És un plat d'aquells que, des de l'època medieval,
des de principis de la història de la cuina, pràcticament,
hi ha un llibre del Leonardo da Vinci, que ja en parla,
fins a avui en dia, evidentment, avui en dia aquí a Espanya és molt famós,
per festes o per ocasions especials han menjat garrí.
Qui no han menjat? Un garrí tipus com fan a Segovia...
A Segovia, el mesón càndido famós, que és el tòpic quan es parla d'aquest producte.
Doncs aquest tipus de garrí, en contra de tots els tòpics, és fàcil de fer
i no porta feina, de més, o sigui que ho té quasi tot.
De preu no és massa econòmic, diguem-ne, però tampoc és car.
No és de les cars més cares. Fins i tot per dates de Nadal no és de les més cares.
Home, penseu que el garrí es congela bé, llavors el podeu comprar congelat,
no el congela vosaltres perquè no us quedaria bé,
però si el compreu ja congelat i l'encarregueu congelat
i que us la guardin congelat i arriba a casa congelat...
Que no el congelem nosaltres, dius?
No, perquè normalment tenim els congeladors a tope
i el garrí és gros, llavors tarda bastant a congelar-se
amb els congeladors que tenim nosaltres, no?
I al ser una peça grossa, doncs passen bastantes hores
abans no agafa el fred adequat i no queda tan bé
com si el compreu ja congelat.
El que passa que com que les famílies ja no són tan nombroses
com anys enrere, jo el que he vist també a les cases
és que es compra mig garrí o un quart de garrí i es fa el forn igual.
Sí, sí, també es pot fer.
El que passa és que...
No fa tanta gràcia.
No fa tanta gràcia.
I a més, per les mides que té un garrí
és aconsellable que ens ho vinguin una miqueta
i ens el mengem un altre dia, encara que sigui.
Jo sempre que parlo d'animalons...
Ara em venia al cap el bebet.
No és el bebet aquell porquet que parlava i que feia de pastor.
Veus? Fa com a cosa quan parla d'animalons així.
El dia que ens va parlar del cangur, de veritat,
que feia algú i avui el garrinet aquest tan mono...
O els tres porquets aquests dels dibuixos.
Quasi que no personalitzem, perquè si no, no el menjarem.
Una vegada, per Nadal, la mare ens en va treure a la taula
i ens va fer molta llàstima, la veritat.
Això passa a les cases, no?
Ens va costar, sí.
Des del clàssic conill que es fa rostit sense peça sencera,
si hi ha canalla que a més tenen el conillet de peluig per anar a dormir,
és el drama familiar d'allò.
Però el conill, com que no porta el pèl, no se'l reconeix.
En canvi, el garrí...
El garrí, sí, perquè a més tota la cara.
Surt el qual estava, sí.
En fi, perjudicis a banda,
ens mengem els pollastres i no passa res.
Cuinem aquest garrí d'una manera molt senzilla,
com ha dit el Francesc,
molt original i probablement desconeguda
per a moltes persones.
Sí, l'únic que necessitareu
és una safata de forn fonda,
no la que hi ha al forn, sinó una safata a banda.
Perquè si realment fonda,
hauria de tenir quatre dits de fondo,
per anar bé.
Necessitaríem canya de bambú.
Aquí ens aturem.
La canya de bambú és un ingredient molt important
perquè la canya de bambú,
a part de fer-la servir, com ho veureu,
ens donarà un aroma.
A mi em sona hawaiano, això.
La canya de bambú, el cochinillo, aquest...
A casa nostra, Catalunya,
tradicionalment en tenim, de canya de bambú.
No perquè sigui país originari...
No, però dic aquest sistema de cocció.
Ah, sí.
Que sona així de les illes vora a vora,
o una cosa d'aquesta.
No, jo dic això perquè aquí,
degut a les influències dels catalans
que han vingut sobretot de la zona ecuatoriana,
de les famoses colònies cubanes i això,
van portar molta canya de bambú
i en molts masos encara tenim un racó
on hi ha canya de bambú.
I doncs, bueno, seria qüestió
agafar-ne una canya d'aquestes,
tallar-la a porcions que ens capiguessin
travesseres a la safata,
o sigui, no de l'ullar, sinó a l'ample.
I si les deixem assecar bé,
no les treballem directament,
o sigui, tallades i fetes servir.
Han d'estar assecades, ben seques,
no poden ser verdes.
No, poden ser verdes, no hi ha problema,
però si les deixeu assecar bé,
ens serviran per molts anys.
Si les fem servir verdes, se'ns cremaran.
Aviam, jo començo a posar problemes,
que és el millor que podem fer.
No trobem canyes de bambú
o no distingim la canya de bambú
de la canya normal?
Bueno, per distingir-la és fàcil,
perquè si heu vist canyes normals,
a la que vegeu una canya de bambú,
direu, ostres...
Perquè és que això no ho podem comprar,
l'hem d'anar a replagar per algun lloc.
L'hem d'anar a replagar, sí.
Home, a vegades els garden centers
en aquests llocs n'atenen.
Sí, home, però n'atenen allò amb les arrels
i per plantar-les i d'organització...
No, i a vegades tenen canya de bambú
per decorar, o sigui, al gullar,
per muntar tomaqueres que dius tu.
Sí, sí, per les tomaqueres.
Doncs per tomaqueres, diguem-ne, indoor,
per les plantes de casa,
a vegades hi ha bambú per decorar.
Abans no podeu trobar, també.
Escolta, les tomaqueres
no sempre s'enfilen amb canyes de bambú.
No, home.
S'enfilen amb canyes, diguem-ne, de la terra.
Bulgàries i correntes, sí.
Canyes bulgàries.
Aquestes serveixen?
Aquestes serveixen.
L'únic problema d'aquesta canya
és que el gust que donen
no és el mateix que el bambú
i donen gust una mica verd.
Aquest és important que estigui seca.
Aquest sí que és important, doncs, que estigui seca.
Molt bé.
Segon problema,
que només els podrem fer servir una vegada.
I tercer problema,
que si no anem al tant,
us trenquen, no són tan dures com el bambú.
A part d'això, es poden fer servir.
No hi ha cap problema.
Després, la canya de bambú,
el que separa els trams,
sabeu que la canya està feta a trams.
La separació entre trams amb el bambú
és molt dura
i no en passa res.
En canvi, la de canya normal
és molt tova.
I les estelles aquelles, a més a més.
No, i a part que a vegades,
o sigui, s'ha de mirar que estigui ben neta,
perquè a vegades hi fan nius, alguna aranya o alguna...
Per tant, ens aconselles que les freguem
amb aigua i sabó abans de fer-les, no?
Les assequeu ben assecades
i les fregueu.
Mireu que de dintre estiguin netes també
i ja està, llavors els podrem fer servir amb tranquil·litat.
Sobretot que siguin dobles,
que sigui la part de baix de la canya.
Un dit, aproximadament?
I que siguin dobles.
No, no, no, molt més.
Hauríem de fer almenys dos o tres dits de...
O sigui, com un gotet de cafè,
de diàmetre, més o menys.
Però escolta, molt gruixudes, aquestes canyes.
És difícil de trobar-les, eh?
No, tots els peus de canya
tenen aquest diàmetre.
Tots els peus, totes les parts de baix,
el primer metro de la canya,
d'una canya de Riera,
d'una canya grossa,
tots tenen aquest diàmetre
i ens van perfectes per això.
D'acord, aleshores, un diàmetre generós.
Per anar-les a collir,
com que ja ho he fet, us ho explico,
no prengueu ganivet,
prengueu serra, preneu serra,
perquè si les voleu tallar ganivet,
les trencareu.
Aviam, no tenim prou d'anar a replegar
herbetes i cosetes al bosc,
ara hem d'anar a replegar canyes de bambú.
Ara, que també els direm una cosa,
parin compte perquè el resultat és extraordinari.
Sí, queden bones, eh?
Doncs vinga, deures per aquest cap de setmana,
anar a replegar les canyes de bambú
amb les quals cuinarem el garrí.
El bambú, ja ho dic,
salvatge no el trobareu,
ha de ser dintre d'un mas,
d'alguna mica conegueu o alguna cosa,
i si és a la Riera trobareu la canya salvatge,
aquesta canya amb una serreta,
d'aquestes de tallar ferro mateix,
i la talleu per la base,
perquè si aneu amb una destral,
amb un ganivet, les tallareu
i precisament perdreu tota la part de baix,
que és la bona,
que és la que necessitem fer servir,
tota la punxa grossa.
Doncs, bueno, ja el tenim,
va bé assecar-les,
per fer via els podem assecar al forn,
un forn amb la porta oberta,
posem el forn a 100 graus,
o el número 2, per exemple,
o l'1,
anar més a baixol,
les canyes de mitja cocció,
a mitja alçada,
després no se les mengi,
i les deixen,
doncs, per exemple, a una nit,
que s'assequin bé.
Una nit sencera?
Sí, home, perquè una canya recent tallada,
si volen fer via...
Això de deixar al forn...
No passa res,
si el posem a molt poca temperatura,
no passa res.
Perquè ja no som a temps
d'assecar-les al sol.
Home, sí,
però necessitem un lloc
que no plogui
i que faci sol,
vull dir, ja ho veurem,
això, llavors ja depenem del temps.
Bé, tenim les canyes,
les tenim assecades,
recordin un diàmetre considerable.
Sí, és senzillament
perquè les posarem
travesseres damunt d'aquesta safata
i faran que ens separin
el garrí dels caldos
que n'hi ha caient del garrí.
Clar, perquè aquestes canyes
l'objectiu és ser, diguem-ne,
el llit on cuinarem aquest garrí.
I a més donen gust,
donen un perfum,
una miqueta de perfum,
com les vaporeses xineses,
les vaporeses xineses
aquestes fetes amb bambú també,
que li afegeixen un perfum al menjar,
doncs en aquest cas també.
Si, a veure,
si no hi ha res de tot això,
hi venen unes històries
que són com unes graelles
que es posen damunt
d'aquesta safata,
o a veure,
inclús la safata ja amb la graella
de ferro,
amb potetes,
que queda aixecada,
perfecte també per ferro.
I després, com diu el Francesc,
imagines jo el poder,
perquè te'n pots fabricar
cada cosa a casa.
L'altre dia,
abans ho dèiem,
saben els ferros
aquells allargats
de fer els pitxitos,
les broquetes,
de fer les broquetes,
doncs amb aquests ferros allargats,
lligadets amb fil ferro,
fas també una mena
de graella extraordinària
per fer el guerrilla.
Sí, i també una graella
d'aquestes de fer
carn a la brasa,
si et cap dintre el forn.
D'aquestes de les barbacoes.
Sí, si tens les anses trencades
i et cap dintre el forn,
doncs també posada
damunt de la safata
també serveix.
L'únic que perdem
una miqueta aquest perfum,
però no passa res.
Això vol dir que d'alguna manera
aquest guerrilla
el cuinarem una mica al vapor,
a banda de l'escalcó del forn.
Sí, més que el vapor
és un forn
a poder ser de convecció
amb humitat,
llavors, com que a casa
no tenim un forn d'humitat segur,
de convecció potser sí,
doncs l'hem d'afegir nosaltres
a aquest humitat
i l'hi afegirem
mitjançant aquesta safata.
Llavors, anem a preparar el plat,
a explicar una miqueta
què hem de fer.
Comparem el guerrilla sencer.
Jo aconsellaria
tenir-lo un dia sencer
a la nevera abans,
que l'anirem marinant,
macerant.
Llavors, jo el que faig és
quatre o cinc dies abans
agafo un tàper
o una botelleta
o un pot d'aquests de vidre
i poso una mica de conyac
o brandy, vaja,
d'aquí, de casa nostra
i unes herbetes.
Hi poso una miqueta de farigola,
una miqueta de romaní
i una miqueta d'orenga.
Llavors, també s'hi pot tirar
una miqueta de birranci
i una miqueta...
A banda del conyac.
Del conyac, sí.
I una miqueta de vidols
també s'hi pot tirar.
Això ja és el gust de cada un.
Un buscatell.
La barreja aquí,
imagina-ho el poder
que dic jo sempre.
pebre,
engrà...
No, en aquest cas no,
perquè ara veuràs què farem amb això.
Això ho deixarem
almenys 24 hores a la nevera,
tapat,
amb les herbetes i tot,
ho colarem
i llavors,
amb una xeringa
d'aquestes de farmàcia,
ho injectarem
dintre del garrí.
O sigui,
això ja el tindrem preparadet
a la nevera
i llavors,
quan ens arribi el garrí,
el posem en una safata
que ens capi a la nevera,
sencer,
i llavors,
agafem la xeringa,
xupem aquest barreja d'herbes
ben colades,
si no se'ns embossaria,
i l'injectem a la cuixeta,
a les galtes,
al davant,
al darrere,
una miqueta pertot arreu,
allò anant fent infiltracions,
diguem.
És desagradable,
això,
la veritat.
tractament anticellulític,
el garrí.
Això el que ens farà
és aromatitzar una miqueta
aquesta carn
i donar-li una miqueta
més de gust.
Llavors,
aquest garrí
el deixarem reposar
a la nevera,
que deixi anar
tot l'excés de sucs
que hagi pogut agafar
i l'endemà
ja el podrem cuinar.
És a dir,
que amb aquest líquid injectat
s'ha d'estar
unes 24 hores
a la nevera.
Sí,
a la nevera,
sí.
El podem tapar
amb un paper film
d'aquests transparents
perquè no se'ns assequi
i ja està,
i ens aguantarà perfectament.
Llavors,
mentrestant,
també si voleu
podem anar preparant
tot el que necessitarem
després per coure'l,
que és molt senzill.
Hem de comprar
llar de porc,
el segí,
de tota la vida.
Jo hi poso llorer,
també,
i després
una mica de farigola,
alls,
sal
i pebre negre.
El pebre negre
ha pogut ser aromàtic,
si tinguésseu accés
a un pebre tipus xeqüant,
això seria ja...
Què vols dir amb això?
Tipus què?
Xeqüant.
És un tipus de pebre,
de pebre.
El que vull és que sigui aromàtic,
no picant,
o sigui,
mai pebre molt en aquest cas,
o sigui,
sempre hauria de ser pebre en gra
i molde-lo en el moment,
o si no,
com a molt,
tirar-lo amb gra.
Que afortunadament ara
venen molt,
s'ha posat molt de moda
el pot de l'espècie que compres ja,
que és molinet.
Que és molinet,
sí,
és que això és bàsic
per un pebre,
perquè és que si no,
només trobes el picant
i no trobes cap gust,
i el pebre és gust,
no és picant.
És gust,
no és picant.
És al revés
del que es pensa
la gent normalment,
no?
El que buss és el pebre
sempre és el gust,
mai el picant.
Doncs, bueno,
agafem aquest allar de porc
i la treballem una miqueta
amb la farigola,
la sal,
fem com una massa,
d'acord?
I llavors,
aquest allar de porc,
l'ha tindrem d'haver-la treballat,
estarà tubeta
i serà tipus pomada.
Llavors,
agafarem el garrí,
el posarem damunt
de les canyes de bambú,
a dintre de la safata,
que no ens toqui baix
i l'untarem
amb aquesta crema broncejadora.
Primer l'hem injectat,
amb vell de conyac
i després la crema.
I ara li posem
la crema broncejadora
de llar de porc
i les herbetes
amb els alls,
tot això.
Els alls poden anar sencers,
tranquil·lament,
no hi ha cap problema.
Amb pell i tot.
Amb pell i tot.
Li podeu donar un cop al mig
o escarxar-los una miqueta
perquè deixin anar més aroma.
El llorer també pot anar sencer,
no hi ha problema.
I llavors,
l'important és que n'hi hagi força,
que estigui ben untat
amb aquest allar de porc.
Ho posem damunt d'això
i afegim una miqueta d'aigua,
que llavors ja també pot ser aigua,
pot ser un caldo de...
De verdures, pot ser.
Pot ser un caldo també de gallina.
Jo no hi posaria
ni caldo de porc
ni res més fort,
sinó simplement verdures
o gallina.
Jo crec que el de verdures
és el que li va més.
Sí, i pot anar molt bé.
Llavors, aquí amb el de verdures
hi aniria bé
que fos de, ja,
final en fi,
ceba, pastanaga...
Api.
Api.
Que no hi hagués massa carxofa
perquè li donaria una mica
massa de color
i una mica massa de gust.
Però doncs,
ceba, àpid
i pastanagues,
molt bé.
Si hi ha alguna mica de crevassó,
això també no hi ha cap problema.
D'acord?
Llavors,
quant de caldo?
Doncs,
més o menys un dit,
que hi hagi un dit
a la safata de caldo
i ja està.
Ho posem al forn.
El forn hauria d'estar
a uns 150 graus,
més o menys,
amb la banda de baix xol.
No volem que se'ns gratini,
almenys de moment.
i el garrí posar-lo
de mitja alçada
cap dalt
del forn.
Això en forns elèctrics
equival més o menys
al número 5.
Entre 4 i 5.
És veure una miqueta
també la temperatura
de cada forn.
Però en quant a temperatura...
Si és forn de convecció,
la convecció posada,
ni dalt ni baix,
llavors el ventilador...
Bé,
si s'ha de posar a baix
sempre és obligatori,
em sembla que sí.
a baix i el ventilador
en marxa.
La porta tancada
i ja us dic,
el voltant entre el 4
i el 5 de número.
Si veieu que està
un pèl massa baix,
sobretot si no té convecció,
el podeu pujar fins al 6.
Però es tracta
que es cogui
poc a poc
i amb tot aquest caldet
que va fent el vapor
i que es va coient.
Jo insisteixo,
en graus això és 200...
En graus 150.
150.
150 graus.
La cocció d'aquest garrí
es fa a 150 graus.
el garrí aquest
a vegades
és aconsellable
lligar-lo una miqueta
abans de posar-lo a la safata
perquè després
queda tan tendre
i tan bo
i tan melós
que es desfà,
es desmunta
i no hi ha manera de treure-lo
perquè a més d'agafar-lo
t'acau.
Llavors a vegades
val la pena lligar-li
les potetes del darrere
però llavors ja
l'apariència
és més de tortura
encara, saps?
O a vegades
allò de canal
de canal eròtic i tot.
Però doncs
l'has de lligar
una miqueta
perquè és que si no
es desmunta
de veritat que queden molt tendres
i queden molt bons.
I tu imagina't
després de tot el que ens ha costat
anar a buscar les canyes
i muntar-ho tot
que se'n es desmunti
aquest garrí.
Doncs això
el lligueu una miqueta
a vegades
inclús
us poden cabre
si no són molt grossos
dos garrins
un al costat de l'altre
depenent una miqueta
també de la mida del garrí
i del forn
però els forns
tots més o menys són iguals
o sigui
un al costat de l'altre
us hi podrien cabre
si la garella
i la bandeja
és suficientment gran
amb la qual cosa
doncs compteu
que d'un garrí petit
on poden menjar
sis persones molt bé
un garrí petit
que tingui un pes
enraonable
perquè sigui tendre
i sigui bo
quin pes ens ha de fer
aproximadament?
Mai ha d'arribar
als 5 quilos
o sigui
ha de ser inferior
a 5 quilos
més o menys
ha d'estar por ahí
500
4 no sé què
inclús 3 i molt
però és que 3 i molt
són tot ossos
vol dir
el més que pes
una miqueta més
que estigui al voltant
dels 5 quilos
a veure
he dit mai ha d'arribar
ha d'estar al voltant
dels 5 quilos
4 i alguna cosa
5 i poc
5 i pocs
si no són pell i ossos
sí
és aconsellable
que no siguin grans
però que pesin una miqueta
perquè hi hagi
alguna cosa
per poder menjar
si no no queda res
i com l'acompanyem
aquest pobre animal?
doncs aquest animal
penseu que
és
no té res de light
i
una manida
però tampoc
no
aquí va molt bé
la fruita
en aquest cas
les compotes de poma
les marmelades
un arròs
bullit
coses que ajudin
a agafar
aquesta salsa
que queda boníssima
la salsa
és la que tindrem
a la safata
de forn
sí
tot el que s'ha
la barreja
entre el llarg de porc
els sucs del guerrí
i el caldo
aquest barreja
és la salsa
aquesta salsa
és molt líquida
no és una salsa
per presentar
és una salsa difícil
de presentar
perquè és molt líquida
i llavors
tampoc s'ha per reduir
perquè està plena de greixos
llavors el que es tracta
és de presentar-la
damunt d'un lloc
que xupi
un arròs
un puré de patata
alguna cosa
per una part només
no?
sí
això normalment
s'apresenta a banda
amb un bol
a la taula
amb una cullera
una miqueta
no posar-la tot
evidentment
no una miqueta
i si s'acaba
se'n va a buscar més
perquè és bona
i si poses algo
amb el que es pugui menjar
com ja et dic
amb un puré de patata
un arròs
la gent repeteix
després també és molt bo
per fer plat únic
o sigui un diumenge de festa
o això
tu fas un plat únic
i fas de davant
tot de verdures bullides
pèsols
bejoques
no ho sé
pastanaga
arròs
si pots posar patates
no ho sé
tu mateixa
vas bullint
tot de verduretes
les poses
amb safatetes diferents
damunt de la taula
i
puré de patata
també hi ha d'haver
i llavors
de primer
t'emenges totes aquestes verdures
el plat
amb el suc del garrí
i després el garrí
i després t'emenges
el garrí de segon
guardant una miqueta
el mateix plat
afegint-hi el garrí
que va molt bé
no sé si podrem esperar
les festes de Nadal
per fer aquest plat
és que
a vegades no cal
a vegades no cal
no perquè realment
hi trobem tot l'any
i si no l'encarreguem
sí
per encàrrec
la trobareu tot l'any
és un animal
que amb les granges
avui dia
cada dia n'hi ha
vull dir
no és un producte
de temporada