Title:

Panellets: Tipus de massapà, receptes i tècniques de pastisseria amb Eduard Serriol

**Resum del podcast** Aquest programa està dedicat als **panellets** i compta amb el pastisser **Eduard Serriol** de Rebassó (Tarragona) com a convidat. Al llarg de la conversa s’aborden: - **Introducció i presentació** - Tema del dia i presentació de l’Eduard Serriol. - **Higiene i preparació professional** - Riscos de l’ou cru i escaldament del rovell amb sucre cuit per evitar salmonel·la. - **Tipus i usos del massapà** - Diferències entre massapà per farsa, per Nadal i per panellets. Proporcions ametlla-sucre-ou. - **Selecció i qualitat d’ametlles** - Varietats (Mallorca, marcona, llargueta), influència de greixos, pols d’ametlla i adulteracions. - **Classificació del massapà per panellets** - Massapà “bast”, “normal” i “fi” segons la relació sucre/ametlla. - **Receptes i processos** - Recepta casolana (1 kg ametlla, 600 g sucre, 7 ous, amoniat), refinament industrial, mescles en fred i reposos de 24 h. - **Formació, cocció i decoració** - Tècniques de forn casolà amb gratinador, temps, temperatures, arrebossats de pinyons i acabadors amb sucre llustre o gra. - **Varietat de sabors** - Aromes de cafè soluble, cítrics, cacau pur, codonyat, coco, marron glacé i licors (xartrés i altres), ajustant humitats i textures. - **Tancament i futur** - Resum final, atenció de dubtes d’oients i avançament del proper programa sobre codonyat al microones.

['panellets', 'massapà', 'ametlla', 'pastisseria', 'codonyat', 'moniato', 'pinyons', 'forn', 'decoració', 'castanyada', 'sucre']