Aquest temps ha d'afectar per força i afecta per força a la fruita.
Llavors, si hi ha el mateix que hi hauria d'haver, si no hagués fet aquest temps,
vol dir que a la gent li és igual el temps que faci a l'hora de culler la fruita,
vol dir que la gent l'acull per un calendari, no l'acull per quan...
Per si està al punt ja.
Per si està al punt. Això vol dir que poc importa el temps,
vol dir que hi ha molt d'invernadero, vol dir que hi ha molta mar artificial amb tot això.
Amb el temps que està fent, tu tastes un meló, que jo recordo que ara se costa la setmana romana,
falta no res, i clar, són ingredients, les cireres, els melons que fem servir.
per aquests dies de la setmana romana. Llavors, per mi és un punt de referència important,
perquè sempre és la mateixa edat al calendari, no?
Clar.
Recordo les cireres abundants i bones l'any passat, aquest any abundants també,
però verdes, no és tant com haurien d'estar.
O els melons, els melons d'aquest any jo n'hi he estat alguns i encara els hi falta molt.
No hi ha estat meló, perquè el meló, teòricament, és fruita d'estiu.
Sí, sí.
La síndria, n'hem vist de síndries, estem veient síndries, però encara no és el temps de la síndria.
Però, doncs, en aquesta època, si hagués fet sol com ha fet molts anys,
que hi ha des del febrer que fa sol i aquest sol agafa el meló i el meló és dolç,
i en aquesta època ja es pot començar a menjar meló aquí a Espanya,
perquè tenim un clima privilegiat, no?
Però, doncs, ara en aquest temps no es pot i segueix havent-hi el meló al mercat, no?
Però, doncs, no està com podria estar, diguem-ne, si hagués fet sol tots aquests dies.
És que ens hem trobat amb un clima una miqueta especial,
perquè no és només que hagi plogut, perquè va molt bé que plogui
i cada any més o menys plou per aquestes dates,
és que ha estat ennubulat molts dies.
O sigui, no hem vist el sol durant molts dies, no?
I aquest sol que fa madurar...
Això la fruita ho ha notat molt, molt, molt.
I és un tema que jo tinc preparat per parlar avui i les properes setmanes,
la fruita, si els oients no em diuen el contrari.
Que ho poden dir, eh, si ho volen.
I, doncs, bé, és un tema que hem l'he anat en retirant, diguem-ne,
l'he anat aplaçant, esperant, esperant, per això, no?
Perquè no surt el sol, a més, no ve tan de gust, ara, la fruita, com si fes sol, no?
Però, doncs, bé, ara esperem ja que la cosa s'acabi,
a més, la setmana que ve comencem amb els romans,
bé, l'ú del camp de mar no és fins a l'altra setmana.
Però són les jornades gastronòmiques.
Sí, les jornades, sí, llavors, bé, esperant que faci bon temps i que ens acompanyi, no?
Sí, home, sí, això de la pluja ja és aigua passada,
i mai millor dit, eh, a partir d'aquest cap de setmana segur que tindrem un temps molt més agradable.
No descobrirem res si diem que la fruita, de fet, o determinades fruites,
no li trobem el mateix gust que es podia trobar abans,
i no ens posem nostàlgics gratuïtament, és així.
És així, és així.
No es madura, són fruites que en tot cas es deixen madurar en una càmera,
i, per tant, poden tenir un aspecte extraordinari,
perquè la química fa meravelles avui en dia,
però el gust, aquell gust, aquella olor no és la mateixa.
No és la mateixa. A més, hi ha un problema que és que...
Resignat, sí, però no és la mateixa.
El pagès és un rat que a casa nostra,
no és perquè els altres no ho siguin,
però vull dir que a casa nostra, pel sistema de cultiu que hi ha,
és la majoria,
que té la fruita madura a l'arbre i que l'acull al seu moment i tot,
aquest és el que guanya menys diners,
perquè és quan ve tota l'hora la fruita, saps?
Llavors és quan baixen els preus.
O sigui, el que ven ara la cirera, que n'hi ha poca,
és el que guanya els diners,
o el que la ven quan se n'hi ha, no?
I quan el que ven la cirera,
quan s'ha de vendre, que és quan és l'època,
i quan és bona i tot, llavors aquella cirera baixa de preu
perquè tothom la ven a la mateixa època, no?
Llavors, doncs, bueno, és això, com sempre, no?
És el peix que es mossega la cua
i que fa que també no puguin cuidar d'aquestes varietats.
De totes maneres,
cada dia amb el tema ecològic
s'està avançant molt,
el tema del planeta sostenible i tot això,
i s'estan recuperant moltes varietats
de fruita que s'estaven perdent.
Hi ha pagesos que es dediquen
a fer varietats de cireres
o varietats de figues,
varietats de pomes,
varietats de tomàquets,
que s'estaven perdent,
que eren molt bones,
que eren molt lletges, potser, d'aspecte,
o molt lletges de mida,
però que eren molt bones.
És el que té l'agricultura biològica,
que l'aspecte és lletj,
però que el gust...
Doncs això jo crec que encara es pot arribar
a fer recuperar aquestes espècies autòctones.
Queda molt, eh?
Perquè aquests productes que s'introdueixen
en la vida diària,
d'entrada no hi ha punts de venda,
són processos que surten més cars,
per tant aquest producte s'ha de vendre
un preu més elevat.
A més tenen un problema molt greu,
tenen un problema molt greu,
que és que un pagès ecològic un rat
necessita estar al desert, pràcticament.
Per què?
Doncs perquè si tu ets un pagès ecològic
i estàs rodejat de plantacions no ecològiques,
aquelles plantacions tenen de tot,
llavors les hi tenen insecticides per matar-ho,
o les abonen amb de tot,
i llavors, si ella està al mig,
es contamina de seguida,
tant amb les aigües que s'escolen sota la terra
i que venen a casa teva amb tots els abonos i tot,
o amb el mateix pogó o la mateixa aranya
o el que sigui que hi hagi les plantes,
que també amb una volada va a casa teva, no?
Llavors, el verdadero pagès ecològic,
això s'hauria d'ajudar una miqueta,
a nivell, jo no hi entenc,
però doncs a nivell de Generalitat,
de l'Estat, de la comunitat europea,
com vulguis,
i fer unes zones,
s'hauria de fer unes zones,
s'hauria de delimitar una miqueta,
encara que això és difícil, complicat,
o impossible, no ho sé, no hi entenc,
però doncs tenen moltes dificultats,
el mercat encara no està establert com en altres països,
com més al nord anem més s'aprecia això,
potser és pel nivell adquisitiu,
no ho sé,
perquè també són més cares aquest tipus de fruites i verdures,
llavors hem de tenir un nivell adquisitiu més alt,
estem parlant d'un 15 o un 20% més cares,
però bé, també l'aportació a la salut
i a moltes coses,
doncs també...
És una qüestió de valorar-ho, no?
És una cosa que sempre ha estat a la taula
i doncs que, bueno, s'ha de valorar.
Jo saps quines fruites em molesta més
que no tinguin gust,
allò que les trobo realment insípides
i que t'enfades la maduixa,
d'una banda,
la maduixa que estem menjant aquesta primavera
és com si menjessis una esperdenya,
no té gust de res,
i els préssecs,
els préssecs per trobar-te un préssec amb el gust
i la cirera també molt trista.
Quan trencas allò que fa crac,
la cirera i dintre no hi ha res...
Semblen de cera, no?,
que tenen molt bon aspecte,
però ara la maduixa,
jo crec que en guany és l'any
que les maduixes són més insípides.
Bueno, la maduixa, de totes maneres,
si tu recordes de fa ja uns quants anys,
molts anys,
d'abans que sortís de la maduixa d'invernadero...
Només tenen olor, aquestes maduixes.
Sí, però abans eren més petites,
no eren tan grosses,
i és que et portaves una bandeja de maduixes
a la bosta de la compra
i ho sabia tota la casa quan arribaves.
Jo ho recordo, eh?
I t'estic parlant de fa anys ja,
perquè ja en començo a tenir, no?, també.
Però doncs jo recordo,
no ho sé quan...
no ho sé, els anys 70, per exemple,
que arribava la mare de comprar
amb una cistelleta de sideres,
i realment eren més petites
i tenien un gust increïble.
Llavors va començar a sortir
tot el tema de la importació,
el moviment de fruites
va fer més important,
els holandesos amb els invernaderos,
i tot això,
la fruita tot l'any,
i tot això va desaparèixer,
però inclús la nostra.
La nostra real aquesta,
d'aquesta maduixa,
també ha desaparegut.
La maduixa petiteta.
Jo recordo haver fet un viatge a Anglaterra,
i una cosa molt curiosa que em vaig trobar
va ser,
anaves a un camp,
estaven els camps ballats,
i tu pagaves una entrada,
hi havia com una tenda de campanya,
a l'entrada del camp,
te donaven un cistellet,
i anaves a collir tu les maduixes,
i quan sorties pagaves el pes
del que havies collit,
no?
Doncs estallig,
i això era el mes d'agost,
feien olor,
i eren bones aquelles maduixes,
i això que, bueno,
era a Anglaterra,
no feia el sol que fa aquí,
però doncs,
m'assembla que alguna cosa passa.
Les collen verdes,
perquè de vegades,
entre aquestes més madures,
doncs hi ha de verdes
que estan allà al mig.
Però això fa uns anys
teniu una explicació,
que és que hi havia un transport,
i bueno,
i no s'havien de fer molt bé,
però avui en dia,
amb la tecnologia que tenim de transport,
tant a nivell de velocitat
com a nivell de qualitat,
de fred i de tot,
no és excusa
agafar les maduixes verdes
perquè arribin bones al consumidor,
sinó que el problema és de dir,
doncs, bueno,
si aquesta maduixa no la venc avui,
la puc de vendre demà,
passat demà o la setmana que ve,
perquè l'he collit verda,
no?
És un tema econòmic,
no és de transport a la logística,
no?
Acabarem plorant avui, eh?
Sembla l'anunci aquell
de l'Heleno de Pràvia,
l'Aromà de l'Hogar,
recordant aquells temps
que es menjava la fruita
d'una altra manera.
I tant que sí,
menjar i a preparar coses a casa,
ja que no tenim aquesta fruita de mans,
el que sí que podem
és emprar receptes tradicionals
per utilitzar aquestes fruites
amb postres, amb pastissos,
i és el que començarem a fer avui, no?
Sí, sí.
Mira, jo avui us volia proposar
una cosa molt senzilla,
però que agrada molt a tothom,
que són les típiques tartaletes de fruites.
Jo, en aquest cas,
us explicaré la recepta
sobre una base de tarta de poma,
que és la més clàssica,
que coneixeu,
però, evidentment,
ho heu vist amb maduixes,
ho heu vist amb sirenes,
que són genials,
amb una tarta amb una bona sirena
és molt bona,
amb ubercocs són boníssimes,
amb nespros,
vull dir, amb el que vulgueu.
La fruita,
o inclús amb barreja de fruites,
amb plàtanu,
amb poma i guaguit.
Taronja.
Amb taronja pot ser bona,
sí, també.
Amb taronja també pot ser bona.
O les tartes de fruita,
de mandarines?
De mandarines, sí,
però aquestes són amb cru,
jo les estic parlant amb cuit.
Amb cuit.
La fruita cuita, també.
La fruita cuita, cuita.
Amb cru també en podem parlar
un altre dia,
però jo el que estic parlant
és d'aquella típica tarta de poma
d'esmorzar,
aquella típica tarta de poma,
amb una variant més senzilleta
per fer la casa ràpida
i llavors us explicaré
l'altra variant més complicadeta
per al dia que tingueu ganes de fer-la.
Molt bé.
Jo aquí,
el primer que hem de fer
és trobar una base,
una massa,
per posar-se sota,
i que ens aguanti tot el preparat.
Aconsellable i fàcil de fer a casa.
Es la farà comprar congelada,
ja ho veureu.
Sí, la de full.
La de full congelada.
És la més fàcil de treballar a casa.
Per bona,
complicadíssima de fer,
la de coca.
O sigui,
sabeu la coca de cireres de corpus?
Sí.
A mi aquella coca m'encanta.
Però aquella ja porta uns llevats,
una cosa,
un repòs que s'ha de deixar la massa.
Aquella massa és molt complicada.
Ja us ho dic,
com a complicada.
I una brisa.
I ara anava a dir-ho.
I com per fer vosaltres a casa,
la brisa,
la brisa,
la dolça,
qualsevol massa d'aquestes d'aranos,
és tipus galeta,
aquestes també queden molt bé,
aquest tipus de...
Després,
també queden molt bé
la pasta xuc,
la pasta aquesta de les lioneses,
famosa.
Jo no la faré.
Per tres vegades he fracassat
amb aquesta pasta,
no la faré.
Aquesta pasta va bé
per fer els voltants.
Per exemple,
si tu fas un disco de pasta brisa
i li fas tothom a baraneta
amb la pasta xuc,
aquesta pasta,
quan la posa al forn,
te puja i et fa de barana.
Llavors la pots farcir amb una crema
i pots posar la fruita
i no et cau.
Fa una miqueta de barana.
Doncs seria una miqueta
la manera de fer-ho.
Jo avui us ho explico
amb pasta de full,
que és la més fàcil
que tenim a l'abast tothom.
i ja ho sabeu,
si voleu un bon full de qualitat,
podeu anar
amb un forner professional,
amb un pastisser
i que us endongui
una feta de full de mantega
ben feta per ells
i veureu que hi ha
molta diferència
de qualsevol altre full de congelat.
Ara,
amb la congelada també surt.
Podem fer-ho.
També surt.
Hi ha dues maneres
de fer aquestes tartaletes.
Una,
que per mi és la més bona,
però això ja va a gustos
i també és la més senzilla,
que és estirar la massa,
molt fina,
com més fina millor,
encara que sigui full,
més igual,
no cal que pugi el full,
si voleu,
més igual,
inclús el podeu punxar
amb una forquilla
perquè no pugi,
que quedi ben fineta,
ben estirada.
Amb el corró, no?
Amb el corró.
La talleu amb la forma que vulgueu,
normalment se fan rodones,
ovalades,
quadrades,
com vulgueu,
i poseu tota una capa,
per exemple,
amb el cas de les pomes,
de pomes,
totes estiradetes,
com si fossin escates de peix,
al damunt,
les pinteu amb una miqueta de mantega,
per exemple,
i tireu sucre moreno.
A mi m'agrada tirar-hi sucre moreno,
si podriu tirar sucre blanc normal,
però amb sucre moreno li dóna més gust.
i hi ha un sucre que es diu sucre moscovado,
que allò ja és molt, molt bo.
I què té aquest sucre?
El moscovado, diguem-ne,
que és el sucre moreno,
pur i dur,
sense refinar.
És molt, molt, molt aromàtic.
Té un aspecte més de cristall?
No és aquest el problema.
O sigui,
el que té molt d'aspecte de cristall
és el sucre moreno.
Aquest sembla,
com us ho explicaria,
com si fos a sorra de platja mullada,
però mullada,
amb aquella textura que s'enganxa una amb l'altra,
i només d'obrir el fa una olor com de cafè,
fa una olor molt forta.
Aquest sucre costa de trobar,
però amb herbularis i llocs així el trobareu.
És un sucre increïble.
Jo el vaig descobrir fa poc,
fa un any o així,
i des de llavors que el faig servir força a la cuina.
Us donaré també un truquillo amb una compota,
perquè això,
a veure, acabem això,
estàvem amb la massa,
la capa d'escates d'això,
la mantega i el sucre per damunt.
I el forn,
senzillament així.
El forn, quina temperatura aproximadament?
El forn, per fer això,
hauria d'estar a uns 190-200 graus,
i de cocció,
com que hem dit que el full ha de ser molt finet,
amb 10 minuts,
te queda cuit.
És molt ràpida.
El forn a casa,
a veure,
el forn a casa hauríeu de posar-ho
a dalt i a baix,
amb forn ventilat,
a poder ser,
si en teniu,
i a una mitja alçada,
la tartaleta.
si no teniu ventilació,
no passa res,
es pot fer igual,
i si el gratinador és molt potent,
o és un forn d'aquests de gas,
això també podeu fer a baixol,
al màxim,
i doncs posar la tartaleta ben amunt,
perquè llavors l'aire calent li puja
i li toca a dalt.
Començo a posar problemes
abans que continuïs.
estirem la massa
molt fina i molt fina,
i ara m'imagino,
escenifico una mica el quadre,
la massa fina,
allà a la cuina,
al marbre,
qui tingui marbre,
i aleshores,
quan la despréns
de la base on estàs treballant
per posar-la en una safata,
allò se't trenca.
No, no.
De tan fina que és com un...
Primera,
sempre que estireu una massa
damunt d'un marbre,
d'una taula,
d'on fos,
ha de tenir farina,
al costat,
i sempre s'ha de posar farina.
Però és de forma,
no es trenca,
però és de forma,
d'estirar-la.
No, espera't, espera't.
És que primer t'explico
perquè no se t'enganxi a la taula,
que és un dels primers problemes
que podeu tenir.
La farina sota del plaston,
que se'n diu,
a sota de la massa,
i estirant.
Llavors,
cada vegada que aixequeu
el corró de la taula,
diguem-ne,
cada vegada que vulgueu
canviar de forma,
heu d'aixecar la massa,
també,
i mirar que no estigui enganxada.
La moveu una miqueta,
agafeu la farina
amb la mateixa massa
i torneu a canviar de forma,
torneu a moure-la
i torneu a canviar de forma.
Així, almenys,
se n'assegureu
que no s'enganxi,
d'acord?
I ja és un pas molt important.
I després,
com agafar un full,
així de fi,
d'una taula
sense que se't deformi
ni se't desfaci molt bé.
Doncs és molt senzill.
Només cal agafar
el rodillo,
el rodillo de cuina,
el poseu damunt de la massa
i el carreguleu
la massa com si fos un puro.
Ah,
i com que té la farina
no s'enganxarà.
I com que té la farina
no s'enganxa.
A més,
no cal apretar,
de més.
Llavors,
tu el poses damunt d'un plat
on sigui
i el deixes anar
i et queda directament
a la safata del forn.
Veus?
He fet bé de preguntar-t'ho.
Sempre és millor,
però,
tallar-la abans,
donar-li la forma,
perquè així no t'emportes
tota la massa.
És que és el problema,
que agafes la massa
i aleshores s'estira
i es deforma.
Tota aquella estona
que has estat amb el corró,
doncs,
agafeu,
li doneu la forma
i la redalleu
i llavors la carreguleu
una miqueta
damunt del mateix corró
i després la descarreguleu
damunt de la superfície
de cocció.
Perfecte,
l'havíem posat al forn
10 minuts.
10 minuts,
ja està,
sortir i menjar.
Vull dir,
no hi ha més secret.
No porta res més?
No és res més.
El que s'hi pot posar
damunt,
si voleu,
és un caramel.
Es pot fer un caramel
amb poma o sense,
un caramel normal i corrent,
sucre i aigua,
el foc,
fins que quedi un coloret
que us agradi,
ja que hi agrada més amarg,
més fosc,
ja que hi agrada més claret.
Es pot tirar pel damunt
una mica d'aigua
damunt del caramel
amb una mica de llimona
perquè no se'ns cristal·litzi
i llavors fer com un xarop
per ratllar pel damunt.
Hi ha diverses variants,
n'hi ha una que és
posar una compota de poma
a sota de les pomes,
o sigui,
fer capa de pasta de full,
capa de compota de poma,
capa de poma amb escates
i el mateix,
pintar-te amb mantega,
una miqueta de sucre
i al forn.
Aquesta compota,
com la farem?
No volem fenya
i la volem fer al moment,
molt senzill.
M' sembla que l'he explicat
alguna vegada,
d'algú semblant,
és pelar la poma,
treure-li el cor,
tallar-la per la meitat primer
i després a capes finetes,
amb el ganivet,
ràpides,
no cal matar-s'hi,
i la posem en un bol
o de plàstic o de vidre
que pugui anar al microones.
Al damunt hi podem tirar
una miqueta de suc de llimona,
jo hi tiro sucre,
moscovado,
i ho tapem hermèticament
amb paper film,
sense aigua ni res més.
I podem tirar també
una miqueta de sal.
La fruita i el sucre.
Sí, la fruita,
el sucre
i una miqueta de sal.
Ho tapem.
Jo hi tiro també
el suquet de llimona
per donar una miqueta més d'acidesa.
Si la poma és una golden,
per exemple,
és poc àcida.
A més, també així
no se'n negreix.
No se'n negreix,
aguantes el color, eh?
Llavors la filmem hermèticament,
és molt important
que quedi hermètica
amb un paper film,
senzillament,
si és de vidre
s'enganxa molt bé,
i la posem al microones
10 minuts,
n'hi ha prou.
Quan surti del microones,
senzillament,
passada per un passapores
o escarxada
amb una forquilla
i es troben allò,
tots els trossets
ben cuits,
però que es troben a la boca,
si no, túrmics.
Però llavors ja queda molt...
Més bona així
amb la compota aquesta.
Jo crec que sí
que pot quedar molt més bona.
Hi ha una varietat
molt més fàcil, eh?
El que el francès
fa treballar una miqueta
com ha de ser a la cuina,
que és embatre
una mica de crema de llet
i uns rovells d'ou
batut
i tirat per sobre
d'aquest pastís
abans de posar-ho al forn.
Sí, aquesta seria la tercera,
que és la que jo us volia explicar,
que és la que fan a les pasteleries,
que és fer una crema.
Llavors hi ha dues maneres
de fer la crema.
Una és fer-la a banda
i posar-la ja feta.
Una crema anglesa...
Una crema pastelera seria.
Pastelera.
Que, per exemple,
en el cas de la tartaleta
de fruita crua,
és una crema pastelera
feta a banda,
llavors se cou la massa sola,
se posa la crema al damunt
i damunt s'ha de cor amb fruites crues.
Llavors, si això ho voleu coure,
es fa la mateixa crema pastelera,
que és el que dius tu,
els ous, la llet, la maicena,
la sucre,
l'aroma que vulgueu posar,
a vegades hi posen llimona i canyella,
una miqueta, que queda molt bé,
i llavors se posa amb cru,
sense coure,
damunt de la massa.
Llavors damunt s'hi posa la fruita
o al revés,
se posa la fruita
i després s'enterra tot amb això
i es posa al forn.
Al posar-la al forn
estàs cuint la crema
i estàs fent una crema pastelera.
Clar, la fas al forn.
Ah, sí, pastelera,
però l'estàs fent al forn.
I llavors se t'acaba de coure amb tot.
I a vegades és allò
que la tarta de poma
a vegades porta sota
una miqueta de cremeta,
una miqueta d'això.
És això.
És això.
És aquest líquid que li tires.
Després al damunt
també pastelaria moltes vegades
per vista,
perquè sigui més bonica.
La pinten amb gelatina,
que és molt bona.
Vull dir,
la podem fer també la gelatina.
Aquests dies que parlarem de fruita
pot ser una de les coses
que expliquem com se fa.
La gelatina li dona l'avantatge
que no deixi que s'assequi la fruita
i li dona una aparència brillant
i molt agradable.
Senzillament és un altre truc
perquè t'avingui més de gust.
Aquest pastís que ens has explicat avui
el podem fer amb totes les fruites
que també esmentaves abans.
Sí,
jo aquest amb cireres queda boníssim,
amb overcocks queda genial.
Amb la maduixa jo aniria més
amb la recepta de la crema.
Si hi posem una base,
la maduixa aguanta bé llavors també.
I si no també podeu fer el truqui
de coure la massa fins a mitja cocció,
o sigui d'aquests 10 minuts
que ha d'estar al forn,
deixeu-n'hi 5 o 6 la massa sola
i quan ja la tingueu allò a punt de caramel
hi tireu les maduixes al damunt
i li doneu un cop de forn
a més de 3 o 4 minuts a la maduixa.
Queda boníssima la maduixa cuita
aquests 3 o 4 minuts al forn també.