.
Dos minuts i mitja, serà un quart de dotze del migdia.
Obrim el temps de cuina un dijous més aquí al matí de Tarragona Ràdio.
És l'última cuina de la temporada, podríem dir, perquè el francès només faltaria.
També té dret a fer vacances, però vacances radiofòniques, eh?
Que el restaurant no en fem.
Francès, bon dia.
Hola, bon dia.
El restaurant no, perquè a l'estiu, escolta, és una bona època.
Sí, sí, sí, a l'estiu ni el Quim Quima ni el Marlon no tanquem, tenim els dos oberts.
Però, doncs, aprofitarem per fer més coses allà, dedicant-nos més als canvis de carta,
preparar ja les cartes de cara als bolets, ja, de cara a l'octubre,
i preparar les festes de Santa Tecla, tot això, que hi ha prou feina.
Hi ha feina.
De totes maneres, el francès, que no serà en persona, podríem dir,
però treurem del rebost i mai millor dit programes que tenim fets en altres moments,
de la temporada farem una tria del més selecte, i els emetrem.
Per cert, que és que jo no m'hi puc estar de fer una referència a l'aspecte físic del francès.
Saben vostès allò de l'acudit tonto de cuiner i un pèl a la sopa?
Doncs amb el francès no ho podem fer.
S'ha fet una rapada?
Sí.
Això que és per estar més còmode a la cuina, per la calor?
Home, sí, la veritat.
La rapada, eh? De pèls a la sopa no en trobarem a casa seva.
Sí, sí, de màquina.
Passat la màquina, a més, me l'han passat els meus fills, o sigui que van disfrutar com a animals.
No, però és molt, molt còmode ara a l'estiu, és molt còmode.
I l'únic que, tan curt, tan curt, jo no l'hi havia portat mai i amb el sol molesta.
Quan toca el sol directament, molesta.
Llavors ja s'ha de portar barrets i això llavors fa més calor, o sigui que...
Ho hem de deixar de créixer una miqueta.
Jo recordo que a l'espai de salut, el dia que m'han parlat del sol i la pell,
doncs el dermatòleg, el doctor Viva, si no vaig a Rada, ens deia que amb molt de compte les persones amb poc pèl al cap,
ara quan arribava a l'estiu, que havien de sortir de casa, però no per anar a la platja,
sinó per anar pel carrer senzillament, sempre amb una protecció, un barret i protecció solar, que era importantíssima.
Sí, sí, sí, i és veritat, jo no ho havia experimentat mai i de veritat que es nota, es nota.
Bromes a banda, el que farem serà en aquest últim capítol de la temporada,
és acabar també amb el tema dels carpatxos, amb unes qüestions una miqueta de detall, podríem dir,
de gelatines, ens parlarà avui el Francesc, que poden ajudar a la conservació d'aquests carpatxos,
i d'un acompanyament que són torrades aromàtiques, això sona molt bé.
La veritat és que sona molt bé això de la torrada aromàtica,
que jo imagino que la podrem fer servir per alguna altra cosa que no sigui exclusivament per menjar el carpatxo.
Sí, les torrades aquestes, com veureu, les podeu fer servir per acompanyar un paté,
o per a l'estiu, per treu-les a la taula senzillament, per un sopar fred, per moltes coses,
ja ho veureu, són fàcils de preparar.
És com sempre dic jo, és qüestió de posar imaginació també,
perquè jo us n'explicaré unes quantes, però se'n poden fer moltes.
I les gelatines, com dèiem, també ajudaran que la presentació del carpatxo sigui més bonica,
inclús a donar-li gustos una miqueta diferents, textures una miqueta diferents,
perquè es poden posar tant a sota dels carpatxos com el damunt.
Inclús se poden fer més consistents, independents,
i muntar llavors mil fulls amb carpatxos i gelatines.
Passa que la gelatina no és una cosa que s'utilitzi molt a les cases.
Té mal a la premsa, més a més, no?
Sí, sí.
Sembla que mengem pura química i no és el cas.
No és el cas, no.
Abans, antigament, només teníem dos tipus de gelatines,
una química, que es feia servir molt poc,
i una altra que era la cola de peix, que n'hi deien, no?
Sí, de tota la vida.
Que era d'origen animal.
Eren gelatines que no eren neutres, que tenien gust,
i llavors ens molestaven, en segons quins preparats,
en segons quins altres no, però hi havia preparats que molestaven.
Es van posar molt de moda a la cuina dels anys 50, 60,
inclús els 70, perquè eren molt vistoses,
es feien aquells pastissos freds, en gelatinats, transparents,
que dintre hi posaven amb fruita, o inclús de carn,
se feien molt de peix.
No tenen cap gràcia.
Sí, sí, sí. Però doncs en aquella època es feia servir molt això.
Ara tornen molt les gelatines, estan molt de moda una altra vegada.
Per què? Doncs perquè es fan amb uns productes naturals,
es fan amb algues, moltes d'elles,
o si no amb productes vegetals neutres,
i llavors ens deixen un gust completament neutre,
amb el qual podem treballar-les molt bé,
i després que s'ha demostrat que són molt nutritives pel cos.
A més, són proteïna vegetal, en la qual és...
Poca caloria.
Molt poca caloria i molt d'aliment, no?
La proteïna aquesta és...
Hi ha l'agaragar, que és un tipus de gelatina d'origen del mar,
és una alga,
i després hi ha aquestes altres fulles de gelatina que venen,
que venen amb sobrets normalment de 10,
que aquestes també són proteïna vegetal,
i són completament neutres, ja et dic,
les pots aromatitzar amb el que vulguis,
i són supernutritives.
Però es troben fàcilment al mercat?
Sí, sí, avui en dia sí.
I com ho demanes?
Per què no et donin una marca d'aquestes de gelatina dolça
per fer un pastís d'aquests que no tenen fonament?
Es que de gelatina...
Bueno, gelatina dolça sí,
però és més raro trobar la gelatina dolça que...
No la dolça,
a més per anar a dir marques, eh?
Perquè després no diguem,
però ja saps què vull dir, no?
I que et surt la foto a la marca, allò que...
A veure, hi ha la gelatina amb pols,
que es pot treballar perfectament bé, com l'altre,
el que passa és que nosaltres estem acostumats
a treballar amb la gelatina amb fulla, eh?
La gelatina amb fulla amb colmados,
amb qualsevol colmado,
una miqueta d'endrecedet n'atindran,
inclús amb grans superfícies,
jo no he vist, eh?,
de la gelatina amb fulla.
I ja et dic,
van amb uns paquetets de paper
que n'hi van 10 fulles, eh?
I ho posa ben clar,
són allargades,
tenen com si dobleguéssiu un foli amb 3...
Allò us arriba un sobre,
un sobre d'aquests de correus,
doncs més o menys és aquesta mida, eh?
I a dintre hi van aquestes 10 peces.
Aquestes 10 peces estan pensades
per lligar un litre d'aigua, eh?
O sigui, per un litre d'aigua
tires aquest paquet sencer de gelatina
i et queda completament quallada,
et queda com un flam, eh?
I llavors d'aquí per avall,
depèn del nivell de duresa
que vulgueu donar-li a la gelatina,
és qüestió de tirar-hi, doncs,
de les 10, 8, 6, 4,
depèn una miqueta...
En principi aquesta gelatina
és allò, incolora, insebora i de tot, no?
Sí.
No té res, només la textura.
Sí, sí, només la textura
i el fet de poder lligar qualsevol líquid,
quasi qualsevol líquid,
perquè les gelatines s'ataquen amb els àcids.
Llavors hi ha solucions,
el que passa és que ja són solucions complicades,
a nivell professional les tenim
i les podem aplicar,
però a nivell domèstic no val la pena.
Doncs no ens compliquis la vida.
Que és estiu i que ens ho faci.
Jo, més que res,
aconsellaria no fer servir àcids amb les gelatines,
o sigui, ni vinagres ni llimones,
perquè al moment us poden quedar bé,
però a la llarga perden la consistència
perquè l'ataquen directament a la gelatina.
Després, amb fruites vermelles,
queden molt bé al moment,
aquestes gelatines,
però també a la llarga
també va deixant anar color vermell
i queda en aquell lloc que s'escampa el color per la gelatina
i tampoc queda gaire bé,
amb les maduixes,
me'n refereixo sobretot,
fruites vermelles així,
tipus maduixa,
maduixeta de bosc,
etzers,
tot això.
Després també venen unes gelatines fredes,
però aquestes costen més de trobar també ja,
que ja venen fetes,
que és simplement agafar un pinzell
i pintar pel damunt,
que aquestes fa servir molt en pasteleria,
molts d'aquestes pastes que veieu a les pasteleries,
que per exemple la tarta de poma,
que són molt lluentetes i molt boniquetes de damunt,
estan pintades amb una gelatina freda,
són uns preparats que ja venen,
només cal pintar,
suques el pinzell i pintes damunt d'aquesta,
i et queda una capeta de gelatina,
que aquestes gelatines venen aromatitzades amb poma,
de moltes maneres.
Ah, dius,
ai, això m'ha sortit molt bo,
però no em queda d'aspecte com els professionals.
Ah, exacte.
Els professionals fan trampa, entre cometes, no?
No es fan trampa,
però tenen una seves tècniques, lògicament.
És això,
aplicar aquestes gelatines, no?
Aquestes gelatines sempre és el mateix,
és una base d'un líquid i lligat amb la gelatina.
I com les apliquem als carpatxos?
Doncs aquí,
depèn del tipus de carpatxo,
la base la farem d'un tipus o d'un altre.
Les gelatines queden molt bones fetes
amb una base de brou de verdures, per exemple,
amb una base de brou o de caldo,
que es podia dir, vam dir,
de caldo de pollastre o de gallina,
un caldo blanc,
i després també queden molt bones amb sucs,
amb suc de taronja, per exemple,
el que passa és que...
És un àcid.
És un àcid,
és el que anava a dir,
el que passa és que el suc de taronja
doncs ho quallarà i aguantarà,
però doncs no us aguantarà tant com les altres.
De totes maneres,
en el cas de la taronja aguanta bastant bé,
en el cas de la llimona no,
en el cas de la llimona li costa més,
però en el cas de la taronja aguanta bastant bé,
a veure, la llimona també queda,
també s'aguanta la gelatina,
però doncs es fan molt bé abans.
En el cas de la taronja,
per exemple,
si feu un carpaccio d'ànec o això,
doncs podeu fer una gelatina de taronja.
Les gelatines aquestes,
per fer-les és molt senzill,
o bé acalenteu tot el líquid
que voleu preparar a la gelatina,
per exemple,
sempre partint de les proporcions
d'un litre per vuit fulles,
hi posaria jo en el cas aquest,
vuit, inclús a sis fulles,
depèn ja del que us agradi de dura,
el damunt,
si us agrada veure-la molt dura
i veure-la molt clarament,
aquesta gelatina,
n'hi poseu vuit fulles per litre.
Si la voleu més tènua,
més fineta,
més sutil,
que quedarà igual de brillant i tot,
però doncs no es veurà tant la gelatina,
no la trobareu tant,
n'hi poseu sis fulles,
només per litre,
del que vulgueu.
Llavors,
en el cas, per exemple,
d'un carpaccio d'ànec,
que hi vulguem posar aquí damunt
una gelatina de taronja,
simplement és fer el suc de la taronja,
colar-lo per un colador xines
o inclús per una estamenya,
passar-la per un drapet
o per una melita,
per un filtro d'aquests de melita,
de cafetera,
perquè quedi ben net,
ben transparent.
I llavors,
a mi m'agrada posar-hi algun tropezón
que queda molt boniquet,
doncs,
per exemple,
fem amb la pell de taronja,
la tallem a deuets molt petitets,
molt petitets,
l'escaldem,
aquesta pell de taronja,
un parell de vegades amb aigua bullint,
o sigui,
és aigua bullint,
posem la pell de taronja,
la traiem,
la refredem,
la rentem,
canviem l'aigua,
això amb un castellet petit
perquè ens bulli de seguida,
canviem l'aigua,
tornem a esperar que bulli,
tornem a escaldar-la
i la tornem a treure.
Això és per treure-li l'amargor de la pell
i ens la puguem menjar directament.
Llavors,
aquesta pell la barregem
amb el suc de taronja
ja colat
pel filtro de la melita,
per exemple,
mirem quina quantitat estem fent,
per exemple,
si estem fent 100 grams,
és qüestió de dividir per 10
6 fulles.
Per litre.
Per litre,
doncs en aquest cas
n'hi posarem una 6ena part d'una fulla,
o sigui,
més o menys mitja fulla,
una miqueta més,
inclús si voleu posar una fulla
us quedarà una miqueta més colladet,
però tampoc passa res.
Les gelatines aquestes,
després,
com s'apliquen?
Doncs les podem aplicar
o directament amb calent,
o sigui,
a veure,
primer les hem de fondre,
és veritat.
Anem a pams,
anem a pams.
Tenim el suc de taronja
coladet,
tenim la pell de taronja
ja escaldadeta.
Que ja li hem tret
tota l'amargor.
Sí.
Llavors,
agafarem una part
d'aquest suc de taronja,
es pot fer amb tota la part,
però allò ens perd tot el gust,
quasi.
Agafem una part del suc de taronja,
que pot ser una quarta part,
i la calentem amb un cassó,
o bé al microones,
cap problema,
amb un bol de plàstic,
al microones,
o amb un cassó.
La calentem,
ha de passar dels 85 graus,
aproximadament.
Pot arribar a bullir,
no hi ha cap problema.
Llavors,
quan ja la tenim,
que ja ha bullit
o que ja ha arribat als 85 graus,
ho traiem
i tirem la gelatina
que prèviament l'hem remullat
amb aigua freda.
És important,
primer,
passar-la per l'aixeta
o amb un bol amb aigua freda,
posar-la dins,
i ja veureu que passa
d'una textura de paper,
de paper rígid,
o de plàstic,
a ser completament tova.
I tarda entre 30 segons
i un minut
a fer aquest pas, no?
Tampoc li deixeu
molt de temps entre l'aigua,
allò que la deixem
i ens n'anem,
perquè s'arriba a fondre,
quasi,
i llavors costa molt de trobar
i la perdríem.
Llavors,
quan la teniu ja tova,
la traieu de l'aigua,
l'escorreu amb els dits
ben escorreguda
per no afegir líquid
a la preparació,
si no ens podria faltar gelatina,
i la tirem dintre d'aquest bol
que està a 85 o a 100 graus,
d'acord?
Però ja fora del foc,
en tot cas.
I amb unes varilles
o amb una...
amb alguna cosa metàl·lic
va bastant bé,
perquè si no,
amb la fusta
se'ns enganxa una miqueta
la gelatina a la fusta
i costa una miqueta més,
però també funciona,
i remenem,
ben remenat
fins que se'ns desfà.
És desfarar molt ràpid,
ja ho veureu,
no tenen cap problema,
no es tallen,
ni passa res d'aquestes coses,
o sigui,
és molt fàcil de fer,
i quan ja ho veiem
que ja està dissolt,
si la gelatina és de qualitat
i és fresca i tot,
senzillament ja
la podem fer servir.
A vegades tenim gelatines atreçades,
ostres,
aquella cosa
que vaig comprar fa un any,
que està allà al rebost,
més aviat,
que està allà al rebost
i no sé què,
llavors pot ser
que estiguin una miqueta seques
o no es fan molt bé,
però poden deixar anar grumulls.
Llavors és aconsellable
passar-les per un colador
abans de fer-les servir,
però en aquest cas
si la passéssim pel colador
totes les pelletes
aquelles de talanja
que han posat
talletes a deu anys pelitons,
les perdríem,
se'ns quedarien al colador.
Llavors,
en tot cas,
si veieu que la gelatina
pot tenir aquest problema,
primer culeu
i després hi afegiu les pells,
no hi ha més,
és només tenir en compte
aquest petit detall.
Llavors,
aquesta gelatina
heu de pensar
que acostuma a tardar
a quallar per si sola
una hora,
més o menys.
Depèn
de la temperatura
original del preparat
o tardarà
entre mitja hora
i dues hores,
d'acord?
Però no és un procés ràpid,
és un procés bastant lent.
Llavors,
si voleu
que tingui una miqueta
de cos
abans d'aplicar-la,
que us quedi
una miqueta gelatinosa
perquè quedi més capa,
perquè quedi més doble
el damunt,
és senzillament
posar-la a la nevera
filmada,
amb un paper film
o tapada,
amb una tapadora,
amb un tàper
i cada quart d'hora
o així
anar a la nevera
i remenar-la una miqueta
per veure
com està agafant cos.
Per fer-ho més ràpid
també podem agafar
un bol
amb bany marí
amb gel
i anar remenant
la gelatina
dintre del bol
i se'ns refredarà
de seguida
i ens començarà
a agafar cos
de seguida.
Llavors,
la gelatina
amb pica
la tinguem
amb una miqueta
de cos
amb un pinzell,
que ha de ser
un pinzell
evidentment net
i que no ens fem servir
per la cuina.
Jo aconsello
també aquests pinzells
sempre tenir els remulladets
amb aigua
perquè si inflin
no perdin pèls
perquè si no
també ens deixen
el menjar tot ple de pèls.
O sigui,
que és un pinzell
d'una mica de qualitat
perquè no es perdi pèls
i amb aquestes precaucions
senzillament amb el pinzell
sucant-lo
i pintant el que vulgueu.
Per exemple,
en aquest cas
el carpaccio d'ànec
que el tenim estiradet
ja damunt del plat
el pintem amb això
i el posem a la nevera
perquè se'ns acabi
de collar la gelatina.
Les apliquem sempre
amb el carpaccio tallat ja.
Sí,
el plat ha acabat
el que sigui
quan vulguem aplicar la gelatina
sempre hi ha acabat
i llavors senzillament
és una capa
que es posa al damunt
per donar-li brillantor
o per donar-li gust
o per, bueno,
té moltes funcions.
I per mantenir
el que sigui tan dret
i perquè no se'ns assequi
també va molt bé
perquè jo aquest carpaccio
per exemple
imagina't que marxeu
de cap de setmana
i diumenge teniu un sopar
i arribareu diumenge
doncs el podeu preparar divendres
aquest carpaccio
el podeu tenir pintat
amb la gelatina
amb la gelatina
a la càmera
el filmeu
i s'ho aguantarà molt bé
fins al diumenge.
Amb el carpaccio de peix
també ens van bé
les gelatines?
Sí, amb el carpaccio de peix
o generalment només a la carn?
Amb el carpaccio de peix
queden bones també
el que passa
és que s'ha d'anar al tanto
perquè es poden fer
amb base de fumet
es pot fer un fumet de peix
i muntar una gelatina
queden molt bé
però doncs s'ha d'anar al tanto
que no quedin molt fortes
s'ha de fer un fumet suau
el podem aromatitzar
amb alguna herbeta
que encara queda millor
per exemple
aquests tropezones
que hi hem tirat abans
de pell de taronja
en el cas d'un salmó
per exemple
volem fer un carpaccio de salmó
podríem fer una gelatina
jo en aquest cas
la faria de verdures
perquè quedarà més bona
perquè el salmó
si fem un fumet de salmó
queda molt fort
i llavors
no acaba de casar
en canvi
si fas una gelatina de verdures
que pot ser
doncs amb una base
d'àpid
de ceba
de pastanaga
tot això
fas una miqueta
de caldo
l'escorres ben escorregut
el passes també
per un filtro melita
o per un colador molt fi
perquè quedin
completament transparents
el lligues
amb les
aquestes 6 fulles
per litre
o 8 fulles per litre
depèn de la textura
que t'agradi
i llavors
hi tirarem
de tropezones
en aquest cas
a mi m'hi agrada molt
un cibolet
el cebollino aquell
l'herba aquesta
verda
allargadeta
que és molt aromàtica
recient talladeta
és molt bona
la barratges amb la gelatina
llavors t'hi donen uns tocs verds
al damunt del salmó
i pots posar anet
i pots posar farigola
i pots posar romaní
pots posar moltes coses
menta
inclús
les gelatines de menta
són boníssimes
el que vulguis
has de fer una mica d'infusió
imagino
després hi ha l'altre vessant
també
podem aromatitzar
amb aquesta base
de verdures
li podem donar
un aroma
a més
a part dels tropezones
li podem donar un aroma
que allò serien les infusions
entraríem en el tema
de les infusions
o de barreges
a vegades també ens ha podrat
interessar per exemple
barrejar aquella gelatina
d'abans de taronja
amb una miqueta de caldo d'ànec
una miqueta de caldo d'ànec
i suc de taronja
ens quedem a gelatina
així mixta
d'ànec
i de taronja
però ens està sofisticant
molt el tema
estem una mica dropos
a l'estiu
però no els faci mandra
perquè és molt senzill
de fer-les
sobretot per això
que dius de la conservació
ajuda molt
a que es conservi
la calor fa
que els aliments
quedin més aixuts
i anem amb menys temps
o anem més tranquils
diguem-ho
quan vulguem
i és una alternativa
això li fa una capa
al damunt de protecció
que els ajuda
a que quedin bonics
més temps
escolta Francesc
jo tinc ganes
que ens parlis
d'això
de les torrades aromàtiques
perquè jo n'he sentit
a parlar alguna vegada
però no sé
com les podem fer
les poden menjar
amb carpatxo
però també d'altres maneres
sí
de moltes maneres
aquestes torrades
es poden fer
de moltes maneres
moltes
va molt bé
perquè s'aprofita
el pa sec
el pa sec
que puguem tenir per casa
el podem aprofitar
molt bé
per fer aquestes torrades
el que passa
és que el pa
o no ha de ser sec del tot
o l'hem de fer revenir
una miqueta
en una bossa de plàstic
en una bossa de plàstic
si és sec
sec del tot
la bossa hi tirem
un esquitx d'aigua
i posem el pa dintre
la tanquem
i la deixem
un dematí
o una nit
de totes maneres
això ja ho fem
a les cases
posa el pa a plàstic
i demà
si no ens en recordem
sempre hi haurà
llesca grossa
petita
el que vulguis
és igual
des de baguet
fins al pa de pagès
tant se val
pels carpatxos
jo sempre aconsello
llesca fineta
perquè és més delicat
i és més agradable
però es pot fer
amb el que vulgueu
la llesca fineta
ja tornem a ser
amb la màquina de tallar embotits
que es fa servir
que no la tenim
encara no han arribat els reis
però va molt bé
per tallar-la
quan tenim el pa
una miqueta sequet
allò que està en aquell punt
que no està per menjar
però que encara no està dur
amb la màquina de tallar embotits
se tallen unes llesques
finetes molt xules
i es pot fer un pa
al forn
boníssim
torrat
dic al forn
perquè moltes vegades
pensem en torrades
pensem en torradora
o pensem en un gratinador
doncs en aquest cas
no
en aquest cas
estic pensant en un forn
perquè a part de torrar
la llesca
ens la seca totalment
ens queda allò cruixent
que és el que ens interessa
també pels carpatxos
i per les torrades aromàtiques
i això
si agafem aquestes llesquetes
les torrem al forn
i les tanquem en un pot
hermètic
tenim pa torrat
aguanten molt de temps
molt més bo
del que podem comprar
ja torrat a les botigues
aguanta molts dies
i si aquesta base de pa
és una base
feta amb pa de paigès
o amb pa integral
amb pa fibrat
queden molt dures
i s'aguanten
o sigui
no es trenquen de seguida
en canvi
si és amb un pa blanc
d'aquest de diari
amb poca farina
i molta aigua
i poca fibra
sobretot
la fibra és el que lliga
la torrada
llavors per això
va molt bé
el pa integral
o el pa de cereals
aquests tipus de pans
que porten molta fibra
aquests fan una torrada
consistent
que la pots tallar
molt fineta
i és molt consistent
com aquestes que venen al mercat
l'única diferència
amb la torrada
del mercat
és que no ens quedaran
completament planes
sempre se'ns doblegaran
una miqueta
però no passa res
si si cau a terra
la mantega
no quedarà
mirant a terra justament
al contrari
com les aromatitzem?
hi ha moltes maneres
hi ha la més coneguda
de totes
que ja l'aplicam normalment
que és la de fregar-hi
un all
per exemple
aquesta és molt senzilla
i molt coneguda
i molt sana
i molt sana
després
hi podem fregar
també altres herbes
però freguem l'all
després
de torrar
de torrar
no sigui una modalitat nova
perquè tota la vida
l'hem fregat després
com la tomaca
si la freguéssim
en el cas de l'all
si la freguéssim abans
de torrar
l'all se'ns cremaria
i ens donaria un gust
una miqueta
d'all cremat
que no és agradable
després
per fregar
hi ha altres coses
que m'agradaria dir
també
perquè no les fem servir mai
i també queden molt bones
si pot fregar
si us agrada
el cibolet
que dèiem abans
el cebollino
fregadet pel damunt
tema queda molt bo
si pot fregar
net
net fresc
si pot fregar
fonoll
si poden fregar
no ho sé
qualsevol tipus d'herba aromàtica
al damunt
que sigui tendre
si pot fregar
fins i tot
agafar un manadet
de juliver
i fregar-lo
també
també queda bo
també queda bo
tot aquest tipus de torrades
diguem-ne aromàtiques
instantànies
sense feina
es poden fer
aquestes
aquestes
són molt senzilletes
i queden bones
després
hi ha les que
prepararem abans
de torrar
i les torrarem
amb l'ingredient
que seria el cas
per exemple
de les torrades
agafem per exemple
un formatge sec
que tinguem per la nevera
que sigui una miqueta aromàtic
evidentment
l'estrella
en aquest cas
és el parmaçà
però doncs
si tenim un manxego
d'aquells que se'ns han arraconat
a la nevera
que no sabem què fer-ne
amb un ratllador
el ratllem finet
el tirem damunt del pa
abans de posar-lo al forn
llavors és
safata de forn
posar-hi un paper sota
perquè no embruti
hi posem les torradetes
totes planes
i tirem el formatge
aquest
pot ser un manxego
queda molt bo
amb un manxego
molt sec
ben ratlladet
ben finet
amb un ratllador molt finet
li tireu pel damunt
i senzillament
el forn
a torrar
amb el formatge al damunt
i formatge ja ratllat
del que comprem?
no
amb el formatge aquell
ens quedaria una pel·lícula
és que es tracta
d'anar-li un toc
un aroma
un aroma
i se'ns fondria el formatge
quedaria com una pizza
ni que fos un parmesà
un parmesà
molt ratllat
aquest sí
però tampoc me n'hi tireu molt
no es tracta de fer una capa
de formatge al damunt
només es tracta de donar-li un aroma
perquè
de veure
si li feu la capa
quedarà bo
però fem una altra cosa
no és la torrada aromatitzada
és pan formatge al forn
exacte
aquí es tracta
de donar-li un aroma
un toc
aquest aroma també pot ser
queda molt bo
amb farigola
amb romaní
la farigola seca
d'aquesta que agafeu a casa
la moleu
amb algun mal cos
que tingueu
molinets d'aquests de cafè en tics
que encara a vegades roden per casa
amb una picadora
tipus
no ho sé
d'aquestes que tinguin velocitat
perquè puguem moldre
una farigola seca
però perquè si és fresca
no s'ho esmoldrà bé
una farigola d'aquestes seques
la moleu
o romaní
molt
també queda molt bo
o amb orenga
o amb sajolida
aquí herbes
herbes aromàtiques
també m'ho tireu pel damunt
i també posat
al forn
tal qual
després també
es pot barrejar
aquests mateixos aromes
i aquests formatges
que he dit
es podem barrejar
amb un oli d'oliva
o amb una mantega
també queda bo
llavors
el que passa és que la torrada
allò ens queda més
com a fregida
és més greixosa
però a vegades
ens interessa
per alguns carpatxos
perquè
per exemple
si fem un carpatxo
de
de vedella
que és un carpatxo
sense gens de greix
és un carpatxo
amb molta proteïna
llavors
a vegades
no hi volem
no hi tenim
molt d'oli al damunt
o el que sigui
és un carpatxo
més llet avinagrat
o per fer
per exemple
jo
a vegades
faig uns carpatxos
de carxofa
no n'hem parlat
perquè no és l'època
però doncs
es pot tallar la carxofa
molt fineta
molt fineta
posar-hi un pernilet
pel damunt
i amanir-ho
amb vinagre
sal i pebre
deixar-ho confitar
una miqueta
i després al damunt
posar una capa
d'oli d'oliva
boníssim
i queda boníssim
doncs aquest carpatxo
el portar pocs greixos
hi va haver també
una torraleta
d'aquestes
que queden com afregides
perquè les fem al forn
però no acaben de afregir-se
perquè a més
l'oliet que hem tirat
o la mantega
que hem tirat al damunt
i donar-li un aroma
una farigola
inclús
l'anís estrellat
és una espècie
poc coneguda
que a més
no ho sé
però darrerament
m'assembla que està donant
algun problema
de
com de toxicitat
no ho sé
he sentit alguna cosa
últimament que no es fa servir
no era això que fins que
les àvies abans
feien servir pels nens
que tenien gasos
quan eren petits
feien infusió de l'anís estrellat
i es donava els nadons
exacte
ara no ho sé
antigament
a veure
no
no hi ha res
però és com tot
per exemple
la nou moscada
amb quantitats grans
la canyella
amb quantitats grans
el julivert
també és tòxic
amb quantitats grans
a ser tòxic
el que passa que són quantitats
tan grans
que no passa res
però doncs
amb l'anís estrellat
també li dona un toc
molt agradable
després també
una variant
d'aquestes torrades
i que queda igual
de bo
o molt bo
també
és
el que passa que
aquesta mica també és de fer
són les patates
les patates xips
les patates de tota la vida
que hem comprat amb bosses
les podem aromatitzar
abans de fregir-les
i després fregir-les
i fer unes patates xips
de romaní
de farigola
que també van molt bé
per acompanyar els carpaccio
perquè són coses cruixents
llavors per exemple
talleu la patata fineta
ja les venen també
però no amb aromes d'aquests
sinó una cosa més química
no és el mateix
jo ho dic perquè són coses
que no porten feina
si teniu una mandolina
o un tallador de patates
de tipus ratllador
però que talla la patata fineta
simplement és tallar la patata
posar-la amb aigua
ja tallada
ja tallada
perquè deixin a la fècula
perquè si no
la xip queda tota enganxada
i no queda bé
rentar-la ben neta amb aigua
dintre d'un plàstic
quanta estona l'han de deixar en aigua?
res
que passi per l'aigua
en té prou
o sigui
tu quan talles la patata
heu vist mai
aquelles truites de patates
sense ou?
que són com unes creps
això el que fa que s'aguanti
és la fècula
llavors aquí no ha de passar
per l'aigua
perquè quan la talles
aquell suquet que deixen a la patata
allò quan se cou
enganxa una patata amb l'altra
el que es tracta
és de rentar aquest aigua
aquest aigua ha de tallar la patata
per tant sempre que fem patates fregides
val la pena posar-les en aigua
un cop tallades
sempre
perquè és que si no
us queden aquelles patates enganxades
totes unes amb les altres
per això hi ha qui li queden cruixents
i d'altres que no
més que cruixent
és l'aspecte
que a vegades
jo recordo de petit
que m'encantava
que s'enganxessin les patates
unes amb les altres
i quedava com massa cote
però això ja són gustos
però la patata neta i ben feta
si tu tens un covell amb aigua
a mesura que les vas pelant
i les vas tallant
les vas tirant dintre
senzillament quan acabis
les escorres
i ja les pots fer servir
és senzillament treure
aquesta fècula
aquesta aigua
que et queda al voltant
del tall de la patata
perquè no s'enganxi
llavors
quan les tens netes
les estires damunt d'una safata
o d'una
no ho sé
de la taula
on vulguis
i li tires un aroma
en aquest cas
l'anís estrellat
i queda molt bé
unes patates de canyella
també són molt bones
o unes patates
com dèiem abans
de farigola
de romaní
de l'herba que vulguis
i treu pel damunt
i les fregiu
i també queden molt bones
a mi el tema de les gelatines
m'ha semblat interessantíssim
però jo crec que aquesta segona part
que és dedicat a les torrades
i les patates
jo crec que els oients
i les oients
les donen a terme més
perquè és com a senzill
és com a alegre
ara la taula
que ara l'estiu
m'agradaria explicar
el forn
per fer les torrades
posar al voltant
dels 190 graus
i deixar la porteta oberta
amb una espàtula
o alguna cosa
que impedeixi
que es tanqui del tot
perquè ventili bé
i marxi tota la humitat
i us quedin ben cruixents
és el truc
si no teniu temperatura
el forn
això estaria al voltant
del número 8
i sempre pugui ser
el forn de baix
a la part de baix
el foc
no me'l poseu a dalt
perquè llavors fareu
la torrada típica
no, es tracta
de coure-les amb calor
no amb foc
llavors el gratinador no
o posar una safata
que tapi el calor directe
o sigui posar el gratinador
safata
i després a sota les torrades
perquè el calor
no toqui directament
damunt de la torrada
i no me l'estorri directament
el calor
sinó que sigui
el foc
sinó que sigui el calor
que l'estorri
interessant
sens dubte
com tot el que ens ha explicat
al llarg de la temporada
el francès
llador
ens espera
la Gerri García
també de l'unitat
de salut pública
de l'Ajuntament de Tarragona
la saludarem d'aquí uns moments
li donem vacances
al francès
però nosaltres esperem
que torni al setembre
ho faràs
sí i tant
francès
que t'esperem
que faria aquest programa
sense aquesta zoneta
de la cuina
cada dijous
per cert
que aquesta temporada
també hem comptat
amb la col·laboració
estreta col·laboració
del Centre de Normalització
Lingüística de Tarragona
que ens ha resolt
molts dubtes
molts dubtes quotidians
a l'hora de parlar
de la cuina
i justament
per agrair
aquesta atenció
que han tingut a nosaltres
volem afegir
una altra
de les pinzellades
que ens han facilitat
en quant a informació
i la utilització
correcta de la llengua
també quan cuinem
avui parlem
d'un producte
característic de l'estiu
com és el sorbet
és el nom
d'aquells angelats
poc consistents
aromatitzats
amb un licor
amb sucs de fruita
o amb altes ingredients
el nom de sorbet
prové de l'àrab
servat
que vol dir
refresc
i sovint
trobem
en algunes cartes
de restaurants
la paraula
cada com menys
però
tota la vida
s'havia llegit així
xerrup
dèiem
un xerrup
i pensàvem
que parlàvem
el català
molt correctíssimament
tots
doncs
resulta que
xerrups
és una
ultra correcció
un error
fruit d'un procés
de traducció
a partir del nom
del sorbet
en castellà
s'interpreta
sorbete
com a derivat
de sorbo
i d'això es dedueix
que sorbet
és una traducció
incorrecta
i es corregeix
amb xerrup
de xerrupar
aleshores
els sorbets
no es xerrupen
si algú volgués
prendre's el sorbet
fent xerrups
que seria
de molt mala educació
doncs
hauria d'esperar
que es desfessin
del tot
per tant
no hem de dir xerrup
sinó que hem de dir
sorbet
per tant
francès
vam estar una temporada
que sempre dèiem
brou
que ens sonava fatal
podem dir caldo
i podem dir sorbet
amb totes les de la llei
i és més
si vostès són d'aquelles
persones que van
per la vida
doncs corregint els altres
que n'hi ha
n'hi ha
de dir
quan vagin al restaurant
i vagin xerrupar la carta
els pobres restauradors
els van dir
escolti senyor
que no es diu xerru
es diu sorbet
d'aquí et se'n trobeu
francès
els restaurants
de tot
home sí
però no
en general
amb bona intenció
doncs d'això es tracta
francès
moltíssimes gràcies
de veritat
bon mes d'agost
ja no et dic estiu
perquè treballaràs
i força
i si no hi ha novetat
ens retrobem
el proper setembre
aquí al matí
de Tarragona Ràdio
gràcies
bon dia
a vosaltres