Title:

Amaniments, Marinats i l'Art del Carpatxo d'Estiu

## Introducció i Història del Carpatxo En aquesta edició d'Espai de Cuina, el xef **Francesc Lledó** ens apropa a la cuina freda, ideal per a les altes temperatures estivals. Es destaca la importància de mantenir una hidratació adequada mitjançant *caldos vegetals o de peix* (fins i tot a l'estiu, servits tibis) i s'aprofundeix en l'origen del **carpatxo**. > "El carpatxo es va batejar amb el nom del pintor venecià Vitore Carpaccio per la similitud cromàtica entre la carn crua i les tonalitats vermelloses de la seva obra." ### Els Amaniments i la Seguretat Alimentària Es revisen diverses bases per acompanyar els plats crus: • **Vinagretes:** Des de les clàssiques fins a les d'olives negres amb anxova. • **Salses emulsionades:** S'emfatitza l'ús de *maionesa de pot* a l'estiu per evitar el risc de salmonel·losi, suggerint trucs per fer-la més cremosa barrejant-la amb nata mig muntada. • **Aprofitament:** Com utilitzar els sucs de rostits o suquets per crear amaniments creatius. ## Herbes Aromàtiques i Marinats Una part central de l'episodi es dedica a la terminologia gastronòmica i l'ús culinari de les herbes: • **Herbes clau:** Es defineixen termes com el *cibulet* (cebollino), l'anet, el fonoll, l'alfàbrega i la *sajulida* (ajedrea). • **Tècniques de marinat:** S'explica la diferència entre un marinat aromàtic i un de cocció (mitjançant àcids com la llimona o el vinagre). • **Consell pràctic:** Utilitzar bosses de plàstic alimentari per marinar peçes senceres; això estalvia espai, producte i intensifica el sabor. ## Receptes Detallades ### 1. Carpatxo de Rap i Préssec amb Menta Un plat modern on el rap es concia amb suc de llimona i s'acompanya amb làmines de préssec escaldat i menta fresca tallada en *juliana*. ### 2. Carpatxo de Vedella amb Endívies i Ceps Es proposa fer servir peces com l'entrecot o la culata, marinades durant 12-24 hores amb *vi dolç (Priorat o Moscatell)*, ceba i ceps. El plat es completa amb una maionesa aromatitzada amb la reducció del propi marinat.

['cuina', 'carpatxo', 'marinats', 'gastronomia', 'Tarragona Radio', "receptes d'estiu", 'herbes aromàtiques', 'seguretat alimentària']