Title:

Varietats de carpaccio, fruites i vocabulari d'enciams

## Origen i llegenda del carpaccio El programa comença explorant l'origen històric d'aquest plat. Esmenten que el nom prové de **Giuseppe Carpaccio**, un client habitual d'un restaurant que demanava la carn tallada molt fina. Aquest tipus de costums personals sovint acaben convertint-se en estàndards gastronòmics mundials, similars a conceptes com la *parmentier*. ## Tipologies i tècniques de preparació El cuiner Francesc Lledó detalla que, tot i que el de vedella és el més conegut, actualment es preparen carpaccios de gairebé qualsevol ingredient: ### Carps d'origen animal • **Peix:** Rap, salmó, escamarlans o gambes. Es poden servir totalment crus o amb un toc de *salamandra* (gratinador). • **Carns exòtiques:** L'estruç (molt assimilat i similar a la vedella) i el cangur (més suau i insípid). • **Pollastre i porc:** Són carns més difícils de menjar crues. Es recomana "coure-les" en cru mitjançant àcids o congelació per seguretat i textura. ### Vegetals i bolets S'introdueixen opcions molt apreciades com el carpaccio de **carxofa** o de **bolets** (creps, ou de reig o xampinyons). Un truc professional és tallar els bolets congelats amb una màquina de tallar embotits per obtenir làmines extrafines. > "L'ou de reig és un bolet excepcional de gust i de textura per fer un carpaccio, especialment si s'acompanya amb una mica de foie." ## El carpaccio de fruites: postres d'estiu S'explica detalladament com preparar un carpaccio de **pinya i mango**. Punts clau: • **Mai congelar la fruita:** La congelació trenca l'estructura i la torna tova pel seu alt contingut en aigua. • **Tria del mango:** Ha de tenir un tacte similar al d'una *cartera de pell* (tou però amb resistència) i matisos de color taronja o groc. • **Almívar de vainilla:** Es proposa una infusió d'aigua, sucre moreno, llimona i una vaina de vainilla natural. ## Vocabulari gastronòmic: Els enciams En col·laboració amb el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona, es repassen els noms correctes de les varietats d'amanida: • **Fulla de roure:** De tons granatosos i gust amargant. • **Escaroler o francès:** També conegut com *Trocadero*, molt estètic però més insípid. • **Isaberg o Iceberg:** Molt comú per la seva comoditat, tot i ser el menys aromàtic. • **Lollo rosso:** L'enciam vermell i arrissat d'origen italià.

['cuina', 'gastronomia', 'carpaccio', 'fruita', 'enciams', 'receptes', 'català', 'Tarragona']