Comencem, en tot cas, amb la pregunta aquella que deixàvem,
allò perquè algú la contestés,
i aquest algú és el Centre de Normalització Lingüística de Tarragona,
que cada setmana ens aporta una miqueta de vocabulari
i ens fa veure alguns errors que cometem
quan parlem de qüestions relacionades amb la cuina i la gastronomia.
Apuntava, tu què dius normalment en Saladilla russa?
Normalment sí, en Saladilla russa, és el que s'acostuma a dir.
Mai has dit amanideta russa?
No, no.
I vostès, què diuen, amanida o ensalada?
Tu què dius, amanida o ensalada?
Amanida, sempre amanida.
És que allò d'ensalada no em sona bé, no?
No em sona gens bé.
Doncs ensalada és correcte.
Sí, sí, jo ho veig ja.
Qui ho hauria dit, no? Jo mai, però és correcte.
Diu que els plats compostos principalment de verdures amanides,
amb sal, oli, vinagre, etcètera, s'anomenen amanides.
Fins aquí em penso que això ho coneixien prou bé.
El nom prové del verb amaní, de fet és el participí del verb.
Amaní vol dir, en general, preparar.
I en l'àmbit culinari, doncs posar l'oli, la sal, etcètera.
Ensalada d'on ve? De sal.
Ensalada ve de sal. És un sinònim d'amanida.
Tots dos mots són correctes, tant amanida com ensalada.
Nena, porta l'ensalada i diu, ai, que malament que parla el català.
Doncs no, és correctíssim dir ensalada.
Com dèiem, són correctes, però el més habitual és utilitzar la paraula amanida.
Hi ha, però, alguns plats d'amanides que anomenem sempre ensalades.
El més conegut, justament, és aquest, el de l'ensalada russa.
El plat aquest clàssic, compost de patata, diverses verdures cuites, tallades en trossos petits,
i que generalment mengem congelat, no la fem a casa ja, les coses com siguin.
I una altra ensalada famosa és el que es diu en català l'ensalada nissarda.
En castellà, normalment, diem allò de l'ensalada nissuàs,
que és la que està composta d'encià, map i olives, enxovas, tonyina...
Doncs, en tot cas, si hem de parlar de l'anissuàs,
quan la demanem en català podem demanar l'ensalada nissarda.
Per tant, fins aquí era correcte, eh? Ho deies bé, Francesc.
Sí, i bueno, jo això de les ensalades és una cosa que sempre m'ha sonat a castellà, no?
Però hi ha coses que es comprenen.
Doncs ja veus, es pot dir ensalada perfectament,
i ningú ens pot rectificar perquè és absolutament correcte.
Què deies que ens havies de preparar avui?
Avui us volia espinyolar unes cireres.
Eh, eh!
És que és curiós el nom, espinyolar unes cireres per fer una vinagreta de cireres
i fer una amanida amb aquesta vinagreta.
Fem un acte de constricció.
Nosaltres dèiem espinyolar cireres.
Mai de la vida.
Mai de la vida.
Què dèiem aquí en aquest programa?
Desossar.
I no, perquè ni les cireres ni les olives tenen ossos.
Més aviat tenen pinyols.
I aquesta és una altra de les paraules que ens ha portat avui al Centre de Normalització.
Lingüística de Tarragona diu
El procediment de treure el pinyol o els pinyols d'una fruita es diu espinyolar.
Les cireres sense pinyol són cireres espinyolades o sense pinyol, senzillament, eh?
Es pot dir també sense pinyol.
I també les olives.
No podem dir cireres ni olives dessossades, que era el que dèiem nosaltres,
perquè evidentment no en tenen d'ossos, eh?
O sigui, que quan anem al bar hem de demanar olives espinyolades.
Olives espinyolades.
Molt bé.
O si no, et sona bé, les demanes farcides.
Farcides, que potser és més normal.
O dius olives i que et posin el que vulguin.
I així, mira, no et compliquis la vida, que tampoc no n'hi ha per tant.
Però és curiós.
Avui haurem d'espinyolar unes cireres per preparar el plat que ens proposa el francès.
Sí, avui el que us volia proposar, seguint amb les fruites, era fer aquesta vinagreta,
que la farem de dues maneres diferents, tant amb la fruita sencera, que jo sempre m'agraden
una miqueta més, però després també partint d'un purer de fruites també queden molt bones.
En aquest cas, si partim de la fruita sencera, faríem en aquest cas les cireres.
Recordeu que fa potser l'estiu passat, potser vam parlar d'una amanida de poma,
amb una minareta calenta de poma i pipes i coses d'aquestes.
Pipes de...
Pipes de girassol, pelades...
Però hi havia unes altres pipes també.
No, esperen.
No, eren llavor de rosella.
Llavor de rosella.
Hi havia llavor de rosella, els pètals secs de rosella, el sésamo i les pipes i la poma.
Sí, alguna vegada també s'has fet amanides de flors.
També.
De pètals de rosa, de gerani.
Aquesta vinagret era per amanir, precisament una amanida de flors, tens bona memòria.
Sí, sí, és que em va impactar molt allò de menjar geranis i menjar roses i margarides.
Geranis, geranis, geranis no.
No, geranis no, vas dir, roses.
No, geranis no, roses.
A veure si ara la gent se n'ha a menjar els geranis i tindrem als hospitals plens.
Amossegades pels parterres de Tarragona.
No, les roses de jardí sí que són molt bones per menjar, els pensaments també, el jasmí també és bo.
El jasmí també és per menjar?
És molt bo.
I també allò que fa tanta olor que a mi no m'agrada gaire.
A veure, m'agrada l'olor però de lluny.
Allò que és aquella flor groga que penja, que és com un desmai.
Allò del...
Mimosa.
La mimosa.
La mimosa també és comestible.
Els tulipans, sí, sí.
Però a vegades per donar un aroma, doncs no ho sé, fas una bichissuà i hi poses una miqueta de mimosa, coses d'aquestes.
A la bichissuà és una mica de mimosa.
Sí, sí, fas una crema de porros i quan tens la mimosa ben aromàtica o bé fas una infusioneta amb la mimosa i després la treus
o simplement quan ja està acabada i freda la bichissuà a l'hora de menjar,
t'hi tires unes floretes de mimosa pel damunt a l'hora de menjar-les en vez de crustons de pa, no?
Veus ara que estem a la primavera, afegir aquest element de les flors?
És curiós, és curiós.
Té un gust, el gust de l'olor de la mimosa.
Però no han de ser flors de floristeria.
No, de floristeria no.
De jardí, naturals.
Sí, perquè les de floristeria no sabem exactament com ho fan perquè creixin i llavors no sabem què hi posen.
De fet, no estan concebudes per menjar-ne.
No estan concebudes per menjar-ne.
No, en canvi les de jardí sí perquè sabem exactament d'on els hem tret.
Amb el jasmí què podríem fer? Ja sé que no és el tema del dia, però...
Amb el jasmí, aquestes flors amb amanida queden molt bones.
Amb una amanida de l'anissuàs, per exemple, l'anissarda.
O aquesta amanida de sieres, per exemple, que vaig explicar ara, pot quedar molt bé amb una base de jasmí.
També van molt bé com a tropezones, diguem-ne, com a cosetes que trobem a dintre de les sopes o de les cremes,
com us he explicat abans amb la bichissuàs, doncs amb un gazpacho, per exemple,
amb un gazpacho de tomàquet, que el podríem enriquir amb una miqueta de poma, aquest gazpacho,
perquè no sigui tot tomàquet, hi posaríem, per exemple, meitat poma i meitat tomàquet,
i podríem afegir una mica de cíndria, que queda molt bo també, el gazpacho,
i llavors pujar-li el jasmí.
El jasmí, penseu que és molt aromàtic també, és molt fort a l'olor,
i llavors cada culleradeta que agafem, si agafem una flor de jasmí,
ens donarà un aroma diferent al gazpacho i és boníssim.
Us quedaria un primer plat fàcil i molt refrescant.
És qüestió de provar-ho, com tot en aquesta vida.
Parlem ja d'aquesta vinagreta, perquè a més, jo aquí m'he apuntat una cosa que després et preguntaré.
Molt bé. La vinagreta d'aquesta de cides senceres
és com totes les vinagretes que s'acostumen a fer calentes.
Sempre és agafar la fruita, saltejar-la,
que agafi una miqueta de color amb un oli,
amb un oli lleuger d'oliva, a la paella.
Diguem-ne, fregir-les però amb poc oli, amb oli i sal, i pebre.
I llavors, sempre després, quan ja les tenim fregidetes,
les podem caramelitzar amb algun tipus de sucre,
que pot ser mel, pot ser sucre moreno, pot ser sucre blanc,
pot ser un altre sucre, com un moscovado,
o com qualsevol tipus d'aquests sucres,
o inclús una marmelada, també hi pot anar.
Per exemple, en aquest cas hi podríem posar una marmelada de cideres.
Aquest sucre el caramelitzem,
el deixem que agafi una miqueta de color,
però tinguem molt a mà ja el vinagre,
perquè de seguida es passa de cocció al caramel
i llavors ens amargaria.
Llavors, quan ja tinguem aquest coloret torredet típic del sucre cuit,
hi tirarem el vinagre.
Sempre un vinagre, com que ha de reduir,
ha de ser un vinagre que no sigui molt espès,
diguem-ne, molt aromàtic,
o sigui un balsamic, o un d'aquests no val la pena.
Un jerez, en canvi, sí.
Ha de ser un vinagre, un jerez, un vinagre lleuger,
perquè després, quan redueixi, es concentri el gust.
Si partim d'un vinagre i hi ha el gust molt concentrat
i encara el concentrem més, seria un error.
Llavors, posem aquest vinagre i el reduïm.
A vegades també s'hi pot posar un aroma extern,
amb aquestes vinagretes,
que pot ser un vi, pot ser un brou,
pot ser coses d'aquestes.
Aquest maniment extern el tiraríem després d'aquest vinagre.
En aquest cas, en aquesta vinagre de cideres,
jo no hi poso res més,
però s'hi podria posar, per exemple, un vinagre
i quedaria molt bé, també.
Una miqueta de vinagre en aquesta vinagreta de cideres
i quedaria molt bé.
I llavors, ja fora del foc,
una vegada reduït aquesta última cosa,
que hem tirat aquest líquid, aquest vi o aquest brou,
o caldo, que també es podia dir caldo.
Caldo, sí, sí.
Ja fora del foc ho rectifiquem amb oli d'oliva bo,
amb oli d'oliva verge.
Això és la base de tots els vinagrets.
En aquest cas, amb la de les cideres, concretant,
faríem la cirera d'espinyolada.
Espinyolada.
Espinyolada.
Anar vas a dir de sussada, jo també.
Sí, de sussada anava a dir.
Espinyolada, la fregim amb aquesta miqueta d'oli, sal i pebre.
Quan té una miqueta de color fora,
que agafen...
És difícil de veure, perquè ja és vermella de sí,
llavors costa una miqueta,
però es beu una miqueta, agafa una miqueta.
Llavors, li tirarem...
En aquest cas, m'agrada a mi tirar-hi una miqueta de mel,
en aquesta vinagreta,
molt poqueta, una miqueta,
que caramelitzi una miqueta.
Vinagre, reduir,
en aquest cas, vinagre de Jerez,
reduïm,
i llavors ja, una vegada estic reduït,
traiem del foc aquesta vinagreta
i tirem oli d'oliva,
un oli d'oliva verge bo.
En aquest cas, també m'agradaria rectificar
amb un vinagre dels que hem dit que no es tiraven a la paella,
amb un vinagre tipus for,
amb un vinagre tipus balsàmic,
a fora, i una vegada ja a fora de la paella,
una miqueta també hi queda molt bé,
per apujar una miqueta el gust dels vinagres,
dels vinagres dolços, diguem-ne,
perquè l'acidesa ja la tenim.
I ja està, simplement és aquesta vinagreta.
Aquesta vinagreta la podríem tirar damunt d'una amanida,
d'uns enciams,
la podríem tirar damunt d'unes endívies,
unes endívies amb aquesta vinagreta vermella...
L'endíbia sola.
L'endíbia podria anar sola,
o podria anar amb un formatge,
la cirera i el formatge es casen molt bé,
inclús un rocafort amb la cirera,
com que la cirera és dolça i amb aquesta vinagreta
és una vinagreta de la dolça...
Una combinació molt bona.
Pot ser una combinació molt bona amb el rocafort.
No ho sé,
després també amb les flors hi combina bé,
amb una amanida feta amb flors.
Qualsevol d'aquests tipus d'amanides hi pot anar bé.
També una amanida amb fruita, amb poma,
i coses d'aquestes també hi pot anar bé.
De vegades un gest tan senzill com una vinagreta d'aquest tipus
ens pot canviar un plat normalet...
Del tot, sí, sí, és que una amanida amb ansiamets variats,
la gràcia està una miqueta amb la vinagreta.
Jo el que et volia preguntar, Francesc,
que probablement sigui objecte d'un altre programa,
perquè de ben segur que d'això ens voldràs parlar,
però mira, curiositat,
perquè a més tenim ja aquestes calors
i ja comencem a canviar també els hàbits de la cuina,
però com l'estem menjant més amanides,
ja no ve el caldet i aquestes coses,
ja no ve tant de gust.
La sopa de meló.
La sopa de meló, sí, la vam explicar fa anys.
No com a postre, sinó més aviat com un entrant,
com un primer plat, amb una miqueta de pernilet, alguna cosa.
És molt senzilla, és una sopa molt senzilla de fer.
Es pot fer o bé amb meló normal, diguem-ne,
o amb meló d'aquests petits individuals,
amb el cantaluc, amb el petitó.
Amb el cantaluc potser pel diumenge, pel dia de festa,
o per quan tingueu invitats,
per fer l'individual per a cadascú.
I si no el normal, perquè de vegades el comprem molt gros,
està maduret i no ens duem...
I si no el normal, doncs per menjar en família, no?
Doncs jo la feia tan senzilla com...
agafar la carn del meló
i triturar-la amb el túrmix,
amb una miqueta de vi blanc,
en quin cas, i m'hi va molt bé,
un molt concret que es diu ermita d'espiels,
pel gust que té, o sigui, té gust de meló aquest vi.
I si no, qualsevol vi fet amb raïm jagustraminer.
Doncs ja és un vi de qualitat, eh?
Sí, clar.
O d'un cert preu per cuinar, que no estem acostumats.
Sí, però penseu, és com si hi afegéssiu, no ho sé,
doncs un enciam, d'aquests que no valen 25 pessetes,
sinó que en valen 200, doncs tampoc és un vi molt car.
La resta, doncs mira, el vas prenent amb la pasta de l'àpat.
Exacte, i te'l veus amb l'àpat, que està superbo.
A més, hi ha moltes cases que fan jagustraminer,
i tots, per fer aquesta sopa, quasi tots són indicats.
No hi ha cap problema.
Jo hi poso també una miqueta de sal i una miqueta de pebre.
I ja està, així de senzilla, el vi, el meló, sal i pebre.
I ja està.
Si hi ha nens a casa que fem amb el vi, no el posem.
També, també, no hi ha problema.
El vi, penseu, jo m'he fet gran baranant pa amb vi de sucre,
quan era petit, no hi ha cap problema.
No és qüestió d'emborratxar el meló, és qüestió d'anar-li un toc.
Un toc, una petita...
Si hi ha gent gran, podeu experimentar en posar-li més i menys,
però si hi ha petits, amb un toc, amb una miqueta,
i queda molt bo, i fa circular la sang, no hi ha problema.
El vi, vaja, jo crec, jo tinc nens petits,
ja sabeu que aquí parlem molt dels nens
i no crec que sigui un producte dolent
per donar als nens estoràdicament d'aquesta manera.
Evidentment, no estem aquí dient
que cada dia hi ha un got de vi per dinar amb els nens.
Només els faltaria això.
Aquestes coses, jo crec que, a més, és una manera d'introduir
a poc a poc aquests gustos, també, dintre del paladar del nen.
I, bueno, jo recordo aquells baranars del diumenge,
d'hivern, no?, de pa amb vi i sucre,
que eren boníssims, no?
A mi no m'ha agradat mai.
A mi sempre m'ha agradat mai.
Mai m'ha agradat el pa remollat així amb el vi.
Com les oques, quan els feien cubà, no?,
que allò que volien marxar d'alí
i llavors estaven tranquils tota la tarda,
doncs una miqueta això, no?
No, bromes a part, jo crec que era un bon baranar
que es podria seguir fent.
Baranar d'hivern, evidentment, no d'estiu.
I en aquest cas no li faria cap mal
aquesta miqueta de vi.
Afegim uns encenalls de pernil, alguna coseta?
Al damunt hi podem posar uns encenalls de pernil, sí.
Jo normalment tallo un pernilet finet,
i el poses al damunt per acompanyar,
i perfecte, inclús hi pots posar uns deuets de meló,
que els pots tenir macerats amb pebre.
T'afas uns deuets de meló a banda,
amb un plataret hi poses pebre,
i t'hi pots posar una miqueta de sal, també,
i els deixes, que se macerin una miqueta.
Ploraran, deixaran anar l'aigüeta amb la sal,
i llavors això els pots tirar damunt també per acompanyar-los.
I aquesta aigüeta també la tiro?
Aquesta aigüeta també la pots tirar, o no,
o la pots llançar, depèn,
perquè a vegades queda una mica salada.
Inclús el que es pot fer és posar damunt dels deuets
el pernil mateix i el pebre,
llavors el pernil mateix i anirà fent de sal,
llavors després tot això es posa damunt de la sopeta,
i me queda molt bo.
També es pot fer amb boletes,
amb aquelles culleres que fan boles,
com vulgueu, això de la sopa de meló,
és així de senzilla,
hi ha moltes més receptes, evidentment,
si hi poden posar moltes més coses,
però jo personalment l'he fet així a casa, al restaurant,
i la gent agrada molt.
Ja us dic, si la feu amb meló cantalú, com el petitó,
jo la faig directament dintre del meló,
o sigui, tallo el meló per dalt i per baix,
el tall de baix molt arran, molt arran,
perquè no em foredi el meló,
i el de dalt ben tallat, per poder accedir a la carn directament,
llavors hi trec les llavors amb una cullera,
i hi tiro el vi, la sal i el pebre a dintre.
I poses el túrmix dintre del meló.
S'ha de tenir una certa habilitat,
perquè et pots carregar el meló ràpid.
No et pensis.
L'únic important és no fer el tall de baix massa a fons,
perquè llavors sí que surts per baix amb el túrmix,
però queden molt bé així també,
queden molt xulos i molt endreçats.
Doncs jo no sé si els ullens estaran d'acord,
de fet, si no estan d'acord trucant,
9, 7, 7, 24, 47 i 67,
però la setmana vinent podríem parlar justament
d'aquests primers plats d'estiu.
Sí, sí, sí.
Els anem preparant per fer una mica de receptari.
Un repàs, sí, un repàs.
Una mica de receptari que ara l'estiu.
A tots els gazpachos, les cremes,
aquestes coses així fredes.
L'ajo blanco.
L'ajo blanco.
Que és un plat boníssim.
Boníssim.
Jo ara precisament al restaurant estic fent un gazpacho
combinat amb ajo blanco,
que la gent no és per re però es xupa els dits.
És un plat que li dóna la frescor de la tomàquia
i del gazpacho recient fet,
i després combinat amb un toc blanc de l'ametlla,
perquè aquest ajo blanco que fa jo és amb molta ametlla
i amb molt d'all escalivat,
perquè no tornis gens i tinguis el gust de l'all,
i després hi poso un quart...
I no canvia el color posant l'all escalivat?
No, queda blanc igual.
No, no, no, perquè l'all escalivat...
Jo l'escalibur sencer, sense pelar,
amb la cabossa sencera,
i quan hi està escalivat l'escarcho
i surten tot el de dintre blanc completament,
perquè no hi ha tocats la color directa,
i queda molt aromàtic i molt bo.
Doncs se'ns han obert les ganes, eh?
Per tant, les han d'anar vinent...
T'ha volgut fer un petit toc?
Sí, digues.
Hem dit que explicaríem una altra vinagret
amb cireres molt ràpida,
només agafar les cireres espinyolades,
com ho haig de pensar encara això,
espinyolades,
i posar-les en un túrmics,
o en un termomix,
amb un aparell que ens trituri ben triturat,
i afegir-hi la...
fer la vinagreta en fred,
la sal, el pebre, l'oli i el vinagre.
Així de senzill.
Triturat, tot ben triturat.
Ho podeu passar per un color xinès o no,
després, depèn de si voleu que quedi
superneta i superfina,
o en teniu prou,
amb què veieu les tropezones de pell,
que també m'agraden.
Però diferent a la primera, eh?
Quedarà diferent,
però també queda molt fresca i molt bona.
També queda molt bona.