Segons i postres, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Què tal, família? Com esteu? Benvinguts al primer, segon i postre del programa Foodi de Ràdio Rubí. No tinc temps per res. Sembla que la vida adulta ens ha condemnat a no tenir temps. No tenim temps per comprar, no tenim temps per cuinar... i de vegades no tenim temps ni per menjar com s'ha de menjar. Aseguts a taula i mantenint l'estructura que dona nom a aquest programa...
Primer, segon i postres. No tenim temps per res, però tenim temps per respondre WhatsApps, entretenint-nos mirant el TikTok, el mòbil, i per ingerir menjar ràpid, que de tan ràpid que és ni ens adonem que hem menjat. No tenim temps per res, però la cuina vol temps.
A partir d'aquesta idea, moltes de les noves generacions ni tan sols entren a la cuina. No tindré temps per fer aixecar un fricandó i uns macarrons. Però quan tardem a fer una amanida i una carn a la planxa, la cuina està plena de menjar ràpid que poden preparar en 20 minuts. Ràpid, sabrós i saludable.
Potser no tenim temps de fer canalons, però, sigui com sigui, hem de trobar temps per cuidar-nos. I ja sabeu que entre cuinar i cuidar només hi va una letra. Acompanyeu-me'ns. Avui, el primer, segon i postre, que tenim tertúlia preparada de xef. Primer, segon i postre, el programa Fudi de Ràdio Rubí.
Saludem els components de la tertúlia. Avui tenim a la tertúlia la Chili Mala, de Calgori. Què tal, Chili? Hola, molt bé. Jo, que me n'alegro. Fantàstic, fantàstic. No, no, bé, bé. Fa fet. Molt bé. Però bé.
D'acord. Escolta, tenim també el Robert Soria de l'Hostal del Gall. Robert, què tal? Molt bé, bona tarda. A punt de tertúlia de xef? Sí. Vinga, va. Tenim també el Jonathan Mendes, el xef de la pastisseria Mendes. Bon dia. Què tal? Bé. Sí? Tot bé? Sí, ja preparant. Aprofita'm a donar una abraçada i una salutació a la Mariona, que avui no pot estar amb nosaltres, i bueno...
Els que estem aquí farem el que puguem, eh que sí? Ens ajudem entre tots? I tant que sí. Vinga, va. Cuinar sense temps és una mica la temàtica que tenim per avui. Què podem cuinar sense temps? Qui s'atreveix al primer? Va, què podem fer? Allò que no tenim temps ja hem de fer alguna cosa.
Bé, jo sempre haig de tindre temps perquè tinc el restaurant, però moltes vegades parlo amb les meves filles, que elles sí que van escopatejades.
I l'altre dia també, sempre quan vénen a casa, s'emporten algun tàper. Oh, que bé. I la mama, jo, supercontenta que se l'emportin. I clar, diuen, sí, és que quan estem així, que no tenim temps, tirem dels tàpers. Però quan s'acaben, sempre hi ha un dia, no? I dic, i què us feu?
diu, mira, agafo verduretes, sempre... Primer mira a la nevera, i segur que tens un albergínia, o tens un carbassó, un paveot d'allò, ho tallen a Juliana, una ceba, l'afegeixen, allò ben fregit, i després li tiren o un pot de llenties, o un pot de cigrons...
I li poden posar també tonyina o algun tallet, algun bistec talladet. I hi posen alguna proteïna, no? Sí, sí. I aleshores és saludable i a més tens tot. És que no menges malament així. Home, clar, si tens els tapets de la mama no hi ha res millor. Però s'acaben sempre, s'acaben. Això està clar. El que passa és que no sé si és cuinar. És que els falta perdre la mama.
No ho sé, jo crec que receptes hi ha moltes. Hi ha moltes coses que pots fer ràpid, amb truites, pastes, amanides... Amb 10 minuts. Planxa, pots fer moltes coses. El que passa que a mi és un concepte que a mi, personalment, em fa molta ràbia.
Jo gaudeixo molt quan un dia a casa, que no tinc feina, puc... Tinc tot el dia per fer el que em doni la gana i generalment el que em dóna la gana és cuinar. Llavors és tot el contrari a cuinar... A mi minuts. A cuinar ràpid.
Però, bueno, opcions, crec que ho hem dit moltes. Millor que escalfar un plat d'aquells precuïts... Ai, per favor, no. Avui ha sortit a la ràdio, eh? Per favor. Que la joventut està cada vegada més. S'ha vengut molt, plats d'aquests precuinats. I sobretot crec que s'ha de vendre... Què hi porten, aquests plats precuinats? Ja només els conservants, tot... És que no, no. Jo els hi prohibeixo.
S'ha de vendre la idea que cuinar ràpid o quan tens poc temps no és cuinar malament ni menjar malament. No, no. Què vas? Fem moltes coses ràpid, saludables i bones i que et vinguin de gust. Tot això, el que deia la xili, si a sobre ho fiques dintre d'un duro, ja tens un dinar. Exacte. Sí.
Però això, la idea aquesta, ha d'arribar a... Com deien, no?, a la gent jove que... Tu deies que s'entén a la ràdio, que cada vegada més... Sí, sí, sí. Ha augmentat molt.
En aquest últim dos anys ha augmentat moltíssim, però moltíssim. Clar, i a més, jo crec que aquest fet es dona per dues coses. Una, per la publicitat, perquè hi ha moltes marques que es dediquen a això i fan publicitats molt agressives i arriben a la gent, i sobretot a la gent jove. I dos, perquè jo crec que en aquest cas nosaltres, entre cometes, potser el que pensem o el que estem parlant ara no arribem a aquesta gent.
Bueno, segons les generacions. Perquè a Xil i tu, a les teves nenes, li has ensenyat a cuinar. No. Però t'han vist. M'han vist. I jo crec que és molt el problema aquest. Que a casa, si tu ho veus com cuinen...
I es queden amb coses. Ara falta una vegada que t'hagin vist i d'allò que també es quedin sols. Perquè si no es queden sols sempre no saben cuinar. El meu nano, per exemple, un estiu es va haver de quedar sol.
I ningú li va ensenyar a fer uns macarrons a la Bolognesa. I segur que es va espavilar. I es va espavilar. Això sí, un dia, mama, va a la Bolognesa, dic, tens alguna salxitxa, alguna botifarra, obre-la, salteja-la, i posa tomàquet, ceba, i ja està. I si no mires internet, que t'anirà sol. Ui!
No miren tant a YouTube i tot això. Si hi ha classes, masterclass, que no vegis. Aquí anem, aquí anem. És el que diem. És una mica la falta de ganes o el fet que la gent jove, principalment, que és el que estem parlant ara, inverteixen el temps més en d'altres històries, en d'altres coses.
Perquè jo et conec, gent jove, gent jove, com els teus fills, les meves filles, i que es posen a la cuina i que, Déu-n'hi-do, el que tu dius, jo no els he ensenyat, jo a la meva vida no vaig ensenyar a cuinar les meves filles. Una potser va tindre una miqueta més d'interès que l'altra, però jo veig que les dues tiren milles. Però encara que tu no els haies ensenyat, elles han crescut veient a la cuina. Ho han viscut. Jo crec que, clar, estem parlant nosaltres que estem sempre a la cuina, entre cometes...
Clar, quan ets aquest tipus de gent jove, que els teus pares no es dediquen, jo crec que... És a dir, perdoneu, les teves filles, Blai, encara que no els hagis ensenyat, t'han vist tota la vida. Ho van viure. Llavors, no ho veuen com una cosa estranya, ni impossible, ni...
Saben que, bueno, el papa va fer tota la vida, però jo, mai o menys... No, la meva igual, eh? És que, a la llarga, com tots, tota la gent, si tu et prepares alguna cosa i et surt bé, t'engresca. T'engresca. I moltes vegades, a veure, els plats de tot arreu, moltes vegades han sortit d'equivocacions, d'errors, de dius, ostres, què he fet ara? I ara com ho arreglo? I et surt un plat que dius, ui,
El tornaré a fer. Sí. No, no, és veritat, això. Ahir per la nit, que estava fent zapping, i vaig veure el cuiner aquest anglès, que estava a la Índia. Va fer un curry de pargo en 25 minuts. Sí que ho tenia tot preparat. Però un curry en 25 minuts. Que si vols, ho fas, eh? Sí, sí, sí. El problema és aquest, tindre la iniciativa... I experimentar.
Sí, sí, sí. Experimentin. No, i tenia una pinta. I que experimentin. Això anava una mica tan bé. A vegades és la falta de coneixements, també. Aquell interès en dir, bueno, aprenc una mica a fer les quatre coses més bàsiques per poder després, a partir d'aquí, tirar mires. Sí. La diferència jo crec que és l'interès. Sí, sí, sí, realment...
Comences, hi ha un dia que poses i ja està. Però potser hi ha molta gent que no, que directament, doncs, el que parlàvem, no? Prefereix demanar un globo o comprar... Bueno, ja diuen que la cuina del futur és un telèfon i un microanès, no? I una pastilleta. I les pastilletes, vale, vale, perfecte. Espero que no. Esperem que no, esperem que no. Amb el plaer que dóna menjar i fer-te'l i tot, esperem que no.
Tu, Robert, encara tens ganes després de tot el dia de restaurant o d'unes quantes hores arribar a casa i dedicat a cuinar? Jo tinc ganes, el que no tinc és temps. Però és cert que el poc temps que tinc, jo un dia que tinc festa, entre cometes, quan m'aixeco pel matí el primer que penso és...
Què faré d'avui de dinar? I llavors li dones voltes i vas a comprar. Jo és que em disfruto. Jo no. Jo no, diu. Jo no. Tu, quan tanques la cuina al restaurant, a casa mínim expressió, imagino, no? Sí. Ets dels meus. Amanida. I tu, senyor? No, no.
Tu ets del ram de la pasteleria, però bé. Però bé, el que em faci la dona. A ella sí que li agrada. Ei, ets com jo. A l'estiu saps qui cuina a casa? A l'estiu jo, perquè tot és parrilla. No, a l'estiu a l'Alfred...
El meu marit. Ah, bueno, ja està bé, no? No, jo tinc vacances. Però fas de cambrera. Ah, sí, ens canviem, ens canviem. I surt guanyant ella. Sí. Sí, sí, sí. Perquè la feina, la cuina és molt dura. És molt dura. No, no, i a mi em toca netejar, vull dir que no sé què. Oh, malament. Això no té cap gràcia, home, no? Ha de netejar ella. S'ha de netejar mentre es va embrutant, clar que sí. Sí, sí.
Tu, parlem de menús, bueno, més o menys en el que estem dient, menús així que podem fer en 20 minuts, que poden ser plans, amanides i aquestes històries. I després diu, no tenim temps, vol dir menjar sol o compartir taula també alimenta. És a dir, menjar sols i corrents de pressa
Si en lloc d'estar solet a casa menjant, som dos, som tres, també alimenta. En aquest cas potser no el cos, però sí l'ànima. Jo sí. Com ho veieu? És molt trist menjar cos sola. Jo no estic acostumada a menjar sola. I quan menjo sola i vaig a preparar alguna cosa per mi sola... Si és a la nit, vigila, que potser em faig un entrepà de tuite.
Perquè és que, en canvi, si tinc més, si tinc els nanos o tinc l'Alfet així, soc diferent. Ja preparo, ja fas uns platets i així, mira, i et vas animant i vas posant cosetes. Però si és per mi sola...
És allò, no? Quin és el Rafanya aquell de cuchillo de palo? Casa de Guerrero, cuchillo de palo. Això, no? Que soc cuinera, que d'allò...
Ràpid i... De fet, per això li preguntava al Robert d'allò que, ostres, tens ganes de cuinar a casa quan estàs cansat. Jo soc dels teus, jo si estic sol un dia a casa, mira, aquest matí sense anar més lluny, m'agrada l'esmorzar, doncs fer una miqueta d'esmorzar, seure, tranquil, parlar amb senyora... Això és diferent, l'esmorzar és diferent. Sí, però avui a la cuina mateix, pim-pam, mentre anava a torrampar, anava sucant amb mantega i mer pelada i va, corre de pressa. Per què? No tenia cap necessitat. Però estava sol.
No tenia amb qui compartir la taula aquells moments. Això és molt important. He dit que quan dic festa m'encanta cuinar i tal, però també he de dir que mai és per mi sol.
Sempre penso en què li pot agradar la persona amb la que estigui alegria, la meva dona, el pare, la mare... Si fos per mi sol, crec que seria... Un altre cantant. Seria diferent. O us ferrats i fora. I jo crec que, jo parlava de cuinar, però per menjar crec que seria igual.
Que no és el mateix estar sol que... És millor en tertulia. Com a mínim dos. Com a mínim. Sí, però inclús el dia a dia, encara que no sigui res especial, que no t'ajunis, que dinis amb la persona amb qui convius, o amb els companys de feina, o amb qui sigui, crec que és bastant millor que estar sol. I també depèn de l'àpat que sigui. Jo, per exemple, a l'esmorzar sí que m'hi poso i relaxo bé i m'ho menjo bé. I si estigui sol acompanyat...
En canvi, el dinar i el sopar, si estic sola, és més pim-pim-pim. Pim-pam, no? Sí, sí, sí. Escolta, a la cuina hi ha un tema que m'agradaria que parléssim ara, per exemple, que és el tema de les sobres.
A la cuina tenim moltes sobres. Què fem? Què podem fer quan tenim sobres d'aquelles que ens sobren una reacció de fricandó, o que sobra una mica de peix amb no sé què, o etc, etc, etc. Què opineu vosaltres? A nivell particular.
A nivell particular i a nivell restaurant. Sí, sí, sí, perquè a nivell econòmic, en un restaurant, home, no pots estar llançant tot allò que et queda. No es llença res. Te les acaben menjant vosaltres. S'acabeu menjant vosaltres, o no? A veure, si és una reacció, una reacció o dues, serveix... Bé, les sòvies serveixen per nosaltres, el personal, menjar l'endemà.
Si sobe una mica més, allò sobe bastant, ho transformes. Croquetes... Sí, o un pastís de patata i carn, o no sé, o fas uns carbassons farcits de peix, bunyols d'algú... Sí, sí.
És així. No es llença mai. No, s'ha de llençar perquè l'economia... Ni les salses, eh? Les salses, a vegades, allò que et sobe a suc, aquell suc jo el guardo. Clar. I ara, per exemple, les meies germanes i així, que alguna vegada porto coses per menjar...
Hi ha pes que no es llença. Això què puc fer? Ja m'ho pregunten. Amb això que has sobeat què puc fer? Doncs mira, pots fer això, això, això. Mira, com que és el de peig, el guardes i demà passat fas una receta. Vale, per exemple. O si la salseta aquesta de peig, doncs mira, bolleixes unes patates, les ajuntes i fiques un ou dur i una miqueta de bacallà o alguna cosa. Que sí, que sí. Que bo. Que bo.
Tu, en el teu cas, esclar, estem parlant de cuina, però tenim el xef pasteler. En el teu cas, imagino, clar, a vegades vas a forns a comprar a les 8-9 del vespre, quan ja tanquen, i veus que hi ha 25 croissants, no sé què, i dius... Què hem de fer? Poden fer pudin, pudin. N'hi ha molts forns d'aquests que ho tallen i tiren una mica d'anís i l'endemà el torren una altra vegada al forn i fan com... com t'ho diria, com...
Com palets, no? Sí. Com es diu això? Curgientes. Sí, jo últimament he vist una cosa que no havia vist mai. Jo ara, coses personals, tinc els meus pares a casa meva i l'altre dia el meu pare va portar una bossa d'això, d'una pastisseria.
de restes, de pasta. Tallats. Croixent, tallat, més petit. I ho passes pel forn i queda com torrat. Torradet. És un rajoli d'anís i està molt bo. Jo, quan s'obren croissants, o els somplo de nata, i a l'endemà es poso plens de nata, o faig pudding.
Doncs això dels croissants no ho havia vist mai. Nosaltres fem puding. Moltes vegades. És el millor. Amb els croissants i... El pa. Que ens queda. El pa, doncs, fem torrijes.
Fantàstiques. Les torredetes de Santa Teresa que diuen aquí, no? Sí, sí, sí. Aquí ho coneixen més com a torredetes, però són les torredetes de Santa Teresa. I el pa, també, un cop de forn, allò que s'assequi, i després triturar-lo, tens un parrelat. Sí, també. I després tens la sopa de ceba, la sopa d'all, que són les sopes de pa, les de farigola, també.
Pots aprofitar el pa. A més, a nivell professional no només has d'aprofitar, sinó que no et pots permetre una altra opció. Vull dir, no pots gensar res. Jo el que sí, jo tinc molta menys experiència, porto menys temps al cap d'un restaurant, i he lluitat, o li he donat moltes voltes al cap, per buscar un altre...
una altra opció, que no és haver de reciclar tant... Perdoneu. Jo el que faig és canviar molt poc el menú. El faig molt més extens, perquè la gent tingui moltes opcions, però faig el mateix cada dia. Llavors, tècnicament, no et sobra res, perquè el que...
Les coses que si et sobren s'han de llançar, com les faig al moment en què em les demanen, no em sobra, perquè em demanen dos detalls. Aquests plats no. I els faig per ells. Aquests plats no, però els que són ja guisats i que tenen el suquet i tot això, si et sobra...
Clar, és depenent de la quantitat. Si és una quantitat que pots... A vegades ho poses el dia següent, el mateix, com a més a més. Tu tens el menú i poso aquest plat, si tinc 3 segons, poso 4 segons fins que s'acabi. Sí.
Jo el que faig és, en lloc de tenir 4 primers o 4 segons, o els que siguin, tinc 12 primers i 12 segons. Llavors, els quizats estan igual de bons o més el dia següent. Llavors, el que aconsegueixes és que no hi hagi sobres, entre cometes. I també és una manera...
Els guisars reposats són encara millor. Home... Jo els de carn sempre els faig un dia abans. Clar. Sempre. El xup-xup de fricandós t'ho faig... Tot això, sí, ho faig un dia abans. Fet i reposat a la càmera d'un dia per l'altre... Sí, sí, agafa molta més. Una cosa que m'agradaria preguntar-vos.
Fa temps, al restaurant, la gent anava, menjava, li quedava menjant, no volia el segon, el pagava, allò es llançava. Ha passat o passa, segurament us hi trobeu com els vins, que abans també la persona demanava un vi, quedava mig ampolla, li es quedava. Ara no, aquesta mig ampolla se l'emporten amb el menjar. Us demanen per emportar allò que els hi queda? Sí, sí, sí. Moltíssim.
Moltíssim. Amb el vin, no gaire. Perquè se la cauen. Amb el menjar, moltíssim, sí.
Home, si el vi és de la casa, no se l'enduen. Però si és una ampolla que sí que se l'emporta. Vi d'una certa qualitat, que dius, bueno, el pago, et bec la meitat i me l'emporto. I en tema tàpers per endur, ostres, ja estic aquí, m'enduré el segon plat. Us hi trobeu sovint o què? Molt, sempre. Cada cop més, eh? Sí, sí. Que es pensen que potser... Nosaltres tenim l'opció d'un plat només. Però si a vegades diuen, no...
Es pensen que s'ho menjarà i dius, ostres, és que estic tip. Aquest segon me l'enduc. Ja tinc el sopar, tu. Sí. O el dinar de demà. Sí, sí, sí. Molt bé. Sí, sí, moltíssima gent, jo... Molta gent se'n porta... Vale.
No, no, que ho trobo molt bé, és fantàstic. Millor així perquè no estem per llançar de cap de les maneres. No, jo crec que fa 25 anys, no ho sé, però també la gent, com que s'ha acostumat, no?, que quan demanen alguna cosa potser abans feia més vergonya o no es veia tant. No, no es coneixia. No es veia tant. I ara és una cosa molt habitual i que tothom troba normal. Jo normalment sempre m'ho acabo, quan vaig...
El nen, el nen... Què tens gana? No, el neno. No, fa l'esforç, li han ensenyat que s'ho ha d'acabar tot. Poques vegades, eh? Jo això del vi...
fa molts, molts anys aquí es deixava i d'allò, però allò que viatjava, bueno, quan treballava amb l'altra empresa, doncs allò que viatjaves i veies, sobretot a Alemanya, que s'ho enduien. I allò que et quedaves mirant com dient, que estrany, no? Que estrany. Que estrany, i no, no, és... Al final ha vingut aquí. Jo quan ho vaig començar a fer, parlo de molts anys, al restaurant, et miraven estrany els clients, perquè...
quan vèiem que quedaven amb polla d'aquestes de cert preu, quedava la meitat, ja anaven pel cafè, allò que anaves a muntar els hi posaves, anaves amb una bosseta, posaves el vi a la bossa i els hi deixaves, et miraven com vol dir... Què fa aquest, ara? No, però ho preguntaves. És per vostès. L'has pagat... Els hi posava directe. Ah, ja els hi poses directe. No, nosaltres ho preguntem. Se la volen endur perquè... Sí, ara pot ser així, ara pot ser així. Escolta, fiquem un tema musical, Robert, què et sembla? Sí?
Així fem un petit lapsus i ens entrenem per la segona part. Escolta, posarem els figaflowers de l'àlbum La Calçotada i Mai Més Ben Dit, un tema que es diu La Salsa.
Explica a la llegenda que és sagrada, única i repetible. Que molt poc la coneixen i ha tastat el seu gust en el patací blau. Movet mar i muntanya per trobar-la, val la pena que pari blau. Jo sé que m'enteneu perquè per ella jo donaria la vida. Quan sou cru. M'emociono un poix a cridar. Quan sou cru.
Fins demà!
Bona nit!
Primer, segon i postres. El programa Fudi de Ràdio Rubí.
Bé, com sabeu, la revista Cuina busca cada any el plat favorit dels catalans. Després de setmanes de votacions, ja tenim guanyador i són els canelons. Aquí al programa, recordo que va ser també amb una tertúlia de xefs, pot ser? Sí, l'última que vam fer. En vam parlar i nosaltres aquí al programa va guanyar l'Escudella. Sí. Què us sembla que hagi guanyat els canelons? També.
Bé. Bé? Sí, sí, sí. A mi m'encanten els canelons. M'agraden molt. I, a més, els pots farcir de què vulguis. De tot, de tot. Té un pantall de... De tot. Peix, carn, verdures, tot. L'única cosa que jo dic és ficar-li màgia.
La bechamel, la màgia és la bechamel. Sí, però la bechamel, posa-li màgia, posa-li el com. Els tradicionals, si és la bechamel, ja està.
Però no sé, per exemple, nosaltres el d'espinacs li posem una beixamel amb un toc de roquefort. Després tenim el de carn i bolets, que avui n'estava fent, amb una beixamel de ceps. Bueno, amb ceps. I és molt bon.
Escolta, jo t'he apuntat el nom d'un cuiner que m'ha cridat molt l'atenció, perquè últimament el vaig veure en una entrevista, en una emissora de ràdio, el vaig escoltar, i m'ha cridat molt l'atenció. És un senyor que es diu Francesc Fortí, no sé si l'heu sentit anomenat,
És un senyor que amb els seus 77-78 anys encara treballa, encara regenta el seu restaurant, i té unes idees molt pròpies, molt seves, molt estructurades. I parlant de canelons, per exemple, els canelons es van començar a fer que a Catalunya fa una sèrie d'anys, no és dels principis de la cuina catalana, ni molt menys, i era d'aquells plats d'aprofitament, allò que parlem avui. Llavors...
i els canelons de Sant Esteve, que la tradició diu, el que et sobre del dia del Nadal, fas els canelons. I surt aquest senyor i diu, els canelons de Sant Esteve que fan amb la carn d'olla són una... Jo t'haig de dir una cosa. Digueu-me, expliqueu-me la vostra opinió. A mi els trobo una mica sucets. A mi, els canelons...
de carn, a mi m'agraden amb la can rostida. I a més poso pollastre, vedella i porc, les tres, que són el típic que trobes a l'escudella, que és que bullida, que tota la substància, el seu gust s'ha quedat a l'escudella, el suc,
Aleshores què passa? Que els canelons són socillos. Aleshores la màgia li has de posar molta, eh?
i tens tota la raó del món, i jo penso, quan ho vaig sentint, aquest senyor, dic, hosti, doncs té raó. I també una de les coses que deia, ho acabes de dir tu ara, diu, si la substància d'aquesta cara t'ha quedat al caldo, com hem de fer ara uns canelons sense osos? Es feien així. Ho has d'adobar d'alguna manera, això. És allò que dient de la cuina a l'aprofitament, no ho llançarem pas, però, esclar, s'ha de tenir una gràcia especial per fer aquests canelons amb tot aquest bullit, també. Clar.
Sí, jo haig de dir que no he fet mai canelons de l'aprofitament de l'escudella, i teniu raó en tot el que dieu. Però al final és com tot, totes les receptes evolucionen, i venim, tots venim, i al final, és el que deies, li donem màgia, evolucionem, ho fem millor, i potser el que hem de fer és buscar...
l'aprofitar Mendràs, que ho deia d'una altra manera. Però... O sigui, es pot aprofitar, però li poses una mica de màgia, com diu la Txilló. Exacte. Una mica d'algo de més. Però bueno, d'aquí el que deia aquest senyor, no... Home, tampoc és molt exagerat. El pip aquest no cal. Però... Sí.
home, tens aquella carn, doncs potser és qüestió de posar-li una miqueta un ceba una mica caramelitzada amb un tomàquet. Que segurament ho feien. No, a veritat. Ho fegeixes tot i li tires i quan ho trinxes tot, doncs li ajuntes això. Que al final cap, quan tu rosteixes la carn, què li poses? Li poses ceba, li poses tomàquet, allò, tot perquè es vagi
i tot quan ho trinxes, jo no ho trec, jo ho poso amb tot. Jo no ho sé, perquè ja us dic que no ho he fet mai, però no ho sé, si estem d'acord que quan fas escuderia, tot el gust que era al caldo, potser es pot aprofitar una mica al caldo per fer beixamel, per fer els canelons. Gràcies.
Sí, la gaceta aquella, la gaceta aquella també de... És que si tota la substància i el sabor ha quedat al caldo, i jo us ho volia preguntar, però el Robert s'ha avançat, és, bueno, si fem aquests canelons i en lloc de lligar tota aquesta massa amb llet, simplement la lliguem amb caldo, què tal? Què opineu? Com quedaria això? No ho sé, eh? No, quedarà bé. El que passa és que jo el caldo el tiro amb la carn.
Fa xup-xup. Eh? Fa xup-xup. El caldo li tiro amb tota la carn abans de trinxar, jo la tiraria allà i l'acabaria perquè sigui consistent. Perquè si no, si tens només la carn... La carn ja la tens bullida, no? Sí, la tens bullida. Però per hidratar-la i la trinxes, allò et quedarà sec. Sí, sí, sí. Dic jo. Et pots posar a dues bandes, no?
Potser, pots posar les dues bandes. No ho sé. Potser he canviat tot la llet per tot de caldo. Potser no, però treure una proporció de la llet i canviar-la per caldo... O de nata. Fiques el caldo i la nata... El caldo i al final un toc de nata per donar aquella cremositat. Està bé, està bé. Bueno, provarem, no?
Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do. Els canelons diu que tenen molts secrets, diuen. No sé si en tenen tants. Teniu vosaltres algun secretillo d'aquells per dir... Anem a fer aquells canelons que en aquest secretillo sortiran divinament?
Jo ho he sentit a dir sempre, els que no tenen el seu secret. No, cada un té la seva manera de fer. Igual que cada un té la seva manera de fer la paella. Cada un té el seu toc. I fas la paella sempre igual i sempre et queda diferent. No, no, això sí, això és veritat. I en fas tres i les tres et surten diferents. I les tres surten diferents, amb les mateixes proporcions. Sí, sí, tot igual. I si tens un segret molt segret, potser tampoc l'expliquen.
Parlant d'aquest senyor, una cosa que també m'ha cridat l'atenció, del Francesc Fortí, del restaurant d'en Bidu. On és? No recordo quin poble. Ja t'ho diré. Clar, per regla general,
els que ens hem dedicat una mica a l'ensenyament de cuina, jo fa molts anys vaig estar, m'hi vaig dedicar, el que vols és que la gent aprengui, els expliques tots els teus secrets, els expliques receptes, si després hi ha algú que diu, hòstia, aquest alumne ha fet aquell plat i el fa millor que tu. Hòstia, fantàstic, senyal que li hem explicat bé. Aquest senyor no explica res a ningú. No vol ningú al seu restaurant a fer pregues. Jo crec que això dels secrets, home, sí que hi ha...
que amb el temps aprens o s'agudeixen o algú t'explica. Però és que al final, secrets, secrets. Jo almenys parlo del que faig jo, que és cuinar molt tradicional. És que l'únic secret és fer-ho com s'ha fet sempre. Producte i fer-ho. Producte i xup-xup i temps i... Jo diria que no és secret, és la teva manera de fer.
I ja està. N'hi ha qui li tira la sala abans i n'hi ha qui li tira després. I si està al teu costat, doncs aprendrà el que es diu secret, que no és secret. Que no són secrets. La teva forma de cuinar. És que secrets no n'hi ha. Hi ha unes bases culinàries i a partir d'aquí cadascú les aplica una mica a la seva manera. Que potser tira una miqueta més de farigola. O nou moscada la ratlla més. O nou moscada en posa més.
Jo, per exemple, a la bechamel li poso nou moscada i pèbia. Hi ha gent que no. A mi perquè és que el gust a llet no m'agrada. I li dono aquest toc. Sí, jo també la maneixo. Una altra li diria, això és un secret. No, no és un secret. Són les maneres de fer.
que van amb els gustos personals. Però aquest senyor sí que seran secrets, perquè si no ho explica ningú i d'allò quedarà secret. Ell ho diu, que potser algun dia se deixa explicar alguna cosa, però en principi no. Jo considero que també s'ha molt greu. Jo recordo l'any 80 i algo, quan vaig estudiar cuina, vaig tindre de professor durant dos anys, el Josep Lladonosa i Giró,
que bueno, que l'home ensenyàvem una passió, una passió, jo vaig aprendre moltíssim. I ell deia sempre això, diu, a la cuina hi ha d'haver secrets, no n'hi ha de secrets, s'ha d'explicar tot, perquè superem això que estem fent, que vingui un altre i que ho superi. Ho superi.
Ja no només és per un tema d'aparícia, no ho sé, però tots els que ens fem cuiners, al final ens agrada que la gent provi el que fem, que mengin, que els veiem disfrutar...
Jo disfruto molt quan algú disfruta. Quasi més que si disfrutés jo. I és un sentiment completament contradictori a el que deia aquest senyor de no vull explicar res a ningú de com faig les coses. S'ho emportarà a la tomba, no? I després què vol que es digui? Ai, ara que parlem de canelons, aquells canelons que havia menjat aquí en el restaurant, tal...
ja no el menjaré més. Doncs mira, quina llàstima. Quina pena, no? Quina llàstima. Que ja no hi hagi algú que segueixi aquest receptari. Igual que la recepta de la iaia te l'ha ensenyat perquè tu puguis continuar. I segur que la millores. I a més el llegat d'aquest senyor seria molt millor i molt més important i la gent...
Parlaria durant més temps d'ell que si s'emportarà a tomba. Igual ens dona alguna sorpresa quan es jubila del tot. Potser té un llibre preparat. Les meves filles m'ho diuen, eh?
Ens deixaràs allà amb totes les receptes? I dic, mira, allò al despatx està... Ja està. Comenceu a llegir. No, no, jo tinc un... Clar, jo em vaig apuntar la llibreta perquè a vegades dic, ostres, mira, queda més bé si això, en lloc de posar tanta quantitat, en poses menys. A vegades ho corregeixo. I així. Puc molt ràpid explicar una anècdota? Doncs que vulguis. Jo vaig començar el restaurant fa 3 anys i mig
Molt al principi, un dia em va tocar una senyora, gran, es notava per la veu, preguntant per al cuiner que hi havia abans. Em va preguntar per Blai. Hòstia, no el conec. Feia 20 anys que ja no estava al restaurant. De bons. Llavors, quan li vaig dir que no estava i que no sabia res, li vaig dir, però què necessita? I em va dir, no, és que li va fer una consulta d'una recepta.
I llavors em va dir, te la puc fer tu? I jo dic, fes. I em va preguntar com faria jo, no me'n recordo. Crec que era una escudella, però no me'n recordo. Que no té feina. N'hi ha coses que tenen molta feina. Això fa 3 anys i mig. Amb aquesta senyora parlo dos cops a l'any, més o menys, perquè em truca per preguntar-me coses de cuina. Ai, Déu meu, que bo. Però no sé qui és, no sé com es diu, no l'he vist mai,
Crec, suposo, que no ha vingut mai al restaurant. Doncs l'has de convidar, que la próxima vegada que et truqui la dius... Senyora, vingui. Senyora, vingui, perquè així ens posarem cara a la veu, no? El dia que vingui ja ha vingut amb l'any. Doncs això, per rongar-hi a dos cops a l'any, em truca i em pregunta coses d'aquestes i ja.
Doncs li dius, li dius. És que ara com estàs aquí. La primera vegada em va preguntar per tu i ara ja... Ja està bé, que se'n recordin d'alguna persona, no? Ah, sí. Està molt bé, està molt bé. De fet, jo no tenia mai segrets. Jo m'hi trobava alguna vegada, també mitja anècdota,
com fer segons quins plats. Jo m'agradava molt sortir al menjador, perquè de fet el Robert és el cuiner, però al migdier és el que està al menjador, donant la cara pels clients. I a mi m'agrada molt sortir. I sempre hi havia aquell o aquella que et deia, ostres, això com ho has fet, no ho diràs, eh? I tant. I tant. I els explicava de pa a pa tot. Perquè si no ho faràs. Doncs pensava, bueno...
Amb el que jo t'he explicat, ho faràs i et sortirà diferent a mi, el que dèiem de l'arròs. Sortirà diferent. Però jo no tinc per què amagar-ho, només no, fes-ho, esclar que sí. No hi ha cap problema. A mi em passa sovint. I a més, és que em va molt lligat de tot això que estem parlant. És que encara que li surtis igual que a mi,
És que estic convençut que no deixarà de vindre al restaurant. Vindre al restaurant és una altra cosa. És una altra història. No vens a menjar-te només un plat i... És vindre i que et serveixin i gaudir d'aquella estona i a l'espai i tot. Sí, sí, sí. Déu-n'hi-do. Escolta, 7 anys són les festes de Nadal, eh?
Ai, sí. I els que teniu restaurant i el... Mendes, suposo que aneu tots agobiats. Ja comencem, ja. Això passava un mes abans, ja era un agobi total de festes, de menús, de preparatius. I aquí anem, amb preparatius. Hem de començar a preparar i congelar dignament, ben congelat? Hem de començar a preparar coses?
Sí, clar, si no, no arribes. No hi ha temps. Ho feu vosaltres també, no? Principalment tema canelons, segurament, allò que per Nadal saps que potser despatxaràs X canelons. No pots estar el dia d'anys. No, canelons... De 500 cap amunt. Per això la veu. Sí, clar. De 500 cap amunt, de cada tipus, de cada classe. Exacte.
I després, no sé vosaltres si feu menjar per emportar, perquè nosaltres, per exemple, el 25 i el 26 estem tancats. Jo, el Gori, el que fa és donar una sèrie de plats que qui vol els reserva.
I els ve a buscar i se'ls emporta. Està molt bé. I ja està. I clar, a veure, si les compres no les comences a tindre ja, és com el que deies l'altre dia dels panellets, que tenies els pinyons ja de... Has de mirar una diada... Sí, doncs si no ho tens, t'enganxes els dits, perquè ara ja comença a ser la cosa molt tremenda. Jo ho tinc tot, la xocolata...
la farina del panettone, la mantega, ho tinc gairebé tot. Em falta farina, però com farina que sempre n'hi ha, porta tres sacs, o porta dos sacs. Però et refereixes als productes o a les elaboracions? No, als productes. Jo puc elaborar poc. En el teu cas concret, pasteleria, elaborar i congelar és pràcticament impossible. La pasta salada, que és pasta de fulla amb l'ocellat dintre, ho puc tenir en tires, després anar traient les tires i tallar-les.
Els canapés he de fer-los el dia o el dia d'abans. Canapés queda malament si el fas uns dies abans? Massa dies no, perquè llavors es crema. Un o dos dies abans. Em refereixo per congelar el canapé congelat. No és recomanable? No?
Jo no... Faig les masses dos o tres dies abans, les tinc guardades, i el dia d'abans, tens temps, fas el quilo o els dos quilos que et demanen, i et deixes a la nevera, te'n va tan film... Clar, va tot... Tot això és gairebé el dia. Sí, sí, sí.
I a més és que ja ho tenen reservat i treballes sobre això. Jo treballo... Que parlaves de què tenim, jo tinc el que és la matèria prima. Tot el guisat, no. Encara no. No, no. Estupendo. Guisar i congelar és més complicat, perquè llavors les salses cristal·lissen i és més complicat això. Però bueno, envasat al buit. No treballeu l'envasat al buit per simple? No, no, sí. Envasem al buit i a partir d'aquí... I per estabilitzar. I congelat.
I congelat, vale. Això... No, és que si no perd molt. Sí. Perd moltíssim el gust, tot. Però el que són les salses i tot el guisat i tot això ho faig als últims... Ho faig als últims temps. Sí, últim temps. L'únic és la matèria prima, sí que ja la començo a tindre tota. Bé, ja la tinc. I el guisat, com que tot és per reserva, vull dir que no... que hi ha...
Tot és encomanat, ja saps què has de treballar, i tant de cada, i així. El que dono, no hi ha res congelat de guisat. Molt bé, molt bé. Escolta, ens queden 5 o 6 minutets, més o menys, de programa. Quin és el vostre menú de Nadal? Feu menú de Nadal? Cuineu per vosaltres aquell dia, també? Sí. El Robert cuina per molta gent perquè té obert. Sí, jo cuino al restaurant, sí. Teniu alguna tradició, alguna cosa especial? Nadal, Nadal.
O Sant Esteve. Feu canelons? Mengeu canelons o no? Jo menjo canelons al Nadal. Al Nadal, d'acord. Perquè em vaig a casar la mama. També vas a buscar el tàper. Ui. Com ets, tu? Com ets? A casa la mama, sí, l'escudella, canelons i xai al forn o rostit de vedella. Sí, sí, sí. Teniu predilecció per algun tipus de caneló especial, ja sigui de carn, de peix, de bolets, de verdures, etc., etc.,
A mi el tradicional, el de tota la vida, i el de bolets també, m'agrada. Boletxols o carn i bolets? No, no, carn i bolets, això el que faig jo. Vale, vale. I de peix, n'he fet? Sí, n'he fet de peix, però... M'agrada més de carn. Jo soc de carn tradicional i... Digues que, clar, Nadal, Sant Esteve, com sempre treballo, a casa tenim... Ja fa molt temps que ens juntem per sopar el dia 24,
És el que hem fet fa molts anys per temes d'horaris i tal. I... i, bueno, sí que tens una tradició, més que tradició és l'acostum, no? Mira, doncs tal dia hi ha tres productes que ens agraden a tots, m'invento, eh? Les gambes, els... Sí. Que ens agraden a tots i ja, és com un costum, no?, que aquell dia sopes això.
De sopar, sí. El dia de Nadal soparem a casa la sogra i... El 24 l'únic que faig és, a part de... Fem com un picoteig, però aprofito per fer... Ho sento molt, però la meva família és conilleta índies. Perquè els hi poso coses rares i així per a veure si... A veure què tal. Que ets atrevida. Sí, a part del típic picoteig normal...
Fico alguna o dues o tres cosetes així diferents. Molt bé, molt bé, diguis que sí. Em sembla que tenim una sintonia més o menys amb el tema del menjar, amb el tema dels canelons, que qui més, qui menys, Nadal o Sant, estem a menjar canelons. Uns de carns, altres de bolets fets per la xili. Estan molt bons.
Sí, que està bon, sí, que està bon, i tant. Bueno, no ho sé, Robert, el tècnic, el tècnic Robert, em diu que, Blai, això s'està acabant, sí? Sí? Vale. Oh, i... Bueno, pues, escolta, tu, jo, tal com diria la Mariona, ara, si estàs aquí, diu, desparem taula, que es fa tard.
La setmana que ve hi tornem, dimarts a les 12, a RadioRoví.cat durant la setmana us anem explicant cosetes al perfil d'Instagram, el primer, segon i postres. Els fogons, el Robert Fernández, avui qui us ha parlat o ho ha intentat el Blai, una abraçada tornem a dir per la Mariona, i ara acabarem amb un tema. So let's sing the tide until I'll never be a Cinderella, now go up, now go down, move your body.
Vinga, pues. Adeu-siau, cuineu molt, mengeu bé i bona setmana.
La, la, la...