Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I Alfred actua de banda sonora, podríem dir,
a la proposta gastronòmica del Francesc.
Teníem moltes ganes de fer caldus en aquest programa, oi que sí, Francesc?
Però el Fred no arribava.
No, no arribava, però sembla que ha arribat i de cop.
I ha arribat de cop i ha arribat just també acompanyat del calendari
que ens diu que són les festes de Nadal.
Per tant, comencem ja la nostra sèrie de programes de cuina nadalenca.
Comencem amb el caldo de Nadal.
Comencem amb el caldo perquè és una cosa que ens podem adelantar,
que ens podem tenir ja feta.
Sí, vols dir? Podríem fer-ho aquest cap de setmana.
Avui mateix?
Aquest cap de setmana, que tenim tres dies,
que, bueno, si aneu a esquiar o això, doncs que aprofiti.
Amb enveja que tinc perquè no hi puc anar.
Que aprofiti el que esquia, no? El que fa el caldo.
Sí, perquè jo treballo, xiqueta.
Però doncs, els que no i es quedeu a casa,
és una cosa que no és que porti fenya,
però ocupa molt de lloc, els focs, la cuina,
que té una cocció llarga
i que es pot adelantar perfectament ja per gastar-lo per Nadal.
El problema de fer el caldo de Nadal ara
és que taceta de taceta ens podem trobar el dia 25,
que no ens quedi ni una gota, no?
Bueno, també tinc solució per això.
També?
Parlarem de congelar-lo i de com congelar-lo, també.
Ara, al final de tot, us ho explicarem.
Molt bé.
Doncs vinga, fem el tradicional.
En fi, començarem avui,
aquest programa d'avui i el pròxim,
explicarem les receptes tradicionals.
Avui començarem amb els primers plats, el caldo i això.
i per la setmana que ve,
si no em diuen res del contrari dels oients,
doncs explicarem el que és el capó.
Ja veurem per què estan preparant una excursió.
Bueno.
Ja en parlarem.
Doncs, en principi, farem això a les tradicionals
i llavors, les últimes setmanes,
les coses una miqueta més atrevides,
més modernes, no?
Més innovadores.
Més innovadores.
Perquè, més que res,
el que vulgui fer una cosa ho pugui fer
i el que vulgui fer l'altre també tingui idees
o barrejar un primer plat d'una manera
o un segon plat d'una altra.
Bueno, el caldo,
jo m'ho miro una miqueta
com si no n'haguéssiu fet mai,
que pot ser el cas de moltes parelles joves
o que s'acaben de casar...
Partint de zero.
Han de fer el seu primer caldo de Nadal
o l'any passat els va quedar molt malament, no?
Ara, és difícil que un caldo et quedi malament?
Sí, sí que és difícil, sí.
Has de ser bastant desastre.
Però hi ha cosetes que fan que sigui rodó,
per exemple, s'ha de desengraçar,
s'hi ha de posar molta varietat...
Per tant, la diferència és que ens quedi bé o boníssim.
Sí, la veritat és que sí.
I, a més, que senti molt bé
o que després quedis allò molt apalancat de greixos...
El tema del greix és el més perillós.
I no per això serà menys bo.
Al revés, ja ho veureu, eh?
Jo crec que una de les coses principals del caldo
és la varietat.
Del caldo de Nadal és la varietat.
Que hi hagi molts tipus de carn i moltíssima verdura.
Doncs fem primer la llista de la compra.
Fem la llista de la compra.
Jo aconsello sempre un au,
que hi ha d'haver un au.
A veure, jo caldo,
jo en faria mínim per 10-12 persones.
No faria mai caldo per 4.
Perquè, primera, que es pot congelar
i el gastreu quan vulgueu.
I, segona, que la varietat de carns que hi ha
implica que surti una olla grossa.
És una olla, a més,
que normalment no està a les cases normals.
O sigui, per això també va bé
adalentar-se una miqueta
perquè sempre podeu anar a casa de la mare,
a casa de l'àvia, a casa de la filla,
que us deixi l'olla grossa del caldo.
perquè es necessita una olla grossa
que hi càpiga força aigua
per poder bullir tot això.
Perquè, com veureu,
com us deia, primer posarem
un animal de pluma,
que pot ser gallina,
pot ser gall d'indi o pollastre.
Home, la gallina fa bon caldo.
La gallina vella és cert, l'ha d'ha d'ha?
Sí, sí.
La gallina vella fa bon caldo.
Sí, sí.
I per què?
Ja s'està sortint del tema.
Doncs perquè la gallina vella
té la carn més treballada,
més dura,
i té més gust, saps?
A l'hora de menjar-se-la,
la gallina vella és dura,
i llavors no es pot menjar bé
perquè és estirosa.
Però dona el gustet al caldo.
El gust és la millor.
En canvi, el pollastre,
si no és un pollastre de corral,
si és aquest típic pollastre groc...
Si no té gust de res.
No serveix quasi per res.
Mira, li posem gallina.
Millor gallina,
o un gall d'indi,
qui tingui la sort
de tenir un gall d'indi fréstec,
o salvatge,
o el mateix gall d'indi de Nadal,
o capó,
que acostumen a ser...
Doncs galls d'indis
ja criant expressament
i estan bastant, en teoria,
bastant ben fets,
amb gra i això.
Llavors es pot aprofitar
de posar-hi el coll,
el cap, les potes...
Les ales no, eh?
Que tenen molt d'èxit a la taula, després.
Tot aquest esparts,
inclús, depèn de com feu el gall d'indi,
si l'heu de farcir
i el voleu desossar,
doncs la carcassa,
no ho sé,
les parts aquestes
que no farem servir normalment
se poden posar al caldo.
Sobretot les potes,
no en llanceu mai unes potes
ni de gallina,
ni de pollastre,
inclús les de pollastre.
Potes potes, vols dir?
Les potes són boníssimes.
Les potes tenen la propietat...
Però fan una mica d'angúnia.
Fan angúnia, però...
Abans se'n posaven el caldo,
Sí, però és que porten molta gelatina,
eh?
I la gelatina el que fa
és espessar el caldo
sense que donar greixos
i li dona un gust boníssim.
Inclús els del pollastre
corrent, normal i corrent,
tenen aquesta propietat.
Però tu no te'n recordes, Francesc,
quan érem petits,
les potes de gallina
que posaven al caldo
que feien molta angúnia,
feia com a por,
semblava un guisat de bruixa, allò.
Sí, sembla allò de les meigues,
allò que sí.
Però, de veritat,
que canvia el caldo en potes
a no posar-n'hi.
Jo sempre n'hi poso de potes,
l'únic que està en el tanto és...
De textura, sobretot, no?
Sí, treure les ungles,
jo abans de...
I cremar-les.
Els tallo les ungles.
Fas la manicura.
Si la pota està bruta,
doncs la cremeu al foc
i després la rasqueu una miqueta, eh?
De dues maneres,
les potes acostumen a venir
bastant netes últimament, ja.
O sigui, la maquinària ha canviat molt
i les escalden les gallines,
o sigui, venen desinfectades
i molt netes.
Llavors, moltes vegades,
només en tallar-les les ungles
i rentar-les n'hi ha prou.
Però, doncs, si les veieu
que realment estan malament,
doncs suclimades una miqueta
i rascadetes.
I ja està.
Després, un altre ingredient important
per mi és la vedella.
I una part, jo crec,
imprescindible de la vedella
per posar el caldo a Nadal
és la garreta.
La garreta,
que és el...
l'osobuco,
que també es diu,
però l'osobuco és amb bosc
i la garreta és sense sos.
Per posar el caldo,
el millor és l'osobuco.
Per què?
Doncs perquè jo poso...
I té l'os, també.
Per això,
jo normalment poso la garreta
per un cantó
i l'os del moll per l'altre.
L'osobuco no és més
que la suma dels dos ingredients.
Però, doncs,
podeu comprar la garreta,
que és la part de baix
de la cama,
la part del darrere,
aquesta que...
com si...
els gemelos,
ni diuen?
Allò que seria en castellà
i traslladat a les persones,
la pantorrilla.
La pantorrilla, exacte.
La pantorrilla de les vaques.
La pantorrilla de les vaques.
La pantorrilla de les vaques,
això és la garreta.
És un muscle,
un muscle molt dur,
molt fibros,
amb molts tels,
per la qual cosa
és una carn
que rarament
s'emenge,
tal qual,
a no ser que sigui
amb l'osobuco,
però que dona un gust
molt bo al caldo
i que està boníssima
després una vegada bullida.
El que passa és que té una cocció
molt llarga
i llavors normalment
no es fa servir per guisar.
Però justament és el que farem,
una cocció molt llarga.
Exacte.
Després l'os del moll,
per què l'os del moll?
Doncs perquè el moll de l'os,
la part de dintre,
li dona un gust molt bo
també al caldo.
Llavors va bé
que sigui aquest os
que està foradat de dins
i que també ens ajudarà
a donar un gust
molt bo al caldo.
Un altre ingredient
jo crec molt important
és el porc.
O sigui, com veieu,
de moment ja portem
tres animals,
una pluma,
una vedella
i un porc.
El porc,
el porc,
quina part del porc?
Doncs aquí,
en el cas del porc,
és l'aportació de greixos
més important
d'aquest caldo, no?
Jo hi posaria la careta,
també és una d'aquelles coses
que fan gúnia,
però que fa un caldo boníssim.
S'hi pot posar
mitja careta,
dalt al baix,
amb la qual cosa
tindrà una mica de morro,
una miqueta de caldo
i una mica d'orella.
Pota també, no?
El peu de porc
també s'hi pot posar.
Però jo el peu de porc
normalment el caldo
no n'hi poso,
perquè si posem la careta
i posem la cansalada
i el magre,
ja hi ha prou gelatina.
La careta,
el mateix,
sobretot la part d'aquí els ulls
que acostumaran a portar
una miqueta de pèl,
les orelles,
que estigui ben net tot.
No em siguin escrupulosos
que els estic veient les cares,
això s'ha fet tota la vida.
Jo ja m'estic imaginant
algunes cares d'alguns ullons,
això és boníssim després.
Però després és que és molt bo.
A part que sigui bo o no sigui bo,
menjar això particularment,
el caldo,
el caldo que queda,
queda un caldo excel·lent.
A part que després
aquesta careta trossejada,
es poden fer moltes coses
en aquesta careta.
És que això ho aprofitarem després.
A més l'escorregut,
també està molt bo després.
Però de veritat
que és un ingredient importantíssim
per fer un bon caldo de Nadal,
la careta.
Pel que fa al porc,
a banda de la careta,
la cancel·lada,
que deies,
quina part del porc és?
Jo normalment hi poso...
Allà amb car, car,
com si diguéssim.
Jo normalment
el que hi poso
és cancel·lada virada,
que estigui molt virada,
que no sigui molta grassa
i que hi hagi molta carn.
i això la part millor
és amb la que es fa el bacon
normalment,
doncs amb cru,
amb l'animal comprat a la carnisseria,
la cancel·lada virada,
que se't diu.
La cancel·lada virada tallada
a tires com si fos de bacon
i d'un dit de gruix o així.
La cancel·lada
ens aportarà greixos,
ens aportarà un gust molt bo
i finó.
La textura,
que és molt important
en el caldo.
La textura d'aquest caldo
ens quedarà molt suau.
A més,
també té la propietat
d'absorbir els excessos
de, per exemple,
si posem una miqueta de col,
aquella miqueta de cosa
que fa la col,
la cancel·lada deixa anar gust
i també absorbeix,
afina el caldo,
el fa més rodó.
I després també hi podeu posar
magre de tocino,
que pot ser part del pernil
o de la platilla,
però que jo en aquest cas
me la guardaria
per fer després un embotit,
que ja pot ser una pilota
i ja pot ser un mandongu,
que després n'hi parlarem també.
de quantitats,
doncs, per exemple,
caldo per 12
i podem posar,
si la gallina és molt grossa,
un quart de gallina,
si pot ser amb les boeres
i tot això ja seria el sumo.
No, no, van buscades
per aquestes dates,
van molt buscades,
s'han d'encarregar.
Sí, és que realment
és molt bona,
a més alimenta molt
i està molt bé.
De vedella,
doncs,
hi podeu posar
mitja garreta
i un parell d'ossos del moll,
de porc
hi posaríem mitja careta
i uns 400 grams
o 300 grams
de cancel·lada virada
i ja està.
Llavors faríem la pilota
o faríem això.
Després,
verdures,
molt important.
Deixa'm aixecar la mà un moment.
ossos d'altres
de pernil,
aquí hi ha les opcions,
jo ho tinc apuntat aquí,
el que passa és que
un caldo de Nadal
que està tan complet,
jo gustos massa forts
no n'hi posaria.
Per tant,
podem prescindir.
Jo em prescindiria
perquè ja estarà molt ric.
Ara,
jo ho tinc apuntat aquí,
hi ha l'os de pernil,
s'hi pot posar cordé,
a mi no m'agrada,
però doncs
hi ha molta gent
que li agrada.
Predomina massa
el gust de cordé després.
Per mi sí,
però doncs
hi ha molta gent
que li agrada
i està molt bo
el caldo de cordé també.
Aquí barrejant-lo
li donaria un gust més
i després hi ha
aquells ossos rancis,
aquells blancs,
que també li donen
un gust molt bo.
Però jo aquest tipus
de gustos forts
com l'os de pernil,
aquest os blanc ranci,
tot això,
els fa servir
quan el caldo
és més pobre,
quan tenim un caldo
que fem en un moment
o que fem només d'una cosa,
o fem un caldo,
una escudella,
quan són coses
més, diguem-ne,
de pobra,
més de cada dia
i llavors necessitem
un gust guapo,
un gust predominant
que ens doni personalitat
en aquell plat
i que és quan fem servir
aquest tipus d'ossos.
Per tant,
amb aquestes cards
que has dit
ja anem ben servits.
Ara passem a les verdures
i després parlem de la pilota?
Sí.
De verdures,
jo soc partidari
de posar-n'hi molta de verdura
al caldo de Nadal
perquè de la mateixa manera
que hi podem posar
molta xitxa,
la verdura
ens ajudarà
a suavitzar,
a donar elegància
amb aquest caldo.
Llavors,
per mi és molt important
que hi hagi
o napa o xuravia,
jo prefereixo la xuravia.
I les dues coses?
També,
n'hi ha cap problema.
Per exemple,
aquí havíem dit
un quart de gallina,
un quart de gallina
molt grossa,
si no mitja gallina directament,
de les que es veu
normalment pel mercat
mitja gallina directament.
La vedella,
el porc,
tot això ens farà
molta cosa
de gust,
llavors l'hem de suavitzar
amb els naps
i les xuravies,
podríem posar
en aquest cas,
per exemple,
dos naps i una xuravia
o posar directament
dos xuravies.
Després,
pastanaga,
molt important.
La pastanaga
pot ser
petitona,
la podem posar sencera,
o pot ser d'aquestes grans
i donar-li dos o tres cops
de ganivet,
tallar-la amb tres o quatre trossos.
De pastanagues,
n'hi podríem posar
tranquil·lament
mig quilo,
amb aquest caldo.
Ceba,
també molt important,
la ceba ens suavitzarà
molt el gust del caldo,
les furtors,
que ens puguin derivar
de tot el que hi posem.
de ceba,
n'hi podríem posar
tranquil·lament
dos i mitja,
tres,
grosses.
Porros,
el porro també
és bastant semblant
a la ceba,
però a més aporta
un gust molt agradable.
Es pot posar
fins i tot
la part verda
del porro,
no la punta
de les cues
de dalt de tot,
no,
però ben bé
un pan de verd
sí que es pot posar.
I de porros,
en aquest cas,
n'hi podríem posar,
si són d'aquells
tan grossos
holandesos,
se'n poden posar
dos.
Si són d'aquests
nacionals,
que són més petitons,
àpid,
l'àpid va a gustos,
però també
li dona un gust
molt bo.
El que hem de fer
és que no ens predomini.
La branca o la fulla?
Jo li poso
tota la branca sencera,
de cap a peus.
La fulla
ens dona una miqueta
de frescor,
una miqueta
de verdor,
de clorofil
al caldo
i la part de baix
de la branca
ens dona una miqueta
més d'aroma.
Llavors,
amb un caldo així,
si l'àpid
és d'aquests grossos
normals,
una branca sencera
del baix
i va bé,
si l'àpid
és més petit
i inclús branca
i mitja,
dos branques,
això el gust
de cadascú.
L'important
és que cap
d'aquests gustos
es noti,
predomini,
sigui una amalgama
de gustos
que no sàpigues
què estàs menjant.
Després,
a mi m'agrada
posar-hi també
una miqueta de col,
la col t'ho feia...
Ulla amb la fermentació
també,
després que no se'ns faci
malbé el caldo.
No,
si ens vull
no hi ha problema,
no hi ha problema.
El que passa
és que la col
dona un gust,
t'ho feia una miqueta,
dona un gust
una miqueta fort,
però com que el caldo
ja és fort de sí,
ens ajudarà
també a redonir.
Si voleu,
no n'hi poseu.
Aquestes coses opcionals,
eh?
La col
i després patata.
La patata
no dona cap gust,
absolutament cap,
però deixa anar
la fècula,
eh?
que ens ajuda
a espacir el caldo
i és una manera
d'espacir-lo
sense greixos també,
eh?
Llavors una patata
tallada primeta
perquè se'ns desfà
si no la trobem,
eh?
Ens aniria bé
per ajudar
a donar-li textura
amb aquest caldo
de Nadal,
eh?
Essencialment
seria això,
herbes,
m'agrada posar-hi
julivert,
força julivert,
llorer,
farigola...
Llorer hi poses,
hi poses el caldo?
Sí,
sempre,
sempre.
El que se'n diu
un buquer garní,
que n'hi diuen els francesos,
que és un manat fet amb...
Que és llorer,
farigola...
Sí,
amb una fulla de porro,
eh?
A dintre s'hi posa
una fulla de llorer,
una remeta de farigola
i una miqueta de julivert
i això es tanca
dintre del porro
i es penja de l'olla.
Això ho podeu tirar
a sac o directament...
Sí,
perquè amb tot allò
que hem tirat,
escolta,
ja no vindrà d'aquí.
Ja no vindrà d'aquí.
Després,
ja hi ha les opcions
de cadascú,
si pot tirar una miqueta d'all,
un granet d'all o dos,
hi ha qui tira,
no ho sé,
altres herbes
es pot tirar a romaní,
però allò ens pot...
Això ja és el toc personal
de cadascú.
Això ja és el toc personal
de cadascú,
que jo amb el buquer garní
sincerament
no hi poso res més.
Després,
una cosa
que també hi queda molt bé
i com que després
han de desengressar
no molesta,
és tirar-hi
un bon raig d'oli d'oliva.
L'oli d'oliva
li dona també un perfum,
encara que no ho sembli,
deixa anar un gust.
Generalment no s'hi posa,
no hi posem.
Perquè normalment
els caldos
ja porten prou greixos
i n'estem afegint greixos.
Però,
com que després el traurem,
l'únic que estem buscant
d'aquest oli d'oliva
és que ens hi doni gust,
que ens hi doni frescor.
És com,
no sé si heu fet mai
un arràs bullit
i heu fet
all,
ceba,
oli d'oliva
i sal.
I llavors,
si no hi poseu l'oli d'oliva
canvia el gust d'aquest arròs.
I no és per l'oli
que hi puguis tirar-ho un moment,
sinó pel gust
que ha agafat l'oli
al bullir,
que ha deixat gust a l'aigua.
És com si bullissis olives,
que ha deixat gust a l'aigua
doncs és el mateix.
Li dona un gust fresc,
un gust diferent.
I molt mediterrani,
molt nostre.
Fem la pilota?
Anem per la pilota.
La pilota
és una cosa molt nostra també
que la podem fer
de dues maneres.
Jo per Nadal
aconsello embotir-la.
Aconsello posar-la
dintre d'un budell
perquè fa més festiu
i perquè queda
molt bonica
la taula després.
Ni podríem dir
que és un mandongo blanc
perquè normalment
el mandongo porta sang
però podríem dir
que és un mandongo blanc
que el fem nosaltres a casa.
Llavors,
això és qüestió
d'anar a la nostra
carnisseria habitual,
la tossineria
i demanar
per anticipat,
això sí que s'ha d'encarregar,
un budell
un budell de tossino
per embotir.
Però per fer catalana,
o sigui,
un budell d'una mida
d'un diàmetre considerable
per poder fer una catalana.
Perquè si ens porten
aquell budell finet
de fer llangonisses
se'n es trencarà.
I a més no quedarà prou bonic.
L'ideal és un budell gros
de fer catalana
i llavors farem
la pilota normal
que ara explicarem com
i l'embotirem
dintre del budell.
Per fer això,
només cal que demanem
jo,
aquí també hi ha
diverses variants,
jo barrejo
meitat vedella
i meitat tossino
per fer la pilota
i aquí fan més vedella
i aquí fan més tossino.
Jo faig 50%
de carn picada
de vedella
i 50% de tossino.
Demanem la carn
ja picada
i barregem
pa ratllat,
ous
i pinyons,
sal i pebre.
Aquesta és la recepta
bàsica,
diguem-ne.
Llavors,
hi ha qui pot afegir
all i julivert
o només julivert sol
o res d'això.
després també queda
molt bé,
sobretot si l'embotim
i com que és Nadal
aconseguir tòfona,
una tòfona maca,
una tòfona negra
bonica,
encara que sigui cara
per comprar una tòfona
no passarà res.
d'aquestes que van en pots
amb una miqueta de suc.
És el que t'anava a dir,
no cal buscar-la natural,
perquè a més ens costaria
trobar-la,
però ara la trobem en un potet.
La natural ja n'hi ha,
ara ja n'hi ha tòfona fresca,
sobretot si fa fred,
però bé més cap al gener i febrer.
Llavors ara,
d'aquestes de conserva,
que sigui grosseta,
un dia és un dia.
Sí,
i si la compreu barata,
compreu una bastanta,
perquè tenen molt poc aroma
i llavors quasi no la notareu.
Llavors,
aquesta tòfona el que farem
serà tallar-la petita,
picar-la amb el ganivet,
sobretot a guardar l'aigua
i barrejar-la amb la pilota,
amb la carn picada.
I llavors,
una vegada ho tinguem tot barrejat,
el parrallat,
l'ou,
tot això.
L'ou,
quan?
Doncs jo primer ho tiro tot,
menys l'ou.
I llavors hi vaig tirant l'ou
fins que m'agafa la textura adequada,
que la textura adequada,
com ho explicarem,
seria,
ha de ser una pasta espessa,
però que,
que doncs,
que si te la pos dintre la mà
i la tanques i apretes,
te surti per baix,
que regalimi,
que sigui,
que la puguis embotir,
que la puguis treballar.
El parrallat li dona una miqueta de consistència
i amb això agafes
que quedi una miqueta més fluida.
I llavors,
senzillament,
embotir-la dintre el botell.
Com ho embotim a casa?
Bueno,
a casa,
el millor és aconseguir
una màniga pastelera,
que és una eina,
jo crec,
important per tenir a casa,
i amb una,
amb una boquilla,
al final,
que sigui el més llarga possible.
Si no tenim aquesta boquilla tan llarga,
doncs amb una de curteta també ens n'hi hagi,
però la màniga és bastant imprescindible.
Clar,
jo anava a dir-li al Francesc,
si no tenim la màniga,
em dirà,
doncs la hauríeu de tenir com el colador xinès.
Sí,
sí,
són coses...
No hi ha opcions.
A més,
la màniga,
ara en venen unes que són
d'eusar i tirar-te'n diuen.
Això és coses,
però només els professionals?
En plan professional,
sí,
però,
doncs,
si no,
si no està a les botigues...
La compren perquè la venen,
la màniga.
Sí,
l'altra la venen,
però si no,
doncs,
si coneixeu algun pasteler o algú...
Normalment la gent que cuina
té bons amics dintre del món,
doncs,
us en donaran,
perquè s'estripen,
és com les bosses de plàstic,
o sigui,
van enfollades i vas estripant.
I llavors,
això va molt bé també per embotir,
i no cal netejar-ho,
després ho llances i ja està,
no?
I són molt barates perquè és tipus bossa de plàstic.
Llavors,
això,
per embotir-ho,
això.
Després també hi havia aquelles màquines de tota la vida,
de fer jo,
allò no anava molt bé,
ens picàvem la carn
i ens l'embotíem directament,
no?
Perquè per anar al nent
ho sempre n'hem fet de mandongo.
Doncs,
bueno,
això.
Aquest mandongo,
com l'ho cobrem?
A on i quan?
Doncs,
aquest mandongo normalment s'acou amb el caldo de Nadal,
eh?
I s'aguarda molt bé.
Després,
quan queda cuit,
queda com una botifarra blanca,
eh?
Que si la voleu envasar al buit,
us aguantarà més i mig,
tranquil·lament,
i sense envasar,
us aguantarà tres setmanes,
quatre setmanes,
també molt bé,
com una botifarra qualsevol,
eh?
L'important és que no s'assequi,
que no li toqui l'aire,
o sigui,
si la poseu en un calaix dintre la nevera millor,
o en un lloc que no estigui tancat hermètic,
però,
doncs,
que no li toqui l'aire perquè no se'ns assequi
i se'ns aguantarà perfectament.
Llavors,
aquest caldo el fem bullir.
Quant de temps?
Com que és un caldo de Nadal,
hauria de bullir unes quatre horetes,
eh?
Si tenim olla express,
encara que hauria de ser molt gran
per posar-hi tot això,
però,
si tenim olla express,
amb hora i mitja,
ens n'hi hauria prou.
Però,
si no,
deixeu-lo bullir quatre horetes,
que no hi ha cap problema.
Deixeu-lo a refredar,
poseu-lo sempre,
tots els ingredients amb aigua freda,
mai amb l'aigua calenta.
Sí,
perquè es vagi desprenent els gustos
i els aromes de mica a mica.
Exacte,
perquè si tirem els ingredients amb l'aigua bullint,
se'ns tanca el poro
i llavors costa més
que deixin anar el gust.
En canvi,
si ho deixem amb aigua freda,
fa com una infusió i desnat el gust.
L'objectiu és el contrari
que quan bullim la verdura.
Exacte.
I després també va bé
el contrari del que es fa amb la verdura,
deixar que se refredin tot a dins.
O sigui,
quan ja hem acabat el caldo
i ja ens ho vull les quatre horetes,
el traiem del foc i el deixem allí,
apartat,
que se'ns refredi.
Llavors,
quan ja el tinguem fred o tevi,
el colem,
separem la verdura de la carn
per fer després l'escorregut,
podem treballar més o menys
la careta,
donar-li dos cops de ganivet,
la garreta,
fer-me presentació bonica
per després,
guardar-la per un altre dia,
menjar-se-la aquella mateixa setmana,
si ho fem aquest cap de setmana,
i guardar el caldo.
Com la guardem, aquest caldo?
Doncs primer s'ha de deixar refredar aquest caldo,
amb un tàper,
amb algun tipus de plàstic.
Uns tàpers,
perquè tanta quantitat.
Sí.
De moment,
s'hauria de deixar la nevera,
com a mínim,
tres o quatre hores,
perquè se refredi ben fred.
Perquè així ens serà més fàcil
de treure el greix.
Si no, també es pot fer sense refredar,
però així ens anirà millor.
Que se'ns refredi bé,
quan estigui fred,
el traiem de la nevera
i a la part de dalt del caldo
veureu que s'ha fet una capa de greix.
Aquesta capa de greix
no és més que greix.
Hi ha l'acostum,
la tradició,
que allà hi ha la substància.
No, no, de substància, res.
De substància, res.
Allò és greix pur.
Allò fora,
allò s'ha de treure.
Allò amb una cullera,
si està prou sòlid,
a vegades amb un colador mateix,
ja queda dalt el colador,
però si no,
doncs amb una cullera,
amb un got,
amb un cotxerón,
amb el que sigui,
tot aquest greix fora.
I quan el tinguem ben net,
el congelador per Nadal.
Com el congelem?
Doncs amb botelles d'aquestes
de litro i mig d'aigua,
o jo el que més aconsello
és els tetrabrics
de qualsevol tipus,
sobretot el de la llet,
que és quadrat,
que hi cap un litro
i que ocupa l'úmini,
perquè és quadrat.
Llavors els poden apilar,
es poden col·locar bé,
que no ens ocupin lloc
dintre del congelador.
Llavors, per exemple,
si han sortit 10 litres de caldo,
doncs amb 10 tetrabrics,
a dintre,
els tetrabrics
els obriu tots de dalt,
i poseu el caldo
i els poseu drets al congelador.
I quan ja està dur,
quan ja està congelat,
inclús podeu treure el cartró,
el llenceu
i poseu el que és el bloc de gel
dintre d'una bossa de plàstic
i aneu apilant
i us quedaran com a rajoles
de caldo
que no ocupen lloc
dintre del congelador.
Doncs el tema caldo
ja el tenim resolt.
Sí.
Ara, en tot cas,
el que cal és anar a buscar
el segon plat,
com deies,
serà la setmana vinent
i jo ara ho negociaré
amb el francès,
però ell no se'n recorda
quan li digui que li farà molta il·lusió,
hem de fer la nostra visita
al mercat,
Francesc.
Ah, és veritat.
De cada any.
És veritat.
Podríem-la la setmana vinent,
que et sembla.
Sí, sí, sí.
La setmana vinent, sí.
Aviam com està el producte,
com està de preu,
com està de qualitat
i com està l'ambient.
Sí, perquè a més,
aquest cap de setmana
ja obren la fila d'aquí a la Rambla,
no?,
això que venen tot això dels...
Sí, dels guarniments,
de l'encs.
Això jo crec que marca
l'arrencada
de la campanya de Nadal,
més que les llums, no?
Això ja ens ho dirà el dimarts
el Jordi Bertran.
Tradicionalment,
tot això era per Santa Llúcia,
però ara sempre s'avança tot.
Ja sabem que vivim molt de pressa,
actualment,
i fins i tot també
aquestes celebracions
les fem de pressa, de pressa,
vinga, que hem de començar.
Nosaltres també tenim pressa
sempre a la ràdio,
però no podíem renunciar
a una explicació ben detallada
d'aquest plat,
doncs,
que no pot faltar.
Optem pels plats tradicionals
aquests dies
i de plats innovadors de festa
i ens empararà el francès
en propers programes.
Moltíssimes gràcies per venir
i tot i que sabem que treballes
perquè els restaurants
sou d'aquesta manera
que tinguis un bon cap de setmana.
Igualment, moltes gràcies.
Gràcies, Francesc.