És un plat molt senzill de fer, perquè la pasteleria és ràpida i ben feta també, jo hi crec, sobretot a casa.
I no vol dir de sobre.
No, exacte. Aquí podem aprofitar les masses que tenim congelades al mercat
o anar amb un professional que ens en vengui, una massa amb cru,
per fer aquest postre, que el que estem intentant fer avui serà un pastís,
un pastís de poma i plàtano, fet al moment.
O sigui, el cobrem al moment i ens el menjarem al moment.
Al damunt hi posarem un tofe, que és una salsa feta a base de caramel amb una mica de nata,
que té gust de cafè, com gust de cafè amb llet, aquells caramels de tofe que ens havíem menjat de tota la vida de petits.
Doncs hi posem una miqueta de tofe pel damunt.
I aquí les variants que vulgueu, quan en la fruita, de la manera que ho explicarem,
hi podeu posar després la fruita que vulgueu, ara quan vinguin les sireres, les sireres.
Ara que han passat els nespros, els nespros.
Les maduixes també, però es couen massa ràpid les maduixes, potser encara per aquest postre.
El que hauríem de fer llavors és coure primer la massa una miqueta
i llavors a mitja cocció afegir la maduixa i no feu tot junt a l'hora perquè la maduixa es fondria molt.
Així com la sirera aguanta bé la cocció, encara que no ho sembli, també és molt tova,
però quan s'acou queda molt melosa, les coques de sireres de coresme i tot això, que vull dir que són boníssimes.
Recordant una miqueta tot això, després hi podeu posar taronja, hi podeu posar mandarina, el que vulgueu, és un postre.
Després hi podeu posar el tofe o no, també depèn de si el olor és més lleuger o més pesat aquest postre.
Jo a aquest tofe li tinc ràbia justament per allò que explicaves dels caramels aquells quan eren petits de cafè amb llet,
que s'enganxaven per tot arreu, que no s'acabaven mai, no s'acabaven mai aquells caramels.
Però a mi m'agradaven molt i llavors el que havies de fer eren mossegals i anar els llepant,
i llavors sí que no se t'enganxaven i eren còmode. Ara, si intentaves mossegar-los...
No, no, era missió impossible. De totes maneres jo et demanaré una alternativa al tofe aquest.
Molt bé.
Et demanaré després quan expliquis una miqueta el que és el fonament del plat.
Bé, la idea d'aquest plat és a partir d'una base, és fer una tarta de poma típica i tòpica,
doncs amb una miqueta de variant i que la pugueu fer a casa ràpid i fàcilment.
Llavors aquí necessitarem una base de massa, que la podeu fer vosaltres, pot ser el que vulgueu.
A mi particularment per aquest postre és que anava a dir m'agrada més una...
Però no, vull dir, una brisa m'agradaria més un full en aquest cas que la brisa,
però també podria ser una massa tipus brisa dolça, que n'hi ha, la sucré i altres...
Optem per la més senzilla?
Sí, però la més senzilla, en tot cas a casa, seria la que poguéssim comprar.
Vull dir, en aquest cas aneu amb un pastelero, si voleu, i compreu un full o una massa així,
o congelades, o la feu vosaltres, que és l'ideal, no?
Una brisa, en aquest cas, feta a casa, és molt ràpida i molt fàcil de fer, no?
Com es fa?
La brisa!
A veure, ara les proporcions de memòria no te les porto,
però, a veure, això és una massa que la trobareu en qualsevol llibre, de veritat,
i el que sí que us puc explicar és com fer-la, perquè és sempre el més delicat de les receptes, no?
És aquella que queda com una bola i l'has de posar a la nevera, reposar...
No, no, no, no, la brisa, almenys tal com jo la tinc entesa,
és una massa que, quan l'emossegues, es trenca molt i deixa anar molta arena,
molt arenosa, molt suelta, i llavors, perquè sigui així, s'ha de fer i congelar immediatament,
al revés, no pot reposar gens perquè si reposa, diguem-ne, que s'amalgama tota la mantequilla,
la farina i la sucre, s'avan...
Bueno, la brisa no emporta de sucre, però, doncs, la variant amb sucre,
s'avan, diguem-ne, confitant i es van unint i llavors queden més senceres, saps?
I llavors, quan les cuiem, queden més lligades, més dures.
En canvi, si la fem sense amassar gaire, la congelem de seguida o la formegem de seguida,
no té temps de reaccionar un ingredient amb l'altre, queda més suelto...
I més cruixents després.
I llavors, queden més cruixents i més d'aquelles galetes que quan es mossegues se'n trenquen per tot arreu, saps?
Allò que fan un munt de molles, que és una miqueta el que hem de pretendre quan fem una massa brisa.
Doncs la comprem congelada, en tot cas.
De dues maneres és fàcil, eh?
L'únic que heu de fer, la massa brisa és una base de farina amb mantega,
i una base per mullar, que pot ser aigua, o pot ser llet, d'acord?
O sigui, essencialment és això, i un pols de sal.
Les proporcions les trobareu en qualsevol llibre, això és una massa molt bàsica i que totes són bones.
L'únic important és la manera de fer-ho, com dèiem.
La mantega la talleu petita, a daus, ben petits.
La farina la passeu per un sedà, sempre, això.
Això sempre ens rebostaria.
Sempre, sempre. I és perquè no hi hagi grumulls, i quedi ben suelta la farina,
llavors s'hi poden incorporar molt millor tots els ingredients.
Això, l'aigua no té cap secret, i una miqueta de sal.
Aquí la gràcia està en posar la farina en un bol, tirar-hi la mantega a de uets petits,
i amb la punta dels dits anar arenant, com si juguéssim amb arena de la platja.
Ens posem l'arena entre els dits i freguem la mantega perquè es vagi...
Com si ho deixés desfent.
Com si ho deixés desfent, exacte.
Com si volguessis esmicular la mantega ajudat de la farina, d'acord?
I això farà que es vagi incorporant la mantega a la farina, però sense que faci un bloc,
sinó que quedi com una arena de la platja.
Quan tingui tota la mantega incorporada a la farina, quedarà suelta i quedarà com l'arena de la platja.
Així molt airejada.
Si queda tot compacte amb un d'això, no ha sortit bé.
O sigui, es tracta d'anar arenant així.
I després, quan ja ho tingueu tot arenat, si tira tot el líquid a dintre,
es remena dos tons remenats i estirada i el forn, o estirada i el congelador.
No és com la massa de pa o la massa de pasta...
Que l'has de deixar reposar, o la de galetes fins i tot.
Que l'has d'estirar i l'has de treballar perquè quedi ben llisa i ben treballada.
No, no, aquesta és dos cops de mà i a congelar o al forn perquè no tinguin temps els ingredients de reaccionar.
I llavors veureu que us queda molt suelta.
O sigui, es trenca molt, és molt arenosa, però això és precisament l'agradable d'aquesta massa, no?
Que queda molt mangíbula.
Que no surt cap a la congelada, la que està comercialitzada aquí.
El francès sí que ens dona permís d'utilitzar aquest tipus de producte preparat.
Sí, perquè si això ens permet que feu algun pastís de tant en tant i que el feu bé i que us surti bé, jo crec que val la pena.
Llavors, aquest pastís necessitem també per acabar-lo una fruita al damunt.
Jo en aquest cas us estic proposant les pomes i els plàtanos barrejats.
S'hi pot posar pinya, com dèiem, s'hi poden posar acideres, s'hi pot posar el que vulgueu.
Sempre mirant una miqueta d'equilibrar els gustos.
Jo en aquest cas hi posaria una poma àcida, una grama smith, per exemple, i un plàtano tirant a madur, per contrarrestar l'acidesa i el sucre que porta el plàtano.
Hauríem d'anar amb compte amb el sucre que posem a la resta del pastís, doncs?
No en portarà pràcticament, ja ho veuràs. L'únic sucre que em portarà és el tofe que hi tirarem després al damunt.
Aquest que jo no faré.
Aquest que tu no faràs.
Llavors, l'únic que hem de fer és estirar la massa, la tallem amb la forma que vulguem, queden molt mones rodonetes,
però la forma que vulguem, i llavors tallem la poma i el plàtan a làmines finetes.
Ràpidament, sense la pell, ni el cor, ni res.
I les anem posant com si fossin escates de peix, ben posadetes, directament damunt del pastís.
No se'ns posarà negre?
No perquè posem el forn directament.
O sigui, serà tallar i posar el forn.
Si n'hem de fer molta quantitat i s'ha d'esperar una miqueta...
Una mica de llimona.
Amb aigua i llimona, sí.
La poma la podem posar una miqueta d'aigua i llimona i llavors se'ns aguantarà més temps sense posar-les negre.
Però si no, com que és tallar i posar damunt del pastís i fornejar, no hi ha problema.
Doncs ho feu així, la talleu, la poseu damunt del pastís i la fornegeu tal qual.
I podeu posar opcionalment una miqueta de sucre al damunt, perquè llavors us quedarà més torredet.
De totes maneres, com que després hi posarem el tofe, si voleu, no cal.
I no posem cap base de cap crema a sota de la fruita?
No, no, no, no.
És que quedarà...
Directament a la massa?
Directament damunt de la massa.
Quedarà una cosa molt primeta i molt gustosa.
És que quan es fa el pastís de poma més tradicional, normalment s'hi posa una crema anglesa.
Sí, sí, sí, o pastelera.
En aquest cas no cal, perquè a mi m'agrada el contacte d'aquesta massa fineta amb la...
És com les pizzas fines o les pizzas dobles, no?
Una miqueta és aquest el concepte.
Doncs aquella massa fineta de baix amb la poma damunt, que deixarà anar una miqueta de suquet de la cocció,
i el plàtano, aniran amorosint-se, i tot això farà que quedi una cosa molt gustosa, molt primeta.
Llavors, mentre tant podem anar preparant el tofe.
El tofe, simplement, el que farem és posar sucre, el sucre que vulgueu.
S'hi pot posar sucre i mel també, això hi ha el gust de cadascú, es pot fer amb sucre candy.
A mi m'agrada el tofe fer-lo amb una mica de sucre candy.
I inclús hi ha un sucre que n'hi diuen moscovado, que és un sucre candy, diguem-ne, més verge, encara, amb molt de gust de canya.
Llavors es pot barrejar una miqueta de sucre blanc amb sucre moscovado, per ajudar, això hi ha, el gust de cadascú.
I si només tenim el sucre refinat tota la vida?
Normal, doncs agafeu el sucre normal, el poseu en un caçó.
Un caçó a casa que no en sabeu massa, jo agafaria un caçó vell,
perquè a vegades costa de netejar després el sucre, o si s'equivoqueu i us crema el sucre...
Jo el podem llançar.
Ja, quasi, quasi que es pot llançar, no ben bé, però doncs,
un caçó per experimentar amb sucre, que sempre ha de ser un caçó vell,
hi poseu el sucre i una mica d'aigua ajustat que em mulli el sucre.
Jo només hi poso aigua perquè me l'humiteixi, perquè em quedi el sucre desfet, diguem-ne,
però allò no cal posar ni molta, perquè l'aigua, el sucre quedarà cuit quan l'aigua estigui evaporada,
o sigui, poseu l'aigua que poseu, sempre acabarà evaporant-se tota, o sigui que...
L'únic que trigarem més.
Sí, exacte, l'únic que freu és trigar una miqueta més.
Llavors, el poseu al foc, amb un foc alt, fort,
i jo el caramel ho aconsello no remenar-lo, o sigui, amb el caçó sí,
però mai amb una espàtula dintre, només movent el caçó.
I aneu mirant el caramel hasta que es vagi agafant un color torredet,
un color, com sempre hem dit, ja des de més clarets fins a quasi foscos,
depenent del gust, de si us agrada més amarg o més dolç el tofe.
Tingueu a mà una jarreta amb crema de llet al costat,
proporcionat a la quantitat de sucre, de salsa que vulgueu fer,
per exemple, per fer 100 grams de sucre,
i podríem posar 200-250 de nata.
Quedarà un tofe potent, desfem el sucre,
i quan ja el tenim al seu punt de caramel,
li diem, mira, així és com m'agrada mi el caramel,
i tireu la nata a dins i remeneu.
Llavors veureu que la nata fa i es comença a dissoldre amb el sucre.
Remeneu bé, que es dissoldi tot el sucre,
que arrenqui una miqueta el bull, faci dos xup-xups i ja està.
Això ja tindreu el tofe fet.
El podeu rectificar després amb moltes coses.
S'hi pot tirar una miqueta de cafè, s'hi pot tirar una miqueta de xocolata.
Això hi ha al gust també de cadascú.
Aquí la gràcia està, amb aquest tofe,
doncs quan veieu que la poma...
Això, la cocció d'aquest pastís en total...
20 minuts.
Uns 20 minuts, depèn del forn, com ho tingueu.
Aquí podem fer servir bastant el gratinador,
o sigui, podem agafar el forn, posar-lo a uns 200 graus,
i la cocció del pastís el fem a mitja alçada.
Llavors, si tarda uns 15 minuts, 20 minuts de cobres,
5 minutets abans de què...
Quan veieu que ja està cuitet, però encara el gratinaria una miqueta més,
traieu el pastís, m'hi tireu el tofe pel damunt i el torneu a posar al forn,
i llavors apujant la safata a dalt al gratinador,
perquè ens agafi una mica de color.
Llavors aquest tofe se'ns desfarà damunt del plàtano i de la poma,
i ens donarà color al pastís i se'ns acabarà de gratinar.
I veureu que us sortirà un pastís fàcil i molt ràpid de fer.
Doncs encara això del tofe ja no sona tan malament, eh?
Un cop ho has explicat.
És que és molt senzill, és molt senzill.
A veure, hi ha moltes variants, evidentment aquesta és la més elemental i més senzilla,
però com que no és un tofe que sigui per anar a la boca directament,
sinó que és per acabar de glassejar un pastís,
fent-lo així de senzill queda molt bé, és ràpid.
A més, aquest tofe després el podeu fer servir per una salsa d'un pastís que tingueu a casa,
o fer unes pomes al forn, tirar una miqueta de tofe d'aquest pel damunt.
No ho sé, és una salsa que es pot aprofitar bé i que s'aguarda molt bé també.
El mateix procés si el féssim de taronja, aquest pastís?
Sí, en el cas de la taronja el podríem fer exactament el mateix, eh?
I podríem posar, no ho sé, en el cas de la taronja hi podríem posar inclús un licor,
hi podríem posar una miqueta de gran marnier o una cosa d'aquestes, eh?
Una miqueta pel damunt.
Després també es podríem buscar altres combinacions, per exemple amb la pera, eh?
La pera hi podríem posar una miqueta de canyella, pera i canyella.
No s'utilitza gaire la pera?
No, no es fa servir gaire, no.
I és una fruita que cuita és molt bona, és molt agradable,
perquè la pots coure bastant i així com la poma es desfà, la pera té més consistència, no?
Llavors pots, per exemple, pots fer peres al vi,
que en canvi les pomes al vi no es poden fer perquè es desfà, no?
O sigui, la pera té la propietat que aguanta l'estructura una vegada cuita
i això ens permet fer tatents, ens permet fer moltes tardes.
Hi ha una tarta clàssica francesa que es diu bordalú,
que també és una tarta de peres feta amb una base de crema d'ametlles, eh?
Que també es podria fer aquí amb la variant d'Avellanes, vull dir...
La pera és molt agraïda i és veritat que es fa servir molt poc en reposteria, sí, sí.