Title:

Tècniques de conservació de bolets amb Francesc Lledó

## La cuina com a art viu i la conservació dels bolets El xef **Francesc Lledó**, del restaurant *Marlot* de Tarragona, ens convida a entendre la cuina no com una ciència exacta de rellotges i balances, sinó com una activitat adaptativa que depèn de l'ingredient i de l'estat d'ànim. A diferència de la *pastisseria*, que és pura matemàtica i química, la cuina de mercat requereix intuïció. ### Mètodes per conservar el bosc tot l'any Davant l'arribada de la temporada de bolets, s'expliquen tres mètodes principals per gaudir-ne fora de temporada: * **L'assecat**: És ideal per a bolets molt aromàtics com la *trompeta de la mort*, el *camagroc* o el *moixernó*. Es poden enfilar amb fil i agulla formant guirnaldes i penjar-los en llocs ventilats. * **La congelació**: Tot i ser pràctica, trenca l'estructura del bolet a causa de l'aigua interna. Es recomana per a *ceps* o *ous de reig* que s'utilitzaran posteriorment en guisats, risottos o picades on la textura original no sigui clau. * **La conserva en oli**: Segons Lledó, és el millor mètode per mantenir la textura cruixent i el gust. ### El procés de la conserva de rovellons Lledó detalla el seu mètode infal·lible per als *rovellons botó*: 1. **Escaldat**: Bullir aigua amb vinagre (àcid acètic) i sal. Tirar els bolets nets en petites quantitats durant només 5-10 segons. 2. **Eixugat**: Estendre'ls sobre un drap net i salar-los lleugerament. 3. **Envasat**: Posar-los en pots de vidre desinfectats i cobrir-los totalment amb **oli d'oliva verge**. > "La conserva s'ha de fer amb el millor producte: el botonet més petit, sencer i sa. Si no és de qualitat, no durarà." ### Seguretat alimentària i tradició L'episodi també repassa l'evolució dels materials a la cuina, advertint sobre la toxicitat del **plom** de les tintes dels diaris (antigament usats per embolicar menjar) i les noves normatives sobre l'ús de fusta o PVC en estris professionals per garantir la higiene.

['Cuina', 'Bolets', 'Conservació', 'Gastronomia', 'Rovellons', 'Seguretat Alimentària', 'Tarragona']