.
Aquí seguim amb el Francesc Lledó del restaurant Marló de Tarragona.
Obrim el nostre temps de cuina.
I bé, vostès, no sé, nosaltres hem fet els deures, eh?
Per la part que ens toca.
Hem demanat aquella informació necessària, útil i fins i tot curiosa
al Centre de Normalització Lingüística de Tarragona.
Avui els parlarem de les herbes per amanir
o, dit d'una altra manera, del que podríem dir,
els enciams dins d'aquest apartat del vocabulari gastronòmic.
Però també el francès, que ha fet els deures,
perquè, clar, jo sempre tan inoportuna, aixecant la mà i preguntant,
li vaig dir, bé, molt bé, parlem del Carpatxo,
però això del Carpatxo, de què ve? D'Itàlia, no?
I el francès, també amb l'honradesa que el caracteritza,
de dir, escolta, doncs no ho sé, jo sé com es prepara,
però exactament els orígens no els sé.
I el francès ha fet els deures i els seus col·legues també, no?
Sí, no, i a més, l'altre dia ens van trucar ja directament aquí a la ràdio,
que això és d'agrair un bon amic, el David, del Barquet,
i me va fer una xuleta i m'ho va passar.
El que passa és que jo això de parlar per la ràdio
i llegir una xuleta no se'm dona gaire bé, no?
Llavors, bueno, us explicaré el que em deia ell,
que a més, després vaig recordar que sí,
que realment jo ho havia sentit per algun altre cantó, això.
Té regust de llegenda, això, eh?
Sí, sí, sí.
És bonic.
És com l'origen de molts termes gastronòmics,
sempre venen d'alguna persona, no?
Hi ha la parmentier, hi ha coses molt d'origen francès.
Que era un senyor que es deia parmentier, clar.
Que era un senyor que es deia parmentier,
que li encantaven les patates, no?
Doncs en aquest cas, el David me va apuntar que era un senyor
que es deia carpaccio.
Carpatxo.
Giuseppe Carpatxo, per exemple.
I que anava a menjar molt sovint en un restaurant
i que sempre li deia que li preparessin la carn talladeta
molt fina, molt fina, molt fina.
I després amanideta o això, bueno,
i d'aquí diuen que pot venir el nom de carpaccio, no?
És com a sovint es creen les grans coses que arriben a tot arreu, no?
Un petit costum d'una persona particular,
es va estenent, es va estenent,
i mira, per on, doncs és com a, dèiem,
que té com un puntet de llegenda,
que fos un senyor que li agradava la carn tallada d'aquesta manera.
Nosaltres, com el Francesc ens explicava la passada setmana,
no només farem carpaccios de carn,
que van ser els primers que vam conèixer aquí,
perquè això és relativament recent, això del carpaccio.
Sí, sí, sí, sí.
Ara ja se'n fan de tot, de carpaccio.
Ara en podem fer de tot, és el que avui volem plantejar aquí.
L'altre dia ens vam ensenyar com presentar-los, no?
Avui parlarem d'això, de quins tipus,
i la setmana que ve, per fer deures, parlarem d'amanir-los,
de tots els amaniments, de com amanir uns carpaccios.
Doncs avui, pels tipus de carpaccios,
així en línies generals, evidentment hi ha el de carn,
que el coneixem tots.
Aquesta carn pot ser completament crua, recient tallada,
pot ser adubada,
o pot ser inclús els carpaccios tevis,
que ara es comencen a fer també,
que pot ser lleugerament cuits o cuits.
Com un rosbif, per exemple.
Com un rosbif, o, per exemple, en el cas del peix,
si hi ha peixos que els dones un cop de salamandra,
un salamandra en llenguatge de casa és un gratinador,
un cop de gratinador.
L'altre dia ho vas dir,
perquè no dic que sempre l'estic interrompint,
no pregunto,
salamandra és...?
El gratinador.
El gratinador.
El gratinador del forn.
I per què es diu salamandra?
Que m'ho facin que es digui gratinador?
Això sí que la salamandra és un animal
que sempre està a panxa al sol.
Això ja ho sé,
però no sé per què se li diu salamandra.
A la feia els professionals...
Si tots sabem què és un gratinador.
Sí, els professionals sempre n'hi hem dit així,
sempre n'hi hem dit salamandres.
És l'argot.
És l'argot de la feina.
Doncs li donem un cop de salamandra al peix.
Al peix o...
No s'ho prenguin al peu de la lletra, això.
També les podem fer de foie, per exemple,
de pollastre.
Com dèiem, de peix pot ser de rap,
pot ser salmó,
poden ser escamarlans, gambes,
el que vulgueu.
El pollastre, m'imagino que mai, en cru.
En cru, a veure,
això de mai no ho has de dir,
perquè, a veure,
en cru, literalment, és desagradable, sí.
Hi ha l'olor, en pollastre cru.
Però un pollastre pot estar cuit
sense haver passat pel foc, diguem-ne, no?
Potser el podem coure a base d'àcids
o a base de congelació.
Coure en cru, que es diu.
Exacte.
Però vull dir, cru, cru, cru, el pollastre, no.
Vaja, a mi no m'agrada.
Jo no ho sé,
potser algun dia se n'inventa alguna manera de preparar-lo,
però no.
No és una carn adequada,
inclús el porc també és una carn difícil de menjar crua.
Vull dir, ara es comença...
És més estallosa, és una altra...
Sí, no, i a part que...
El corder tampoc me l'imagino jo.
El corder tampoc no, tampoc és una carn...
En canvi, l'estrus, per exemple,
que és una carn desconeguda...
Perquè és més semblant a la vedella, no?
Sí, però en canvi,
sembla que per la família sigui un au, no?
O sigui el pollastre, no?
Doncs no, l'estrus...
Jo he fet un tart de l'estrus al restaurant
i està molt bo,
i els carpatsos d'estrus estan boníssims,
vull dir que no hi ha problema amb l'estrus, tampoc.
De cangur, no.
De cangur també, també boníssim.
Saps que no m'agrada això del cangur?
És que em recorda l'esquipi.
Doncs de cangur, el cangur està molt bo.
A més, per fer carpatsos és molt adequat,
perquè el cangur, si d'algú peca, és d'insipidesa.
O sigui, el cangur que arriba aquí
és un cangur latxada, és un cangur de llet,
i és molt suau de gust, molt suau, molt suau.
A mi em fa molta llàstima.
I això als carpatsos hi va molt bé.
Sí, fa llàstima.
El tema de l'estrus i del cangur,
i aquí obrim un dels molts parèntesis
que de ben segur anirem obrint,
ha passat la falera
o encara es continua demanant consumint
i encara el continueu treballant als restauradors?
L'estrus, jo crec que s'ha assimilat
com un producte autòcton, ja, quasi, quasi.
És una cosa bastant normal.
El fet que hi hagi granges properes fa que...
Exacte, hi ha producció pròpia,
encara que les coses aquí,
doncs, moltes granges no han anat com volien,
o d'altres sí, vull dir...
Però, doncs, s'establir com una cosa relativament normal,
no en trobarem a tot arreu com el pollastre,
perquè tampoc pel preu se pot trobar,
però, doncs, dintre les cartes d'aquesta cama de preu
està realment establert.
En canvi, el cangur no.
El cangur, doncs, és una raresa
de tant en tant que es va posant en alguna carta
i no acaba d'assentar, no?
Però és més lògic, perquè el cangur també d'Austràlia
és una carn, doncs, que per nosaltres
només l'han vist en fotografia, és aquell animal, no?
Clar, i per molt que tu diguis,
això fa que ens resistim a menjar-la.
Sí, sí, no ho sé, i no acaba d'instal·lar-se.
El preu és elevat, també, eh?
Totes aquestes coses ajuden a que no s'acabi d'instal·lar.
Molt bé, tanquem el parèntesi, eh?
Ja n'obrirem d'altres, de ben segur.
Dèiem el pollastre, comentàvem l'estrus,
el cangur fins i tot per això ja no ho farem a les cases,
per tant, ens podríem limitar
aquests productes més corrents, no?
Després, els peixos ja ho hem dit,
i de verdures, que és un carpatxo bastant desconegut,
i és molt i molt bo,
i ara a l'estiu és molt recomanable.
Es poden fer de carxofes, els carpatxos,
que són boníssims, es poden fer de bolets.
Xampinyons?
De xampinyons, de sitaque,
de... ara en aquesta època,
home, el que pugui comprar tofona blanca,
que és la tofona barata, diguem-ne,
perquè és la tofona d'estiu...
Per això ho venen?
És que costa de trobar, costa de trobar.
Sí, sí que en venen, però costa de trobar,
sí, per encàrrec o això,
no és un bolet que es pugui trobar
molt sovint.
Després,
quan és l'època, evidentment, del que vulguis,
vull dir, anant al tanto que n'hi ha alguns
que són lleugerament tòxics en cru,
però n'hi ha pocs d'aquests bolets.
Com ara?
No cal esmentar-los perquè tampoc no es trobaríem
amb facilitat?
No, no es troben amb facilitat, no,
però vull dir, s'ha d'anar, a veure,
per exemple, amb el rovelló no hi ha cap problema,
però, per exemple, si anem cap al pebràs
i aquestes coses, que són bolets
que no són normals de menjar,
que són més aviat de boletaires els que els cull,
perquè si tu vas a la muntanya no agafaràs un pebràs
i te'l menjaràs, no?
A no ser que coneguis aquell producte.
Tampoc no l'identificaria, vull dir que...
I si te'l menges, te'l menjaràs com se'l menjava
el teu pare o el teu avi, perquè li has vist plegar.
Vull dir que no, és un bolet
que és lleugerament tòxic,
no en tenim aquí, gràcies a Déu,
cap bolet comestible que sigui tòxic,
tòxic, mortal, amb cru, eh?
Però, doncs, és un bolet
que, doncs, no s'enta molt bé
si es menja amb cru, en canvi,
amb cuïn no hi ha cap problema, no?
Es pot fer també amb bolet sec,
el carpaccio.
El carpaccio, per exemple,
o amb bolet congelat.
Ara, a l'època, per exemple,
que no hi ha res de bolet,
quasi, doncs, podem agafar ceps congelats,
que són molt bons.
Els venen congelats?
Sí, els venen congelats, els ceps,
i els podem tallar
amb una màquina que és de tallar embotits
o amb un ganivet,
deixant-los descongelar una miqueta
perquè es puguin tallar bé.
Es pot, amb bolet congelat,
sobretot, jo m'agrada el cep,
l'ou de reig,
són bolets que es congelen molt bé,
que mantenen tots els seus gustos.
L'ou de reig és un bolet excepcional
de gust i de textura
per fer un carpaccio,
i, a més, aquests bolets
tan aromàtics,
acompanyats amb un foie tallat petitó
al damunt,
queden boníssims, per exemple.
Sí, és un plat de categoria.
És un plat ja de categoria.
No és d'anar per casa.
També pots combinar, per exemple,
la carn d'abans o el peix d'abans,
aquells carpaccios,
barrejar el carpaccio de carn o de peix
amb el de bolets.
O sigui, per exemple,
un exemple,
un rap, un carpaccio de rap
amb l'ou de reig,
el poses el rap a baix
o l'ou de reig al damunt
i poses una miqueta d'oliet
i ho deixes reposar
un parell d'hores tapat a la nevera
perquè s'ajuntin tots els gustos
i després hi poses una miqueta de sal grossa
al damunt i és boníssim.
O en el cas del cep barrejat amb una carn
perquè és més potent,
amb un estruç, amb una vedella,
perquè es contaminen els gustos.
També està molt bo recient fet
i donar-li gustos diferents.
O sigui, que no es contaminen els gustos
sinó que els barreges tu a la boca.
És a dir,
per exemple,
fem un estruç adobada
amb romaní i farigola
i per un altre cantó
al damunt hi posem el cep,
tal qual, recient talladet,
amb el seu perfum.
Llavors,
notarem el contrast
del gust de baix,
del romaní,
la farigola i la vedella
amb el gust de dalt
del cep agressiu
o fort a la boca
amb un bon oli
que també podria ser un oli de ceps
o podria ser un oli
de moltes coses,
que això és el que parlarem
la setmana vinent.
Les verdures,
els peixos i les carnes
es poden anar barrejant,
inclús peix i carn
es pot barrejar
si se sap fer
i es va
amb una certa cura.
En el cas,
a mi em dóna la sensació
que a banda dels salmons,
els bacallars,
el rap
és un peix
molt adient
per fer carpaccio.
El que no sé
és si ho podem fer
no només en cru,
en cru ha entès
primer que ha passat
per un procés,
o també cuinat.
Sí, sí, sí.
A veure,
jo ara, per exemple,
ara he canviat la carta
del marlot,
ara tinc una carta nova,
però la carta vella
que fa res,
una setmana passada,
que hi era,
tenia un carpaccio tevi de rap.
Això què era?
Doncs fèiem una base
de patata
i una doccel,
que la doccel
és un sofregit
de xampinyons i escalunyes.
Aviam, m'ho expliques una mica.
Sí, no,
simplement és bullir patates,
bullir amb unes patates
d'aquestes,
la patata rat,
aquesta patata bona,
petita,
i llavors una miqueta
de sofregit
de xampinyó
i escalunyes,
fet un sofregit
a foc molt suau
i en aquest cas
es fa amb mantega
i deixes que es faci
fondejant i fondejant
i tires una miqueta
de suc de llimona
quan vas tallant el xampinyó
perquè no se't torni negre
i llavors al damunt
hi posàvem un rap
que el tallàvem molt finet
i a més per acabar
el de fer finet
el posàvem entre dos papers films
i el tallàvem un cop
amb una eina,
pot ser un cassó,
pot ser un tallant,
alguna cosa que pesi.
O la massa,
aquella de la cuina també,
no?
Si és rodona no ha de ser pla,
ha de ser algú pla
perquè l'escarxi,
eh?
I llavors t'ha quedat
entre els dos films.
Aquests dos films
els pots congelar
i els tens guardats
escarxats.
per això m'estàs parlant en cru.
Només cal estirar,
sí,
només cal estirar els dos films
i et queda la placa al damunt,
no?
Com si fos una tirita.
Com si fos una tirita,
sí, sí, sí.
I llavors això li dones un cop,
al damunt li posàvem
un oli de safrà
i li donàvem un cop
de salamandra
o gratinador,
eh?
I en un moment
se te desfà,
se te cou,
però no se t'acaba de coure,
o sigui,
no l'has de deixar
perquè llavors queda insípid,
no?
Allò que és que no sap
si l'estàs menjant cru
o l'estàs menjant cuit,
no?
Clar,
jo és que alguna vegada,
no sé si avui t'has estat
i he vist a les cases
que fan, doncs,
tot un llom de rap,
que el fan sencer
i després el tallen
a rodanxetes molt finetes.
Com un roast beef de rap.
Efectivament.
Sí, sí, sí.
Això que es fa
amb la mateixa tècnica
que el roast beef?
Sí, inclús...
O sigui, la cocció
ha de ser més lenta?
És el mateix que el roast beef,
al revés,
o sigui,
quan vols fer un roast beef
la cocció ha de ser ràpida
perquè si la cocció és lenta
t'ha de tenir-te el col a dintre
i t'ha de ser molt ràpida.
El que has de fer
és en el cas, per exemple,
del rap,
doncs el pots embolicar
amb alguna cosa,
no ho sé,
amb un bolet,
o, per exemple,
el podries embolicar amb ceps,
i perquè se t'aguantin els ceps
perquè si no
que els lligues allà damunt
amb una fulla de col.
Agafes unes fulles de col
i poses una capa de ceps...
Ja ens està complicant la vida, eh?
Mira que...
No, una fulleta de col
escaldadeta,
una capeta de ceps.
Hi poses el rap al damunt
i ho emboliques
com si fos un paquetet, eh?
I això ho cous
una miqueta marquedeta
la paella
que se'ns dona una miqueta
la col per donar el gust
i el forn una miqueta.
Però poc temps.
Sense tapar-ho ni res.
Sense tapar-ho ni res.
Res, això hi pot estar al forn
doncs 5 minuts
o 6 minuts, eh?
Perquè recordem que el paper de plata
a tu no t'agrada gens.
No, no.
Diuen,
i fa temps ja que es diu
que a la llarga,
o sigui,
si cada dia en mengéssim
va deixant un residu metàl·lic al cos
i al cos,
tots els residus metàl·lics
costen d'eliminar, no?
I llavors, doncs,
és aconsellable no fer-lo servir.
Doncs posem una fulla de col.
Això, eh?
Una fulleta de col i ja està.
I llavors, senzillament,
ho traiem del forn
i ho deixem reposar una miqueta
perquè deixa anar tots els suquets,
el cep agafa tot el gust,
després ho talles finet
i poses el cep al damunt
i seria un roast beef de rap
amb ceps, per exemple.
En aquest cas,
acabo d'inventar-m'ho,
però doncs pot quedar...
Sí, sí, veig que anaves improvisant,
però...
Podria quedar molt bo.
Escolta, faràs com el senyor Carpatxo,
encara crearàs un nou plat
amb una nova tècnica.
Deixa'm que t'expliqui
l'últim grup de Carpatxos
o l'últim grup que jo tinc
i que, a més,
amb aquest us vull donar
la recepta una miqueta més llarga,
més tota sencera,
que seria el de fruites,
que és una cosa
que ara a l'estiu ve molt de gust
i que es poden fer
verdaderes virgueries
perquè estem al país de la fruita
i tenim molta varietat
i molta qualitat.
I ara és el millor moment.
I ara és el millor moment,
que estem a l'estiu
i els Carpatxos de fruites,
primer que res,
així com la majoria de Carpatxos
s'han de congelar
per poder-los tallar finets
i treballar-los i tal,
els Carpatxos de fruites
no és aconsellable
congelar-los mai
perquè la fruita
del descongelar
les torna a tove,
porta molta aigua,
trenca completament l'estructura
i no queda res.
Llavors,
per fer marmelada,
vale,
però res més.
Llavors,
és qüestió d'armar-se
de paciència
o d'un bon ganivet
o d'una màquina
de tallar embotits,
que és el més aconsellable.
O sigui,
sembla que parlem de Carpatxos,
màquina de tallar embotits.
Llavors,
els podem fer de préssec,
de pinya,
de mango,
de pera,
de pruna,
del que vulgueu,
de combinacions,
de Macedònia,
i es poden després
amanir
amb sucs naturals,
amb purers,
amb colissos
o amb almíbers.
Jo el que us vaig explicar avui
és un Carpatxo
de pinya i mangos
amb un almíbar
de banyilla.
Aquest és un empeg
sofisticat, eh?
No,
l'únic sofisticat
és el mango,
perquè no és una fruita
que estiguem acostumats
a treballar-la en cru,
a veure-la.
Però un almíbar de banyilla...
És molt senzill,
ja ho veuràs.
Doncs vinga, vinga.
Aviam si és veritat.
Agafeu la pinya,
us la peleu,
el viu,
o sigui que no quedi res,
que sigui neta,
amb cru,
pinya fresca,
no d'almíbar,
i la tallem fineta
i la posem
amb un cul de safata
o de plat,
si voleu fer plat cadascú
o voleu presentar
en safata al mig.
Això, el gust de cadascú
hi traiem evidentment al cor
i senzillament en cru.
Llavors,
hi posaríem
una miqueta,
a mi m'agrada,
si hi ha nens no cal,
però a mi m'agrada
una miqueta de pebre molt
al damunt.
Li aixecarà una miqueta
el gust,
li donarà una cosa diferent.
Després,
agafem el mango.
El mango ha de ser madur,
perquè si no són bastant àcids
i són desagradables a la boca.
El que passa que
el tema del mango,
fins i tot l'alvocat,
d'aquest tipus de fruites
que no són d'utilització quotidiana,
de vegades tenim problemes
per triar-la,
perquè jo la triem
o massa madura
o massa verda
perquè no són fruites
que estem acostumats.
Així com el préssec
i les fruites més d'aquí,
ja amb la mirada
sabem si està en bones condicions.
El mango,
justament,
és d'aquelles fruites
que realment
pots fracassar
a l'hora de triar-la.
Sí,
jo sempre dic el mateix,
pregunteu al verdoler
o al que us la ven,
perquè vull dir,
si és una persona
que habitualment
li compreu,
us ha de guiar
amb aquest aspecte,
però de totes maneres
el mango,
quan el toques,
per fer un carpaccio bo,
ha de ser lleugerament tou.
Penseu que el mango
té una pell dura,
té una pell molt dura,
i no serà mai tou
com un préssec
o com una pruna.
Però sí que s'ha de notar
com si apretessis,
no ho sé,
una cartera,
una cartera de pell,
una cartera de pell,
allò que l'apretes,
que és dura,
però és lleugerament tova.
El mango,
per fer un carpaccio,
ha de ser així.
Ha de tenir també
la pell no completament verda,
perquè si la té
completament merda
és verd,
sinó que ha de tenir
matisos taronges
i grocs
a la pell,
amb clapes,
no tot serà taronja o groc,
hi haurà de la gamma
del taronja i groc
fins al verd,
però també,
a més,
com més color té la pell,
també més símptomes
de que hem adurat
més temps a l'arbre,
perquè el problema
d'aquestes fruites
és que et venen
de zones tropicals
i, clar,
per fer el viatge...
fan molts quilòmetres
i les collen molt verdes
perquè arribin aquí
en el seu punt,
encara que això
no sé per què ha de ser així,
perquè tenim uns avions
que, a més,
venen amb avió,
o sigui,
no és que sigui més car,
és que ja hi venen amb avió
i en dos dies
o en un dia
els tindríem aquí,
però, bueno,
hi ha aquest acostum
de collir la fruita
amb quantitats industrials
i verda.
Bueno, suposo
que ells ho sabran
perquè...
Sí, alguna raó
hi deu haver
i segurament serà econòmica,
però no és el tema.
No és el tema.
Però, bueno,
ja tenim el mango.
Que toqueu el mango
i el trobeu lleugerament
com si toquessi
una cartera de pell.
Doncs aquest mango
el pelem.
Per pelar el mango
a mi m'agrada molt
fer-ho amb una cullera grossa.
Tallo la part de dalt
una miqueta
i llavors hi passes una cullera
i és com el kivi.
Sí.
Li pots anar traient.
El que passa
que ha de ser una cullera
una miqueta especial,
ha de ser una miqueta gran,
perquè el mango
és bastant gran,
no és com el kivi
que té la mida justa
de la cullera per pelar-lo,
sinó que és una miqueta gran.
Llavors, senzillament,
també el podeu pelar
amb un ganivet
i ja està.
Peleu el mango
i llavors l'anem tallant
a tronxes fines
o amb un ganivet també
o amb la màquina
de tallar embotits.
Al tanto,
quan arriba el pinyol
que és molt àcid
i molt amargant
i és molt desagradable.
Sí, es cola un trosset.
I llavors,
la cara que toca el pinyol
és bona per fer
alguna salseta després
o el que vulgueu,
però no per menjar crua.
I llavors,
hi tirarem pel damunt
aquest almíbar de vainilla
que és tan senzill
com agafar,
per exemple,
100 centímetres cúbics d'aigua,
que això seria
una dècima part de litre
i en aquest cas
hi podríem posar
uns 50 grams de sucre.
Jo en aquest cas
al sucre li posaria
un sucre moreno
o un sucre moscovado
per afegir-hi una miqueta
més de gust.
I llavors,
l'intensió senzillament
és escaldar-hi
una vaina de vainilla
oberta de dalt a baix
perquè tregui
totes les llavors,
aquelles puntets negres
que deixi anar.
Doncs oberta de dalt a baix
li poseu,
jo hi posaria també
una pell de llimona
i unes gotes
de suc de llimona
per donar-li
una miqueta d'acidesa.
I ja està,
això només és
que arrenqui el bull,
ho traieu del foc
i ho deixeu infusionar
5-10 minuts
a dintre la vainilla.
Quan ho tingueu infusionat,
agafeu la vainilla,
la rasqueu
per treure
totes aquestes llavors negres,
aquells puntets negres,
això sobretot aprofiteu,
que és la gràcia,
és molt bo
i llavors la vainilla
la podeu treure.
I ja està,
això ho deixeu refredar
o amb calent,
que està molt bo també,
i ho tireu per damunt
de la fruita.
Ja està.
La vaina de vainilla
és fàcil de trobar?
Sí,
sí,
sí,
hi ha espècies
d'aquestes conegudes,
marques conegudes,
que van amb un putet
una vaina de vainilla,
perquè és cara.
i si no,
doncs essència de vainilla.
Jo no la treballo,
però doncs evidentment
està al mercat
i es pot treballar
tant en pols
que no l'aconsello,
però doncs hi ha
essències líquides de vainilla
que estan endreçades.
Carpatxo de fruita,
avui encara n'hem de parlar
de molts carpatxos,
d'aquests de carn,
de peix,
de pollastre,
que també és una carn,
però de vegades
sempre les ous
les posem al marge.
I escolta,
Francesc,
la setmana que ve
comentaves que ens explicaries
com amanir-les,
com amanir aquests carpatxos,
doncs haurem de parlar
de diferents enciams,
tipus d'enciams,
i haurem de parlar
de diferents tipus
d'herbes aromàtiques.
Avui, en tot cas,
podríem anar preparant
els enciamets
per la setmana que ve.
Segons ens expliquen
des del Centre
de Normalització Lingüística,
avui en dia
que trobem
tants tipus d'enciam
al mercat,
de vegades només diuen
aquell rodó,
aquell més allargat,
aquell de color morat,
doncs això té un nom.
Un nom que probablement
sabem utilitzar en castellà,
però en català
en alguns casos
no el coneixem
i per això
des del Centre
ens faciliten
tota una sèrie
de paraules
que jo crec que
no està de més
que les expliquem.
Doncs hi ha noves varietats.
Està,
l'enciam de fulla de roure,
en castellà
seria allò
que dèiem
o que diem
lechuga de hoja de roble.
Les fulles laviades
com les del roure
de textura suau
i gust particular.
Aquesta la tenim controlada?
Sí,
és un enciam
que té tons granatosos
a la punta,
lleugerament arrissat
de la punta
i les fulles
no són rodones
com estem acostumats
sinó que fan
unes entades sortides.
com els del roure
i té aquests tons
granatosos
verds foscos
i és lleugerament amargant
i a mi m'agrada molt,
és un enciam
que m'agrada molt.
Tenim l'enciam
crespat
que és conegut
en castellà
com a lechuga de jarrizada.
Aquesta és conegut
no crec que necessitï.
Aquest no és gaire nou.
Com l'apariència
de l'escarola
menys arrissat
però amb el gust
de l'enciam.
L'enciam
escaroler
o francès
que és una varietat
d'enciam
de roseta
molt densa
conegut en castellà
com a lechuga trocadero.
Aquesta fins i tot
la fulla
és com a més suau,
no?
És com a més...
Sí,
i és més bonica
que de gust.
Aquesta de la trocadero
és molt bonica
però és bastant insípida.
No té gaire gust.
Aviam,
no és que l'enciam
tingui un gust
allò molt aromàtic.
No,
però n'hi ha,
per exemple,
la fulla rura
és molt aromà
però té un gust.
Hi ha l'enciam romà
que hi arribaràs després.
Quan és bo
també té molt de gust,
allò recent plegat.
Però doncs aquesta
és molt bonica
però no té tant de...
Hi ha l'enciam
Isaberg
o Aisberg,
no sé com hem de dir Isaberg,
no?
Isaberg, suposo.
Tal com s'escriu
i no ens compliquem.
Aquest, bé,
no cal dir res
perquè s'ho té...
Aquest és el més insípid de tots.
I és el que s'està
utilitzant més últimament
perquè és molt còmode,
molt fàcil,
d'embulicat,
i no s'ha de netejar.
No s'ha de netejar?
No s'ha de netejar?
No,
es treuen les fulles de fora
i...
Però jo ho netejo,
Francesc.
Sí,
el posen amb aigua
i unes gotes de desinfectant
que es fa servir.
Que això sempre...
Però no porta a terra,
no és un enciam carrer i brut.
Sí, no és com aquell enciam
de tota la vida.
Llavors no l'has de desfollar.
Que com hem de dir,
aquest enciam de tota la vida,
enciam i punt.
Enciam llarg o romà.
Aquest és el romà.
Sí.
Aquest és el que hem menjat
tota la vida.
Tota la vida.
El menjar,
enciam llarg o romà.
Sí.
I l'enciam vermell,
varietat d'enciam vermell i arrissat,
molt apreciat a Itàlia.
A Itàlia es coneix com a...
L'ollo rosso.
L'ollo rosso.
Avui que parlàvem de carpaccio
no està de més.
L'ollo és enciam
i rosso, evidentment,
és vermell.
Després hi ha allò dels capdells,
que són els cogollos.
Sí, els cogollos.
Generalment de Tudela.
Sí.
I també es pot dir
capdell o enci...
Espera, ho tenim aquí.
O enciamet.
També.
Enciamet.
En castellà, cogolla.
És que el capdell,
ara potser ja ens hi hem acostumat,
però el començament
és una mica forçada la paraula.
Sí.
Però ara ja ens hi hem acostumat.
Perquè també ho vèiem escrit
a la parada de fruita
i volgués que no,
això ens dona més confiança
a l'hora de demanar-lo a la parada.
Hi ha més varietat
a tancar les amanides.
Hi ha uns productes
que el francès
fa temps que en parla
perquè fa temps que els utilitza
com són els créixams,
el berro,
en castellà també,
tota la vida s'ha utilitzat.
Aquest es veu
que, segons ens expliquen,
viu al marge
de les aigües corrents
i té un sabor
lleugerament picant.
L'herba dels canonges,
també coneguda
amb el nom popular
de dolceta
i margarideta.
Veus?
Aquest no el sabia.
Com a bonic.
Passa'm una amanida
de margaridetes
i pots comptar
el que et poden posar.
En castellà
és la hierba
de los canónigos
o fins i tot canónigos.
També s'utilitza
d'aquesta manera.
Doncs bé,
jo crec que m'ha enriquit
una mica el nostre vocabulari gastronòmic
avui.
Sí, a més,
és molt adequat
per la temporada
els enciams
i és el que diem sempre,
no?
Feu amanides
amb enciam variat
perquè és més divertida,
és una manera
de no avorrir-se,
no?
És una manera
perquè surti econòmica
poseu-hi molt d'enciam llarg
i molt d'iceberg,
si voleu,
però doneu-hi dos tocs.
Un detallet,
un detallet.
La setmana vinent
parlarem d'herbes aromàtiques
que també,
Déu-n'hi-do,
si hem de corregir una miqueta
el nostre vocabulari
i la quantitat de coses
que podem aprendre.
Recordem
que és del Centre
de Normalització Lingüística
de Tarragona
que ens arriba
tota aquesta informació
creiem que força útil.
Francesc, gràcies.
A vosaltres.
I fins la propera setmana.
president de l'Associació
de Veïns Amics de Parriocla
que ja fa una estoneta
que el tenim aquí
als estudis de l'Avinguda Roma.
Els saludarem d'aquí uns moments.