Surtem molts anys dolents de bolets, la veritat.
A veure, n'hi ha hagut de més dolents i de menys dolents,
però no han deixat de ser dolents.
Provocat pel clima, evidentment,
però esperem que només sigui això,
perquè aquest any pot ser bo,
a veure si fa sol i aguanta i no se'ns podreixen.
I surten, doncs direm, vale, era el clima, no?
Però també a vegades fa por que la gent va al bosc sense saber-ne
i llauren, no?
O sigui, no cullen bolets sinó que llauren.
I llavors fan molt bé la planta,
que la planta està amagada sota terra.
El bolet no és més que la part reproductora de la planta.
I llavors, quan el talles, no li fas cap mal a la planta.
Ara, si l'arrenques, l'estires o remenes,
llavors sí que mates la planta.
I llavors, clar, això si ho fa una persona,
com ho podia fer fa 40 anys, doncs no passa res,
però ara tots ens tirem a la muntanya,
tots anem a buscar rovellons o bolets
i fem molt bé moltes plantes.
A més, molts no.
Però també, Francesc, tots sabem que no hem d'arrencar,
que hem de tallar.
Sí, sí que ho sabem,
però doncs molt poca gent va preparada.
A vegades, simplement passen per una carretera,
paren i diuen, va, anem a mirar si n'hi ha.
No porten ni el cistell, ni la navalla,
ni van preparats per plegar-ne.
I clar, això són molts mils de persones que ho fem
i això pot fer molt de mal al bosc, no?
Després també, només se coneix el rovelló en general
i algun, cadascú, coneix un altre,
però doncs, i els que no es coneixen es trepitgen,
es fan molt bé.
I també és una llàstima, no?
Vull dir, des d'aquí m'agradaria que es respectés una miqueta tot això,
perquè, a més, per desgràcia,
cada vegada hi ha menys bosc,
cada vegada ens en queda menys entre els incendis
i tota l'activitat humana, no?
I doncs, bueno, tenim un país petit, també, a més,
i doncs tot això fa que la producció de bolets baixi, no?
Si, a més, hi afegim una climatologia adversa,
com hem tingut els últims anys...
El resultat és negatiu.
El resultat és horrorós, no?
Enguany dius que la climatologia s'ha comportat,
ara falta veure si ens hem comportat nosaltres.
Deies també que el rovelló és el bolet que coneixem tots.
Aleshores, clar, el que caldria fer,
si ens agradava no només anar al mercat a comprar bolets,
sinó anar-los a buscar,
buscar alguna persona que entengui,
i que ens acompanyi, i que ens ensenyi.
Sí, o això, o simplement posar el sentit comú
al davant de vegades de les ganes.
Pel respecte, sí, però per identificar bolets que siguin comestibles...
Ah, sí, però a veure, si nosaltres només coneixem el rovelló
i ens fa gràcia anar al bosc,
perquè jo sóc un gran defensor d'anar al bosc,
perquè crec que s'hi ha d'anar, crec que s'ha de conèixer,
i si el coneixem el respectarem més bé, no?
I crec que, a més, és molt saludable caminar una mica
i ensenyar-los els nostres fills i tot això, no?
Que és una cosa que s'està perdent, no?
Que els nostres fills són molt d'esfàlia.
Doncs crec que sí, que és una bona excusa per sortir al bosc
quan anar a plegar bolets en general.
Però si no el coneixem, mirem-se'l,
fem-li una foto, dibuixem-lo si vols,
però deixem-lo tranquil.
No l'agafem perquè, total, l'arrencarem...
Bueno, si vols arrencar-ho per ensenyar-lo amb un que hi entengui, també.
Però no n'agafem un cistell de dir,
a veure, els agafem i si són bons bé,
no els llançarem, no?
A mi, que són tòxics, els llanço.
Sí, no, deixem-los, deixem-los,
aprenem-ne un, si voleu, per ensenyar-lo,
però doncs respectem una miqueta tot això
perquè després, si n'aprenem,
o els que vinguin darrere,
tot això és una riquesa que ens hi trobarem en el futur, no?
Ara, anar al bosc a buscar-los, sí,
jo crec que sí que s'hi ha d'anar,
jo crec que sí, perquè és una bona excusa
per anar al bosc, que no anem sovint, no?
Com entrant avui, una miqueta de pedagogia, eh?
Andar al bolet per iniciar el nostre temps santa.
Quina que hem de fer amb tots aquests bolets
que, presumptament, trobarem al bosc
o anirem a comprar directament al mercat?
Doncs, si anem a comprar-los,
és bo que ens informem de la procedència d'aquests bolets.
Per què?
Doncs perquè no és el mateix tenir un rovelló de Prades,
per exemple, o un rovelló de la Mossara d'aquí,
de la Sarralada de Costanera,
o de Falset,
o de tot el que és la Catalunya Sud,
diguem-ne, la Catalunya Seca,
que tenir un rovelló del Pirineu
que tenir un rovelló de Sòria, per exemple, no?
No és exactament el mateix, canvi el gust...
I ho hem de preguntar.
Home, és millor, sí,
perquè saps el que estàs comprant,
saps el que estàs pagant per el que estàs comprant.
Perquè a vegades veureu rovellons...
Traduïm tot això, perquè jo dic,
aviam, rovellons, un quilo, tingui,
i em fan pagar un preu determinat,
i aquell rovelló, en tots els respectes,
és que no ho sé, per això ho pregunto,
és de Sòria.
I és que no sé si el de Sòria
és més car que el d'aquí, o...
El rovelló, el que...
Dic Sòria com podria dir Navarra, per exemple.
El rovelló és com la majoria de productes, no?
Quan se produeix massivament,
el gust acostuma a baixar.
Però no perquè n'hi hagi molts,
sinó perquè es fan molt ràpid.
Llavors, si les condicions són massa favorables,
aquesta planta, diguem-ne, no pateix,
i diguem-ne que és com si ho féssim amb una granja,
entre cometes, tot i ser un producte completament natural,
perquè es fa els boscos espontàniament.
En canvi, és una miqueta com el peix d'Atlàntic,
hem parlat moltes vegades,
i el peix del Mediterrani, és molt semblant, no?
El rovelló d'aquí és un rovelló que pateix,
és un rovelló que ara li plou, ara no li plou,
no té gaire terra,
ara li toca el sol,
perquè tampoc hi ha massa piu,
és un rovelló molt treballat, diguem-ne, no?
Que s'ho ha hagut de patir per sortir.
És un rovelló de corral, diguem-ne, no?
I això marca una miqueta la diferència en el gust.
Els altres podríem dir que són,
utilitzen aquest cimit del corral de vivero.
Sí, no és això, eh?
O sigui, la diferència principal és el contingut amb aigua,
o sigui, uns porten més contingut amb aigua que els altres,
o sigui, el rovelló d'aquí porta menys aigua que el de fora,
i després,
haver-hi una planta que per planta produeix menys rovellons, diguem-ne,
doncs fa que tot el gust el concentri en aquests quatre que ha fet,
en vez dels, no ho sé, dels 40 que podria haver fet en una altra zona, no?
Això fa que el gust se concentri una miqueta més.
Llavors, això, sobretot pels restaurants, pels professionals,
això ho valorem molt, no?
Llavors, no és el mateix pagar un rovelló botó preciós de Sòria
que un rovelló botó preciós d'aquí, no?
Sobretot de la zona sud,
perquè al Pirineu estem en tres quarts del mateix, no?
Llavors, bueno, essencialment és això.
Després, la insolació que pot arribar a tenir aquesta planta,
aquest rovelló, també canvia d'una zona a l'altra.
Si tenim opció, comprem el rovelló que sigui d'aquí.
Clar, si pots triar...
Però no una qüestió de patriotisme, eh?
No, no, una qüestió de paladar no es faltaria.
I es nota, eh? Es nota una miqueta.
Sobretot amb les coccions típiques del rovelló, no?
Perquè hi ha altres bolets que van estofats i això,
llavors no es nota tant.
Però, doncs, amb el rovelló, per exemple,
que el fas a la planxa o a la brasa o al forn,
que són les tres maneres de coure'l més esteses,
aquí es nota molt el contingut amb aigua,
amb aquestes tres coccions.
Llavors, quan el menges, queda més...
El rovelló de fora queda més pensit,
després de coure's.
En canvi, el d'aquí queda més...
Més cruixent.
Més cruixent, més sencer, eh?
I amb el gust més potenciat, no?
És la diferència principal.
Ja que són bons els bolets, eh?
Molt.
Quan arriba aquesta època, que els poden menjar...
Molt, molt, molt.
A més, el rovelló, per exemple,
no és un bolet que destaquï per al seu gust, precisament, no?
O sigui, té un gust boníssim,
na té de gust,
però és un gust que li costa molt de donar-lo.
És un gust que el té ell i no el dona, eh?
Per a nosaltres, per exemple,
aquí l'àvia me n'havia fet moltes vegades amb flicandó.
L'àvia fa un flicandó boníssim i hi posa els rovellons.
És aquell que fa amb xocolata?
No, aquest el fa amb canyella.
Amb canyella, això.
Una vegada l'has comentat, aquest flicandó.
Doncs aquest flicandó li posava aquests rovellons.
I llavors el flicandó no agafava pràcticament gust del rovelló,
perquè no n'agafa,
però en canvi el rovelló sí que agafa el gust del flicandó
i manté el seu propi gust a la vegada, no?
I a més no s'estova aquesta particularitat al rovelló.
No es desfà.
Queda cruixentet.
Si el saps tractar, queda sencer a dintre del suquet, no?
I clar, això té mil gustos, no?
És una de les propietats bàsiques ben tractades del rovelló, no?
Aquesta capacitat que té d'aguantar-se sencer dintre d'un suc sense desfer-se,
cosa que, per exemple, amb el cep és impossible.
O sigui, tu agafes un cep que és mil vegades més gustós que un rovelló.
I sempre predominarà el seu gust.
Sí, sempre predominarà el seu gust.
El posen o no posis, però no el trobaràs, el cep.
No te'l podràs menjar perquè serà fos.
No l'haurà desaparegut pràcticament.
Hi ha maneres i maneres, però, doncs, en general serà així, no?
En canvi, el rovelló és al revés.
No trobaràs el seu gust dintre la salsa.
Amb ell sí que l'hi trobaràs, però la textura.
És un rovelló de textura i de gust propi, no de donar gustos, no?
Aviam, per l'època de l'any, quins bolets trobem al mercat?
A veure, ara jo aconsello comprar camagroc.
El rovelló comença de forani, d'aquí encara n'he vist poc, molt poc.
El camagroc és el bolet que està més bé de preu ara per ara.
Quan dius més bé de preu, en quins preus oscil·la?
A veure, m'ha semblat veure'l al voltant de 10 euros,
no em voldria equivocar ara,
però menys dels 12 euros, que són les 2.000 pessetes.
Jo, per mi, els 12 euros és allò del bolet car al bolet barat.
Si està per sobre de 12...
Ja és un bolet que te l'has de mirar,
i de 12 per avall és un bolet ja per treballar-lo...
A més són coses que pesen poc.
A més, el camagroc ho és lleuger, és molt lleuger.
L'únic que passa és que potser no n'he vist massa de rovellons, de bolets,
però el que m'han portat a mi de camagroc és petit.
Per mi, massa petit encara.
I el camagroc com l'hem de cuinar?
Quan hi ha tècniques, et dic, no tant receptes.
El camagroc és un bolet, per mi, genial.
És un bolet que dona gust, que té textura,
que es pot fer de mil maneres.
És un bolet, a més, econòmic.
O sigui, ho té tot.
Per mi és un dels reis dels bolets avui per avui, al mercat.
Per què?
Doncs perquè podem començar per un cantó,
el que passa és que això no ho farem,
però si tenim espai i ganes i temps per assecar-lo per tot l'any,
és un bolet que s'asseca molt bé.
És un bolet que, després, rehidratat amb aigua,
el podem fer servir tot l'any.
No pesa res, no ocupa lloc.
El pots enfilar amb un fil i una agulla i penjar-lo en unes golfes
i fer com uns cullerets de camagrocs que s'assequin.
Després, és fàcil de netejar.
És un bolet que només porta una miqueta de brut, diguem-ne, baix, al final del peu.
I el bolet en si ve molt net sempre.
Alguna pinassa barrejadeta, però ja està.
El podem fregir.
És boníssim, fregit.
Es poden fer truites, és boníssim.
Fregit només?
Saltejadet amb una miqueta d'all i soli verd.
Es poden fer tèmpores, es pot rebussar.
La típica tèmpora, per exemple, de farina, cervesa, sal i una miqueta de llevat,
sense ou ni res.
O llavors ja venen les variants amb una miqueta de rovell o això.
Però doncs, un tipus Clamars de la Romana, aquella massa que fem...
Un arrebussat.
Un arrebussat d'aquests.
Doncs arrebussadets i frigidets són boníssims, també.
Queden molt bons per acompanyar qualsevol tipus d'estofat de carn.
O sigui, el flicandó que dèiem abans,
doncs agafem uns camagrocs, els saltegem una miqueta
i els tirem a dintre i que facin un xup-xup.
No es desfan.
Tenen la particularitat d'aguantar també el tipus dintre de les salses.
A veure, no sé què ens passem de cocció,
que tot ho podem arribar a desfer, collent o no.
Però doncs aguanten bé el tipus.
Són fibrosos, però no les notes la fibra a la boca.
O sigui, són molt tendres a la vegada.
És curiós.
Es poden fer amb arròssos, amb risottos,
que parlàvem abans,
perquè és un bolet que dona molt de gust,
inclús dona color.
Aquest color groc que porta,
el deixa anar també, el menjar.
I llavors li dona aquest toc.
Amb un risotto, per exemple,
fas un bon sofregidet amb una miqueta de...
És que aquí ja comencem amb ací olis i mantega.
Hi ha moltes varietats, no?
En el cas dels bolets,
i en el cas particular del camagroc,
si volem aprofitar el color i el gust,
amb mantega, ja ho faria,
a foc molt suau,
un bon sofregidet d'escalunyes,
que és una ceba dolça més gustosa,
i el camagroc talladet finet,
i ben sofregidet,
i ben amorosit.
Foc suau, tapadet,
i donar-li el seu temps.
I llavors, amb aquesta base,
simplement fer un risotto,
un arròs,
una paella,
qualsevol cosa partint d'aquest sofregit.
És molt gustós,
el camagroc fet així,
és molt gustós.
Això seria com la doccel famosa,
del xampinyó,
amb l'escalunya i la mantega,
doncs fet amb camagrocs.
És una bona base per fer qualsevol cosa,
cruquetes,
el que vulgueu.
Després, el camagroc es pot farcir,
si són grossos,
és una trompeta,
té forma de trompeta,
és com la trompeta de l'amor,
però amb groc.
És la mateixa família,
o sigui,
jo no hi entenc massa
de noms científics.
La trompeta de l'amor
és més cara, no?
No et pensis,
quan arribi l'època
de la trompeta fresca,
també baixarà bastant de preu.
És dels bolets
de sota dels 12 euros.
És que és bo,
aquest bolet de la trompeta,
és boníssim
i també té moltes aplicacions.
Molt semblants
a les del camagroc,
perquè et dic,
és la mateixa espècie,
la mateixa família,
l'única,
doncs,
una ha anat cap al negre
i l'altra ha anat cap al groc.
Canvia una miqueta la textura,
la de la trompeta
és una miqueta més acartronada,
però un cartró agradable,
no un cartró dur,
sinó,
ho dic per la textura
perquè realment és dura,
però doncs,
és tova també a la vegada.
En canvi,
el camagroc
és més esponjoset,
però té el mateix gruix,
o sigui,
és la mateixa forma exacta,
és el mateix tipus de bolet.
Amb una pasta també
el podríem cuinar?
Amb una pasta boníssima.
Bullit prèviament o...?
No, no, no,
simplement,
per exemple,
si volem fer uns espaguetis
amb camagrocs,
senzillament
agafem els camagrocs,
els posem a la paella,
podem...
En aquest cas,
jo li posaria
un oli d'oliva lleuger
i els saltegem.
Jo n'hi posaria bastants,
o sigui,
per exemple,
parlem per fer
uns espaguetis
per quatre persones,
que en aquest cas
per quatre persones
hi posaríem,
doncs,
250 grams d'espaguetis,
més o menys,
un paquetet d'aquells
de quart de quilo,
si no tenim gaire gana,
si no n'hi posaríem
una miqueta més,
perquè a vegades
se compta uns 100 grams
per cap,
però doncs...
Aviam,
el que és aconsellable
és comptar els 100 grams,
més 100 grams,
més per si hi ha visita.
Hi ha visita.
I aquesta visita
normalment és que
ho repeteix.
Allò ens aniria
amb el paquet de mig quilo.
I aquí,
penseu que el camagroc
és lleuger,
pesa poc,
llavors,
jo gairebé us ho diria
per en volum,
no?
O sigui,
seria,
agafem una paella
d'aquestes que fan
pam i mig,
de diàmetre,
i omplim ben bé
tot el cul
amb una miqueta
de muntanyeta
de camagrocs.
Amb la paella
molt calenta,
una miqueta de sal
al cul de la paella
i quan estigui ben calent
amb la sal
hi tirarem
un rajolinet d'oli
d'oliva lleuger
i els camagrocs
al damunt.
Els saltegem
ben saltejadets
i els hi tirem
una miqueta
d'algun líquid.
Aquest líquid
pot ser nata,
la solució fàcil
i ràpida,
bona també.
Aquest líquid
pot ser un brou,
pot ser un caldo,
que vam dir
que es podia dir,
un caldo,
pot ser un caldo
de pollastre
o de gallina,
d'au,
un caldo blanc d'au
que queda molt bo
amb el camagroc,
li aixeca molt bé
el gust
i també pot ser
una barreja
de les dues coses.
Hi podem tirar
una miqueta de caldo
que li donarà
molt bon gust
i una gota de nata
per trencar
el color transparent
del caldo
i que quedi
una miqueta més blanc.
I llavors
això
ho deixem
que faci un xup-xup
amb una miqueta
i podem posar
una miqueta
de nou moscada
i va molt bé
i una miqueta
de pebre blanc
i podem tirar
que també li donarà
molt bon gust
una miqueta
de ceba sofregida
si en tenim
que ens hagi sobrat
per exemple
de fer un pollastre
al forn
o que ens hagi sobrat
d'alguna cosa
una base d'un sofregidet
d'alguna cosa
li podem afegir.
Jo no aconselleria
que portés tomàquet
aquest sofregit.
O sigui, seria ceba
amb el que vulgueu
però que hagi sobrat
de qualsevol cosa
però no amb tomàquet
perquè la tomàquet
ens menjarà
tot el gust del camagroc.
La ceba l'aixecarà
i la tomàquet
ens la menjarà.
I ja està.
Això li deixem fer
un xup-xup
que se'ns quedi
una bona salseta
i doncs traiem
els espaguetis
els macarrons
les hélitses
el que vulgueu
la pasta
que haguem de fer
molt abans
del dente.
O sigui, a veure
si en 10 minuts
arribem al dente
l'hauríem de treure
en 8 minuts
que li falti
que quedi allà
una miqueta dureta
que no es pugui menjar encara.
I llavors
l'escorrem
la refredem
amb una miqueta d'aigua
i la tornem a posar
a la cassola
i li tirem
tota aquesta salsa
que ha de ser rica
en salsa
o sigui, en líquid
o sigui, el caldo
que li haguem posat
o la nata
o les dues coses
abundant.
Per què?
Doncs perquè
l'han de deixar reposar
entre 10 minuts
i un quart d'hora
tot junt
que xupi
l'aigüeta
la salseta
d'aquests camagrocs
llavors ens entrarà
el gust dintre de la pasta
la pasta
se'ns acabarà
de confitar
se'ns acabarà
de coure
arribarem al dente
i ens quedarà
molt gustosa
i seca
o sigui, no ens quedarà
caldo
perquè haurà xupat
la pasta
i ens quedarà
seca i gustosa
que és la gràcia
una miqueta
d'això
llavors també aconseguim
que el gust del camagroc
ens entri
a dintre de la pasta
sigui la que sigui
No tinc paraules
realment aquest plat
deliciós
Escolta una cosa
Francesc
podem barrejar bolets?
Sí
sí sí
Mira
per exemple
amb cru
el que passa
que amb cru
en el tanto
s'han de saber
n'hi ha molt pocs
que siguin tòxics
en cru
però n'hi ha
n'hi ha bolets
que cuits
no passa res
i en cru
són tòxics
o lleugerament tòxics
per exemple
en el cas
jo faig un tàrter
que per cert
de l'1 al 12
faig la setmana
els bolets
el marlot
de l'1 al 12
d'octubre
d'octubre
o sigui la setmana que ve
comencem
dimarts
fins al dia
de la pilarica
ah doncs aleshores
les receptes
i tot això
les temps parlaments
les has d'anar explicant
aquí al programa
sí sí sí
entrarem en tot això
doncs
ara no sé què et deia
si estan parlant
del carpaccio
això
no
del tàrter
sí
de menjar
els bolets barrejats
per exemple
amb cru
el rovelló
el camagroc
el camagroc cru
és boníssim
o sigui
amb una amanida
per exemple
us talleu uns camagrocs
d'anxes
diguem-ne
perpendiculars
a la trompeta
fan una forma de trompeta
en vez de tallar
a lo llarg
a lo ample
que queden unes rodonetes
la trompeta
te queda una rodoneta
fas una amanida
amb això
i queda boníssim
amb plant crudit
has posat al damunt
el xampinyó cru
també està molt bo
tot el coneixem
és un bolet de cultiu
el rovelló
el rovelló cru
és boníssim
el que passa
és que s'oxida de seguida
el rovelló
el talles
i al cap d'un minut
ja comença a tornar verd
ja comença a canviar de color
però doncs
per exemple
el tallant i el aneu posant dintre
d'un lloc que hi hagi vinagre
o llimona
un àcid
i a més
com que va amb una amanida
i quedarà molt bé
i el manteniu allà dintre
fins que és el moment
d'amanir-lo
llavors el posem amb l'amanida
ben escorregut
i l'amanim
amb l'oli, el vinagre
la sal i el pebre
i queda una amanida boníssima
de bolets crus
també pot anar trompeta
i pot anar cep
el cep cru és boníssim
però no acostumem a menjar-los crus
els bolets
no, no els acostumem
i és una bona manera
de menjar-los
perquè a més els gustos
estan molt a flor de pell
molt a la boca directa
molt de gust de bosc
i a més com a tu
t'agrada dies de règim
sí
no engreixa
engreixa tot el que es menja
però bé
és baixar en calories
sí
però a més
és molt aromàtic
és molt
jo et dic
el tàrtar que jo faig
la gent diu
ostres té gust de bosc
i realment és així
o sigui
t'estàs posant el bosc
perquè són els aromes
no només el gust
i la textura
sinó és aquest aroma
el bolet cru
és completament diferent
és una altra història
a més
el podem fer servir
per exemple
el camagroc
hem dit
que el podíem farcir
doncs una vegada farcit
doncs el podem menjar
tal qual cru
o fregidet
o el que sigui
escolta Francesc
ara a l'octubre
diuen que és l'època
no només dels bolets
sinó dels fascicles
si t'hi fixa
doncs jo això no ho sabia
nosaltres podríem fer el mateix
fer una mena de fascicles radiofònics
i la propera setmana
et sembla que continuem
parlant de bolets
sí
jo crec que sí
perquè el tema és molt ampli
i jo crec que és molt interessant
el tema dóna per molt
i ens podem anar especialitzant
una miqueta
a mi m'agradaria
que durant la setmana
o
doncs
bueno
que la gent
ens preguntés una miqueta
què és el que volen sentir
del bolet
perquè si no
doncs
jo vaig a la meva bola
diguem-ne
no vaig explicant
jo crec que pot interessar
però doncs
jo crec que hi pot haver
alguna inquietud
i sobretot
la gent si surten a plegar-los
es troben
ostres
tinc a casa
30 cistells
de rovellons
ojalà
i llavors
què n'hem de fer
doncs mira
podem fer una conserva
podem fer coses
doncs
a veure
que ens plantegin
aquestes preguntes
que poden tenir
doncs fem una cosa
al llarg de la setmana
vostès ens poden trucar
com sempre aquí a la ràdio
al 977 24 47 67
i a més a més
el proper dijous
tan bon punt
comenci el programa
també els farem
aquesta invitació
a participar
i a plantejar
qualsevol pregunta
dubteu fins i tot
fer alguna aportació
al voltant del món
dels bolets
Francesc Lladó
del restaurant
Marlott de Tarragona
el dia 1
comenceu la setmana
dels bolets
de l'1 al 12
com sempre
és recomanable
reservar taula
sí perquè per sort
és una setmana
és a la vuitena
ja és la vuitany
que ho fem
ja és una institució
dintre de Tarragona
i doncs
la gent en respon
molt bé cada any
i és aconsellable
reservar
sí