Avui volíem parlar principalment de la congelació.
Jo crec que és un tema que s'han parlat, com has dit tu, altres vegades,
però que val la pena insistir-hi perquè els oients
s'aconsenciïn una miqueta d'aquest sistema de guardar les coses,
de fer-ho servir bé, perquè si es fa servir bé és un bon sistema.
Si comprem el producte ja congelat,
doncs s'ha de saber com guardar-lo també,
i si el que fem és congelar nosaltres també,
com s'ha de congelar, perquè no tot s'ha congela igual.
A més, hi ha alguns petits consells que fan que aquesta congelació
millori amb alguns productes determinats.
No ho sé, podríem començar parlant en general del peix,
que potser és el...
És el producte estrella.
És el producte estrella de Nadal, sobre el pelpreu.
L'altre dia al mercat, i perdona Francesc,
allò que ja es veia, hi ha unes dourades, allò grans,
no de ració de les grans...
De veritat.
De veritat, hi veies coses, i tímidament jo no era l'única,
que molta gent preguntava, escolti, que pujarà molt aquest,
que pujaran molt les gambes, que pujaran molt les Camarlà,
perquè clar, jo imagino que molts compradors i compradores
ja estaven pensant en segons com vagi la cosa en guany,
compraré ara, congelaré, etcètera.
Home, ja que dius això de la dorada...
Enormes, eh?
Sí, s'espera que hi hagi la cacera típica de dorades.
El banc de cada any.
Sí, s'espera que estigui a caure.
Tu ens avises, eh?
Sí, perquè entre altres coses n'hi ha hagut dos, ja, al sud d'Espanya.
Un hi ha hagut, una a València, si no m'equivoco, a Vinerós,
i una altra, no sé, a Lacan, o no sé on,
ja ha hagut la típica cacera aquesta, no?
Aquesta història de la dorada, de cada any fa goig, eh?
Sí, sí, sí.
Es veus allà, escolta, platejades precioses.
Doncs aquí se n'està pescant, evidentment,
s'estan sortint dorades precioses, jo no estic comprant,
són dorades que n'hi ha que arriben als 6-8 quilos,
són dorades maques, molt maques.
Però, doncs, aquella que, diguem-ne,
que quasi cada any s'han trobat aquell banc de dorades
i hi ha hagut un barco que ha fet l'agost,
que, diguem-ne, en ple novembre,
doncs no ha passat encara, però s'espera que passi.
Està a punt de passar ja.
Està a punt.
Llavors, és el moment de comprar-la, evidentment, aquesta dorada.
És el moment de comprar-la,
i qui diu la dorada?
Diu el Llobarro, perquè també estan ara amb un preu molt...
A veure, pensem que, com dic sempre,
el peix que, gràcies a Déu,
poden consumir i Tarragona directament del Serrallo,
és un peix fresc, salvatge.
Aquest peix, mai més estarà als preus que estava fa temps, no?
És un peix de molta qualitat.
És un peix de moltíssima qualitat.
És un peix, és com, sempre ho he dit,
com si vas al bosc i casses un cèrbol, no?
Vull dir, aquell cèrbol té un preu
que no té un port de bar de granja o una vedella, no?
I més en el cas del peix, perquè, a més, és molt apreciat.
El cèrbol potser no està tan en ús,
no es compra tant a les cases, té un mercat més reduït,
i gràcies a Déu tampoc no està tan car.
Però, doncs, el peix, sí, el peix és una cosa que ens agrada a tots.
Llavors, tampoc confieu ara en anar al mercat,
i encara que sigui època,
i trobar un Llobarro a 1.500 desfacetes,
perquè no existeix això.
Per això et diré una cosa, Francesc,
passa com...
Jo de borsa no hi entenc gaire,
però pel que he sentit a parlar.
Vas al mercat, veus aquest peix,
el Llobarro, la Daurada, el que sigui, a un preu.
I dius, potser baixa una miga.
Potser la setmana que ve el trobo millor.
I no el compres.
Com la borsa.
Esperem que baixi per comprar.
I tornes l'altra setmana,
tornes l'altra setmana,
i al final estàs la vigília de Nadal
que encara no has comprat el peix,
esperant un millor preu.
Ens aconselles que si veiem, per exemple,
Llobarro, Daurada,
quins preus ens moríem,
ara que fossin uns preus raonables?
Home, a veure, jo...
Aproximadament, eh?
Aproximadament, però a menys de 18 euros,
que són 3.000 peles,
tant un com l'altre,
és pràcticament impossible.
Sobre aquest preu, els 18 euros,
entre 15 i 20 euros.
No, jo crec que...
Més cap a 20.
Més cap a 20, sí.
20 euros.
Sí, perquè un Llobarro,
ara un Llobarro ve de preu,
un Llobarro ve de preu,
jo crec que a voltant dels...
18, 19, 21 euros,
és un Llobarro ve de preu.
En el cas de Llorada,
el Llobarro de ració,
aquí ja el preu no varia.
Generalment és el mateix.
O també s'en puja una mica?
No, vaja, no hauria de pujar-se,
llavors ja és molta especulació,
perquè això és ben bé de viver.
Llavors, el viver,
tenen la producció que volen quan volen,
si ho saben fer bé, clar.
Llavors, no tindria per què pujar.
A veure, es pot notar amb un euro,
amb mitjou euro,
però, doncs, no s'hauria de notar.
No s'hauria de notar.
A més,
el salvatge
és això,
n'hi ha quan n'hi ha.
Llavors,
si aquella setmana
de Llobarro
s'han pescat uns quants de grossos
i de macos,
t'estaran sobre els 20 i pico,
20 escatges,
poc escatges,
però, doncs,
si n'hi ha hagut pocs,
doncs,
se te'n poden anar
quasi als 30, no?
Ja us ho dic,
si veieu l'horada
o el Llobarro
al voltant dels 20 escatges euros,
és un bon preu
per comprar
i per preparar-ho
per Nadal,
perquè, a més,
el disfrutareu,
el disfrutareu molt.
Doncs, imaginem
que el comprem aquesta setmana,
som a meitat de novembre,
el consumirem per Nadal,
comencem
tot el procés
de congelació
que ja arriba
des de la mateixa parada de peix
o des de la peixateria,
quan li diem
al peixeter o peixatera,
no em tregui els budells
o no em tregui el cap
o no me'l netegi,
com ens han de donar el peix
perquè després
el puguem congelar
en condicions òptimes a casa?
A veure,
el peix,
si és un peix gros,
un peix d'escata,
com estàvem parlant ara,
del Llobarro
o l'Haurada
o això,
jo sempre aconsello
congelar-lo
el més net possible,
perquè són peixos grossos,
difícils de manipular
i que si els congelem
bruts,
amb l'espina i tot,
després els hem de descongelar,
els hem de netejar,
estem molt de temps
elaborant-los
i perden qualitat.
Llavors,
el millor és
que el peixater
ens el doni escatat,
sense tripes
i afilètsia.
Si el que volem fer,
el que hem de pensar sempre
és com volem cuinar-ho.
Com volem cuinar aquest peix,
exactament.
Si el volem fer sencer,
cap problema,
el congelem sencer.
Amb els budells,
amb el cap i tot?
No, el budell sempre s'ha de treure.
També fora,
sempre,
en tots els casos.
El budell i l'escata,
en tots els casos,
fora per congelar,
sempre.
Budell i escata,
fora.
Ara,
hi ha vegades
que el farem amb cap
o el farem sense
i hi ha vegades
que el farem amb espina
o sense.
Això sí que ho hem de pensar
i després,
i que estigui congelat,
és difícil ja poder canviar
el sistema
de treballar aquest peix
perquè mai
perdrem qualitat.
Si no el manipulem
després de congelar,
aconseguirem mantenir
moltes de les propietats
d'aquest peix,
sobretot en aquest període
tan relativament curt
que hi ha d'aquí a Nadal,
que és un mes,
si tenim un congelador
en condicions.
Si vostès tenen
una nevera d'aquelles petites
amb un congelador dret a dalt,
no congelin,
no ho facin servir.
Allò per fer glaçons
i poca cosa més.
Però si hi ha
un congelador en condicions...
Els típics dels combis...
Sí, sí,
qualsevol congelador d'aquests
llavors ens aguantarà
en molt bones condicions
d'aquí a Nadal.
Llavors el que hem de fer
és això.
Per exemple,
si volem fer la típica
horada a la sal,
que la faríem sencera,
en teoria,
doncs llavors
amb cap o sense,
això ja depèn.
Si l'horada és grossa
us aconsello
que no hi poseu el cap
perquè només fa que estorbar
i no hi cabrà el forn.
allò és millor treure'l.
Les tripes fora
i escates fora
i congelar-lo tal qual sencer.
El rentem?
No, jo aigua al peix
per mi és...
No.
Ni aigua de mar.
Bueno, aigua de mar sí,
evidentment,
amb l'aigua de mar
el pots rentar,
no hi ha cap problema.
Però jo això
que a vegades
se renten les sardines
o els saïtors
o sota l'aixeta,
no, no,
per mi això és pecat,
vull dir,
el peix s'ha de menjar...
A veure,
evidentment,
quan l'escates
hi passem una aigua
per treure totes les escates.
Però no a sota l'aixeta
de mitja hora
que de vegades es parla.
No, i a part sempre
el peix
quan toca l'aigua
està sencer completament.
No pot entrar l'aigua
dintre la carn del peix
perquè llavors se neteja el peix
i perd molt dels aromes
i de les propietats que té, no?
Llavors és simplement
això a filets,
ben escatats,
sense budells.
Evidentment seran dos filets
en el cas de la horada
o del llobarro
que us treguin
totes les espines
que puguin, ja.
Els peixeters ara
aquests dies
potser no tenen tanta feina
i dels que treballin
una miqueta més, eh?
I llavors
poseu filet contra filet
com si tornéssiu a muntar el peix
amb els dos pells a fora
i ho filmem
amb paper film
generosament
sense estalviar-lo, eh?
Paper film?
En paper film, sí.
No d'alumini?
No, no, mai.
Mai.
Paper d'alumini, mai el congelador,
mai de la vida
perquè té moltes condicacions.
Primera que es trenca
quan està congelat
i ens trobarem paper film
per tot arreu,
ai paper film
per paper d'alumini,
després
que al descongelar-lo
també s'anirà trencant
i trobarem bocinats
per tot arreu
i després
que amb tant de temps
en contacte amb un producte
entre cometes
amb molta quantitat
és tòxic.
Per fer film
o bé
bosses de congelació?
En aquest cas
millor film
i us ho explico per què
perquè el que és interessant
del paper film
és que protegeix
del contacte directe
del fred
del peix contra el fred
llavors el paper film
s'adapta perfectament
a la peça
i llavors el pots embolicar
i que li fas
tota una pel·lícula
de pell contra pell
amb el peix
llavors la congelació
encara que no ho sembli
crema
quan poses un producte
al congelador
es crema
llavors el film
el que fas protegir
d'aquest
d'aquest atac
d'això que es crema
el peix
llavors el pots congelar bé
i no hi ha cap problema
quan el descongeles
també el mateix
com diem sempre
del congelador
a la nevera
mai del congelador
a la sala d'estar
o a la cuina
i que vagi tocant
o amb aigua
o amb microones
en el dia a dia
no és possible
que ara a Nadal
sí
home i en el dia a dia
també hauria de ser-ho
perquè
només cal planificar
només cal dir
doncs demà
què farem per dinar
doncs això
doncs traiem-ho al congelador
i ja està
però doncs bueno
sobretot aquests peixos
que ens han costat
un esforç
i uns diners
de trobar
doncs fem-ho bé
que no costa res
i traiem-ho a la nevera
penseu que
per passar una peça grossa
del congelador de la nevera
necessitarem
de 12 a 24 hores
perquè es descongeli
no és com a
posar fora
que en 3 o 4 hores
està descongelat
a la nevera
ens costarà més
d'això en parlarem
el mes que ve
ara de moment
la congelació
o sigui aquests dies
compren aquest peix
doncs aquesta és la manera
de...
el aurada
això sí
després hi ha
en el cas del rap
m' sembla que ho vaig explicar
al rap una vegada vas explicar
que la manera òptima
era amb llet
amb llet
en una capsa
d'aquestes de plàstic
amb llet
sí
se posa en un recipient
el més petit possible
el més ajustat
a la mida del rap
perquè hi capi
amb la menys quantitat
de líquid possible
i s'enterra completament
amb llet
després s'ha de fer servir
també descongelant-lo
a la nevera
evidentment
a poc a poc
i es pot fer servir
de qualsevol manera
o sigui
el pots fer servir
amb suquet
el pots fer a la planxa
i per què amb llet
francès?
perquè també la llet
el protegeix
d'aquest cremi
és un greix
que hi posem
i que al greix
com tots sabeu
li costa més
de congelar-se
i llavors té
una congelació
més tova
diguem-ne
i llavors
a més
la llet
es fica
per tot arreu
no queda cap forat
queda completament cobert
i això el protegeix
d'aquest cremi
a dintre del congelador
li dona un color
molt més natural
al rap
i queda
molt millor
la resta
de peixos
doncs els congelaríem
exactament igual
que la dourada
depèn
en el cas del marisc
per exemple
el marisc
és una altra cosa
és una altra història
si el marisc
queda molt bé
amb aigua de mar
congelat amb aigua de mar
o sigui
si teniu l'oportunitat
d'anar a la platja
senzillament anar a la platja
i agafar una garrafa
i agafar una garrafa
d'aigua de mar
i llavors posem també
tot el marisc
que vulguem
en un recipient
el més ajustat
sempre
els recipients de congelació
han de ser
el més ajustats possibles
a la mida
del que volem congelar
llavors per exemple
si tenim un tàper petitó
una fiembrereta petitó
l'omplim
d'escamarlans
de gambes
del que vulguem
sempre amb aigua
i a dintre d'aigua de mar
però sempre amb aigua
mai hem de congelar
un marisc fresc
sense aigua
home
queda molt millor
amb aigua
però molt millor
si no teniu aigua de mar
feu aigua i sal
i una miqueta de llimona
i determinats mariscos
val la pena bullir-los
ara penso en mariscos
de closca dura
n'hi ha que sí
n'hi ha que sí
per exemple
el caragol de mar
va més bé congelat
una vegada bullit
i hi ha coses
que no val la pena
congelar-les
com els musclos
per exemple
o les almejas
no queden bé congelades
sempre tot això
s'ha de congelar bullit
però doncs
no val la pena
el preu del musclo
no et canviarà gaire
el preu de l'almeja
i dubto que
musclos posem per Nadal
sí
bueno a vegades
per fer un còctel
un aperitiu
o alguna coseta així
es pot posar
però doncs
no val més
que sigui fresc
de totes maneres
si fem un tomb al mercat
diuen ara
si més no
els paradistes
que no és moment
del muscló de roca
que és el que agrada més aquí
i ara més aviat
hi ha aquest muscló gran
que ve del nord
que potser no és tan...
no, ara
perdona'm
o ha canviat molt
aquesta setmana
així m'ho han explicat a mi
bueno igual ha canviat
aquesta setmana
però precisament fins ara
a mi m'havien dit
que era al revés
que no hi havia muscló
del nord
després parlarem
a quina parada vas tu
i a quina parada vaig jo
aquí estan enganyant
no hi havia muscló del nord
perquè hi ha hagut
una marea roja
però d'això fa un parell
o tres de setmanes
i potser ha canviat
perquè aquestes coses
d'una setmana per l'altra
van molt canviades
el tema de la marea roja
aquesta era fa unes setmanes
el que ara diuen que no
perquè per aquesta època de l'any
però generalment no n'hi ha
és de roca
del petitet
bueno jo no estic gastant ara
de roca
però és una miqueta més gran
de lo normal
no és aquell tan petitet
però és de roca diuen
llavors
vostès no congelin musclos
i ja està
però els musclos
no val la pena
la veritat és que no val la pena
tot aquest tipus de marisc
ni navalles
ni res de tot això
a veure en tot cas
per exemple
una manera de congelar el muscló
generalment és la gamba
el llagustí
aquest tipus de coses
i el muscló
el meja
el barbaretxo
tot això
si voleu
congeleu
però congeleu-ho sense closca
ho obriu al vapor
ho traieu
ho netegeu
i llavors
amb la mateixa aigua de cocció
ho congeleu sense la closca
llavors també
també s'aguanta bé
però doncs
per fer un aperitiuet
o una cosa així
també funciona
però pels preus
no és aconsellable
per l'espai
també que ens prenen
anar dintre el congelador
no és massa aconsellable
ara que parlaves
de la congelació
amb aigua
jo tinc entès
que si compres avui
per exemple
gambes
i són per menjar-les demà
aconsellen també
posar-les a la nevera
amb aigua
sí
a veure
no allà xutes
sinó amb aigua
d'avui per demà
potser no
perquè d'avui per demà
és una cosa
molt ràpida
però només que hagin de passar
tres dies
la gamba
a l'escamarlà
se tornen negres
de seguida
de sobte del cap
que és pel fred
per l'efecte del fred
amb aigua i gel
amb aigua, gel i llimona
s'hi posa aigua, gel i llimona
el que fan
és augmentar una miqueta de pes
o sigui
si la gamba és fresca
i tu has pagat
un quilo
quan ho treguis
farà quilo cent
normalment guanyen un 10%
millor
sí
llavors
el que fas amb l'aigua
l'ideal és
gel
en un recipient
tirar-hi l'aigua
que quedi ben fred
fa el suc d'una llimona sencera
ben espremuda
i tirar-ho dintre
inclús jo hi tiro
la mitja llimona sencera dintre
i llavors esperar que se refredi bé
i tirar-hi les gambes
quan està molt fred tot
no tirar-hi amb calent
i després amb el gel
sinó quan està tot molt fred
tirar-hi les gambes
a l'escamarlà dintre
i guardar-ho a la nevera
dintre d'aquest recipient
això ens aguanta uns tres dies
sí
inclús una miqueta més
si la gamba és grossa
sí
amb un paper film al damunt
filmat
sempre va bé
o amb una tapa
si tenen tapadora
aquest recipient
però sí
evidentment a la nevera
hauria d'estar tot tapat
molt bé
doncs avui hem congelat
algun que altre peix
algun que altre marisc
i jo recordo que
si vostès tenen interès
que el Francesc ens parli
d'alguna d'aquestes
qüestions relacionades
sobretot
amb la preparació
dels àpats de Nadal
només cal que ens truquin
aquí al 977
24, 47, 67
i per acabar una mica
de català
em sembla
el Francesc
des del Centre de Normalització Lingüística
ja saben que
cada setmana
fan la seva aportació
en termes de gastronomia
en termes culinaris
que probablement
sigui un dels territoris
de la llengua
en el que cometem
més errors
perquè tota la vida
ho hem dit d'una manera
i sembla que ens costa més canviar
una vegada més
recordem
la gran alegria
que vam tenir
tant el Francesc
com una servidora
quan des del centre
ens van dir
que podíem dir caldo
que no calia dir prou
que ens estàvem
autorrectificant
constantment
aquesta hipercorrecció
de vegades
també és un error
i ens van dir
no, podeu dir caldo
i va ser el punt de partida
i ens van dir
escolta
ens heu d'assessorar
en matèria lingüística
en matèria culinària
i gastronòmica
i avui parlem
dels alls
que aquí
Déu-n'hi-do
si les diem
quan parlem dels alls
de fet
aquí té un dels ingredients
més característics
de la nostra cuina
està present
com a condiment
en molts plats
abans
a finals d'estiu
ens expliquen
des del centre
de normalització
lingüística
de Tarragona
eren freqüents
les fires
on es venien
alls trenats
aquestes trenes
d'alls
s'anomenen
forcs d'alls
tu ho havies sentit així
o com ho deies
jo ho havia sentit així
entre dues coses
perquè no sabia com se deien
sinó
sí, sí
ho havia sentit així
perquè és recientment
que m'han dit com se deia
llavors
en castellà
les ristres
les ristres
de ajo
però doncs
jo en català
no sabia com se deien
i el meu proveïdor
de verdures habitual
m'ho va dir
són forcs d'alls
aviam
anem a mirar
l'all
part a part
el bulb
la part comestible
de l'all
s'anomena
en català
cabeça
no un cap d'alls
no hem de dir
un cap d'alls
un cap d'alls
és un senyor
que deu tenir el cap
una mica estrany
cabeça d'alls
porta'm
o compra una
cabeça d'alls
cabeça
sí que ho diem
habitualment
cabeça d'alls
sí, el que passa
és que ens pensem
que està mal dit
clar, cabeça
doncs és cabeça d'alls
tota la vida
de moment
fins que no es digui
el contrari
i cadascuna
de les unitats
petites
que componen
la cabeça
no s'anomenen
dents d'all
no, no, no
s'anomenen
grans
un gradall
no un adent d'all
un adent d'all
en tot cas tenim
dents de llet
o dents postisses
però dents d'all
de moment no en tenim
tot serà
perquè el preu que van
els dentistes
francès
o la millor l'any
que ben sorprenent
ens diuen
que s'accepta ja l'adent
també, l'adent d'all
però de moment
el que hem de dir
són un gradall
els alls es poden
emprar
tendres
secs
entre els secs
hi ha diferents varietats
com els alls morats
els blancs
i els rosats
això no té cap misteri
aquí ens afegeixen així també
a tall de curiositat
que per exemple
Allioli
com s'escriu?
com ho escriuríem?
Ai
amb guionet
sense guionet
jo hi posaria un guionet
però no ho sé
doncs és sense guionet
mira has perdut el cotxe
has guanyat el premi
del programa avui
s'escriu sense guionet
segons se'ns diuen
des del centre
de normalització lingüística
i saben aquesta preparació
tan exquisida
que és
algun producte fet
a l'ajillo
com diem en castellà
doncs gambes a l'ajillo
doncs en català seria gambes
amb allada
allada
a veure que això sí que ni idea
jo tampoc no tenia ni idea
a més tinc un aperitiu
que són unes seves
haguessin dit a l'ajillo
francès
haguessin dit
o l'allet
allò que dius
ostres forceu una miqueta la màquina
pillat eh
tema
allet
com la vent
sí sí
a l'allada
a l'allada
o també ens apunten aquí
que pot ser en ball i julivert
però jo crec que és una preparació diferent
la tècnica de
de l'ajillo
en castellà
és diferent
en ball i julivert
doncs
a l'allada
ara ja jo crec que hem après uns quants conceptes
jo vull fer una petita puntualització
només faltaria
allò que has dit dels colors dels alls
sabeu tots que
en general eh
l'all blanc és un all oriental
és un all que ve de xina
jo no ho sabia tampoc
que no té gaire gust
és un all
que a mi no m'agrada
l'all blanc
l'all blanc sí
a mi no m'agrada
és un all
és que no hi parem compte
quan els comprem
jo sempre compro els primers que veig
per això ho dic
perquè és que no es valora
a més el preu és molt diferent
o sigui si us estan cobrant l'all blanc
vaja en teoria
el mateix preu que el vermell
no hauria de ser així
el vermell és un all d'aquí
un all molt gustós
molt bo
i no és el mateix
o sigui senzillament saber-ho
que l'all és car
i doncs si pagueu
allò que vas
veieu pel carrer
que venen alls així
amb bosses destranquis
i són blancs en general
és un all que ve de la xina
un all econòmic
i que no és tan gustós
ni res
el bo és el rosat
el vermell
el rosat o el murat
els dos vull dir
és a dir que estiguen una miqueta
pujadets de color
i generalment són
com a més grossos també
això ja depèn de la planta
però sobretot això
és important el color aquest
a veure de fora
tots són blancs
no els penseu
quan treus la primera pallofa
de fora
et surt la dent
ai el gra
el gra
és que ara volia dir gra
però jo he dit dent
sí perquè volia forçar
però doncs
te surt el gra d'all
i aquest gra
és el que ha de tenir el color
no la pell de fora
que sempre són blancs