I aquí a altanim,
sempre puntual, el Francesc Lledó
del restaurant Marlot de Tarragona. Bon dia,
Francesc. Hola, bon dia a tothom. Puntual perquè
sempre porto el seu rellotge, tot i que ja saben
que una de les màximes del Francesc és
a l'hora de cuinar, el rellotge
l'amago. No el faig servir per res.
Sí, sí, sí.
Moltes vegades, inclús amb el tema de quantitats
i aquestes coses, la cuina és
alguna cosa que depèn del moment,
depèn de l'ingredient en concret,
de moltes coses, no? Llavors,
allò que et diuen, doncs, ara 20 minuts al forn,
doncs jo moltes vegades ho dic,
no ho sé quant de temps al forn, no, aproximadament.
Sí, per donar una orientació, però
l'allotge és molt important no tenir-lo
estrictament
preparat a la cuina, sinó que és una cosa orientatiu.
Saps què passa amb això que dius ara, Francesc?
De vegades, les persones que mostren
un cert interès per la cuina,
i doncs m'hauries d'ensenyar què fer aquest plat,
de vegades s'enfaden amb aquesta
cosa, que jo crec que les persones que cuinen
o que cuinem habitualment, de vegades no hi paren
compte. Doncs has de posar sal.
Quanta? Home, doncs,
una miqueta. I li poses
una miqueta d'all i julibert.
Quants alls? No ho sé.
No et passa, tu, quan et diuen
que no saps donar ben bé les quantitats,
igual que el temps que ha de romandre
un aliment al forn?
És que
la gent que cuina habitualment,
ho enten perfectament,
no és que no vulguem donar basta, diuen no.
Hosti, és que no vols donar la recepta,
és que no vols dir com ho fas exactament,
perquè així no és veritat.
Vull dir, el mateix plat
fet dues vegades seguides
hi posaré diferent
quantitat del mateix ingredient.
Per què? Doncs perquè
no és el mateix coure aquest pollastre
que aquest altre pollastre.
A mi, a mi, hi ha una diferència de pes,
a mi, a mi, al netejar-lo,
doncs, un m'ha quedat més estripat
i l'ha de tractar una miqueta diferent.
No ho sé, sempre hi ha petites coses,
petits detalls a l'estat d'ànim d'aquell moment.
És important, també.
Tot, tot fan que els plats
tinguin la seva personalitat pròpia,
que és això el bonic de la cuina,
que és viva, no?
Que és una miqueta
l'antítesis de la pasteleria, no?
La pasteleria és més matemàtica.
És més exacta tot, eh?
Sí, és més exacta,
és més, doncs, de fer-ho així, no?
Per què? Doncs també perquè
els ingredients de pasteleria
són uns ingredients
més pesables, diguem-ne,
més exactes, eh?
I tot el procés d'elaboració
també és més matemàtic, diguem-ne,
més químic.
La tècnica és més estricta.
Exacte, exacte.
Tot i amb això,
quan entres amb les marmelades,
quan entres amb aquestes coses,
també una marmelada no pots dir
un quilo de figues
i un quilo de sucre,
perquè potser aquella figa és molt dolça
i no et met tanta sucre, no?
Tot és molt relatiu, no?,
dintre la cuina,
però sobretot a la cuina molt més, sí.
El que sí que tenim en aquesta cuina
és paraula
i amb el Francesc vam quedar
la passada setmana
que aprofitant, doncs,
aquests capítols
que estem dedicant als bolets,
parlaríem de quina manera
els podem conservar,
ja sigui a través de la congelació,
l'assecat
o bé també la conserva.
I, d'altra banda,
doncs com hem de preparar
aquests bolets
que podem trobar
des de en conserva
ja comprats en el mercat,
congelats, etcètera,
o assecats,
de tot això parlem avui.
Sí.
Bueno, és...
Ara ja tenim...
Comença a sortir el bolet d'aquí,
el d'aquí de la zona de Prades
i tot això,
i és el moment
de fer la recol·lecció
amb quantitat, diguem-ne,
i preparar-ho
per consumir-ho tot l'any, no?
Llavors, si tenim la possibilitat,
el que passa és que, bueno,
tots som bastant urbanistes,
que dèiem,
i tenim poc espai,
no és el que...
no és el d'abans, no?,
que tenim una miqueta més
d'un maset
o vivies una miqueta més...
Doncs tenim poc espai
i, en general,
moltes de les coses
que es podrien fer abans
no es poden fer ara,
com assecar bolets,
aquestes coses.
Però també tenim una tecnologia
que ens permet la congelació,
que és una cosa
que no podíem fer abans,
o també podem fer,
com s'ha fet tota la vida,
la conserva,
que són dues maneres
de guardar els bolets
força correctes.
El que passa és que
no tots els bolets
admeten totes els tipus
de conservació, no?
Per exemple,
el rovelló
admet molt bé la conserva,
la conserva de rovellons
jo ara, per exemple,
l'altre dia vaig obrir
una conserva
que havia fet l'any 99
i estan perfectes,
o sigui, estan cruixents,
estan molt bons,
sí, sí, sí,
amb rovelló a botó,
molt macos,
estaven encara al seu punt.
La llanega, per exemple,
admet molt bé també la conserva,
però, en canvi,
una trompeta de la mort
o un cama groc
no té sentit fer una conserva,
no l'admet.
Aquests, millor assecar-los?
Aquests és molt millor assecar-los,
ni congelar-los tampoc,
és millor assecar-los.
Aquests, el problema
d'assecar bolets
és que en un pis,
habitualment,
com no tinguem una galeria
que ens hi toqui
poc al sol
i estigui ben ventilada,
que allò ens pot funcionar,
és difícil trobar un lloc
per poder-los assecar.
A més, també seria aconsellable
tapar-los
amb una mosquitera
o alguna cosa,
perquè la mosca
no hi faci els ous
i no ens els embruti.
De dues maneres,
és fàcil,
perquè, en el cas
de la trompeta
i el cama groc,
només cal agafar
un fil i una agulla
i anar-los enrestant pel peu,
com si féssim un culleret.
Ah, mira.
Els aneu atrevessant,
sempre que podem trobar
una galeria
d'aquestes interiors...
Sí, sí, sí.
No és difícil,
però és trobar el lloc
on ho pugueu fer
i fer cullerets,
fer cullerets
bé tancats,
com si fos un culleret,
o bé estirats
amb el fil
sense lligar
de les dos extrems.
Com una guirnalda.
Exacte,
fer com una guirnalda.
També es poden empenjar
verticals.
Veus que bonic,
ho posem allà a la galeria.
Sí, sí,
i si ho feu així
no en falla cap,
o sigui,
normalment s'assequen tots
molt bé
i veureu que després,
quan ja estan secs
no ocupen lloc.
Ja no els hem de guardar
en cop secs.
En cop secs,
amb un pot tancat
o amb basats al buit
seria l'ideal,
si coneixeu
algun botiguer
d'aquests
que compreu habitualment
que tingui màquina.
Jo sempre posant pegues,
no el coneixem,
aleshores què fem?
Doncs llavors
amb bosses de plàstic
ben tancades,
però sobretot
assegureu-vos
primer que estan ben secs,
perquè si no estan molt secs,
si encara tenen
una mica d'humitat,
s'ho es podriran.
Quan estiguin ben secs,
molt secs,
deixeu-los a veure,
és que depèn una miqueta
del clima,
si la humitat ambiental
és baixa
es poden assecar
perfectament
amb un mes
o així
poden quedar perfectament secs.
Si està plovent
doncs tardarà una miqueta més.
Home, aquí a Tarragona
que tenim aquesta humitat
una mica més.
Pot tardar una miqueta més,
sí.
De totes maneres
asseureu-se'n simplement això,
tocant-los es veu,
vull dir,
han de quedar com si fos cartró,
com si fos paper.
Aviam, vostès diran,
si avui dia
trobem de tot el mercat
i ja els venen assecats,
més que res
perquè fa gràcia,
ni que sigui una vegada.
És que és això,
a més,
tampoc és difícil,
vull dir,
per exemple,
fent a conserva
ja porta una feina,
no?
I llavors dius,
bueno,
doncs la faré o no la faré.
Però això és simplement
fil i agulla,
anar-los enrestant pel peu
i penjar-los
on vulgueu,
d'acord?
I a més,
té l'avantatge
que no en fallen gaires
o cap,
pràcticament.
I això seria,
aquest sistema,
aquesta tècnica seria
dient pel camagroc
i la trompeta de la mort.
Sí,
també es pot fer
amb ceps,
el cep,
també ho admet això,
el que passa
és que el cep
seria,
és més difícil
d'assecar,
no és tan fàcil,
no és només l'agulla,
el fil i agulla,
sinó que ja s'ha de posar
en plena horitzontal,
s'ha de cobrir
el terra de diaris
en un lloc,
en un esgolfes
o en algun lloc
que estigui ventilat
i tallar el cep
laminadet
i escampar-lo
per damunt dels diaris.
Els diaris,
sabeu tots
que la tinta és tòxica,
o sigui que també
s'han al tanto
amb els diaris,
el que passa
és que el diari és molt absorbent,
llavors,
doncs,
bueno,
si el cep porta molta humitat
amb la qual cosa
pot absorbir una mica de tinta,
és aconsellable
primer posar-hi una capa
d'algun tipus d'altre paper net
damunt dels diaris.
Paper d'aquest,
de cuina
que fem servir ara tant,
no?
Això,
sí,
sí.
És molt absorbent.
Sí,
si el cep no està humit
i està ben sec
i ben bé,
simplement damunt del diari
també no passarà
gran cosa.
Però ja no es pot enrestar
d'aquella manera.
En tot cas,
pots passar 15 dies
així estirat
i després sí que el podem cosir
i penjar-li
i acabar el procés
de secat penjat,
no?
En parèntesi
per la nota nostàlgica
de la cuina,
a veure què deies això
dels diaris,
jo recordo que també
es va escomentar
que no era
molt a dir
cuinar constantment
i de manera constant,
no esporàdicament,
amb paper d'aquest,
d'alumini,
el forn.
Déu-n'hi-do,
antigament els entrepans
i tot això
s'embolicava
en paper de diari,
Francesc.
Sí, sí,
doncs és força tòxica.
Jo estic veient
les persones de més edat
que ens escolten
dient
sempre estan dient
aquestes coses
i tota la vida
han fet això
i no ha passat res.
Bé, però...
Bueno, perquè a veure...
Perquè tampoc no se sabia,
no hi havia altres coses,
ara tenim opcions
molt més saludables.
Jo sé que
hi ha un problema,
és la tinta,
ara no em voldria equivocar
perquè tampoc
és exactament
la meva matèria,
però la tinta
sí que conté plom.
El plom
és un element
molt tòxic.
Molt pesant,
a més que s'elimina
amb molta dificultat
si és que s'elimina.
Exacte, i que costa molt
d'eliminar
si és que s'elimina, no?
Llavors, clar,
la quantitat de plom
que pot portar la tinta
és baixa.
Si demà n'hi afegim
que la quantitat
de tinta
que pot absorbir
el pa,
l'entrepà,
és baixa,
doncs és baixíssim
el que estem,
però clar,
l'entrepà de cada dia
durant 365 dies
durant un munt d'anys
A ningú se li acudiria,
eh?
Se va acumulant
molt de poc.
Avui en dia
a ningú se li acudiria
d'oblicar un entrepà
amb paper de dia.
I amb l'alumini
passa el mateix,
vull dir,
antigament,
no tan antigament.
L'alumini
si el somneteix
amb alta temperatura,
amb fred,
no passa res.
Amb fred no passa res,
l'únic problema
és quan el fem servir
el paper,
per cuinar,
per cuinar
amb papillots
i coses d'aquestes.
De totes maneres
és una cosa
bastant estranya
perquè les cassoles
i moltes coses
són d'alumini
i estem cuinant constantment
i no hi ha cap problema.
No ho sé,
són coses d'aquestes.
Jo en el cas
de les papillots
ho he deixat de fer
perquè ens ho han dit així
i ho han fet així,
però són coses
que a vegades
tampoc entenc massa.
És una miqueta com,
bueno,
sí que té un motiu,
per exemple,
les culleres de fusta,
les cuines professionals
estan prohibides,
però doncs la qualitat
i la sensació
que dona de treballar
amb una cullera de fusta
no la tens amb res més.
A les cases encara
es fa servir
la cullera de fusta,
que és lògic
perquè la neteja
i doncs és diferent.
Home,
la cullera de fusta
té la pega
que no la pots desinfectar
amb lleixiu
ni amb cap altre desinfectant
perquè el ser porosa
absorbeix.
Clar,
i en un establiment públic
s'exigeix
aquesta netedat.
Ah, exacte.
Però, bueno,
són anècdotes de...
No, però és curiós
perquè, per exemple,
ara que dius això
de la fusta,
les taules aquestes
de tallar de fusta
ja fa temps també
que estan prohibides
en hostaleries,
s'han d'utilitzar
les de PVC, no?
Sí, el que passa
és que tot això
està evolucionant
tan ràpid
que es van arribar
a prohibir
les de PVC
aquestes també,
aquestes fustes blanques
ara tornen a estar
obligades.
A vegades
no sé on som, no?
És que ja recordo
que feia un temps
que va sortir
el material aquest
a la PVC
relativament recent
en l'utilització
a les cases
i va viure una època
que es deia
no, no, això no es pot
utilitzar a la cuina
i després és el que dius, no?
Ara han tornat
una altra vegada.
Sí, és que a vegades
clar, són materials nous,
el tema de sanitat
també està
molt a l'última, no?
I llavors, doncs,
a vegades també no s'aclareixen, no?
Ara sí, ara no,
però, bueno,
és normal,
estem en un món
amb constant evolució
de materials, sobretot,
i en el tema d'higiene
també s'està molt al tanto
que ja està molt bé
i llavors, doncs, bueno,
fa que hi hagi aquestes petites
no ho sé, dubtes, no?
De tant en tant,
però, bueno,
si és per bo, ja està bé.
Hi ha coses que no canvien,
que és la manera
de conservar els aliments.
Parlàvem de...
De quina altra boleta
ens havíem quedat, ara no?
Mira, havíem parlat de secar,
que havíem dit
que els més aconsellables
són la trompeta
i el camagroc.
També hi ha el moixernó.
El cep és el que havíem posat
en aquell paper de diari?
El cep, sí,
és el que s'ha de secar a gegut.
El que podem secar també
amb cullerets, diguem-ne,
és el moixernó, eh?
I ara aquí que se m'acudeixi
pocs més ja
per assecar així en plan culleret, eh?
Per assecar estirats
n'hi hauria més, eh?
El que passa és que
assecar un bolet
que no tingui aroma
per a mi no té massa sentit.
O sigui, només per assecar
una textura...
Per exemple, hi ha un bolet
de la llengua de bou,
que és un bolet econòmic,
però que no té gust.
És un bolet
que accepta molt bé els gustos.
És com si féssim el símil
amb la pasta o l'arròs, no?
Jo estic fent, per exemple,
un plat,
que és aquest bolet de bou
amb trompetes de la mort.
Estic barrejant dos bolets.
Però, clar,
el bolet de bou
l'únic que fa és agafar
el gust de la trompeta
i donar-li textura,
que és molt agradable, no?
És com si fessis una pasta
amb trompetes,
que és un plat clàssic
de casa meva,
o un arròs amb trompetes, no?
El que fa és agafar el gust.
El pots fer amb ceps
o el que vulguis.
Té una textura molt agradable
a la boca.
És semblant
a la textura
que podria donar una pasta,
però en doble.
I això fa que
t'agafi molt bé els gustets
i després te'l puguis disfrutar
a l'hora de menjar.
Però sempre
d'un gust a ell
perquè ell no en té.
Clar,
l'objecte justament
d'aquest assecat
és el gust,
la textura, no?
Perquè en aquest procés
la textura es perd.
La perd, sí.
La perd.
Llavors,
el que hem d'intentar
sempre és assecar
bolets aromàtics.
L'altra manera
de guardar-los
és evidentment congelats,
que és el que tenim
més a l'abast
i la que treballem més.
Sí, però
no sé si tots
ho admeten,
això de la congelació.
Però exacte,
no tots admeten la congelació.
La congelació
l'admet força bé.
A veure,
pensem que encara que digui
que les admet bé,
mai un bolet congelat
tornarà a ser
un bolet fresc.
O sigui,
què vull dir amb això?
Que la textura
canvia completament.
O sigui,
un bolet congelat,
penseu que l'aigua
que porta,
que és força,
es congela,
al congelar-se l'aigua
es dilata
i trenca tota l'estructura
del bolet.
Clar.
Llavors,
al descongelar-se,
el bolet ens queda tou.
O sigui,
no es pot arreglar,
llavors,
per exemple,
el cep,
que és un bolet
que et met molt bé
la congelació,
però et met molt bé
la congelació
després per fer-la servir
per donar gust.
No per menjar-nos el cep
com a bolet propi
de textura
que també en té
i molt bona,
no?
El mateix dic
de l'ou de reig.
Qualsevol bolet,
l'ou de reig,
per exemple,
fresc,
és dur,
maco,
saps,
el talles
i té un aspecte
inclús mantequillós,
però dur,
no?
En canvi,
si el congeles,
després del descongelar-ho
és tou,
és molt tou.
No val res.
No val res.
A veure,
de gust té tot el mateix gust,
hem conservat molt bé el gust,
però s'ha acabat de textura.
Llavors,
l'únic que hem de fer
és aprofitar aquest gust
per donar-lo en un remenat,
en un risotto,
on vulguis,
però que no es trobi el bolet,
diguem-ne,
que l'hagis de tallar petit,
que l'hagis de picar,
que l'hagis de fer com vulguis,
però que no trobem el bolet
perquè aquella textura
més aviat ho fem,
perquè és una textura
aigualida,
és una textura desagradable.
De dues maneres,
tot l'any.
Per mi,
perdó,
la millor manera
d'equilibrar textures i gustos
és la conserva.
La conserva ens permet,
això com deia,
aguantar el gust,
a més,
l'escampem en general
o amb una aigua,
aquest gust,
o amb un oli,
que serà el medi
on se conservarà el bolet,
i amb el qual
ho podem servir després
tant per coure
com per amarí,
i a més,
ens aguantarà la textura
perquè aquest tipus
de conservació,
sobretot si és amb oli,
fa que no s'estobi
el bolet.
Llavors,
per exemple,
en el cas que us deia
dels rovellons,
que aquest rovelló botó
que vaig fer l'any 99
que vaig obrir el pot ahir,
eren rovellons botons triadets,
això sí,
la conserva
no és allò de dir
això que és lleig,
anem a fer conserva
i l'odó ens ho mengem,
és el contrari.
La conserva
s'ha d'aprofitar
tot el millor,
encara que sembli d'estrany,
per fer la conserva
perquè si no
se'ns farà molt bé
de seguida.
O sigui,
el millor botonet,
el més petit,
el més bonic,
el més sencer,
el menys podrit,
sempre el més sa
és el que ha d'anar
a la conserva
si vol que us duri,
clar,
si no,
doncs ja ha d'aguantar
només per fer conserva
perquè a vegades
també ho faig jo,
a vegades faig una conserva
només per donar gust,
per canviar
l'aplicació d'aquest bolet,
per exemple,
uns rovellons
fets
amb conserva d'oli
15 dies
i després menjats
són boníssims,
o sigui,
i és com si els coguessis,
és una cosa diferent ja,
que a vegades també va molt bé
per coure-ho
com a manera
de preparar
aquests rovellons,
no?
Doncs el que dèiem,
trieu els bonics,
els lletjos ens els mengem,
fregidets o com vulgueu,
aquesta conserva
va molt bé,
com dèiem,
amb el rovelló,
amb la llanega,
tant la blanca
com la negra,
amb els ceps
i en general
amb tots els bolets
carnosos,
amb tots els bolets
durs i carnosos.
Què passa?
Teniu en compte
el que dèiem,
no val la pena
fer una conserva
d'un bolet
que no sigui aromàtic,
fem sempre
amb bolets aromàtics.
Llavors,
hi ha dues maneres
de fer-la,
essencialment,
amb aigua i sal
i amb oli.
Vaig a explicar
la d'oli,
que és la que fem
amb els rovellons.
El que fem primer
és esterilitzar-los,
els rovellons,
desinfectar-los,
perquè no ens infectin
aquest oli
i se'ns faci molt bé
la conserva.
Això com ho aconseguim?
Doncs és molt fàcil,
agafem una olla,
una olla grandeta,
què vol dir grandeta?
Doncs a casa
podeu agafar l'olla express,
que deu ser l'olla
més gran que teniu,
i poseu meitat
aigua i meitat
vinagre econòmic,
o sigui,
àcid acètic,
l'únic que necessito
és un àcid,
ha de ser un vinagre econòmic.
I llavors
hi poseu també
força sal,
en el cas
d'una olla express
que acostumen a tenir
una capacitat
d'uns entre 5 i 8 litros,
hi podeu tirar
dos culleres
de soperes de sal.
El fem bullir fort,
el màxim
amb el foc
a tope,
i una vegada
bullir fort
els bolets
han d'estar ja nets,
els rovellons
han d'estar nets,
no confieu en l'aigua
perquè els netegi,
han d'estar nets de tot,
o sigui,
ben netets,
i en secs,
si pot ser,
els netejo amb un pinzellet,
i després,
si hi ha alguna cosa
amb un drap humit,
acabes de treure
les coses
que hi hagi enganxades,
i els tirarem
a dintre
i els escaldarem,
però de poca quantitat
en poca quantitat,
perquè es tracta
que l'aigua
no pari de bullir.
D'acord.
Els tirem
i els traiem.
Exacte,
o sigui,
hem de tirar
el rovelló
a dintre d'aquest aigua
i vinagre bullint,
però no m'agafeu
un quilo de rovellons
i me'l tireu
dintre de 5 litres d'aigua
perquè em parareu
la cocció,
abans no torni a bullir
i passarà un temps
i s'estudaran.
Es tracta
d'assostar-los,
o sigui,
per exemple,
amb aquests 5 litres d'aigua
agafem 200 grams
de rovellons
o 300 grams
de rovellons
i els tirem
a dintre de cop.
Esperem que bullin
entre 5 i 10 segons,
no més,
i llavors tenim a fora
preparat un drap
o un llençol vell
estirat damunt d'una taula
i de seguida
els escorrem
ben escorreguts
i els escampem
damunt d'aquest drap.
Al posar-los damunt
del drap
hi tirarem sal,
sal fina
per damunt de cada rovellonet,
la sal que li toqui
i deixarem que s'eixuguin bé
damunt d'aquest drap.
Això tampoc és molt llarg,
són res,
5 minutets que s'eixuguin
i mentre anem escaldant
podem anar preparant els pots,
els pots ben nets,
ben desinfectats,
encara que ja els tinguem
a l'armari nets de l'any passat,
tornem-vos a rentar
abans de fer el servir
que no costa res
i llavors posarem
el rovelló
sense res a dintre del pot.
Quan tinguem ja el potet
amb el rovelló ben posadet
l'omplirem d'oli
i el taparem.
Amb oli?
Amb oli.
Jo en aquest cas
faig oli d'oliva verge,
un oli aromàtic
i tapats,
i ja està.
No cal ni bullir-los
ni estirilitzar-los
ni res de res.
Se conserven molt bé així.
llavors en aquest oli
què passa?
Hi podem posar moltes coses,
hi podem posar farigola,
hi podem posar llorer,
hi podem posar alls,
això ja és una conserva
de categoria.
Pell de taronja,
el que vulgueu, exacte.
Aquí ja és anar a buscar
l'aroma que us vingui de gust.
Jo sempre aconsello
quan fem una conserva,
a no ser que fem una cosa
d'aquestes
completament diferents,
que també queden molt bé,
és mirar una miqueta...