Parlarem de panellets i parlarem amb un invitat que tenim avui d'honor, diguem-ne, d'aquí de Tarragona.
Efectivament, ens acompanya l'Eduard Serriol de la pastisseria Rebassó. Eduard, bon dia.
Hola, bon dia.
Quan fem cuina dolça, s'acosta el matí de Tarragona Ràdio i ens dona...
Avui ja l'hem avisat, escolta, ulla'm les proporcions, eh?
Que fem pastisseria domèstica, no fem pastisseria de pastisser, que Déu-n'hi-do.
Els panellets, això ja ho explicarem amb calma, millor el que és la preparació, la barreja,
fer-la el dia abans, de cuinar-los i de consumir-los, no me'ls preparin aquest cap de setmana
perquè estan una miqueta durs, eh? No seran tan bons.
Bé, tampoc no et pensis. L'únic problema és que, com que porta l'ou cru,
si està molt de temps preparat, amb totes aquestes fames que hi ha ara de les salmones,
d'això, millor que no. Però, de totes maneres, ja veureu que l'Eduard
porta receptes professionals, llavors l'escalden al rovell amb un sucre cuit
i llavors també fan que no sigui perillós.
O sigui, això ja a nivell professional solucionen aquest problema, no?
Enves de tirar el sucre amb cru, fan un almíbar
i el tiren amb calent dintre de la pasta i llavors es calden al rovell.
Això és en el cas que ho vulguem fer amb dies d'entelació.
Sí, sí, sí.
Si no, potser no cal tant, no?
No. A veure, ja...
El massapàs és una cosa bastant...
bastant... que es pot fer de moltes maneres.
I sobretot per l'ús que en vulguis fer,
pots fer amb ou, pots posar l'ou el dia que vagis a formar-los,
com si diguéssim el massapàs, el pots fer una setmana abans
i crec que és millor i tot per això, per unificar els sabors.
Doncs, què us sembla? Comencem ja preparat.
Tu també ens explicaràs la teva, eh?
Sí, sí.
No te'n lliuraràs per molt que hagis portat un professional de la pastisseria.
Aquí tothom a fer panellets.
L'Eduard el que ens explicarà molt bé és que ens porta una miqueta la història,
diguem-ne, del massapà, no?
O sigui, no la història, sinó que porta tots els tipus de massapà
segons les utilitats, no?
Hi ha massapans amb poca sucre, amb la sucre crua o cuita,
hi ha massapans amb tant per tant de sucre i amb metlla
i massapans amb més sucre que amb metlla, no?
Llavors ell ens explicarà com es fan, per què es fan d'aquesta manera, no?
I en quines utilitats tenen, no, Eduard?
Sí.
No és el mateix un massapà per fer una farsa
que el massapà que mengem per Nadal
que el massapà amb el que fem els panellets.
Són diferents massapans, no?
Són diferents massapans.
En principi el massapà és ametlla i sucre.
I llavors, segons la quantitat de líquid que porta la barreja,
ho allarguem, o sigui, les tovem amb ous crus o no.
A l'ou sempre, en aquestes receptes,
va una miqueta allò de segon necessitat.
Si et convé tirar-li dos ous i creus que la textura és la que té que tenir,
que tots s'han tocat.
És com la farina, la que admeti, que es diuen rebostaria, no?
Molt bé, doncs ve a ser una miqueta això.
Totes les ametlles no tenen la mateixa quantitat d'aigua
i el sucre en principi tot és igual.
Però hi ha ametlles, a més, segons l'any, segons la plovimetria i tot,
l'ametlla porta més oli, menys oli,
i això dona al final una textura diferent.
Llavors, jo...
A veure, primer diferencio una miqueta les ametlles.
L'ametlla, normalment, el massapà,
jo soc partidari de fer-ho amb ametlla comú,
que aquí seria Mallorca.
A Castella deu ser, doncs...
No ho sé.
Sí, perquè aviam sentim parlar de la llargueta, de la marcona...
Sí, la marcona és bastant més oliosa que la comú
o la Mallorca, que és la que hi ha aquí.
I la llargueta és difícil trobar-la,
tot i que és molt gustosa,
és difícil trobar-la sense pell.
Aleshores, és una feina de xinus escaldar les ametlles...
Millor la comuna i ja està.
A part, jo l'he comentat, no?
La marcona té fama de ser més bona, no?
Llavors dic, ai, per què no ho fem amb marcona?
Perquè quedi més bon?
I diu, no.
No perquè porta massa greixos.
O sigui, la marcona és una ametlla que porta molt d'oli,
llavors la massa del maçapà o del panellet
no ens quedaria massa oliosa.
Llavors és millor fer-la en Mallorca.
Tot i que és més barata i en teoria d'una qualitat inferior,
però en el cas del panellet hi va millor per això,
perquè és més baix contingut de greixos.
Sí, amb marcona faríem els torrons
i faríem els maçapans aquells de Nadal
que no necessiten molta...
Sí, les figuretes aquelles.
No, més aviat aquests castellans cuits,
les serps, les...
Ah, sí, sí, sí, sí.
Els mazapanets de Càdiz o coses d'aquestes.
Llavors amb la llargueta seria la que porta les paladilles
i els carquinyolis,
que els carquinyolis sí que trobem la pell de l'ametlla
perquè es fan llargueta.
I a l'hora de tallar, a més, queda molt més...
És aquesta que es menja també d'aperitiu, de vegades, no?
Aquesta que porta la pell marcona.
Sí, la marcona, la que es fa fregida.
I ja està.
Sí, i la llargueta seria la que comprem torrada, no?
Torrada.
Sí, sí, sí, sí.
Bé, doncs, aquest és un pas important per saber-ne.
Quan anem a comprar l'ametlla per fer els panellets,
demanem la comuna, eh?
Sí.
Bé, i en general, a casa, ametlla en pols,
perquè és que, clar...
Sí, ja la comprem molta.
Sí, però el problema...
No fas treballar més del compres.
No, el problema de l'ametlla en pols
és que allí hi va de tot.
Com que venen pols, pols d'ametlla,
allí acaben anant-hi que cauet.
Es tracta d'anar un establiment de confiança.
Que cauet, sí, però és que el problema és el productor.
És l'establiment, és el productor,
que suposo que n'hi deu haver d'onrats, diguem-ne, no?
I que hi deu haver, suposo, un ametlla en pols de qualitat, no?
Afortunadament, frances.
Però és que fa anys, jo a més recordo,
les coses han canviat molt, gràcies a Déu,
però jo recordo inclús de petit,
quan fèiem els panellets al col·le,
que inclús ens hi trobàvem closques a dintre de l'ametlla en pols.
Però tu no ets tan gran,
sembla que parlis de la postguerra amb closques a l'ametlla.
Déu-n'hi-do, Déu-n'hi-do,
quan fèiem panellets a 8DGB o 6DGB fa uns quants anys, ja, no?
D'això.
El problema radica en que cada i tot els productors són d'arreu,
i llavors no pots esperar arreglar.
Ho estan arreglant, això, avui.
Et cascaran, a tu, avui, amb el fruit sec.
Aquí t'arregú una xiqueta.
En farem panellets d'oliva, jo què sé, alguna cosa farem.
També es poden fer panellets d'altres fruits secs?
No.
Sí, en principi sí.
Com que deies que de vegades es troben cacahuets.
No, segurament, a més, per a baratir costos,
suposo que a llocs que es fa servir cacahuets,
de vegades, d'ametlla.
Escolteu, tan bonica que és la festa de la castanyada,
no donem aquesta imatge,
tornem a començar,
partim de la base que ens venen una amella perfecta,
hi ha molta,
perquè no estem per molt de l'amella a casa.
No.
Jo, a veure, si es fa poca quantitat,
amb un cúter, una termomix,
són coses d'aquestes que la gent a casa es pot arribar a fer pols.
I és molt més...
Molt bé.
Molt bé.
He fet aquest aclariment.
El comprarà Sant Pol, dient, eh?
Jo sí.
No vull fracassar com amb la pasta Xú de l'altra vegada,
que els oients amb més memòria se'n recordaran
que vam tenir molts problemes amb la pasta Xú.
Bé, llavors diferenciarem tres classes de Massapal
a l'hora de fer els panellets,
que serà el bast, el normal i el fin.
Això va...
El bast seria el que té menys sucre que ametlla,
el normal és el que està empartant,
i el fi que porta més sucre i menys ametlla.
Tres distincions, també fent panellets.
Sí.
I què ens fa triar un Massapal o l'altre?
El tipus d'elaboració que vulguis fer.
A casa.
Sí.
A casa i tot a la casa.
No, no, dic a casa, no,
que nosaltres ho volem fer a casa.
Molt bé.
Llavors, el bast seria amb el que després tens que posar al forn per soflar mal,
que és com si diguéssim els rovellons i les castanyes aquestes que queden molt torrades al damunt,
aquest porten més ametlla que sucre,
perquè si no, quasi es cremaria amb el temps que està al forn per la quantitat de sucre que té.
El normal, que és el que faria amb els panellets d'ametlla, de pinyons...
Aquest està empartant.
Aquest està empartant i s'acabes tomant amb la quantitat d'ous que us convenien.
I al fi, que seria el que fan les figuretes, els nens, els col·legis,
i aquestes figuretes que es fan els caps de mort i els sossos de sant i aquestes coses,
que suposo que la gent a casa no se li harà tant.
Recepta?
Recepta.
Jo em quedo amb el normal.
Tiren cap al normal.
Bueno, jo la recepta que he donat cada any és vasta per la quantitat de sucre que porta.
Jo la recepta de cada any que donava sempre...
Quina és la teva?
Jo era, si recordeu, era un quilo d'ametlla molta, per 600 grams de sucre,
o sigui, estem posant bastant menys d'allò que entra dintre dels bastos,
i 7 ous.
El que passa és que això de l'ou hem d'anar tant, que no és allò de...
Depèn del que et meti.
Ous sencers?
Sí.
Ous sencers i un a un.
Sí.
I a més, jo, a mi m'agrada posar-hi sempre una miqueta d'amoniato.
Antigament se feia preparat i costos.
Si posa patata també, si posa puré de patata.
però a mi, a part que això es fes per això, m'hi agrada el gust.
O sigui, a mi aquest dolçó una miqueta d'amoniato no n'hi poso molt.
O sigui, per aquest quilo d'ametlles hi puc posar uns 100 o 150 grams d'amoniato.
Fet al forn prèviament.
Fet al forn, eh?
Cuitat al forn, passat per un passapurés,
i si pot ser després, n'anant-nos professionalment, el passem per un tamís,
el tamissem, el deixem ben fi.
Però li dona una cosa, una textura,
fa que s'assequin menys també, els aguanta una miqueta més l'humitat.
I a mi m'hi agrada, és un gustet especial que m'hi agrada.
A moniatu, jo hi costumo posar moniatu vermell,
si és en el cas de pinyons i això,
i si vull donar-li gustos amb la taronja o amb el cafè,
allò ens li poso moniatu blanc.
Amb aquesta proporció, quants panellets ens poden sortir?
Ui, és que depèn de la mida, no?
Depèn de quan els faig, per ser un panellet enorme.
Jo, per exemple, jo el panellet allà el serveixo amb els cafès,
és un petifú, no?
És una galeteta d'aquestes per acompanyar el cafè,
allò a mi em surten un munt, perquè els faig realment petits.
O sigui, el meu panellet és molt petit.
Ara, si fas panellet de pasteleria,
tu vas pels aparadors i trobaràs de totes les mides.
Això depèn de cadascú. A mi el panellet no m'agrada molt gros,
perquè és empelagós.
Jo he anat a casa, que els han fet a casa,
que fan uns panellets que semblen truites de patates.
Són gent molt generosa.
Però llavors no pots menjar-ne tres o quatre,
que és molt bo, no?
Ara, si només fas un gust a casa, doncs mira.
O són generosos o són dropos,
perquè diuen, escolta, amb tres panellets convido tota la família
directament.
Però si els fas més petits i vols fer gustos,
doncs no pots tastar uns quants, perquè no tipen tant.
El tema del forn és importantíssim.
Ara, espera, la teva recepta, eh?
La teva recepta ara anirà.
El tema del forn és importantíssim.
Sí, sí.
Valtros, professional meu, cuieu a sola, veritat?
Sí.
Els cuieu amb sola.
I a quina temperatura ho feu?
Els cuiem sense sola.
Ah, sense sola.
Amb sostre.
Amb sostre.
O sigui, gratinador, perquè ens entenguem.
Sí, que seria a casa,
encendre la part de dalt del forn
i posar-los el més saball possible.
El gratinador només?
Sí.
Però tindria que ser, sí, el gratinador.
Tindria que ser forn, com si diguéssim,
bé, els forns...
Bueno, hi ha una solució al forn de casa,
que és encendre el gratinador,
posar una safata buida
i després, a baix de tot, posar els panellets.
La safata buida fa de parasol,
fa que no toqui la calor directament damunt del panellet
i fa que reparteixi la calor en tot el forn.
Perquè si els posem normal?
Se'ns gratinaran, se'ns torraran de dalt
i no estaran cuits.
Se'ns curaran massa ràpid de dalt,
se'ns gratinaran.
I si posem el gratinador i el forn
tot a l'hora, però fluixet?
Tot a l'hora, bueno, sí, també funcionaria.
El que passa és que damunt de la llauna
acaba cremant enseguida el cul del panellet.
Si tenim un forn d'aquests ventilats,
no tindrem més problemes.
Però jo sempre saps, Francesc,
que parteixo de la base que no tenim res.
Doncs llavors, això que et dic...
Tenim una cosa molt normal.
Posem una safata buida de dalt
tocant el gratinador,
perquè ens reparteixi, ens difumini
la calor directa que radia la resistència de dalt
i els panellets ben avall.
I engeguem només la part de dalt.
I llavors ens farà de forn.
I és un momentet, no?
Bueno, depèn de la mida del panellet, també, no?
Però acostumen a ser uns 10 minuts.
Amunt o avall, depèn de la mida del panellet,
però al voltant dels 10 minuts.
I a baix el cul, perquè no se'ns enganxin,
els que no tenim silpat i coses d'aquestes, farina.
No que sigui de tota la vida o què?
I posàvem un cul de farina...
Però posem l'oglea, també, aquella no.
Sí, posar l'oglea ja no hi ha manera d'enganxar.
Jo és que no em poso.
Ah, no em poso, però podem posar l'oglea, no, a casa?
Sí, es poden posar l'oglea, sí, sí.
Com que no els hem de portar cap concurs ni res.
I si no, també amb paper sulfuritzat,
que això s'enven i hi ha senyores que treballen força a pasteleria,
en tenen a casa, amb paper sulfuritzat va força bé, també.
I si no, de la manera tradicional,
que era omplir la bandeja amb un cul de farina
i posar els panellets al damunt.
I ja està.
Eduard, la teva recepta.
Jo faig un quilo d'ametlla, un quilo de sucre,
i això ve a agafar uns 325 grams d'ou.
D'ou.
Traduït en unitats.
Però si és una mida normal, 7 ous.
7 ous, també.
És a dir, aquí incrementes la quantitat de sucre, tant per tant.
En aquest cas, el sucre, què el poses? Cru o cuit?
Això es posa tot en cru.
En cru.
Es barreja tot en cru.
Nosaltres tenim unes màquines amb unes refinadores
que passem l'ametlla i el sucre 3 vegades
i en l'última passada hi barregem l'ou.
I si es va refinant.
Però a casa, allò que dèiem, abans comentaves,
quan el Francesc donava la seva recepta,
els ous els anem tirant d'un amb un.
Sí.
I agafar, i bueno, s'agafen molt,
però me'n refereixo que no tirem el 7
perquè pensant que en agafaràs 7,
perquè de vegades necessitaràs 10,
i de vegades amb 5 veuràs que la pasta...
I la textura la veiem.
La textura té que ser com una plastolina.
Sí, a més vull dir, a veure,
si el panellet és més tou, no us quedarà malament.
L'únic que es quedaran escarxats, els fornajals.
I si és més dur, allò sí que té problemes
perquè s'assequen i tot.
O sigui, a vegades passar-se d'ous
el que li dona és un aspecte més aixatadet.
Quan se calenta la pasta,
dintre del fons s'escarxen i queden així baixadets.
Però també són agradables a la boca.
Ara sí que queden molt secs,
llavors sí que tenen tot mena de problemes.
O sigui, més val agafar el punt, evidentment,
però si es passen una miqueta,
tampoc passa gran cosa.
En aquesta recepta que ens explicaves, Eduard,
tu aquí no afegeixes cap altra cosa més.
Són els ous, l'amella i els ous.
Aleshores, aquesta barreja la fem
i s'ha de deixar reposar?
Sí, l'ideal és treballar un dia per l'altre.
O sigui, fer el maçapà la vigília del dia que vols.
24 hores.
Sí, fer els panellets.
Reposar la nevera, clar,
perquè per allò que dèiem de l'ou, no?
Sí, sí, sí.
Tapada amb un drap humit,
perquè no es faci crosta,
i ja està.
I amb film també funcionaria, no?
Sí.
Amb un ben filmadetes.
El que passa és que, clar,
si la massa és gran, no us arriba el film.
O filmar la massa directament, sense recipient.
Sí, sí, sí.
Abans comentava el Francesc que, professionalment,
també el que es fa per el tema de l'ou,
sobretot, també és per una esterilització
i una higiene que no hi hagi bacteris,
és coure.
Escaldar.
Escaldar l'ou amb el sucre.
Això es fa amb els maçapans que no courem,
o sigui, els de fer figuretes.
Els que menges en cru.
Sí.
O aquests se pot obviar,
se pot obviar l'ou perquè, com poses un almíbar,
fas un almíbar a part per barrejar amb l'ametlla,
ja hi ha suficient líquid perquè no necessiti l'ou.
Perquè l'ou no té altra raó que només que lligar la pasta.
En el cas dels panellets no ens cal fer aquesta operació.
No.
Per tant, tenim aquestes dues masses diferents,
però el resultat final i l'objectiu és el mateix.
Aquesta amb el moniato i menys sucre,
que ens comentava el Francesc,
i aquesta que és tan, per tant,
i de sucre amb metlla i ous i res més.
Deixa'm reposar 24 hores
i arriba el moment de fer els panellets.
Hem passat del forn, ens hem saltat un pas
i potser ens hem oblidat allò de fer les boletes
i com els adornem i com els fem.
I els gustos.
I els gustos, perquè clar,
els que volen a totes les cases són els de pinyons,
però sempre hi ha algun amic,
algun familiar que li ha donat un gust de cafè,
amb alguna mena d'infusió.
Com ho hem de solucionar, tot això?
Bé, a veure, jo, per exemple,
per donar-li gustos a casa,
per fer un gust de cafè, per exemple,
el més fàcil és agafar un cafè soluble
i afegir-lo a la massa
al moment de fer-lo.
O sigui, jo normalment faig la massa sencera,
agafo, jo, per exemple,
faig 5 quilos de massa d'ametlla
i quan la tinc tota treballada
la separo amb boles,
faig unes quantes boles
i allò ens dono els gustos a cada bola.
Però tot just abans de cuinar-los, ja.
Abans de reposar.
Sí, perquè els gustos s'integren millor
amb aquest repòs,
perquè si tu agafes i ho fas al moment,
el gust queda fresc,
no s'acopla a la sucre i a l'ametlla.
En canvi, si li deixes reposar 24 hores amb el gust,
és tot el panellet que t'agafa el gust.
De base, ens hem deixat
que hi posem una miqueta de pell de llimona,
jo hi poso una miqueta de pell de llimona
a la recepta.
Tu abans m'ho comentaves
que també s'hi pot posar una miqueta de vainilla.
Sí, no, no, llimona, llimona.
Bé, i pots posar el que vulguis.
Deixar la massa.
A la massa.
I deixem la pell de llimona a la massa.
A la massa base.
No, a la massa base.
O sigui, aquesta massa que he donat jo
del quilo, el 600 i tot això,
a més, una miqueta de raspadura de pell de llimona,
com a base.
Llavors, a partir d'aquí, per exemple,
si els vull fer de taronja,
doncs hi faig raspadura de pell de taronja
i li afegeixo a la massa.
Que els vull fer de cafè, cafè soluble.
Quan?
Doncs jo li tiro, barrejo i tasto.
Penseu que sempre els pujarà una miqueta de gust.
O sigui, el moment de tastar-ho, de barrejar-ho,
us quedarà una miqueta més suau
que al final.
Al final, els gustos pugen una miqueta, no?
Després, que els voleu fer de xocolata,
hi podeu tirar cacau en pols,
perquè ja portem prou sucre a la massa.
Si pot tirar cacau en pols.
O llavors ja hi ha variants.
Per fer xocolata desfeta o soluble, també?
Cacau en pols, sí.
Cacau en pols de...
Quan fem xocolata desfeta.
No, aquell porta fècules.
Porta fècules per lligar.
I sucre.
No, no, no.
Cacau pur.
Cacau pur, que si el tastes és inmenjable.
O sigui, tu et poses un dit...
Sí, sí, sí.
És molt amarg.
És aquell tan amarg, sense sucre,
doncs aquest.
Aquest és el que fem servir, no?
I llavors ell us explicarà una miqueta
la part de, diguem-ne,
explica tu la decoració,
no?
Lo dels pinyons i aquestes coses
i els acabats, no?
Del sortir del forn.
Però podem donar algun gustet més?
Sí.
A veure, aquí l'imaginació, el poder,
com diem sempre, no?
Maduixa, no?
He vist que em feies tu de maduixa,
de xar-3.
Ja em feia de xar-3.
De xar-3.
I ha de ser diferent, molt diferent, no?
De codunyat, que els fas boníssims,
els de codunyat.
Els de codunyat.
I què fas?
Afegeixes codunyat directament a la massa?
Fas una barra plana,
talles el codunyat amb una tira
i la tanques com si...
Fa un relleno.
Sí.
Ah, ja, ja.
L'enrotlla sobre el mateix
i llavors el talles sobre angles.
Sí.
A veure, jo el...
Bé, el de pinyons.
Sí, pinyons.
El de pinyons.
El de...
Abans que res,
una cosa que seria
és que el maçapà
més val deixar-lo,
sense tirar l'últim ou aquell que dèiem
per arribar a la textura,
perquè el donar-li els gustos,
segons la manera que els hi donem,
li farem...
Afegim un líquid també.
Estem afegint un líquid.
Aleshores,
els set ous o la textura aquella
pels de pinyons ja ens va bé
i la resta de massa
deixar de posar-hi dos ous.
Perquè llavors,
si féssim els de coco,
es fan en coco ratllat
i normalment s'aparenten així esgarrapats
com si fos una muntanyeta
i li diuen esgarrapats.
Els de codonyat,
com us he explicat,
aquests se farien normals.
O sigui,
després n'hi ha els que fem
amb sucre en gra,
que serien de vellana,
que l'avellana es pot fer
o amb vellana torrada
o amb preliner,
que el preliner no deixa de ser
un maçapà amb xocolata de vellana.
Jo no soc partidari
de fer panellets amb gustos àcids,
perquè a mi em sembla
que el panellet és com una cosa calenta
i el calent amb l'àcid
no diu gaire,
no lliga gaire.
Llavors,
es poden fer de marron glacé
agafant marrons
i xafant-los
o comprant pasta de marron glacé
o de maduixa
amb una marmelada
una miqueta vaporitzada abans.
Una miqueta espessa, reduïda.
Sí, reduint una miqueta
la marmelada abans
i llavors, clar,
interessaria que la pasta
ja fos una miqueta dura.
Que si la pasta
queda tova a l'hora de formar,
sempre es pot endurir
es poden endurir posant-hi
ametlla en pols
o sucre
o tant per tant
en sec, sense ou.
Fem de xocolata.
No sé.
És clar,
quan té...
Sí.
A pintada,
aviam, anem a...
El tema dels pinyons.
Els pinyons, sí.
Els pinyons,
per fer-ho bé,
ràpid i bé
i còmodo,
el que passa que a casa
si anem de fer quatre
no és aconsellable el sistema,
però suposo que en fareu més de quatre.
El que fem és
amb un plat,
i hi batem uns ous
i llavors hi tirem els pinyons
dintre d'aquests ous batuts,
d'acord?
I els barregem bé
que quedin ben impregnats d'això
i llavors agafem
les boles ja fetes,
primer es boleja tota la pasta,
se li dóna forma
amb la mira i tot
i llavors jo agafo...
Com si fossin croquetes,
arrebossats.
Sí, llavors agafo el pinyó
mullat d'ou
a les mans,
m'hi poso el panellet
i el bolejo
junt amb el pinyó
i queda la bola feta
i enganxat pel pinyó.
I ja tens l'ou,
no cal pintar-ho després.
Ja no cal pintar-ho ni res.
A més que va molt bé
perquè queda molt uniforme,
molt ben enganxat i tot això.
Estal bien feina així.
Estal bien molta feina, sí.
I després,
abans m'explicava l'Eduard
que també els acabats de fora
es poden acabar amb sucre llustre,
no em deies?
Sí, o amb sucre gra.
O amb sucre gra,
que li dóna una textura
més fineta,
més de pols,
allò que veieu els panellets
a vegades molt blanquets
i molt...
inclús una miqueta clivellats,
aquest és l'acabat
del sucre gras
i el sucre gra
que li dóna una aparència
més rústica,
amb sucre fora
però més rústic.
Ell, per exemple,
m'explicava
que ho feien amb els de taronja,
em sembla que m'has dit
que ho fèieu
o amb què fèieu el sucre...
Els de llustre
fèiem els de maduixa,
els de yema,
que seria el maçapà
posant-hi...
No, posant-hi yema tova,
o sigui,
és com ou i rovells,
ai sucre i rovells d'ous cuits,
llavors els de marrón,
els de nata,
tots aquests es fan amb llustre
i llavors en gra,
en gra fèiem els d'avellana,
Ah, sí, això.
Sí, els de xocolata.
Sí, dóna una aparència més rústica, no?
Sí, bueno,
cadascú l'adorna com d'allò...
Normalment el d'avellana
es fa rodó
i es clava una avellana a dalt
amb el sucre.
El millor ja és bolejar,
com en el cas dels pinyons,
és d'una porció,
de la forma que sigui,
posar els pinyons damunt
i fer la bola ja amb el pinyó,
perquè si no ja li dóna
és una miqueta de bici
i és més difícil de canxar-ho.
O sigui, és millor
a partir de la porció
intentar bolejar
amb els pinyons a la mà
amb el que te queda
molt ple de pinyó
i ja està pintat
i només cal posar
a la bandeja
per fornejar.
I a més,
estalviem després
haver-ho de pintar
amb dou, eh?
Sí, sí, sí.
Els de cafè
normalment se fa
com una croqueta
que després
amb un gabinet
marques
i et fa
el gra de cafè,
si diguéssim.
Això ja és el detallet, eh?
Ah, no.
Molt bé, clar, clar.
Però és important
perquè així...
El color.
El color, però...
I l'aroma.
I els de xartrés,
Eduard, què?
Com fas els de xartrés?
Jo...
Em pensava que
cada any canvi...
Ho és secret, ho és secret.
No, cada any canvi
la fórmula, em sembla.
Vam començar fent-los
per mi i per dos amics
i ara ja...
Se me desborda
el go del xartrés.
Jo, més que un panellà,
quasi que faig un bombó.
Un bombó de xartrés
amb massapà.
Perquè fa servir el xartrés verd,
no?
Sí, fa servir el xartrés verd
més que res
perquè no tenen de sucre
i, bueno, sí que té tant de sucre,
però és alcohol
i...
És més fort de gust.
I és més fort de gust.
En menys candidat de xartrés
t'adona el mateix.
I estem acostumats
a les farses
i a les cremes
i aquestes coses
al gust del xartrés verd.
No sabem diferenciar
tant el gust del xartrés groc
com el verd.
El groc
més aviat
es pot confondre.
I en aquest cas,
per fer-los a casa,
què faríem?
Trauríem ous
i afegiríem xartrés?
I ja està.
I això ho podríem fer
amb qualsevol altre licor.
Sí,
és per això que et dic
que hi ha infinitat
de possibilitats.
Si hi ha un licor
que t'agrada molt,
l'únic que tens que fer
és treure
o afegir-hi
pasta,
pasta seca
sobre la massa
primera que han fet,
o sigui,
el que és
igual quantitat
d'ametlla
que de sucre
a la primera pasta
i llavors
estovar-ho
amb el licor
que t'agradi,
si això
si hi poses
un líquid.
Si hi posessis
una pasta,
una pasta
com pot ser
una marmelada,
hauríem de treure
una miqueta
d'ametlla
per les textures.
I si el que posessis
fos una cosa seca,
com podria ser
el coco,
per exemple,
amb el coco
en menys ous,
llavors hauríem
de posar més ous.
Home,
jo crec que tenim
opcions ben clares,
les possibilitats
són infinites,
gairebé,
en funció dels gustos
de cadascú.
Avui ja hem fet
o si hem fet
hem explicat
com es fan els panellets,
ens posarem a fer-los
doncs en propers dies.
El proper dijous,
si tenen algun dubte,
com que el Francesc
tornarà,
l'Eduard està convidat,
pot venir aquí
quan vulgui,
només faltaria,
doncs ens truquen
i si tenen algun dubte
els nostres amics
els resoldran
qualsevol petit problema
que tinguin.
De moment,
nosaltres hem pres
bona nota,
dues opcions,
dues receptes,
el resultat en diferent,
però tots dos resultats
en deliciosos.
A mi m'agradaria fer un apunt
dijous que ve,
si tot va bé,
m'agradaria parlar
potser del codunyat,
que és una cosa
que a més
tinc una recepta
que no la tinc ni jo encara,
però que tinc una tieta
a Mallorca
que em fa un codunyat
al microones,
que és una meravella.
Doncs jo te'n donaré una altra.
Sí, escolta,
i això al microones
per codunyat
ha de ser tot un invent
perquè no cal remenar.
Sí, perquè l'oreta
remenant al codunyat
en la que jo tinc
sí que s'ha de remenar
una hora sencera.
Sí, avui n'he trobat
una senyora allí
per hora remenant
i després me la deixes
a mi, aquesta senyora,
perquè realment
és una feina
de remenar el codunyat
aigua.
Olla express.
Sí.
Però olla express
per bullir-los.
Després, quan barreges
amb el sucre,
l'has de remenar una hora.
Ara em diràs
que hem estat un munt d'anys
fent el tonto.
Home, amb un olla express
en principi
el vapor fa moure
el de dintre.
Sí, no ho sé,
no l'he provat mai jo.
Ai, ai, ai,
que la setmana vinent
descobrirem com fer el codunyat
sense morir-nos en l'intent.
Gràcies.
Fins la propera setmana.
Fins la setmana que ve.