.
Aquí seguim amb tots vostès des del temps de cuina
de cada dijous del matí de Tarragona Ràdio.
Ja sabem que a l'estiu això d'entrar a la cuina
i ficar-se entre els plats i les olles
doncs costa una miqueta.
Per tant, el nostre amic i cuiner, el Francesc Lledó,
ens proposa unes preparacions així com a més lleugeres,
més fresquetes.
Bon dia, Francesc.
Hola, bon dia a tothom.
Aquest matí ho comentàvem amb un oient,
els caldets a l'estiu no se'n fan i també són bons.
Sí, sí, sí.
Mira, l'altre dia, i sobretot pels nens,
els nens, els caldos els encanten.
Això de caldo, eh?
Des que tenim això de l'assessoria,
podem dir quina tranquil·litat.
Des que ens assessora el Centre de Normalització Lingüística
a l'Espai de Cuina, parlem amb una llibertat absoluta.
Sí que és veritat que, a més, els caldos freds
no són agradables, la veritat.
Vull dir, un caldo fred, fred, no ve mai de gust.
Però, doncs, un caldo calent...
Més aviat desagradable i tot, eh?
Sí, sí, sí.
A més, sí, hi porto una miqueta de greix,
però, bueno, aquí hem de parlar de coses agradables.
Per tant, els caldos, sí, és veritat,
no se'n mengen tants a l'estiu,
encara que seria bo, també,
perquè és una manera de portar salts
i, sobretot, fer caldos lleugers,
no fer els típics caldos amb greixos i tal,
sinó fer caldos vegetals, caldos de peix,
sopes de peix.
Això a l'estiu és molt indicat
per l'aport d'iodo i de salts,
que a l'estiu suem molt,
doncs és una manera també de portar líquids.
Potser no entren tan bé com a l'hivern,
allò una sopeta calenteta,
però, doncs, tampoc cal prendre'l molt calent.
Tèbia.
Tèbia, sí.
I després també es pot prendre a l'hora de sopar,
que sempre tenim després una miqueta de temps per descansar,
fa menys calor
i, doncs, pot venir una miqueta més de gust, no?
Però, doncs, no els hauríem d'oblidar, no?
Ni els caldos ni les sopes.
Doncs això, fem un caldet
i després un carpatxo d'aquests fantàstics
que ens està preparant aquests dies el Francesc.
Avui ens proposa parlar dels amaniments,
dels marinats
i després ens prepararà un parell de carpatxos,
un de carn i un altre de peix.
Si parlem d'amaniments i marinats
també hauríem de parlar una mica d'herbes aromàtiques
i aquí, doncs, polir una mica la nostra parla
amb tot aquest llistat de paraules i de conceptes
que ens facilita setmanalment
el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona,
que també ens ha volgut assessorar en matèria d'història, podríem dir.
L'altre dia el Francesc ja apuntava, doncs,
una de les hipòtesis d'on se suposa que ve això del carpatxo.
Avui tenim una altra damunt la taula
que és diferent a la que ens apuntava el Francesc l'altre dia.
És bonic, eh?, perquè tot aquest tipus de coses
sempre estan envoltades de l'agenda.
I se n'expliquen moltes de coses.
Ves a saber quina és l'autèntica o quina és veritat.
Aquí diu que el carpatxo és un plat creat fa poc temps
que el va inventar l'any 1950, al segle passat,
un cuiner venecià que es deia Josep Cipriani
i que treballava al Harris Bar.
Tenim tots els detalls de la biografia d'aquest bon home.
Sembla que per satisfer, a més a més,
els desitjos d'una contessa.
Això és més exòtic que l'altre dia.
Tu parlaves d'un viatge, aquí ja parlem de la noblesa.
És quasi com un conte de fades.
És com un conte, sí senyor.
Inicialment, el carpatxo era un plat de carn de bou,
crua, tallada molt primeta, com la coneixem també.
Actualment se'n fan de carn i de peix
i per extensió també s'anomena carpatxo,
qualsevol plat amb un ingredient cru tallat molt prim.
Això confirma el que ens explicava també el francès
en el seu dia quan ens parlava de carpatxos,
de verdures i també de fruites.
Com que el carpatxo original, el de carn de bou,
té una tonalitat enrogenca
que recorda els colors dels quadres del pintor renaixentista
Vitore Carpatxo.
L'inventor del plat va coincidir
amb una exposició de Carpatxo a Venècia
i es va batejar el plat amb el nom de l'artista.
I és que aquest nom ara ja és conegut arreu del món.
Per tant, Carpatxo no és allò de
mira, el pintor es diu com el plat,
sinó que el plat es diu com el pintor, més aviat.
No ens equivoquem.
Al senyor Cipriani, que era l'inventor,
li devia agradar fer un petit homenatge
a un dels pintors seus,
a un dels pintors que també li agradaven.
Però es veu que tenia molta dèria amb els pintors,
el senyor aquest del Harris Bar, el Josep Cipriani.
Perquè, pel que veiem aquí escrit,
també és l'autor del còctel Bellini,
que és un còctel conegut també.
No sabia jo que fos el mateix.
Doncs diu que també és el creador del còctel Bellini,
que és una combinació de xampany,
aquí ho faríem amb cava.
Amb cava, sí, i tant.
Suc de pressa, que amb unes delicades tonalitats
que recorden el cronmatisme de Giovanni Bellini.
És a dir, aquest senyor s'anava a una exposició.
I creava dos o tres plats.
Allò, l'ou ferrat, doncs serà l'ou,
vés a saber, un pintor que tingués
les tonalitats en les seves obres,
del groc, del blanc.
És una història bonica i curiosa.
Mira, ara, tot just avui,
abans de venir aquí a la ràdio,
he tingut una reunió amb cultura
de l'Ajuntament, amb una noia,
i és preparant els premis literaris d'aquest any.
Amb les lletres a taula.
Amb les lletres a taula.
Aquest any li volen dir un altre nom
i ho fan una miqueta més extens,
una miqueta diferent, una miqueta més complert.
i doncs, bueno, mira, aquí és pintura i gastronomia,
doncs també podem posar, batejar algun nom
d'algun autor català,
a poguer ser, no?, millor.
Això també.
Amb algun plat d'aquests que farem aquests dies,
també és una bona idea.
Doncs escolta, aquest nom,
el d'en Giuseppe Cipriani,
del Harry's Bar,
que és cuiner venécià,
jo crec que el tindrem en compte,
a l'hora de fer les nostres preparacions.
Devia ser tot un personatge,
ja investigarem.
I tant, i si voleu podem organitzar l'expedició a Venècia
per mirar tot això,
perquè no hi he estat encara.
Jo tampoc.
La fem, però gratis,
perquè si no...
El pròxim programa el fem a Venècia.
El fem a Venècia.
És un bon pretext,
anar a seguir les passes
d'aquest cuiner del Harry's Bar de Venècia.
En fi, bromes a banda,
jo crec que, bé,
hem augmentat la nostra cultura gastronòmica una mica més.
Anem a parlar de maniments.
En tot cas, si et sembla,
comencem parlant dels conceptes
i ja entraríem després en el terreny del vocabulari.
Sí, sí.
Mira,
avui us volia parlar una miqueta
de quines salses són les adequades
per acompanyar els carpatxos.
Així, com sempre,
primer fer una miqueta de resum a grans trets
perquè vosaltres hi poseu la vostra
i després fer servir aquestes salses
per preparar dos carpatxos concrets.
Doncs vinga.
Anem pels maniments.
Els maniments, en aquest cas,
el que vull dir serien les vinagretes
i les salses per acompanyar.
Després parlarem dels marinats, també,
per fer els carpatxos.
Els maniments, penseu en qualsevol salsa freda,
en general,
perquè també hi ha carpaccios tevis,
també es poden fer tevis,
llavors poden anar amb salses calentes,
però com que estem a l'estiu,
ens centrarem més en les fredes.
A més, les pots deixar preparades.
Exacte, exacte.
A més,
heu de pensar sempre
en qualsevol de les salses
que teniu al vostre repertori de cuina freda.
Vull dir,
maionesa,
entra dintre d'això,
romesco,
entra dintre d'això.
Totes les variants del romesco,
que si la del calçot,
que si la de coure,
inclús salses que us hagin,
per exemple,
si feu un romesco de tonyina,
aquests dies a la cassola
hi ha un suquet de romesco amb tonyina
i us sobre
una miqueta de salseta,
això barrejat amb una miqueta d'oliet cru
és un bon amaniment també
per fer un carpatxo de tonyina,
per exemple,
després.
Vull dir que inclús
caldets consistents,
amb gust,
de restes d'un estufadet,
això també us poden servir.
I les restes d'un rostit,
per exemple,
aquell oli que té tot el rostit.
Perfecte,
aquell oliet.
L'únic problema del rostit
és que porta molt de greix
i si el greix el serveix molt fred
s'olidifica
i llavors ens queda blanc
en vez de transparent.
Hauríem de servir tevi, doncs.
Tevi no cal temperatura ambient.
Amb temperatura ambient n'hi ha prou,
però si me'l poseu a la nevera
se us quedarà salit
i queda lleig.
Queda poc brillant.
Però jo, per exemple,
ara estic fent un roast beef
i llavors,
doncs,
per servir-lo,
per aixecar-li el gust
li tirem pel damunt
l'oliet del rostit
amb fred.
Però no és fred,
és a temperatura ambient.
Llavors tens l'oli que et corre
amb tot el gustet.
Queda molt bo també.
Vull dir,
es poden aprofitar
moltes coses.
Ho dic perquè,
sobretot,
per despertar la imaginació
i que pugueu fer
els vostres plats
propis i creatius.
Després,
aquestes salses fredes
que ja coneixeu,
les podeu barrejar
amb coses
que ja bé siguin
part de l'ingredient del plat
o part del marinat.
Per exemple,
la maionesa
la podem barrejar
doncs
amb tapres,
amb cebetes d'aquelles
amb vinagre,
amb cogombres,
d'aquests amb vinagre.
Això fa amb una salsa tàrtara.
I seria com una tàrtara.
Però
ho podeu barrejar també
amb la ceba
de l'amaniment
amb la pastanaga,
no ho sé,
amb olives,
diguem.
Aixeco la mà
com al col·le,
per això em diu el francès,
diguem.
El tema de la maionesa,
et vull preguntar una cosa.
L'altre dia sentia
que, bé,
ja sabem que és recomanable
a l'estiu utilitzant
i que sigui a les cases
la maionesa de pot.
Sí.
Al mercat trobem
marques més bones
que d'altres,
doncs una bona maionesa
de pot que n'hi ha.
Doncs per fer-la
encara més bona
i segons el plat
que la fem servir,
afegir-li
una mica de crema
de lletonata
i passar-la per la batedora.
I diuen que el resultat
és excel·lent.
Sí, sí, sí.
El que estem fent
és alleugerir-la
de paladar
però incrementar-li...
Més aliment, no?
Exacte.
Incrementar-li els greixos.
De fet, sí,
de totes maneres
jo encara t'ho milloraria
i això,
aquesta nata
que li tirem a dintre
la muntem primer
una miqueta,
d'acord?
Llavors,
l'alleugerirem
una miqueta més
perquè li estem entrant aire
al preparat
i llavors no hi ha...
Més emulsionada quedarà.
Quedarà una miqueta més
i més cremosa.
A l'hora de menjar-nos-la
quedarà més cremosa
i llavors no cal batedora túrmics
sinó simplement
amb unes varilles
o amb una cullera
barrejar bé
la nata
a mig muntar
tampoc cal que estigui dura
perquè llavors no queda bé
sinó una nata
ja una miqueta muntadeta
amb la mayonesa
barrejadeta amb unes varilles
o amb una cullera
i també alleugereix molt
i li dóna molta fluïdesa.
I això estaria bé
per aquests carpatxos, no?
Per aquests carpatxos, sí.
Perquè seria més llit.
Sobretot això,
el que has dit tu,
les mayoneses de pot
ara a l'estiu
i sobretot amb els carpatxos
perquè el carpatxo
és una cosa
que es presta molt
a que ens obri.
A veure si ens entenem.
Si fas una safata de carpatxo
de carn, de vedella
com el que farem després,
per exemple,
hi poses una salsa mayonesa
i ja la tens tota linyada,
això després de dinar
si no te l'has acabat
pot anar perfectament a la nevera
llavors per anar
amb unes torredetes
o per sopar
i llavors l'amaniment
aquí al damunt
no li molesta al revés
amb el temps
es va incorporant
tots els gustos a la carn
i llavors queda molt bo.
No és allò com l'amanida
que vam demanir el moment
perquè si no es penseix
i queda lletja, no?
En els carpatxos no,
és al revés,
estem incrementant el gust.
Llavors aquest temps
prolongat
que tenim la mayonesa
damunt de l'aliment
se'ns pot fer molt bé
i podem tenir problemes
d'intoxicació.
Per tant,
mayoneses de pot
que no hi ha aquest problema.
En la mayonesa
ens havíem quedat.
Sí.
Llavors el romesco
també com dèiem
el podem fer servir
també tal qual
o també barrejat amb coses.
Podem fer vinagretes
que és de fet
el més popular
damunt dels carpatxos.
Les vinagretes, per exemple,
jo aquí a la ràdio
n'hem parlat
algun altre estiu
de la vinagreta
d'olives negres
amb una miqueta d'anxova
que senzillament
doncs
olives negres,
anxoves,
sal, pebre,
vinagre i oli,
tot triturat
i ja està.
Penso que
aquesta vinagreta
amb un carpatxos de bacallà
per exemple
ha de ser
de missiós.
és com la vam fer
uns canolons de bacallà
l'any passat
amb aquesta vinagreta.
La d'olives verdes
té el mateix
amb olives verdes
amb enxoves
o sense.
Es poden fer
vinagretes
d'herbes aromàtiques,
podem fer vinagretes
com estàvem parlant
aquí de les herbes,
es poden fer
vinagretes de cibulet
que no sé ara en català...
Sí, doncs mira,
si vols podem entrar,
fer un parèntesi
i entrem
el cibulet
en català
és aquella herba
que en castellà
es coneix com a cebollino.
Cebollino
que és una herba
que es fa servir
en amanides
i també s'utilitza
com a condiment
que era això
que esmentava.
El cibulet fresc
sembla que no tingui gust
perquè sembla una herba
que no té gust
però si el tallem
al moment
i el barregem
amb una vinagreta
ens agafarà gust
i és molt aromàtic
encara que no ho sembli.
Després hi ha la net
que també és una herba
que també tens aquí
del centre de remunerització.
Tinc el funoll
L'anet
que és l'eneldo
en castellà
L'eneldo
Pera, el tinc?
Potser no la tens.
No la tinc
però és igual
ja ho dius tu.
Hi ha l'anet
que també el podem fer servir
sec o fresc
jo com sempre
les herbes
millor fresques
són més aromàtiques
de dues maneres
en el cas de l'anet
el sec
és molt aromàtic
també
també ens pot servir
molt i molt bé
El funoll
que és l'hinojo
de tota la vida
El funoll
també m'agradaria explicar
que també es poden fer servir
hi ha dues maneres
de fer-lo servir
i hi ha el que és la fulleta
del funoll
que és molt aromàtica
i molt boneta
i després hi ha el que és
la branca
o el tronc
i l'arrel del funoll
que són molt bons
també
tallats finets
però és més forta
té un aroma nís
Sí, però per fer vinagretes
va molt bé
perquè això
aquest aroma de nís
amb unes vinagretes
i això els va molt agradable
tallat petitó
o inclús una miqueta confitadet
amb un oli calent
després refredat
i hi ha la sajulida
que aviam en estofadets
i tal
va molt bé
i en vinagretes
la sajulida
és l'ajedrea
és l'ajedrea
és una herba
molt típica nostra
que s'ha perdut totalment
quasi dintre de les cuines
és una llàstima
doncs es pot tenir
en una torreta perfectament
Sí, bueno
la sajulida
sí que es pot tenir
però abans
sempre
aquí
almenys a Tarragona
jo de tota la vida
que ho he sentit
a la meva àvia
quan amaníem alguna cosa
ho fèiem amb orenga
i sajulida
no ho fèiem amb orenga
fèiem amb orenga
i sajulida
ara s'ha perdut això
perquè està molt comercialitzat
l'orenga
i poc la sajulida
i doncs s'ameneix
les coses que vols amanir
amb orenga
ho fas amb orenga sol
però doncs ja abans
hi havia aquesta tradició
de barrejar tradicionalment
l'orenga i la sajulida
cosa que us aconsello
perquè donareu un gust
lleugerament diferent
no us penseu que és molt diferent
i exactament els mateixos preparats
a les pizzas
als formatges
als tomàquets
tot el que feu servir
a les patxugues de pollastre
hi ha qui li posa
tot el que feu servir a orenga
proveu de barrejar amb sajulida
que també queda molt bo
l'alfàbrega
que he dit de l'alfàbrega
l'albaca
en castellà
la planta dels mosquits
i es poden fer uns plats
de pasta molt bons
per exemple
es poden fer pestos
es poden fer
vinagretes boníssimes
pels carpatxos
o sigui un carpatxo
amanit senzillament
amb un oli
d'alfàbrega
que això és simplement
triturar amb un tórmics
oli i alfàbrega
ben triturat
ho deixeu reposar
un horeta o així
hi poseu una miqueta
de sal, pebre
la típica vinagreta
i amb això amanit
un carpatxo
queda boníssim
molt aromàtic
és que és fàcil
molt fàcil
podeu tirar uns pinyonets
i llavors ja ens acostem al pesto
però l'alfàbrega
és una herba de recurs
molt aromàtica
i sobretot molt d'estiu
i que va molt bé
amb els tomàquets
molt bé
i a més la podem trobar perfectament
i aquesta sí que la podem tenir
en una torreta
i ens espanta els mosquits
el que deia
o si més no
això és el que diuen
tenim també una altra herba
que és el corlandra
penso que llegeixo bé
que és el cilantro
en castellà
coriandra
és que no sabia
si era una i o una i
la veus
el cilantro
es veu que aquí
segons ens expliquen
s'utilitza més el fruit
que és molt semblant
als grans de pebre
però també es poden utilitzar
les fulles
que són semblants
al juliver
no sé si es pot dir juliver
ara
sí
mentre la dient perejil
juliver sí que es pot dir
doncs diu que també
és una herba
aquesta herba
el cilantro
s'utilitza molt
quan marines salmó
per exemple
afegir-ho
per donar aromes
els carpaccios
és una herba
és un granet de pebre
una miqueta
més gran que el granet de pebre
molt aromàtic
amb un aroma una miqueta amarg
però el trobes sobretot molt
ja com el pebre
sí
el que passa és que
si volem donar aromes
als marinats
que és el següent
que parlarem
millor en gra
perquè és que si no
se'ns escampa massa l'aroma
no el podem treure després
a mi m'agrada que em deixi l'aroma
però treure el fruit
no deixar-lo
si et sembla
afegim un parell de punts més
referent a les herbes aromàtiques
per continuar amb aquests
maniments i marinats
aviam
les conegudes com a fines herbes
com es fan les fines herbes
que són quatre herbes
que replego
i és igual
si són fines i en va bé
no
tenen una proporció
d'unes herbes molt determinades
sembla que són unes herbes aromàtiques
combinades
molt picades
i generalment són
el juliver
l'estragó
l'api
i el cerfull
que és el perifollo
el cerfull
que és el perifollo
i diu que la proporció
de cadascuna
es calcula
tenint en compte
el seu poder aromàtic
i el menjar
al qual
en van destinades
i després està
el manat d'herbes
que aquí són
doncs
el llure
la farigola
el romaní
totes aquestes
diguem-ne que ja són més familiars
més d'utilització
però això de les fines herbes
veus jo
dius fines herbes
però dius
bé
quines són aquestes herbes
que hi posem
sempre són les mateixes
no francès
sí
a veure
el que és
la definició
el que és
aquell potet
que trobem preparat
de fines herbes
sempre són
en teoria
aquestes herbes
en teoria
en teoria
sí
i perquè ja
és un condiment
inventat
ara no sé
qui el va crear
aquest condiment
però és un condiment
ja creat
investigarem també
com el carpatxo
i que es fa servir
jo
el que volia
fer una puntualització
el cerfull
perquè això
em sembla que la gent
pot ser que no sàpiga
què és
el cerfull és una espècie
de juliver
si el veieu de lluny
inclús de prop
us pensareu que és juliver
moltes vegades
però és més petit
és més petit
i la fulla
és molt més retallada
diguem-ne
com a més atapeïda
sí
més retalladeta
el juliver fa
dos o tres entrades
diríem
que fa com una palma
de mà
i en canvi
el cerfull
és molt més dibuixadet
i la fulleta
una miqueta més petita
té un aroma
també
molt característic
suau
no és fort
i d'aquestes plantes així verdes
les que es poden confondre més
són el cilantro
el cerfull
i el juliver
i el juliver rissat
encara que el juliver rissat
pel seu nom ja es veu
que és el rissat
acaben de fer una brometa fàcil
des del control de so
que diuen
que haurem d'utilitzar
el cerfull
i el perifollo
perquè ja no tenim juliver
la brometa fàcil
molt fàcil
però bé
ja tornem a tenir el juliver
ara ja tenim juliver
podem fer servir el perifollo
el cerfull
i el juliver
en fi
continuem amb aquests
emaniments
Francesc
molt bé
mireu
després concretarem
amb dos salses
en concret
per aquests carpatxos
i després també
explicar
que els carpatxos
moltes vegades
no van de l'hort a l'olla
diguem-ne
o sigui de la peça
al plat
sinó que han de passar
per un procés de marinat
el marinat pot ser
de dos tipus
pot ser un marinat
només aromàtic
o pot ser un marinat
aromàtic
i a la vegada
que li doni una cocció
amb cru
anem a explicar això
de la cocció
em sembla que ho vam apuntar
l'altre dia
si tu poses
per exemple
en el cas del rap
o d'un peix
o inclús amb la carn
tu hi poses un àcid
al damunt
llimona o vinagre
llimona o vinagre
això el que fa
és coure-ho
ho cou
amb fred
però ho cou
llavors per exemple
damunt d'un rap
com veurem després
amb la recepta
hi tirem una miqueta
de vinagre
o una miqueta de llimona
o les dues coses
amb unes herbetes
amb el que sigui
i ho estem cuient
llavors ja no serà el peix cru
en el sentit literal
encara que serà cru
perquè no s'ha cuit
no s'ha cuit el foc
diguem-ne
però doncs
ha tingut un procés
químic de canvi
que ja no és aquella cosa
per exemple
veureu que us canvi el color
veureu que us passa
de transparent el rap
quan està tallat molt finet
i escarxet és quasi transparent
us passa un color blanc
i veureu que és molt més agradable
el paladar i el gust
això ho podeu fer tant amb peixos
com amb carns
com he dit
i sempre amb àcids
per aconseguir aquesta cocció
després el que podem fer també
és aromatitzar
que per exemple
estem fent un carpatxo de vedella
i li volem donar un aroma
llavors hi podem posar
un oli
amb herbes
com parlàvem abans
amb herbes aromàtiques
li podem donar
un vi
pot ser un vi blanc
un vi negre
un cava
pot ser un vi dolç
amb herbes
o amb verdures
també
sense que hi hagi cocció prèvia
sense que hi hagi cocció prèvia
tot això posat en un bol
per exemple
bé
després us donem l'exemple en concret
que els dos carpatxos
porten un amb cru
i l'altre amb cuit
de marinats
molt bé
el que és important
és que sempre aquests marinats
que hi posem
els posem en un recipient
el més adaptat possible
al volum de la peça
que vol dir això
doncs que si jo vull marinar
un rap
o vull marinar
un tros de filet de bou
no posi una safata molt gran
amb un filet molt petit
perquè llavors el marinat
se'ns escampa
i no ens dona el gust
que ens interessa
si no tenim un recipient
molt ajustat
a la forma de la peça
va molt bé
posar la peça
dintre d'una bossa
de plàstic
d'aquestes alimentàries
i amanir-lo dintre de la bossa
amb el vi dolç
el que hi vulgueu posar
l'oli
les herbes
el pebre
mai posar sal
en un marinat
mai posar sal
en un marinat
insisteixo
la sal a seca
i treu tots els líquids
de la peça
però en cap moment
després en tot cas
a l'últim pas
a l'últim pas
i moltes vegades
serà la mateixa vinereta
la que ens aportarà
la sal
al carpaccio
sobretot
no posar mai
una sal
en un marinat
home tret que
quan marinem un salmó
per exemple
bueno sí
perquè aquí en aquest cas
el que estem intentant
és precisament
la funció de la sal
que ens tregui
tots els sucs del salmó
les graces
i ens quedi sec
en aquest cas
és tot el contrari
però aquí
el que volem
és que la carne
ens quedi tendra
i sucosa
llavors no hi podem posar sal
llavors
com dèieu
posem en una bossa de plàstic
li fem un nus
i llavors tots els aromes
el vinet
la ceba
que hi podem posar
la pastanaga
el pebre
el cilandre
el que vulgueu
el que hi vulgueu posar
quedarà tot concentradet
ho deixeu reposar
depèn de la mida de la peça
per exemple
en el cas del rap
ja veureu que seran
dues hores
en el cas de la vedella
va haver per exemple
24 hores
si la peça és un filet
d'aquests grossos
perquè tingui temps
d'agafar tot l'aroma
això ja depèn
però amb això
millorareu molt
el resultat
i la quantitat
que hi haureu de posar
de vi
perquè una cosa
és haver de cobrir
amb un bol
un filet de vi
que n'has de gastar molt
i l'altra és
amb una bosseta
tirar el vinet
el que necessiti
i en tens prou
és una bona manera
d'estalviar fenya
i espai també
a la nevera
insisteixo
amb aquests marinats
hi podeu posar
ametlles
avellanes
hi podeu posar
herbes aromàtiques
com he dit
i ja deixa gustet
això del fruit sec
el fruit sec
el que ens farà
és deixar una mica de gust
si sobretot
si el piquem
l'avellana
ens deixarà per exemple
gust
l'ametlla
no tant
és més sutil
però si està torrada
també ens donarà
un gust torradet
molt especial
podem posar nyora
que evidentment
ens deixarà molt de gust
nou moscada
canyella
vainilla
hi ha uns carpatxos
amb vainilla
boníssims
de tot
la canyella
només l'utilitza
mandols
i s'utilitza molt
ensalat també
a la cuina
sí
sobretot
la cuina de Tarragona
la cuina tradicional
de Tarragona
que nosaltres som
una miqueta
diguem-ne
moros
pel tema
de la influència
de la Catalunya
quan estàvem
colonitzats
o quan teníem aquí
tota la cultura àrab
dintre de casa nostra
sobretot
la Catalunya Sud
que és la comarca
de Tarragona
i és quan hi van estar
més temps
perquè van ser els últims
de marxar
i tenim molta tradició
de fer servir
la canyella
dintre la cuina popular
jo
casa l'àvia
amb flicandós
amb canyella
macarrons
amb canyella
guandonguilles
doncs aquesta canyella
la podem fer servir
també els carpatxos
qualsevol cosa
com dic
la imaginació
el poder
si et sembla
anem a concretar
anem a concretar
anem a fer ja
una de peix
i una de carn
anem a escriure
comencem pel carpatxo
de rap i préssec
perfumat amb menta
és un carpatxo
senzill
atrevit
modern
és un carpatxo
per fer un migdia calorós
o per fer un vespre
d'invitats
com a més a més
jo no el faria
com a plat únic
sinó que faria
o un sortit
de carpatxos
que és super divertit
o un sortit
de plats freds
que pot haver-hi
un saló marinat
i pot haver-hi
un pernil
d'aquests bons
i pot haver
aquest carpatxo
és un plat
no l'aconsello
com a plat únic
perquè és un plat
atrevit
però de veritat
que és bo
i és molt agradable
no és per fer-te entrepans
exacte
és una cosa
més arregladeta
més fina
sí
de dos mesos
no és difícil
de fer
com veureu
el primer que farem
en aquest cas
marinarem el rap
ja tallat
es pot marinar amb peça
o tallat
els marinats
que explicàvem abans
doncs en aquest cas
com que volem que es cogui
el marinem tallat
el que farem
és posar el rap
tallat
ben finet
farem
el peixater
que ens tregui
els filets del rap
o sigui
ens tregui els dos filets
que hi ha
a la peça de rap
i els tallarem finets
amb el ganivet
si voleu
perquè us quedin més finets
els hi doneu un cop
amb un cassó
o amb un tallant
d'aquests grossos
per escarxar-los
contra la fusta
que quedin més plans
encara
i llavors aneu a agafar
una safata
que sigui o de plàstic
o de ser inoxidable
no d'alumini
perquè l'alumini
ens deixarà color
l'alumini
com que han de deixar
reposar aquest preparat
dues hores
ens n'anirà deixant
color gris
dintre del rap
i es notarà moltíssim
o sigui sempre
o també podeu agafar
si és d'alumini
la safata
i us hi posem al damunt
una miqueta de paper film
d'aquest transparent
o pírex
o
sí
vidre
qualsevol cosa
però que no sigui
alumini
però en aquest cas
ens deixaria color
o ferro
a vegades tenim també
alguna cosa de ferro
que no és aconsellable
ja
però doncs n'hi ha encara
no ho feu perquè
ens deixaria el color
o en el cas del ferro
òxid
llavors el tallem finet
i omplim tota la safata
d'aquest rap
llavors pel damunt
hi tirem
en aquest cas
jo hi tiraré
una miqueta de pebre negre
molta gent diria
opa el color
pebre blanc
millor no sé què
i podeu tirar el pebre blanc
a mi m'agrada
que es vegin els puntets negres
damunt del rap blanc
i llavors
un bon raig
de suc de llimona
tirat pels damunt
de tota la superfície
del carpatxo
inclús després
amb una cullera
o amb un pinzell
escampar
aquest suc de llimona
per no haver-ne de tirar molt
i que arribi a tot arreu
llavors
al damunt de tot
hi tirarem
una miqueta
d'oli
d'oliva verge
per fer com
una pel·lícula
protectora
i seria
el símil
si el filméssim
si hi poséssim
una capa
de paper film
al damunt
això farà
que se'ns acceleri
una miqueta
la cocció
del rap
amb la llimona
això ho haurem
de deixar reposar
un parell duretes
com veieu
és senzill
llavors
mentrestant
podem anar tallant
el préssec
el podem pelar
escaldant-lo
si voleu
amb aigua calenta
l'escaldeu
10 segons
el traieu
el refredeu amb gel
i doncs
el paleu
que us quedarà
un pelat
completament net
sense les típiques
tallades del ganivet
i es quedarà
completament rodó
i serà més bonic
però a casa
tranquil·lament
podeu agafar un ganivet
paleu el préssec
i llavors el talleu
a rodanxes finetes
fins a arribar a l'os
quan passeu de l'os
seguiu tallant
per l'altre cantó
llavors
amb aquest préssec
cobrirem el rap
pel damunt
posem tot el
tot el préssec
per damunt del rap
ho podeu fer al revés
també
com vulgueu
préssec i damunt el rap
si voleu també
podeu posar
primer la capa de préssec
i damunt el rap
però el rap
marineu-lo només
sol
després de tot cas
el trasladeu
cosa difícil
perquè un rap
doncs quasi ho fem
com has dit
al començament
millor posar-lo damunt
al préssec
inclús a vegades
no cal cobrir
tot el rap
al préssec
sinó podem fer
com un
tabler d'escacs
com una taula
d'escacs
que deixar aforats
podeu presentar-lo
a tires
podeu fer
la presentació
que vulgueu
que quedi bonic
i ja està
ja tenim
el
el
el
el
el
el
el
el damunt
i tirarem
una menta
amb juliana
o sigui que farem
fulletes de menta
maques
les apilarem
ben apiladetes
i amb un ganivell
les tallarem
finetes
i les escamparem
pel damunt
farà com uns cabells
de menta
el damunt del préssec
i del
i del rap
si voleu
el podeu reforçar
amb una miqueta
de vinagre
jo en aquest cas
m'agrada més
amb la llimona
perquè portar la fruita
llimona
oli
li tirareu
la sal
amb gra
jo li tiraria sal
d'aquesta gruixuda
o sal marina
sal gris
al damunt
i ja està
senzillament això
una variant
que podeu fer
que també queda molt bo
és
quan l'on marineu
el rap
posar-hi la menta
també
o sigui
pintar
amb suc de llimona
agafeu suc de llimona
i fulles de menta
picadetes
i amb això
barregeu ben barrejat
i amb això
pinteu amb un pinzell
el rap
i ja li donarem
un gust de menta
també afegit
al rap
de fet ha de tenir
un gust molt particular
eh
sí però
sembla estrany
però és bo
o sigui la combinació
del rap
amb el préssec
i la menta
és un gust
molt molt bo
doncs mira
tornant a l'inici
del programa
això podem acompanyar
amb el còctel
bellini
aquell que diem
que perquè és la combinació
del xampany
caba en aquest cas
i suc de préssec
i suc de préssec
podria ser una bona
allò del maridatge
que es diuen termes professionals
el podrien practicar
d'aquesta manera
fem un de carn
sí
anem pel de carn
el de carn
en aquest cas
he triat un carpaccio
de vedella
un clàssic
dintre dels carpaccios
amb endívies
i ceps
he triat el cep
perquè és un bolet
molt aromàtic
perquè el podem trobar
ara congelat
o sec
i perquè
en aquest carpaccio
li podem donar
bastantes voltes
bastantes variants
el que jo he pensat
és
primer
triar la peça
de la vedella
els carpaccios
són bons
amb quasi qualsevol
peça de la vedella
que no tingui
nervis
ni greix
ha de ser una peça
de la vedella neta
amb el filet
queden bons
poc gustosos
pel meu gust
amb el bou
si és filet de bou
llavors sí
perquè el bou té més gust
i queda molt bo
el filet de bou
es pot fer amb entrecot
que jo crec que és la peça
més adient
i també es pot fer
amb colata
que la colata és molt bona
també molt gustosa
però la colata
porta feina de netejar
hi ha algun nervi pel mig
no és una peça neta
que si la neteja
sí que queda neta
però doncs s'ha de netejar
i s'han de treure els nervis
i alguns tels que porta
doncs
en pica que hem triat
aquesta peça
la posarem
la posarem a marinar
aquesta peça
la marinarem
amb una guarnició aromàtica
o sigui
no serà de cocció
com la del rap
sinó que serà
per donar-li
una mica de gust
i en aquest cas
el que farem
jo havia pensat
amb l'entrecot
amb la part estreta
la part petita
de l'entrecot
fer allò de la bossa
que hem dit
la bossa de plàstic
i posar-hi una miqueta
de vidols
uns ceps
sencers
congelats
o perdis per la meitat
i una miqueta
de ceba
de ceba
picada al moment
perquè tot aquell
afortó de la ceba
li doni una miqueta
si ceba tendre millor
si ceba tendre millor
també hi podem posar
els tendres
hi podem posar
una miqueta d'àpid
que hi queda boníssim
aquest vidols
pot ser un mosquatell
jo en aquest cas
faria servir
tipus
un vidols
d'aquests del priorat
d'aquests potents
amb molt de cos
però pot ser un mosquatell
pot ser una mistela
pot ser un tipus porto
els vidols que vulgueu
en aquest cas
i queden bé
quasi tots
llavors com dèiem
vidols
ceba
i cebs
i podem posar també
una miqueta de cibolet
una miqueta de julivert
això cadascú que vulgui
tot dintre d'aquesta bossa
i que cobreixi
l'entrecot
o sigui
estireu la bossa
l'agafeu per dalt
quan ho tingueu tot ple
i com que la bossa
s'adaptarà a la peça
que veieu que l'entrecot
queda ben bé cobert
del vi
amb tota la ceba
sempre que marineu una cosa
talleu gros
perquè després és més fàcil
de treure
de separar
el que és la verdura
i tot el que hi hem posat
del que és la peça de carn
perquè després ens interessa
treure la sencera
en canvi si piquéssim la ceba
o piquéssim els ceps
després tindríem una fanyada
per separar-ho
o sigui
els ceps
el més grossos possibles
la ceba
molt fineta
però també
el més grossa possible
i el vidols
ho deixarem marinar
en aquest cas
si la peça d'entrecot
és grosseta
12 hores
aniria molt bé
perquè agafi ben bé
el gustet
després
és una cosa tan senzill
com aprofitar
aquesta guarnició
aromàtica
que hi hem posat
la separem
per un cantó
guardem l'entrecot
i per l'altre cantó
tenim el vidols
la ceba
i els ceps
això
llavors sí que és el moment
de tallar-ho petit
tallem els ceps petits
en aquest cas
els ceps han dit
que havien sigut congelats
amb el temps del marinat
s'hauran descongelat
els tallem petitons
i junts amb la ceba
també tallada petitona
llavors el que farem
serà agafar una palleta
i saltejar la ceba
i els ceps
ben escorreguts del vi
que també la guardarem
per un altre cantó
quan ja els tinguem
una miqueta rossets
hi tirarem aquest vi
aquest vi dolç
i que es redueixi
d'acord
llavors senzillament
jo en aquest cas
he pensat
de barrejar-ho
amb una maionesa
fer una maionesa
de ceps
amb aquest vi dolç
es pot fer també
senzillament barrejat
amb un oli
i ja ha manit
directament damunt
del carpaccio
però en aquest cas
jo he pensat
de fer-ho així
barrejar-ho
amb una maionesa
llavors agafarem
una maionesa
en aquest cas
aniria molt bé
lleugerir-la
amb una nata
muntada
perquè
el gust de la maionesa
més aviat
m'amolestarà
vull una maionesa neutra
perquè el que vull
és que em predomini
el gust del que jo he fet
del ceps
és una base
llavors
a la lleugerir-la
amb la nata
li estem baixant
també el gust
de la maionesa
i ens sortirà més
el gust
dels ceps
llavors senzillament això
barrejar la maionesa
la nata
i tirar-hi
aquest
aquest cep i sabeta
fregidets
que no porten
pràcticament líquid
que s'haurà reduït
pràcticament tot el vidol
i ens canviarà
inclús de color
veureu que ens puja
molt de color
que ens donarà
un color marronós
i llavors amb això
podem amanir tranquil·lament
aquest carpaccio
de vedella
que l'haurem tallat
evidentment finet
i l'haurem estirat
en un plat
i després hi haurem
posat això al damunt
si no senzillament
quan ho tingueu al plat
hi tireu una miqueta
de vinagre
reduïu també
una miqueta d'oli verge
ja fora del foc
i amb això també podeu amanir
perfectament el carpaccio
si la carn és bona
després
per senzilla
que sigui l'amaniment
una altra cosa
que també t'hi queda
molt bé
amb aquest plat
és fer una capa de ceps
també
millor a sota
perquè no es vegi
posar una capa de cep
una capa de carn
el cep tallet petitó
congelat
amb una maquineta
es talla bé
finet
la capa de vedella
i damunt
un amaniment
en aquest cas
senzillament d'oli
amb tot això
amb aquest cep
i el vi
i tot això
i també queda
molt i molt bo
el podeu acompanyar
amb un buquet d'enciams
com hem explicat l'altre dia
amb endívies
amb arròs
a vegades
si la salsa és potent
l'arròs també s'hi barreja bé
no ho sé
vosaltres mateixos
jo en aquest cas
també havia pensat
de presentar aquest carpaccio
per fer-ho una miqueta diferent
agafeu unes endívies
les partiu en quatre trossos
i poseu el carpaccio
que les cobreixi
que cobreixi aquestes endívies
llavors hi tireu
la maioneseta pel damunt
i llavors seran
unes endívies
amb un carpaccio
de vedella i ceps
ens has deixat
bocabadats avui
Francesc
de veritat
amb aquests carpaccios
extraordinaris
ja ho fa això el Francesc
i és d'agrair
que passa dels plats
més tradicionals i senzills
a fer-nos uns plats
una miqueta més sofisticats
ara l'estiu
que teòricament
tenim una mica més de temps
a les vacances
doncs aprofitar
per posar-se dins de la cuina
i fer aquests plats
sí home
i a més aquests
no es fan malbé
el carpaccio aquest
quan el tingueu fet
el podeu congelar
no el carpaccio tallat
sinó la barra
la carn
una vegada ja estigui marinada
la podeu congelar perfectament
i després és anar tallant
si teniu màquina tallant botils
perquè si no costa molt
de tallar a mà
l'haurem de demanar als raïs
l'any passat vam demanar
al colador xinès
te'n recordes
que no el teníem mai
ara demanarem
per les properes festes de Nadal
demanarem la màquina
de tallar amb botils
va molt bé per això
perquè el tens a baix
i doncs un de recurs
pots tenir
i nosaltres ens emboliquem
en paper film
i que regulem els dos cantons
i queden com uns caramels
uns caramels
de carpaccio d'odella
de bacallà
després queda com una botifarra
sí com una botifarra
vas tallant
evidentment quan se descongel
es desfà
però ja ho tens damunt del plat
i no hi ha cap problema
molt bé
Francesc Lledó
del restaurant Marlott de Tarragona
estem molt agraïts
que ens haiguis acompanyat
un altre dia
t'esperem la propera setmana
d'acord?
molt bé
fins la setmana que ve
gràcies
bon dia