Vins **negres** • Vins **blancs** • **Rosats** • **Escumosos** • **Dolços / licorosos** I acabarà amb una **copa “tot terreny”** que pot servir per (gairebé) tot. --- ## 5. Tipus de copes i el vi que hi va millor ### 5.1. Copa de vi negre Característiques: • Boca que pot ser **força gran** • Cos **gran i ampli** • Copa **alta**, amb tija llarga Funció: • Dona **més superfície de contacte amb l’aire**, cosa que: - Ajuda a **oxigenar** el vi - Permet que “respiri” i s’obrin els aromes complexos • No preocupa tant si el vi **s’escalfa una mica** Per això, és la copa típica pels **vins negres**, en general. ### 5.2. Copa de vi blanc Característiques: • **Més baixa** que la de negre • Tija una mica **més curta** • Cos **més estret** • Boca **més petitona** Funció: • Menys superfície exposada a l’aire → **es conserva millor la temperatura fresca** • Boca més tancada → reté més bé els **aromes primaris** (florals, fruitats) del vi blanc A la pràctica: • S’utilitza també sovint per a **vins rosats joves**, que comparteixen necessitats semblants de temperatura i frescor aromàtica. ### 5.3. Copes per a vins escumosos Jordi repassa l’evolució de les copes per a escumosos (cava, xampany, etc.). #### 5.3.1. Copa “Pompadour” (copa de xampany antiga) • Copa **baixa i molt ampla**, tradicionalment associada al “xampany” • També anomenada **copa Pompadour** L’anècdota: > La llegenda diu que la forma reprodueix un **pit de Madame Pompadour**, amant de Lluís XV de França. Funció i inconvenients: • És estètica i molt **nostàlgica**, ideal si es vol muntar una **taula “vintage”** • Però, tècnicament: - L’obertura tan gran fa que **la bombolla s’escapi molt ràpidament** - No hi ha recorregut per al carbònic Per tant, és més aviat una copa **decorativa o sentimental**, no la més adequada per apreciar un bon escumós. #### 5.3.2. Copa flauta • Cos **alt i prim**, boca petita • Durant anys s’ha considerat “la copa ideal” per a cava i escumosos Avantatge: • Ajuda a conservar **millor la bombolla** que la copa Pompadour Inconvenients: • És **poc còmoda per al nas**: - Costa ficar-hi el nas per olorar bé - Es pot acabar mullant el nas Jordi considera que **no és la copa més adequada** per apreciar totes les virtuts aromàtiques d’un bon escumós. #### 5.3.3. Copa tulipa (recomanada) • Forma de **tulipa**: - Cos una mica més obert que la flauta - Boca també una mica més oberta - Tija similar, però sovint una mica més curta Avantatges: • Permet **ficar el nas dins la copa** amb comoditat • Manté un bon **equilibri entre conservar el carbònic i concentrar els aromes** • És, a dia d’avui, la copa **més adient per a escumosos** segons el criteri de Jordi Conclusió per a casa: > Si hem de triar copes noves per cava o escumosos, **millor copa tulipa que flauta**. ### 5.4. Copa per a vins dolços / licorosos Jordi mostra una copa especial, sense nom estàndard, però amb trets clars: • **Baixa**, més baixa que les copes habituals de vi • Cos **més ample que la boca**, amb una panxeta marcada • Boca **petita i estreta** Funció: • Indica visualment que és per a: - **Quantitats petites** - Vins **dolços, licorosos, de postres** (com un *moscatell*, un *xerès*, etc.) • Més pensada per al **gust i la sensació de licor** que per a grans anàlisis aromàtiques És una copa que aporta **encant i sensació d’ocasió especial**, ideal per servir: • Moscatell • Vins dolços naturals • Licors de postres ### 5.5. La “copa tot terreny” (estil AFNOR ampliada) Per acabar, Jordi presenta una copa que considera **la més pràctica de totes**: • Basada en el disseny de la copa **AFNOR** (Associació Francesa de Normalització) - La copa AFNOR original és més baixa (uns 155 mm) - La que mostra és una versió **una mica més gran**, molt usada en **fires de vi** (p. ex. Fira del Vi de Falset, Fira del Vi de Rubí…) Característiques: • Proporcions equilibrades de cos, boca i tija • Suficient espai per **oxigenar** • Boca prou tancada per **concentrar aromes** Funció: • Serveix **per a tot tipus de vi**: - Negres - Blancs - Rosats - Escumosos - Dolços > És com el **“fons d’armari”** de les copes: si només en vols tenir un tipus, aquest et permet quedar bé sempre. Jordi afirma que amb una copa així **no t’equivocaràs mai** i pots “tirar tota la vida” (o almenys fins que es trenqui la copa). --- ## 6. Materials, neteja i quantitat de vi a la copa ### 6.1. Vidre vs cristall Jordi diferencia entre **vidre** i **cristall**: • **Vidre**: - Estructura interna més desordenada (gairebé com un líquid) - Més dur i resistent - S’utilitza molt en **gots** i copes més senzilles • **Cristall**: - Porta **òxid de plom** a la composició - És **més transparent, més fi i més delicat** - Més car de fabricar - Sol usar-se en copes de gamma més alta A la pràctica: • Es pot beure perfectament amb **copes de vidre** • El cristall dona un plus d’elegància i finor, però **no és imprescindible** per gaudir del vi ### 6.2. Com netejar les copes Jordi és relativament flexible, però marca uns mínims: • **Ideal** per a copes bones (sobretot si són de cristall): - Rentar amb **aigua calenta només**, sense sabó - Eixugar amb un drap adequat • **Problemes del rentavaixelles**: - Risc de trencar copes (en surten 8 de 10…) - El detergent pot deixar **restes i olors** que afectin el vi Admet que **molta gent les posa al rentavaixelles**, però insisteix que per copes de qualitat **l’aigua calenta és suficient**. ### 6.3. Fins on omplir la copa? Recomanació general: • Omplir **fins a la “panxa” de la copa**, allà on el cos comença a obrir-se • Això permet: - Tenir prou vi per olorar i tastar bé - **Evitar que el vi s’escalfi massa** Diferències segons el tipus de vi: • Vins **negres**: es pot omplir una mica més (necessiten oxigenar) • Vins **blancs i escumosos**: millor omplir menys per conservar la frescor Per als **escumosos**, Jordi recomana servir **en dos cops**: • Primer abocat: deixar que la bombolla pugi i la **escuma baixi** • Segon abocat: acabar d’omplir fins al nivell adequat ### 6.4. Sobre el fonamentalisme de les copes Jordi comenta que hi ha sommeliers i afeccionats molt estrictes: • Copa especial per a **Riesling**, per a **Bordeus**, per a **Syrah**, etc. Ell mateix és més **pragmàtic**: • Reconeix la utilitat d’aquestes copes específiques • Però defensa que, amb una **copa tot terreny de bona qualitat**, es poden apreciar prou bé els vins • L’important és **no fer servir materials que espatllin l’experiència** (gots de plàstic, recipients inadequats, etc.) També reivindica el **porró**: • El defineix com un **decantador** tradicional • Un vi normalet millora al porró perquè: - Està en contacte amb l’aire - “Respira” i **s’oxigena** --- ## 7. Decantadors i ús pràctic Tot i que el tema principal són les copes, Jordi introdueix breument els **decantadors**: Funcions principals: • Servir per a: - **Oxigenar vins negres** que han estat molts anys en ampolla i estan molt tancats - Separar el vi dels **residus sòlids (posos)** que hi pugui haver Característiques dels vins que s’hi beneficien: • Vins negres amb **llarga criança** • Vins amb **moltes partícules sòlides** A nivell domèstic: • Molta gent té un decantador a casa i no sap ben bé què fer-ne • Es pot usar quan s’obre **un vi negre potent o vell** que sembli tancat aromàticament, o quan es veuen **posos** a l’ampolla --- ## 8. El Beaujolais Nouveau i la seva copa Al tram final, Jordi parla del **Beaujolais Nouveau** (Beaujolais novell): • Surt al mercat el **tercer dijous de novembre** • És un **vi novell**: - Elaborat de la verema de setembre - Embotellat molt ràpid - És el **primer vi de l’any** que es posa a la venda • És un **fenomen mundial**: - Surt a la venda el mateix dia **a tot el món**, mai abans - És el vi d’aquest estil **més venut del món** Característiques organolèptiques: • Vi **molt fresc**, jove, fàcil de beure • Molt **aromàtic** i amb etiquetes sovint **molt cridaneres** • Jordi el compara amb *un pa que no ha acabat de coure del tot* (encara molt jove, sense llarga criança) Recomanació de servei: • Temperatura una mica per sota d’un negre clàssic, **gairebé com un blanc lleuger** • **Copa tipus vi blanc** és la que ell recomana per gaudir-lo millor Convida l’audiència a: • Anar a **botigues, bodegues i cellers** • Preguntar pel **Beaujolais Nouveau** i tastar-lo, ja que és econòmic i divertit de provar --- ## 9. Tancament del programa La presentadora tanca l’episodi recordant: • El perfil d’Instagram de **Primer, segon i postres** • L’equip del programa: - Blai Ferran - Mariona Álvarez - Robert Fernández Missatge final: > «Cuineu molt, mengeu bé, **beveu millor**, i molt bona setmana.» Es recorda també que és un espai de **RÀDIO RUBÍ** dedicat a la cultura gastronòmica (el programa Fudi), amb vocació d’**ensenyar, divertir i fer perdre la por a la cuina i al món del vi**.

['RÀDIO RUBÍ', 'Primer, segon i postres', 'cuina per a joves', 'risotto', 'arròs rodó', 'arbòrio', 'carnaroli', 'midó de l’arròs', 'tècnica de risotto', 'verdures de temporada', 'bolets', 'xampinyons', 'espàrrecs verds', 'Rubí Forma', 'Rubí Jove', 'taller de cuina', 'vi blanc', 'mantega', 'parmesà', 'grana padano', 'formatge curat', 'sommelier', 'Associació Rubinenca del Vi', 'copes de vi', 'copa de vi negre', 'copa de vi blanc', 'copa per a escumosos', 'copa Pompadour', 'copa flauta', 'copa tulipa', 'copa per vins dolços', 'copa AFNOR', 'copa tot terreny', 'vidre', 'cristall', 'neteja de copes', 'decantador', 'porró', 'Beaujolais Nouveau', 'vi novell', 'Nadal', 'maridatge vi i menjar']