Enguany, després de veure aquestes imatges,
que semblen tretes del Titanic, de la pel·lícula,
de la famosa pel·lícula Titanic,
ja heu vist també les imatges que semblen tretes de la Guerra del Golf,
aquelles platges plenes de quitrà, negres, completament.
I sabeu, a més, que tot el marisc és un filtre natural,
és una view de filtrar aigua
i aprofitar tot el que porta aquest aigua en suspensió.
Doncs clar, aquests filtres quedaran embossats,
quedaran embossats i quedaran morts, no?
Llavors, a part d'aquestes ajudes que puguin rebre aquests senyors,
que això ja veurem si arribaran o no arribaran...
I si arriben, aviam si els arriba, arriba a final de mes, eh?
No podran fer l'agost ni el desembre aquest any,
doncs nosaltres tampoc podrem menjar marisc,
o l'haurem de menjar caríssim i d'altres zones,
o d'algunes zones de Galícia que estiguin de sort i no els hagi arribat,
però vull dir que aquest any, si el marisc normalment ja està car,
per fer, ves i companyia, aquest any estaran, suposo, intocables.
És un mal menor, eh?
El mal gastronòmic, des del punt de vista del paladar,
aquesta pèrdua del marisc.
El mal és un altre, el mal ecològic,
el mal laboral que provoca tots els mariscadors gallecs.
Hi ha moltíssimes famílies que viuen d'aquest tema,
per tant, és un mal menor, el del paladar,
però també volíem fer esmena avui.
El que comença a baixar una miqueta,
només una miqueta de preu, són les carxofes.
Tu estaves preocupadíssim l'altre dia, Francesc,
perquè és un producte tan extraordinari
i que enguany està molt car, no sé per què,
quina és la raó?
Sí, és un producte que ja sabeu que des d'aquí
sempre l'he defensat molt
i que enguany anava cart i lletges,
vull dir, no entraven.
I saps per què?
El fred.
El fred.
El fred, la carxofa va al fred.
I aquest any no n'havia fet encara de fred.
Ara comencem, va a veure alguna cosa de fred
i ara començarem a veure ja carxofes.
Optimista.
Sí, alguna, una mica.
Home, comença a ploure.
A primera hora del matí, potser, però...
Bueno, però tot això es nota ja en el mercat.
La carxofa comença a estar una miqueta més bé.
Els preus també comencen a baixar.
Perquè, sobretot, el fred l'ha de fer que baix a València,
que és on s'aportueixen més carxofes, no?
Tota la part de València, sobretot,
aquí dalt també se'n fan,
tota la part del que és Barcelona i el Prat i tot això.
Però, bueno, la producció que es pot fallir
és mínima comparada amb la que es fa en altres indrets d'Espanya, no?
Llavors, hem d'esperar aquest fred.
I el que em fa, posa una cosa.
La carxofa, si ho sabeu, és una flor.
No és cap... Bueno, és una verdura, però és una flor.
És una flor. No es regala habitualment pels aniversaris,
però al preu que van quedarien molt bé.
Sí.
I llavors porta dintre uns pèls,
que aquests pèls són els que porten el polen,
diguem-ne, de les flors normals.
Llavors, aquests pèls,
si la temporada ve rara com ve aquesta temporada,
acostumen a ser molt abundants.
I llavors són molt molestos a l'hora de menjar.
Llavors, des d'aquí, us recomano
que sempre que treballeu carxofes aquest any
les obriu per la meitat.
Si podeu, a veure, no sé si els hagueu de fer la brasa,
o senceres, que llavors mirem...
Ja ens ho trobarem.
Ja ens ho trobarem.
Però si les heu de fregir, o les heu de treballar,
o d'alguna manera les obrim per la meitat primer
i mirem aquest pèl, si n'hi ha.
I n'hi haurà.
En general, n'hi ha molt.
Llavors, senzillament, amb una cullera,
claveu la punta de la cullera a la base del pèl...
En cru, quan no estan crues encara.
A la base del pèl, hi sortirà tot el pèl sencer.
Si claveu la cullera, el que és la base del pèl,
amb la carxofa tallable, la meitat es veu que fa com una mitjalluna,
el que és el pèl.
Llavors, la cullera també fa mitjalluna.
Ho claveu a sota, li doneu així mig tomet,
i surt tot el pèl sencer.
I llavors és molt més agradable de menjar,
perquè, si no, el pèl aquest inclús arriba a punxar.
O sigui, si les bulliu una més i la carxofa tan dreta i bona,
el pèl aquest no s'estoba i arriba a punxar i molesta moltíssim.
Aquest pèl, de vegades, també és allò,
que comprem les carxofes, les col·loquem l'últim racó de la nevera
i se'ns obliden.
Si passa més temps en del compte abans de consumir-les,
oi que també creix una mica més?
O es fa més dur?
Es fa més dur, s'asseca i es posa més dur encara.
Això passa que, de vegades,
reconem alguna verdura a la nevera i se'ns oblida, no?
Sí, sí, sí.
Jo, si la carxofa és vella,
podem fer el que hem dit ara últimament, no?
Aquestes coses d'adaventar-les i congelar-les.
No hi ha cap problema amb tallar-la a laminetes fines,
o sigui, primer per la meitat i després a làmines fines,
i fregir-la amb una miqueta d'oli,
i llavors congelar-la, tal qual, amb bossetes.
I llavors l'anem traient per fer el que vulguem,
com diem sempre, no?
Des d'això que dèiem, un estufadet, un flicandó, el que sigui.
Fregida però no en cru, en cru congelar-la no,
perquè es trencaria, no, la fibra?
No, i a part queden negres i queden molt malament,
i després al descongelar-les no queden bé.
Les podem escaldar també, les podem bullir,
però jo prefereixo congelar-les fregides, m'agraden més,
després tenen més utilitats, no?
Que no pas bullides, o escaldades, si voleu,
però és que després el que haureu de fer,
la majoria de vegades, fregir-les.
Encara que les escaldem, no quedaran mai dures,
sempre quedaran toves, llavors,
al quedar tova la carxofa ja no la podrem fer servir,
per exemple, per rebussar,
o sí, també queda bona, rebussada després de congelar.
Per tant, queda una textura diferent,
no queda aquella carxofa cruixent, sinó que queda una carxofa toveta.
Llavors, doncs, ja,
jo ja aprofito per fregir-la una miqueta,
i llavors ja, des de truites,
el que vulguis, ens pot funcionar bé,
inclús per fer cremes,
i això potser aniria millor bullida, en aquest cas,
però fregida també es pot aprofitar molt bé
per fer alguna crema o alguna cosa d'aquestes.
Sí, és que la carxofa, jo no sé si dic
que és el porc de les verdures,
però realment es poden fer moltes aplicacions,
no en el sentit que s'aprofita tot,
perquè s'aprofita ben poca cosa de la carxofa,
però sí que es poden fer moltíssimes preparacions.
Si et sembla, Francesc, fem el que fem
gairebé sempre amb tots els productes,
anem a comprar-lo primer.
La carxofa ha de ser ben tancada.
Sí, la carxofa ha de ser tancada,
i per anar bé, quan la toques per la part d'altre,
no ha de punxar, o sigui,
on s'ajunten totes les fulles,
al final de tot,
la toques i no ha de punxar.
A més, ha d'estar dura,
quan la toques ha d'estar dura,
i el que dius tu, ben tancada.
El color és igual, hi ha molts colors,
hi ha moltes varietats,
i després també es veu molt bé el tronc,
la part d'on s'ha tallat la carxofa,
com més net estigui aquest tronc,
més tendre és, més fresquet és.
El tronc és la part més sensible,
des de seguida se'ls torna una miqueta negre,
o agafa ja tons violacis a baix del tronc,
però violacis negres, foscos,
perquè la carxofa té tons violacis de natural,
però doncs,
on és la part que s'ha tallat,
és on s'hi veu més ràpid, això.
Això, que sigui dura i que la punxa no punxi,
la banda de dalt de tot no punxi,
que això ve amb les carxofes tardanes,
quan ja passa l'època, el febrer,
o així, finals de febrer, principis de març,
depèn del temps, perquè ja ho veurem aquest any,
llavors comencen a punxar de dalt,
i llavors és quan la carxofa ja està una miqueta dureta,
està passadeta.
Després també és important que es vegin rodonetes,
aquelles tan allargades acostumen a estar bastant buides també,
i que quan la toqueu, encara que sigui dura,
que tampoc s'enfonsi, que estigui plana,
que es vegi massissa.
No té més la carxofa.
Penseu que som uns privilegiats aquí al nostre país
de poder menjar carxofes al preu que les tenim,
perquè jo tinc amics, per exemple,
que estan a Suècia
i estan pagant al voltant dels dos euros quasi per peça,
per carxofa.
Dos euros una carxofa?
Una carxofa, sí, sí.
És una cosa que jo vaig quedar parat,
però doncs és lògic,
no és un producte d'allà.
És un producte exòtic per ells.
És un producte exòtic per ells,
i clar, els que som d'aquí ho trobem raríssim,
però per ells allà dalt és una cosa normal,
o sigui que per ells és un producte de superluxa.
Encara podem fer un negoci d'exportació de carxofes
cap a Suècia francès.
Sí, això que és un producte que val fred,
però no tant com tenen allà.
Aviam, la carxofa es pot preparar
amb qualsevol cosa,
ella soleta,
en tot cas,
si trobes que hem de donar una recepta al final perfecta,
però sobretot fora interessant parlar de tècniques,
tant a l'hora de pelar-la,
com de preparar-la.
Sí, sí, sí.
A veure,
hi ha moltes maneres, evidentment,
de coure-la.
Jo crec que un dels principals errors
que tenen la carxofa i l'espàrrec,
amb l'espàrrec també hi ha molta mania amb això,
perdó,
no és un error,
és un acostum,
i no queda malament,
però doncs sapigueu que també es pot fer d'aquesta altra manera,
a veure si m'explico.
la gent tenim l'acostum,
tant l'espàrrec com la carxofa,
si l'han de menjar, per exemple, amb truita,
o l'han de menjar saltejadeta,
o l'han de menjar amb un arròs d'aquest tipus xinès,
això que hi ha, verdures, això,
tenim la mania d'escaldar-les o bullir-les abans,
tant l'espàrrec com la carxofa.
Sí, és correcte,
es pot embullir o es poden escaldar,
però per mi perden gust
i perden propietats
de croixent,
de frescor,
la gent se pensa que si no les bullen
no són bones,
queden dures,
i no és veritat,
tant la carxofa com l'espàrrec verd,
estem parlant de l'espàrrec verd.
Però això depèn que vulguem aprofitar massa,
si no aprofitem massa i fem els cors,
no queda dura.
Però és que a part és això,
jo agafo, per exemple,
jo tinc un plat a la carta,
que és un saltejat de carxofes
i calamars amb panxeta rància,
que a més porta espàrrecs també,
amb aquest plat la cocció
tant de la carxofa com de l'espàrrec
no passa dels dos minuts
i no està ni bullida ni escaldada ni res.
El que ens trobarem
és un espàrrec dur a la boca,
cruixent,
però no dur,
sinó cruixent,
amb tot el seu gust,
perquè el no haver estat ni bullint ni escaldat
no perd gens de gust,
i llavors el trobem a la boca
allò que crac, crac, crac,
amb la textura més o menys del calamar,
que és el que estic buscant per al plat.
Carxofes amb calamars,
jo és que clar,
quan has dit el nom d'aquest plat
ja m'ha quedat, eh?
Sí,
i si poden posar una miqueta
d'almejas o això,
queda molt bo.
Després, si volem,
expliquem la recepta d'aquest plat,
que és molt senzilla i molt ràpida
i econòmic,
és un plat econòmic,
però sobretot això,
perquè després,
si la bulls,
la carxofa o les caldes,
i la vols cuinar,
t'acordarà de textura molt tendra,
que per mi,
doncs a vegades tampoc m'agrada massa,
que sigui tan tendra,
eh?
I a part de gust,
molt poca cosa,
i canviat,
o sigui,
la carxofa quan la bulls,
sabeu aquella olor que fa l'aigua de les carxofes,
que està molt bona,
i jo a vegades me la bec tal qual,
perquè m'agrada molt,
però aquella olor és el gust que t'agafa la carxofa,
no és el mateix que la carxofa recent saltejadeta,
cruixenteta,
i la verdureta aquesta que es porta ara,
que és el dente,
no?
Bueno,
des d'aquí,
explicar això,
perquè crec que és important,
no?
No cal escaldar ni espàrrecs ni carxofes,
sinó simplement es poden cuinar directament,
perfectament,
a la paella,
saltejadets,
dos tocs,
inclús,
si després ja el teniu saltejadet,
i ho voleu coure ràpid,
i podeu tirar unes gotetes d'algun caldo,
o alguna aigua,
perquè faci dos xup-xups,
a dintre de la mateixa cosa que ens hem de menjar ja,
com una manestra de verdures,
per exemple,
i a la taula directament,
no cal escaldar ni res de tot això.
Si volem menjar la carxofa bullida,
després fulla,
fulla,
això que es fa de vegades,
vas dir que em vas explicar una vegada
què és recomanable tirar,
tirar-hi a l'aigua de cocció
una culleradeta de farina?
Sí,
sí,
sí,
això és la recepta tradicional,
professional,
diguem-ne,
sí.
I amb quin objectiu és?
La textura i el color,
o sigui,
si tira una miqueta de vinag,
i una miqueta de farina,
això li ajuda a donar textura
i color a la carxofa,
o sigui,
la carxofa és una verdura,
una flor,
que s'oxida de seguida,
o sigui,
només de treure les fulles
ja ha de pelar-la
i ja es posa negra.
Llavors,
solucions,
doncs,
ens untem les mans amb llimona,
fem una llimona oberta
i ens untem les mans amb llimona
i el ganivet també,
i la fusta,
amb la que hem de treballar
amb les carxofes també,
l'untem amb llimona,
i anem treballant
amb aquestes mans,
diguem-ne,
brutes de llimona,
i això evitarà
que se'ns torni negra
la carxofa de seguit.
Després,
si l'han d'utilitzar
al cap d'unes hores,
o al cap d'un temps raonable,
és millor que reposi
dintre d'aigua i llimona
també aquesta carxofa,
amb un,
no ho sé,
amb un covell petit,
una ferrada,
amb una iqueta d'aigua,
i el suc de mig de llimona
o d'una llimona,
depèn de la mida del covell,
però,
doncs,
així no se'ns tornaran negres
i ens aguantaran.
Tampoc no us passeu molts dies,
perquè a llarg es tornen negres,
a més,
xupen molta aigua
i tampoc són agradables,
no?
Però és una manera
que no se'ns tornin negres
de seguit.
Perdó.
I llavors,
quan les bullim,
professionalment,
hi posem aquesta miqueta
de farina
perquè li dona
la carxofa bullida,
o sigui,
per menjar la bullida ja,
li dona una miqueta
de melositat,
o sigui,
la farina
ajuda
a que
l'aigua que xupa
la carxofa
no sigui aigua sola,
sinó que tingui una miqueta
de cos
i li dona melositat.
És que és difícil d'explicar,
però si ho comproveu a casa,
veureu que canvia molt.
I hem de tirar
la farina i el vinagre
quan trenca el bull,
abans,
amb fred,
com?
Què et sembla?
Jo,
normalment,
a veure,
si la farina
la tireu amb fred,
us farà grúmuls
i això,
però no hi ha problema
perquè és una ajuda,
no hi ha més problema.
O sigui,
ho podeu tirar perfectament
en fred
o si no,
quan tireu l'aigua,
l'oli,
el vinagre i la sal
a bullir
i quan ja arrenca el bull
i tireu la farina.
Tampoc és molta farina,
és això,
una culleradeta.
Una culleradeta de cafè,
no?
No,
o de cafè amb llet,
o inclús si l'olio és gran,
doncs una cullerada sopera
de farina
perquè ens agafi
una miqueta
el bull i l'aigua
i ja se'n hi ha des del vent
a poc a poc la farina
i no hi haurà problema.
quan s'han de menjar
bullides tal qual, eh?
Que també són molt bones, eh?
Molt bones, molt bones.
A més, per exemple,
per fer una crema
de carxofes,
jo recordo
quan estava treballant
a França
ja fa temps
que en fèiem una,
un puré,
fèiem un puré de carxofes
i el que fèiem
era això,
bullir-les
amb aquests ingredients
que dèiem
i llavors després
les desfullàvem
fulla per fulla
i amb una cullera
arrascàvem la part
de baix de la fulla,
la part final
que és la bona
del tir a la carn
i anàvem escurant
i anàvem guardant
tot això
i després amb els cors
que havien quedat
de desfullar-les
tot això es passava
per un passaporés
acabava de quedar
dalt del passaporés
tot el pèl dur
i després es passava
per un color xinès
Era un treball
i quedava, sí,
era un treball de xinus
Per fer una miqueta
de crema de carxofa
Déu-n'hi-do
a l'estona
Era molt espessa
no hi posàvem res més
que la carxofa
Per fer això
amb carxofes
i temps
Sí, sí, sí
però era bona
i el color que quedava
era un color verd
tirant, trencat
una miqueta cap al marrón
o cap al gris
més aviat
pel tema de l'oxidació
i això que es anava al tanto
amb la llimona
i tot això
ara el resultat
era increïble
era per acompanyar
un llobarro
i un rèmol
fèiem un rèmol
marcat a la planxa
acabat al forn
i llavors anava
tot acompanyat
d'una
d'una simfonia
de carxofes
diguem-ne
que hi havia
aquest puré de carxofes
després
hi havia unes carxofes
que les tallàvem
molt finetes
a tires
primer fèiem el tall
pel mig de la carxofa
després la gèiem
fèiem el tall a l'àmines
i després encara
la tornàvem a tallar a tires
i fèiem com uns pèls
de carxofa
i tot això
fregit cruixent
quedava com un niu
de carxofes
que quedava molt bo
després també
una altra manera
que és poc coneguda
de treballar la carxofa
és per exemple
si voleu fer un peixet
a la planxa
i li voleu donar
una miqueta de vistositat
i fer una cosa diferent
doncs
per exemple
fem un rèmol
o fem un llobarro
o una aurada
ara que estan
que estan a l'abast
i bé de preu
doncs
tallem la carxofa
a làmines
finetes
i llavors
si s'haurà fixat
en l'estructura
de les escates del peix
que és
posar
les làmines de carxofa
una al costat de l'altra
i després
anar-les solapant
una miqueta
i anar-les corrent
com si fossin
escates de peix
llavors perquè se'ns enganxin
agafem un ou batut
i soquem
les puntetes
de les carxofes
el que és la part del cort
d'aquestes làmines
que hem fet
i les anem ajeient
com si fos
una escata de peix
o sigui
primer comencem
per la capa
més allunyada
o sigui
més
per una punta
diguem-ne
llavors anem solapant
anem socant
les puntetes
amb ou batut
i anem solapant
i anem tirant endavant
i llavors això
ho posem
damunt del peix
ho anem muntant
damunt del filet de peix net
sense espines ni res
i llavors ho marquem
a la planxa
directament
les carxofes
tocant a la planxa
el primer
i deixem
sense tocar-ho ni res
deixem que es cogui
uns 5 minutets
amb una temperatura bona
de planxa
perquè si està massa calenta
se'ns cremaran les carxofes
i si està massa freda
no se'ns curar
o sigui
ser allò
amb el foc
vigilant-lo bé
i passats aquests 5 minuts
el girarem
i deixem que es cogui
per l'altre cantó
el peix
i veureu que les carxofes
de dalt
han quedat com unes escates
com si el peix
estigués viu encara
estigués sencer
i a més són cruixents
i són molt bones
i és una manera
molt agradable
de menjar aquestes carxofes
i de decorar
un plat de peix
a la planxa
Déu-n'hi-do
escolta Francesc
tenim poc temps
i a mi m'agradaria
que ens expliquessis
una mica
aquesta recepta
de les carxofes
amb calamars
mira
és un clàssic
de casa meva
ja fa molts anys
que el faig
el que passa
que no és un plat fixo
el vaig traient
a la temporada
i ara és temporada
de calamars
temporada de carxofes
temporada d'espàrrecs
doncs és temporada
d'aquest plat
és tan senzill
com
primer
un ingredient
que
fora de casa nostra
es té molt
i a casa nostra
no es fa servir gaire
que és
la panxeta rància
de porc
que els castellans
n'hi diuen unto
que és una panxeta
que ve enrotllada
i de color groc
i amb molta sal
i que és rància
o sigui
quan la tasta
és rància
té un gust rància
accentuat
la posen als putxeros
i tot això
doncs aquest és un ingredient
bàsic
i importantíssim
per tenir-lo
llavors
només tinguent això
és molt fàcil
agafem
per exemple
per 4 persones
agafem mitja ceba
ben grossa
o inclús una ceba
ben grossa
llavors
si és una ceba
una ceba normal
jo hi poso
dues carxofes per cap
en aquest cas
si fos per 4
serien 8 carxofes
i jo també hi poso
uns 4 o 5 espàrrecs
per barbe
si fossin 5 per 4
serien 20 espàrrecs
d'aquells trigues
sí
dels verds
jo sempre aconsello
que siguin finets
no el doble
l'espàrrec verd doble
no
sinó el finet
llavors tallem
les puntes
que tinguin
5 dits de llarg
i el rest
a rodàncies
hasta que l'espàrrec
sigui dur
que allò on se llança
la coeta de baix
llavors
tinguem tots aquests ingredients
ja
agafem una paella
la calentem ben calenta
i tirem
la panxeta rància
sal
i una miqueta d'oli
eh
quan la panxeta
ha començat a agafar
una miqueta de color
que són
res
30 segons
o inclús menys
s'hi tira
tota la verdura
alhora
tant la ceba
com l'espàrrec
com la carxofa
eh
aquestes 3
ceba, espàrrec
i carxofa
o sigui
aquestes 3 verdures
s'hi tira
a dintre
totes alhora
i se van
voltejant
o es van remenant
eh
és important
que el foc
estigui ben fort
perquè l'únic que busquem
aquí en aquest cas
és que agafin color
eh
llavors
quan ja ens han agafat
el coloret
jo feia una miqueta
de forat al mig
eh
i tiro uns calamars
frescos
petitons
tallats a rodanxes
o sigui
compreu calamar petit
d'aquí de Tarragona
fresc
i el talleu a rodanxes
petitones
i el tireu al mig
fem una miqueta
d'espai
al mig
de la paella
eh
perquè estiguin sols
diguem-ne
i la verdura queda
als voltants
i llavors
hi tirem el calamar
amb una miqueta
de sal
pebre
i una miqueta
més d'oli
amb aquell calamar
sense tocar-lo
esperem que se'ns marqui
una miqueta de sota
eh
i llavors
ho remenem tot
eh
que se'ns integri
dintre de tota la verdura
eh
quan ja ho tenim així
eh
llavors jo hi afegeixo
una miqueta
de caldo
eh
jo hi puc posar
o caldo de verdures
que faig amb els culs
dels espàrrecs
i amb les pells
de les carxofes
i tot això
o a vegades
hi puc posar una miqueta
de caldo de pollastre
que hi queda molt bo
o s'hi pot posar
una mica de fumet
eh
no hi ha problema
i unes gotes
però gotes
de nata
o crema de llet
o flor de llet
eh
només és perquè trenquin el color
perquè el caldo
és transparent completament
i això fa que quedi
un núvol tèrvol
eh
però són res
amb gotes
no té prou
que arrenqui el bull
i que bulli
a foc molt suau
perquè si no
el calamar es posarà
dur
3-4 minutets
eh
ja està
rectifiquem de sal
i de pebre
i podem posar també
el moment de mullar
unes almaquetes
o alguns musclos
o alguna coseta
que amb aquests
3-4 minutets
que ens bulliran
se'ns obriran
i ens acabaran de donar
el toc de color